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Exame de Química dos Alimentos e Nutrição

Licenciatura em Bioquímica / Licenciatura em Química 15/06/2005 (1ª época)

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

1.1 - Descreva os vários factores de qualidade dos alimentos.

1.2 - Das seguintes classes de alimentos (vegetais, frutas, cereais, carnes), indique aquela que apresenta

teor superiores em:

a) proteínas; b) açúcares simples (mono- e dissacáridos); c) minerais; d) carboidratos; e) lípidos.

2 – O colagénio é constituído essencialmente por 3 cadeias péptídicas que formam o tropocolagénio.

2.1 – Indique 3 dos principais aminoácidos que constituem o colagénio.

2.2 – Escreva a reacção de uma das principais transformações que ocorre no colagénio durante o

envelhecimento da carne.

2.3 – De que modo esta reacção pode afectar a extensão da gelatinização do colagénio durante a formação

da gelatina.

3.1 - Complete a seguinte equação que traduz a degradação de Strecker de um aminoácido.

C=O

C=O

R1

R2

+ B +

3.2 - Em termos da composição do alimento em a.a., seria de prever perdas importante do ponto de vista

nutricional? J ustifique.

3.3 - Qual a possível origem do composto dicarbonilado da reacção anterior.

3.4 - Se em vez do a.a. esta reacção envolvesse o dipéptido L-aspartil-L-fenilalaninato de metilo o que

poderia acontecer em termos das características gustativas do alimento? E em termos do seu valor

biológico?

A CH2-COH

CRedução

4 - A mioglobina (Mb) é o principal pigmento responsável pela cor da carne.

4.1 - J ustifique, com base nas equações químicas, o que acontece à cor da carne:

a) após ser embalada sob vácuo; b) imediatamente após a abertura da embalagem; c) algum tempo

após a abertura; d) na presença de NO ou CO.

4.2 - Quais as principais razões de utilização dos nitritos/nitratos com aditivos na carne e quais os

inconvenientes.

5 - O glúten éo principal responsável pelas propriedades mecânicas da massa utilizada na panificação.

5.1 - J ustifique, com base em equações químicas, de que modo a glutationa (GSH) pode afectar essas

propriedades mecânicas e a qualidade do produto final.

5.2 - De que modo o ácido ascórbico (Asc) pode afectar o papel da glutationa.

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6.1 - Defina a “actividade da água (aH2O)”de uma alimento.

6.2 - Suponha que tem dois alimentos  A A e BB cuja aH2O é respectivamente 0,6 e 0,9. Atendendo apenas a

esta grandeza, indique qual destes alimentos está mais sujeito à ocorrência da reacção de Maillard e ao

desenvolvimento de bactérias. J ustifique a sua resposta.

6.3 - Indique os principais processos para baixar ou conservar a aH2O de um alimento.

7 - Considere os valores de HLB (balanço hodrófílico-lipofilico) de 1, 4 e 11 para os compostos  A A, BB e CC,

respectivamente.

7.1 - Diga qual ou quais dos compostos anteriores podem ser considerados agentes emulsionantes.

7.2 – Diga a qual das seguintes estruturas poderá corresponder os compostos  A A, BB e CC. J ustifique.

7.2 - Indique os compostos mais apropriados para as emulsões do tipo o/a, a/o ou para nenhum dos casos.

 J ustifique.

7.3 - Como define uma emulsão alimentar estável.

7.4 - Indique os principais mecanismos de instabilização de emulsões.

CH2

CHOH

CH2

OH

O CO-(CH2)16CH3

H3C-(CH2)16-COOH

CH2

CHOH

CH2

OH

O P

O

O-

O CH2-CH2 N

CH3

CH3

CH3

IIIIII IIIIII

8 – Considere a seguinte composição em triglicéridos (S, ác gordo saturado; I, insaturado) dos seguintesóleos/gorduras:

 A A, 80% SSS e 20% SIS

BB, 80% SSS e 20% SSI

CC, 80% SII e 20% SSS

8.1 – Ordene por ordem crescente de ponto de fusão

8.2 – Como as classificaria em termos de gordura animal ou óleo vegetal? justifique.

9.1 - Escreva as equações químicas que traduzem as 3 principais fases que constituem o mecanismo da

peroxidação lipídica. (use as seguintes abreviaturas L, L• , LOO•  ...).

9.2 - Qual o papel dos metais pesados (Men+/Me(n+1)+) na decomposição dos hidroperóxidos?

9.3 - Indique o método químico para avaliar o teor em hidroperóxidos em alimentos liquídos (indíce de

peróxidos).

10.1 - O α-tocoferol pode apresentar uma acção pro-oxidantepara concentrações elevadas. J ustifique.

10.2 - Explique de que modo a lecitina pode aumentar a actividade antioxidante dos tocoferois face à

oxidação lipídica em emulsões na presença de ác. ascórbico.

10.3 - Descreva os vários processos de actuação antioxidante dos carotenoides nos alimentos.

10.4 - Quais os principais requisitos dos antioxidantes sintéticos.