Escola Secundária de Maximinos

CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Ano lectivo: 2008/2009

Evolução da Composição química do Bago durante as Fases da Maturação da Uva

Controlo de Qualidade Alimentar

Formação do Bago

• Temperatura ≈ 20ºC

• Fecundação dos óvulos das flores da videira.

Crescimento do Bago

• Hormonas de crescimento produzidas pela grainha – auxinas, citoquininas e giberelinas

• Nº de graínhas influencia o tamanho final do bago.

Fases da Maturação da uva

• Período de crescimento herbáceo;

• Pintor;

• Maturação;

• Sobrematuração;

Período de Crescimento Herbáceo

• Formação do bago → Pintor (45 a 65 dias)

• Bago verde - Fotossíntese

• Açucares ≤ 20g / kg

• O Bago cresce à custa da multiplicação celular e os açucares são consumidos nesse crescimento.

Pintor

Paragem de crescimento da videira.• O bago:• começa a pintar.• aumenta porque dilatam as suas células.• Perde a clorofila porque aumenta o teor de

ácido abcísico e acumula polifenóis.

O aumento de polifenóis nota-se no aparecimento do amarelo translúcido nas castas brancas e do vermelho nas castas tintas.

Maturação

• Pintor – Bago maduro

• 35 a 55 dias

• O bago aumenta porque aumentam os vacúolos celulares.

Aparecimento de BOTRYTIS CINEREA

• A película cresce menos que a polpa do bago, produzindo-se tensão que pode provocar fissuras que favorecem o aparecimento de Botrys Cinerea.

Maturação

• A acumulação de açucares e diminuição da acidez.

Sobrematuração

• Para se produzir alguns efeitos na produção do vinho e em determinadas condições climáticas, deixa-se ficar a uva até a sobrematuração (ultrapassando a fase de maturação). Deixa –se que a botrytis cinerea se instale de forma controlada.

Sobre Maturação

• Em determinadas condições climáticas deixa-se a uva ultrapassar a fase de maturação.

Composição do Cacho

• Bago → Película (10 – 15%) (parte externa

cutícula)• Polpa (80 -85%) • Graínha (3-5%)

• Engaço ou Cango ● Pedicelos ( ligação do bago ao engaço)

● Pedúnculo ( ligação do cacho ao sarmento)

Processo de Maturação da Uva

• Acumulação de açucares• Diminuição do teor de ácidos• Migração das materias minerais• Modificação das paredes celulares• Evolução das substâncias azotadas• Evolução dos compostos fenolicos• Evolução das substancias aromáticas• Durante a maturação as substancias podem ser sintetizadas no

bago, importadas, ou concentradas por perda de água.• A acumulação de açucares realiza-se como uma enorme esforço

osmótico.

Acumulação de Açucares

• Os açucares são o resultado do processo de fotossíntese realizado nos órgãos verdes da videira.

• 1º Maturação das grainhas• 2º (Pintor) Sacarose hidrolisada no vacuolo : glucose + frutose• Migração do açúcar vindo de outras partes do planeta• Concentração de açucares no bago: 150 a 260g/l de casca.