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Faculdades Metropolitanas Unidas - FMU

Natália Akiko da Silveira

Escombrotoxicose: aspectos clínicos e de prevenção desta intoxicação alimentar.

São Paulo

2009

1

Faculdades Metropolitanas Unidas - FMU



São Paulo

2009

Trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária

da Faculdade FMU, sob orientação da Professora Dra

Terezinha Knöbl.



Prof

Trabalho apresentado no curso de Medicina Veterinária

da faculdade FMU, sob orientação da Professora Dra

Terezinha Knöbl.

Defendido e aprovado pela banca examinadora composta

por: Professora Dra Terezinha Knöbl, Professor Dr João

Carlos Shimada Borges e M.V Camila Carneiro Hirai.

Profa: Dra Terezinha Knöbl

FMU- Orientadora

o: Dr João Carlos Shimada Borges

FMU

M.V Camila Carneiro Hirai

Aos meus avôs que sempre me ensinaram

o caminho do amor.

Agradeço a minha família por sempre me incentivar e me

encorajar a seguir meu coração.

Agradeço ao namorado que sempre foi para mim um

exemplo de persistência e amor.

Agradeço aos meus professores pela eterna lição de vida.

Lista de tabelas e quadros

Pág.

TABELA 1: Bactérias produtoras de histamina isoladas da superfície de

peixes de origem fluvial ou lacustre. 16

TABELA 2: Descarboxilação de diferentes aminoácidos por bactérias

isoladas em peixes de origem fluvial ou lacustre, sob diferentes condições

de incubação.

25

QUADRO 1: Produção mundial de pesca e aqüicultura de 2002 a 2006. 30

QUADRO 2: Número de surtos de Intoxicação histamínica. 35

Lista de figuras

Pág.

FIGURA 1: Atum (Thunnus alalunga) 14

FIGURA 2: Bonito (Euthynnus alletteratus) 14

FIGURA 3: Cavala (Scomberomerus cavalla) 14

FIGURA 4: Cavalinha (Scomber japonicus) 15

FIGURA 5: Características do crescimento das diferentes classes de

bactérias em temperaturas usadas para processamento e estocagem de

peixes.

19

FIGURA 6:Etapas das alterações bioquímicas post- mortem em pescado. 21

FIGURA 7: Fatores que desencadeiam uma intoxicação histamínica. 24

FIGURA 8: Produção mundial de pescado em 2006. 32

Resumo

O pescado é um alimento de alto valor nutricional e uma excelente fonte

protéica e vem ganhando cada vez mais mercado. Essa crescente procura reflete no

aumento do número de casos de toxinfecções alimentares. O objetivo deste trabalho

é caracterizar a Escombrotoxicose ou Intoxicação por histamina destacando a

importância do manejo higiênico sanitário adequado no pós pesca como forma de

prevenção desta intoxicação. A Escombrotoxicose, causada pela ingestão de peixes

com altos níveis de histamina produzidos pelas bactériasMorganella morganii,

Proteus vulgaris, Citrobacter feudii e o Photobacterium phosphoreum.Estas bactérias

promovem a descarboxilação da histidina transformando – a em histamina e

desencadeando um quadro alérgico.

Palavra chave: Escombrotoxicose, Histamina, Pescado, Enterobactérias e

Higiene e Inspeção de alimentos.

Abstract

The fish has a high nutritional value and an excellent protein source is gaining

more market, this growing demand reflects the increase in the number of cases of

food poisoning. The aim of this study is to characterize the Scombroid poisoning or

intoxication by histamine highlighting the importance of an adequate sanitary

hygienic management in the post fishing as a way of prevention of the intoxication.

Scombroid poisoning is cased by ingesting fish with high levels of histamine

produced by bacteria such as Morganella morganii, Proteus vulgarism, Citrobacter

freudii and Photobacterium phosphoreum. Those bacteria’s produces histamine

descarboxylase that transformhistamine into histamine triggering an allergic

condition.

Keyword: Escombrotoxicose, Histamine, Fish, Enterobacteria and Inspection

and Hygine of food.

Lista de Abreviaturas e Siglas ARG: Arginina

CLAE: Cromatografia líquida de alta eficiência

DAO: Diaminoxidase

DHA: Ácido docosahexanóico

EPA: Ácido eicosapentaenóico

FAO: Food and Agriculture Organization

FDA: Food and Drug Administration

HAL: Histidina amônia lisase (HAL)

HMT: Histamina N-metil transferase

LIS: Lisina

MAO: Monoaminoxidase

TIR: Tirosina

Sumário Pág.

1. Introdução 11

2. Objetivos 13

3. Revisão de literatura 13

3.1. Fatores que contribuem para intoxicação histamínica 13

3.1.1. Gêneros bacterianos produtores de histamina 15

3.1.2. Temperatura 17

3.1.3. pH 19

3.2. Rigor Mortis 20

3.3. Produção e metabolização da histamina. 21

3.4. Aminas potencializadoras da histamina 23

3.5. Sinais clínicos da Escombrotoxicose 26

3.6. Diagnostico e tratamento 26

3.7. Formas de prevenção 27

3.7.1. Contaminação antes da captura 27

3.7.2. Contaminação pós pesca 28

3.7.3. Erro no processo dos enlatados

3.7.4. Evisceração

29

29

3.8. Importância da histamina como critério de qualidade 29

3.9. Visão mundial da produção pesqueira 30

3.10. Incidência 33

3.10.1. Ásia 33

3.10.2 Europa 33

3.10.3. Estados Unidos 34

4. Considerações finais 36

5. Referências Bibliográficas 37

11

1. Introdução

A denominação genérica de "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na

alimentação humana (BRASIL, 1952).

Segundo o RIISPOA, (1952) estes podem ser classificados quanto sua natureza

em:

1 – fresco (pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de

conservação, a não ser a ação do gelo).

2 – resfriado (pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em

temperatura entre -0,5 a -2ºC (menos meio grau centígrado a menos dois graus

centígrados).

3– congelado (pescado tratado por processos adequados de congelação, em

temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).

As propriedades nutricionais do pescado justificam sua alta procura pelos

consumidores(HERRERO, 2001; SANTOS, 2006).

O pescado possui grande quantidade de proteína de alto valor biológico e

alta digestibilidade. Sendo que mais de 10% desta proteína é constituída de Lisina;

(HERRERO, 2001; SANTOS, 2006), também é um alimento que possui todos os

aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano,

aliado á presença de elementos minerais necessários ás inúmeras funções

orgânicas (HERRERO, 2001; SANTOS, 2006).

O músculo esquelético do pescadoem geral é rico em proteínas e lipídeos. Os

lipídeos do pescado, além de fonte de energética, são ricos em ácidos graxos

poliinsaturadosOmega 3 (w3), especialmente EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA

(ácido docosahexanóico) que apresentam efeitos redutores sobre os teores de

triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo conseqüentemente os riscos de

incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, enfarto do miocárdio e

trombose cerebral (OGAWA, 1999).

Uma dieta composta por pescado oferece micronutrientes que raramente são

encontrados em alimentos básicos. Suas gorduras são excelente fonte de vitamina A

e D. Também contém as vitaminas B1 e B2, ferro, fósforo e cálcio. O pescado

marinho também uma excelente fonte de iodo; (HERRERO, 2001; SANTOS, 2006)

e minerais fisiologicamente importantes como Mg, Mn, Zn, Cu(OGAWA, 1999). O

pescado possui conteúdo calórico relativamente baixo e efeito benéfico na

12

prevenção de artrites reumatóides, câncer e formação de metástases (HERRERO,

2001; SANTOS, 2006).

Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao

processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade

de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis por

microrganismos, ao teor de lipídios insaturados, à rápida ação destrutiva das

enzimas naturalmente presentes nos tecidos e à alta atividade metabólica da

microbiota(LEITÃO, 1984; RODRIGUEZ- JERÉZ et al., 1994).

Histamina é uma substância que esta naturalmente presente na fisiologia dos

mamíferos, ela serve como um mediador importante de hipersensibilidades

alérgicas, esta envolvida em reações inflamatórias, tem influência na secreção de

gástrica (ADAMS, 2001; HARDMAN E LIMBIRD, 2001) e é apontada como um

neurotransmissor do hipotálamo nos mamíferos (RANG et al., 2007). Podemos

encontrá-la dentro de mastócitos e basófilos e seus efeitos biológicossó são vistos

quando a substancia é liberada em grande quantidade, nos quadrosalérgicos. Os

efeitos da histamina se devem a sua ligação aos receptores específicos de

membrana dos sistemas cardiovascular, respiratório, gastrointestinal, imunológico e

a pele (CAVANAH e CASALE,1993; ADAMS, 2001; HARDMAN E LIMBIRD, 2001).

A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a partir

do aminoácido histidina por ação de enzimas descarboxilantes de origem bacteriana.

O perigo da histamina em pescado é intensificado pela sua característica de não

volatilidade - a histamina pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes deste ser

considerado deteriorado ou organolepticamente inaceitável(BALDINI, 1982).A

molécula de histamina é particularmente difícil de ser controlada uma vez que resiste

ao tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto estar aparentemente

estéril (LEITÃO et al., 1983; YAMANAKA, 1990; VECIANA-NOGUÉS et al., 1997).

13

2.Objetivos

Caracterizar a Escombrotoxicose ou intoxicação por histamina, destacando

como forma preventiva um bom manejo higiênico sanitário durante e pós pesca.

3. Revisão de literatura

3.1. Fatores que contribuem para intoxicação histamínica.

A presença de histamina na musculatura do peixe está relacionada a quatro

fatores principais: (a) espécie pesqueira, principalmente com musculatura vermelha;

(b) concentração de histidina livre; (c) presença de microrganismos que

descarboxilam a histidina livre; (d) temperatura de conservação do pescado e

manipulação (RODRIGUEZ- JERÉZ et al.,1994).

Estudos realizados em diferentes países comprovam que peixes da família

Scombridae, particularmente Atum (Thunnus alalunga) (Figura 1), Bonito (Euthynnus

alletteratus) (Figura 2), Cavala (Scomberomerus cavalla) (Figura 3) e Cavalinha

(Scomber japonicus) (Figura 4)são os que apresentam níveis mais altos de histidina

livre, sendo, conseqüentes veículos de intoxicação histamínica. Não entanto, peixes

pertencentes à família Clupeidae, bem como os crustáceos, também podem

apresentar níveis relativamente elevados de histidina livre (HUSS , 1997).

As aminas encontradas na dieta podem ser classificadas como mono, di e

poliaminas com base na estrutura química (BARDÓCZ, 1995).Vários trabalhos (ITO,

1957; WENDAKOON et al., 1990; BARDÓCZ, 1995; ANTOINE et al., 2001)têm

demonstrado que as variações dos tipos de musculatura interferem na quantidade

de poliaminas, que são compostos muito estáveis e capazes de resistir ao calor e

sobreviver a condições alcalinas e ácidas.

Sabe-se que os peixes podem ter dois tipos de classificação a primeira é

feita pela coloração da carne podendo ser branca ou escura, a segunda é feita pela

coloração da musculatura em branca e vermelha, sendo que ambos os tipo de peixe

sejam eles escuros ou claros possuem ambos os tipo de musculatura.

ITO (1957) avaliou alguns tipos de pescado de carne branca

(Myliomacrocephalus e Fugupoecilonotus) e escura (Scomberjaponicus e

Trachurusjaponicus) e demonstrou que os peixes de carne escura apresentam um

14

teor alto de histidina, quando comparados aos de carne branca e que a histidina esta

em maior concentração na musculatura vermelha.

Figura 1: Atum (Thunnus alalunga);

Figura 2:Bonito (Euthynnus alletteratus);

Figura 3:Cavala (Scomberomerus cavalla) ;

15

Figura 4:Cavalinha (Scomber japonicus);

FONTE:FISH BASE, (2009)

3.1.1. Gêneros bacterianos produtores de histamina

Um peixe vivo e saudável é impermeável às bactérias, devido à integridade

de sua superfície corporal. Além disso, a ausência de nutrientes simples e facilmente

disponíveis dificulta o crescimento e a multiplicação de bactérias (VIEIRA, 2004).

As principais bactérias responsáveis pela descarboxilização da histidina são

membros da família Enterobacteriaceae (FRANK et al, 1985; TAYLOR e SUMNER,

de 1986). As bactérias que mais freqüentemente associadas a esta síndrome são

Morganella ssp, especialmente M. morganii, uma vez que todas as linhagens

parecem produzir níveis de histamina de ate 400mg/dl. Entre outras bactérias

reconhecidas como produtoras de histidina descarboxilase estão

Klebsiellapneumoniae, Hafnia alvei, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes ,

Vibrio alginolyticus e Proteus spp (JAY 2005).

SILVEIRA et al. (2001) observaram que as culturas que são presuntivamente

histamina-positivas foram isoladas à temperatura de 20ºC indicando, portanto, a

predominância de espécies psicrotróficas na microbiota e na temperatura de 35ºC

apenas 11 (20,5%) das culturas evidenciaram este comportamento como mostra a

tabela 1.Foi observado também que independente da temperatura de incubação, há

uma prevalênciade bactérias presuntivamente histamina-positivas nos

peixesprovenientes de águas mais quentes, características das regiõesde São Paulo

e Pindamonhangaba, em comparação aos peixesoriundos de águas mais frias, caso

específico da região deCampos do Jordão.

Tabela 1: Presença de b

isoladas em diferentes temperaturas.

FONTE: YOSHINAGA, (1982)

3.1.2.Temperatura

específico da região deCampos do Jordão.

Presença de bactérias produtoras de histamina na superfície de peixes

em diferentes temperaturas.

(1982)

16

na superfície de peixes

17

A temperatura é considerada por alguns autores , o fator exógeno de maior

importância na formação de histamina (RODRIGUEZ-JERÉZ et al., 1994;

ABABOUCH et al., 1996). Essa consideração é fundamentada pelos resultados das

pesquisas que envolvem o binômio tempo e temperatura de estocagem do pescado

e pela constatação de que a maioria das bactérias produtoras de histamina são

mesófilas (ABABOUCH et al., 1996).

Segundo Eintenmiller, (1975) em temperatura abaixo de 4ºC, a atividade de

descarboxilação da histidina e formação da histamina é praticamente inexistente.

Santos, (1996) descreveu que a temperatura ótima de acúmulo de histamina

no pescado encontra-se na faixa de 20ºC a 45ºC. São descritas ainda como

temperatura ótimas entre 15ºC e 35 ºC (LEITÃO et al, 1983).

Já o FDA (2001) diz que os peixes devem ser colocados no gelo, ou então

água do mar ou salmoura refrigerada, a 4,4°C ou menos, dentro de 12 horas após a

morte; ou serem colocados na água do mar ou na salmoura a 10°C ou menos,

refrigerados dentro de 9 horas após a morte; Porém Shin Hee et al, (2001), relatam

que foram encontradas 106UFC/g de bactérias anaeróbicas formadoras de

histamina no músculo de peixes armazenados a 4ºC, que em 14 dias de

armazenamento a esta mesma temperatura, os níveis chegaram a 57,4 UFC/100g.

Os peixes expostos a temperaturas do ar ou de água acima de 28,3°C, ou

peixes grandes (acima de 9 kg) que forem eviscerados a bordo antes de

refrigerados, devem ser colocados no gelo (inclusive a cavidade abdominal do atum

deve ser preenchida com gelo) ou na água do mar ou salmoura a 4,4°C ou menos,

refrigerada dentro de 6 horas após a morte e peixes acima de 9 kg que não foram

eviscerados a bordo antes de resfriados, devem ser resfriados a uma temperatura

interna de 10°C ou menos, dentro de 6 horas da morte (FDA, 2001).

O atum conservado sob temperatura de refrigeração alta , acumula grandes

quantidades de histamina entre 100 e 200 mg /100g de amostra antes que se

observem alterações das características do produto (LOPEZ– SABATET et al.,

1996).

Para minimizar o risco de desenvolvimento adicional de histamina, através da

inativação das bactérias formadoras da enzima histidina descarboxilase, recomenda-

se o congelamento do pescado a -15ºC e o armazená-lo nestas condições por

18

tempo prolongado (24 semanas, por exemplo). Com o cozimento pode prevenir-se

este desenvolvimento através da inativação da própria enzima. A recontaminação

com bactérias formadoras e um significante abuso de temperatura, como já citados

anteriormente, são necessários para a formação da histamina sob essas condições

e são pouco prováveis de ocorrer caso o pescado seja processado em condições

higiênico-sanitárias satisfatórias (FDA, 2001).

A temperatura ambiente é um dos fatores que mais influenciam no

crescimento dos microrganismos, havendo uma certa faixa onde determinadas

espécies têm capacidade de se desenvolver (FDA, 2001). Dentro deste intervalo

existe uma faixa mais estreita a qual chamamos de faixa de temperatura ótima. De

acordo com DOE et al. (1998) estes intervalos de temperaturas classificam as

bactérias em psicrófilos (podem se desenvolver a 0ºC), psicotrófico (podem se

desenvolver a 7°C ou inferior), mesófilos (podem se desenvolver a 0º e 55ºC) e

termófilos (podem se desenvolver a 55º) (OGAWA, 1999).

McMeekin et al, (1993) descrevamo crescimento bacteriano (produção de

histamina) em relação a temperatura (FIGURA 5). Sendo o Grupo A as bactérias

psicrófilicas, o Grupo B as bactérias psicotróficas, o Grupo C as bactérias mesófilas

e o Grupo D as bactérias termófilas.

Pode se observar que em temperatura de refrigeração as bactérias do Grupo

A estão na sua faixa de conforto térmico então apresentam taxa de crescimento

maximo enquanto as bactérias do Grupo B estão crescendo lentamente. Em

temperatura ambiente o crescimento do Grupo A diminuiu consideravelmente

enquanto o crescimento do grupo B esta perto do seu maximo e o Grupo C esta

crescendo lentamente. Em temperaturas tropicais as bactérias do Grupo C estão

atingindo sua taxa máxima de crescimento enquanto o Grupo B tem crescimento

estável e o Grupo D começa a crescer. Em temperatura superior as bactérias do

Grupo A, B e C foram eliminadas enquanto as do Grupo D estão presente e não

podem mais ser destruídas. A partir desses dados, é evidente não ha delimitações

claras entra os classes de bactérias mas há uma continuidade entre elas

(MCMEEKIN et al, 1993).

19

FIGURA 5: Características do crescimento das diferentes gêneros de

bactérias em temperaturas usadas para processamento e estocagem de peixes

FONTE: MCMEEKIN et al., (1993)

3.1.3. pH

O pH ideal da carnepara que não haja atividade dexcarboxilase é inferior a

6,8 (seis e oito décimos) externamente e inferior a 6,5 (seis e cinco décimos)

internamente nos peixes (BRASIL, 1952).

O pH ótimo para atividade descarboxilase é relativamente baixa. Um ótimo

valor de 4.0 foi descrito para o produto de enzima por Escherichia coli, mas

geralmente observadas produção em pH ao redor de cinco de 5,0 ( RODRIGUES-

JERÉZ et al., 1994).

20

3.2. Rigor Mortis

O período de rigor mortiscomeça a partir da morte do peixe. Ocorre então o

enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nesta fase não ocorre deterioração

portanto quanto mais tempo se prolongar o rigor mortis, mais tempo o pescado

mantém a boa qualidade (OETTERER, 2002).

O processo do rigor mortis do peixe se divide em três estágios: (I) hiperemia

e/ou liberação do muco, (II) rigor mortis, (III) digestão química, autólise e

decomposição bacteriana.

A liberação do muco ocorre como uma reação peculiar do organismo

agonizante ao meio ambiente adverso. O muco, pode ser rico em substâncias

antimicrobianas como a lisozima ou IgE que por si so é usado como uma defesa

natural do organismo porém ele também é constituído principalmente pela mucina,

que é um excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias. Este deve ser

retirado por simples lavagem (BRAQUE e LINDA, 1985).

O rigor mortis se instala após a morte. A glicogenólise é pequena nos peixes,

resultando em pH entre 5,4 e 6,2, insuficiente para inibir o crescimento de

microrganismos, entretanto, ideal para a ativação de enzimas proteolíticas do

músculo (ASHIE et al., 1996).

No pós rigor mortis, os músculos amolecem, tem-se o desdobramento da

adenosina-trifosfato (ATP) e formação de amônia (além de outros compostos

voláteis) a partir da uréia e pH do músculo aumenta até alcançar os valores iniciais

(ASHIE et al., 1996) todo o processo é descrito na figura 6.

O rigor mortis demora mais para se iniciar e dura mais tempo, quanto mais

baixa for a temperatura de armazenamento do pescado. A ação deterioradora das

bacteria’s é dificultada, enquanto o rigor mortis não terminar. Desta forma, a

refrigeração faz com que a deterioração, causada por bactérias, seja adiada

(VIEIRA, 2004).

FIGURA 6: Etapas das alterações bioquímicas

FONTE: MACHADO, 2006

3.3. Produção e metabolização da histidina

A histamina pode ser rapidamente pro

e outros peixes que possuem alto

antes da proteólisepost

proteínas do músculo isso

Etapas das alterações bioquímicas post- mortem

MACHADO, 2006

e metabolização da histidina

istamina pode ser rapidamente produzida por bactérias em Scombríd

possuem altosníveis de histidina livre(LOVE

post-mortem,que libera histidina adicional

s do músculo isso explica por que pode ter histamina

21

mortem em pescado.

duzida por bactérias em Scombrídeos

(LOVE, 1980). Isso ocorre

adicionalprovenientes das

histamina em concentrações

22

elevadas sem a formação de indicadores organolépticas de deterioração (sensorial)

(SAPIN- JALOUTRE et al.,1957). Depois de invetigar a produção de histamina

descaboxilase produzidapelaMorganellamorganii em mackerel Eitenmiller et al,

(1982)concluíram que a disponibilidade de histidina livre no músculo pode atuar

como um indutor e substrato, tornando um ambiente ideal formação de histamina.

A produção endógena de enzimas decarboxilantes na musculatura do peixe

é insignificante em comparação à presença do composto deorigem bacteriana

(RAWLES et al., 1996).

Adeterioração, a produção de amônia e a produção de amina biogênicas

por bactérias são intensificadas em temperaturas elevadas de armazenamento

(ARNOLD et al., 1978). Uma vez que uma grande população bacteriana se

estabelece,a atividade enzimática residual continua lentamente durante o processo

de refrigeração, mesmo que não ocorra crescimento bacteriano (HUSS, 1997;

STRATTON e TAYLOR, 1991). A histamina também é produzida, em menor

quantidade, por bactérias que podem crescer em temperaturas baixas(OKUZUMI et

al., 1981).

Apenas histidina livre pode ser descarboxilada (GEIGER,1944; ARNOLD et

al., 1978). No entanto, a descarboxilação da histidina produzindo histamina éapenas

uma das duas vias do metabolismo de histidina, e a ocorrência desta via em peixes

durante o processo de deterioração é bastante limitada, por isso as bactérias optam

pela outra via de metabolização (TAYLOR, 1986).

O primeiro passo desta viaé a perda de amônia pela ação de de L-histidina

amônia lisase (HAL) ou histidase, resultando na formação de ácido urocânico

(BARANOWSKI, 1985; GLORIA, 2005).

As histidina livre pode ser catabolizada por duas vias :

1- Descarboxilação conduzida por contaminação bacteriana;

2- Desaminação em ácido urocânico.

Esta última via é um processo catabólico onde o glutamato é o produto final, com

a perda de amônia a partir da histidina pela ação da L- histidina amônia lisase (HAL),

resultando na formação do ácido urocânico, podendo este aumentar a resposta

imunológica à histamina (LEHANE, 2000; OLLEY,1985).

23

FDA (2001), afirma que em algumas práticas de captura, tais como o

espinhel, a morte pode ocorrer antes que o peixe seja removido da água. Sob estas

condições ruins, a formação da histamina pode começar antes mesmo que o peixe

seja armazenado na embarcação. Isso pode se agravar se o peixe permanecer na

linha após a morte, gerando um aumento em sua temperatura interna, chegando a

uma escala mais favorável para o crescimento das bactérias formadoras de enzima.

A histamina exerce a sua toxicidade pela interação com receptores em

membranas celulares. Há três tipos de receptores de histamina H1,H2 e H3

(CAVANAH e CASALE, 1993).

3.4. Aminas potencializadoras da histamina

O consumo de peixe estragado contendo histamina pode causar efeitos

tóxicos mais severos que a ingestão oral da substância na mesma quantidade. A

histamina pura via oral é metabolizada quando passa pela parede do intestino ou

pelo fígado e produz sintomas leves mesmo se for administrada em altas doses. No

entanto, níveis elevados de histamina no sangue são comuns na intoxicação por

histamina, sem que se conheça como isso ocorre, este fato sugere que existam

outras toxinas que agem junto com a histamina em quadros de intoxicação

(TAYLOR et al.,1983). Segundo TAYLOR, (1989) e SHALABY, (1996) outro aspecto

relevante é que a atividade tóxica da histaminaé potencializada pela presença de

outras aminas biogênicas,como a tiramina, a cadaverina e a putrescina, formadas

pela microbiana de descarboxilação dos respectivos aminoácidosencontrados na

forma livre, ou seja, tirosina, lisina e arginina. Sattler e Lorenz, (1990) apontam que

alem de outras aminas biogênicas medicamentos também podem ter efeito de

inibição de DAO e MAO ,que são substâncias que fazem a degradação das aminas

através da desaminação oxidativa, ajudando a potencializar a ação da histamina

(FIGURA 7).

FIGURA 7: Fatores que desencadeiam uma intoxicação histamínica.

24

FONTE: SATTELER E LORENZ, (1990)

Estas substâncias potencializadoras fazem com que a dose de histamina

necessária para causar uma intoxicação seja bem menor do que a prevista

(STRATTON et al., 1991).

Taylor, (1986)constatou que a dose de histamina pura necessária para causar

sintomas leves era muito mais alta do que a dose produzida pelo peixe estragado,

que causa sintomas muito mais severos.

Em apoio a hipótese de potencializadores da histamina vários estudos in vivo

e in vitro sugerem que a absorção, o metabolismo e a potência de uma amina

biogênica possa ser modificada pela presença de outra amina(BJENDANES,1978;

TAYLOR e LIEBER,1979; LYONS,1983).

A histamina não metabolizada sozinha não seria o suficiente para causar

alguns dos sintomas da intoxicação histamínica. Para exercer todo seu potencial

tóxico, a histamina deve atingir os tecidos periféricos e os tecidos extra intestinais

(TAYLOR, 1986).

Mongar, (1957) observou que caverina e putrescina inibem DAO e

potencializaram as contrações induzidas pela histamina no íleo de cobaias. A

toxicidade oral da histamina em cobaias aumentou 10 vezes mais quando foi

administrada via oral associada a putrescina aplicada 40 minutos antes (PARROT e

NICOT, 1966).Outras aminas biogênicas podem agir como

histamina como a tiamina (que age como inibidor da enzima MAO

pressão sanguínea), triptamina (age como inibidor de

inibidor de DAO e HMT) (STRATTON et al

Parrot e Nicot, (1966) foram os primeiros a sugerir a hipótese da “quebra de

barreira”, teoria que supõe que os potencializadores da histamina interferem com a

ação protetora do muco intestinal. O muco intestinal possui uma ligação com a

histamina que impede sua absorção

ligação, causando a absorção total da hist

1978).

Silveira et al.(2001) demonstra

histamino-positivas também são c

gerar outras aminas biogênicas que podem potencializar a

(TABELA 2).

TABELA 2: Descar

em peixes de origem fluvial ou lacustre, sob diferentes condições de incubação.

ARG= Arginina, LIS = Lisina e TIR = Tirosina

FONTE: SILVEIRA et al. (2001)

NICOT, 1966).Outras aminas biogênicas podem agir como potencializadores da

histamina como a tiamina (que age como inibidor da enzima MAO

pressão sanguínea), triptamina (age como inibidor de DAO) e

or de DAO e HMT) (STRATTON et al., 1991).

(1966) foram os primeiros a sugerir a hipótese da “quebra de



amina que impede sua absorção. As substâncias potencializadoras atuam nessa

causando a absorção total da histamina pelo muco (BJELDANES et al

2001) demonstram através de testes in vitro

positivas também são capazes de descarboxilar aminoácidos que vão

gerar outras aminas biogênicas que podem potencializar a

Descarboxilação de diferentes aminoácidos por bactérias isolada


ARG= Arginina, LIS = Lisina e TIR = Tirosina

SILVEIRA et al. (2001)

25

potencializadores da

histamina como a tiamina (que age como inibidor da enzima MAO e que aumenta a

) e β-feniletilamina (um

(1966) foram os primeiros a sugerir a hipótese da “quebra de



ncias potencializadoras atuam nessa

amina pelo muco (BJELDANES et al.,

in vitro que culturas

aminoácidos que vão

gerar outras aminas biogênicas que podem potencializar a ação da histamina

rentes aminoácidos por bactérias isolada


26

3.5.Sinais clínicos da Escombrotoxicose

Sinais e sintomas ocorrem de vários minutos à várias horas após a ingestão

de alimentos com toxinas. A doença geralmente dura poucas horas, mas pode

continuar por vários dias (TAYLOR, 1986).

Sintomas típicos são constituídos de enrubescimento da face e do pescoço

acompanhado de por uma sensação de calor intenso, desconforto geral e diarréia.

Brotoejas subseqüentes na face e no pescoço são comuns. O enrubescimento é

seguido por um a dor de cabeça intensa e palpitante, evoluindopara uma dor

continua e entorpecente. Outros sinais incluem vertigem, prurido, desmaios,

queimação na boca e na garganta a incapacidade de deglutir(JAY, 2005). Em casos

graves, podem ter quadros debronco espasmo edificuldade respiratória (SHALABY,

1996; HARDMAN E LINBIRD, 2001; CINQUINA et al., 2004b).

O nível mínimo de histamina que se acredita necessário para causar sintomas

é de 100 mg/ dl. Grande quantidade de M. Moganii em peixes dos tipos incriminados

nessa síndrome e um nível de histamina maior que 10 mg/dl são considerados

significativos em relação a qualidade do produto (JAY, 2005).

3.6. Diagnóstico e o tratamento

A diagnóstico presuntivo de intoxicação por histamina pode ser feito se os

sinais e sintomas forem típicos e se o paciente tiver ingerido algum tipo de peixe

que foi anteriormente apontado nos casos de intoxicação por histamina. O

diagnósticopode ser confirmado pela detecção de altos níveis de histamina nos

alimentos (TAYLOR, 1986).

Muitos sinais podem ocorrercom outras doenças, alimentar e

intestinais.Quando a diarréia é o sintoma predominante, a histamina pode não ser a

principal toxina envolvida. Além disso, intoxicação por histamina é freqüentemente

confundido com alergias alimentares e os anti-histamínicos são eficazes no

tratamento de ambas as doenças. No entanto, a intoxicação por histamina pode ser

facilmente diferenciada da alergia por causa alimentar pela falta de um histórico

27

anterior de reações alérgicas, e por ocorrer em mais de uma pessoa ao mesmo

tempo (TAYLOR, 1986).

Nas alergias alimentares, é raro que mais de uma pessoa em um grupo tenha

sintomas causadas por um alimento específico.

As reações mediadas por IgE poderiam ser detectadas usando testes de pele

(Prick) com extratos de peixes semelhantes (TAYLOR, 1986).

3.7. Formas de prevenção

Algumas práticas de manuseio recomendadas para aumentar a qualidade do

pescado são sangria, evisceração, lavagem, resfriamento, acondicionamento e

sanitização (VIEIRA, 2004).

3.7.1. Contaminação antes da captura

O peixe, como qualquer outro alimento, tem sua microbiota própria e sofrerá

alterações, dependendo de alguns fatores externos, tais como, a contaminação de

seu habitat, seja ele estuarino, lacustre ou marinho, através de esgotos e cursos

d’água poluído. Algumas bactérias são típicas de água doce e outras de água

salgada. Apesar de a microbiota dos pescados, de ambos os habitats, ser

semelhante, existem algumas bactérias de interesse para a saúde pública que são

detectadas apenas em ambiente salgado(VIEIRA, 2004).

Músculos, órgãos e líquido corporal de peixes vivos saudáveis são

assépticos, enquanto que a pele e guelras, que têm contato direto com a água,

apresentam um razoável nível de contaminação, especialmente por bactérias.

(OGAWA 1999).

Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5ºC e,

conseqüentemente, a maioria das bactérias está incluída no grupo das psicrófilas.

(OGAWA 1999).A água de alto mar tem em média uma concentração de 3,5% de

sal, sendo que ¾ dos sais é NaCl, conseqüentemente as bactérias do mar são

halofílicas. A microbiota marinha sofre influência de bactérias terrestres devido a

serem transportadas pelos rios. Particularmente, a água costeira mostra uma

28

quantidade maior de bactérias comparando-se com águas profundas e de alto mar

(OGAWA, 1999).

Um dos fatores mais fortes que influenciará nas contagens bacterianas do

muco, pele, fluído intestinal e guelras do pescado é o local onde ele foi capturado.

Águas mais poluídas conferem maior contaminação ao pescado. Um exemplo disso

são as espécies de pescado de água doce capturadas em viveiros, cujos

piscicultores utilizam consorciação porcos/peixes. (VIEIRA, 2004).

O pescado pode ser veiculado de a uma gama enorme de microrganismos

patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O

lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a

causa poluidora mais comum, registrada no mundo inteiro. No caso particular da

pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a

realizada em alto mar (VIEIRA, 2004).

3.7.2. Contaminação pós pesca

A eficácia das medidas sanitárias depende da seriedade com que o pessoal

envolvido nas operações da indústria pesqueira cumpre as normas estabelecidas.

Uma dessas formas é, sem dúvida, a higiene da embarcação pesqueira. Estruturas

que dificultam a lavagem do convés são responsáveis por fontes constantes de

contaminação do pescado recém-capturado.A lavagem sistemática do local onde o

pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo consiste em uma prática

recomendável com o objetivo de evitar sua contaminação por bactérias. Além dos

cuidados com o convés, é importante também a lavagem doa porões com

desinfetante a cada término de viagem. O objetivo mais importante da limpeza

consiste em minimizar o risco de contaminação cruzada (VIEIRA, 2004).

Um bom fornecimento de água do mar de boa qualidade deve ser disponível

para a lavagem do pescado, dos porões e de qualquer equipamento que entre em

contato direto com o pescado (VIEIRA, 2004).

Quando o pescado é capturado e colocado a bordo, o número de bactérias do

pescado aumenta devido a contaminação a bordo que chega a atingir 105 a 106cm2.

Após a classificação e separação, se for efetuada uma boa lavagem com água do

29

mar, as bactérias são reduzidas para 1/3 a 1/10, comparando ao momento da

lavagem (OGAWA, 1999).

3.7.3. Erro de processo dos enlatados

No passado o maior índice de intoxicação histamínica era causado por peixes

enlatados (TAYLOR, 1983). Isso ocorria devido ao abuso de temperatura antes de

se enlatar (WARNE, 1985).

3.7.4. Evisceração

No Brasil, normalmente, o pescado é comercializado inteiro, com algumas

exceções, por isso, o cuidado com a manutenção do produto sob efeito do frio é

imprescindível. O ideal seria a evisceração e descabeçamento logo após captura.

(OETERER,2003)

A evisceração elimina as bactérias e as enzimas digestivas, a lavagem

subseqüente deve eliminar os restos de sangue e de vísceras para que o efeito

dessas operações seja efetivo. O descabeçamento elimina boa parte da carga

microbiana presente nas guelras (OETERER, 2003).

A partemais susceptível do peixe às contaminações bacterianas é a região

branquial. Ossinais mais precoces de alteração sensorial podem ser detectados pelo

mau odor quese percebe ao examinar as brânquias. Se o pescado não for

evisceradoimediatamente, as bactérias intestinais atravessam rapidamente as

paredes dointestino e chegam aos tecidos internos da cavidade intestinal. É possível

que esseprocesso seja favorecido pela ação de enzimas proteolíticas no intestino,

que podemser naturais do intestino do peixe, de origem bacteriana ou de ambas as

fontes (JAY, 2005).

3.8. Importância da histamina como critério de qualidade

Na maioria dos alimentos ricos em proteínas e aminoácidos, submetidos a

condições higiênico-sanitárias inadequadas e condições favoráveis ao crescimento

microbiano, pode-se ter a produção de aminas biogênicas (SILLA-SANTOS, 1996).

Assim sendo, as aminas podem ser empregadas como parâmetro ou critério de

qualidade (DONHAUSER et al., 1993; SHAKILA et al., 2001), refletindo a má

30

qualidade das matérias-primas utilizadas e/ou das condições higiênicas prevalentes

durante a produção,processamento e armazenamento de certos produtos (TAYLOR,

1986; VECIANA NOGUÉS et al., 1997). Podem também ser usadas como um

indicador do alimentodeteriorado, uma vez que a deterioração microbiana pode ser

acompanhada peloaumento da produção de descarboxilases (HALÁSZ et al., 1994).

Uma vantagem douso de aminas como critério de qualidade reside no fato destas

serem termo resistentes, permanecendo no alimento mesmo após tratamento

térmico (GLÓRIA et al., 1999).

3.9. Visão mundial da produção pesqueira

O crescimento da população, a urbanização e o aumento da renda per capita

fizeram com o consumo mundial de pescado mais do que triplicasse nos últimos

quarenta anos, passando de 28 milhões de toneladas em 1961 para 96 milhões em

2001 e como mostra a tabela 3 continua crescendo ate os dias atuais. (SEAP 2006).

QUADRO 1: Produção mundial de pesca e aqüicultura de 2002 ate 2006.

Ano Produção Mundial de pesca e aqüicultura

2002 133,6 milhões de toneladas





Fonte:SEAP, (2006)

O Brasil está hoje, segundo a Organização das Nações Unidas Para

Agricultura e Alimento – FAO, (2009) como um dos países de maior potencial para o

desenvolvimento desse setor e está como o quarto país de maior taxa de

crescimento anual da aqüicultura.O Brasil apresenta um grande potencial natural

para desenvolvimento da aqüicultura, além de mão-de-obra abundante e crescente

demanda por pescado (MERCADO DA PESCA, 2008). Uma análise comparativa do

31

crescimento da aqüicultura e de outros setores brasileiros produtores de proteína,

revelou uma taxa anual média entre 1990 e 2003 de 23,3 % para a aqüicultura,

frente às taxas de crescimento do setor de aves (10%), bovinos (4%), suínos (7,9

%), soja (8,6%), milho (7,6%), trigo (13,4%) e arroz (3,4%). Em termos de valor a

aqüicultura já representa 5% da produção animal nacional (SEAP 2006) Porém

dentre o mercado mundial o Brasil ainda esta representado em 1, 82% da produção

junto com os demais países da America do sul(FIGURA 8)(FAO, 2009).

Em 2005, o Brasil exportou US$ 377 milhões em pescado e camarão. A

produção do Pará foi de US$ 43 milhões, em 2005. Cerca de 62% dessa produção

foi destinada à Europa (UNIÃO EUROPÉIA, 2005) e atualmente o Brasil produz 290

mil toneladas por ano (FAO, 2009).d

Em 2006 a União Européia fechou as portas para as importações

provenientes do Brasil após constatar em expedição ao país que existiam falhas

graves no manuseio dos produtos da pesca. Devido a estas falhas o peixe se

deteriora rapidamente favorecendo elevados níveis de histamina em espécies que

tem alto teor de histidina livre, geralmente pertencentes às famílias Scombridae,

Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae (UNIÃO

EUROPÉIA, 2005; HUSS, 1997).

A UNIÃO EUROPÉIA, (2005) estabelecem que a importação destas espécies

de peixes pela Comunidade Européia somente será autorizada quando for realizada

a análise dos níveis de histamina e estes não excederem os limites pré-

estabelecidos no mesmo. São consideradas condições satisfatórias para a

exportação quando os produtos da pesca, que estão associados a um alto teor de

histidina, atendem aos seguintes requisitos:

1. O valor médio observado entre as amostras, for menor ou igual ao valor

mínimo permitido que é de 200mg/kg;

2. A maioria das unidades que constituem a amostra, obterem resultados

situados entre o mínimo (200mg/kg) e o máximo (400mg/kg), ou seja, das nove

unidades que compõem a amostra, a maioria deve estar com valores dentro da faixa

de normalidade;

3. Nenhum dos valores encontrados excederem o limite máximo.

Uma amostragem de nove peixes por lote, e exige o uso de cromatografia

líquida de alta eficiência (CLAE). Os dois métodos cromatográficos recomendados

fazem uso de extrator susceptível à explosão (ácido perclórico) e possuem etapas

de extração, derivação e purificação antes da quantificação por CLAE (MALLE et al.,

1996; DUFLOS et al., 1999) .

O FDA (2001) dos Estados Unidos estabeleceu para peixes susceptíveis de

formação de histamina, o limite de 5 mg de histamina/100 g de produto no porto e 10

mg/100 g de produto em conserva. No Mercosul, o limite de 10 mg/100 g foi adotado

em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae,

Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae (

FIGURA 8:Produção

.FONTE: FAO, 2009



1996; DUFLOS et al., 1999) .




pécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae,

Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae (ABIA, 1997).

Produção mundial de pescado em 2006.

FAO, 2009

32






pécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae,

33

3.10. Incidência da intoxicaçãohistamínica em pescados

A distribuição geográfica da intoxicação histamínica é mundial como mostra a

tabela 4(HUSS, 1997, GLORIA, 2005).

De ocorrência ocasional e não raro, sob a forma de surtos encontramos mais

freqüentemente em países onde é elevado o consumo das espécies de pescado

envolvidas com altos teores de histamina (HUSS, 1997).Mesmo sendo uma forma

comum de intoxicação, o numero de casos é baixo. Muitos dos casos causam

sintomas são brandos ou seus sintomas são confundidos com o da infecção por

Salmonella ou alergia alimentar (TAYLOR, 1985; RUSSEL e MARETIC1986).

Desde de 1970 os países que tem maior incidência de casos são Japão,

Estados Unidos e Reino Unido (FDA, 1992).Não foram encontrados dados sobre

ocorrências de intoxicação porhistamina no Brasil (GLORIA, 2005).

3.10.1.Ásia

É o continente que mais tem casos devido ao alto consumo de pescados.

intoxicação histamina foi a maior causa de doenças durante os anos 50 e ate hoje é

a maior causa de intoxicações do continente (TAYLOR, 1986; CINQUINA et al.,

2004b).

Segundo FDA (2001), de 1960 a 1980 , foram descritos 42 incidentes no

Japão , que envolveram 4.122 indivíduos intoxicados.

No ano de 1970, quarenta crianças foram intoxicadas ao consumirem atum

enlatado importado por um programa de merenda escolar(FDA , 2001).

O maior relato de surto no mundo foi em 1973 no Japão envolvendo 2656

casos, causados pelo consumo de mackerel ressecado (TAYLOR, 1986).

3.10.2.Europa

LOPEZ- SABATER et al. (1996), referem-se à intoxicação histamínica como a

segunda mais freqüente causa para doença de origem alimentar decorrente do

consumo de frutos do mar, sendo a mais comumente relacionada ao consumo de

peixe no Reino Unido.

34

No reino unido entre os anos de 1976 a 1990, foram 441 suspeitas dentro de

962 casos de intoxicação (SCOGGING, 1991).

SOCKETT, (1991) reportou intoxicação alimentar associada com alimentos

manufaturados na Inglaterra entre 1980 a 1989, 35 casos foram relatados

associados com peixe processado e mariscos .

Em 1976, ocorreram mais de cem surtos na Inglaterra, País de Gales e

Escócia, provavelmente porque neste período, aumentaram nesses países o

consumo de cavala (SCOGGING , 1991).

Na Espanha, surtos de intoxicação histamínica têm sido relacionadas ao

consumo de atum fresco e meka (Xiphias gladius) (LÓPEZ-SABATET et al., 1994).

3.10.3. Estados Unidos

Existe uma grande dificuldade de determinar a quantidade de casos nos

Estados Unidos devido a informações incompletas sobre os casos (LANGE, 1988).

Em contrastre com o Japão a maioria dos surtos envolve um número menor de

pessoas, tipicamente menos que 5 pessoas (LIPP e ROSE, 1997).

Em 1973 , o Center for Disease Control norte americano apresentou mais de

duzentos casos de intoxicação em suas estatísticas decorrente do atum fresco,

defumado ou em conserva (MERSON et al., 1974).

Em 1970 40 crianças em um programa de merenda escolar ficaram doentes

após comerem atum enlatado importado (MERSON et al., 1974).

QUADRO2: Numero de surtos de Intoxicação histamínica

FONTE: GLORIA, 2005

GLORIA, 2005

35

36

4. Considerações Finais

Com a população mundial entrando em uma era mais “fit” aumenta a procura

por fontes alternativas de proteína que sejam altamente nutritivas e de baixo valor

calórico. Por essa razão há um aumento visível no consumo do pescado e com o

aumento do consumo conseqüentemente há o aumento das toxinfecções causadas

por ele.

A intoxicação histamínica é um a doença de fácil prevenção visando que

apenas que um bom manejo higiênico sanitária é o suficientes para reduzir

incidência desta doença.

Mesmo sendo muito comum mundialmente no Brasil não ha registro sobre a

doença e não se sabe ao certo se isso é devido a falta de registro ou se é devido a

semelhança da intoxicação histamínica com alergias causadas por alimentos, porém

com o aumento do mercado do pescado mundial e nacional cresce a preocupação

com surgimento de novos focos da doença por esta razão uma nova legislação

especifica para o pescado é necessária e testes que comprovem a qualidade do

produto antes do consumo.

37

5.Referências Bibliográficas

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