Escola Estadual de Educação Profissional - EEEP...dos microrganismos ou por efeito da agitação...

Escola Estadual deEducação Profissional - EEEPEnsino Médio Integrado à Educação Profissional

Curso Técnico em Agroindústria

Processamento deLeites e Derivados I

Governador

Vice Governador

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Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Cid Ferreira Gomes

Francisco José Pinheiro

Antônio Idilvan de Lima Alencar

Cristiane Carvalho Holanda

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Secretário Adjunto

Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC

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Maurício Holanda Maia

Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs

Thereza Maria de Castro Paes Barreto

Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

AGROINDÚSTRIA – Processamento de Leites e Derivados I 1/17

LEITE

1. DefiniçãoSegundo a Instrução Normativa nº51 (18/09/2002) “entende-se por leite, sem outra especificação,

o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bemalimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de queproceda".

2.1 Conceito sobre aspecto biológico:Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos, proteínas, sais minerais evitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. Importância biológica:éo alimento exclusivamente dos mamíferos jovens.

2.2 Conceito sobre aspecto físico-químicoLeite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo aneutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos(lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante.

2.3 Conceito sobre aspecto protéico:Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha completa eininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de uma ordenhahigiênica, com exceção do colostro.

COLOSTRO - Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.Não é recomendado o seu consumo,porque contém substâncias repugnantes, pus, escamações do úbere, excesso de cloretos, ácido (pH = 5,2 -5,5) e pode ter células de Staphylococcus aureus, que produz toxinas.

3. Características organolépticasCOR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras,fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a coloração branca, pois aspartículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já queexiste baixa quantidade de grandes partículas na suspensão.SABOR - é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos.AROMA - típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos).Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química, entretantooutros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto, terão influênciamarcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absorção de odores estranhos e ação demicrorganismos (decompondo certos constituintes do leite).

4. Composição e valor nutricional do leiteVários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo os

demais formados principalmente por gorduras, proteínas, carboidratos, todos sintetizados na glândulamamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveistransferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas.



A composição usual do leite é a seguinte:

•Gordura •Proteínas •Carboidratos (Lactose) •Enzimas •Vitaminas •Minerais

O leite produzido pelo animal varia quanto ao volume e quanto à relação entre os seus diversoscomponentes. As variações quanto à composição do leite dependem dos fatores: espécie animal, raça,individualidade animal, intervalo entre ordenhas, variação durante a ordenha, diferenças entre os quartos,período de lactação, influência das estações, alimentação, temperatura, doenças, idade do animal econdições climáticas (Pinheiro; Mosquim, 1991).

RaçaGordura

(%)Proteína (%) Lactose (%) Cinzas (%)

Sólidosdesengordurados

(%)Ayrshire 3,90 3,40 4,81 0,68 8,89

Pardo Suíço 3,30 3,00 5,08 0,72 8,80

Guernsey 3,60 3,20 4,96 0,74 8,90

Holandês 3,40 3,20 4,87 0,68 8,75

Jersey 4,40 3,60 5,00 0,70 9,30

FONTE: HARRIS & BACHMAN, 1988 apud DE OLIVEIRA et al. (1999).

De acordo com Pinheiro e Mosquim (1991) a importância do leite, sob o ponto de vistanutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor elevado em cálcio, fósforo, magnésio e àsvitaminas A, riboflavina e niacina, entre outras.

ÁguaA água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na percentagem de

87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. Como causa da variação da percentagem de águana composição do leite salientam-se os seguintes fatores:a raça do gado e o tempo de lactação (Behmer,1984).

GorduraA gordura é o componente do leite que apresenta maior variabilidade. São as substâncias que

podem ser extraídas do leite com solventes orgânicos não polares como éter, benzeno ou clorofórmio. Agordura do leite é sintetizada a partir de ácidos graxos voláteis, principalmente o acetato e o butirato,originados na fermentação ruminal de forragens e outros alimentos ricos em fibras. A adição deconcentrado na ração provoca uma redução nas proporções de acetato e butirato e aumento de propionato,causando uma menor produção de gordura no leite (BRITO; BRITO, 1998).

A gordura do leite se apresenta na forma de glóbulos esféricos de 0,1 a 20 µm (principalmenteentre 3-4 µm) suspensos na fase aquosa do soro em uma quantidade que pode atingir 15 bilhões deglóbulos/ml (BYLUND, 1995). O diâmetro médio dos glóbulos de gordura do leite está relacionado como conteúdo de gordura, sendo maior no leite mais gordo (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). Já a



quantidade de gordura pode variar de acordo com os ítens relacionados na tabela abaixo.

Item influenciador Variação da gordura

Características individuais 1 - 2%

Raça Holteis < Ayshire < Canadense < Guernsey < Jersey

Período de lactação Diminui nos primeiros meses

Alimentação Aumenta com tiroxina e lipídios encapsulados

Temperatura Inversamente proporcional

Estação Máximo no inverno

Saúde Diminui durante os estados patológicos

Idade Diminui com a idade

Exercício Aumenta de 0,2 - 0,3%

Quarto do úbere Pode variar até 1%

Hora da ordenha De tarde é mais rica

As gorduras pertencem a um grupo de substâncias chamadas ésteres, que são compostos de álcooise ácidos. A gordura do leite é composta principalmente de diferentes ésteres de ácidos graxos chamadostriglicerídios (97 a 99% dos lipídios totais) que, por sua vez, são compostos de um álcool chamadoglicerol e de vários tipos de ácidos graxos. Além disso, a gordura também contém fosfolipídios, esteróis(especialmente o colesterol), carotenóides (responsáveis pela cor amarelada), vitaminas lipossolúveis (A,D, E e K) e outros elementos.

A membrana do glóbulo de gordura possui uma espessura de 5-10 nm e é a responsável pelaestabilidade do glóbulo. Ela é composta de fosfolipídios, lipoproteínas, cerebrosídios, proteínas, ácidosnucléicos, enzimas, metais e água ligada. Os fosfolipídios formam uma interface fundamental naestabilidade da estrutura do glóbulo: a molécula possui um segmento polar voltado para o exterior doglóbulo (fase aquosa) e um segmento apolar voltado para o interior (fase lipídica). Os fosfolipídios (comoa lecitina) atuam como agentes emulsificantes. A membrana dos glóbulos de gordura é frágil e, por açãodos microrganismos ou por efeito da agitação do leite, pode romper-se.

No centro do glóbulo concentram-se os triglicerídios mais insaturados e, portanto mais sujeitos aoxidação. Em torno de 60 a 70% da gordura do leite é constituída de ácidos graxos saturados. Dois ácidosgraxos de cadeia curta e voláteis, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico doleite.

O Glóbulo de Gordura

A estrutura do glóbulo de gordura pode ser esquematizada como círculos concêntricos com aseguinte composição (de dentro para fora):

1 - Triglicerídios insaturados e de baixo peso molecular2 - Triglicerídios sólidos3 - Fosfolipídios4 - Lipoproteínas, aglutininas5 - Cargas elétricas



Esses glóbulos de gordura representam as partículas de maior tamanho e as mais leves do leite(densidade a 15°C é de 0,93 g/cm3) por isso elas tendem a aglomerar-se na superfície quando o leitepermanece em repouso, formando a nata. Uma proteína chamada aglutinina, naturalmente presente noleite, acelera a formação da nata. A agregação dos glóbulos de gordura é acelerada pela sua influência. Aaglutinina é desnaturada por um binômio temperatura-tempo de 65°C/10min ou 75°C/2 min. Osagregados de gordura são facilmente rompidos pelo aquecimento ou pelo tratamento mecânico.

TriglicerídiosConhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipídios não contém grupos carregados.

São ésteres do glicerol (1,2,3-propanotriol). Estes ésteres possuem longas cadeias carbônicas ligadas aoglicerol, e a hidrólise ácida promove a formação dos ácidos graxos correspondentes e o álcool (glicerol).

Cada molécula de glicerol pode se ligar a três moléculas de ácidos graxos (não necessariamenteiguais). As moléculas de ácidos graxos são compostas de uma cadeia hidrocarbonada e de um grupocarboxil (RCOOH). Em ácidos graxos saturados os átomos de carbono estão ligados em uma cadeia porligações simples. Ao contrário, em ácidos graxos insaturados existem uma ou mais ligações duplas nacadeia hidrocarbonada. A oxidação dos ácidos graxos leva a formação de ácidos graxos livres, que sãoresponsáveis por parte do aroma de rancificação.

FosfolipídiosAlém do radical álcool e dos ácidos graxos, os fosfolipídios também são compostos por ácido

fosfórico e uma base nitrogenada.São muito sensíveis a oxidação, podendo gerar um gosto/aroma de pescado (trimetilamina) no

leite e nos seus derivados.Cepas de Bacillus cereus produzem lecitinases que rompem a membrana dos glóbulos de gordura

provocando a formação de flocos de gordura na superfície do leite. Os fosfolipídeos são eficazes agentesemulsionantes.

Gorduras – Oxidação

A oxidação é a principal causa de mudanças químicas no leite e, portanto afeta diretamente a vidaútil de quase todos os produtos lácteos. A oxidação da gordura inicia com a formação de peróxidos emnível das duplas ligações dos ácidos graxos, por isso, quanto maior a insaturação maior a suscetibilidade.

Na presença de luz e/ou íons metálicos pesados, os ácidos graxos são quebrados até a formação dealdeídos e cetonas que dão origem aos aromas de rancidez. A oxidação aumenta com o calor, a luz e aacidez. Os ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas superiores a 60°C, enquanto nos poli-insaturados a oxidação pode ocorrer a temperaturas usuais de resfriamento.

Alguns fatores podem impedir ou diminuir a oxidação:• A liberação de grupos sulfidrilo (SH-) das proteínas durante os tratamentos térmicos;• Embalagem a vácuo;• Controle sobre microrganismos de degradação;• Anti-oxidantes químicos (substâncias fenólicas, sulfidrilas);• Ação proteolítica;• Anti-oxidantes naturais (tocoferóis, vit. C);• Proteases (liberação de sulfidrilas);• Crescimento de bactérias lácticas.

Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis dos ácidos graxos essenciaislinoléico e araquidônico. O ácido linoléico não é sintetizado pelo organismo humano, o mesmo não ocorrecom o linolênico e araquidônico; que são sintetizados, a partir do primeiro (Pinheiro & Mosquim, 1991).

A presença da gordura é um fator importante para determinar a palatabilidade dos alimentos. A



gordura láctea é particularmente importante neste aspecto, porque contém um número alto de lipídios detamanho molecular pequeno, de ácidos gordurosos de cadeia curta e seus derivados que contribuem aosabor, aroma e no caso dos lipídios para a sensação na boca (Varnam & Sutherland, 1995).

Ação do aquecimento sobre as gorduras

Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos térmicos moderados. Épreciso alcançar temperaturas muito superiores a 100◦C e realizar um aquecimento prolongado durantevárias horas a 70-80◦C para detectar uma degradação dos glicerídeos que se traduzem pela δ-lactonas, apartir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos. Pode formação de β-cetônicos evidenciar-se a formaçãode metil cetonas a partir dos ácidos procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988).

Estes produtos não são desejáveis, pois alteram o sabor do leite. As quantidades presentes no leitepasteurizado são pequenas em comparação com as quais se encontra o leite que foi submetido atratamentos térmicos mais severos e no caso das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente umpouco superiores as que se encontram no leite não aquecido (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre,1988).

A tabela abaixo mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas durante os tratamentostérmicos.

Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento térmicoProduto Lactonas e metil cetonas (nmol/g de gordura)Leite pasteurizado 12Leite UHT 21Leite esterilizado em recipientes herméticos 100Fonte: Varnam & Sutherland, 1995

No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que pode haver umaindução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau de acidez maior do que 2 é geralmente tidocomo inaceitável pelo sabor denominado “lipolisado”, denominação essa dada pela ocorrência da lipólisenos triglicerídeos do leite (Neto et al, 2002).

Proteínas

As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de vista econômico enutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores elevados deste componente, aexemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra uma maior conscientização do povo quantoao uso de proteínas balanceadas, de sabor agradável e a baixo custo (Pinheiro & Mosquim, 1991).

Uma importante característica do leite, no aspecto nutricional, é que oito (nove para as crianças)dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles são necessários paraa manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes sãodenominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.

As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos. Umamolécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos, onde estes estãoorganizados em uma ordem específica. Uma molécula de proteína, em geral, contém de 100 - 200aminoácidos ligados, mas podem conter número maior ou menor. Existem aproximadamente 20 tipos deaminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.



Quantidade de aminoácidos essenciais presentes no leiteAminoácidos Necessidade do mg de aminoácidos/100g essenciais adulto (mg/dia) de leiteFenilanina 2200 140-228Histidina - 59-110Isoleucina 1400 167-240Leucina 1200 312-490Lisina 1600 184-338Metionina 2200 70-140Treonina 1000 136-176Triptofano 500 43-70Valina 1600 171-268

Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991.

A CaseínaDenomina-se de caseína uma classe de proteínas preponderantes no leite. As caseínas formam

micelas, que são centenas ou milhares de moléculas individuais agregadas por forças de adsorção. Asmicelas podem chegar a um tamanho de 0,4 microns e formam uma solução coloidal.

As caseínas se encontram no leite em dois estados: polimerizado em micelas esféricas e em estadomonômero que é solúvel e não centrifugável. O equilíbrio entre o cálcio solúvel e coloidal do leite éfundamental para o equilíbrio das micelas de caseína. Com a adição de cloreto de cálcio (Cl2Ca) oequilíbrio se desloca para a fase coloidal e as micelas aumentam de tamanho, aglomerando-se. A caseínanão é considerada precipitável pelo calor dentro dos limites normais de pH, sal e conteúdo protéico: elasresistem até a temperatura de 140°C. Contudo, a manutenção de altas temperaturas (140°C) por períodosde tempo elevados (superiores a 20 minutos) provoca a desestabilização das micelas de caseína e aformação de um gel.

Além disso, as caseínas podem ser precipitadas (coaguladas) pela acidez (ao atingir seu pontoisoelétrico) e também através da atividade proteolítica (como a do coalho). A estabilidade térmica dasproteínas do leite está relacionada com o teor natural de uréia e de citrato (dependente do consumo deforrageiras), quanto maiores os teores destes elementos, maior a estabilidade térmica e vice-versa (SILVA& ALMEIDA, 1998). Paralelamente, a mamite influencia negativamente a estabilidade das proteínas doleite, pois aumenta a proporção de proteínas solúveis (menos termoestáveis) em relação às caseínas(SILVA & ALMEIDA, 1998).

As Micelas de Caseína

As caseínas são divididas em três subgrupos: α-caseínas, κ-caseínas e β-caseínas, que diferementre sí por poucos aminoácidos. Os três subgrupos possuem a característica comum de terem um, dosdois aminoácidos que contém grupos hidroxil, esterificados para ácido fosfórico. O ácido fosfórico liga-seao cálcio e ao magnésio, e alguns desses sais formam pontes entre as moléculas de caseína.



As micelas de caseína consistem em um complexo de submicelas de um diâmetro de 10 - 15 nm.O conteúdo de α, κ e β caseína é heterogeneamente distribuído nas diferentes micelas. Os sais de cálcio daκ-caseína são solúveis em água enquanto que os da κ e β-caseína são quase insolúveis. Devido àlocalização dominante da κ-caseína na superfície das micelas, estas são solúveis na forma de colóides. Ofosfato cálcico e as interações hidrofóbicas entre as submicelas são as responsáveis pela integridade dasmicelas de caseína.

A κ-caseína possui um terminal hidrofílico “C” composto de carboidratos o qual se projeta paraforma do complexo micelar, estabilizando as micelas. O fenômeno é devido à forte carga negativa doscarboidratos. Em uma micela intacta existe um excesso de cargas negativas e consequentemente elas serepelem mantendo-se em solução.

O tamanho da micela depende do conteúdo do íon cálcio (Ca++) noleite. Se a micela perde cálcio, pelo equilíbrio ativo com o cálcio emsolução, a micela vai se desintegrar em submicelas. As micelastambém são afetadas pela baixa temperatura: as β-caseínas começam ase dissociar e o hidroxifosfato de cálcio abandona a estrutura micelar,dissolvendo-se. A explicação para esse fenômeno é que a β-caseína é amais hidrofóbica e suas interações hidrofóbicas são enfraquecidasquando a temperatura diminui. Essas mudanças tornam o leite menosadequado para a produção de queijo, pois elas resultam em um maiorperíodo para a coagulação e a formação de um coágulo mais mole.

Felizmente essas reações são reversíveis e o leite resfriadoretoma suas características normais quando aquecido. Contudo, nessacondição, a β-caseína é mais facilmente hidrolisada por váriasproteases do leite após abandonar a micela. A hidrólise de β-caseína

em peptídeos significa um menor rendimento de queijo, já que as estas são perdidas no soro, e podeocasionar a eventual formação de amargor.

Caseína – Coagulação

Coagulação enzimáticaA cadeia de 169 aminoácidos da κ-caseína pode ser hidrolizada pelas enzimas quimosina e pepsina

presentes no coalho. A ação proteolítica se dá mais facilmente nas ligações entre os aminoácidos 105(fenilanina) e 106 (metionina). O terminal formado pelos aminoácidos 106 - 169 é solúvel e formado poraminoácidos polares e carboidratos que conferem uma característica hidrofílica à seqüência. Essa parte da



κ-caseína é chamada de glicomacro-peptídeo e é liberada no soro durante a produção de queijo. A parteremanescente da κ-caseína, consistindo dos aminoácidos 1 - 105 é insolúvel e permanece no coágulojunto com as α e β-caseínas. Essa parte é chamada de para-κ-caseína.

A formação do coágulo se dá pela súbita remoção do macropeptídeo hidrofílico e peloconseqüente desbalanceamento das forças inter-moleculares. Começam a ocorrer ligações entre os sítioshidrofóbicos e estas são reforçadas por ligações de cálcio. As micelas perdem sua solubilidade e começama se agregar e a formar o coágulo. As moléculas d’água presas nos sítios hidrofílicos da κ-caseínacomeçam a ser expulsas. Essa fase é conhecida como coagulação e sinerese. Toda a estrutura micelarcolapsa depois de algum tempo na forma de um coágulo denso. A coagulação é fortemente afetada pelaconcentração do íon cálcio e pela presença ou não de proteínas do soro desnaturadas nas superfícies dasmicelas. Conseqüentemente, os tratamentos térmicos no leite diminuem mais ou menos intensamente apotencialidade coagulante do leite pela precipitação do cálcio solúvel e pela desnaturação térmica dasproteínas solúveis do leite. O coágulo formado enzimaticamente não se desmineraliza retém a maior partedo cálcio e fósforo, que são alguns dos elementos que dão rigidez, coesão e impermeabilidade ao mesmo.Conseqüentemente o coágulo apresenta características reológicas especiais: é compacto, elástico,impermeável e contrátil, o que permite a operação de prensagem na produção de queijos de baixa e médiaumidade.

Coagulação ácidaNo pH natural do leite (em torno de 6,6) as moléculas de proteína possuem carga negativa. As

proteínas se mantém separadas (em solução) porque cargas elétricas idênticas se repelem. Quando íonshidrogênio são adicionados ao leite (acidificação), eles são adsorvidos pelas moléculas de proteína. Emum valor de pH em que as cargas positivas e negativas da proteína são iguais (onde o número de gruposNH3+ e COOH- das cadeias laterais são iguais) a carga total é zero. Nessa situação, as proteínas seaglomeram através da anulação das cargas positivas de uma molécula com as cargas negativas em umaoutra. A coagulação ocorre, então, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso ocorre é chamadode ponto isoelétrico da proteína, correspondendo a um valor de 4,6. Por outro lado, quando ocorre acoagulação por acidificação, o aumento da acidez aumenta a solubilidade dos minerais e, o cálcio e ofósforo orgânicos das micelas se solubilizam gradualmente passando para o soro. Assim, o coágulo obtidopor acidificação possui características físico-químicas e reológicas que tem muita importância noprocesso de fabricação do queijo. Em especial, a estrutura formada não permite a prensagem da massa eesta retém muito mais umidade. As micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coesão, sendoincapazes de contrair-se. Conseqüentemente, toda a ação mecânica sobre a coalhada formada deve sermuito cuidadosa para evitar sua ruptura em pequenas partículas que são perdidas junto com o soro. Acoagulação ácida só permite, portanto a elaboração de queijos de alta umidade.

Proteínas do SoroAs proteínas do soro são formadas por α-lactoalbumina (80 %) e β-lactoglobulina (20 %). Essas

proteínas não são precipitadas pelo abaixamento do pH do leite nem pela ação proteolítica do coalho.Porém, o aquecimento as desnatura e elas formam complexos com a caseína. Em temperaturas superioresa 60°C a desnaturação das proteínas do soro se inicia (em especial os aminoácidos sulfurados da β-lactoglobulina) e, a 90°C / 5min a desnaturação é total. Essa desnaturação térmica é uma reaçãoirreversível. No processo de desnaturação, as proteínas que naturalmente estão enroladas, se “esticam” epontes sulfuradas começam a se formar entre as moléculas de β-lactoglobulinas, entre uma molécula de β-lactoglobulina e uma molécula de κ-caseína e entre a β-lactoglobulina e a α- lactoalbumina.

Em altas temperaturas (como do tratamento UHT do leite), compostos sulfurados como sulfito dehidrogênio começam a se formar e são responsáveis pelo “sabor de cozido” de leites termotratados. O tipode ligação estabelecido entre as proteínas do soro e a caseína diminui a possibilidade da caseína de serhidrolizada pelo coalho e de se ligar com o cálcio. Conseqüentemente, o coágulo formado a partir de leite



aquecido a altas temperaturas não vai coagular normalmente devido à dificuldade de ação hidrolítica dasenzimas do coalho sobre a κcaseína.

Na produção de alguns queijos duros e semi-duros, a duração do tratamento térmico não deve serprolongado. Por outro lado, na produção de iogurte, a desnaturação das proteínas do soro obtida a 90 -95°C / 3 - 5 minutos vai contribuir, pela característica hidrofílica das mesmas, com o aumento daqualidade pela reduzida sinerese e aumento da viscosidade do produto. As proteínas do soro em geral e aα-lactoalbumina, em especial, possuem alto valor nutricional. Sua composição de aminoácidos é próximaaquela considerada ideal. Elas são mais ricas que a caseína nos três aminoácidos mais importantes naalimentação humana: lisina, metionina e triptofano. Derivados das proteínas do soro são amplamenteutilizadas na indústria de alimentos.

Ação do aquecimento sobre as proteínasO tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia

dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até atotal na esterilização convencional. As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem -lactoglobulina e -lactoalbumina crescente de estabilidade, a albumina sérica, (Varnam & Sutherland,1995).

A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento doaroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do saborcaracterístico do leite esterilizado (Varnam & Sutherland, 1995).

A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta a temperatura. Pode constatar-se que umapasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma desnaturação apreciável. No leitepasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados ametionina, triptofano e a tirosina. A esterilização convencional, em autoclave, provoca a máximadesnaturação. Já o aquecimento UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, oque não afeta o valor biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular,podendo tornar-se até mais digerível (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988).

A Tabela 7 mostra a desnaturação das proteínas solúveis do leite.Tabela 7 - Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmicoTratamento térmico %Pasteurização 11UHT Direto 50UHT Indireto 90Esterilização mediante autoclaves 100Fonte: Varnam & Sutherland, 1995

As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis. Para poderconstatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a120◦C durante 10 minutos (Veisseyre, 1988).

Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da Reação deMaillard, na qual grupamentos amina de alguns decorrentes da Reação de aminoácidos unem-se a lactose,que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricionaldo leite. Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade daReação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem chegar a 4% portratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As perdas de lisina na pasteurização são deaproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995).

As perdas de lisina na pasteurização em relação aos tratamentos térmicos são pequenas, comopode ser observado na tabela abaixo:

Perdas de lisina após os tratamentos térmicos



Produto % LisinasLeite Pasteurizado 1–2%Leite UHT Direto 4%Leite UHT Indireto 5,5%Leite Esterilizado (sistema convencional) 13%Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.

LactoseO leite contém em torno de 5% (3,6 - 5,5%) de lactose e 0,1% de glicose além de traços de outros

açúcares (como a galactose).Os açúcares pertencem ao grupo dos carboidratos. Os carboidratos são a fonte de energia mais

importante em nossa alimentação. Eles se dividem em compostos de alto valor energético que podemparticipar de todas as reações bioquímicas, onde proporcionam a energia necessária. Os carboidratostambém fornecem material para a síntese de alguns compostos químicos importantes no organismo. Elesestão presentes nos músculos como glicogênio e no fígado como glicogênio do fígado.

A lactose é um açúcarencontrado somente no leite. Sendo um dissacarídeo,contém uma molécula de glicose e uma de galactose.Esses açúcares são a fonte de produção de ácido lácticopelos microrganismos. As bactérias lácticaspossuem uma enzima chamada lactase que hidrolisa amolécula de lactose nos seus doismonossacarídeos. Além disso, os açúcaresformam reação de Maillard com as proteínascausando escurecimento do leite aquecido (em temperaturas superiores a 100°C) e perda do valornutricional, em especial lisina, que é um aminoácido essencial.

É utilizada como ingrediente alimentar devido as suas propriedades estabilizantes de proteína e aseu baixo poder edulcorante, é menos doce que a maioria dos açúcares mais comuns, permitindo o seuemprego em maiores concentrações sem, contudo, tornar o produto enjoativo (Pinheiro & Mosquim,1991).

Na produção de queijo a maior parte da lactose permanece dissolvida no soro. A lactose é 30 vezesmenos doce do que a sacarose e é um dos açúcares menos solúveis, com uma solubilidade em água de17,8% a 25°C. Esta baixa solubilidade têm como conseqüência na elaboração de leite concentrado,condensado e sorvetes, a necessidade da indução da cristalização (por rápido resfriamento e introdução depequenos cristais de lactose / núcleos de cristalização) para produzir um grande número de pequenoscristais e dessa forma evitar uma textura arenosa defeituosa.

Uma percentagem relativamente alta da população, especialmente de origem africana e asiática,apresenta intolerância à lactose (deficiência em lactase). Os sintomas variam desde a incapacidade deingerir produtos lácteos até distúrbios gastro-intestinais após o consumo.

Ação do aquecimento sobre a lactoseA formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um resíduo de

galactose, aumenta com a temperatura do tratamento térmico. Isto não é desejável, pois a lactulose não éhidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém pode ser fermentada no intestino grosso produzindoflatulências. Este problema não parece importante com as quantidades presentes no leite pasteurizado eUHT, no entanto, pode ser mais grave nos consumidores do leite esterilizado pelo sistema convencional(Varnam & Sutherland, 1995).

A tabela abaixo mostra as quantidades de lactulose de acordo com cada tratamento térmico.



Formação de lactulose após o tratamento térmicoTratamento térmico lactulose (mg/l)Pasteurização 50 UHT 100-500Esterilização convencional 900-1380Fonte: Varnam & Sutherland, 1995

O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta conseqüências tecnológicas importantes,sobretudo quando o açúcar está em presença de proteína. Isto é a origem do escurecimento não enzimáticoobservado durante a fabricação e armazenamento dos diversos produtos lácteos (Veisseyre, 1988).

Quando os cristais de lactose são aquecidos a temperaturas mais elevadas, observa-seprimeiramente, a perda da água de cristalização a 110◦C, seguido de amarelecimento a 150◦C, eescurecimento (marrom) a 170◦C devido a caramelização (Veisseyre, 1988).

O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o grupo aldeído da lactosee o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e a polimerização (caramelização) das moléculas delactose. Também é possível que a lactose se decomponha por oxidação em ácidos orgânicos, o queexplicaria em parte o aumento de acidez que se produz durante a esterilização do leite. No meio alcalino,a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de ma cor cinza, mais ou menos escura, que seobserva freqüentemente nos processos de cocção (Amiot, 1991).

Enzimas

Classificam-se como enzimas, um grupo de proteínas produzidas pelos organismos vivos, que têma habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos. Por esta razão, são muitas vezeschamadas de biocatalisadores. A ação das enzimas é específica, cada enzima catalisa somente um tipo dereação.

Dois fatores influenciam fortemente a ação enzimática: temperatura e pH. Geralmente as enzimastêm uma temperatura ótima de atividade entre 25 e 50ºC. Após esta temperatura, elas iniciam o processode desnaturação (inativação enzimática). Quanto ao pH, o valor ótimo depende da enzima em questão.

A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade. Entre asprincipais enzimas encontradas no leite estão: • Lipases; • Proteases; • Oxidorredutases.

Enzimas – LipasesAs lipases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas enzimas

hidrolizam a gordura em glicerol e ácidos graxos. A ruptura do glóbulo de gordura aumenta muito aeficácia da lipólise pelo aumento da superfície de contato e da freqüência de contato.

As lipases naturais do leite são termolábeis (inativadas pela pasteurização), sensíveis à oxidação eainda sensíveis às proteases, o que torna sua atividade de pouca importância. Contudo, as lipases deorigem microbiana são muito mais resistentes à desnaturação térmica e, portanto possuem grandeimportância tecnológica, uma vez que causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa vidade prateleira.



Enzimas – Proteases

As proteases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas enzimashidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo provocar amargor.

A plasmina é a principal protease natural do leite. Essa enzima é termo-estável no pH normal doleite e mantém de 70 a 80% da sua atividade após a pasteurização e, de 30 a 40% após o tratamento UHT.O leite mamítico possui teores mais elevados de plasmina (MACHADO & PEREIRA, 1998) e, portanto,é mais suscetível a ocorrência de coagulação doce no leite UHT ou o desenvolvimento de amargor emqueijos.

Enzimas – Oxidoredutases

O leite contém várias oxidoredutases, incluindo catalase, peroxidase e xantin-oxidase.A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. O leite normal

contém uma pequena quantidade dessa enzima. Sua quantidade está ligada à presença de leucócitos ecélulas epiteliais no leite, por isso sua quantificação é usada para identificar leites mamíticos oucolostrais. Contudo, muitas bactérias produzem esse tipo de enzima, falseando os resultados. A catalase éinativada a 75°C / 60 s.

A peroxidase transfere oxigênio do peróxido de hidrogênio (H2O2) para outras substânciasfacilmente oxidáveis. Presente em grandes quantidades no leite é capaz de catalisar reações de oxidaçãoda gordura. Essa enzima forma parte do complexo lactoperoxidase / tiocianato / peróxido de hidrogênio(LPS) que é um sistema anti-microbiano natural potencialmente importante. A peroxidase é inativada emtemperaturas superiores a 80°C por 5 segundos. Por isso deve estar presente no leite in natura ou no leitepasteurizado.

A fosfatase alcalina hidrolisa ésteres fosfóricos em ácido fosfórico e álcool. A concentração dessaenzima no leite varia de acordo com a estação do ano, raça, estágio da lactação e produtividade do animal(ROBERTO et al., 2001). A fosfatase alcalina é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização(72-75°C / 15-20 s) por isso deve estar ausente no leite pasteurizado. Contudo, a restauração da atividadeenzimática pode ocorrer com o tempo, por isso o teste deve ser realizado logo após o termotratamento. Areativação pode ser evitada se o leite for devidamente resfriado após a pasteurização. No Brasil, o métodoaprovado oficialmente utiliza a reação do fenol liberado da 2,6 dibromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimidaproduzindo indofenóis azuis que são detectados visualmente (LANARA, 1981). A interpretação doresultado é realizada de três formas: i) leite cru: coloração azul intensa; ii) leite aquecido mas nãopasteurizado: azul esmaecido; iii) leite pasteurizado: coloração cinza. Este método visual foi substituídonos países desenvolvidos, desde a década de 70, por métodos mais sensíveis; inicialmente pelo métodoque utiliza o fosfato de fenolftaleína e, mais recentemente, pelos métodos espectrofotométricos oufluorimétricos automáticos (ROBERTO et al., 2001).

Ação do aquecimento sobre as enzimasNo tratamento de pasteurização várias enzimas do leite são inativadas e as provas da inativação

enzimática como o teste da fosfatase alcalina, são utilizadas desde muitos anos para comprovar que o leitetem recebido uma pasteurização adequada (Varnam & Sutherland, 1995).

As lipases naturais do leite também se inativam, uma vez que a membrana do glóbulo graxo estámuito danificada podendo haver alguma atividade residual. Pelo contrário, a principal proteinase do leite,plasmina, é muito resistente à pasteurização, mantendo de 70 a 80% de sua atividade depois de umtratamento HTST. Os plasminógenos parecem ser menos afetados do que a plasmina ativa e o grau deativação dos plasminógenos podem aumentar depois da pasteurização devido à inativação de compostosque normalmente atuam como inibidores. Portanto, a pasteurização não tem um efeito importante sobre onível de atividade proteolítica total, já que se produz um certo grau de inativação da plasmina. Depois daesterilização UHT permanece de 30 a 40% de plasmina ativa e na esterilização pelo sistema convencional,



dependendo do tratamento aplicado, a enzima pode ser totalmente inativadas (Varnam & Sutherland,1995).

A tabela abaixo mostra a porcentagem de plasmina inativada de acordo com o tratamento térmicoutilizado.

Inativação das plasminas segundo o tratmento térmicoTratamento térmico % plasmina inativadaPasteurização 20-30 UHT 30-40Esterilização convencional 100Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.

VitaminasO leite é uma fonte de vitaminas lipossolúveis, A, D e E, e de vitaminas hidrossolúveis C, B1, B2,

B6, ácido pantotênico, niacina, biotina e ácido fólico.Contém a variedade mais completa de vitaminas, porém estas se encontram em

pequenas quantidades (Veisseyre, 1988).O leite contribui significativamente para atender as necessidades de vitamina A do homem e

possui quantidades relativamente grandes de vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina B1 e B2,enquanto outras, pouco contribuem para atender as necessidades do homem, a exemplo da C e do ácidonicotínico (Pinheiro & Mosquim, 1991).

A tabela abaixo relaciona as vitaminas presentes em 1 litro de leite e a necessidade diária de umapessoa adulta.

VitaminaQuantidade presente em

1 litro de leite (mg)Necessidade diáriade um adulto (mg)

A 0,2 - 2,0 1,0 - 2,0

B1 0,4 1,0 - 2,0

B2 1,7 2,0 - 4,0

C 5,0 30 - 100

D 0,002 0,01

Minerais

A concentração total de sais minerais corresponde a menos de 1% da composição total. Os saisminerais ocorrem em solução no soro ou ligando-se às sub-micelas de caseína. Os sais mais importantessão os de cálcio, sódio, potássio e magnésio. Eles ocorrem como fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos.Os sais de potássio e de cálcio são os mais abundantes no leite.



Porcentagem de elementos minerais no leiteElemento %Cálcio 0,13Fósforo 0,10Potássio 0,15Magnésio 0,012Cloro 0,10Sódio 0,05Cobre 0,00002Ferro 0,00005Enxofre 0,03Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991.

As características de qualidade dos produtos lácteos, um dos principais itens da dieta de crianças,devido à qualidade de suas proteínas, e de seu teor elevado em cálcio, magnésio e fósforo, embora pobresem cobre e ferro, dependem muito da relação entre os seus diversos sais (Pinheiro & Mosquim, 1991).

A estabilidade das proteínas do leite depende dos sais em solução, principalmente no que dizrespeito aos íons cálcio, magnésio, fosfatos e citratos. Qualquer desequilíbrio entre os níveis dos cátionsbivalentes e dos ânions polivalentes reduz a estabilidade da caseína (Pinheiro & Mosquim, 1991).

A estabilidade do leite pode diminuir devido a uma alta da atividade do cálcio, uma baixaatividade de fosfatos e citratos e sucessivos tratamentos térmicos. Com o aquecimento do leite, ocorre odeslocamento de parte do cálcio e do fosfato solúvel para a fase coloidal. Isso leva à precipitação dofosfato tricálcico, devido à sua pouca solubilidade a altas temperaturas (Silva & Almeida, 2000).

Características organolépticas

São as características que se pode perceber através do paladar, olfato e visão. Através destessentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.

SaborO leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente a alta

quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas,participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor doleite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais ecomo o leite é processado pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorversabores indesejáveis. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quantomaior o teor de gordura mais saboroso o leite será.

OdorO leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele

recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.Osprincipais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente,utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.

Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produtopassar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido éturbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradável sejam evaporadas.

CorA cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido principalmente à dispersão da luz

pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a corbranca do leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina).



AspectoO leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície

quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo esta sempre limpo.

Alergia e intolerância ao leite

O leite é um alimento completo (tabela abaixo), tendo que ser consumido por crianças jovens eadultos. Ele é indispensável na alimentação.

O leite é composto de água e é nessa porção que encontram dispersos os componentes sólidos,denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactosee sais.

Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG – proteínas,lactoses e cinzas).

A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: raça, período de lactação,alimentação, saúde, período de cio, idade, características individuais, clima, espaço entre as ordenhas eestação do ano.

O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo comalimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação e gordura é um dos meios de verificar se oleite foi fraudado. A determinação de gordura pode ser realizada através de testes químicos e eletrônicos.Na tabela 2 é mostrada a composição do leite de diferentes espécies.

Acidez, pH e efeito tampão no leiteA acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos utilizados

para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam soluções dehidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicado. A acidez é determinada pelaporcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grauDornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácidolático/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. Ocrescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção eprocessamento do leite. r

O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser umindicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH podechegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.

Densidade do leite



A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC oucorrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado,cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295,enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277.Através dela é possível avaliar a relaçãoentre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teorde sólidos do leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), problemasnutricionais ou ainda problemas na saúde do animal.



BIBLIOGRAFIA

BásicaBEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. Nobel, 1984.CARUSO, J. G. B.; OLIVEIRA, A. J. Leite: obtenção, controle de qualidade e processamento. ESALQ– USP.FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, São Paulo, 1996,182 p.GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 8ª Ed. Editora Nobel. São Paulo, 1988, 284 p.ORDONEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:Artmed, 2005. v. 2.TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3 ed. Santa Maria: Ed. da UFSM, 2008206 p.ComplementarEVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2º edição. Livraria Atheneu Editora. São Paulo, 2000, 652p.FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, 1990. 297p.MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA,L. V.; KUKOSKI,E. M. Introdução à Ciência de Alimentos.Editora da UFSC, 2002.OLIVEIRA, J. S. Queijo: fundamentos tecnológicos. Campinas: Icone, 1986. 146p.SÁ, F. V. Leite e seus produtos. Clássico, 1978.

Hino do Estado do Ceará

Poesia de Thomaz LopesMúsica de Alberto NepomucenoTerra do sol, do amor, terra da luz!Soa o clarim que tua glória conta!Terra, o teu nome a fama aos céus remontaEm clarão que seduz!Nome que brilha esplêndido luzeiroNos fulvos braços de ouro do cruzeiro!

Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!Chuvas de prata rolem das estrelas...E despertando, deslumbrada, ao vê-lasRessoa a voz dos ninhos...Há de florar nas rosas e nos cravosRubros o sangue ardente dos escravos.Seja teu verbo a voz do coração,Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!Ruja teu peito em luta contra a morte,Acordando a amplidão.Peito que deu alívio a quem sofriaE foi o sol iluminando o dia!

Tua jangada afoita enfune o pano!Vento feliz conduza a vela ousada!Que importa que no seu barco seja um nadaNa vastidão do oceano,Se à proa vão heróis e marinheirosE vão no peito corações guerreiros?

Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!Porque esse chão que embebe a água dos riosHá de florar em meses, nos estiosE bosques, pelas águas!Selvas e rios, serras e florestasBrotem no solo em rumorosas festas!Abra-se ao vento o teu pendão natalSobre as revoltas águas dos teus mares!E desfraldado diga aos céus e aos maresA vitória imortal!Que foi de sangue, em guerras leais e francas,E foi na paz da cor das hóstias brancas!

Hino Nacional

Ouviram do Ipiranga as margens plácidasDe um povo heróico o brado retumbante,E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,Brilhou no céu da pátria nesse instante.

Se o penhor dessa igualdadeConseguimos conquistar com braço forte,Em teu seio, ó liberdade,Desafia o nosso peito a própria morte!

Ó Pátria amada,Idolatrada,Salve! Salve!

Brasil, um sonho intenso, um raio vívidoDe amor e de esperança à terra desce,Se em teu formoso céu, risonho e límpido,A imagem do Cruzeiro resplandece.

Gigante pela própria natureza,És belo, és forte, impávido colosso,E o teu futuro espelha essa grandeza.

Terra adorada,Entre outras mil,És tu, Brasil,Ó Pátria amada!Dos filhos deste solo és mãe gentil,Pátria amada,Brasil!

Deitado eternamente em berço esplêndido,Ao som do mar e à luz do céu profundo,Fulguras, ó Brasil, florão da América,Iluminado ao sol do Novo Mundo!

Do que a terra, mais garrida,Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;"Nossos bosques têm mais vida","Nossa vida" no teu seio "mais amores."

Ó Pátria amada,Idolatrada,Salve! Salve!

Brasil, de amor eterno seja símboloO lábaro que ostentas estrelado,E diga o verde-louro dessa flâmula- "Paz no futuro e glória no passado."

Mas, se ergues da justiça a clava forte,Verás que um filho teu não foge à luta,Nem teme, quem te adora, a própria morte.

Terra adorada,Entre outras mil,És tu, Brasil,Ó Pátria amada!Dos filhos deste solo és mãe gentil,Pátria amada, Brasil!

Escola Estadual de Educação Profissional - EEEP...dos microrganismos ou por efeito da agitação...

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