ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL NO CULTIVO DO … · centesimal e sensorial das mesmas, baseadas na...

CENTRO UNIVERSITRIO UNIVATES

PROGRAMA DE PS-GRADUAO STRICTO SENSU

MESTRADO EM AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO

ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL NO CULTIVO DO AGARICUS

BLAZEI COM FERRO E ZINCO E ELABORAO DE PREPARAO

ALIMENTCIA COM A FARINHA DO COGUMELO

Camila Alliatti

Lajeado, maro de 2014

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Camila Alliatti




Dissertao apresentada ao Programa de

Ps-Graduao em Ambiente e

Desenvolvimento, do Centro Universitrio

UNIVATES, como parte da exigncia para

obteno do grau de Mestre em Ambiente e

Desenvolvimento na rea de concentrao

Tecnologias e Ambiente.

Orientador: Prof. Dr. Eduardo Miranda Ethur


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Camila Alliatti




A Banca examinadora abaixo aprova a Dissertao apresentada ao Programa de

Ps-graduao em Ambiente e Desenvolvimento, do Centro Universitrio

UNIVATES, como parte da exigncia para a obteno do grau de Mestre em

Ambiente e Desenvolvimento, na rea de concentrao Tecnologias e Ambiente:

Prof. Dr. Eduardo Miranda Ethur orientador

Centro Universitrio UNIVATES

Profa. Dra. Maria Helena Weber

Universidade Feevale

Profa. Dra. Simone Morelo Dal Bosco


Profa. Dra. Simone Stulp



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AGRADECIMENTOS

Especial agradecimento a minha famlia, por todo o incentivo e exemplo de

vida.

Ao meu marido Ervin, grata pela compreenso na minha ausncia. Eu sabia

que sempre estaria l para o que eu precisasse. Essa segurana e parceria me

fortaleceram e encorajaram.

Ao meu orientador, Prof. Eduardo, pela tranquilidade, compreenso e amizade

em todos os momentos.

A grande amiga Virgnia, presente em todos, verdadeiramente todos os

momentos, sendo trabalhos braais ou aqueles em que uma boa conversa e risadas

j serviam de incentivo a no desanimar. Minha gratido especial para ti (e seguem

os trabalhos!).

A amiga Greice tenho um agradecimento especial, por todo o conhecimento e

disponibilidade para me auxiliar nas questes tcnicas. Porm nessas tantas

conversas tcnicas foram surgindo outras conversas, relacionadas a vida. Te admiro

muito.

As meninas do laboratrio Ana, Leandra, Alana e Brbara por compartilhar

momentos de crescimento pessoal e profissional, alm de boas risadas, conversas e

chimas.

Aos colegas do mestrado pelos momentos compartilhados, muitos trabalhos,

angstias, mas tambm risadas e parcerias.

Aos tcnicos do Laboratrio de Qumica da Univates, Bruna, Raquel e

Gabriel, meu agradecimento pela colaborao e pacincia.

Agradeo a Empresa SLL Cogumelos, pela parceria e estmulo ao

desenvolvimento deste trabalho.

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RESUMO

Entre os vrios tipos de cogumelos, o Agaricus blazei vem se destacando no mercado em funo de seus componentes qumicos e nutricionais, demonstrando ser um potencial alimento. Sendo esse cogumelo, nativo do Brasil, considerado um alimento funcional, importante pensar em alternativas para o seu consumo, visto que, em nosso pas ainda limitada sua utilizao devido ao custo elevado as caractersticas sensoriais, no comuns a grande parte da populao. Assim, este trabalho tem o objetivo de verificar se a adio dos metais ferro e zinco ao substrato de produo do cogumelo Agaricus blazei promove aumento destes nutrientes no produto, bem como elaborar preparaes alimentcias com a farinha do cogumelo. Foi realizada anlise dos metais ferro e zinco no cogumelo inoculado com diferentes propores desses minerais durante o cultivo atravs de Espectometria de emisso ptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Tambm foram elaboradas preparaes alimentcias com farinha de cogumelo, sendo realizado a anlise centesimal e sensorial das mesmas, baseadas na metodologia do Instituto Adolfo Lutz e AOAC. Esse cogumelo apresentou capacidade de absoro de zinco, com maior resultado na adio de 1600 mg/Kg substrato. O ferro, no entanto, no promoveu bioacumulao, provavelmente, devido sua quantidade no substrato e no cogumelo j serem altas. Com relao aos alimentos, esses apresentaram valor nutricional caracterizado por elevado contedo proteico e de gorduras monoinsaturas e polinsaturas. O contedo de fibras, das preparaes, tambm se mostrou relevante podendo ser considerados alimentos ricos nesse nutriente. Referente a aceitao das preparaes evidenciou-se dados positivos nas quatro preparaes, sendo que destacaram-se as barras 1 e 2. Este trabalho obteve importantes dados referentes a bioacumulao de metais e composio nutricional do Agaricus blazei cultivado no Vale do Taquari. A utilizao da farinha de cogumelo em preparaes alimentcias tambm se apresentou como possibilidade futura para a indstria alimentcia. Palavras-chave: Cogumelo. Agaricus blazei. Farinha de cogumelo.

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ABSTRACT

Among the different types of mushrooms, the Agaricus blazei has drawn attention on the market for its chemical and nutritional components, proving to be a potential food source. Native from Brazil, and deemed as a functional food, it is important to consider alternatives to its consumption, since its use in our country is still limited due to cost factors and sensory characteristics, not common to much of the population. Thus, this paper aims not only to check if the addition of iron and zinc metals to the production substrate of the mushroom Agaricus blazei promotes the increase of these nutrients in the product, but also devise food recipes using mushroom flour. An analysis of the iron and zinc metals has been carried out in the mushroom inoculated with different portions of these minerals during cultivation, through Inductively-coupled plasma with optical emission spectrometry (ICP/OES). Food preparations using mushroom flour have also been devised, as well as their centesimal and sensory analysis based on the methodology of Instituto Adolfo Lutz and AOAC. This mushroom showed zinc absorption capacity, with better results when adding 1600 mg/Kg substrate. The iron, however, did not promote bioaccumulation, probably because of its already-high quantity present in the substrate and mushroom. With respect to food, it showed nutritional value characterized by a high content of proteins and polyunsaturated and monounsaturated fats. The fiber content in the food preparations also showed to be relevant, reason why they can be considered as foods high in this nutrient. As for acceptance of food preparations, data was positive in the four preparations, of which bars 1 and 2 stood out. Important data regarding the bioaccumulation of metals and nutritional composition of the Agaricus Blazei was obtained from the one cultivated in the Taquari Valley. The use of the mushroom flour in food preparations also showed future possibilities in the food industry.

Key-Words: Mushroom. Agaricus blazei. Mushroom flour.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Formatos elaborados para os produtos: barra 1 e 2 ................................ 75

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LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Composio percentual da preparao alimentcia com farinha de

cogumelo: biscoito salgado ....................................................................................... 39


cogumelo: barra 1 ..................................................................................................... 40


cogumelo: barra 2 ..................................................................................................... 41


cogumelo: cookie. ..................................................................................................... 42

Quadro 5 - Composio centesimal biscoito salgado e percentual de adequao da

RDA ........................................................................................................................... 79

Quadro 6 - Composio centesimal barra 1 e percentual de adequao da RDA .... 80

Quadro 7 - Composio centesimal barra 2 e percentual de adequao da RDA .... 80

Quadro 8 - Composio centesimal cookie e percentual de adequao da RDA ..... 80

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Recomendaes de ferro (mg/dia)........................................................... 33

Tabela 2 Recomendaes de zinco (mg/dia).......................................................... 34

Tabela 3 - Anlise de correlao entre zinco e macro e microminerais de cogumelos

suplementados com diferentes concentraes de zinco ........................................... 59

Tabela 4 - Concentrao de zinco no cogumelo associada a recomendao diria de

ingesto (RDA) 10 g de cogumelos desidratados ..................................................... 60

Tabela 5 - Concentrao ferro (g/g) no cogumelo associada a RDA em 10 g

cogumelos desidratados............................................................................................ 61

Tabela 6 - Composio nutricional Agaricus blazei ................................................... 64

Tabela 7- Composio de minerais do Agaricus blazei ............................................. 65

Tabela 8 - Composio nutricional do cogumelo produzido com adio de diferentes

concentraes de zinco ao substrato ........................................................................ 66

Tabela 9 - Distribuio das gorduras saturadas, mono e polinsaturadas nos

alimentos com farinha de cogumelo .......................................................................... 78

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LISTA DE GRFICOS

Grfico 1 Quantidade de zinco (g/g) nos cogumelos produzidos em substratos

enriquecidos com diferentes concentraes de zinco mg/kg .................................... 51

Grfico 2 Produo de Agaricus blazei (g) em substratos enriquecidos com

diferentes concentraes de zinco (mg/kg) ............................................................... 52

Grfico 3 Concentrao de clcio (mg/g) no cogumelo produzido com diferentes

concentraes de zinco adicionadas ao substrato .................................................... 53

Grfico 4 - Concentrao de potssio (mg/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 5 - Concentrao de cobre (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 6 - Concentrao mangans (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 7 Concentrao nquel (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 8 - Concentrao alumnio (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 9 - Concentrao boro (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 10 - Concentrao sdio (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 11 - Concentrao ferro (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


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Grfico 12 - Concentrao magnsio (mg/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 13 Concentrao fsforo (mg/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 14 - Concentrao enxofre (mg/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 15 - Concentrao cobalto (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 16 - Concentrao arsnio (g/g) no cogumelo produzido com diferentes


Grfico 17 Concentrao de ferro (g/g) em cogumelos produzidos com diferentes

concentraes de ferro adicionada ao substrato de cultivo ....................................... 61

Grfico 18 Concentrao zinco (g/g) em cogumelos produzidos com substrato

enriquecido com diferentes concentraes de ferro (mg/Kg) .................................... 61

Grfico 19 Pontuao referente ao atributo aparncia nas preparaes com farinha

de cogumelo .............................................................................................................. 68

Grfico 20 Pontuao referente ao atributo odor nas preparaes com farinha de

cogumelo ................................................................................................................... 69

Grfico 21 Pontuao referente ao atributo sabor nas preparaes com farinha de

cogumelo ................................................................................................................... 69

Grfico 22 Pontuao referente ao atributo textura nas preparaes com farinha de

cogumelo ................................................................................................................... 70

Grfico 23 Pontuao referente a impresso global nas preparaes com farinha

de cogumelo .............................................................................................................. 70

Grfico 24 Pontuao referente ao ndice de aceitao nas preparaes com

farinha de cogumelo .................................................................................................. 71

Grfico 25 - Inteno de compra: biscoito salgado ................................................... 72

Grfico 26 - Inteno de compra: barra 1 .................................................................. 73

Grfico 27 - Inteno de compra: barra 2 .................................................................. 73

Grfico 28 - Inteno de compra: cookie ................................................................... 74

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LISTA DE ABREVIATURAS

ABM - Agaricus blazei Murril

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

CEPA - Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de Passo Fundo

DRIs - Dietary Reference Intakes

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

FAO - Food and Agricultural Organization

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatsticas

INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MS - Ministrio da Sade

OMS - Organizao Mundial da Sade

ONU - Organizao das Naes Unidas

RDA - Recomendao diria de alimento

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RDC Resoluo

RS - Rio Grande do Sul

USA - United States of America

UV-B - Ultravioleta B

WHO - World Health Organization

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LISTA DE SMBOLOS

g micrograma

cm - centmetro

Fe ferro

FeSO4 - sulfato ferroso

g grama

kg quilograma

mg miligrama

C - graus Clsius

ppm - partes por milho

Zn zinco

ZnSO4 - sulfato de zinco

beta

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SUMRIO

1 INTRODUO ............................................................................................................... 16 1.1 Justificativa ................................................................................................................ 18 1.2 Objetivos .................................................................................................................... 20 1.2.1 Objetivo geral ......................................................................................................... 20 1.2.2 Objetivos especficos ............................................................................................. 21

2 FUNDAMENTAO TERICA ..................................................................................... 22 2.1 Cogumelos ................................................................................................................. 22 2.2 Forma de produo ................................................................................................... 23 2.3 Aspectos produtivos e de consumo no Brasil ........................................................ 24 2.4 Aspectos nutricionais e benefcios de consumo ................................................... 26 2.5 Minerais ...................................................................................................................... 30

3 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS ....................................................................... 36 3.1 Etapa 1: preparo do substrato de cultivo e processo produtivo ........................... 36 3.2 Etapa 2: adio dos sais sulfato ferroso e sulfato de zinco ao substrato, semeadura e colheita ...................................................................................................... 37 3.3 Etapa 3: anlise dos metais ferro e zinco nos cogumelos .................................... 38 3.4 Etapa 4: elaborao dos produtos com a farinha de cogumelo ............................ 38 3.5 Estimativa do custo alimentar .................................................................................. 42 3.6 Etapa 5: Anlise sensorial ........................................................................................ 43 3.6.1 Formao da equipe sensorial .............................................................................. 43 3.6.2 Teste de aceitao pela escala hednica ............................................................. 44 3.6.3 Teste de escala de atitude ou de inteno de compra ........................................ 44 3.7 Etapa 6: anlise centesimal das preparaes ......................................................... 44 3.7.1 Anlise de protenas .............................................................................................. 45 3.7.2 Determinao de lipdios: extrao por solvente a quente ................................ 45 3.7.3 Cinzas ...................................................................................................................... 46 3.7.4 Anlise de umidade por dessecao em estufa a 105C .................................... 46 3.7.5 Anlise de carboidratos ......................................................................................... 47 3.7.6 Anlise de fibras ..................................................................................................... 47 3.7.7 Valor calrico .......................................................................................................... 47 3.8 Anlise estatstica ..................................................................................................... 48

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4 RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................................... 49 4.1 Enriquecimento do substrato de cultivo do Agaricus blazei com zinco .............. 49 4.2 Enriquecimento do substrato de cultivo do Agaricus blazei com ferro ............... 60 4.3 Anlise centesimal do Agaricus blazei .................................................................... 61 4.2.1 Anlise centesimal do cogumelo produzido com adio de zinco ao substrato .......................................................................................................................... 65 4.3 Anlise sensorial das preparaes com a farinha de cogumelo .......................... 66 4.3.1 Inteno de compra................................................................................................ 71 4.3.2 Formato do produto ............................................................................................... 74 4.4 Anlise centesimal das preparaes com farinha de cogumelo ........................... 75 4.5 Estimativa custo alimentar das preparaes .......................................................... 81

5 CONCLUSO ................................................................................................................ 82

REFERNCIAS ................................................................................................................. 85

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1 INTRODUO

Agaricus blazei, conhecido popularmente como cogumelo do sol, uma

espcie que possui importantes caractersticas nutricionais e funcionais, devido a

sua composio qumica e nutricional, como tambm possui aspectos relevantes ao

ambiente por degradar rejeitos vegetais de difcil decomposio. Foi descoberto em

1960 por Takatoshi Furumoto um produtor e pesquisador da cidade de Piedade,

Estado de So Paulo, que o enviou para o Japo em 1965, para investigao. Foi

identificado como Agaricus blazei Murrill (ABM) pelo botnico belga Heinemannem

1967 (MIZUNO et al., 1990).

Pela sua composio nutricional demonstra ser uma potencial fonte alimentar,

devido ao baixo teor de carboidratos (complexos) e gorduras (em sua maioria

polinsaturadas), alm de possuir significativas quantidades de protenas, vitaminas e

minerais (SHIBATA e DEMIATE, 2003).

Associado a isto, existe uma demanda populacional com evidentes carncias

nutricionais, exacerbada pelo estilo de vida contemporneo, com excesso de

consumo de alimentos industrializados e pobre em nutrientes, como tambm a

desnutrio est presente em vrias regies do mundo. Segundo dados

epidemiolgicos brasileiros, h uma tendncia a obesidade nos diferentes grupos

etrios e classes sociais, sendo que a maior velocidade de crescimento est nas

famlias mais pobres, referindo ainda que obesidade e desnutrio coexistem. Para

tanto o Governo Federal est implementando um Plano Intersetorial de Preveno e

Controle da Obesidade, que dentre seus objetivos visa melhorar o padro de

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consumo de alimentos da populao brasileira e revalorizar o consumo dos

alimentos regionais, preparaes tradicionais e promover o aumento da

disponibilidade de alimentos adequados e saudveis populao (BRASIL, 2012).

Para tanto, ampliar as possibilidades de consumo de alimentos encontrando

alternativas mais atrativas e melhorar sua composio, so estratgias para

aumentar o consumo alimentar destes. Desta forma a bioacumulao uma

estratgia interessante para ser usada no desenvolvimento de alimentos mais

nutritivos, visto que caracteriza-se como a habilidade das clulas ou microrganismos

vivos de absorver metais de uma soluo (KADUKOV e VIRCKOV, 2005).

Mediante incremento de nutrientes ao substrato de crescimento do cogumelo,

associado a elaborao de novas preparaes para o produto final, pretende-se

ampliar as possibilidades de consumo desse alimento. Porm, somente um alimento

mais nutritivo no indicativo de consumo. O sabor influencia o processo de

escolha, sendo necessrio ento verificar, atravs de anlise sensorial, a percepo

das pessoas em relao aos alimentos desenvolvidos.

Esta pesquisa est sendo realizada em colaborao com a Empresa SLL

Cogumelos, da cidade de Teutnia, Rio Grande do Sul. A empresa possui nove anos

de funcionamento, sua produo anual de 1,2 toneladas, tendo como produtos o

cogumelo desidratado, em p e encapsulado. A empresa possui interesse em

desenvolver um produto diferenciado dos demais existentes no mercado, mediante

incremento de nutrientes ao cultivo do Agaricus blazei, e ampliar a linha para

produtos que possuam configurao de alimento, visto que a maioria das vendas da

empresa de cogumelos em cpsulas que, mesmo sendo um suplemento alimentar,

possui a conotao de medicamento.

Neste sentido esta dissertao compreende duas partes distintas: o

enriquecimento de cogumelos com metais durante a produo e a formulao de

alimentos com farinha de cogumelo produzido convencionalmente, isto , sem o

enriquecimento por metais.

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1.1 Justificativa

Sendo o cogumelo Agaricus blazei, nativo do Brasil, considerado um alimento

com caractersticas benficas para a sade, importante pensar em alternativas

para aumentar o seu consumo, pois ainda no existe, em nosso pas, o costume do

consumo desse alimento, devido ao seu custo elevado (EMBRAPA, 2008). Ainda

salienta-se o fato de ser um alimento com caractersticas sensoriais peculiares,

possibilitando inmeras opes culinrias para o produto.

As tecnologias relacionadas aos microrganismos esto em plena expanso

(LIMA et al., 2001). Segundo Helm-Ziliotto (1995), as bactrias e fungos podem vir a

ser as melhores opes proteicas para alimentao. Associado ao fato da populao

mundial estar crescendo, mesmo que num ritmo menor que no sculo 20, agrava-se

o problema da alimentao, devido a questes econmicas e ambientais de

produo (ONU, 2013). Neste sentido os cogumelos podem ser importantes aliados

na resoluo de muitos problemas, desde o aproveitamento de resduos

agroindustriais at a produo de medicamentos utilizados no combate diversas

doenas (HERRERA, 2001).

O Brasil passa por uma transio nutricional, com diminuio gradual da

desnutrio e aumento do sobrepeso e obesidade (ESCODA, 2002; COUTINHO,

GENTIL e TORAL, 2008). Este fato por sua vez no representa necessariamente

uma populao bem nutrida, pois segundo dados indicados na Poltica Nacional de

Alimentao e Nutrio (BRASIL, 2012), a dieta habitual dos brasileiros alm do

bsico arroz e feijo est fortemente caracterizada pela presena de alimentos ultra-

processados, com altos teores calricos, de gorduras, sdio e acares e baixo teor

de micronutrientes.

Esta realidade se expressa nos dados relativos ao excesso de peso em 2011

no Brasil, onde a proporo de pessoas acima do peso avanou de 42,7%, em 2006,

para 48,5%. No mesmo perodo, o percentual de obesos subiu de 11,4% para 15,8%

(BRASIL, 2012), sendo que a mdia mundial est em 12% (OMS, 2012). Considera-

se a obesidade um problema de sade pblica, caracterizada como epidemia

mundial, duplicou entre 1980 e 2000, sendo os maiores percentuais encontrados nas

Amricas chegando, em alguns pases, a sobrepeso de 62% e obesidade 26%,

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como refere o Relatrio da Organizao Mundial da Sade (2012).

As patologias, segundo Melucci (2004), esto exacerbadas pelo

comportamento assumido no dia-a-dia, onde o tempo no faz mais distino entre o

individual e ritmo social coletivo, isto , as pessoas esto assumindo posturas

mecanizadas, sem levar em considerao a individualidade, o seu ritmo. Esta

adaptao reflete, por exemplo, no tempo dispensado para alimentar-se e no tipo de

alimento escolhido.

Esses novos hbitos alimentares, relacionados ao estilo de vida, esto

atrelados a um modelo de desenvolvimento que estimula o consumo de alimentos

ultra-processados e refletem uma populao deficiente de nutrientes essenciais.

Segundo Leo e Santos (2012), mediante reviso de artigos dos ltimos 11 anos,

nas principais bases de dados cientficos, existem evidncias de que micronutrientes

como vitaminas A, C, E e D, clcio e zinco, esto envolvidos em processos

metablicos e endcrinos importantes no que diz respeito a gnese/controle do

excesso de peso.

As carncias nutricionais j so parcialmente contempladas por programas

governamentais no Brasil, por ainda se apresentarem como problemas de sade

pblica, como so os casos da hipovitaminose A e deficincia de ferro (BRASIL,

2012).

Sabe-se da multifatoriedade das causas da obesidade e desnutrio, devido

s mesmas estarem relacionadas ao padro atual de consumo de alimentos

industrializados, ricos em alguns componentes e pobres em outros (BEZERRA e

SICHIERI, 2011). Devido ao estilo de consumo, caracterizado por excessos ou falta

de alimentos, uma parte da populao, brasileira e mundial, apresenta deficincia de

vrios micronutrientes, tanto os desnutridos como os obesos, sendo importante o

desenvolvimento de opes alimentares mais nutritivas e atrativas. O cogumelo,

neste sentido, uma opo que contempla parte dessas deficincias, no sendo

ainda largamente utilizado pela populao devido ao alto valor de mercado.

Salienta-se ainda que as estratgias devem ser pensadas para toda a

populao, pois no somente indivduos com excesso de peso possuem hbitos

alimentares inadequados, mas a sociedade como um todo est adotando uma

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alimentao favorvel ao ganho de peso (BEZERRA e SICHIERI, 2011).

Em contrapartida verifica-se que a populao do Brasil est envelhecendo,

segundo dados do Censo Demogrfico de 2010, h um estreitamento da base da

pirmide etria brasileira e alargamento do topo, indicando maior longevidade

(IBGE, 2009). Os dados mostram tambm aumento da mdia de escolaridade na

populao, evidenciando assim que o perfil populacional brasileiro est se formando

no sentido de uma populao com mais idade e escolaridade. Esta realidade

associa-se bem s tendncias de consumo, explicitada por Ventura (2010), quando

refere um aumento da demanda por produtos e servios orientados a uma vida mais

saudvel. Neste sentido verifica-se que existe possibilidade de crescimento no

mercado dos cogumelos, visto suas propriedades benficas sade, atrelado ao

fato de haver uma populao com maior interesse neste tipo de produto.

A utilizao das tecnologias de mecanismos naturais, mediante

esclarecimento das modificaes que desenvolvem nos alimentos, so aspectos

relevantes ao meio cientfico. O desenvolvimento de opes alimentares tendo como

base o cogumelo pode ser uma forma de melhorar a aceitao deste produto, visto

que no um alimento de paladar comum a grande parte da populao, sendo seu

maior consumo na forma de comprimidos ou cpsulas.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo geral

Analisar o efeito da adio dos sais sulfato ferroso e sulfato de zinco na

produo do cogumelo Agaricus blazei e desenvolver preparaes alimentcias com

a farinha do cogumelo.

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1.2.2 Objetivos especficos

-Realizar anlise dos metais ferro e zinco no cogumelo inoculado com

diferentes propores destes durante o cultivo.

-Elaborar preparaes alimentcias com a farinha do cogumelo sem

enriquecimento de metais.

-Realizar anlise centesimal das preparaes (carboidratos, protenas,

gordura, cinzas e fibras).

-Analisar o custo alimentar das preparaes.

-Aplicar teste sensorial dos produtos resultantes para verificar aceitao de

consumo e inteno de compra.

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2 FUNDAMENTAO TERICA

2.1 Cogumelos

Os cogumelos se caracterizam por serem fungos macroscpicos (TRABULSI

et al., 2002). Embora alguns fungos sejam unicelulares, a maioria so pluricelulares

formados por filamentos conhecidos como hifas, sendo o conjunto de hifas chamado

de miclio (RAVEN, 2007).

Os fungos so desprovidos de clorofila e no realizam fotossntese, devem

absorver os nutrientes dissolvidos no ambiente, isto , sua nutrio se d atravs da

absoro (PELCZAR et al., 1997). Caracterizam-se por serem saprfitas, utilizam

substncias orgnicas em decomposio para sobreviver. Para a sua nutrio do

preferncia para carboidratos simples como a glicose, entretanto outros acares,

mesmo os mais complexos, podem ser utilizados. Ressalta-se ainda que eles

necessitam tambm de substncias nitrogenadas, gua, mineirais e vitaminas para

sobreviver (TRABULSI et al., 2002). Possuem ainda uma caracterstica que os

diferencia das bactrias, pois so capazes de metabolizar carboidratos complexos

como lignina (madeira) (TOTORA, FUNKE e CASE, 2005).

Das espcies de fungos conhecidos, 12.000 so consideradas cogumelos,

sendo que destas pelo menos 2.000 so comestveis. No mundo cerca de 35

espcies so cultivadas comercialmente e 20 em escala industrial (SANCHEZ,

2004).

Dentre os vrios tipos de cogumelos uma espcie vem se destacando no

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mercado em funo de suas caractersticas. Seu nome cientfico Agaricus blazei,

conhecido popularmente como cogumelo do sol. Foi descoberto em 1960 por

Takatoshi Furumoto um produtor e pesquisador da cidade de Piedade/So Paulo,

que o enviou para o Japo em 1965, para investigao. Foi identificado como

Agaricus blazei Murrill pelo botnico belga Heinemannem 1967 (MIZUNO et al.,

1990). Faz parte da categoria dos Basiodomycota (TRABULSI et al., 2002).

Segundo Braga (1998) a especificao sistemtica de classificao do

Agaricus blazei a seguinte:

- Diviso: Basidiomycota;

- Sub-diviso: Homobasidiomycetidae;

- Ordem: Agaricales;

- Famlia: Agaricaceae;

- Gnero: Agaricus;

- Espcie: Agaricus blazei.

2.2 Forma de produo

A primeira tcnica que os chineses empregaram para produzir cogumelos

consistia em encontrar troncos de rvores cados na floresta e coloc-los prximos

aos troncos frutificados, que, por sua vez, eram expostos ao vento, para capturar os

esporos. Eventualmente, fragmentos de cogumelos eram colocados dentro ou sobre

os troncos. No Ocidente, em Bonnefons na Frana, iniciou-se a produo de

cogumelos em substrato com esterco de cavalos e resduos midos. Naquela poca,

acreditava-se que a semente dos cogumelos estava presente no esterco dos

cavalos. A germinao de esporos se dava em troncos de rvores, que eram

plantados cobertos com esterco de cavalo e terra, crescendo assim os cogumelos

(HERRERA, 2001). A partir de 1950, a inoculao de sementes puras tornou-se

amplamente aplicada e em 1960, a inoculao natural de esporos e miclio tomou

lugar completamente. No final da dcada de 70, veio a segunda maior mudana,

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com a popularizao do uso da serragem, do farelo de arroz e de trigo como

substratos e de sacos de plsticos como recipientes. Esta tcnica, chamada de

cultivo na serragem, resultou em grande aumento da produo e contribuiu para a

preservao dos recursos florestais. Antes da dcada de 1980, os principais

materiais para cultivo de fungos comestveis eram rvores e seus resduos. Contudo,

o desenvolvimento desta tcnica estava na direo contrria ao balano ecolgico

das florestas. Deste modo, iniciou-se uma pesquisa com novos substratos para o

cultivo, tais como bagao, palha de arroz, carapaa da semente de algodo, caule

de trigo, folha de bananeira e outras espcies vegetais (URBEN, 2004).

Algumas possibilidades esto surgindo, no campo da fortificao de alimentos

complementares, como estratgias relacionadas fertilizao do solo, tcnicas de

engenharia e outras que visam aumentar o contedo de determinados

micronutrientes na dieta (SANT'ANA, 1998).

No cultivo de Agaricus sp., podem ser aproveitados resduos agroindustriais

como substratos base de palha de trigo, palha de arroz, gramneas e cana-de-

acar. De acordo com Eira e Minhoni (1997), todo o composto para o cultivo de

cogumelos tem como regra o componente volumoso e fibroso base de palhas de

capim e outros materiais fibrosos, ricos em carbono e pobres em nitrognio.

Portanto, o composto deve ser previamente suplementado com materiais

concentrados como farelos e tortas.

Foi observado que o substrato suplementado com 20% de farelo de trigo

proporciona as maiores massas micelianas e velocidade de crescimento para

Agaricus blazei, e na concentrao de 10%, o farelo de milho ocasiona maior

velocidade de crescimento da linhagem comparado aos farelos de trigo, arroz e soja

na mesma concentrao (DONINI, BERNARDI e NASCIMENTO, 2006).

2.3 Aspectos produtivos e de consumo no Brasil

O Brasil se destaca como o maior produtor mundial de Agaricus blazei, por

ser uma espcie nativa e apresentar as condies climticas favorveis para o

cultivo (TOMIZAWA et al., 2007).

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O consumo de cogumelos por ano no Brasil ainda muito baixo quando

comparado a outros pases, cerca de 30 gramas por habitante. Na Amrica Latina

estima-se que seja consumido 125 gramas per capita/ano. Na Frana o consumo

de 2 kg por habitante, na Itlia, cerca de 1,3 kg, e na Alemanha o consumo alcana 4

kg, na Finlndia de 0,5 a 2 kg, na Repblica Tcheca cerca de 10 kg e na Inglaterra

120 gramas por pessoa ao ano (EMPRAPA, 2008; DE ROMAN, BOA e

WOODWARD, 2006; SISAK, 2007). Este aspecto j foi evidenciado por Braga

(1998), quando referiu um consumo pequeno do brasileiro quando comparado ao

consumo europeu, porm ressaltando que a procura estava aumentando devido seu

valor nutricional e propriedades medicinais.

A prtica do cultivo de cogumelos foi estimulada pelos japoneses e chineses

que, na metade do sculo XX, chegaram ao Brasil, especialmente no Estado de So

Paulo (DIAS, 2010; MEIRELLES, 1998). A sua expanso de consumo ainda

limitada ao fato do valor de mercado deste produto, estando limitada ao consumo de

populaes com maior poder aquisitivo (DIAS, ABE e SCHWAN, 2004). Porm

vrios fatores tm contribudo para o aumento de consumo desse alimento, sendo

um deles o aumento da conscincia dos consumidores que, desejando melhorar a

qualidade de vida, optam por hbitos mais saudveis de consumo (MORAES e

COLLA, 2006).

Segundo o ltimo Censo Agropecurio do Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatstica (IBGE), no ano de 2006, a produo de cogumelos no Brasil foi de 5.894

toneladas, em 386 estabelecimentos, movimentando 29.870 milhes de reais (IBGE,

2009), sendo a maior parte da produo destinada exportao. Na Amrica Latina,

no perodo de 1995 a 2001, houve aumento de 31% da produo, representando

apenas 1,3% do total de cogumelos produzidos no mundo (TOMIZAWA, 2007).

Os cogumelos so comercializados em vrios pases como suplemento

diettico, na forma de cpsulas ou tabletes, como tambm mediante o uso de seu

extrato na composio de nutracuticos (CHANG e BUSWELL, 1996).

Em sua tese Herrera (2001) analisa aspectos da produo de cogumelos

Agaricus blazei atravs das peculiaridades da cadeia produtiva no Brasil, suas inter-

relaes, associando: mercado, perfil do consumidor, custos sustentabilidade e

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eficincia energtica. Salienta que existem inmeras oportunidades para o setor,

sendo que a diversidade da linha de produtos com agregao de valor foi

considerada das mais importantes. Refere ainda, que existe neste mercado um

despreparo para a produo de produtos diferenciados, referindo as potencialidades

do cogumelo em agregar valor a outros produtos, tambm podendo melhorar e gerar

novas dinmicas no meio rural.

Novas perspectivas so levantadas por Largeteau et al. (2011) num artigo de

reviso em que analisa vrios aspectos que envolvem o Agaricus blazei, salientando

seus potenciais de alto valor nutritivo, potencial para a indstria, produo de

enzimas e na agricultura para o controle de patgenos de plantas, sendo uma

alternativa utilizao de qumicos nocivos.

Os cogumelos possuem aspectos benficos na cadeia alimentar na medida

em que decompem vegetais mortos reciclando elementos vitais (TORTORA,

FUNKE e CASE, 2005). Os substratos de produo vem normalmente de resduos

agroindustriais, considerados fluxo de energia perdido ou reciclado na agricultura,

retornando ao ciclo produtivo como protena (HERRERA, 2001).

2.4 Aspectos nutricionais e benefcios de consumo

O Agaricus blazei passou a ser estudado por possuir vrios compostos

biologicamente ativos como polissacardeos, glicoprotenas e propriedades

antioxidantes, alm de serem apreciados por suas caractersticas sensoriais. Os

cogumelos comestveis so, em geral, alimentos de alto valor nutricional,

apresentando de 19 a 35% de protenas, podendo chegar a 38%, sendo rico em

lisina e leucina. Do total de gorduras 72 a 85% so polinsaturadas, apresentam

baixos ndices de carboidratos. Possuem ainda fibras e vitaminas como tiamina,

riboflavina, niacina, biotina, vitamina C, vitaminas complexo B e minerais. Sua

composio qumica varia de acordo com a espcie e a linhagem avaliada (EIRA e

MINHONI, 1997; CHANG e BUSWELL, 1996; AQUARONE et al., 2001).

Segundo Mizuno et al. (1990), o corpo de frutificao do Agaricus blazei

apresenta 6-8% de fibras, 5-7% de minerais e 3-5% de gordura, todos medidos em

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base seca. O alimento contm, ainda, as vitaminas B1, B2 e niacina.

Anlise em 100 g de cogumelos Agaricus blazei seco do Departamento de

Biologia da Universidade Federal de Lavras verificou a seguinte composio:

umidade 9,67%, lipdios 1,48%, protenas 30,13%, cinzas 9,37%, fibra bruta 14,57%,

glicdios 34,78%, cobre 61,88 g, zinco 86,90 g, ferro 79,13 g (OLIVEIRA et al.,

1999).

Analisando sua composio nutricional verificam-se importantes relaes na

distribuio de nutrientes, apresentando baixas concentraes de gorduras e

elevadas em protenas, como a presena de minerais e vitaminas. Alm desse

aspecto outras funes benficas ao organismo so relatadas na literatura, sendo

fator de estmulo aos consumidores deste alimento.

Seus atributos medicinais tem sido reconhecidos a tempos pelas culturas

orientais, especialmente China e Japo (CHANG e BUSWELL, 1996), sendo que os

autores referem um mercado em expanso para produtos nutracuticos.

Pela definio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na

Resoluo n 272/2005, cogumelo comestvel o produto obtido de espcie de

fungo comestvel, tradicionalmente utilizada como alimento. Pode ser dessecado,

inteiro, fragmentado, modo ou em conserva, submetido a processo de secagem,

defumao, coco, salga, fermentao ou outro processo tecnolgico considerado

seguro para a produo de alimentos (BRASIL, 2005).

Os cogumelos comestveis desidratados nas formas de cpsulas, tabletes e

comprimidos esto enquadrados, segundo a ANVISA, como novo alimento e devem

atender a Resoluo n 16 de 30 de abril de 1999 (BRASIL, 1999). permitido o uso

de alegaes de propriedades funcionais para este tipo de produto, sendo

comprovada a presena de algum dos elementos aprovados conforme RDC n 19,

de 30 de abril de 1999, a qual prev os procedimentos para registro de alimento com

alegao de propriedades funcionais e ou de sade (BRASIL, 1999), sendo possvel

utilizar esta denominao na embalagem do produto.

Do ponto de vista legal, constata-se que os alimentos funcionais e

nutracuticos possuem conceituaes semelhantes em muitas partes do mundo,

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persistindo dificuldade de regulamentao dos termos, pois deve ser mantida a

diferena fundamental, que faz com que os alimentos funcionais se relacionem

venda e consumo dos mesmos como alimentos, ao passo que os nutracuticos so

ingredientes funcionais isolados e consumidos sob diferentes formas, dadas pela

indstria farmacutica (MORAES e COLLA, 2006).

Um alimento considerado funcional quando, alm de seu valor nutritivo

estabelecido, possui algum componente com comprovado benefcio sade, ou

melhora na qualidade de vida, sendo que a primeira definio aceita mundialmente

de alimentos funcionais foi dada em 1995 pelo International Life Science Institute

como aqueles alimentos que melhoram ou afetam a funo corporal, alm de seu

valor nutricional normal (MORAES e COLLA, 2006).

Como nutracuticos define-se os suplementos alimentares que contm a

forma concentrada de um composto bioativo do alimento, apresentado

separadamente da matriz alimentar e utilizado com a finalidade de melhorar a sade,

em doses que excedem aquelas que poderiam ser obtidas de alimentos (Health

Canada, 1998).

Alm da composio nutricional, os componentes funcionais dos cogumelos,

em especfico da espcie Agaricus blazei, esto sendo pesquisados com relao a

vrias aes possveis contra doenas.

Segundo Wani, Bodha e Wani (2010), mediante reviso sobre cogumelos,

ressaltam que o provrbio de Hipcrates, referente a fazer do alimento um

medicamento, se adapta a este alimento por seus valores medicinais e nutricionais,

sendo valiosos para o bem-estar do ser humano.

orientado o consumo da parte area do cogumelo do sol, sendo atribudo ao

seu uso tradicional efeito imunoestimulante. indicado seu consumo como auxiliar

no tratamento do diabetes tipo 2, salientado a cautela em portadores de doenas

auto imunes ou tratamento com imunossupressores (PANIZZA, VEIGA e ALMEIDA,

2012).

A ao antidiabtica, anticolesterolmica e antiaterosclertica foi demonstrada

em ratos mediante a extrao de -glucanas em gua e sua adminstrao aos

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animais (KIM et al., 2005). A ao, preveno e controle do diabetes atribui-se a

presena das fibras solveis presentes nos cogumelos (CHANDALIA et al., 2000),

principalmente as -glucanas (CAMELINI et al., 2005).

Estudos demonstraram que o Agaricus blazei pode proteger contra alergia

(ELLERTSEN e HETLAND, 2009; SONG et al., 2012). O consumo deste cogumelo

tambm est associado a reduo de citocinas pro-inflamatrias em pacientes com

colite ulcerativa e doena de Crohn quando ingeriram por 12 dias extrato aquoso

desta espcie de cogumelos (FORLAND et al., 2011).

Efeito imunomodulatrio foi observado em clulas humanas (SMIDERLE et

al., 2011) e efeito antitumoral em ratos (FUJIMIYA et al., 1998; KOBAYASHI, et al.,

2005), sendo que Novaes et al. (2011), numa reviso da literatura entre 1990 e 2011,

referencia que existem evidncias de sua ao como coadjuvante em tratamentos

do cncer de mama.

Os cogumelos so abundantes em ergosterol, que pode ser convertido em

vitamina D2 pela irradiao ultravioleta. Assim foi testado o uso de cogumelos

irradiados com UV-B em um grupo de adultos jovens saudveis com deficincia

srica de 25-hydroxi-vitamina D, quando comparado a um grupo controle que utilizou

suplemento de vitamina D. Em cinco semanas de consumo houve melhora nos

nveis sricos de vitamina D2 em ambos os grupos, demonstrando assim

biodisponibilidade deste nutriente em cogumelos (URBAIN et al., 2011).

Cogumelos so fontes naturais de ergosterol, que mediante irradiao

ultravioleta convertido em colecalciferol, vitamina D3 (JASINGHE e PERERA,

2006; PHILLIPS et al., 2012). A deficincia de vitamina D est muito relacionada a

regio geogrfica em que a pessoa encontra-se, estao do ano, hbitos de

exposio ao sol, uso de roupas e de proteo solar por tempo prolongado e menor

ingesto de vitamina D (BANDEIRA et al., 2006; PREMAOR e FURLANETTO,

2006). Nesse sentido o RS, devido suas caractersticas climticas, possui maior

possibilidade dessa deficincia (SANTOS JUNIOR et al., 2011).

Cardozo (2012) em estudo in vivo, atravs de poro polissacardea sulfatada

do Agaricus blazei, observou potencial efeito no herpes cutneo, e evidenciou a

potencialidade futura deste composto para a indstria farmacutica.

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O Agaricus blazei uma excelente fonte de antioxidantes, devido aos

compostos fenlicos presentes (IZAWA e INOUE, 2004; TSAI, TSAI e MAU, 2007;

MOURO et al., 2001; CARNEIRO et al., 2012).

Com relao a possvel toxicidade desta espcie de cogumelo Kuroiwa et al.

(2005), em ensaio com animais, utilizando extrato aquoso por 90 dias, no

observaram alteraes hematolgicas ou histolgicas nos rgos. Cardozo (2012)

realizou estudos com pores de polissacardeos extrados de Agaricus blazei, em

clulas tumorais e clulas normais, verificando efeito citotxico seletivo sobre clulas

tumorais, salientando que outros estudos referentes a citotoxicidade em outras

linhagens de clulas normais necessitam ser realizados. Referente a extrato de

Agaricus sylvaticus, Orsine (2013) observou baixa toxicidade para humanos,

observando tambm que mais estudos necessitam ser feitos.

Devido a capacidade dos cogumelos em geral de absoro de metais do solo,

esta caractersticas pode se apresentar como interferente txico para o consumo

humano, na medida em que ser dependente do local em que foi cultivado. Assim,

Garcia et al. (1998) alertam para este fato referindo que os cogumelos,

especialmente os selvagens, podem apresentar nveis de contaminao de metais

txicos como arsnio, chumbo, cdmio e mercrio.

2.5 Minerais

Os nutrientes so fundamentais ao organismo humano para que todas as

funes aconteam. Alguns so necessrios numa quantidade maior, os

macronutrientes (carboidratos, lipdios e protenas), e outros possuem papel tambm

importante, porm, em quantidades menores, os micronutrientes (vitaminas e sais

minerais).

Os minerais so ainda classificados conforme sua necessidade para o

organismo, podendo ser considerados como macrominerais, aqueles onde a

necessidade diria de 100 mg/dia ou mais, e os microminerais, ou elementos trao

e ultra-trao, com necessidades dirias de menos de 100 mg/dia (ANDERSON,

2002). Assim, Borges et al. (2009) estabeleceram uma classificao referindo aos

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minerais e elementos trao, como aqueles que possuem funes e recomendaes

bem estabelecidas e esto presentes em maiores concentraes no organismo,

sendo os elementos ultra-trao presentes em quantidades menores e apresentam

funes metablicas e necessidades orgnicas no bem elucidadas. Sendo ento

divididos da seguinte forma: minerais (clcio, fsforo, magnsio e enxofre),

elementos trao (ferro, zinco, cobre, cromo, selnio, mangans, molibdnio, flor,

iodo) e os elementos ultra-trao (cobalto, silcio, vandio, boro, ltio, cdmio, arsnio,

nquel).

Estes elementos possuem funes importantes para o bom funcionamento do

organismo, mesmo que em pequenas quantidades. Entre suas funes bsicas

esto: constituintes de enzimas, hormnios e secrees, regulam metabolismo

enzimtico, mantm equilbrio cido-bsico, irritabilidade nervosa e muscular,

facilitam o transporte pela membrana celular, alm das funes sinrgicas entre si,

sendo que o excesso ou deficincia de um deles interfere no metabolismo de outro

(BORGES, 2009).

Neste sentido, sabe-se que alteraes no consumo de minerais iro

desenvolver deficincias ou excessos, acarretando modificaes das funes

normais do organismo, predispondo-o a patologias. O caso da osteoporose, por

exemplo, reflete como ocorrem as interaes metablicas e que, somente consumir

clcio em nvel adequado no indicativo de massa ssea dentro das faixas

normais. Outros nutrientes esto intimamente ligados ao metabolismo sseo, como

flor, cobre, zinco, potssio, protena, vitamina D e K, oligossacardeos, os quais

promovem alteraes da homeostase do clcio, estrutura ssea, taxa de

remodelamento sseo e sistema endcrino (CASHMAN, 2007), assim como o sdio

consumido em excesso pode aumentar a excreo de clcio urinrio (WEAVER e

HEANEY, 2003).

Tambm cabe ressaltar o caso de uma patologia que um dos maiores

problemas de sade pblica mundiais, a obesidade (OMS, 2012). Suas causas so

multifatoriais, ligadas a fatores genticos, metablicos, comportamentais e

ambientais, muitas vezes relacionados a um excesso de consumo alimentar

associado a uma diminuio na atividade fsica (POPKIN, 2009). Porm carncias

nutricionais tambm esto sendo associadas ao excesso de peso, isto , somente

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consumir alimentos em quantidades menores pode no ser o caminho, pois a

qualidade da ingesto de fundamental importncia (COZZOLINO, 2007). Aspecto

salientado tambm por Leo e Santos (2012), quando referem que nutrientes como

vitaminas A, C, E e D, clcio e zinco, esto envolvidos em processos metablicos e

endcrinos importantes no que diz respeito a gnese e controle do excesso de peso.

Efeito positivo num experimento em ratos induzidos ao excesso de peso

demonstrou que o consumo alimentar entre os grupos manteve-se o mesmo, quando

comparado ao suplementado com Agaricus blazei, sendo que houve aumento da

atividade de gasto de energia e atividade locomotora, diminuio da lipase

pancretica, havendo menor absoro de gorduras. A concluso foi de que o uso do

Agaricus blazei promoveu efeito protetor contra o ganho de peso corporal e dos

transtornos a ele relacionados (VINCENT et al., 2012).

O ferro um mineral importante para o crescimento e desenvolvimento da

criana (WEFFORT e LEITE, 2012), estando presente em 95% dos casos de

anemias no mundo (WHO, 2001). No Brasil, existem apenas dados regionais

referentes aos casos de anemias no h um levantamento nacional para o controle.

Neste sentido um estudo de Jordo, Bernardi e Barros Filho (2009), promoveu um

levantamento de artigos publicados de 1996 e 2007 sobre o tema e verificou uma

mdia de 53% de prevalncia de anemia em crianas at 5 anos de idade.

Cabe considerar que o Programa de Suplementao de Ferro do Ministrio da

Sade, contempla prioritariamente crianas e gestante (BRASIL, 2004) e possui

certas dificuldades de adeso, devido ser uma suplementao medicamentosa,

podendo acarretar esquecimentos de ingesto, associado ao sabor desagradvel

das formulaes (TADDEI et al., 2011).

O ferro est associado a funcionalidade de vrios sistemas orgnicos, como

formao de hemcias, atrofia muscular, reduo de linfcitos T, reduo na

capacidade antimicrobiana (HENRIQUES e COZZOLINO, 2009), sendo sua

recomendao evidenciada na Tabela 1.

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Tabela 1 Recomendaes de ferro (mg/dia)

RDA (mg/dia)

Infncia

0 a 12 meses

6,9

Crianas

1-3 anos

4-8 ano

3,0

4,1

Meninos/homens

9-13 anos

14-18 anos

+ 19 anos

5,9

7,7

6

Meninas/mulheres

9-13 anos

14-18 anos

19-50 anos

+ 51 anos

5,7

7,9

8,1

5

Gestantes

14-18 anos

19-50 anos

23

22

Lactao

14-18 anos

19-50 anos

7,0

6,5

Fonte: Dietary Reference Intakes (DRIs) (2001).

Outro mineral com importantes funes no organismo o zinco. Atribui-se a

este, aes estruturais, enzimticas e reguladoras no corpo. Como funo estrutural

para clulas e enzimas, cita-se sua necessidade para cerca de 300 enzimas

efetuarem suas aes. Como regulador est envolvido ativamente na sntese

proteica, replicao de cidos nuclicos, diviso celular, ao da insulina e de vrios

hormnios (MAHAN e SCOTT-STUMP, 2002; COZZOLINO, 2009). Cozzolino (2007)

mostra, em relao ao zinco, que crianas diabticas e obesas apresentam uma

distribuio bastante prejudicada em relao a ele. Em 48% das crianas obesas, a

concentrao de zinco no plasma foi inferior ao padro de referncia, enquanto em

apenas 9,5% das crianas normais o nvel estava baixo. Tabela 2 est a

Recomendao Diria de Alimento (RDA) para este nutriente.

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Tabela 2 Recomendaes de zinco (mg/dia)

RDA

Crianas

0-3 anos

2,5

Crianas

4-8 anos

4,0

Meninos/homens

9-13 anos

14-18 anos

19 a + de 70 anos

7,0

8,5

9,4

Meninas/mulheres

8-13 anos

14-18 anos

19 a + 50 anos

7,0

7,3

6,8

Gestantes

-18 anos

+ 19 anos

10,5

9,5

Lactentes

14-18 anos

+ de 19 anos

10,9

10,4

Fonte: DRIs (2001).

Mesmo sendo a deficincia de ferro um problema de sade pblica, o

excesso tambm possui consequncias. A ingesto excessiva deste mineral a

principal causa da hemocromatose, que uma quantidade alta de hemossiderina

nos tecidos, podendo causar aumento no tamanho do fgado, diabetes,

hipogonadismo, inflamaes articulares e doena cardaca (HENRIQUES e

COZZOLINO, 2009).

O zinco no diferente do ferro no sentido de promover distrbios tanto com

sua deficincia como em excesso. Neste sentido a ingesto oral do zinco ao ponto

de toxicidade raro (100 a 300 mg/dia) porm, ele pode interferir na absoro de

outros minerais, sendo que 2 g/dia ou mais esto associadas a irritao

gastrointestinal e vmitos. A principal toxicidade com o zinco visto em pacientes

com deficincia renal tratados com hemodilise (ANDERSON, 2002).

Existe inter-relao entre os minerais no que se refere a sua absoro. O

ferro e o zinco apresentam interao direta na biodisponibilidade um do outro.

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Entretanto, quando ferro e zinco so administrados na presena de alimento este

efeito no observado, visto que estes elementos podem estar complexados com

outros componentes alimentares, sendo absorvidos por vias alternativas. Porm em

orientaes com suplementaes de ferro, recomenda-se atentar para esta relao

(HENRIQUES e COZZOLINO, 2009).

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3 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS

Esta pesquisa do tipo quantitativa e foi desenvolvida atravs de mtodo

indutivo, configurando-se um estudo experimental.

Foi realizada anlise de ferro e zinco no cogumelo que teve, durante sua

produo, os sais sulfato ferroso (FeSO4) e sulfato de zinco (ZnSO4) adicionados ao

substrato de produo, bem como, foram elaboradas quatro preparaes

alimentcias com a farinha do cogumelo.

Salienta-se que o desenvolvimento deste projeto aconteceu em parceria com

a empresa SLL Cogumelos, na cidade de Teutnia - RS, sendo que todo o processo

de cultivo ocorreu na empresa e as anlises nos Laboratrios da Univates,

Laboratrio Unianlises (Univates), Centro de Pesquisa em Alimentos (CEPA) da

Universidade de Passo Fundo e Laboratrio do Dr. Michael Grusak, USDA, Houston,

USA.

Alguns dados referentes a produo dos cogumelos foram descritas de forma

qualitativa devido a confidencialidade.

3.1 Etapa 1: preparo do substrato de cultivo e processo produtivo

Na empresa SLL Cogumelos so utilizados como substratos para a produo

dos cogumelos, os seguintes componentes: bagao de cana, palha de trigo ou aveia,

sulfato de amnia, cloreto de potssio, farelo de soja, cama de frango de corte,

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carbonato de clcio, gesso, super fosfato simples. As quantidades de cada

componente no foram mencionadas por ser aspecto confidencial da empresa.

O preparo do substrato de cultivo etapa fundamental do processo ocorrendo

as seguintes etapas:

a) Montagem em pilhas dos componentes;

b) Umidificao regular;

c) Viradas dos componentes (durao de 3 semanas);

d) Pasteurizao em cmara especfica por 15 dias a uma temperatura de 50

a 60C;

e) Colocao do substrato em sacos plsticos (neste momento ocorreu a

adio dos metais;

f) Semeadura dos fungos: quantidade utilizada de 10 a 12% do substrato;

g) Aps 20 dias ocorre a cobertura com terra;

h) Colheita inicia aps 25 dias, aproximadamente, com durao de at 3

meses.

3.2 Etapa 2: adio dos sais sulfato ferroso e sulfato de zinco ao substrato,

semeadura e colheita

A adio dos sais e semeadura foi feita no dia 22 de Agosto de 2012. O

estudo foi feito em cinco repeties, sendo as concentraes de ferro de 100, 500,

1000, 1500 e 3000 mg/kg. Para o zinco foi adicionado ao substrato 10, 25, 100, 400

e 1600 mg/kg. Com relao ao zinco as quantidades foram baseadas no trabalho de

Rabinovich, Delmastro e Curvetto (2007), sendo a ltima concentrao, tanto no

ferro como zinco, em valores bem acima de outros pesquisados, para verificar

possibilidade de interferncia no desenvolvimento do fungo. O controle foi cogumelo

produzido nas mesmas condies, local e substrato, porm sem a adio dos

metais.

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As concentraes dos metais foram pesadas em balana analtica Mark 210A,

na Univates, embaladas em sacos plsticos e aps encaminhadas para a empresa.

No local de cultivo foi pesado 15 kg de substrato em cada saco, sendo aps

adicionadas as concentraes dos metais em cada saco. Aps os sacos foram

revirados vigorosamente para que os metais fossem completamente incorporados ao

substrato. Cada saco foi catalogado e encaminhado para a semeadura com o fungo.

Em cada saco foram colocados de 10 a 12%, do composto, de fungos. Aps os

sacos foram dispostos em prateleiras de madeira, em local protegido, estufa rstica,

sem monitoramento de temperatura e umidade (conforme a empresa executa

regularmente sua produo).

Aps 20 dias foi colocada uma camada de terra de cobertura. A colheita foi

iniciada aps 25 dias, sendo realizada por colaboradores da empresa. A durao da

colheita de at 3 meses. As amostras dos cogumelos, aps colhidos, foram

lavados em gua corrente e aps passaram por desidratao numa temperatura de

45C de 12 a 15 horas. Sendo ento, embaladas em sacos plsticos e rotulados.

Todas as etapas referidas acima foram realizadas pela empresa, sendo

somente a adio dos metais desenvolvida pelos pesquisadores.

3.3 Etapa 3: anlise dos metais ferro e zinco nos cogumelos

As amostras desidratadas foram trituradas e mantidas em sacos plsticos.

Foram encaminhadas para o Laboratrio do Dr. Michael Grusak, Houston, USA, para

anlise por espectometria de emisso ptica com plasma indutivamente acoplado

(Ciros ICP Modelo FCE12; Spectro, Kleve, Alemanha). A anlise foi realizada com

cinco repeties. Para controle foi utilizado amostras de cogumelos produzidos no

mesmo perodo e sob as mesmas condies de cultivo dos cogumelos adicionados

dos metais.

3.4 Etapa 4: elaborao dos produtos com a farinha de cogumelo

As preparaes alimentcias foram feitas agregando percentuais de farinha de

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cogumelos, produzidos sem adio de ferro e zinco, a uma receita definida, sendo

que a farinha de cogumelos foi fornecida pela empresa.

Foram elaboradas quatro preparaes alimentcias, sendo especificadas suas

composies no Quadro 1, 2, 3 e 4. Os preparos dos alimentos foram feitos no

Laboratrio de Tcnica Diettica da Univates, sendo realizados dentro dos princpios

de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos.

Estudo preliminar demonstrou a inviabilidade de se utilizar nveis de farinha

de cogumelo acima de 10%, pelo sabor acentuado que conferiu as preparaes.


cogumelo: biscoito salgado

Ingredientes Composio percentual

Trigo germinado 43,2

Farinha de trigo refinada 13,6

Gergelim em gro 9,1

Pimento amarelo e vermelho 4,5

leo de girassol 15,8

Temperos secos: manjerico,

tomilho, aafro, pprica

picante, adobo, pimenta sria,

organo, manjerona.

3,6

Sal iodado refinado 0,2

Farinha de cogumelo 10,0

TOTAL 100

Fonte: Elaborado pela autora.

O preparo do biscoito salgado seguiu as seguintes etapas: trigo foi colocado

na gua em temperatura ambiente e deixado de molho por 12 horas, sendo aps

escorrido em coador plstico e deixado germinar por mais 12 horas, sendo lavado

vrias vezes durante este perodo. Aps foi processado num liquidificador marca

Walita, at que virasse uma pasta, sendo mantido em vasilha protegida sob

refrigerao (at 5C). Os pimentes foram higienizados em gua corrente e aps

colocados em soluo clorada a 200 ppm por 15 minutos, sendo aps lavados em

gua corrente novamente. Foram picados e colocados em uma frigideira

antiaderente juntamente com os temperos secos citados no Quadro 1. Em

temperatura baixa foram levemente aquecidos sendo aps acrescentado o leo de

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girassol. Aps ter esfriado foi colocada em vidro com tampa e acondicionada em

refrigerador por 12 horas. O preparo a seguir consistiu da mistura de todos os

ingredientes em bancada de inox, sendo aps amassado manualmente e feito os

biscoitos cortados em tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento por 1 cm de

largura. Uma parte do gergelim foi salpicada por cima dos biscoitos. Aps foram

colocados em formas de inox e levados ao forno a 45C por 1 hora. Aps esfriarem

foram acondicionados em sacos plsticos prprios para alimentos.


cogumelo: barra 1


Uva passa preta 20,8

Uva passa branca 6,9

Ameixa preta 20,2

Amndoas 17,4

Castanha de caju 4,2

Gergelim gro 4,9

Amendoim 5,2

Linhaa hidratada 3,4

Agar agar 6,9

Sal iodado refinado 0,1


TOTAL 100


O preparo da barra 1 seguiu as seguintes etapas: foram trituradas, num

processador marca Walita, a uva passa preta, uva passa branca e a ameixa. A

castanha de caju, amndoas, gergelim e o amendoim foram torrados em

temperatura de 45C por 1 hora em forno eltrico com circulao de ar, sendo aps

batidos grosseiramente no liquidificador. A linhaa foi colocada em gua por 1 hora.

O agar agar foi desmanchado em gua fervente. Aps, todos os ingredientes foram

misturados manualmente em vasilha de inox, sendo acondicionados em travessa de

vidro, cobertas com plstico filme, levados ao refrigerador por 2 horas. Aps foram

cortadas em quadrados de 2 cm por 2 cm e levadas ao forno eltrico a 45C por 1

hora e 30 minutos. Deixadas esfriar e acondicionadas em sacos plsticos para

alimentos.

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cogumelo: barra 2


Uva passa preta 16,7

Uva passa branca 16,7

Ameixa preta 10,4

Amndoas 17,6


Amendoim 6,0

Gergelim 6,0


Cacau em p 3,8

Cardamomo em p 0,01

Agar agar 7,8


TOTAL 100


O preparo da barra 2 seguiu as seguintes etapas: foram trituradas, num

processador marca Walita, a uva passa preta, uva passa branca e a ameixa. A

castanha de caju, amndoas, gergelim e o amendoim foram torrados em

temperatura de 45C por 1 hora em forno eltrico com circulao de ar, sendo aps

batidos grosseiramente no liquidificador. A linhaa foi colocada em gua por 1 hora.

O agar agar foi diludo em gua fervente. Aps, todos os ingredientes foram

misturados manualmente em vasilha de inox, sendo acondicionados em travessa de

vidro, cobertos com plstico filme, sendo levados ao refrigerador por 2 horas. Aps,

as barras, foram cortadas em quadrados de 2 cm por 2 cm e levadas ao forno

eltrico a 45C por 1 hora e 30 minutos. Deixadas esfriar e acondicionadas em sacos

plsticos para alimentos.

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cogumelo: cookie.


Aveia em Lminas 15,0

leo de girassol 13,5

Cacau em p 8,2

Farinha de trigo integral 9,0


Acar mascavo 15,0


Fermento em p qumico 0,9

Canela em p 0,9

Agar agar 5,1


TOTAL 100


O preparo dos cookies seguiu as seguintes etapas: a castanha de caju foi

processada num liquidificador. A linhaa foi hidratada em gua por 2 horas. O agar

agar foi diludo em gua fervente. Aps, todos os ingredientes secos foram

misturados manualmente em vasilha de inox, sendo em seguida adicionado o leo

de girassol, a linhaa hidratada e o agar agar hidratado. Aps a massa foi modelada

numa bancada de inox e cortada com um molde de inox em crculos com raio de

aproximadamente 1cm. Aps, foram assados em forno eltrico com circulao de ar

a 45C por 2 horas. Esfriaram em temperatura ambiente e foram acondicionados em

sacos plsticos para alimentos.

3.5 Estimativa do custo alimentar

A estimativa do custo alimentar das preparaes foi realizado baseado na

quantidade de matrias-primas utilizadas para a produo, tendo como referncia o

porcionamento padro referido pela RDC N 359/2003 (BRASIL, 2003).

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Os valores foram calculados utilizando-se preos de varejo em reais (R$) dos

ingredientes utilizados para a preparao dos alimentos, comprados no mercado

local.

3.6 Etapa 5: Anlise sensorial

Os testes de anlise sensorial realizados foram os recomendados pelo

Instituto Adolfo Lutz (2008). O trabalho passou pela anlise do Comit de tica em

Pesquisa, estando sua aprovao registrada da Plataforma Brasil sob n

16765813.0.0000.5310.

3.6.1 Formao da equipe sensorial

A escolha dos indivduos que compuseram a equipe sensorial, seguiu alguns

requisitoss:

- Os indivduos estavam cientes de que a participao nos testes era

espontnea e voluntria. Foi solicitado o consentimento mediante assinatura do

Termo de Esclarecimento Livre e Esclarecido.

- Os participantes foram escolhidos aleatoriamente entre alunos e funcionrios

da Univates.

- Aos fumantes foi orientado no fumar 1 hora antes do incio do teste, bem

como no consumir alimentos muito picantes no dia do teste.

- A faixa etria dos participantes ficou entre 18 a 50 anos, pois aps esta

idade o indivduo pode apresentar alguma desensibilizao dos rgos sensores.

- No foi autorizada a participao de pessoas com doena celaca ou alergia

a algum componente da preparao.

- Foi aplicado um questionrio para equipe sensorial, com intuito de conhecer

melhor o pblico. Salientando que estes no foram critrios de incluso ou excluso.

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- Os participantes foram orientados quanto aos benefcios do estudo em

relao ao consumo de um alimento enriquecido com cogumelo, sobre suas

propriedades antioxidantes, rico em fibras e minerais. Os riscos de participar do

experimento tambm foram salientados. Como risco pode ser considerado alergia

que a pessoa desconhea a algum ingrediente do produto. Caso alguma reao

alrgica fosse desencadeada o sujeito seria encaminhado a clnica de enfermagem

da Univates que faria o devido encaminhamento ao servio de sade, sendo os

custos do pesquisador.

3.6.2 Teste de aceitao pela escala hednica

Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau de gostar ou

desgostar de um determinado produto, de forma globalizada. As escalas mais

utilizadas para adultos so as de 7 a 9 pontos, sendo que para este trabalho ser

utilizada a escala de 7 pontos. As amostras foram codificadas com algarismos de

trs dgitos e, aleatorizadas, foram apresentadas ao julgador para avaliar o quanto

gosta ou desgosta de cada uma delas atravs de escala previamente definida.

O nmero de julgadores foi 60, segunda metodologia Instituto Adolfo Lutz

(2008) e o local de realizao o Laboratrio de Anlise Sensorial do Curso de

Nutrio da Univates.

3.6.3 Teste de escala de atitude ou de inteno de compra

Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo expressa sua

vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe oferecido. A escala

utilizada foi a de 7 pontos. As amostras codificadas com trs dgitos e aleatorizadas

foram apresentadas sequencialmente ao julgador. O nmero de julgadores foi 60.

3.7 Etapa 6: anlise centesimal das preparaes

Aps o preparo dos alimentos foi realizada a anlise da composio

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nutricional. A anlise centesimal de alimentos compreende: protenas, lipdeos,

cinzas, umidade, fibras e carboidrato.

3.7.1 Anlise de protenas

A determinao de protenas baseia-se na determinao de nitrognio pelo

processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo baseia-se em trs etapas: digesto,

destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente

transformado em amnia, sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas

de aproximadamente 16%. Esta anlise foi realizada conforme metodologia do

Instituto Adolfo Lutz (2008).

Foi realizada a digesto cida da matria orgnica em Bloco digestor

(Marconi), com cido sulfrico PA e mistura cataltica composta de sulfato de

potssio e sulfato de cobre (10/1), em temperatura de 400C. Aps a amostra foi

destilada em Destilador de Nitrognio TE-0363 (Tecnal), sendo o nitrognio

transformado em sal amoniacal. Aps a amnia ser liberada do sal amoniacal pela

reao com hidrxido de sdio 50%, e recebida numa soluo cida de volume e

concentrao conhecidos, de cido brico 4% e soluo indicadora. Por fim foi

realizada a titulao com cido clordrico 0,1N. Esta anlise foi realizada em

triplicata. Foi utilizado o fator de converso de nitrognio em protena para a farinha

de cogumelo de 4,38, devido os cogumelos possurem uma significativa quantidade

de nitrognio no proteico na forma de quitina nas suas paredes celulares, sendo

este composto no digervel (FURLANI e GODOY, 2005). Para os alimentos biscoito

salgado e cookie utilizou-se o fator de converso de 5,83, estabelecido para farinhas

de trigo e aveia. Para as barras 1 e 2 utilizou-se o fator de converso de 5,30, devido

sua composio com base de farinhas de gros oleaginosos.

3.7.2 Determinao de lipdios: extrao por solvente a quente

A determinao de lipdios foi realizada conforme mtodo oficial 945.16

(AOAC, 1995).

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A vidraria foi seca em estufa a 105C por 1 hora e acondicionada em

dessecadores, at esfriar. Foram pesadas as vidrarias em balana analtica Mark

2010A. Aps, 3 gramas de amostra foi pesada em papel filtro, sendo acoplado em

um suporte do Determinador de gorduras TE-044 (Tecnal), para a extrao da

gordura com ter de petrleo PA. As amostras ficaram imersas no ter por 2 horas e

1 hora sob gotejamento. Em seguida o ter foi recuperado por evaporao e

destilao. O resduo obtido foi seco em estufa a 105C por 2 horas, esfriado em

dessecador e pesado. Anlise realizada em triplicata.

3.7.3 Cinzas

Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por

aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550C. O mtodo escolhido

foi o determinado pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

Foi pesado 3 gramas da amostra em uma cadinho de porcelana, previamente

aquecidos em forno Mufla MA 385/2 (Marconi) a 550C, resfriados em dessecador

at a temperatura ambiente e pesados. As amostras ficaram no forno Mufla por 4

horas a 550C, sendo transferidas para dessecador at temperatura ambiente. Esta

operao de aquecimento e resfriamento foi repetida at peso constante. Anlise

realizada em triplicata.

3.7.4 Anlise de umidade por dessecao em estufa a 105C

A umidade foi determinada pela metodologia referida pelo Instituto Adolfo Lutz

(2008). Foram utilizadas cpsulas de porcelana secas por 2 horas em estufa a

105C e esfriadas em dessecador. Aps foi pesado 3 gramas de amostras, sendo

levadas para estufa por 4 horas a 105C. Esfriadas aps em dessecador e pesadas

em balana analtica Mark 201A. Esta operao foi repetida at peso constante.

Anlise realizada em triplicata.

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3.7.5 Anlise de carboidratos

Esta determinao do contedo provvel de carboidratos na amostra

efetuada por diferena entre 100 (percentual total) e o somatrio dos percentuais

encontrados para umidade, cinzas, frao proteica, fibra e gordura.

Assim:

Carboidrato (%)= 100 (% umidade + %cinzas + % protenas + % gorduras +

% fibras).

3.7.6 Anlise de fibras

A determinao de fibra alimentar total da farinha de cogumelo com adio de

zinco foi feita pelo Mtodo Enzimtico Gravimtrico conforme mtodo 991.43 do

AOAC (1995), pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (CEPA) da Universidade de

Passo Fundo. Anlise realizada em duplicata. Amostras foram secas e a gordura

extrada. Aps foram submetidos a digesto enzimtica sequencial pelo calor com

amilase estvel, protease e amiloglicosidase para remover o amido e protena. A

amostra foi tratada com lcool para precipitar a fibra diettica antes de ser filtrada, e

o resduo foi lavado com lcool e acetona, seco e pesado.

Anlise de fibra alimentar total dos alimentos elaborados e do controle foi

realizada pelo Laboratrio Eurofins Alac, atravs do mtodo acima citado, sendo

realizado em simplicata, conforme laudo emitido pelo Laboratrio.

3.7.7 Valor calrico

O valor calrico total dos alimentos foi calculado levando em considerao

que cada grama de carboidrato e protena fornece 4 quilocalorias e de lipdeo 9

quilocalorias (FAO, 2002).

Assim:

Valor calrico total = (g carboidratos X 4)+(g protenas X 4)+(g lipdeos X 9)

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3.8 Anlise estatstica

Neste trabalho foram utilizados os seguintes testes estatsticos para anlise

dos dados: anlise

ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL NO CULTIVO DO … · centesimal e sensorial das mesmas, baseadas na...

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