ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Disc.: Processos de Fabricação II Prof. Jorge Marques Aula 24 Processos...
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ENGENHARIA DE PRODUÇÃODisc.: Processos de Fabricação II
Prof. Jorge Marques
Aula 24Processos Agroindustriais – conservação de alimentos
Fontes:Bartholomai, A.. Fábrica de alimentos: processos, equipamentos.
PEREIRA, C. G. MEIRELES, M. A. A. Fundamentos da engenharia de alimentosApostila do prof. Luiz César Silva – UNIOESTE
http://www.tetrapak.com/
Alterações dos alimentos
• Química• Física• Biológicas
Físicas– Quebras, deformações, perfurações, cortes, ações
do ar, da luz e do calor podem provocar alterações de cor, aparência e sabor.
Alterações dos alimentos
Química
– elementos presentes no ambiente podem provocar alterações de cor, aroma, sabor e consistência.
Exemplo: vapores de gasolina ou perfumes modificam o aroma ou o sabor de vários alimentos.
Alterações dos alimentos
Biológicos– Fermentação– Putrefação– Disseminação de doenças
As técnicas de conservação visam prevenir e/ou retardar as alterações que deixam os alimentos impróprios para o consumo ou para a comercialização.
Conservação pelo uso do calor
• Pasteurização• Branqueamento• Apertização• Esterilização• Secagem e Desidratação
Pasteurização
• Processo em que o alimento é submetido a temperatura elevada e, a seguir, a temperatura baixa. Isso faz com que muitos dos microrganismos sejam mortos.
• Requer aplicação posterior de outro método de conservação (refrigeração, por exemplo), pois os microrganismos ainda presentes podem continuar a proliferar.
Pasteurização
• Pasteurização rápida (HTST):– Para o beneficiamento de
leite, os parâmetros são: 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido até 5°C. Depois disso o leite é embalado (saco plástico) e mantido refrigerado.
Pasteurização
• Pasteurização lenta (LTLT):– Exemplo para o preparo de
leite para a fabricação de queijos e iogurtes: 62°C por 30 minutos.
Branqueamento
• Consiste em mergulhar o alimento em água quente, ou insuflar vapor nele por 2 a 10 minutos e a seguir mergulhar em água fria.
• O processo é aplicado para desnaturar enzimas que provocam alterações de aroma, sabor ou cor durante o período de armazenagem.
Apertização
• Primeiro o alimento é acondicionado em latas que são recravadas e, depois, encaminhadas à autoclave para o tratamento térmico.– As vezes, o alimento é previamente submetido ao
processo de branqueamento
Apertização
RecravagemProcesso de conformação em que uma tampa metálica fecha hermeticamente (lacra) uma lata
Apertização
Autoclave
Temperaturas elevadas e contra pressão promovidos por vapor.
Posterior resfriamento com água
Apertização
• O processo elimina praticamente toda forma vegetativa de microrganismos, mas os esporos (forma resistente de bactérias) continuam vivos.
• Depois de abertas as embalagens, os esporos voltam a ativa e iniciam a deterioração do alimento.
• O processo também é aplicado em embalagens de vidro e sachês.
Esterilização UHT
• Ultra-High Temperature é um processo muito usado no processamento de creme de leite, sucos e leite.
• Para o leite, emprega-se a temperatura de 138°C por 2 segundos, seguido de redução de temperatura para 32°C. Depois é envasado em embalagem longa vida.
UHT
1. Papelão (cartão): fornece estabilidade mcânica.
2. Polietileno: protege o alimento do contato com o alumínio. Dá Proteção externa ao papelão contra a umidade.
3. Alumínio: torna a embalagem altamente impermeável e opaca, protegendo o alimento de ações do oxigênio, da luz e de aromas.
Embalagem longa vida (tetra pack)
Secagem e Desidratação
• Neste processo a inibição do desenvolvimento de agentes deteriorantes é feito pela redução do teor de umidade.
• Na indústria, utiliza-se corrente de ar seco ou estufa para promover a desidratação do alimento. Geralmente a fonte de energia é o vapor.
Conservação pelo uso do Frio• Neste caso a atividade enzimática é retardada pelo
resfriamento ou pelo congelamento.
• No resfriamento as temperaturas variam entre 10 e -1,5°C. A temperatura adequada depende do alimento a conservar.
• No congelamento a temperatura pode chegar a -40°C. Neste caso, quanto menor a temperatura maior o tempo de conservação, mas também maiores serão os gastos com energia.
Conservação pelo uso do FrioTemperaturas adequadas de conservação de frutas
Fruta TC TA ObservaçãoAbacate 5°C 16°C Muito perecível depois de maduroBanana 12°C Muito sensível ao frioFigo 0°CLaranjas 5°C Sensíveis ao ataque de fungosMamão 7°C 25°C Sensíveis ao frioMaracujá 6°CMaçã 0°CPêssego 0°CUva 0°C Manter umidade relativa alta (90 a 95%)
TC = Temperatura de conservação TA = Temperatura mínima de amadurecimento
Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark
Conservação pelo uso do Frio• Carnes
– Maior durabilidade em temperaturas abaixo de -40°C– Usual manter entre -18°C e -30°C, por motivos
econômicos. O quadro a seguir apresenta o tempo (em meses) máximo de congelamento.
Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark
Carne -12°C -18°C -24°C -30°C
Bovina 4 6 12 12
Suína 2 4 6 8
Aves 2 4 8 10
Embutidos 0,5 2 3 4
Conservação por uso de aditivos
• Conservadores: ácidos, sais, óxidos• Antioxidantes.• Estabilizantes.
• Outros aditivos são empregados nos alimentos com outras funções além da conservação.
Outros processos de conservação
• Defumação• Salga• Vácuo• Gás inerte (Nitrogênio)