Embutidos Fermentados

Juliana Cezarotto

Mayara Sá

Rosana Martins Leite

Introdução

• Inicialmente a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açucares existentes na formulação com produção de ácido lático. A qualidade dos salames não era uniforme pois dependia da “house flora”.

• 1961: culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis possibilitando dessa forma a obtenção de salame com alta qualidade reproduzível nas diferenças partidas de fabricação.

• Exemplos: salames do tipo Italiano, Milano, Russo, Dinamarquês, Alemão, à Crioula e Húngaro, Salaminho, Coppa, Fuet, Lombo defumado, Bacon, Salame cozido, Pastrami, Charquee o Salame de carne ovina.

Introdução

• Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.

• As bactérias mais utilizadas para a fermentação de embutidos são as bactérias láticas.

• O ácido lático formado pelas bactérias confere a esses embutidos sabor e aroma ácidos característicos e também estende a vida de prateleira dos embutidos, por inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes.

Fermentação Natural

• Bactérias lácticas estão inicialmente presentes na carne crua, em pequena quantidade.

• “backslopping”: utilização de material de um ciclo anterior de fermentação para a inoculação de uma nova mistura o processo não pode ser considerado completamente satisfatório.

Fermentação com culturas starters

• As culturas starters são adicionadas a produtos cárneos para assegurar melhor confiabilidade ao produto em termos de saúde pública, em um menor tempo de fermentação.

• produto final de qualidade, com textura, aroma e sabor constantes, e ainda vida de prateleira prolongada produto padronizado

• culturas starter: mais de um microorganismo cada microorganismo desempenha certas ações plenamente definidas.

Fermentação com culturas starters

• componentes das culturas starters para a fermentação cárnea :

Grupos Gênero/Espécie Ativ. Metabólica BenefíciosBactérias lácticas

Lactobacillus e Pediococcus

Formação de ácido lático

Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes, aceleração da formação de cor e secagem

Cocos catalase positivos

Micrococcus e Staphylococcus

Redução de nitrato e consumo de oxigênio, destruição de peróxidos, redução de nitrato

Formação e estabilização da cor, retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma, remoção de nitrato em excesso

Grupos Gênero/Espécie Ativ. Metabólica BenefíciosLeveduras Debaromyces e

CandidaConsumo de oxigênio, metabolizam o ác. Lático

Retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma, redução da acidez

Bolores Penicillium Consumo de oxigênio, destruição de peróxidos, oxidação de lactato

Estabilidade de cor, retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma

Fermentação com culturas starters

Culturas Starters

• quantidade a ser adicionada à massa cárnea muito importante, pois o número de microorganismos do starter deve superar em dois ciclos logarítmicos o numero de microorganismos das carnes utilizadas como matéria prima.

• A cultura não deve ser misturada diretamente com os demais ingredientes. O contato direto com o sal ou nitrato/ nitrito pode reduzir a viabilidade e atividade das células

• combinação apropriada de culturas starters, ingredientes e condições de fermentação fermentação rápida

• Tipos de culturas diferentes para diferentes produtos salame vs. Lingüiça.

Teoria dos Obstáculos

• Produtos alimentícios que não necessitam refrigeração são de especial interesse para paises em desenvolvimento.

• Embutidos fermentados alimentos de umidade intermediaria (0,6 < Aw < 0,9) permanecem estáveis, seguros e palatáveis durante estocagem prolongada sem refrigeração, mesmo sob difíceis condições climáticas.

• Teoria dos obstáculos: o resfriamento pode ser substituído por obstáculos ao desenvolvimento microbiano.

Teoria dos Obstáculos

• Redução do pH;

• Tratamento térmico brando;

• Utilização de aditivos;

• Flora competitiva;

• Embalagens;

Teoria dos Obstáculos

• Embutidos fermentados são preferencialmente deteriorados por microrganismos do gênero Penicillium, Eurotium, Aspergillus, Cladosporium e outros bolores.

• Estabilidade microbiológica combinação de fatores, tais como atividade de água reduzida, presença de nitrito, baixo pH (de 5,3-5,8), adição de sal, redução de potencial redox por embalagem a vácuo e às vezes tratamento térmico durante o processamento.

Vida de Prateleira

• Produtos cárneos fermentados: vida-de-prateleira longa estáveis à temperatura ambiente baixo teor de umidade e pH.

• Vida-de-prateleira não está relacionada à deterioração microbiana, mas às alterações físicas ou químicas.

• Alto teor de gordura e baixa atividade de água causam rancidez, um dos maiores responsáveis pela sua deterioração.

• A rancidez pode ser causada por hidrólise ou oxidação.

Processamento

Moagem da carne/ toucinho em discos de 8 mm

Congelamento da carne toucinho em sacos plásticos, com 2 cm de espessura

Armazenagem em freezer (-18 °C)

Descongelamento da matéria-prima a 0 °C

Formulação: adição de ingredientes (cultura starter por último)

Embutimento em tripas de colágeno reconstituído

Embutido fermentado tipo salame

Preparo da massa em misturadeira

Pré-maturação em temperatura de refrigeração (5 °C /24 horas)

Maturação/ secagem em câmara com temperatura e

umidade relativa controladas

Processamento

• Formulação adiciona-se a cultura starter (por último).

• Pré-maturação 5 °C/ 24 horas

• Maturação controle de temperatura e umidade relativa durante um período que varia de dias a meses:

- 22-23 °C/ U.R. 85-95%/24 horas

- 18-20 °C/ U.R. 80-90%/24 horas

- 12-15°C/ U.R. 70-80%/12 horas

Processamento

• Deve seguir rigorosamente as normas de Boas Práticas de Fabricação: produto consumido cru e que pode se tornar potencialmente perigoso devido à produção de toxinas por microrganismos patogênicos.

• Temperaturas de fermentação altas podem ocasionar alguns problemas tecnológicos em relação à segurança do produto crescimento e produção de toxina de S. aureus .

Detalhes a serem observados

• Formulações com 4% de cloreto de sódio podem favorecer o desenvolvimento do Staphylococcus aureus;

• Quantidade de açúcares superior a 2% reduzem a velocidade de fermentação devido à ocupação de parte da água disponível;

• A defumação dificulta o processo fermentativo;

Detalhes a serem observados

• Quedas rápidas de pH insuficiente redução de nitrato a nitrito residual muito alto de nitrato;

• As culturas starter reduzem o residual de nitrito, diminuindo a formação de nitrosaminas, compostos potencialmente cancerígenos.

Antioxidantes Naturais• Prolongamento da vida-de-prateleira;

• Aceitação imediata do consumidor;

• Sua utilização não é limitada pela legislação

condimento;

• Entre os antioxidantes naturais, alecrim e sálvia têm

demonstrado maior potencial para utilização como

antioxidantes em alimentos;

• desvantagem destes produtos é o seu alto custo quando

o extrato é purificado;

Considerações finais

• Mesmo sendo um processo bastante antigo, os

embutidos fermentados apresentam um grande

potencial tanto na área de pesquisas quanto no

mercado consumidor.

• Além de conservar o produto, a fermentação

confere características organolépticas típicas.

Referências bibliográficas

• EMBRAPA – Comunicado Técnico n° 74. Acessado em 5/ 08/ 2006. www.cnpat.embrapa.br/publica/pub/ComTec

• Utilização de carnes de caprinos no processamento de embutidos fermentados - Universidade Estadual de Campinas – Faculdade de engenharia de Alimentos. Acessado em 05/ 08/ 2006. www.dipemar.com.br/carne/308/materia_arttec_carne.htm

• Varnam, A. H., Sutherland, J. P. – Meat and Meat Products – Ed.Chapman & Hall, v. 3, 1° Edição.

• Terra, N. N. – Apontamentos da Tecnologia de Carnes – Ed. Unisinos, 1° Edição.