Esplendor y Grandeza de La Cocina Mexicana Sebastic3a1n Verti

99
Esplendor y grandeza de la cocina mexicana Sebastián Verti DIANA 2 002118

Transcript of Esplendor y Grandeza de La Cocina Mexicana Sebastic3a1n Verti

  • Esplendor ygrandeza

    de lacocina mexicana

    Sebastin VertiDIANA

    2002118

  • 002118

    Esplendor ygrandeza

    de lacocina mexicana

    Sebastin Verti

    EDITORIAL DIANAMEXICO 1962

    1862

  • PRIMERA EDICIN, NOVIEMBRE DE 1994

    Diseo de portada: Cristina CamposDiseo grfico de interiores: Il doblE ElE SERVICIOS EDITORIALES

    Diseo y produccin fotogrfica: Sebastin VertiFotografas de interior: Javier Cabrera, Juan Daniel Torres Polo, Enrique Salazar Hijary Haro, AndrsZavala y Eduardo Garcia Rangel.ISBN 968-13-2630-X

    DERECHOS RESERVADOS Copyright 1994 por Editorial Diana S.A. de C.V. Roberto Gayol1219, Mxico D.F., C.P. 03100

    IMPRESO EN MXICO PRINTED IN MEXICO

    Prohibida la reproduccin total o parcialsin autorizacin por escrito de la casa Editora.

  • CONTENIDO

    LA TRADICIN GASTRONMICA DE MXICO

    5

    Los TAMALES: REYES DE LA ANTOJERIA

    18

    LA COMIDA PREHISPNICA 35

    LA MESA IMPERIAL DE MOCTEZUMA 39

    VIVA EL MOLE' 43

    Los CHILES EN NOGADA 46

    LA ENSALADA CSAR 52

    TAMAULIPAS Y SU CARNE ASADA 53

    LA TRADICIN DE LOS DULCES EN MXICO

    56

    ORIGEN DE LOS NOMBRES DE LOS

    ESTADOS DE LA REPBLICA 61

    3

  • Acerca del autor

    Licenciado Sebastin Verti

    Desde las primeras etapas de su vida, el licenciadoSebastin Verti ex alumno de la Universidad Mili-tar Latinoamericana se orient hacia el rea de lacomunicacin social y, dentro de sta, a la transmi-sin de los valores folklricos de Mxico. Lo anteriorexplica que el autor de la presente obra realizara susprimeras incursiones en el campo de las publicacio-nes artsticas y culturales paralelamente a sus cursosuniversitarios de Derecho y Ciencias de la Comuni-cacin.

    Despus de obtener sus licenciaturas, viaj a Euro-pa para efectuar estudios de postgrado. En Espaatom varios cursos sobre la cultura de la Amricaprecolombina y virreinal. Reafirm as su decisin

    de consagrarse a divulgar el arte y la cultura vernculas. Al finalizar sus estudios su-periores, retorn a Mxico y ms tarde, Verti encamin sus esfuerzos a promoverespectculos de contenido educativo tambin tendientes a fortalecer la identidad na-cional.

    Por esa poca aos setenta el licenciado Miguel Alemn Valds lo invita a co-laborar en el Consejo Nacional de Turismo, institucin en la que por ms de diez aosel licenciado Verti dirigi un programa cultural. En ste se destacaron los ciclos: "Latradicin literaria mexicana" y "Conservacin y difusin de las tradiciones y costum-bres nacionales".

    En virtud de los beneficios aportados por el programa a la revitalizacin y conserva-cin del folklore, el licenciado Verti ha recibido numerosos premios de institucionesnacionales y extranjeras. Entre tales reconocimientos figura el del delegado internacio-nal de la Asociacin de Belenistas de Madrid pertenecientes a la Federacin EspaolaBelenista (FEB) con medalla de plata del Excelentsimo Ayuntamiento. Gracias a estadistincin pudo fundar la Asociacin de Belenistas de Mxico, el patronato Pro Forta-lecimiento de las Tradiciones Mexicanas y la primera Alianza para la Defensa de lasTradiciones de Mxico, organismos que preside en la actualidad y donde, por supuesto,se muestra activo propulsor de la mexicanidad.

    Apoyado por los medios de comunicacin donde es comentarista de radio y televi-sin, y colaborador editorial el licenciado Sebastin Verti cumple veinticinco aos defecundo trabajo en pro del mantenimiento del legado cultural de nuestro pas.

  • LA TRADICIN GASTRONMICADE MXICO

    Nuestra tradicin gastronmica tiene races profundas, paralelas a la evolucin socialy cultural de nuestros ancestros indgenas. Los historiadores coinciden en que la diver-sidad que podemos englobar bajo el ttulo de cultura mexicana prehispnica, que tuvofructferas y mltiples etapas histricas.

    Y no obstante que en todas esas etapas de evolucin social existieron destellos yesplendores como bien lo seala Miguel Len Portilla en su obra ya clsica Los anti-guos mexicanos, as como periodos de caos y oscuridad, la grandeza gastronmica sealcanza hasta la consolidacin del imponente Imperio Azteca, cuya mxima expresinpodemos asociar, histricamente, con la figura de Tlacaelel' o, si se prefiere, desde elreinado de Izcatl2 , cuarto emperador de los aztecas, hasta Moctezuma II es decir, de1426 a 1519.

    (1) Tlacaelel El poder tras el trono. Personaje mtico, creador intelectual del gran Imperio Azte-ca. Figura de increbles dimensiones, cuya actuacin llen toda una poca del Mxico prehispnicoy cuya filosofa explica en mucho el sentido de la trascendencia y de la responsabilidad csmica delos aztecas. Tlacaelel fue el principal protagonista de los trepidantes acontecimientos que tuvieronlugar en el Anhuac, poco antes del nacimiento de Cuauhtmoc. Tlacaelel fue el portador delemblema sagrado de Quetzalcatl en la rebelin de los aztecas ante la opresin de Azcapotzalco,presente en la confirmacin y cimentacin del imperio y la cultura tenochca, y en la ruptura delequilibrio csmico que se produce con la rebelin de los mercaderes de Tlatelolco (hecho que expli-ca el que este lugar se haya convertido en un punto fundamental de referencia en el decurso de lahistoria de Mxico).

    (2) Izcatl Cuarto emperador de los aztecas; conquista todo el valle del Anhuac en fraternalcombinacin con Netzahualcyotl, rey de Texcoco. Con Izcatl se forja el Imperio Azteca, queposteriores reyes se encargaran de ensanchar.

    (3) Moctezuma II Emperador azteca que emprendi varias expediciones guerreras e intent con-quistar Tlaxcala. En 1519, ala llegada de Corts a Tenochtitlan, se someti a los espaoles. Muriherido por sus propios sbditos sublevados contra los conquistadores e irritados por la sumisindel emperador.

    5

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE Lk COCINA MEXICANA

    DIVERSIDAD CULINARIA Y APARICIN DEL MAZ

    Cabe recordar que la regin que hoy conocemos con el nombre de Mesoamrica 4 esta-ba configurada por diversos grupos tnicos, situacin que se conserv hasta la llegadade los espaoles. Aunque estos grupos legaron dones muy valiosos al mundo, su desa-rrollo casi independiente de los dems les impidi perdurar.

    Tales grupos pueden clasificarse, en un nivel primario, como nmadas,seminmadas y sedentarios. Por supuesto, los hbitos alimenticios de cada uno de estosgrupos tenan caractersticas bien definidas. As, puede afirmarse que los nmadasobtenan sus alimentos de forma circunstancial y, por lo tanto, no podan cimentar unatradicin gastronmica; por su parte, los grupos seminmadas encontraban su comidaen los sitios en que se establecan temporalmente.

    En realidad, los grupos que ms nos interesan son los sedentarios, es decir, los quese establecieron en un solo lugar, pues introdujeron las tcnicas de cultivo, domestica-cin y pesca, cruciales para la aparicin de una autntica tradicin alimenticia.

    Por cierto, esta pluralidad social de Mesoamrica explica que los hbitos alimenti-cios fueran diferentes y la cocina altamente regional, poco elaborada, tendiendo a losimple, a lo sencillo, quiz con excepcin de la regia cocina maya, la cual, gracias a laabundancia de recursos naturales y a la generosidad del clima, cultiv siempre la ten-dencia al refinamiento, como puede comprobarse hoy da.

    Es verdad que la cultura tolteca, smbolo del clasicismo que floreci enTeotihuacan y Tula, dio a Mxico el sustento de su alimentacin: el prodigioso maz; sinembargo, por el carcter acentuadamente religioso y austero, y por el fervor mstico,ms que culinario, con que los toltecas se referan a l, les fue imposible forjar unatradicin gastronmica slida de hecho, su indeleble influencia se encuentra, msbien, en las artes y, sobre todo, en la religin.

    UNIFICACIN DE INGREDIENTES Y PLATILLOSSURGE UNA TRADICIN CULINARIA GENUINA

    Hemos visto que hasta la aparicin de los toltecas no existan las condiciones socialesindispensables para el surgimiento de una tradicin culinaria unificada. Estas condicio-nes habrn de aparecer con la formacin del Imperio Azteca.

    (4) Mesoamrica Este trmino expresa un concepto antropolgico ms que geogrfico; se refiereal rea geogrfica y cultural de antiguas tribus indgenas que, por diversas razones, guardaron unarelacin de unidad, y que comprende un territorio geogrfico que va del estado de Sinaloa al Istmode Panam. La palabra Mesoamrica se debe al antroplogo Paul Kirchoff, quien en 1943 presentun trabajo que defini el trmino.

    6

  • LA TRADICIN GASTRONMICA DE Mbxico

    En efecto, con la expansin del poder mexica vino el sojuzgamiento de puebloscercanos, los cuales deban pagar tributo.

    La caracterstica esencial de este tributo es que deba pagarse en especie, esto es,con los recursos naturales propios de cada pueblo, lo cual enriqueci de modo extraor-dinario el aspecto gastronmico de los aztecas, amn de otras esferas de la vidacotidiana. Asimismo, el activo comercio entre mexicas y grupos de Mesoamrica con-tribuy a incrementar la variedad alimentaria del pueblo del sol.

    A ello debe sumarse el intenso desarrollo cultural, promovido dentro de todo elImperio Azteca, lo que propici la conformacin de una autntica tradicin culinariaque unific ingredientes, tcnicas y platillos de toda la regin, y que alcanz niveles derefinamiento y excelsitud nunca antes sospechados.

    SOBRE LA TRILOGA MAZ-CHILE-FRIJOL

    Antes de entrar de lleno en el anlisis de la cocina azteca, valga la siguiente precisin.Entre algunos estudiosos del tema existi la tendencia a calificar a la cocina

    prehispnica como primitiva, elemental, no muy variada. En esencia, tales expertossostenan que la gastronoma mexicana se reduca a la famosa triloga maz-chile-frijol;esta afirmacin, que como veremos es poco certera, se basa quiz en el hecho de queestos elementos fueron, lo mismo que ahora, fundamentales en nuestra dieta cotidia-na. Fundamentales, pero no nicos, ni exclusivos.

    Esta visin, como bien lo seal don Eusebio Dvalos en su estudio mencionado,no corresponde a los hechos histricos, que ofrecen un testimonio claro, incontrover-tible, de todo lo contrario: la cocina azteca, por su variedad, por las tcnicas deelaboracin y mezcla de ingredientes, as como por la imaginacin desbordada quemuestra en sus platillos, logra niveles de autntica cocina imperial.

    DE MXICO AL MUNDO

    Ms an, de manera prodigiosa el Mxico antiguo obsequia al mundo un legado culi-nario que influye de manera decisiva a las cocinas europeas y colma los recetarios depalabras de origen nhuatl, tales como chocolate, cacao, tomate, aguacate, frijol, maz,chile, guajolote y muchos trminos ms que mencionaremos a su debido tiempo.

    Debe quedar bien claro, entonces, que la cocina del pueblo del sol es, a la llegadade los espaoles, ms, pero mucho ms que maz, chile y frijol; es diversidad de ingre-dientes y platillos, de olores, sabores, colores y texturas que forman la tradicingastronmica hasta hoy imperecedera, para deleite del paladar.

    Las fuentes histricas indgenas y europeas coinciden en sealar que Moctezu-ma I da el primer paso para organizar la administracin de su Imperio. Para ello, dicta

    7

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    un protocolo para su corte en el que figuran de modo destacado los oficios y meneste-res propios del servicio de alimentos. Por cierto, los cronistas espaoles describenadmirados estas reglas alimenticias reales.

    Como es lgico, se resevaba para el uso del emperador lo mejor de los tributosrecibidos de los ya amplios dominios aztecas. Desde luego, los platillos ms exquisitosse incluan en las viandas destinadas a Moctezuma I.S

    LOS INGREDIENTES

    Analizemos en primer lugar los recursos naturales o ingredientes que se utilizaronpara la alimentacin de esta poca. Los he resumido en una lista titulada Dones deMxico al mundo, a fin de que usted tenga un panorama de la herencia que dejaron losantiguos mexicanos a todo el mundo.

    Smese a todo eso la rica variedad de aves marinas, lacustres y terrestres, los pes-cados y mariscos de ambos litorales del Pacfico y del Golfo y ros y lagos; las mielesde origen animal y vegetal; los elementos sazonadores, como epazote, chaya, hoja santay achiote; las frutas y los frutos, como pia o anan, cacao, capuln, cocotero, guanba-na, mamey, ciruelo silvestre, cha, chirimoya, biznaga, zapote, nanche, pingica,pitahaya, dtiles de yuca, papaya, tejocote, todas ellas utilizadas para elaborar bebidasrefrescantes que acompaaban los alimentos. Y, por ltimo, los vegetales, como elotes,huazontles, hongos, calabaza y sus flores, flor de colorn y alga espirulina, por citarslo algunos.

    Con esto tenemos una visin resumida de la riqueza y diversidad de elementos deque dispona la cocina mexica. Como puede verse, la cocina del Imperio Azteca logr uni-ficar esta abundancia. Exploremos ahora los platillos.

    Los MANJARES

    Con los elementos bsicos, maz, frijol y chile, se elaboraba un gran nmero de sucu-lentos antojitos que he procurado resumir en un cuadro, en el cual utilizo los nombrescon que se les conoce en la actualidad, pero que indudablemente tienen su origen en lacocina prehispnica.

    Si pudiramos organizar hoy una exposicin de gastronoma azteca, con seguridadsorprendera a los asistentes lo familiar y abundante de los productos. Imaginemos estamagna exposicin, festn para la vista y el paladar.

    (5) Moctezuma I Rey de los aztecas de 1440 a 1469, ao de su muerte. Extendi notablemente sus do-minios, mejor y embelleci la hoy ciudad de Mxico y construy el acueducto de Chapultepec. Dio a lasinstituciones aztecas un carcter teocrtico.

    8

  • LA TRADICIN GASTRONMICA DE MXICO

    DONES DE MXICO AL MUNDO

    EL MAZEL FRIJOLEL CHILE

    EL AGUACATE

    EL GUAJOLOTE

    LA VAINILLA EL ACHIOTE

    EL CACAO EL CHILACAYOTE

    EL CHOCOLATE LA CHA

    EL TOMATE

    EL CAPULNLA CALABAZA EL COPAL

    EL CHAYOTE

    EL EPAZOTE

    EL ZAPOTE EL HUAZONTLE

    EL MAMEY LOS HONGOS

    LA PAPAYA LA JCAMA

    LA GUAYABA EL CAMOTE

    EL NOPAL EL BLEDO

    EL MAGUEY EL VENADO

    EL HULE

    EL JABALLA ESPIRULINA EL COYAMETL

    EL TABACO

    EL ARMADILLO

    EL AMARANTO EL TEPEZCUINTLE

    LA FLOR DE NOCHEBUENA EL QUETZAL9

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    Primero, los caldos de hongos, humeantes y aromticos. A su lado, los moles ypipianes, elaborados con chiles y pepitas de calabaza molidas. Moles rojos, amarillos,verdes y negros.

    Despus cazuelas de guajolote con chile bermejo, tomates, pepitas de calabazamolidas (a este manjar le llamamos ahora pipin). Cazuelas de diferentes aves con chileamarillo, y cazuelas de ranas con chile verde.

    Y los pescados: pescados blancos guisados con chile amarillo y tomates verdes;pescados pardos con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas.

    Guisos de frijoles y ayacotes con quelites, todo condimentado con achiote, epazotey chaya. Platillos de perros techiches y tepezcuincles; de iguanas y armadillos, venadosy jabales, guajolotes, palomas y pajarillos; de monos araa, patos silvestres y conejos.

    Patos en mole.de olla, tortugas asadas, lo mismo que los chapulines y faisanes, sinfaltar las gallinetas y chichicuilotes, platillos cotidianos en las mesas mexicas.

    Diferentes barbacoas y mixiotes: de aves, conejos, liebres, codornices, trtolas,palomas, perdices, venado y jabal.

    De la parte lacustre tendramos, el ahuautli (huevecillos blancos de moscolacustre), charales con chile pasilla, ranas, ajolotes, moscos y camaroncillos o aco-ciles.

    En mesa aparte lo ms codiciado: gusanos de maguey, escamoles (hueva de hormi-ga), pescado blanco de Ptzcuaro, conejo enchilado o en chile guajillo, tuzas asadas o enchile pasilla, zorrillo en caldo y tlacuache asado.

    Entre los platillos selectos tambin tendramos los preparados con mariscos delPacfico o del Golfo, tales como caracoles, camarones, huachinango, congrios, pmpa-nos, pargos, langostinos o pescados tatemados, ahumados o zarandeados con lea demangle.

    El tastihuil (caldo de camarn) era una delicia y los nopales constituan un captuloaparte de la cocina azteca, pues con ellos se preparaban infinidad de guisos, lo mismoque con los hongos silvestres y con el exquisito huitlacoche (hongo del maz), platillopreciadsimo e infaltable en la mesa del emperador azteca.

    Con vegetales preparaban platillos combinados a base de quintoniles con chileverde, algas lacustres, flor de colorn, flor de maguey en especial tortas de flor demaguey, flor de cactus, calabaza y la vaina del mezquite.

    El miltomate, tomate, jitomate, chiles, quelites, verdolagas, huazontles, ejotes com-binados con chile serrano y guajillo. Como complemento, las salsas preparadas en elmolcajete a base de chiles, jitomate y tomatillos verdes.

    POSTRES

    Los postres son captulo aparte, ya que los haba en gran nmero y entre los cuales

    10

  • LA TRADICIN GASTRONMICA DE MXICO

    figuran el dulce de alegra (hecho a base de semilla de amaranto y miel) 6 , elotes ycacahuates endulzados con mieles vegetales y animales.

    Los aztecas preparaban dulces de mamey, zapote negro y blanco, chicozapote,chirimoyas, tejocotes, pitahayas, guayabas, ciruelos silvestres, capulines y tuna.

    LA COMIDA Y LA MUJER

    La elaboracin de los platillos se confiaba, por tradicin, a las mujeres indgenas, quie-nes tenan un profundo sentido religioso de este deber, al grado de considerarlo unamisin mstica.

    A las mujeres se les inculcaba desde pequeas el gusto por el arte de la cocina, porlo que el esmero y dedicacin que ponan al guisar cualquier platillo contribuyeron aconvertir a la cocina en un rito. Es comn, por ejemplo, la imagen de una mujer ind-gena hincada frente a un brasero, dentro de una rstica cocina, cociendo exquisitastortillas de maz.

    IA COCINA AZTECA

    Este maravilloso panorama nos lleva a afirmar que al arribo de los espaoles,Mesoamrica haba integrado, con el Imperio azteca, una autntica cocina de altsima cali-dad y muy completa en sus ingredientes y tcnicas. Cocina imaginativa, esplendorosa: basefundamental de la tradicin gastronmica de Mxico.

    MESTIZAJE GASTRONMICO

    A partir de esta cocina, y slo a partir de ella, la slida tradicin habr de enriquecersey extenderse con las aportaciones que hemos recibido de otras partes del mundo. His-tricamente, tales aportes llegaron a travs de dos rutas: desde Espaa a travs de lospuertos de Sevilla o Cdiz hasta Veracruz; y del lejano oriente hasta Acapulco a travsde la Nao de China o Galen de las Filipinas.

    En un esfuerzo de sntesis he confeccionado un catlogo de los principales alimen-tos que enriquecieron nuestra cultura gastronmica.

    DEL MUNDO A MXICO

    Frutos y animales trados del Viejo Mundo y oriente a Mxico:

    (6) Los aztecas no conocan la caa de azcar, pero preparaban miel de abeja, de tuna y de maguey.

    11

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    ACELGA Originaria de las costas atlnticas de Europa y del Medi-terrneo, as como de las costas de Asia occidental y la India.

    Ajo Procedente del sur de Europa; de all se extendi a Asia.ALCACHOFA Originaria del Mediterrneo.

    ALCAPARRA Del sur de Europa y norte de frica.

    ARROZ Originario de los paises tropicales de Asia.

    AZAFRN De la India.

    CACAHUATE Su origen es controvertido, pues algunas fuentes sealanque procede del centro de Brasil y Paraguay; otros autoresopinan que proviene de la costa atlntica de frica; final-mente, hay quienes afirman que viene del oriente asitico.

    CAA DE AZCAR Originaria de la India.

    CANELA De Ceyln (hoy Sri Lanka).

    CASTAA Crece silvestre en Asia y Europa.

    CEBADA Uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad, conoci-da en el Imperio chino veinte siglos antes de nuestra era; loshebreos la usaron durante su destierro de Egipto.

    CEBOLLA Originaria de Asia.

    CEREZO Originario de Persia y bosques de Europa central.

    CILANTRO Originario de Asia menor.

    CIRUELA DE ESPAA Por supuesto, de Espaa.

    CLAVO De las Indias orientales y Ceyln.

    COCO (TER()) Originario de Asia y Polinesia.

    12

  • LA TRADICIN GASTRONMICA DE MXICO

    COL o REPOLLO Desciende de una planta que an crece salvaje en las costasmeridionales y septentrionales de Europa.

    COLIFLOR Procede de la isla de Chipre.

    CHICHARO Originario de Asia occidental.

    DTIL En tiempos remotos creci en Arabia, Egipto y Babilonia(hoy parte de Irak).

    DURAZNO Fruto oriental conocido por Teofrasto en el ao 322 a. C.,procedente de Persia (hoy Irn); lleg a Europa en los alboresde la era cristiana importado por los romanos.

    ESPARRAGO Procedente de Asia y Europa.

    GARBANZO De Asia; su cultivo se extendi despus a Europa.

    GRANADA Esta planta es originaria de Asia; los cartagineses, grandescomerciantes y navegantes, la introdujeron a Europa, desdedonde pas a Amrica.

    HABA Originaria de Oriente.

    HIERBABUENA Nombre con que se conocen varias especies herbceas aro-mticas, vivaces, procedentes de los pases templados del vie-jo mundo.

    HIGO rabes y egipcios hicieron los primeros cultivos.

    JAMAICA Originaria de la India y Malasia.

    JENGIBRE De la India.

    LECHUGA Procede de la India.

    LENTEJA Planta originaria del sur de Europa.

    LIMA Originaria de Persia.

    13

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    LIMN

    MANGO

    MANZANO

    Originario del continente asitico.

    Es originario de la isla de Ceyln y del archipilago malayo.

    Se cultiva desde la ms remota antigedad, es decir, en lascivilizaciones egipcia, juda y caucsica.

    MELOCOTN Originario de China.

    MELN Originario de oriente.

    MEMBRILLO Originario de Asia menor.

    MOSTAZA Proviene de Europa.

    NABO Es europeo pero se piensa que procede de China.

    NARANJO La naranja agria procede de India y despus se cultiv aorillas del Mediterrneo. La naranja dulce procede deChina.

    NUEZ MOSCADA De Filipinas.

    OLIVO Tambin originario de Asia occidental.

    ORGANO Viene de Espaa y pases del Mediterrneo.

    PEREJIL

    Crece espontneo en algunas regiones del sur de Europa.

    PIMIENTA Procedente de la India, Ceyln, Malaca y el archipilagomalayo.

    PISTACHE Originario de Asia menor: Persia, Turqua y Grecia.

    PLTANO O BANANA Se cree que procede de las selvas tropicales del sur de laIndia y de la pennsula malaya, en Asia, sur de China,Indochina; ms tarde se le encuentra en Africa e Islas Ca-narias.

    14

  • LA TRADICIN GASTRONMICA DE MXICO

    Originario de las regiones templadas de Asia oriental.

    Procedente de Africa; los egipcios la cultivaron desde susprimeros tiempos.

    Proviene de frica tropical y del sur de Asia.

    Originaria de Asia sudoriental.

    Su cultivo es de los ms antiguos; se cree que su origen esAsia menor.

    REMOLACHA oRBANO SILVESTRE

    SANDIA

    TAMARINDO

    TORONJA O POMELO

    TRIGO

    VID Su origen no ha podido establecerse con precisin, perose sabe que la empleaban las civilizaciones egipcia, juda ycaucsica.

    ZANAHORIA Procede de Europa, Asia y el norte de frica.

    ZARZAMORA De Europa.

    Cabe sealar que tanto el cacahuate como el coco y el tamarindo ya se conocan ennuestro continente en pocas prehispnicas. Del extranjero tambin nos llegaron lossiguientes animales: vaca, buey, caballos, cabras, cerdos, gallinas y otros.

    LA MEXICANA, UNA COCINA ABIERTA

    Como puede verse, los ingredientes que enriquecieron la cocina de Mxico son nume-rosos y, aunque originarios de diversos continentes, fueron introducidos por Espaa.Los aceites, azcares, lcteos; la costumbre de comer huevos de gallina; las aves doms-ticas, la harina, el trigo, todo esto nos lleg por Espaa.

    Sin embargo, hay que explicar por qu se asimilan de un modo tan natural estosnuevos ingredientes, siendo que el Imperio Azteca haba consolidado ya una gran tra-dicin gastronmica.

    En primer lugar, debe recordarse que la cocina mexica se forma con las aportacio-nes regionales de las culturas que conformaban Mesoamrica, tanto de ingredientescomo de tcnicas de preparacin. Esto equivale a decir que la tradicin culinaria deMxico siempre estuvo abierta, siempre receptiva.

    15

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    Ello explica el porqu la cocina nacional, durante la poca prehispnica y colonial,logra conservar sus perfiles y personalidad propia a pesar de las aportaciones extran-jeras.

    Para reafirmar esta idea, basta mencionar que el maz, chile y frijol continuaronsiendo la base de nuestra dieta, y la elaboracin de platillos a base de nuevos ingredien-tes adquiri el sabor y sazn caracterstico de los mexicanos.

    Quiero decir que, en mi opinin, la presencia de los chiles no significa que la coci-na mexicana sea, por fuerza, picante; siempre han existido grados de sabor picante y, dehecho, nuestros ancestros indgenas saban cmo contrarrestar los chiles con otrosingredientes.

    El objeto de este estudio, mosaico multicolor, es mostrar que la tradicingastronmica de nuestro pas se instituye durante el Imperio Mexica y, desde entonces,ha conservado su personalidad. As pues, cabe afirmar que las aportaciones posterioresde cocinas como la italiana, francesa, austriaca y otras, se integran en forma semejantea la espaola, es decir, asimilamos el uso de ingredientes dndoles nuestro propio sa-bor y mezclndolos con elementos propios.

    A manera de ejemplo puede citarse la sopa de pasta, que en Mxico comnmentese hace aguada (sopa de fideos); las manitas de cerdo y la extensa variedad de guisoscon este animal; la repostera, pastelera y la infinita panadera.

    Para concluir este apartado, hay que subrayar el hecho de que la tradicingastronmica de Mxico, que existe desde los nahuas, no significa que las cocinas regio-nales hayan perdido fuerza o carcter; al contrario, se robustecieron incluyendo nuevosingredientes y tcnicas.

    DESLUMBRANTE ABANICO

    A la vista de estos antecedentes a nadie asombra que la cocina mexicana figure, en laactualidad, entre las tres primeras de todo el mundo, por la variedad y fuerza de susingredientes, por la diversidad de sabores, por la magia envolvente de su sazn, por eldeslumbrante abanico de colores y, en algunos casos, por la delirante combinacin deingredientes que refleja un espritu similar al de las manifestaciones barrocas y churri-guerescas del arte mexicano.

    Adems, es verdad que la cocina mexicana cubre un amplio registro que va de lams prstina sencillez a la ms compleja elaboracin. Dganlo si no, por un lado, el gua-camole y, por otro, los sublimes chiles en nogada o el rey de nuestros platillos: elmole.

    Por mencionar slo una de las caractersticas de nuestra gastronoma, nica en elmundo, hablemos de la diversidad de panes: panes de maz, trigo y amaranto, con az-car o piloncillo, de muerto o de reyes, cotidiano o para das de fiesta.

    16

  • Patria tu superficie es el maz,tus minas el palacio del Rey de Oros,y tu cielo, las garzas en deslizy el relmpago verde de los loros.

    Fragmento de la poesaSuave Patriade Ramn Lpez Velarde

    la tortilla el maz se sublima y encuentra su mxima expresin gastronmica.

  • Utensilios para preparar tortillas.

  • ,.=1.31

    I .

    _

    T .-.

    ,

  • Detalle del mural de la Escuela Nacional Preparatoria de la ciudad de Mxico,Jos Clemente Orozco(1922-1926).

    Los habitantes naturales del maguey, convertidos en manjar prehispnico.

  • El molcajete: utensilio vivo hasta nuestros das..

  • Gran mercado de Tlaxcala, por Diego Rivera.

    Escena de mercado, pintura de Agustn Arrieta (mediados del siglo XIX).

  • Mercada en la actualidad.

  • Ingredientes que llevan los chiles en nogada.

  • Chiles en nogada.

  • Tamales de mole rojo.

    Tamales verdes con rajas.

  • Bodegn poblano con mole, pintado por Jos Antonio Padilla.

    La nueva culinaria criolla, fusin de influencias, invasiones y colonizaciones.Cocina mexicana, de Agustn Arrieta (siglo XIX).

  • Pozole blanco.

  • Mesa tpica de la actual cocina mexicana con frijoles, aguacate, chiles y quesadillas.

  • ingrealente., para el huachinango a la veracruzana.

  • LA TRADICIN GASTRONMICA DE MXICO

    La cocina mexicana ha conservado la democrtica cualidad de estar abierta a lasinfluencias de los cuatro puntos cardinales de la Tierra, lo cual resulta divertido paralas amas de casa y cocineras actuales, quienes en el fragor de la vida cotidiana, son ce-losos custodios de la tradicin al elaborar platillos de inconfundible enjundia mexica-na, preparando nuevos platillos, como puede ser el mole de pistache, las crepas dehuitlacoche y flor de calabaza y los chiles con salsa roquefort, por mencionar algunos.

    Ante el luminoso horizonte del siglo XXI, caracterizado por fenmenos como laglobalizacin, Mxico se inserta, as, de un modo ms activo en el concierto internacio-nal, reafirmando sus valores que han formado un perfil social y cultural, recio, nico.

    La extensa variedad de platillos nacionales, la recia personalidad de sabores acen-tuados, el brillante colorido de sus ingredientes, la mgica textura de sus mezclas, hancolocado a la gastronoma mexicana en los lugares cumbres de la cocina universal.

    Mxico, por tradicin e historia, es alegre canto, sinfona de colores, fantasa m-gica, sabor entero y penetrante que extiende las alas de genio creador a la rosa de losvientos del universo; mundo intemporal al que se acoge con el calor humano del sol delos ancestros, con la mirada fija en un horizonte de optimismo y alegra.

    Por tradicin histrica, su vocacin y destino se redimen en el infinito mundo de latrascendencia.

    17

  • LOS TAMALESREYES DE LA ANTOJERA

    Los TAMALES Y LAS FIESTAS FAMILIARES DE MXICO

    Algn pomposo y barroco poeta provinciano de principios de siglo, muy a tono con elrefinamiento de la poca, deca que: "Los tamales, tan antiguos como Mxico mismo,eran deliciosos pastelillos de maz envueltos en listoncillos naturales que, saliendo dela vaporosa olla, estaban destinados para adornar al igual que las mesas de los empe-radores aztecas las meriendas de las fiestas mexicanas."

    A manera de ancdota cabe recordar tambin que en el Mxico antiguo las abuelascomentaban que para preparar los tamales era necesario un ingrediente muy importan-te: el buen humor, de lo contrario se acedaban. Ms an, decan tambin que haba quebailar y cantar mientras se preparaban.

    DEFINICIN DE TAMAL

    Una adecuada descripcin culinaria de tamal es: mezcla de masa batida con grasa, re-llena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maz o pltano ycocida al vapor.

    Desde nuestra poca prehispnica, en la cocina imperial azteca y en la mesa deMoctezuma, el tamal ha formado parte importante de la cocina mexicana.

    Carlos Lumholtz, en su libro Mxico Desconocido menciona "los tamales rituales"(tamales en honor de los dioses) entre los huicholes de Jalisco, tarascos de Michoacn,tarahumaras de Chihuahua y tepehuanes de Durango.

    La palabra tamal procede del vocablo nhuatl tamalli, que aparece en el vocabula-rio prehispnico elaborado por Alonso de Molina, diccionario del siglo xv.

    Veamos qu nos dice el Cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888 sobre ladefinicin de tamal y sus variedades: TAMAL / Voz que trae su origen de la mexicanaTamalli, y significa una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa de maz, queusaban los antiguos pobladores de este continente a ms de las tortillas que eran su pan

    18

  • Los TAMALES

    comn, como lo son hasta el da no slo de sus descendientes, sino de muchos otros que des-cienden de los espaoles, que las comen por gusto. Otro tanto sucede con los tamales, que nose toman en lugar de pan, sino ms bien con l y por apetito, pues son muy gratos al paladar,al mismo tiempo que nutritivos y de buena digestin.

    El modo de hacerlos todos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan ysazonan de innumerables modos, pues se hacen de dulce con ans o sin el, rellenos de arrozcon leche, de mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y de pescado.Otros se mezclan con capulines y otros con frijoles que suelen comer los naturales en sus fies-tas con el mole de guajolote, pero estas dos clases no son del mejor gusto, ni suelen servirse enlas mesas decentes, sino es muy rara vez, por capricho, y de los mismos que hacen los indge-nas, sin que nuestras seoritas los dispongan por s mismas, como acostumbran hacerlo conlos de las otras clases.

    Sobre el relleno bastar advertir que de cualquiera guisado que se disponga, es necesarioque estn bien cocidas las carnes y sazonadas con buena sal porque de lo contrario sabranmal los tamales, por ms que estuviesen bien hechos.

    En la sociedad mexicana, tanto en las mesas humildes como en las elegantes, seacostumbra a servir tamales para festejar todo tipo de acontecimientos.

    Su elaboracin y condimento varan de acuerdo al gusto y los recursos econmicosdel anfitrin, pero la base siempre es la misma: masa de maz, salada o dulce, ablanda-da con manteca y batida hasta alcanzar el "punto de agua" (prueba que se hacedepositando una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, ya est lista para cocerse;si se va al fondo, le falta batido), la que se cuece al vapor con el relleno deseado y envuel-ta en las hojas de la planta o de la mazorca del maz o en hojas de pltano.

    Cada estado de la Repblica Mexicana posee una variedad de tamal representativodel lugar:

    AGUASCALIENTES

    Tamales de liebre, de rajas con queso y los sorprendentes tamales de cacahuate, loscuales contienen maz, manteca, cacahuates y piloncillo; de flor de calabaza con queso,de huitlacoche l

    con queso, de sesos de carnero con epazote, 2 y de birria.

    (1) Huitlacoche (Del nhuatl Cuitlacochi que significa excrecencia dormida.) Es el hongo del maz. Muyapreciado en la alta cocina.(2) Epazote (Fam. de las quenopodiceas.) Planta herbcea de hojas largas y delgadas de color que va delverde al caf y al morado. Se usa como condimento.(Del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1888.)

    19

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    Tamales de dulce: de tuna, de membrillo, de uva, de coco con mantequilla y pa-sas, de nuez, de azcar con biznaga, de pia con almendras, de rompope con almen-dras.

    BAJA CALIFORNIA NORTE

    Tamales de calabaza con camarn, de chile colorado y de carne seca.

    BAJA CALIFORNIA SUR

    Tamales de carne a base de: carne, papas, chiles verdes, manteca, maseca (harina demaz), chile colorado, ajo, pimienta, huevos, aceitunas y sal al gusto. Se envuelven enhojas de pltano.

    Tamales de pollo con salsa verde. Llevan pechugas de pollo, manteca de puerco,harina para tamal, agua tibia, agua hervida con hojas de tomate verde (con sal al gustoen el agua), tomate verde cocido, ajo, cebolla, sal y pimienta al gusto. Se envuelven enhojas de maz remojadas.

    CAMPECHE

    Existe en la regin gran variedad de tamales. Van rellenos especialmente con pescado(pmpano, corvina o cazn).

    El mucbipollo campechano consiste en un gran pastel de masa tenida con achiotey relleno con pollo, pavo o puerco, sazonado con epazote, cebolla, chile. Se envuel-ve en hojas de pltano y se cuece bajo tierra. Es tradicin prepararlo para el Da deMuertos.

    COAHUILA

    Los tamales son elaborados con masa de maz y manteca de cerdo; van rellenos de car-ne de res, puerco o pollo con chile verde. En ocasiones se rellenan con frijoles.

    Tamales especiales norteos. A base de masa, manteca de puerco pura, carne depuerco, chiles anchos colorados, tomate verde, cominos, pimienta y sal. Se envuelvenen hojas de maz.

    Tamales de dulce. Llevan masa, azcar, manteca, pasas, coco rayado. Se envuel-ven en hojas de maz.

    Tamales de elote de Saltillo. Se preparan con elotes desgranados, sal y mantecade puerco. Se envuelven en hojas de maz.

    20

  • Los TAMALES

    COLIMA

    Tamales especiales de carne de puerco a base de manteca, sal, carne, poca azcar y chileguajillo.

    Tamales de elote. Se preparan con mantequilla o nata, elote molido, sal, leche ymuy poca azcar.

    Tamales de ceniza. Son muy sencillos. Van rellenos de frijoles y chile y envueltoscon hojas de maz.

    CHIAPAS

    Tamales con jitomate, manteca de cerdo, carne de cerdo, aceitunas, pasitas sin semilla,queso de bola rallado, cebolla picada, ajo, piones, almendras. Van envueltos en hojasde pltano.

    "Tamales untados" a base de masa, manteca, pollo en piezas, puerco, ajo, cebolla,aceite, chile ancho, jitomate, organo, aceitunas sin hueso, ciruelas pasas o pasitas, al-mendras, huevos duros o dos pltanos machos. Se llaman untados porque se toma unacucharada grande de masa, se pone en el centro de la hoja de pltano y se extiende.

    Tamales de bola. Son pequeas bolas de masa mezclada con manteca y rellenasde carne de cerdo en trozos pequeos. Se envuelven en totomostle (doblador u hoja demaz).

    Tamales de chipiln. Es masa de maz revuelta con hojas de chipiln y manteca,con un exquisito relleno de salsa de jitomate y queso. Las porciones se envuelven enhojas de totomostle o de pltano.

    Tamales de mole. Llamados tambin chiapanecos o untados. Llevan carne depollo o guajolote, aceituna, ciruela pasa, pltano frito, rebanadas de huevo duro y mole.Se envuelven en hojas de pltano.

    Tamales de cambray. El relleno es de aceituna, pasitas, pltanos, huevos duros(todo esto picado), carne de pollo deshebrada y mole. Se envuelven en hojas de pltano.

    Tamales de azafrn. La carne de pollo para el relleno se guisa con jitomate, aza-frn y ciruela pasa.

    Tamales de yerba santa. Tienen yerba santa, van rellenos de frijol negro molido,camarn seco en polvo y chile. Se envuelven en hojas de pltano o de elote.

    Tamal especial de pltano.Tienen rebanadas de pltano, pasas y ciruelas pasas,aceitunas, una rebanada de huevo cocido y pollo. Tambin se envuelven en hojas depltano.

    Tamales de ans dulce. Se cuece el ans en agua, y en ella se endulzan las hojas depltano. Se le puede agregar relleno al gusto.

    21

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    CHIHUAHUA

    El tamal de Chihuahua se integra con masa de maz, manteca, sal y carne de puerco;todo envuelto en hojas de tamal remojadas.

    DISTRITO FEDERALTamales de la Zona Lacustre y de la antigua Tenochtitlan

    XOCHIMILCO: LA SEMENTERA DE FLORES

    Una de las zonas ms bellas del Valle de Anhuac ha sido Xochimilco, famoso por suscanales, por sus coloridos paisajes chinamperos y tambin por su amplia gastronomade exquisito y variado sabor. Por ello su recetario de tamales merece especial atencinya que a su exquisitez, aade la gracia de ser servido en trajinera.

    Existen los tamales de frijol para acompaar el mole, de pescado, de hongos y dequelites, el clsico tamalate o tamal blanco.

    Y su etamal, tamal especial de frijol que sirvi como alimento popular y que ac-tualmente se come en Semana Santa y grandes fiestas.

    Xochimilco se enriquece con los tamales de amaranto dietticos y ricos en prote-nas. Se elaboran con harina de amaranto, harina de arroz, mantequilla, polvo dehornear, leche al gusto. Son una especialidad del seor Mateo Mendoza, principalpromotor del amaranto en Mxico.

    TLAHUAC

    Zona lacustre de recias y antiguas caractersticas culturales que se manifiestan en suscostumbres alimentarias. Prueba de ello es la subsistencia del tamal prehispnico consu singular relleno de carne de rana.

    MILPA ALTA

    La hermosa provincia del Distrito Federal, la antigua Malacachtepec Momoxco, hoycapital del nopal, nos hereda de Huellitlahuilli su ltimo emperador sus tamales denopalitos.

    DURANGO

    Los tradicionales tamales colorados con carne de puerco y con chile ancho. Su caracte-rstica distintiva radica en que se utiliza ms carne que masa. Quedan como taquitos.

    22

  • Los TAMALES

    Tamales de chile verde. Tpico antojito para cuya elaboracin se realiza el rellenocociendo los tomates y molindolos con chile serrano, ajo y cebolla; esto se fre paraluego agregar lomo de cerdo cocido y deshebrado, y un poco de manteca del mismo; sesazona con sal y pimienta, y se deja hervir hasta que espesa. A la masa de tamales se leagrega la manteca que se habr batido hasta esponjar, caldo tibio, cocimiento detequesquite y sal. Cuando est a punto de tamal se extiende una cuchara de masa conun poco de relleno sobre las hojas de maz. El proceso de cocimiento es el comn.

    ESTADO DE MXICO

    El famoso "tamal de cuchara" hecho con granos de elote tierno, leche, manteca o man-tequilla, azcar y sal. Tamales de chorizo rojo o verde y tamales de Texcoco con pollo.

    Tambin de Texcoco el llamado "tamal de ajo ", especial para las fiestas de losMayordomos. Es un tamal blanco para comerlo acompaado con mole. Se prepara conans, masa azul con centro de alberjn guisado con sal, ajo y cebolla (el alberjn es unasemilla parecida al garbanzo).

    Para conmemorar la Semana Santa se preparan tamales hechos con semillas dehuauzontle* y alberjn endulzado con piloncillo en el centro.

    Para el Da de los Muertos se elabora un tamal blanco con ans y chile en el centro.Es el denominado "Blanco de muertos con ans".

    GUANAJUATO

    El "tamal de olla" compuesto por masa de maz, manteca, sal, polvo de hornear, limo-nes, queso de puerco, comino y diente de ajo. Se le envuelve en papel aluminio.

    GUERRERO

    El famossimo "tamal de pescado elaborado con yerba santa". Se prepara el pescado(sierra, pargo o peto) en trozos acomodados en hojas de maz y cubiertos con yerbasanta. Se sazonan con sal y pimienta, y se cocinan al vapor.

    *"Guauzoncle Se deriva esta voz de la mexicana guahtzontetl, y se designa con ella una planta hortense,que produce en la extremidad un ramillete de florecitas blancas, bajo las que nacen las semillas en formade espiga, que es lo que se come. Se pueden guardar hasta un ao, dejndose secar y colgndose; y cuandose quiera hacer uso de estos guauzoncles secos, no hay ms que echarlos a remojar de un da para otro yguisarlos en el siguiente". (Del Cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888.)Guauzoncle o huauzontle Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se frien.

    23

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE IA COCINA MEXICANA

    Como dulce tpico figuran los "tamales de cuajada", los cuales se elaboran con le-che cuajada, queso, mantequilla y piloncillo. Para hornearlos hay que colocarlos enpapel de estraza y envolverlos como carteritas. Son sabrosos solos o acompaados conhumeante caf.

    HIDALGO

    El sacahuil al estilo de la poblacin llamada Higueras, muy rico y variado en sus ingre-dientes: masa seca (algo martajada), chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebollaasada, ajo, manteca, polvo de hornear, guajolote o pavo grande, carne de puerco, canas-to de carrizo de 40 centmetros de alto por 45 centmetros de ancho, hojas grandes depltano asadas y mojadas, pencas de maguey, cuerdas largas para amarrar y sal.

    El famoso xoho hidalguense es un tamal-postre de metro y medio de longitud,endulzado con piloncillo y canela.

    Y de lxmiquilpan los tamalitos con hojas de maz morado, tambin dulces, comopostre.

    JALISCO

    Los "tamales de ceniza de Jalisco" deben ser preparados apegndose rigurosamente atodas las etapas de elaboracin antigua, en virtud de que la harina de maz paratamales que se vende comercialmente, no sirve para este tipo de tamales. Para prepararla masa de los tamales de ceniza se hace necesario procesar en casa los ingredientes, esdecir:

    Se deben poner en una olla la ceniza colada, la cal y el maz con agua suficientepara que los granos queden totalmente cubiertos. Al poner al fuego la olla, se meneacontinuamente el maz hasta que, sacando uno de los granos y restregndolo entre losdedos, suelte el hollejo; para ello no es necesario que el grano est totalmente cocido.

    Una vez que el maz est en su punto, se le saca y se deja reposar hasta el da si-guiente. Hasta entonces se lava y se muele.

    A esa masa se le agrega media cucharadita de carbonato y se bate con una propor-cin adecuada de mantequilla. A partir de ese momento, los tamales se elaboran ya enla forma normal, es decir, se les agrega el frijol colorado y se envuelven en capas delga-das de masa. Como se puede ver, se trata de un proceso de elaboracin muy artesanal,y por ello resultan ser unos tamales muy singulares.

    Estos "tamales de ceniza" no deben ser confundidos con otros que equivocada-mente reciben el mismo nombre porque durante el proceso de cocimiento (de cualquier

    'Carbonato Forma abreviada para llamar al bicarbonato.

    24

  • Los TAMALES

    tipo seleccionado de tamales), se coloca un solo tamal relleno de ceniza en la partemedia del recipiente con el objeto de lograr una coccin uniforme y de evitar que semanchen unos con otros, segn se asegura en las antiguas recetas.

    MICHOACN

    Se elaboran dos apreciadas especies de tamales:Las corundas, muy gustadas por los antiguos tarascos. Son de forma triangular y

    de masa de maz con elaboracin sencilla con su pizca de ceniza. Se envuelven en hojasfrescas de la planta de maz.

    Estos tamales son preparados con trozos de masa colocados en hojas de maz. Alenvolverse van tomando una figura triangular, forma caracterstica de la corunda, so-bre todo de la mejor elaborada y de gran calidad culinaria. Pueden ser rellenos de carnede puerco, pero ms frecuentemente de pura masa. Al servirse son exquisitamenteacompaados con un guiso de chile con carne de cerdo, frijolesy una cucharadita dejocoque'; tambin pueden llevar queso.

    Corundas2 de trigo. Estas se elaboran con harina de trigo. Ya envueltas en hojas

    de maz, quedan los granos de trigo grandes, hinchados y muy bien pegados, formandoel tamal.

    Los famosos uchepos, de elaboracin ms cuidadosa con masa de los granos deelote tierno. Se envuelven en las hojas interiores de los mismos elotes y tradicionalmen-te se sirven con un guisado de carne de cerdo y rajas, cuando son salados, y con crema,cuando son de leche o dulces. En algunas regiones los rellenan con el guiso de puerco.

    Uchepos de sal rellenos de carne de puerco. Elaborados con elotes, mantequilla,polvo de hornear, carne de puerco cocida y deshebrada, chiles anchosy desvenados,jitomates pelados sin semillay jitomates verdes asados, diente de ajo, aceite y sal.

    Uchepos de dulce. Preparados con elotes no muy tiernos, mantequilla, azcarmezclada con una cucharadita de canela recin molida y una cucharadita de polvo dehornear.

    Uchepos de leche. Se hacen con elotes "sazones" (no muy tiernos) con sus hojas,leche, azcar y canela.

    MORELOS

    Tamales de bagre. Tras limpiar y dejar reposar el bagre con limn y sal, prepare un

    (1) Jocoque Preparacin alimenticia hecha con leche agria.(2) Corundas (Tamal tpico de Michoacn.) Tamales del tamao de la palma de la mano, que se prepa-ran a base de masa de maz y se envuelven en las hojas del tallo de maz.

    25

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    sofrito' con chile guajillo asado y remojado con suficiente sal. Ya remojadas y limpiaslas hojas para tamal, ponga una capa de epazote, el bagre y el sofrito en cantidad sufi-ciente para formar un tamal atado y cocido al vapor.

    Tamales especiales de bagre. Se elaboran con bagre, chile guajillo desvenado,dientes de ajo, ramas de epazote y hojas para tamal. Modo de preparacin:

    Limpie el bagre y pngale limn y sal; djelo reposar ms o menos una hora. Pre-pare un sofrito con el chile guajillo asado y remojado con suficiente sal. Despus deremojadas y limpias las hojas para tamal, coloque en el bagre unas ramas de epazote ycrtelo en trozos (el sofrito en cantidad suficiente para formar un tamal). Estos tamalesson especiales porque existe un molde en forma de bagre, molde que les da una presen-tacin diferente y original.

    NAYARIT

    Tamales de camarn picado. Tienen camarn fresco con cabeza sin pelar, masa de ma-z, manteca, chile ancho, ajo picado muy fino, cebolla picada, jitomate, chile poblanoasado y en rajitas, chile serrano en rajitas, organo, sal y hojas de tamal puestas a re-mojar.

    Tamales especiales de camarn. Masa para tamales, camarn con todo y cabeza,manteca de cerdo, sal al gusto, polvo de hornear. El tamal de camarn fresco se envuel-ve en hojas de elote y los de camarn seco, en hojas de pltano.

    Tamales de elote. Existen dos versiones: los "colados" y los de "hollejo". Los pri-meros se hacen con el elote molido y colado, y los segundos, con el elote a medio moler.En ambos se utiliza elote tierno.

    Otros tipos de tamales de camarn:Existen dos variedades de camarn: fresco y seco. Los primeros se preparan siguien-

    do la tradicin: masa, manteca, polvo de hornear y camarones frescos con todo ycabeza, los cuales constituyen el relleno. Los segundos se guisan agregando a la masabsica una mezcla de chilacate 2 molido y camarn seco en polvo. Ambos son una delicia.

    NUEVO LEN

    Los tamales neoloneses son diferentes a los ya mencionados, pues la masa empleadapara su elaboracin contiene miel de piloncillo, y su relleno es a base de carne de cerdo,

    (1) Sofrito Del verbo sofrer ligeramente, rehogar.(2)Chilacate o chilate Preparado hecho con chile, maz tostado y cacao.

    26

  • Los TAMALES

    miel, pasas y un sinnmero de especias. Son horneados en grandes cocedores de ado-be y lea de mezquite, fabricados especialmente para este platillo.

    El zacahuil es un tamal de gran tamao que contiene un cochinillo entero, aves,etctera. Se prepara para fiestas o para vender en porciones en los estados de San LuisPotos, Veracruz, Tamaulipas e Hidalgo, tpico en sus huastecas.

    La palabra zacahuil procede de los vocablos nahuas zacat (envolver) y huilotl (tr-tola).

    Tamales de chile colorado. Se hacen con masa de maz, manteca de cerdo o vege-tal, pinole de maz, manteca de res. El relleno contiene carne gorda de cerdo, dientes deajo, cebolla, granos de manteca, harina, azcar, vinagre, chiles colorados de Sonora oanchos (remojados, desvenados y molidos), aceitunas, pasitas y hojas secas de maz.

    OAXACA

    Los tamales oaxaqueos son los ms solicitados. Llevan mole negro. Para cocerse seenvuelven en hojas de pltano previamente hervidas para suavizarlas, se atan y se colo-can parados sobre un lecho confeccionado tambin con hojas de pltano en un bote delmina o vaporera especial. Estn cocidos cuando la masa se desprende de la hoja alabrir un tamal.

    Sus condimentos son: cebolla, ajo, pollo, pierna de puerco, masa blanca para tor-tillas, agua, sal al gusto y tequesquite (piedra muy comn en la meseta central deMxico la cual contiene sales de sodio de uso amplsimo en la cocina y que se sustituyecon bicarbonato).

    Otra definicin de los tamales oaxaqueos. Deliciosa masa de maz rellena devarios guisos que pueden ser: frijol molido, mole con pollo, chepil (yerba silvestre),pescado o bien de dulce salpicados con pasitas. Tradicionalmente se acostumbra servir-los con una humeante jarra de atole.

    Tambin existe un tamal especial de cazuela el cual lleva harina para tamales, cal-do de pollo, manteca de cerdo, hoja santa, cucharada de hojas de epazote picadas,cucharada de polvo de hornear, carne de cerdo cocida y en trozos chicos; chiles (ancho,mulato o pasilla) asados, desvenados y molidos; jitomate sin semilla, rama de hoja san-ta o epazote, y sal.

    PUEBLA

    Puebla es el lugar de nacimiento del platillo excelso de la cocina mexicana: el mole.Existe una extensa variedad de tamales para los moles de las diferentes regiones.

    Puede afirmarse que Puebla es el nico estado de la Repblica Mexicana que tienela costumbre de saborear los tamales de mole o de rajas en forma de "torta".

    27

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    Se toma la telera, se parte a la mitad y se introduce el tamal. Se acompaa conatole.

    QUERTARO

    Tamal de cazuela, de queso con chile, de elote y carne de cerdo. Tamales estiloQuertaro, tamales canarios y los "enlutados", "tamales de puerco" (caractersticos porllevar maz negro propio de la regin, agua-cal, manteca, levadura en polvo, caldo,manojo de hojas de maz, chiles anchos, cebolla, ajo y queso).

    Tamales estilo Quertaro. Se elaboran con elote desgranado y molido, azcar,manteca vegetal o de cerdo, mantequilla o margarina, pasitas remojadas en una taza deleche, sal, hojas tiernas de elote (las suficientes para envolver los tamales) remojadas yescurridas.

    SAN LUIS POTOS

    Los tamales varan dependiendo de la regin del estado. En las zonas Centro y Altipla-no son de masa de maz con manteca y sal; en algunas localidades slo se rellenan dechile colorado, pero los ms comunes son los que van rellenos con carne de puerco conchile colorado, pollo, picadillo con mucho chile piqun, queso o rajas. Tambin los hayde dulce y son de la misma masa, slo que con azcar en vez de sal y se les agregan pa-sas, trocitos de biznaga o de fruta cubierta, coco rallado y a veces hasta nueces.Comnmente la masa de los tamales dulces va teida con colores claros: rosa, amari-llo, verde o azul. Se envuelven con hojas secas de elote y se cuecen al vapor.

    Los tamales huastecos son tambin de masa de maz con manteca de cerdo y sal,no siempre van rellenos, pero se pueden rellenar de picadillo, chilpn (relleno de chilecolorado espeso con masa y con carne de puerco) sarabanda (vaina parecida al frijol ala cual se le saca la semilla, sta a su vez, se cuece, y ya lista sirve de relleno del tamal).Estos tamales pueden ir envueltos en hojas secas de elote, pero es ms comn envolver-los con hojas de papatla o de pltano.

    ZACAHUIL O ZACAHUITL

    Es un tamal de gran tamao que puede llegar a medir hasta 2 metros de largo. Sehace con masa de maz quebrado enchilada con chile chino molido con agua. La masase prepara con chile molido, sal y manteca de cerdo derretida. Con anterioridad se tie-ne preparada la "cama" de hojas de papatla o pltano y en ella se vaca la masa yapreparada y se rellena con carne de puerco entera (no en trozos) y, si es posible, de po-llo previamente baada con chile rojo. Se amarra el tamal para meterse al horno delea, donde se cuece.

    28

  • Los TAMALES

    PATLASHE O BOLIM

    Este tamal entre los nahuas de la Huasteca Potosina, se llama paclashe y bolimentre los huastecos de esta misma Huasteca. Se prepara masa de maz quebrado bienbatida con sal al gusto y manteca de cerdo; se le agrega un poco de agua para que lamasa quede aguada y bien batida. Aparte se preparan cinco o seis hojas grandes depapatla, lavadas, y se remojan con agua. Sobre las hojas se extiende la masa y se le poneel relleno que puede ser un pollo o un guajolote entero, o un trozo bastante grande decarne de puerco. El relleno debe estar baado con chile, se le puede agregar un poco decomino, un poco de ajo y recaudo o recado (conjunto de especias y otros ingredientespara condimentar pescados y carnes). Ya puesto el relleno se envuelve con la masa y lashojas de papatla; se amarra bien y se mete a una olla de barro que se tapa con hojas depltano y se pone en la lumbre o en hornos de lea para que tanto la masa como lacarne del relleno queden bien cocidas. El tamal queda muy compacto y "panzn" por elguajolote o pollo entero, o por el trozo grande de carne de cerdo.

    Tanto el zacahuil, como el patlashe o bolim se sirven en ocasiones o festividadesmuy especiales.

    Tamal perdido. Lleva masa de maz, manteca, cecina, polvo de hornear, chilesanchos, ajo, cominos, pimienta y sal.

    SINALOA

    Tamales "barbones" especiales. Elaborados con manteca de cerdo, masa de maz, sal,caldo de pescado, hojas para tamales. Para el relleno: manteca de cerdo, dientes de ajopicados, cebollas finamente picadas, chiles anchos (asados, remojados y desvenados),tomates pelados y picados, sal al gusto, pimienta negra molida, comino molido, y elcamarn pelado y desvenado con su cabeza y barbas.

    Tamales "tontos". Tienen manteca de cerdo, masa de maz, sal al gusto, hojaspara tamales remojadas (las necesarias), consom de pollo o de res.

    Tamales de camarn seco. Preparados con manteca de cerdo, masa de maz, sal,pimienta, caldo de camarn, cebolla picada, dientes de ajo, chiles verdes (asados,desvenados y picados), comino en polvo, tomates picados y pelados, organo seco, ca-marn seco (remojado, pelado y molido), hojas para tamales remojadas.

    Tamales colorados. Con maz cacahuazintle, agua (la necesaria), cal, manteca decerdo, consom de pollo, sal, palo de Brasil para teir y hojas para tamales. En algunasocasiones van rellenos de quelites o del colache de las calabacitas.

    Tamales de dulce con pia. Llevan manteca vegetal, azcar, sal, masa de maz,polvo de hornear, pia pelada y cortada en cuadritos, hojas de tamales.

    29

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    SONORA

    Tamales de carne de puerco. Llevan manteca de puerco, masa cernida, chile colorado,papa, aceitunas, pasas, chile verde poblano desvenado.

    Tamales de chile colorado. Tienen masa de maz, manteca vegetal, pinole, harinade trigo, azcar, chiles colorados, pasitas y sal. Su relleno contiene carne gorda de res ode cerdo, ajos, manteca de res, manteca de cerdo, vinagre, aceitunas, cebolla y hojassecas de elote.

    Tamales de elote de Sonora. Preparados con elotes, chile verde, manteca vegetal,queso blanco, leche pasteurizada, salfina y masa para tamales.

    Tamales de frijol Yorimuni. Elaborados con maz o harina de maz, frijoly orimuni cocido, cebolla, manteca, cilantro, sal y hojas de maz.

    Tamales de frijol dulce. Tienen maz o harina de maz, dulce de frijol, manteca,sal, hojas de maz.

    Tamales de gallina. Se preparan con masa de maz, manteca de res, manteca depuerco, ceniza de carbn. Su relleno tiene cebolla, repollo, zanahorias, aceitunas, vina-gre, azcar, chiles jalapeos, gallina, sal y hojas de maz.

    Tamales dulces de elote. llevan elotes tiernos, elotes no muy tiernos, azcar, man-teca o mantequilla, sal y hojas de elotes.

    Tamales de panocha (piloncillo). Masa de maz revuelta con agua de piloncillopara que tome color caf. Como relleno llevan frijoles molidos colados y se les agregapedacitos de panocha.

    TABASCO

    Famoso es el tamal de chipiln el cual se guisa a base de masa de maz, manteca de cer-do, cabeza de cerdo, pimienta gorda entera y hoja de chipilin. 1 Se envuelve en hoja depltano.

    Tamal de pejelagarto2 asado. Masa de maz, pejelagarto deshebrado especial paratamal, chile, tomate y achiote. Se envuelve en hojas de pltano.

    Tamalitos de frijol peln. Elaborados con frijol de carita (blanco), puerco salado,chile, tomate y tamalitos de potze de pescado (tipo barbacoa) que consiste en rebana-das de pescado fritas acompaadas con un poco de arroz, las que envueltas en hojas de

    (1) Chipilin Chipilli. Planta silvestre cuyas hojitas se emplean para aromatizar sopas y tamales.(2) Pejelagarto Nombre popular de un impresionante pez de agua dulce con hocico alargado y puntiagu-do y filas de dientes largos y punzantes. (De Cocina mexicana.)

    30

  • Los TAMALES

    yerba santa y asadas previamente hasta que se impregnan del sabor y aroma caracters-ticos, forman una especie de tamalito.

    Tamal mone. Hecho con pescado bagre o banderudo. Se envuelve en hojas depltano.

    Tamal de mak nuevo. Se prepara con elote tierno, canela entera, almendras bienmolidas, azcar, nata, mantequilla y masa de maz. Se envuelve en hojas de pltano.

    Tamal bobo. Lleva pescado bagre, con pltano o acuyo, 3 tomate, cebolla, pimien-ta y yerba santa, masa de maz. Se envuelve en hojas de pltano.

    Tienen pocos tamales de dulce entre los cuales destaca el tamal de elote con nata.Son los nicos envueltos en hojas de maz.

    TAMAUUPAS

    Se acostumbra comer el tamal chilpn, que se prepara con variedad de siete chiles:pasilla, cascabel, morita, ancho, piqun, mulato y guajillo, con los que se elabora unasalsa que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir el relleno y darle susabor caracterstico.

    Son conocidos tambin los tamales de puerco a base de carne de puerco, masa,manteca y chile cascabel. Estos ricos tamales se diferencian de los dems en que sonmucho ms delgados, y van envueltos en hojas de mazorca y maz.

    Tamales de carne seca. Son guisados con masa para tortillas, manteca de res,manteca vegetal, caldo (en el que se coci la carne), hojas secas de maz remojadas yescurridas. El relleno tiene carne seca, gorda, cocida y picada; y su caldo, chile ancholimpio y sin semillas, manteca, jitomate cocido, dientes de ajo, pimienta negra y sal.

    Tambin en todo el norte hay tamales de chile colorado.

    TLAXCALA

    Los tamales de Tlaxcala son de ans y constituyen el complemento de un buen plato demole. Tambin tienen su zacahuitl tlaxcalteca.

    Tamales largos o "tontos". Llevan sal, ans y manteca.Tamales de haba. Tienen habas, manteca, ans y cscara de tomate.Tamales cernidos con carne y mole. Hechos con maz, manteca, polvo de

    hornear, sal, ans y un rollo grande de hojas para tamales, cscaras de tomate.

    (3) Acuyo Hoja santa. Yerba de excelente olor que recuerda al del ans. Se emplea en muchos guisos.Tambin se le llama momo. (De Cocina mexicana.)

    31

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    VERACRUZ

    En Crdoba, Veracruz, destacan los tamales de hoja santa. A dicha hoja los botnicosla conocen como una hierba pipercea.

    El tamal de cazuela lleva harina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo,hoja santa u hojas de epazote, polvo de hornear, carne de cerdo, chile ancho, mulato ypasilla, jitomate y sal al gusto.

    En la Huasteca se come un tamal gigante llamado zacahuil veracruzano, que secocina con horno de lea y se rellena con carne de cerdo o pollo. En la zona costera hayricos tamalitos de pescado.

    Ms del tamal de cazuela. Con masa especialmente preparada, se cubre una ca-zuela poniendo en el centro una salsa frita de jitomate, chile ancho, diversas especias ycarne de pollo, res o cerdo con caldo. Todo se cubre con masa y se puede cocer a baode Mara o en el horno.

    Tamales de elote. Deliciosos solos o acompaados con una taza de aromticocaf. Estn hechos sencillamente con maz molido, manteca, sal o azcar y canela. Seenvuelven con sus propias hojas y se cuecen al vapor.

    Tamales de frijol. Son pequeos y muy ricos y peculiares en su elaboracin. Seprepara un rollo de masa especial y frijoles refritos, con esto se rellenan las hojas deelote a las que se les coloca previamente un pedazo de hoja de aguacate. Se cuecen avapor y se acompaan, por ejemplo, con mole.

    Tamales de cazuela, especiales para das de carnaval jarocho. Se preparan conharina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo, hoja santa o de epazote picada,polvo de hornear, carne de cerdo cocida y en trozos chicos, chiles (ancho, mulato opasilla) asados, desvenados y molidos, jitomate asado sin semillas y molido, rama dehoja santa o epazote, y sal.

    Tamal de elote de sabor casero, sabroso y llenador, del tiburn Gonzlez Garca.Elote molido, chile ancho, manteca de cerdo, chile guajillo, epazote, chile seco y azcaral gusto. Se envuelve en hojas de acuyo (yerba santa).

    El famoso tamal de masa preparado con masa, sal, manteca de puerco, pollo, salsade chile ancho, chipotle, hoja de acuyo. Se envuelve en hojas de pltano.

    YUCATAN

    El estado de Yucatn aporta a la cocina mexicana un gran nmero de tamales.Deliciosos son sus tradicionales tamales yucatecos hechos con masa para tortillas

    preparada con achiote, cominos, organo, manteca de cerdo, pollo, carne de cerdo,jitomates, cebollas, epazote, ajo. Envueltos en hojas de pltano.

    Del esplendor de la cultura maya heredamos el tamal pibipollo. Es un tamal enor-

    32

  • Los TAMALES

    me que se rellena de pollo, puerco, ajo, organo, clavo de olor, pimienta gorda, comino,chile seco rojo, achiote en polvo, naranja agria o vinagre, sal, manteca, masa de harina,jitomate y epazote.

    Tamal "suave de boda". Llamado tambin "colado", recibe este nombre porquedebe quedar suave y tembloroso como la novia; tamalitos de especia, tamalitos de cre-ma de pepita, tamalitos de elote nuevo para el desayuno.

    Tamal de chaya (verdura empleada en sopas, tamales y guisos de Yucatn y Tabas-co, tiene hojas grandes y dentadas).

    Ms del tamal de chaya del Dzoto Bichay. La masa de este tamal contiene chaya,planta silvestre de la regin (se usa exclusivamente la hoja). Se rellena con huevo duropara, ya cocido, rebanarlo y rociarlo con pepita de calabaza molida y salsa de tomate ycebolla.

    Tamalitos Dzoto Bichay. llevan masa, espinaca o chaya picada, manteca, pepitatostada y molida, huevos duros, jitom ates asados, cebolla, chile habanero y hoja depltano para envolver. Y los tamales arrollados as llamados porque se arrollan laspuntas con tiritas de hoja.

    Tamal de merienda o de espeln. Lleva carne de puerco, una cucharadita de re-caudo, ohilaquil (condimento propio de la regin), tomates, un ajo, una hoja de epazote,una onza de masa, naranja agria, manteca, atados de rollo de espeln verde (frijol ver-de, ejotes) y agua.

    Tamal de venado (chacha-huajes). Lleva carne de venado asado, recado deohilaquil, tomates picados, un gajo de epazote, manteca, naranja agria, achiote en pastay masa.

    Tamales yuyos. Tamales rellenos de hongos que se recolectan en la regin de losaltos y en las selvas del estado.

    Tamales de nacapitu. Tamalitos que asemejan panes por su forma y cocimientoya que se hornean en molde sin envoltura. llevan frijolitos tiernos crudos dentro de lamasa.

    Tamales de canane. La masa se mezcla con frijol molido y se envuelve con hoja deelote. Se cuecen al horno.

    Tamales de pictes. Son preparados a base de elotes tiernos desgranados y moli-dos. La pasta se mezcla con manteca, sal o azcar (segn el gusto) y se envuelven en lashojas frescas de elote. Se cuecen al vapor.

    Tamales de yerba santa. La masa se unta con la hoja de yerba santa y enseguidase le pone una capa de frijoles molidos (algunas personas muelen los frijoles concabezas de camarones secos y chile blanco). Se envuelven en hojas de pltano o deelote.

    Tamales de hoja de milpa. Su caracterstica principal es que se envuelven en lahoja de maz; el relleno es de carne de puerco con limn y salsa de jitomate. Se acos-

    33

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    tumbra comerlos el 3 de mayo, Da de la Santa Cruz o en fechas cercanas a ella, acom-paados de jocotes (ciruelos tiernos).

    Tamales de cuchunuc. Cuchunuc es el nombre de una florecita silvestre que secorta en estado tierno para guisarla con salsa de tomate y chile blanco; con este guisose rellena el tamal y se envuelve en hoja de elote. Se puede cocer horneado o al vapor.

    Tamalitos mexicanos de elote nuevo. llevan elote tierno blanco grande, manteca,azcar, sal, media taza de leche, una pizquita de bicarbonato de sodio, lomo de puerco,pollo chico, chiles de Veracruz, una poca de pimienta de Castilla, clavo, ajo y canela.

    Tamales "torteados". Tienen carne de puerco, tomates, hojas de organo, dientesde ajo, naranja agria, recaudo o recado negro o blanco, cucharadita de achiote, masa ymanteca.

    Tamales mexicanos del Sureste. llevan maz de grano grande, pollo grande, car-ne de puerco, manteca, chile ancho, chile pasilla, canela, clavo, pimienta de Castilla,ans y tomates.

    ZACATECAS

    Tamales zacatecanos. Se prepara chile guajillo con semillas de calabaza las cuales sedoran y se muelen con comino y un diente de ajo; todo esto se agrega a la carne cociday desmenuzada. La masa se elabora con el caldo de la carne y un poco de sal. A las ho-jas de maz, bien remojadas, se unta la masa agregando trocitos de carne con chile. Seenvuelven los tamales y se ponen a cocer. Pueden ser de carne de puerco, de res o de po-llo.

    Como puede verse, existen poderosas razones para presentar con orgullo lagastronoma mexicana, no slo en nuestras propias mesas, sino tambin en la platafor-ma universal. Se requiere, por tanto, cobrar conciencia del valor cultural manifestadoa travs de los hbitos alimentarios, los que en ltima instancia responden a perfilessocioculturales, a esquemas de vida y carcter vital.

    Durante algn tiempo no se le otorg la atencin debida a las cocinas regionales.Afortunadamente el espritu nacionalista fomentado por el movimiento revoluciona-rio, trajo como consecuencia una revaloracin de todo lo nuestro, revaloracin querepercuti en la tradicin gastronmica.

    As se revitaliz el orgullo de la mujer mexicana, principal "custodio" de la tradi-cin culinaria de Mxico, para presentar sus platillos tradicionales.

    Es necesario fortalecer estos logros a travs de una labor sistemtica y permanenteque permita a las nuevas generaciones conocer y amar todas sus tradiciones, conscien-tes de que stas son una expresin natural de la manera de ser de Mxico.

    34

  • LA COMIDAPREHISPNICA

    El arte de la gastronoma se inicia a partir del momento en que se cont con el empleodel fuego. La mayora de las recetas que conocemos actualmente, fueron transmitidasen forma oral. No sabemos a quin se le ocurri por vez primera preparar una salsa,cundo se elabor la primera tortilla. En fin, gracias a la necesidad, en primer lugar, y alingenio y dedicacin, principalmente femenino, contamos hoy con un incalculablenmero de recetas prehispnicas. Antes de la llegada de los conquistadores, los mexicastenan una alimentacin equilibrada y muy diversa. Se ha dicho que era un pueblosubalimentado porque su dieta careca de productos lcteos y de carne al estilo europeo.Esta teora ha sido refutada. Gracias a los conocimientoe actuales, hoy sabemos que unacombinacin de alimentos basada en maz, frijol y amaranto produce suficientesaminocidos para una buena nutricin. La tortilla es superior en nutrientes al pan blan-co, pues el tratamiento del maz con la cal y calor (nixtamalizacin) es un procesofundamental para mejorar el valor nutritivo del grano. Este procedimiento incorpora elcalcio tan necesario y que suele faltar en la dieta humana as como aumenta el hierroasimilable. El nmero de platillos que se preparan con base a maz es extenso, citaremosalgunos: tortillas, tlacoyos, tamales, pozole, dobladas, pinole, etctera.

    Por otro lado, el pueblo mexica consuma protenas de origen animal de diversasespecies, tanto a travs de caza como de la pesca y de animales domsticos. Citaremosentre los primeros: armadillo, jabal, tlacuache, liebre, conejo, tuza; de la pesca en lagosy lagunas de agua dulce o salada obtenan: pescados, ranas, ajolotes, tortugas, camaro-nes, acociles; entre los domsticos: guajolotes e itzcuintles. Se alimentaban tambin deinsectos comestibles y de la hueva de un mosco lacustre denominado ahuautli, conside-rado el caviar mexicano. Asimismo, consuman el teocuitlatl o alga espirulina, muy ricaen protenas. Esta planta flotaba en el agua, de donde la recogan, dejndola secar paraluego agregarla a diferentes platillos.

    Preparaban sus alimentos en forma variada: asados, hervidos, a vapor, o como loque hoy conocemos como barbacoa, por coccin en un hoyo en la tierra. Utilizabanpoca grasa, la que obtenan del jabal o del guajolote.

    35

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE IA COCINA MEXICANA

    En una buena dieta no podan faltar los vegetales y las frutas, fuente de vitaminasy minerales. Entre los primeros mencionaremos los quelites, calabacitas, nopales,huatzontles, xoconochtles, chilacayotes, chayotes, hongos, huitlacoche, flor de calabaza,flor de /zote, de maguey y muchos ms. Entre las frutas: zapote, mamey, tuna, aguaca-te, pia, guayaba, ciruela silvestre, capuln, chirimoya, guanbana, tejocote, jcama. Paraaderezar, aromatizar o condimentar las comidas utilizaban: achiote, vainilla, miel deabeja, miel de maguey, hoja santa, epazote, cilantro, chipilli, etctera.

    Es necesario mencionar muy especialmente el cacao, el maguey, el chile y elhuau tle.

    El cacao era tan apreciado que tambin se utilizaba como moneda. Al preparrseloen forma de bebida fro o caliente era primeramente tostado y molido con maz,posteriormente disuelto en agua y endulzado con miel; se perfumaba con vainilla, erabatido con un molinillo o vertido en jcaras desde lo alto para que espumase.

    La palabra maguey pertenece al gnero agave, voz latina que significa admirable.De este vegetal todo se aprovecha. De l obtenan una bebida llamada octli, a la queposteriormente se le conoci como pulque, consumido tanto en la vida diaria como enlas festividades religiosas. Con la cutcula se preparan los mixiotes. Con la fibra de lapenca se elaboran tejidos y mecates. En esta planta se cran gusanos (blancos con laparte inferior del tronco roja) que son tambin muy alimenticios. La pia del magueyy la parte gruesa de las pencas pueden ser horneadas, resultando as un dulce muy sa-broso llamado mezcal.

    El chile, indispensable en la elaboracin de muchos platillos, se puede consumirfresco o seco y hay una variedad muy grande: poblano, cuaresmeo, verde, chilaca,pasilla, ancho, mulato, chipotle, rbol, guajillo, piqun, etctera. Utilizado con modera-cin es buen estimulante del apetito y adems contiene vitamina K y cido ascrbico.

    La semilla de huautle o amaranto era tostada y mezclada con miel. Con esta pastaformaban figuras (tzoalli) que eran consumidas en algunas festividades religiosas y sonlas que actualmente se conocen con el nombre de alegras. El amaranto se utiliza parala preparacin de diversos platillos como galletas, atole y dulces en general.

    Como vemos, la alimentacin en el Mxico prehispnico era equilibrada, busca-ban siempre la armona entre platos fros y calientes, coman dos veces por da, sinexceso, guardando un profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia. Lavariedad de platillos era muy extensa y algunos todava existen.

    EL PORQU DE IA TRADICIN DE COMER UN PLATILLO DIFERENTE Y ESPE-CIAL EN LAS FIESTAS DE LOS MEXICANOS

    El cronista fray Diego Durn dice al describir las fiestas que a lo largo de un ao cele-braban en Tenochtitlan:

    36

  • LA COMIDA PREHISPNICA

    "Esto de comer diferentes comidas en sus fiestas era rito y ceremonia de diferen-ciar los manjares y comer en cada fiesta un manjar nuevo, el cual aquella fiesta permitacomer".

    Manjares que ofrendaban a sus dioses.

    GLOSARIO BSICO DE LA ALIMENTACIN MEXICA

    ACOCIIES Del nhuatl acocilli. Son una especie de camarones muy pequeos,de agua dulce.

    ACHIOTE Condimento que se obtiene al macerar y moler las semillas del fru-to de ese nombre. Adems de utilizarse como condimento, se usapara teir de rojo.

    AHUAUTU Huevecillos blancuscos de mosco lacustre. Del nhuatl A: raz deatl agua y huautli bledo, literalmente: bledos de agua.

    AMINOCIDOS Compuestos orgnicos que constituyen la estructura primaria de

    las protenas.CAPUN Del nhuatl capollin. Fruto pequeo de color oscuro, se come fres-

    co y en conserva. Es parecido a la cereza.CUTICULA La cutcula del maguey se saca del centro de la planta, es una tela

    muy delgada de color blanco que en la poca prehispnica se utili-zaba como papel para escribir o pintar. Sirve para envolver carnepreviamente adobada y cocida al vapor, platillo al que se denominamixiote.

    CHAYOTE Del nhuatl chayotli. Fruto con forma de pera, de pulpa dulce,blanda y aguaosa, su cscara es fuerte. Segn la variedad puedeser lisa o con espinas.

    CHIRIMOYA Fruto acorazonado, verdoso con semillas negras cuya pulpa blanca

    es de sabor dulce muy agragable.GUANBANA Fruto muy parecido a la chirimoya.ITZCUINTU Perro peln al que se cebaba para comerlo en diferentes formas.JICARA Del nhuatl xicalli. Utensilio hecho de la corteza del fruto de la

    gira. Significa cuenco vegetal y sirve a manera de plato, taza omedida.

    MAGUEY Voz latina que significa admirable. Planta de hojas largas y espi-nosas. Del centro de la planta se extrae el aguamiel, el que cuandose fermenta se convierte en pulque. Los gusanos que se cran en lson muy apreciados. Con las hojas se envuele carne para preparar-la en barbacoa y con la cutcula se preparan los mixiotes. Con lafibra se fabrican costales, ayates, bolsas, etctera.

    37

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    MECATE Cuerda hecha con la fibra del maguey.MEZCAL Aguardiente elaborado con el agave, otra especie de maguey.Oc ru Nombre con el que los antiguos mexicanos denominaban a la bebi-

    da que sacaban del maguey y a la que posteriormente se le llampulque.

    PENCA Hoja carnosa de algunas plantas como el nopal y el maguey.PULQUE Bebida fermentada extraida del maguey.TLACOYO Tortilla algo gruesa y alargada rellena de frijoles.XOCONOCHTLI Voz nhuatl que significa tuna agria.

    38

  • LA MESA IMPERIAL DEMOCTEZUMA

    Para algunas personas puede resultar extrao que hablemos de una Cocina ImperialAzteca, referencia a una gastronoma selecta, muy refinada y variada. Pero no se tratade una simple metfora, sino de una realidad histrica. Suele tenerse la visin equivo-cada de que la cocina prehispnica estaba reducida al maz, frijol y chile. Algunosantroplogos han llegado a considerarla la triloga de los hbitos alimentarios de nues-tros ancestros indgenas, pero afortunadamente no fue as. Ciertamente son treselementos usuales, pero de ninguna manera los nicos que utilizaban cotidianamentelas grandes cocineras indgenas, creadoras de la grandiosa Cocina Mexicana.

    Bastar recordar el gran asombro con el cual los conquistadores espaoles descri-bieron los mercados indgenas de Tlaxcala, de Chalco, Puebla y, finalmente, el deTlatelolco. Hernn Corts en su Segunda Carta de Relacin al emperador Carlos Vtambin Bernal Daz del Castillo, fray Francisco de Aguilar y, sobre todo, fray Ber-nardino de Sahagn, todos ellos testigos de primera mano que visitaron los famosostianguis de los reinos indgenas.

    Con base a lo que dicen Hernn Corts y fray Bernardino de Sahagn, menciona-remos algunas de las mercancas que all se vendan. Exista en los antiguos mercadosindgenas una calle dedicada exclusivamente a la venta de todos los linajes de aves, bienfueran de caza o domsticos: guajolotes o gallos de papada, gallinas, perdices, codor-nices, lavancos, dorales, garcetas, trtolas, palomas, pajarillos en cauelas, papagayos,guilas, halcones, gavilanes, cerncalos y patos.

    En otro apartado del mercado se vendan cuadrpedos: conejos, liebres, venadosy perros pequeos que criaban para comer castrados, armadillos, monos araas ymapaches y en otra calle ms se expendan pescado fresco, salado y cocido, ajolotes,caracoles, camarones y toda clase de mariscos.

    Entre los alimentos vegetales figuraban verduras: nopales, jitomates, quelites, to-mates, huitlacoche, calabazas, ejotes, hongos, setas, chayote, huauzontles, aguacate, izoteo yuca, xoconochtli; frutas: papaya, tuna, mamey, pia, guanbana, chirimoya, capulines,ciruela sivestre, zapote negro, blanco, amarillo, chicozapote, nanche, guayaba, pitahaya,

    39

  • ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    tejocote; tubrculos: camote, papa, raz de chayote, jcama; frijoles, maz y sus deriva-dos: tortillas, tlacoyos, totopos, pozole, dobladas, pinole, tamales, atole, palomitas;chiles verdes o secos ancho, pasilla, mulato, guajillo, morita, de rbol, catarina, piqun,poblano, habanero, verdes; bebidas: chocolate, agua miel, pulque, aguas de frutas,atoles endulzados con mieles y perfumados con vainilla; dulces: palanquetas de semillade calabaza y de cacahuate; pinole (a partir del grano de maz), palomitas, mieles decaa de maz, mieles mezcladas con semillas de amaranto, mieles de avispa y de colme-na, miel de maguey, miel de tuna, biznagas, mezcal, camote asado.

    Esto fue lo que hizo exclamar a Hernn Corts que nuestros mercados eran supe-riores a los de Oriente y a los de la misma Constantinopla; stas eran las mercancasque estaban a la mano y al alcance de los habitantes de la Gran Tenochtitlan, mercan-cas que dieron origen a la cocina azteca la cual culmina en la riqueza y variedad de laMesa Imperial de Moctezuma.

    Con estos antecedentes entraremos ya a la Cocina Imperial Azteca, la cual cono-cemos a travs de las descripciones que los cronistas ya mencionados hacen de la Mesade Moctezuma. Si le llamamos Cocina Imperial Azteca, es porque no solamente suconfeccin, variedad y gusto eran exquisitos; sino que la ceremonia de servicio era delo ms refinado y elegante, requisito para que una cocina pueda ser considerada comoautnticamente Imperial siempre superior a la Regia.

    Cabe mencionar, adems, que Moctezuma II es descrito como un hombre fuertede carcter y culto, inteligente, carismtico y con profundo sentido religioso. De ah quesu personalidad se hubiera reflejado tambin en la forma de comer. Fue l el autor deun rgido ritual culinario.

    Escuchemos lo que Bernal Daz del Castillo nos dice al respecto:"Volvamos a la manera que tena en su servicio al tiempo de comer: Que si haca

    fro tenanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una lea de cortezas de r-boles que no hacan humo y el olor de las cortezas de que de all se hacan aquellasascuas eran muy olorosas, y por que no le diesen ms calor de lo que l quera, delantede l ponan una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de dolos), y l sen-tado en un asentadero bajo blando y la mesa tambin baja hecha igual que losasentaderos. Ah le ponan sus manteles de mantas blancas y unos paizuelos largos delo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unoscomo a manera de aguamieles hondos que llaman xcicales.

    "Ponan debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos muje-res le traan tortillas, ya que comenzaba a comer echbanle o le colocaban una comopuerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartadaslas cuatro mujeres; y all se le ponan a su lado cuatro seores grandes viejos de pie conquien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas... y a cada uno deellos les regalaba al terminar un plato de aquello que ms les haba gustado".

    40

  • LA MESA IMPERIAL DE MOCTEZUMA

    Tambin menciona el cronista, que una especie de maestresala le presentaba losplatillos, y l con una varita le indicaba el que ms le apeteca. Las vajillas se utilizabanuna sola vez.

    "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los ms de trescientos platillosiban colocados en braserillos individuales cargados por jvenes indgenas de la nobleza.

    "En la sala y detrs del biombo, permanecan en silencio los sacerdotes, los jueces,los ministros y guardias all reunidos (sin hablar). Algunas veces, cuando Moctezumaestaba de vena, escuchaba msica, y una especie de bufones indios corcovados, feos,deformes porque eran chicos de cuerpo, chocarreros y truhanes que le hacan graciasle bailaban y le cantaban. Y al finalizar de comer, volvan las damas y alzaban losmanteles y le daban agua para lavarse las manos, despeda a los cuatro grandes seoresy, despus de fumar su pipa, se quedaba reposando. Luego que haba terminado sedistribuan los alimentos sobrantes entre todos los miembros de la corte y de sus guar-dias que segn los cronistas eran ms de mil. Esto era el protocolo".

    Veamos ahora algunos de los platillos que se le solan ofrecer, basndonos en lacrnica de fray Francisco de Aguilar, quien tambin dice:

    "Que su manera de servicio era muy grande como prncipe muy poderoso segnsu decir henchan toda la sala en hileras; las aves cocinadas de las ms diversas mane-ras, cocidas, asadas o bien guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes, o sea, eranlas diversas variedades de tamales que tambin eran de aves, gallos y gallinas. Otrahilera de codornices y palomas tambin ocupaba su lugar; los pescados de ro y de lamar de todas las especies; cazuela de con chile verde; cazuelas de mole verde, rojo, ama-rillo y negro; pipianes verde y rojo; barbacoa de aves, de jabales y de perros tepezcuintliy techiches; cazuelas de gusanos de maguey y escamoles y otros insectos como chapulinesy langostas; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos cocidos de aves, codornices,gallinas, palomas y guajolotes.

    "Tambin tenan su lugar las ranas, los ajolotes y toda una rica variedad de torti-llas que mucho agradaron a los conquistadores. Les servan tambin toda clase defrutas locales y de todas las regiones. Captulo especial era el de la variedad de postres,entre los que mencionamos: elotes endulzados con mieles, capulines, miel de abeja,caa de maz; frutas: mamey, zapote negro, zapote blanco, chicozapote, chirimoya,pitayas, tejocotes, capulines y tunas".

    Como puede verse por esta descripcin de la Mesa de Moctezuma, no resultaexagerada la cifra de trescientos platillos. No es una gran Cocina Imperial? Entonces,cul podra serlo?

    Es necesario aclarar que la abundancia y exquisitez de la Mesa de Moctezuma, noquiere decir que fuese un glotn exagerado. Por el contrario, se comportaba siemprecomo un hombre disciplinado, pues los cronistas sealaban expresamente que era unhombre de poco comer y no dado a los excesos, o sea, un seor digno de tal mesa. En

    41

  • AJOLOTES

    CERNCALOCHAPULN

    CHICOZAPOTE

    ESCAMOLES

    IzoTE O YUCA

    LAVANCOS

    PERDIZ

    PITAHAYA

    QUELITETIANGUIS

    TEPEIZTCUINTLI

    O TEPEZCUINTLI

    ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA

    consecuencia el refinamiento de su gran cocina era slo el reflejo de una tradicin desu pueblo y de un grado muy alto de cultura y calidad espiritual.

    Debemos sentirnos muy orgullosos de nuestro pasado histrico porque desdenuestras races indgenas, todas las manifestaciones culturales denotaban una civiliza-cin integrada con identidad y carcter de fuerza tal que an hoy, despus de cincosiglos sigue presente en las manifestaciones culturales de los mexicanos. Esta es la ra-zn por lo que resulta interesante el tema de la Cocina Imperial Azteca y de la Mesa deMoctezuma, antecedente directo y con vigencia para la cocina mexicana actual.

    Incluidas las nuevas tendencias, lo que ms debe llenar de orgullo es que la mujerindgena fue la creadora de esta gran cocina que ha sido y sigue siendo la protagonistade nuestra gastronoma, que por haber alcanzado niveles imperiales antes de la con-quista, imprimi su sello y hered su grandeza a lo que habra de ser con la mezcla denuestra olla con el caldero espaol la Cocina Tpica Mexicana. La mesa actual de loshogares mexicanos es descendiente directa de la Imperial Mesa de Moctezuma.

    GLOSARIO DE COCINA MEXICANA

    Del nhuatl axolotl. Anfibio de Mxico.Ave de rapia de plumaje rojizo manchado de negro.Del nhuatl chapollin. Langosta mexicana que se cra generalmenteen las milpas.Del nhuatl xicotzapotl. Fruto de cscara y pulpa caf con semillasnegras y lustrosas. Se come fresco y en dulce.Del nhuatl azcamolli. Hueva de hormiga. De aspecto semejante alarroz blanco inflado, se come en guiso o en taquitos conguacamole.Del nhuatl iczot que significa rbol. Especie de palma con hojas yflores comestibles de color blanco cremoso y aroma agradable.Un tipo de pato.Ave de la familia de las gallinceas, de carne muy apreciada, decuerpo grueso y plumaje ceniciento rojizo.Planta trepadora de hermosas flores y fruto del mismo nombre.Del nhuatl quilitl. Hierba comestible.Del nhuatl Lianquiztli que significa "mercado".Voz nhuatl que significa "perro de las montaas", el cual se ali-mentaba de frutas y vegetales. Formaba parte importante de laalimentacin prehispnica.

    42

  • VivA EL MOLE!

    VIVA EL MOLE!

    Del mole,* como de las cosas que son importantes en la vida, mucho se ha escrito yan ms se ha hablado.

    Lo cierto es que se trata de un guiso de antiguo linaje, nacido en las tierras delAnhuac, donde figuraba ya como un platillo principal en la mesa de los emperadoresaztecas. De ello dan testimonio los cronistas y, por si esto no fuera suficiente, bastararecordar el origen de su nombre: procede de la palabra nhuatl mull con la que se de-signaba a las salsas de chile.

    Pierde as fuerza la jocosa ancdota referente al origen del mole poblano, en la quese asevera que la palabra procede de la exclamacin de una monja, quien al observar asu compaera sor Andrea de la Asuncin, preparar la receta creada por aqulla, dijoaturdida: "Pero cmo mole". A lo que sus compaeras de inmediato atajaron dicin-dole: "Muele, hermana, muele; no mole".

    Jocosidad aparte, el origen del mole o de los moles para mayor precisin es in-dudablemente prehispnico. Era un platillo servido y gustado por los pueblos deMesoamrica, y no poda ser de otra forma, porque si bien es cierto que en lo que atradicin culinaria se refiere, se nos suele conocer como la "Civilizacin del Maz", tam-bin vale reconocer que la utilizacin de los chiles como ingrediente bsico de laalimentacin indgena, es indiscutible.

    *Mole L