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Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio

Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica 16/09/2004 (poca Especial)

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

1.1. Complete a seguinte equao indicando o nome e a estrutura do composto A.

C-OHC-H

CHO

OHH

C

CH2OH

OHH

NaBH4

D-Xilose

A

1.2. Se em vez de Xilose partisse de sacarose poderia obter o respectivo alditol? J ustifique.

1.3. Qual o principal razo da utilizao dos alditois na indstria alimentar?

1.4. Que outras propriedades podero conferir aos alimentos?1.5. Especifique as principais vantagem de utilizao do acesulfame K em substituio dos

alditois nos alimentos.

2. A temperatura de gelatinizao do amido um factor importante para as caractersticas

tecnolgicas da farinha e varia com a origem da farinha e o tipo de moagem.

2.1. Diga qual o papel da -amilase e da -amilase na indstria da panificao.2.2. De que modo a actividade destas enzimas poder ser afectada pela temperatura de

gelatinizao das farinhas, referindo as vantagens e desvantagens em termos da qualidade finaldo po.

3. Indique qual o principal fenmeno e os constituintes envolvidos na transformao do leite em

Iogurte.

4. Indique de que modo e em que condies se poder inibir a reaco de Maillard.

5. Escreva as formulas de estrutura, indicando a estereoqumica cis-trans, dos principais

hidroperoxidos resultante da oxidao enzimtica do cido linoleico:

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH3)7-COOH

Lipoxigenase Tipo I

Lipoxigenase Tipo II

6. Escreva os produtos de reaco de oxidao do colesterol (transcreva apenas a parte da

molcula que oxidada).

1O2

RO2 / O2

HO

CH3

H3C CH3

CH3

CH3

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7. O malonadedo um dos principais produtos resultantes da oxidao de cido gordos com 3

ou mais ligaes duplas e serve como indicador do estado de deteriorao das gorduras.

Escreva o principal produto da seguinte reaco e indique a tcnica espectroscpica mais

adequada para o detectar analiticamente.

+ 2 R-NH2

8. Escreva a formula de estrutura do aldedo de strecker resultante da treonina

(R=-CH(OH)-CH-CH3).

9. Durante a preparao de um sumo de maa verificou-se o aparecimento de uma coracastanhada num espao de tempo relativamente curto.

9.1. J ustifique o fenmeno observado identificando os principais intervenientes.

9.2. De que modo poderia prevenir a ocorrncia deste fenmeno ?

10. Os compostos fenlicos, e nomeadamente os taninos, resultam do metabolismo

secundrio das plantas.

10.1. Indique duas das principais famlias de taninos existentes nas plantas.10.2. Do ponto de vista fisiolgico diga de que modo que estes compostos contribuem para

as caractersticas sensoriais dos alimentos.

11. Na produo de bebidas uma das operaes unitrias consiste na clarificao.

11.1. Indique trs processos fsicos para proceder clarificao dos sumos.

11.2. As enzimas pectolticas so utilizadas neste processo. J ustifique a sua utilizao.

12. Indique as diferentes etapas (equaes qumicas) envolvidas no mtodo de Kjeldahl para

doseamento das protenas.