ENUMERAÇÃO DE Enterococcus spp. A PARTIR DE LINGUIÇAS FRESCAIS SUÍNAS PELA TÉCNICA DE MINIATURIZAÇÃO.

RAFAELLA AGÜERO DA SILVA1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA2; EMÍLIA DO SOCORRO CONCEIÇÃO DE LIMA NUNES2; EDUARDO BRUNO

NOGUEIRA1; ROBSON MAIA FRANCO3

1Aluna de graduação do Curso de Medicina Veterinária – Universidade Federal Fluminense (UFF). 2Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF.3Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFF.e-mail: rafaella_aguero@yahoo.com.br

RESUMO

Os Enterococcus spp. são microrganismos emergentes, causadores de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) e são capazes de sobreviver em condições adversas como meios com pH alcalino, temperaturas baixas e ambientes salinos. Quando presentes em alimentos representam perigo em potencial para a saúde coletiva devido à possibilidade de produção de aminas biogênicas, como a histamina, podendo ocasionar quadros de histaminose no consumidor. Como os coliformes são mais sensíveis aos tratamentos físicos e/ou químicos empregados na indústria alimentícia, o gênero Enterococcus pode ser utilizado como um indicador ideal de contaminação fecal em alimentos processados. O objetivo da pesquisa foi avaliar a ocorrência de bactérias pertencentes ao gênero Enterococcus em amostras de linguiça frescal suína comercializada em estabelecimentos dos municípios de Niterói (8 amostras) e Rio de Janeiro (12 amostras), utilizando-se metodologia miniaturizada para o diagnóstico. O Número Mais Provável (NMP) de Enterococcus spp. foi obtido segundo a metodologia descrita por Merck (2000) modificada por Franco e Leite (2005) pela utilização do Caldo “Chromocult” e tubos “eppendorf”. Após a homogeneização da amostra com a solução salina peptonada 0,1% em “stomacher”, foram feitas sete diluições (de 10-1 a 10-7) e semeadura em “eppendorf” contendo 1 mL do caldo cromogênico. Os microtubos foram incubados a 45°C por 24-48h. A leitura foi realizada através da visualização de mudança de cor do meio de amarelo para verde, realização de esfregaço corado pelo método de Gram e observação em microscopia óptica. O NMP foi calculado usando-se a Tabela de Mac Crady, sendo o resultado multiplicado por 10, pois utilizou-se 10 vezes menos inóculo. Das vinte amostras analisadas, apenas em três não foi observada a mudança da cor do meio para verde, e a presença de Enterococcus spp. no esfregaço corado. O NMP variou de < 3 NMP/g a 1,1 x 104 NMP/g, sendo a média do número mais provável de 2,4 x103NMP/g. Nesse trabalho, evidencia-se a relevância dos estudos acerca da contaminação de linguiças frescais por Enterococcus spp., devido a sua importância como causador de ETA e pela inexistência de padrões na legislação vigente para este microrganismo nas referidas amostras.