ELIANE MAURÍCIO FURTADO MARTINS

ESTABELECIMENTO DE ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE COGUMELOS Agaricus blazei

Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, para obtenção do título de “Magister Scientiae”.

VIÇOSA

MINAS GERAIS – BRASIL 2005

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Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e Classificação da Biblioteca Central da UFV

T Martins, Eliane Maurício Furtado, 1979- M386e Estabelecimento de etapas do processamento de cogu- 2005 melos Agaricus blazei. / Eliane Maurício Furtado Martins. – Viçosa: UFV, 2005.

xi, 57f. : il. ; 29cm. Orientador: Maria Cristina Dantas Vanetti. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Viçosa. Referências bibliográficas: f. 49-57.

1. Cogumelos comestíveis – Processamento. 2. Cogu- melos comestíveis – Desidratação. 3. Cogumelos comes- tíveis – Qualidade 4. Cogumelos comestíveis – Microbio- logia. 5. Agaricus. I. Universidade Federal de Viçosa. II.Título. CDD 22.ed. 635.8

ELIANE MAURÍCIO FURTADO MARTINS

ESTABELECIMENTO DE ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE COGUMELOS Agaricus blazei

Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, para obtenção do título de “Magister Scientiae”.

APROVADA: 22 de julho de 2005

Profa Míriam Teresinha dos Santos(Conselheira)

Prof. José Antônio Marques Pereira

Prof. Nélio José de Andrade Profª Edimar Aparecida Filomeno Fontes

______________________________ Profa Maria Cristina Dantas Vanetti

(Orientadora)

iii

Aos meus pais Hélio e Cecília,

pelo amor, carinho, dedicação e incentivo.

Ao Maurilio,

Pelo imenso amor e companheirismo, pela amizade, apoio e compreensão.

Aos meus irmãos e familiares, por fazerem parte da minha vida.

ii

AGRADECIMENTO

À Universidade Federal de Viçosa e a Fundação Coordenação de

Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES, pela oportunidade de

realização do Curso e pelo auxílio financeiro.

À professora Maria Cristina Dantas Vanetti, pela orientação, pelos

ensinamentos, estímulo, colaboração e pela amizade.

Às professoras Catarina e Míriam, pelas sugestões na discussão e

organização deste trabalho.

A todos os professores do Departamento de Microbiologia.

A professora Maria Cristina Baracat-Pereira, do Departamento de

Bioquímica e Biologia Molecular, pela amizade e colaboração na análise de

polifenoloxidase.

Aos professores Nélio José de Andrade, José Antônio Marques Pereira e

Edimar Aparecida Filomeno Fontes, pelas sugestões.

Aos meus pais, Hélio e Cecília, amores infinitos de minha vida, pelo

apoio, incentivo e pela dedicação e esforço que tornaram possível minha

formação.

Ao meu esposo Maurilio, medalha de ouro que ganhei nas olimpíadas da

vida, pelo carinho, companheirismo e amor que foram indispensáveis a cada

momento e que amenizaram as dificuldades encontradas neste período.

Aos meus irmãos pela amizade e carinho.

iii

As minhas queridas e sempre amigas Simone e Flávia, pela excelente

convivência e amizade, que fizeram de nós amigonas inseparáveis.

A todos os amigos, companheiros de Curso e de laboratório,

representados por Simone, Flávia, Eliseth, Bete, Ireninha, Selma, Alessandra,

Ana Andréa, Renata, Esther, Andréa Ferraz, “Adrianas”, Ana Paula, Maurílio,

Andrezinho, Marcelo, Rodrigo, Uelinton, e tantos outros aqui não citados, pela

amizade, pelo apoio e pela agradável convivência.

À Cristiane de Castro Santana pelo auxílio na análise de

polifenoloxidase.

Ao Fernando França da Cunha pela colaboração nas análises

estatísticas e pela amizade.

À Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto pela amizade e convivência.

Aos meus familiares aqui representados pelo meu tio José Furtado, pelo

apoio, carinho e incentivo em todos os momentos; não podendo esquecer das

queridas primas Jaqueline e Jerusa, a quem agradeço pela convivência e

amizade.

A todos os funcionários do Departamento de Microbiologia e do

BIOAGRO, pela agradável amizade e serviços prestados.

À Aparecida, Laura e Nilcéa, pelo auxílio constante e pela agradável

convivência.

A todas as pessoas que, de alguma forma, contribuíram para a

realização deste trabalho e para o meu crescimento pessoal e profissional e, de

modo especial, aos produtores de cogumelo, aqui representados por Sr.

Domingos e Hélvio.

A Deus por último, mas acima de tudo e de todos, por ter me

proporcionado a vida e a inteligência, força e perseverança para vencer os

obstáculos e pela presença insubstituível em cada instante da minha vida.

iv

BIOGRAFIA

Eliane Maurício Furtado Martins, filha de Hélio Martins Furtado e Maria

Cecília Maurício Furtado, nasceu em Rio Pomba, Minas Gerais no dia 15 de

dezembro de 1979.

Em agosto de 2003, graduou-se como Economista Doméstica pela

Universidade Federal de Viçosa, em Viçosa-MG. No período de 2001 a 2003 foi

bolsista de iniciação científica (PIBIC/CNPq) no Departamento de Bioquímica e

Biologia Molecular (CCB/DBB) e trabalhou com Extração, Purificação e

Caracterização Bioquímica de Peptídeos Antimicrobianos de Soja.

Em agosto de 2003, iniciou o curso de Mestrado em Microbiologia

Agrícola na Universidade Federal de Viçosa, concentrando seus estudos na

área de Microbiologia de Alimentos.

v

CONTEÚDO

Página

RESUMO..................................................................................................... viii

ABSTRACT.................................................................................................. X

1. INTRODUÇÃO......................................................................................... 01

2. REVISÃO DE LITERATURA................................................................... 03

3. MATERIAL E MÉTODOS........................................................................ 13

3.1. Obtenção da matéria-prima.................................................................. 13

3.2. Processamento de A. blazei................................................................. 13

3.2.1. Sanitização dos cogumelos............................................................... 14

3.2.2. Centrifugação dos cogumelos........................................................... 15

3.2.3. Tratamento com antioxidantes.......................................................... 15

3.2.4. Desidratação dos cogumelos........................................................... 16

3.2.4.1. Desidratação osmótica................................................................... 16

3.2.4.2. Desidratação em estufa.................................................................. 16

3.2.4.3. Liofilização dos cogumelos............................................................. 17

3.3. Análises microbiológicas...................................................................... 17

3.4. Análises físico-químicas....................................................................... 18

3.4.1. Determinação da cor...................................................................... 18

vi

3.4.2. Determinação da atividade de polifenoloxidase (PPO)................. 19

3.4.3. Determinação da atividade de água e umidade............................ 19

3.4.4. Determinação da textura................................................................ 20

3.4.5. Determinação de minerais............................................................. 20

3.4.6. Determinação de cloro residual nos cogumelos desidratados...... 21

3.5. Análise estatística............................................................................. 21

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................... 22

4.1. Sanitização dos cogumelos.............................................................. 22

4.1.1. Efeito sobre a microbiota contaminante dos cogumelos

frescos.........…….........................................................................

22

4.1.2. Efeito sobre a microbiota contaminante dos cogumelos

desidratados................................................................................

25

4.1.3. Efeito sobre a cor........................................................................... 28

4.2. Tempo de centrifugação................................................................... 31

4.3. Efeito de antioxidantes...................................................................... 33

4.4. Desidratação dos cogumelos............................................................ 35

4.4.1. Desidratação osmótica.................................................................. 35

4.4.2. Desidratação em estufa................................................................. 36

4.4.3. Liofilização dos cogumelos............................................................ 37

4.5. Análises físico-químicas................................................................... 39

4.5.1. Atividade de polifenoloxidases (PPO)........................................... 39

4.5.2. Atividade de água (aw)................................................................... 41

4.5.3. Umidade......................................................................................... 41

4.5.4. Textura....................................................,...................................... 42

4.5.5. Minerais......................................................................................... 43

4.5.6. Cloro residual nos cogumelos desidratados.................................. 45

4.6. Fluxograma proposto para processamento de A. blazei.................. 45

5. RESUMO E CONCLUSÕES................................................................ 46

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................... 49

vii

RESUMO

MARTINS, Eliane Maurício Furtado, M.S. Universidade Federal de Viçosa, Julho de 2005. Estabelecimento de Etapas do Processamento de cogumelos Agaricus blazei. Orientadora: Maria Cristina Dantas Vanetti. Conselheiros: Maria Catarina Megumi Kasuya e Míriam Teresinha dos Santos.

A adequação das etapas de processamento para produção de A. blazei

desidratado foram avaliadas. Verificou-se que a centrifugação de porções de

250 g de cogumelos por um minuto removeu, parcialmente, a água superficial

acrescentada ao produto durante as etapas de processamento. A imersão dos

cogumelos em solução de clorado orgânico e ácido lático resultou em uma

diminuição de, respectivamente, 0,7 e 1,25 ciclos logarítmicos no número de

mesófilos aeróbios e de 0,5 ciclo logarítmico na população de fungos e

leveduras, quando comparado ao tratamento controle, lavado em água. A

população estimada de aeróbios mesófilos nos cogumelos sanitizados com

clorado orgânico e liofilizados foi de 9,3 x 102 UFC g-1. Bactérias do grupo

coliformes não foram verificadas nessas amostras. Coliformes totais estiveram

presentes em todas as amostras de cogumelos frescos lavados com água e

desidratados em estufa. Não foi verificada a presença de E. coli em nenhuma

das amostras avaliadas. As amostras controle apresentaram coliformes

termotolerantes em número de 9,3 x 101 NMP g-1 e, após sanitização com

viii

clorado orgânico, este valor foi de 1,5 x 101 NMP g-1 de cogumelo. Não se

constatou a presença de estafilococos coagulase positivo e de Salmonella em

nenhuma das amostras analisadas. Os cogumelos sanitizados com clorado

orgânico e aqueles sanitizados e tratados com ácido cítrico apresentaram uma

diminuição de 1,81 e 2,26 ciclos logarítmicos de mesófilos aeróbios

respectivamente. Os cogumelos sanitizados com ácido lático tornaram-se mais

escuros após o processamento e a desidratação, em relação aos demais e, em

razão disso, optou-se pela utilização do produto a base de clorado orgânico no

processamento dos cogumelos. Não se observou diferença significativa

(P>0,05) na cor dos cogumelos submetidos ao tratamento com antioxidantes. A

atividade de polifenoloxidases após 6 horas e 21 horas de processamento foi

maior nos cogumelos frescos lavados apenas com água. Após desidratação

osmótica dos cogumelos, utilizando 40 % e 60 % (p/p) de polietilenoglicol 400

(PEG) verificou-se perda de peso após (6, 12 e 24) horas. O pré-tratamento por

6 horas em 40 % e 60 % de PEG 400 reduziu em quatro horas o tempo de

secagem dos cogumelos em estufa, que geralmente atingiu 10 a 12 horas. A

liofilização dos cogumelos por 16 horas promoveu a manutenção das

características originais do produto que se apresentaram mais claros do que

aqueles tratados com antioxidantes. A atividade de água dos cogumelos

desidratados variou de 0,30 a 0,44 e a umidade de 13,0 % a 16,6 %, sendo os

maiores valores encontrados nas amostras submetidas à desidratação

osmótica. Os cogumelos que apresentaram melhor textura foram os do

tratamento controle, submetidos a um minuto de centrifugação. O pré-

tratamento de desidratação osmótica promoveu uma alteração na

concentração de minerais dos cogumelos, o que não é desejável do ponto vista

nutricional. Não se observou a presença de cloro residual livre na água de

imersão dos cogumelos sanitizados com clorado orgânico.

ix

ABSTRACT MARTINS, Eliane Maurício Furtado, M.S. Universidade Federal de Viçosa, July,

2005. Establishment of Processing Stages of mushroom Agaricus blazei. Adviser: Maria Cristina Dantas Vanetti. Committee Members: Maria Catarina Megumi Kasuya and Míriam Teresinha dos Santos.

The adaptation of processing stages for production of dehydrated A.

blazei was evaluated. It was verified that the centrifugation of 250 g portions of

mushrooms for one min removed, partially, the superficial water incorporated to

the product during the processing stages. The immersion of mushrooms in

organic chloride solution and in lactic acid solution resulted in a decrease of 0.7

and 1.25 logarithmic cycles in the number of mesophilic aerobic and of 0.5

logarithmic cycle in the population of fungi and yeasts, when it was compared to

the control, washed in water. The freeze-dried mushrooms sanitized with

organic chloride presented 9,3 x 102 CFU g-1 of mesophilic aerobic, and the

presence of coliforms was not verified. Coliforms were present in all samples of

fresh and dehydrated mushrooms washed in water. E. coli was absent in all

samples evaluated. The control samples presented 9.3 x 101 MPN g-1

thermotolerants coliforms. After sanitizing with organic chloride, this

contamination dropped to 1.5 x 101 MPN g-1 of mushroom. Staphylococcus

coagulase positive and Salmonella were not verified in the analyzed samples.

x

The mushrooms treated with organic chloride and those treated with organic

chloride added of citric acid as antioxidant presented a decrease of 1.81 and

2.26 logarithmic cycles of mesophilic aerobic, respectively, when they were

compared to the control. The mushrooms sanitized with lactic acid became

more darkness after processing and dehydration, in relation to the other

treatments. Therefore, the use of organic chloride was chosen for the

processing of the mushrooms. Significant difference (P>0,05) was not observed

in the color of the mushrooms submitted to the treatment with antioxidants. The

polyphenol oxidase activity in fresh mushrooms was larger in the control after 6

and 21 hours of processing, when it was compared to the other treatments. In

osmotic dehydration of mushrooms, using 40 % and 60 % (w/w)

polyethyleneglycol 400 (PEG), it was verified loss of weight after (6, 12 and 24)

hours. Then, the pre-treatment of 6 hours using 40 % and 60 % PEG 400,

which reduced four hours the time for drying of mushrooms in stove, was

chosen. Drying of mushrooms in stove took of 10 to 12 hours. The freeze-drying

of mushrooms for 16 hours promoted the maintenance of initial characteristics

of the product that became clearer than those treated with antioxidants. The

water activity of the dehydrated mushrooms varied from 0.30 to 0.44 and the

humidity varied from 13.0 % to 16.6 %. The largest values of humidity were

found in osmotically dehydrated samples. The best texture was observed in

control samples after one min of centrifugation. The pre-treatment of osmotic

dehydration promoted an undesirable reduction in the concentration of minerals

of mushrooms. The presence of free residual chlorine was not observed in the

immersion water of mushrooms treated with organic chloride.

xi

1. INTRODUÇÃO

A mudança nos padrões de consumo de alimentos fez com que os

consumidores modificassem seu perfil de compra, com uma procura cada vez

maior de produtos alimentícios de qualidade e de elevado valor nutricional e

sensorial. Preocupados com a saúde e o bem estar, a mudança no

comportamento dos consumidores demonstra que eles estão conscientes da

necessidade de ingerir alimentos saudáveis. Entre os vários alimentos que têm

se destacado por apresentarem componentes importantes para uma dieta

saudável, encontram-se os cogumelos. Em razão do elevado teor de proteínas,

seu consumo é indicado como uma alternativa de fonte protéica. Assim, nas

últimas décadas, o cultivo de cogumelos expandiu, tornando-se uma atividade

agrícola economicamente importante no mundo.

Aproximadamente, 35 espécies de cogumelos são cultivadas e, 20

destas são cultivadas em escala comercial. Os cogumelos comestíveis sempre

foram apreciados por seu valor gastronômico, nutricional e medicinal e sua

importância vem crescendo em função do mercado consumidor e dos avanços

tecnológicos.

Agaricus blazei é um cogumelo comestível encontrado originalmente no

Brasil, que tem despertado grande interesse da mídia e da comunidade

científica, em razão das suas possíveis propriedades medicinais. Existem

relatos de que o extrato de A. blazei tem sido responsável pela recuperação do

quadro clínico geral de alguns pacientes com tumores cancerígenos, quando

1

ministrado concomitantemente com os tratamentos convencionais, tais como a

quimio e radioterapia e, em alguns casos, o extrato desse cogumelo pode

reduzir os efeitos colaterais das radiações deletérias ao organismo.

A. blazei é comercializado na forma desidratada, em pó ou cápsulas e as

operações de cultivo, colheita, processamento e manipulação pós-colheita são

essenciais para a garantia de qualidade dos cogumelos oferecidos para os

consumidores. Embora haja uma exigência de qualidade físico-química e

microbiológica por parte dos países importadores de A. blazei, não existem

estudos científicos que estabeleçam as etapas de processamento dos

mesmos. As etapas de lavagem, escovação, seleção, corte e secagem

adotadas no processamento de A. blazei foram estabelecidas de forma

empírica.

O presente estudo teve como objetivo estabelecer etapas de

processamento para obtenção de cogumelo A. blazei desidratado de qualidade.

2

2. REVISÃO DE LITERATURA

A sociedade atual tem grande interesse e consciência em relação à

saúde e ao papel dos alimentos para manter e melhorar o bem-estar humano

(Ragaert et al., 2004). A alimentação influencia diretamente a saúde do

homem, tanto positiva como negativamente, e é apontada como um dos fatores

mais importantes para a longevidade com qualidade de vida (Guimarães et al.,

2001).

Entre os vários alimentos que têm recebido destaque por apresentarem

componentes importantes para uma dieta saudável, destacam-se alguns

cogumelos que são utilizados como uma importante fonte nutricional e

terapêutica (Chang, 1996; Mattila et al., 2001). Apesar de fazerem parte da

alimentação oriental e européia há séculos, existem poucos estudos

disponíveis sobre os efeitos benéficos do consumo de cogumelos (Delmanto et

al., 2001). Nas últimas décadas, o cultivo de cogumelos expandiu tornando-se

uma atividade agrícola economicamente importante no mundo (Kues e Liu,

2000). Mesmo com o advento dos fármacos sintéticos, de alta especificidade, a

terapia por cogumelos medicinais jamais deixou de existir mantendo o

consumo destes em plena ascensão.

Mais de 2000 espécies de cogumelos existem na natureza, mas

somente cerca de 20 espécies são cultivadas com propósitos comerciais

(Manzi et al., 2001). Atualmente, os cogumelos têm sido incorporados em

bebidas tônicas, chás, sopas e fórmulas herbárias (Sugui et al., 2003). São

3

apreciados pelo aroma e pela textura que apresentam e, além disso, acumulam

uma variedade de combinações fenólicas sendo considerados antioxidantes

efetivos (Cheung et al., 2003).

Agaricus blazei Murril é um cogumelo comestível nativo do Brasil,

popularmente conhecido como “cogumelo do sol”. Cultivado no Japão, China e

Indonésia, ele tem despertado grande interesse da mídia e da comunidade

científica (Luiz et al., 2003), sendo largamente produzido e consumido como

alimento e chá medicinal em razão dos seus efeitos terapêuticos, sendo

indicado como suplemento alimentar (Delmanto et al., 2001; Pinheiro et al.,

2003). Popularmente, esse cogumelo é usado para combater o estresse físico

e emocional, estimular a imunidade, melhorar a qualidade de vida de

diabéticos, reduzir o colesterol sanguíneo, combater doenças e como

antioxidante e anticarcinogênico (Menoli et al., 2001; Bellini et al., 2003). De

acordo com Pinheiro et al. (2003), vários polissacarídeos isolados do corpo de

frutificação de A. blazei apresentaram atividade antitumoral em ratos. Ahn et

al. (2004) verificaram que o extrato de A. blazei foi utilizado na terapia contra o

câncer em humanos, reduzindo os efeitos colaterais de pacientes submetidos

aos tratamentos de quimio e radioterapia.

O cultivo e a produção de A. blazei para exportação têm se difundido

muito entre produtores rurais por todo o país. A maior concentração de

produtores encontra-se no estado de São Paulo (44,4 %), seguido por Minas

Gerais (17,78 %), Paraná (11,11 %), Santa Catarina (11,11 %), Espírito Santo

(6,67 %), Distrito Federal (4,44 %), Rio Grande do Sul (2,22 %) e Goiás (2,22

%) (Herrera, 2001). Entre 1996 e 1997, estima-se que 18 toneladas

desidratadas deste cogumelo teriam sido exportadas pelo Brasil (Eira, 2003).

Entretanto, em contraste com a Ásia, Europa e países da América do Norte, o

consumo de cogumelos no Brasil está restrito a pequenas comunidades étnicas

ou indivíduos que possuem poder aquisitivo elevado (Dias et al., 2004).

O A. blazei fresco consiste de 85 % a 87 % de água. Quando

desidratado, apresenta 40 % a 45 % de proteínas e 3 % a 4 % de carboidratos

(Mizuno, 1995). Contém também de 6 % a 8 % de fibras, 3 % a 4 % de lipídios,

vitaminas e minerais, sendo o potássio, o principal mineral encontrado nesse

cogumelo. Além disso, contém ergosterol, em concentrações que variam de

4

0,1 % a 0,2 % do peso da matéria seca e ácido linoleico, que representa de 70

% a 80 % dos lipídios predominantes (Mizuno, 1995; Menoli et al., 2001).

Apesar desse cogumelo ser nutritivo, ele não apresenta valor

gastronômico reconhecido e, quando consumido desidratado ou incorporado

em alguns alimentos, torna-se mais agradável ao paladar, provavelmente pela

volatilização de compostos fenólicos durante o processamento. O A. blazei é

comercializado na forma desidratada, em pó ou em cápsulas (Eira, 2003).

A qualidade dos cogumelos oferecidos para os consumidores depende

do cultivo, métodos de preparação, armazenamento e manipulação pós-

colheita (Masih et al., 2002). Atualmente, existem diferentes tipos de

especificações de qualidade para A. blazei, onde cada comprador tem uma

determinada exigência. A Portaria número 645 de 02 de junho de 2004 do

Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA, 2004), estabelece padrões de

qualidade para A. blazei desidratado considerando cor, tamanho e umidade. De

acordo com essa portaria, os cogumelos devem apresentar até 10 % de

umidade e são divididos em quatro grupos em relação a sua coloração e em

quatro classes de acordo com seu tamanho (Quadro 1).

Quadro 1 – Padrões de qualidade para A. blazei desidratado segundo Portaria

nº 645 de 02 de junho de 2004, do IMA.

Grupo Cor Classe Comprimento (cm)

I Clara homogênea Extra >7

II Clara levemente marrom A <7

III Clara fortemente marrom B Quebrados

IV

Escura a negra

C Inteiros, quebrados, independente

do comprimento

Os padrões microbiológicos para cogumelos desidratados

comercializados no país foram estabelecidos na RDC número 12 de 02 de

janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Nesta

RDC, amostras indicativas de cogumelos desidratados podem conter, no

máximo, 1.000 coliformes termotolerantes, ausência de Salmonella em 25 g do

produto e, no máximo, 100 estafilococos coagulase positivo (Brasil, 2001).

5

Embora haja uma exigência da qualidade físico-química e microbiológica

por parte da legislação brasileira e dos países importadores de cogumelo do

sol, não existem estudos que estabeleçam as etapas de processamento dos

mesmos e que possam assegurar o atendimento a essas especificações de

qualidade. As etapas de lavagem, escovação, seleção, corte e secagem

adotadas no processamento do cogumelo A. blazei foram estabelecidas de

forma empírica. As recomendações de processamento estabelecem que o

cogumelo deve ser colhido quando alcançar seu maior tamanho, com o chapéu

ainda fechado ou na iminência de se abrir; lavado manualmente para remoção

dos resíduos de solo; escovado na base e no chapéu, a fim de deixá-los mais

claros e limpos; fatiado no sentido longitudinal e seco em estufas, com tempo

variando de 8 a 12 horas (Eira, 2003).

A lavagem em água corrente é a primeira operação a que os cogumelos

são submetidos para remoção de resíduos do solo e de sujidades e, esta etapa

não visa a eliminação de microrganismos. Em geral, produtos frescos retêm

populações de 104 a 106 microrganismos por grama (Materon, 2003) e a

contaminação microbiana adicional pode ocorrer em qualquer ponto durante as

etapas de produção, colheita, processamento, embalagem e distribuição do

produto (Sapers, 2001).

Os cogumelos estão sujeitos a contaminação pela água de irrigação,

que é um dos fatores que podem influenciar na qualidade microbiológica, uma

vez que a água pode apresentar contaminação por microrganismos

patogênicos (Brackett, 1999; LaBorde, 2001).

A operação de sanitização é importante para reduzir a microbiota

contaminante de alimentos, mas não é utilizada com freqüência no

processamento de A. blazei. A sanitização de superfícies e de utensílios que

entram em contato com os cogumelos é essencial para remover resíduos de

nutrientes que possibilitem o crescimento de bactérias e deve ser monitorada

para assegurar a qualidade do produto final (LaBorde, 2001). Dentre os

sanitizantes usados no processamento de alimentos, o cloro pela sua

conveniência e baixo custo vem sendo utilizado durante várias décadas. Este

produto, além de não afetar o sabor e valor nutricional, torna os alimentos

seguros para o consumo (Block,1991). A adição de cloro à água de lavagem de

vegetais e frutas é muito utilizada para reduzir sua microbiota contaminante

6

(Materon, 2003). O ácido hipocloroso (HClO) é a forma disponível do cloro livre

que apresenta alta atividade contra um grande numero de espécies

bacterianas. Uma solução clorada, em pH 10, possui apenas 0,3 % desse

ácido na forma não dissociada, valor que atinge 99,7 % em pH 5. O ácido

hipocloroso, na sua forma não dissociada, penetra através da membrana

celular promovendo a oxidação de grupos sulfidrílicos de certas enzimas

importantes para o metabolismo, além de causar o extravasamento de

componentes celulares e reagir com o DNA (Marriot, 1995; Andrade e Macedo,

1996).

Sapers (2001) verificou que a utilização de cloro e peróxido de

hidrogênio em conjunto promoveu a redução de, aproximadamente, 90 % da

população de Pseudomonas fluorescens inoculada em cogumelos Agaricus

bisporus. Esse autor verificou também, que a imersão desses cogumelos

durante 2 minutos em solução sanitizante contendo 5 % e 10 % de peróxido de

hidrogênio foi eficiente para retardar a sua deterioração. De acordo com

Junqueira (2004), a sanitização de cogumelos shiitake (Lentinula edodes)

utilizando clorado orgânico foi mais efetiva na redução da população de

aeróbios mesófilos quando comparado ao tratamento controle, não sanitizado.

Ácidos orgânicos como acético, lático, peracético, propiônico e fórmico

são comumente utilizados como acidulantes e antimicrobianos para preservar

alimentos. De acordo com Materon (2003), o ácido lático e acético são

considerados como seguros (GRAS) para uso em produtos alimentícios e não

apresentam toxicidade crônica para humanos. Como a maioria dos patógenos

não pode crescer em valores de pH abaixo de 4,5, a acidificação pode atuar na

prevenção da multiplicação microbiana. A atividade antimicrobiana dos ácidos

orgânicos é em razão da redução do pH do meio, interrupção do sistema

transporte e permeabilidade da membrana e redução do pH intracelular pela

dissociação do ácido no interior da célula.

Além de ser utilizado para melhorar o sabor de alimentos, o ácido lático

é usado como agente antimicrobiano e no controle do pH. A atividade

antimicrobiana dos ácidos orgânicos pode ser aumentada pela combinação do

ácido com outro sanitizante (Materon, 2003).

Santana (2003) verificou variação na coloração da superfície do

cogumelo shiitake, quando submetido ao tratamento com diferentes

7

sanitizantes. Os cogumelos sanitizados com ácido lático e ácido acético

tornaram-se mais escuros ao longo do período de estocagem, em relação ao

tratamento controle imerso em água e aos cogumelos sanitizados com cloro.

Junqueira (2004) também observou um escurecimento intenso de cogumelos

shiitake submetidos a diferentes tratamentos com ácidos orgânicos, ao longo

do período de armazenamento sob congelamento.

A aparência é o primeiro fator que determina a aceitação ou rejeição de

um produto. A preservação da cor durante o processamento é fundamental

para a aceitabilidade dos alimentos (Marshall et al., 2000). Durante as etapas

de processamento, a cor, a textura e a qualidade nutricional são alteradas por

reações bioquímicas. A cor é uma das principais características dos cogumelos

e sua alteração é um dos parâmetros mais importantes utilizados para se

avaliar a qualidade (Lukasse e Polderdijk, 2003).

Após a colheita, alterações enzimáticas continuam a ocorrer no corpo de

frutificação e podem comprometer a qualidade do produto final. O

escurecimento do corpo de frutificação, promovido pela enzima

polifenoloxidase, PPO (EC 1.14.18.1) é reconhecido como uma das alterações

mais indesejáveis em cogumelos (Lopez-Galvez et al., 1997; Watada e Qi,

1999). Polifenoloxidase é um termo genérico para um grupo de enzimas que

catalisam a oxidação de compostos fenólicos para a produção de pigmentos

escuros sobre a superfície de frutas e vegetais, chamados de melanina

(Severini et al., 2003).

O escurecimento enzimático pode ser facilmente observado em batata,

pêra, pêssego, maçã, banana e cogumelos, quando estes são cortados e

expostos ao ar. A atividade da PPO promove alterações no sabor e aparência,

e leva a perdas nutricionais e de valor de mercado dos alimentos (Chen et al.,

1991) reduzindo, assim, a vida de prateleira (Masih et al., 2002). Os fatores

mais importantes que determinam a taxa de escurecimento enzimático são

concentração de compostos fenólicos, pH, temperatura e disponibilidade de

oxigênio. O pH ótimo para ocorrência da reação de escurecimento varia de 4 a

7 e essas reações ocorrem de acordo com as polifenoloxidases, com a fonte da

enzima e com o substrato (Severini et al., 2003).

Muitos métodos são utilizados na indústria de alimentos, na tentativa de

prevenir o escurecimento enzimático pela inativação da PPO, por tratamento

8

térmico, adição de ácido cítrico (Brennan et al., 2000), adição de agentes

redutores como o ácido ascórbico (Cotelle et al., 2003) que inibem a PPO ou

previnem a formação de melanina, tratamento enzimático com proteases que

hidrolisam a PPO (Martinez e Whitaker, 1995) e pela embalagem de alimentos

em atmosfera modificada (Jayas e Jeyamkondan, 2002).

Uma operação importante para garantir a qualidade final de A. blazei

desidratado é o tratamento deste já fatiado com antioxidantes, como ácido

cítrico e ascórbico, visando obter um produto de coloração amarelo-ouro após

a secagem (Eira, 2003).

Sapers et al. (1998) verificaram que a resposta dos cogumelos ao ácido

cítrico depende da sua qualidade inicial. O ácido cítrico comercializado em pó é

solúvel em água e forma uma solução acidificada. Além de seu poder

antioxidante, existem muitos mecanismos pelo qual o ácido cítrico pode reduzir

a deterioração microbiana, pois se trata de um ácido orgânico, lipofílico e de

cadeia curta e passa livremente pela membrana celular.

O ácido cítrico é um quelante de metais e, uma vez que íons metálicos

são necessários para o crescimento bacteriano e para as reações de

escurecimento enzimático, esse ácido torna os metais indisponíveis tanto para

as reações enzimáticas, quanto para a deterioração microbiana (Brennan e

Gormley, 1998). Esses autores observaram que tratamentos contendo 40 g L-1

de ácido cítrico reduziram a deterioração microbiana de cogumelos Agaricus

bisporus frescos fatiados estendendo a vida de prateleira em aproximadamente

50 %.

Brennan et al. (2000) demonstraram que a utilização de ácido cítrico

aumentou a qualidade e estendeu a vida de prateleira de cogumelos Agaricus

bisporus fatiados sem alterar suas propriedades organolépticas, quando

comparados com cogumelos não tratados, após nove dias de estocagem.

A atividade de PPO do cogumelo shiitake reduziu quando ácido cítrico e

ácido ascórbico foram utilizados como antioxidantes, promovendo uma redução

do escurecimento ao longo do período de estocagem do cogumelo fresco sob

refrigeração (Santana, 2003).

Outro ácido muito utilizado para reduzir o escurecimento enzimático é o

ascórbico. Ele tem recebido grande importância por se tratar de um aditivo e

9

antioxidante que aumenta a qualidade e a vida de prateleira de muitos

alimentos (Brennan e Gormley, 1998; Cotelle et al., 2003).

O ácido ascórbico funciona de diversas maneiras como antioxidante em

alimentos. Ele atua na remoção do oxigênio, prevenindo a oxidação de

constituintes sensíveis e, sinergisticamente, com os agentes complexantes,

reduzindo produtos indesejáveis da oxidação, além de ser utilizado também em

combinação com o ácido cítrico (Araújo, 2004).

A atividade da PPO reduziu drasticamente com a utilização de ácido

ascórbico em cogumelos enlatados e o uso desse ácido em salmoura melhorou

a cor e a aceitação de cogumelos, além de não alterar o pH, sendo seu uso

recomendado (Vivar-Quintana et al., 1999). Brennan e Gormley (1998) também

verificaram que a combinação de ácido cítrico e ascórbico aumentou a vida de

prateleira de cogumelos, mas esse efeito foi muito semelhante ao resultado

onde se utilizou apenas ácido cítrico.

Os cogumelos frescos, em geral, apresentam vida de prateleira curta

que varia de um a três dias a temperatura ambiente, em razão da ocorrência de

alterações pós-colheita (Manzi et al., 2004), uma vez que eles não apresentam

cutícula para protegê-los de ataque físico, microbiano ou perda de água.

Associa-se ainda, o fato dos cogumelos apresentarem uma taxa respiratória

alta e um conteúdo de água elevado, o que os torna propensos à deterioração

microbiana e ao escurecimento enzimático. Cogumelos frescos fatiados

apresentam vida de prateleira mais curta quando comparados aos cogumelos

inteiros, em razão das etapas de corte, que favorece o crescimento microbiano,

e de lavagem, que aumenta ainda mais seu conteúdo de água. Além disso, o

processo de fatiamento pode distribuir microrganismos nas superfícies cortadas

e danificar o cogumelo, permitindo a atuação de enzimas e a formação de

pigmentos escuros (Brennan et al., 2000).

A desidratação dos cogumelos é feita como forma de armazená-lo sem

que haja perdas por deterioração, uma vez que se trata de um produto de

conteúdo nutricional elevado e com atividade de água alta e,

conseqüentemente, de alta perecibilidade. A desidratação é considerada uma

etapa importante para a indústria de processamento de alimentos e é um dos

melhores métodos de remoção de água promovendo a minimização de reações

químicas e a deterioração microbiana (Krokida, 2003).

10

Processos de remoção de água como liofilização, secagem com ar

aquecido e pré-tratamento como desidratação osmótica são métodos

alternativos para garantir a qualidade física, o valor nutricional e a qualidade

microbiológica de alimentos (Vega-Mercado et al., 2001).

A liofilização tem mostrado ser um método atrativo para estender a vida

de prateleira de alimentos e consiste de um processo de desidratação que

garante qualidade elevada de alimentos, comparado a outros métodos de

desidratação. Neste processo a água é removida por sublimação do gelo a

partir de produtos congelados (Ratti, 2001; Vega-Mercado et al., 2001; George

e Datta, 2002). Esse processo consiste de dois passos: inicialmente o produto

é congelado rapidamente para se obter pequenos cristais de gelo e, em

seguida, é seco diretamente pela sublimação do gelo sob baixa pressão (Vega-

Mercado et al., 2001). Apesar de ser um método caro, confere ao produto final

excelente qualidade, preservando características iniciais do alimento como a

forma, aparência, textura, cor, sabor e atividade biológica (George e Datta,

2002). A quantidade baixa de água disponível e o uso de baixa temperatura no

processo promovem a interrupção da maioria das reações químicas (Ratti,

2001).

A secagem em estufa de ar forçado é outro método muito utilizado para

desidratação de cogumelos e de material vegetal, onde o produto é distribuído

em bandejas e mantido em temperaturas próximas a 60 ºC, durante 8 h a 12 h

(Eira, 2003). Esse processo de secagem apresenta vantagens como a

facilidade de conservação do produto, estabilidade dos componentes

aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo, proteção

contra degradação enzimática e oxidativa, redução de peso e disponibilidade

do produto durante qualquer época do ano (Park et al., 2001). Entretanto,

existem algumas desvantagens que incluem a ocorrência de alterações

bioquímicas no produto durante o processo (Pastorini et al., 2002).

Outro método de secagem de alimentos que tem sido objeto de muitos

estudos nos últimos anos é a desidratação osmótica (Aguilera et al., 2003).

Esse processo é definido como a remoção de água de alimentos pela imersão

em solução aquosa (Brennan e Gormley, 1998) de solutos como NaCl e

açúcares que são muito utilizados por criarem um fluxo de água do produto

para a solução. A composição da solução é um fator chave para o processo de

11

desidratação osmótica e, além de NaCl e açúcares, outros solutos ou solventes

miscíveis em água podem ser utilizados como, por exemplo, etanol, gomas,

xaropes (Raoult-Wack, 1994) e solutos inertes, como manitol e polietilenoglicol

(Sajnin et al., 1999). Esse processo é viável e relativamente barato para

remoção parcial da água dos tecidos vegetais, por promover o aumento de

qualidade do produto, além de reduzir custos, sendo utilizado como um pré-

tratamento aplicado em alimentos (Kowalska e Lenart, 2001; Torringa et al.,

2001). Uma vez que o produto é processado na fase líquida e a água é

removida sem nenhuma alteração de fase, uma grande economia de energia

pode ser atingida.

A desidratação osmótica é geralmente utilizada em associação com

outro método de preservação como congelamento, desidratação a vácuo,

secagem ao ar quente ou liofilização para obtenção de maior vida de prateleira

(Torringa et al., 2001). O pré-tratamento osmótico pode melhorar aspectos

nutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos, sem mudar sua integridade,

sendo efetivo mesmo à temperatura ambiente, de maneira que o dano térmico

a textura, a cor e ao aroma do alimento seja minimizado (Argandoña et al.,

2002).

O processamento de A. blazei ainda não foi objeto de estudos

sistematizados, sendo realizado de maneira empírica. A atividade de produção

de A. blazei tem se expandido muito, principalmente no estado de Minas

Gerais, e há uma demanda de informações para se produzir e processar o

cogumelo que resulte em um produto de qualidade, que atenda a especificação

dos importadores e que alcance um preço relativamente elevado.

12

3. MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Microbiologia de

Alimentos do Departamento de Microbiologia (DMB) da Universidade Federal

de Viçosa (UFV), Viçosa-MG.

3.1 – Obtenção da matéria prima

Agaricus blazei foi obtido de cultivos comerciais de produtores rurais de

Brás Pires e de Santa Terezinha de Minas (distrito do Município de Itatiaiuçu),

no Estado de Minas Gerais. Os cogumelos foram colhidos e processados no

local de origem e amostras foram levadas sob refrigeração, para o Laboratório

de Microbiologia de Alimentos da UFV, para realização das análises.

3.2 – Processamento de A. blazei

O processamento consistiu das etapas de seleção, lavagem em água

corrente, escovação, sanitização, centrifugação, fatiamento, tratamento com

antioxidantes e desidratação (Figura 1).

13

Colheita e Seleção

Corte

Lavagem

Desidratação em estufa

Embalagem

Sanitização

Centrifugação

Antioxidantes

Desidratação osmótica

Liofilização

Figura 1 – Fluxograma para processamento de A. blazei com as etapas

avaliadas. A seqüência estabelecida pelas setas indicam as

etapas adotadas no processamento convencional.

3.2.1 – Sanitização dos cogumelos

Após a seleção, os cogumelos foram lavados em água corrente e

escovados para remoção da camada escura de superfície do píleo e de

resíduos de solo. Em seguida, os cogumelos foram pesados e sanitizados por

10 minutos utilizando-se o produto comercial a base de cloro (Sumaveg®

Diversey Lever). Esse sanitizante tem como princípio ativo o dicloro s.

triaziatriona sódica dihidratada na concentração de 200 mg L-1 de cloro ativo. O

14

pH da solução foi ajustado para 5,0 utilizando HCl concentrado. Uma solução

de ácido lático a 2 % também foi utilizada na sanitização dos cogumelos.

Amostras de 250 g de cogumelo in natura foram submersos em solução

contendo clorado orgânico, mantidos a 10 ºC por 10 minutos, e enxaguados

durante um minuto com o sanitizante na concentração de 100 mg L-1. Os

cogumelos foram pesados em balança (C & F, modelo C.15) antes e após a

lavagem para determinação do ganho de peso.

3.2.2 – Centrifugação dos cogumelos

Para a determinação da viabilidade de inclusão da etapa de

centrifugação, após a pesagem os cogumelos foram centrifugados em

diferentes tempos (2, 6, 8, 10 e 12) minutos em centrífuga doméstica (Mueller)

com velocidade máxima constante e equivalente a 800 g, a fim de se

determinar o tempo ideal de centrifugação e a perda de peso. Em seguida,

foram fatiados no sentido longitudinal usando facas de aço inoxidável e

colocados em estufa, com circulação de ar. Amostras de 10 g do produto

sanitizado foram coletadas em sacos plásticos esterilizados para a realização

das análises microbiológicas e amostras do produto que não foram submetidos

a sanitização, imersos somente em água, serviram como controle da

efetividade do processo.

3.2.3 – Tratamento com antioxidantes

Três soluções foram avaliadas quanto à efetividade em reduzir a

atividade de polifenoloxidase: ácido cítrico (5 g L-1), ácido ascórbico (5 g L-1) e a

combinação de ácido cítrico e ascórbico na proporção de 2 g L-1 e 1 g L-1,

respectivamente.

Os antioxidantes foram adicionados à água de enxágüe dos cogumelos

processados sendo estes mantidos imersos por 1 minuto a 10 ºC. Os

cogumelos foram pesados antes e após a aplicação dos antioxidantes para

determinação do ganho de peso. A centrifugação por 1 minuto foi realizada

com a finalidade de retirar o excesso de água absorvida nas etapas anteriores.

O controle do processo foi feito com amostras do produto imerso em água.

15

Após o tratamento dos cogumelos com os agentes antioxidantes, foram feitas

as análises de cor em cinco repetições e de atividade de polifenoloxidase

(PPO) em três repetições.

As etapas de corte e desidratação foram conduzidas como descrito

anteriormente. Após a desidratação, amostras dos cogumelos submetidos ao

tratamento com ácido cítrico 5 g L-1 foram encaminhadas ao laboratório para

realização das análises microbiológicas.

3.2.4 – Desidratação dos cogumelos 3.2.4.1 – Desidratação osmótica

O processo de desidratação osmótica foi avaliado como um pré-

tratamento dos cogumelos a serem desidratados em estufa. Os cogumelos

sanitizados com clorado orgânico foram imersos em solução de polietilenoglicol

400 (PEG 400) nas concentrações de 40 % e 60 % (m/m), por períodos de (6,

12 e 24) horas a 10 ºC. A solução de PEG 400 foi tamponada com 0,02 M de

KH2PO4 e com 0,02 M de K2HPO4 segundo procedimento descrito por Lin e Pitt

(1986). Os cogumelos foram pesados antes e após o processo para a

determinação da perda de peso.

Após o término da desidratação osmótica, os cogumelos foram

transferidos para estufa de secagem com ar forçado e temperatura de 45 ºC

por sete horas.

3.2.4.2 – Desidratação em estufa

Após as etapas de seleção, lavagem em água corrente, escovação,

sanitização, centrifugação e fatiamento, os cogumelos foram deixados em

estufa de pré-secagem sob ventilação, por aproximadamente 30 minutos para

remoção parcial de água e, em seguida, foram transferidos para estufa de

secagem apropriada, com circulação de ar forçado e com temperaturas de 45

ºC e 55 ºC. Acompanhou-se a secagem do produto até o valor de,

aproximadamente, 10 % de umidade.

16

3.2.4.3 – Liofilização dos cogumelos

Após as etapas de processamento, os cogumelos submetidos a

sanitização com clorado orgânico foram congelados em freezer a temperatura

de – 80 ºC por 12 horas. Após o congelamento eles foram transferidos para o

liofilizador (Edwards, Super Modulyo), para desidratação. Terminado o

processo de liofilização, foram realizadas análises de cor, textura, umidade e

atividade de água (aw).

3.3 – Análises microbiológicas

A microbiota contaminante dos cogumelos frescos processados foi

avaliada pela contagem padrão de aeróbios mesófilos, de fungos filamentosos

e leveduras, de coliformes totais e Escherichia coli. A microbiota contaminante

dos cogumelos desidratados foi avaliada pela contagem padrão de aeróbios

mesófilos, de Staphylococcus aureus e da presença de coliformes totais,

termotolerantes, E.coli, estafilococos coagulase positivo e de Salmonella. A

microbiota contaminante dos cogumelos liofilizados foi avaliada pela contagem

padrão de aeróbios mesófilos e da presença de coliformes. Amostras do

produto que não foram submetidas a sanitização serviram como controle da

efetividade do processo.

As análises foram efetuadas em porções de 10 g do produto pesadas

assepticamente e homogeneizadas com 90 mL de água peptonada 0,1 % em

Stomacher® (Seward, UK). Realizaram-se diluições decimais para as análises

microbiológicas (Swanson et al., 2001). A determinação da presença de

Salmonella foi feita em 25 g do produto homogeneizado em 225 mL de água

peptonada a 1 % e seguindo a metodologia descrita por Andrews et al. (2001).

A contagem padrão de aeróbios mesófilos para cogumelos frescos e

desidratados foi realizada em ágar para contagem padrão (PCA) e a incubação

foi feita a (35 ± 2) ºC por 24 horas a 48 horas (Morton, 2001). Para o produto

fresco, a presença de fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e de

E. coli foi determinada em Petrifilm®, específico para cada grupo de

microrganismo. Para o produto desidratado, a presença de coliformes totais,

termotolerantes e E. coli foi determinada pela técnica do Número Mais Provável

17

(NMP), conforme descrito por Kornacki e Johnson (2001), utilizando-se caldo

Lauril Sulfato Triptose para o teste presuntivo, Caldo Bile Verde Brilhante para

o confirmativo e Caldo EC para confirmar coliformes que fermentam a 45 ºC. O

resultado foi expresso em NMP por grama de cogumelo.

A contagem de S. aureus foi feita em ágar Baird-Parker, adicionado de

telurito de potássio e gema de ovo e incubado a 37 ºC por 48 horas. As

colônias foram contadas e, três colônias típicas e duas atípicas foram

transferidas para caldo BHI e incubadas por 24 horas a 37 ºC para a realização

do teste de coagulase segundo (Lancette e Bennett, 2001).

Para a contagem das colônias, foram selecionadas as placas contendo

de 25 a 250 colônias e posteriormente calculou-se o número de UFC (unidades

formadoras de colônias) por grama do produto. Estas análises microbiológicas

foram realizadas em duplicata.

3.4 – Análises Físico-Químicas 3.4.1 – Determinação da cor

Após a etapa de desidratação, a cor superficial dos cogumelos foi

avaliada utilizando-se o equipamento ColorQuest II Sphere (HunterLab,

Reston, VA), conectado a um computador provido pelo programa Universal

onde os dados foram armazenados. A determinação da cor foi efetuada pela

leitura direta de reflectância da coordenada L* empregando a escala CIELAB

L*, por ser adotada como padrão pela Comissão Internacional de Iluminação.

Antes da determinação da cor, o equipamento foi padronizado para o

modo de reflectância especular incluída (RSIN), sem filtro UV e calibrado com o

dispositivo protetor de luz e com as placas de referência branca (X=81,12;

Y=85,99 e Z= 95,03) e cinza (X=49,90; Y=53,15 e Z=55,05).

Para medir a cor, os cogumelos foram colocados em uma cubeta de

vidro de borossilicato de cerca de 3,0 mm de espessura. O valor de L*

(branco/preto), para cada amostra foi fornecido a partir da média de cinco

leituras consecutivas em diferentes pontos da cubeta contendo os cogumelos.

As análises de cor foram realizadas em quatro repetições quando se avaliou os

sanitizantes e em cinco repetições quando se avaliou os antioxidantes.

18

3.4.2 – Determinação da atividade de polifenoloxidase (PPO)

A atividade de PPO dos cogumelos processados foi determinada de

acordo com Gomes e Ledward (1995) e Carnelossi (2000). O extrato foi obtido

homogeneizando-se 10 g de cogumelo com 20 mL de solução tampão fosfato

0,1 M, pH 6,8 em Mixer Marconi. O homogenato foi centrifugado a 2224 g por

10 minutos a 10 ºC e o sobrenadante obtido foi diluído e utilizado como extrato

enzimático.

O meio de reação foi composto de 15 µL do extrato, 285 µL de água

destilada e 1 mL de catecol 0,1 M dissolvido em tampão fosfato 0,1 M, pH 6,8.

A reação foi realizada a temperatura de 30 ºC em cubetas de 3 cm3.

Imediatamente após a adição de catecol, foi lida a absorvância a 425 nm,

durante 3 minutos em intervalos de 30 segundos, em espectrofotômetro de

feixe duplo (Beckman, Mod.DU 640), previamente calibrado com solução

tampão fosfato 0,1 M, pH 6,8. Controles contendo somente extrato de

cogumelo e catecol foram utilizados para detectar eventual interferência da cor

nas reações enzimáticas.

Uma unidade de PPO foi definida como a quantidade de enzima no

extrato capaz de aumentar a absorbância em 0,001 unidade por minuto, em pH

6,8 e temperatura de 30 ºC. A atividade foi expressa em unidades de PPO

minuto-1 g-1 de matéria fresca.

3.4.3 – Determinação da atividade de água (aw) e umidade

A atividade de água dos cogumelos foi determinada em analisador de

atividade de água automático (AquaLab, modelo CX2). Após a desidratação,

amostras de cada tratamento foram coletadas e transferidas para recipientes

do próprio aparelho para a determinação da aw que foi realizada em três

repetições.

Para determinação da umidade, amostras de cogumelo desidratado

foram pesadas, transferidas para cadinhos de papel alumínio e levadas para

estufa com temperatura constante de 105 ºC. Após 24 horas, realizou-se uma

19

nova pesagem das amostras. Posteriormente, as amostras foram mantidas na

estufa até que as pesagens registrassem valores constantes.

3.4.4 – Determinação da textura

A textura dos cogumelos desidratados foi determinada em texturômetro

(TA-Hdi, Texture Analyser, UK) manipulado através do controle Stable Micro

Systems, utilizando o programa Texture Expert.

A firmeza dos cogumelos foi determinada por teste de compressão,

sendo os mesmos posicionados sobre uma superfície lisa, e pressionados por

um “probe” (SMSP/35) de 3,5 cm de diâmetro e 5 mm.s-1 de velocidade, que

estava posicionado a uma distância de 60 mm da amostra.

Os cogumelos analisados foram selecionados para apresentarem

aproximadamente o mesmo diâmetro e altura, a fim de garantir melhor

uniformidade das amostras.

3.4.5 – Determinação de minerais

Os cogumelos foram pré-secos em estufa com circulação de ar a 45 ºC.

Em seguida, eles foram moídos e a determinação de minerais foi feita

empregando-se a técnica de mineralização por via úmida, utilizando solução

nitroperclórica (ácido nítrico e ácido perclórico na proporção de 4:1). As

amostras pré-secas foram transferidas para balões tipo Kjedahl e após a

adição da solução nitroperclórica foram queimadas em blocos de aquecimento

em capelas com sistema de exaustão para remoção dos gases produzidos.

Foram realizadas análises de micronutrientes (Cu, Fe, Mn, Zn) e

macronutrientes (Ca, K, Mg, P, S) para os cogumelos submetidos ao

tratamento controle e à desidratação osmótica em PEG 400, 40 % e 60 % em

peso. Os minerais Cu, Fe, Mn, Zn, Ca, K e Mg foram determinados utilizando-

se Espectrofotômetro de Absorção Atômica (SpectrAA 220 FS) e os minerais P

e S foram determinados em Espectrofotômetro (Spectronic-20). Inicialmente, foi

construída uma curva padrão utilizando soluções contendo concentrações

conhecidas dos diferentes minerais analisados. A partir dos valores de

absorbância obtidos de diferentes concentrações das amostras padrão foi

20

construído um gráfico de dispersão e a equação da reta foi determinada

utilizando regressão linear. A determinação de minerais foi realizada em duas

repetições.

3.4.6 – Determinação de cloro residual nos cogumelos desidratados A determinação de cloro residual nos cogumelos desidratados foi feita

utilizando-se fitas teste do kit hth®. Os cogumelos desidratados submetidos ao

tratamento controle e aqueles sanitizados com clorado orgânico foram

submersos em água destilada por 15 minutos, e em seguida, foi realizada a

medida da concentração de cloro livre em solução, de acordo com as

recomendações do fabricante.

3.5 – Análises estatísticas

O experimento para teste do sanitizante foi realizado segundo o

delineamento inteiramente casualizado com dois produtos (solução com

clorado orgânico e ácido lático a 2 %) mais um tratamento controle, cada um

com três repetições. O mesmo delineamento foi realizado para teste do

antioxidante com três produtos (ácido cítrico, ácido ascórbico e combinação de

ácido cítrico e ascórbico) mais um tratamento controle, cada um com cinco

repetições. O teste de Tukey a 5 % de probabilidade foi utilizado para a

detecção de diferenças entre médias dos logaritmos do número de unidades

formadoras de colônias por grama (log UFC g-1) e também foi utilizado para a

detecção de diferenças entre médias dos valores de L* (luminosidade).

21

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 – Sanitização dos cogumelos 4.1.1 - Efeito sobre a microbiota contaminante dos cogumelos frescos

Não houve diferença significativa (P>0,05) no número de

microrganismos aeróbios mesófilos contaminantes dos cogumelos frescos

submetidos somente à lavagem com água ou sanitizados com clorado orgânico

ou, ainda, com ácido lático (Figura 2). A imersão dos cogumelos em solução de

clorado orgânico 200 mg L-1 durante 10 minutos a 10 ºC resultou em uma

contagem de 2,1 x 103 UFC g-1 de aeróbios mesófilos, o equivalente a uma

diminuição de 0,7 ciclo logarítmico no número de bactérias, quando comparado

ao tratamento controle, que consistiu de cogumelos não sanitizados e que

apresentaram uma contaminação de 1,1 x 104 UFC g-1.

22a

aa

2

3

4

5

UFC

/gg

Figura 2 – Logarítmico do número de microrganismos aeróbios mesófilos (UFC

g-1) contaminantes de cogumelo A. blazei tratado com diferentes

sanitizantes, a temperatura de 10 ºC por 10 minutos. Os valores

representam a média de três repetições.

Uma redução limitada do número de microrganismos aeróbios mesófilos

foi também constatada por diversos autores em alimentos submetidos ao

tratamento com produtos à base de cloro. Li et al. (2001) não observaram

diferenças significativas na população de E. coli O157:H7 inoculada em alface

após 1,5 minutos em solução de 20 mg L-1 de cloro, quando comparado ao

tratamento controle. Junqueira (2004) verificou que a redução da população

microbiana durante o período de armazenamento de cogumelos shiitake não foi

significativa entre aqueles tratados com composto clorado, com antioxidantes

ou com a combinação de clorado e antioxidantes. De acordo com Rayner et al.

(2004), cogumelos e vegetais consumidos frescos em saladas, podem

apresentar microrganismos que sobrevivem ao processo de sanitização,

quando eles estão localizados em áreas onde o sanitizante não penetra e até

mesmo pelo fato de estarem presentes na forma de biofilmes.

A imersão dos cogumelos em solução de ácido lático 2 % durante 10

minutos a 10 ºC resultou em uma contagem de 6,0 x 102 UFC g-1 de aeróbios

mesófilos, o equivalente a uma diminuição de 1,25 ciclos logarítmicos, quando

comparado ao tratamento controle. Entretanto, as amostras sanitizadas com

ácido lático 2 % apresentaram uma alteração na cor, que se tornou mais

escura após o processamento e desidratação.

23

Os resultados encontrados na literatura sobre a eficácia da utilização de

ácidos orgânicos como sanitizantes são bastante variados e dependentes de

fatores como tempo de exposição ao tratamento, concentração do ácido e tipo

de produto.

Zhang e Farber (1996) ao compararem diferentes sanitizantes, como

ácido lático, cloro, ácido acético e a combinação de ácido lático e cloro

observaram reduções logarítmicas que variaram de 0,3 a 1,7 ciclos logaritmos,

dependendo do sanitizante, do tempo de exposição e da concentração

utilizada. Santana (2003) não observou diferença (P>0,05) na redução da

microbiota de aeróbios mesófilos em cogumelos shiitake minimamente

processados sanitizados com ácido lático 1 %, apesar de uma redução de,

aproximadamente, 1,3 ciclos logarítmicos.

Coliformes totais estiveram presentes em todas as amostras de

cogumelos frescos lavadas com água (tratamento controle) e nos sanitizados e

o maior valor encontrado foi 1,5 x 103 UFC g-1 (Quadro 2). As contagens de

coliformes totais menores nas amostras de cogumelos sanitizadas justificam a

inclusão da etapa de sanitização para a redução desse grupo de

microrganismos. A média das contagens de coliformes totais nas amostra

controle foi de 8,1 x 102 UFC g-1 e nas amostras sanitizadas com clorado

orgânico e ácido lático foram de 1,2 x 101 UFC g-1 e menores do que 101 UFC

g-1, respectivamente. Não foi verificada a presença de E. coli em nenhuma das

amostras analisadas. A imersão dos cogumelos em solução de clorado

orgânico ou ácido lático a 2 % resultou em uma diminuição de,

aproximadamente, 0,5 ciclo logarítmico na população de fungos e leveduras,

quando comparado ao tratamento controle (Quadro 2). A presença de

microrganismos em cogumelos frescos segundo Brackett (1999) se deve à

contaminação dos mesmos durante as etapas de produção e a utilização no

cultivo de água de irrigação de má qualidade microbiológica.

24

Quadro 2 - Média do Logaritmo do número de UFC g-1 da microbiota

contaminante dos cogumelos A. blazei frescos após lavagem em

água e sanitização.

Tratamentos Coliformes totais Log UFC g-1

E. coli

Log UFC g-1

Fungos e levedurasLog UFC g-1

Controle 2,91 < 1,00 1,48

Clorado orgânico 1,10 < 1,00 1,00

Acido lático < 1,00 < 1,00 1,00

Considerando que não foram detectadas diferenças significativas entre

os dois sanitizantes utilizados, optou-se pela utilização do produto comercial a

base de cloro no processamento dos cogumelos A. blazei, uma vez que esse

sanitizante é amplamente utilizado no processamento de alimentos, além de

poder ser reutilizado em até três vezes em cada processamento, segundo

informações do fabricante. Outro fator considerado na escolha desse

sanitizante é que ele não alterou a coloração de cogumelos frescos e

desidratados, não comprometendo a qualidade final do produto.

4.1.2 – Efeito sobre a microbiota contaminante dos cogumelos desidratados

Coliformes totais foram encontrados em todas as amostras de

cogumelos desidratados em estufa do tratamento controle após a secagem

quando se utilizou a técnica do Número Mais Provável (NMP) e o maior valor

encontrado foi de 1,1 x 103 NMP por grama de cogumelo. A média de

coliformes totais nas amostras controle foi de 5,5 x 102 NMP g-1 e a média

desta contaminação nas amostras sanitizadas com clorado orgânico foi de 8,5

x 101 NMP g-1 de cogumelo. A presença de E. coli também não foi verificada

nas amostras de cogumelos desidratados analisadas.

Verificou-se nas amostras de cogumelos desidratados do grupo controle

e daqueles sanitizados com clorado orgânico, a presença de coliformes

termotolerantes em valores de, no máximo, 9,3 x 101 NMP g-1 e 1,5 x 101 NMP

g-1, respectivamente. Apesar do produto apresentar coliformes termotolerantes,

25

ele atendeu ao limite estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA (Brasil, 2001), que é de, no máximo, 103 coliformes

termotolerantes para cogumelos secos.

Não foi observada a presença de bactérias do grupo coliforme nas

amostras de cogumelos liofilizados sanitizados com clorado orgânico quando

se utilizou a técnica do Número Mais Provável, o que difere do encontrado para

as amostras controle e sanitizadas com clorado orgânico secas em estufa,

onde se detectou a presença de coliformes.

A presença de colônias típicas de S. aureus foi verificada em amostras

controle de apenas uma das três repetições e em número de 1,8 x 103 UFC g-1

de cogumelo. Das amostras sanitizadas com clorado orgânico, nenhuma

apresentou colônias típicas de S. aureus. Não se verificou a presença de

estafilococos coagulase positivo e de Salmonella em nenhuma das amostras

analisadas, o que atende ao limite estabelecido pela Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA (Brasil, 2001), que preconiza para cogumelos

secos, ausência de Salmonella em 25 gramas do produto e, no máximo, 102

estafilococos coagulase positivo por grama de produto. Este resultado

demonstra a importância da sanitização no controle da qualidade

microbiológica.

Foi observada diferença (P<0,05) no número de microrganismos

aeróbios mesófilos presentes nos cogumelos desidratados, submetidos aos

tratamentos controle, sanitizados com clorado orgânico ou sanitizados com

clorado orgânico utilizando o ácido cítrico como antioxidante (Figura 3). Os

cogumelos tratados com clorado orgânico durante 10 minutos a 10 ºC

apresentaram uma diminuição de 1,8 ciclos logarítmicos no número de

aeróbios mesófilos, quando comparado ao tratamento controle, que consistiu

de cogumelos não sanitizados e que apresentaram uma contaminação de 8,2 x

103 UFC g-1. Já os cogumelos sanitizados com clorado orgânico e com o uso

do ácido cítrico como antioxidante apresentaram uma diminuição de 2,3 ciclos

logarítmicos no número de aeróbios mesófilos quando comparado ao

tratamento controle e uma diminuição de 0,45 ciclo logarítmico quando

comparado aqueles sanitizados com clorado orgânico (Quadro 3).

Os cogumelos liofilizados e sanitizados com clorado orgânico

apresentaram uma população estimada de aeróbios mesófilos de 9,3 x 102

26

UFC g-1 e, quando comparado ao tratamento controle, lavado em água e seco

em estufa, verificou-se uma redução de 0,95 ciclo logarítmico dessa microbiota.

a

bb

0

1

2

3

4

5

Controle Clorado orgânico Clorado orgânico +ácido cítrico

Tratamentos

Log

UFC

/g

Figura 3 - Logarítmico do número de microrganismos aeróbios mesófilos (UFC

g-1) contaminantes de cogumelo A. blazei desidratado submetido a

diferentes tratamentos. Os valores representam a média de duas

repetições.

Quadro 3 - Média do logaritmo do número de UFC g-1 de aeróbios mesófilos de

amostras de cogumelos A. blazei desidratados.

Tratamentos Aeróbios mesófilos (Log UFC g-1)

Reduções decimais (Log UFC g-1)

Controle 3,91 a ---

Clorado orgânico 2,10 b 1,81

Clorado orgânico e ácido cítrico

1,65 b 2,26

Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey 5

% de probabilidade.

27

Brennan e Gormley (1998) observaram resultados semelhantes quando

a utilização do ácido cítrico promoveu um aumento de 50 % na vida de

prateleira de cogumelos fatiados. Brennan et al. (2000) também constataram

que a utilização do ácido cítrico resultou em uma extensão da qualidade de

cogumelos fatiados, uma vez que não houve alterações organolépticas após

nove dias de estocagem do produto. De acordo com esses autores, a resposta

dos cogumelos a esse tratamento sugere um maior benefício desse ácido

sobre a atividade antimicrobiana quando comparado como agente inibidor do

escurecimento enzimático.

4.1.3 - Efeito sobre a cor

Foi observada uma variação da coloração dos cogumelos frescos e

desidratados quando submetidos aos diferentes tratamentos com sanitizantes

(Figuras 4 e 5).

A B C

Figura 4 - Coloração de cogumelos A. blazei frescos submetidos a diferentes

sanitizantes. A (controle), B (clorado orgânico) e C (ácido lático).

28

A B C

Figura 5 - Coloração de cogumelos A. blazei desidratados submetidos a

diferentes sanitizantes. A (controle), B (clorado orgânico) e C

(ácido lático).

O valor de L*, que mede a luminosidade e varia de 0 (preto puro) a 100

(branco puro), foi maior para os cogumelos submetidos ao tratamento controle,

e menor para os cogumelos tratados com ácido lático. Os resultados indicaram

que os tratamentos com clorado orgânico e com ácido lático promoveram

escurecimento do produto (Figura 6). Este escurecimento foi muito mais

pronunciado nos cogumelos sanitizados com ácido lático, onde se verificou

uma diferença (P<0,05) quando comparado ao tratamento controle (Figura 6).

bab

a

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

Controle Clorado orgânico Ácido lático

Tratamentos

L*

Figura 6 - Valores de L* (luminosidade) de cogumelos A. blazei desidratados

submetidos a diferentes sanitizantes. As médias seguidas de

mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de

probabilidade.

29

Essa alteração na cor dos cogumelos sanitizados com ácido lático

compromete sua aceitação pelos consumidores. De acordo com Lukasse e

Polderdijk (2003), a qualidade dos cogumelos é atribuída a três características

importantes, sendo uma delas a cor. A aceitação ou rejeição de um alimento é

baseada na aparência visual e a cor é um importante atributo sensorial e de

qualidade dos alimentos (Penfield e Campbell, 1990). O Instituto Mineiro de

Agropecuária (IMA), por meio da Portaria número 645 de 02 de junho de 2004

estabelece padrões de qualidade para A. blazei desidratado considerando sua

cor. De acordo com essa portaria os cogumelos são divididos em quatro grupos

distintos. O grupo I é constituído por cogumelos que apresentam coloração

clara homogênea; o grupo II, cogumelos de coloração clara levemente rajada

de marrom; o grupo III, cogumelos de coloração clara fortemente rajada de

marrom e o grupo IV, cogumelos que apresentam o píleo de coloração escura

a negra. O cogumelo tratado com ácido lático seria classificado no grupo IV, o

que implicaria em perda de valor comercial.

A alterações na cor de alimentos processados com ácidos é relatada em

outros trabalhos. Marriot (1995) verificou que quando os ácidos orgânicos são

utilizados em altas concentrações causam odor e descoloração em alimentos.

Além disso, Zhang e Farber (1996) concluíram que a utilização de ácido lático e

acético como sanitizantes podem influenciar na qualidade organoléptica de

vegetais. Santana (2003) constatou que os cogumelos shiitake submetidos ao

tratamento com ácido lático e ácido acético tornaram-se mais escuros ao longo

do período de estocagem em relação ao tratamento controle e aos cogumelos

sanitizados com clorado orgânico.

Pelo fato da cor ser um atributo de qualidade, sua avaliação após a

aplicação dos sanitizantes foi de fundamental importância para esse estudo.

Em razão da ocorrência de escurecimento dos cogumelos após a aplicação de

ácido lático, este sanitizante não foi utilizado nas etapas posteriores, apesar do

mesmo ter efeito superior ao clorado orgânico na eliminação da microbiota

presente em cogumelos A. blazei frescos.

30

4.2 – Tempo de centrifugação

A centrifugação de porções de 250 g de cogumelos por,

aproximadamente, um minuto, removeu parcialmente a água superficial

acrescentada ao produto durante as etapas de lavagem e sanitização, não

danificando o corpo de frutificação. O resultado obtido da média entre quatro

repetições mostrou que as amostras sanitizadas com clorado orgânico e as

amostras submetidas ao tratamento controle apresentaram um ganho de peso

de 10,89% e 12,74% respectivamente e, após a centrifugação por um minuto,

essas amostras apresentaram uma perda de peso de 7,40% e 9,74%,

respectivamente (Quadro 4). Santana (2003) verificou também, que tempos de

centrifugação entre 30 segundos e 90 segundos não foram suficientes para

remover o excesso de água acrescentado ao cogumelo shiitake minimamente

processado pelas etapas de lavagem e sanitização.

Observou-se, também, que os cogumelos submetidos a sanitização com

clorado orgânico, tratados com antioxidantes e centrifugados por um minuto

perderam uma percentagem de água inferior àquela absorvida durante as

etapas de sanitização e tratamento com antioxidantes (Quadro 4).

Quadro 4 – Ganho e perda de peso (%) das amostras submetidas a

sanitização, tratamento com antioxidantes e centrifugação por

um minuto. Esses valores representam a média de quatro

repetições.

Amostras

Ganho de peso

Perda de peso após centrifugação

Sanitizadas com clorado orgânico 10,89 7,40

Controle em água 12,74 9,74

Sanitizadas com clorado orgânico e

tratadas com ácido cítrico

16,20

10,54

Sanitizadas com clorado orgânico e

tratadas com ácido ascórbico

14,91

10,10

Sanitizadas com clorado orgânico e

tratadas com a combinação de ácido

cítrico e ascórbico

15,25

10,29

31

Quando 505 gramas de cogumelos frescos foram sanitizados com

clorado orgânico 200 mg L-1 ocorreu um ganho de peso de 70 gramas, o

equivalente a 13,9 % do peso inicial (Figura 7). A centrifugação por 20 minutos

resultou em uma perda de peso de 60 gramas, ou seja, 89,6 % da água

absorvida durante as etapas de lavagem e sanitização (Figura 7). Isso

demonstra que a centrifugação não foi capaz de retirar todo o conteúdo de

água absorvido durante as etapas iniciais do processamento. Verificou-se que

cogumelos mais firmes e com chapéu fechado suportam mais a etapa de

centrifugação por um minuto, não apresentando danos na estrutura após o

processo (Figura 8A). A centrifugação por períodos de tempo acima de 2

minutos, resulta em danos excessivos no corpo de frutificação com o

aparecimento de rachaduras e murchamento (Figuras 8B), que são

características indesejáveis ao produto.

010

2025

3545

55 60

505515525535545555565575

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Tempo de centrifugação (min.)

Pes

o (g

)

Figura 7 – Perda de peso após centrifugação de cogumelo A. blazei fresco

sanitizado com clorado orgânico, em diferentes tempos. Os valores

(0, 10, 20, 25, 35, 45, 55, 60) correspondem à perda de peso em

gramas após cada tempo de centrifugação.

32

A B

Figura 8 - Cogumelos frescos centrifugados por 1 minuto (A) e após 2 minutos

(B) demonstrando o aparecimento de rachaduras após

centrifugação.

4.3 - Efeito de antioxidantes

Não foi verificada diferença (P>0,05) na cor dos cogumelos do

tratamento controle, sanitizados com clorado orgânico, com ácido cítrico, ácido

ascórbico ou com a combinação de ácido cítrico e ascórbico (Figura 9).

Entretanto, os cogumelos tratados com ácido cítrico apresentaram valores de

L* ligeiramente maiores, ou seja, tornaram-se menos escuros após a

desidratação, o que demonstra uma menor atividade de polifenoloxidases.

Essa observação também foi constatada visualmente, uma vez que os

cogumelos tratados com esse ácido tornaram-se mais claros após a

desidratação.

33

aaa a a

0

10

20

30

40

50

60

70

Controle Cloradoorgânico

Ácidoascórbico

Ácido citrico Ácido cítrico+ ácido

ascórbico

Tratamentos

L*

Figura 9 – Valores de L* de cogumelos A. blazei desidratados submetidos ao

tratamento com diferentes sanitizantes.

De acordo com Marshall et al. (2000), o ácido cítrico é amplamente

utilizado na indústria de alimentos em concentrações que variam de 0,5 g L-1 a

2 g L-1 (m/m) para prevenir o escurecimento em cogumelos, frutas e vegetais.

Entretanto, quando se utilizou esse ácido na concentração de 5 g L-1 no

processamento de A. blazei constatou-se que ele influenciou pouco na cor dos

cogumelos após a etapa de desidratação em estufa. Entretanto, foi observado

que esse ácido promoveu o aparecimento de uma coloração dourada após a

desidratação, que é uma característica desejável ao produto. Brennan et al.

(2000) verificaram que os cogumelos Agaricus bisporus fatiados e tratados com

40 g L-1 de ácido cítrico apresentaram maiores valores de L* quando

comparado ao tratamento controle, ao longo do período de estocagem. Esses

autores verificaram também, que o uso desse ácido promoveu o

desenvolvimento de uma coloração amarela na superfície de cogumelos

inteiros. Segundo Junqueira (2004), os cogumelos shiitake que mantiveram a

melhor coloração após o armazenamento refrigerado foram os tratados com 5

g L-1 de ácido cítrico e de ácido ascórbico e Santana (2003) observou que o

uso de antioxidantes como o ácido cítrico e ascórbico influenciou pouco na cor

de cogumelos shiitake minimamente processados.

34

4. 4 – Desidratação dos cogumelos 4.4.1 – Desidratação osmótica

Foi verificada perda de peso após os pré-tratamentos de desidratação

osmótica durante (6, 12 e 24) horas, com 40 % e 60 % (m/m) de

polietilenoglicol (PEG) 400. A desidratação osmótica durante 12 horas resultou

em uma perda de peso de, aproximadamente, 19,0 % e 23,0 % e durante 24

horas houve uma redução de 27,2 % e 36,8 %, quando se utilizou 40 % e 60 %

de PEG, respectivamente. Essa perda de peso ocorreu, provavelmente, em

razão da difusão de água do tecido celular para a solução. Entretanto, após a

desidratação em estufa, os cogumelos submetidos à desidratação osmótica

durante 12 horas e 24 horas não apresentaram boa aparência, com

escurecimento do chapéu e murchamento (Figura 10). Além disso, houve uma

transferência excessiva de PEG para o produto, o que foi constatado

visualmente.

Rastogi e Raghavarao (1994) citados por Souza et al. (2003),

observaram um acréscimo na transferência de massa da solução osmótica

para o produto, durante a realização de desidratação osmótica de banana. De

acordo com Khin et al. (2005), a maior limitação da desidratação osmótica é a

penetração de grande quantidade de soluto no alimento. Segundo esses

autores, a penetração do agente osmótico no alimento faz com que a perda de

água seja dificultada em processos posteriores de desidratação, tais como a

secagem convencional e liofilização. Dessa forma, optou-se por utilizar

somente um pré-tratamento de desidratação osmótica durante 6 horas, que

resultou em uma perda de peso em média de, aproximadamente, 31,2 % e

41,0 % quando se utilizou 40 % e 60 % de PEG, respectivamente (Quadro 5).

Esse tratamento promoveu uma redução de, aproximadamente, quatro horas

no tempo de secagem dos cogumelos em estufa. Esta redução no tempo de

secagem é de interesse econômico, pois resulta em considerável economia de

energia.

35

B A

Figura 10 – Aparência dos cogumelos A. blazei após a desidratação osmótica

sobre a após 6 horas, com 40 % (A) e 60 % (B) m/m de

polietilenoglicol 400.

Quadro 5 – Peso de cogumelos A. blazei antes e após a desidratação osmótica

em PEG 400, 40 % e 60 % (m/m) durante 6 horas, a 10 ºC.

PEG (%) Repetições Peso inicial

(g) Peso final (g) Perda de

peso (g) Perda de peso (%)

1 13,88 10,22 3,66 26,4

2 15,00 10,00 5,00 33,3

40

3 57,80 38,15 19,65 34,0

1 10,65 7,56 3,08 29,0

2 10,00 5,00 5,00 50,0

60

3 57,00 32,25 24,77 43,5

Média de perda de peso PEG 40% = 31,2 % Média de perda de peso PEG 60% = 41,0 %

4.4.2 – Desidratação em estufa

O tempo de desidratação dos cogumelos A. blazei em estufa a 45 ºC

variou de 10 horas a 12 horas, o que está de acordo com as informações

dadas por Eira (2003) de que o tempo de secagem desses cogumelos varia

entre 8 horas a 12 horas. De acordo com Ratti (2001), o processo de secagem

ao ar quente dá origem a produtos secos que podem ter uma vida de prateleira

longa, mas a qualidade de um produto desidratado com ar aquecido é

drasticamente reduzida em comparação ao alimento “in natura”, em termos de

cor, sabor e textura.

36

A centrifugação dos cogumelos por um minuto após a lavagem e

sanitização resultou em uma diminuição de uma hora e quinze minutos do

tempo de secagem dos cogumelos em estufa a 45 ºC (Quadro 6). Embora a

centrifugação tenha reduzido pouco o tempo de secagem, ela pode ser

recomendada para pequenas porções de cogumelos para promover a remoção

parcial da umidade absorvida durante as etapas de processamento.

Quadro 6 – Média dos valores referentes ao tempo de secagem dos cogumelos

em estufa, com e sem centrifugação.

Tempo de secagem dos cogumelos (h) Tratamentos Centrifugados Não centrifugados

Controle 10:05 11:20

Sanitizados 10:00 11:00

Sanitizados e tratados com ácido cítrico 12:15 ---

Sanitizados e tratados com ácido

ascórbico

10:30 ---

Sanitizados e tratados com ácido cítrico +

ácido ascórbico

11:05 ---

4.4.3 – Liofilização dos cogumelos

O processo de desidratação por meio da liofilização mostrou-se

vantajoso, comparado aos demais métodos de secagem de cogumelos, uma

vez que após um período de 16 horas, o produto estava desidratado e não

havia perdido suas características, como forma, cor e aparência (Figura 11). A

cor dos cogumelos foi mantida durante a liofilização, não comprometendo a sua

qualidade.

37

Figura 11 – Cogumelo A. blazei sanitizado com clorado orgânico e liofilizado

durante 16 horas.

Quando os cogumelos liofilizados foram comparados aos tratados com

antioxidantes, verificou-se uma diferença significativa (P<0,01) nos valores de

L* dos cogumelos liofilizados (Figura 12). De acordo com Ribas et al (2000) e

Ratti (2001) a liofilização gera um produto desidratado de excelente qualidade

em razão das temperaturas baixas utilizadas. A estrutura rígida do alimento

congelado previne danos mecânicos, como o encolhimento, durante o processo

de secagem tradicional e o produto final mantém as características como sabor

e aroma, além de reter nutrientes e apresentar ótima propriedade de

rehidratação.

Apesar desse processo ter apresentado um tempo de secagem maior,

comparado à desidratação em estufa, o que resultaria em custos em função da

demanda de energia, a liofilização pode ser um método alternativo para

produtos mais caros e de elevado valor nutricional, como é o caso do cogumelo

A. blazei.

38

b

a

01020304050607080

Controle Liofilização

Tratamentos

L*

Figura 12 – Valores de L* de cogumelos A. blazei controle após secagem em

estufa e liofilizados.

4.5 – Análises Físico-Químicas

4.5.1 – Atividade de polifenoloxidases (PPO)

Verificou-se uma grande variabilidade dos resultados de atividade de

PPO entre as repetições dos tratamentos avaliados. A atividade de PPO dos

cogumelos processados foi, em geral, maior naqueles submetidos ao

tratamento controle, quando comparado aos demais (Figura 13).

Após 6 horas de processamento, pôde-se observar um efeito sinergístico

da combinação dos ácidos cítrico e ascórbico, em razão dos melhores

resultados para a combinação do que para a utilização de cada um dos

antioxidantes separadamente (Figura 13). Embora a utilização desses

antioxidantes em conjunto tenha reduzido a atividade de PPO, a utilização de

clorado orgânico também promoveu uma redução da atividade enzimática. A

maior inibição da atividade de PPO pelo ácido cítrico após 21 horas de

processamento pode ser atribuída ao seu poder antioxidante.

39

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Controle Cloradoorgânico

Ácidoascórbico

Ácido cítrico Ácido cítrico +Ácido

ascórbico

Tratamentos

Uni

dade

PPO

.min

-1.g

-1 m

atér

ia fr

esca

Figura 13 – Atividade de polifenoloxidase de cogumelos frescos submetidos a

diferentes sanitizantes após 6 horas (□) e 12 horas (■) de

armazenamento a 10 ºC.

Nesse estudo constatou-se que cogumelos A. blazei armazenados a 10

ºC e submetidos ao tratamento controle apresentaram atividades de PPO de

6.991 e 10.480 unidades.min–1 g -1 de matéria fresca, após 6 horas e 21 horas

de processamento, respectivamente. Esse cogumelo apresenta uma elevada

atividade enzimática de PPO, quando comparado a frutas, vegetais e outras

espécies de cogumelos como shiitake e A. bisporus. De acordo com Almeida e

Nogueira (1995), cogumelos apresentam grande atividade de polifenoloxidase,

quando comparada a frutas e vegetais. Cogumelos Agaricus bisporus frescos

apresentaram atividades de PPO de 84,3 unidades mL-1. Santana (2003)

verificou para cogumelos shiitake que em todas as condições de estocagem

avaliadas, houve um aumento na atividade de PPO com o tempo de

armazenamento, e o maior valor de atividade da enzima encontrado para esse

cogumelo foi de 80,0 unidades min-1 g-1. Portanto, em razão do cogumelo A.

blazei apresentar atividade de polifenoloxidases alta, faz-se necessário a

utilização de barreiras, tais como armazenamento sob refrigeração, uso de

antioxidantes durante o processamento, além de práticas que minimizem a

40

atuação da enzima, a fim de prevenir e controlar o escurecimento enzimático e

aumentar a qualidade do produto.

4.5.2 – Atividade de água (aw)

O valor de atividade de água dos cogumelos A. blazei desidratados

(Quadro 7) está de acordo com os dados disponíveis na literatura, para

alimentos microbiologicamente estáveis, ou seja, que possuem aw igual ou

inferior a 0,60.

Quadro 7 - Média dos valores de atividade de água (aw) de cogumelos

desidratados, submetidos a diferentes processos de secagem.

Processo de Secagem aw Temperatura

Estufa com circulação de ar (45 ºC) 0,33 24,4

Liofilização 0,36 26,1

Desidratação osmótica com 40 % de PEG e

secagem em estufa

0,43 24,7

Desidratação osmótica com 60 % de PEG e

secagem em estufa

0,44 24,9

4.5.3 – Umidade

Os cogumelos desidratados apresentaram valores médios de umidade

que variaram entre 13,0 e 16,6 (Quadro 8). De acordo com a Portaria nº 645 do

Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que estabelece padrões de identidade

e qualidade para A. blazei, a umidade dos cogumelos classificados como extra

e tipo A deve apresentar um valor de até 10 %. Portanto, os cogumelos

analisados não estão de acordo com esses padrões, uma vez que

apresentaram umidade acima do padrão permitido. Os maiores valores de

umidade encontrados foram para as amostras de cogumelos submetidos à

desidratação osmótica (Quadro 8). Isso se deve provavelmente a transferência

de soluto da solução para o alimento, o que segundo Khin et al. (2005) faz com

41

que a perda de água seja dificultada em processos posteriores de

desidratação.

Quadro 8 - Média dos valores de umidade de cogumelos desidratados,

submetidos a diferentes processos de secagem.

Processo de Secagem Umidade (%)

Estufa com circulação de ar (45 ºC) 13,5

Liofilização 14,4

Desidratação osmótica por 6 horas com 40 % de PEG e

secagem em estufa

16,6

Desidratação osmótica por 6 horas com 60 % de PEG e

secagem em estufa

16,3

4.5.4 – Textura

Como este padrão ainda não foi tecnicamente definido para cogumelos

desidratados, como A. blazei, considera-se como melhor textura àquela em que

se aplicou maior força. A amostra que apresentou melhor textura foi àquela

lavada em água, centrifugada por um minuto e seca em estufa com circulação

de ar por 10 horas. A força aplicada foi de 432,7 Newtons durante 2,9

segundos (Quadro 9), estando essa amostra com aspecto crocante.

42

Quadro 9 – Determinação da textura de amostras de A. blazei desidratado

submetidas a diferentes processos de secagem. Os valores

correspondem à média de duas repetições.

Processo de Secagem Força aplicada (N)

Tempo (s)

Centrifugação e secagem em estufa com circulação de

ar

432,7 2,9

Não Centrifugado e secagem em estufa com

circulação de ar

418,1 3,1

Liofilização 425,9 3,1

Desidratação osmótica 40 % e secagem em estufa 423,5 2,1

Desidratação osmótica 60 % e secagem em estufa 422,9 1,9

Faz-se necessário a definição de parâmetros de textura para cogumelos

desidratados, a fim de padronizar a qualidade e o grau de dureza do produto,

uma vez que este parâmetro está relacionado com o teor de umidade final do

produto.

4.5.5 - Minerais

As amostras de cogumelo controle analisadas apresentaram valores de

micro (Quadro 10) e macronutrientes (Quadro 11) superiores as amostras

submetidas ao processo de desidratação osmótica. Exceção é feita somente

para fósforo, onde as amostras submetidas à desidratação osmótica

apresentaram um maior percentual. O tratamento de desidratação osmótica

promoveu uma alteração no percentual de minerais dos cogumelos, que não é

desejável do ponto vista nutricional.

43

Quadro 10 – Valores médios para análise de micronutrientes em mg Kg-1 de

matéria seca para os cogumelos submetidos ao tratamento

controle e à desidratação osmótica com 40 % e 60 % de

polietilenoglicol 400.

Amostras Cobre Ferro Manganês Zinco

Controle 76,13 204,08 11,51 88,79 Desidratação osmótica 40 % 46,66 80,34 6,51 59,52 Desidratação osmótica 60 % 40,58 77,77 5,20 46,47 Quadro 11 – Valores médios para análise de macronutrientes em percentual de

matéria seca para os cogumelos submetidos ao tratamento

controle e à desidratação osmótica 40 % e 60 % de

polietilenoglicol 400.

Amostras Cálcio Magnésio Enxofre Fósforo Potássio

Controle 0,04 0,12 0,30 1,33 3,74 Desidratação osmótica 40 % 0,03 0,08 0,18 1,42 1,86 Desidratação osmótica 60 % 0,02 0,06 0,12 1,42 2,34

Esses resultados estão de acordo com os dados descritos na literatura.

Segundo Raoult-Wack (1994) e Khin et al. (2005), o processo de desidratação

osmótica pode acarretar perdas de solutos do próprio produto, como açúcares,

ácidos orgânicos, vitaminas e minerais, que são quantitativamente

desprezíveis, se comparado à perda de água do alimento, mas são essenciais

para a composição final do produto. Kowalska e Lenart (2001) também afirmam

que a transferência de água e de substâncias osmoativas durante a

desidratação osmótica é acompanhada por um fluxo de solutos que saem do

tecido para a solução hipertônica, afetando propriedades nutricionais e

organolépticas do produto, o que compromete sua qualidade final. Por outro

lado, o tratamento osmótico, em certas condições, pode favorecer a retenção

dos pigmentos do produto, evitar o escurecimento enzimático e fornecer

produtos mais atraentes para o consumidor (Argandoña et al., 2002).

44

4.5.6 - Cloro residual nos cogumelos desidratados

Não foi observada a presença de cloro residual livre na água de imersão

dos cogumelos controle e dos sanitizados com clorado orgânico. Isso se deve,

provavelmente, ao fato do cloro ser volátil a temperaturas de aproximadamente

50 ºC, utilizadas no processo de desidratação. De acordo com Andrade e

Macedo (1996), a presença de cloro em alimentos não é desejável, uma vez

que este reage com a matéria orgânica gerando compostos tóxicos a saúde do

consumidor.

4.6 - Fluxograma proposto para processamento de A. blazei

Os resultados obtidos neste estudo permitem sugerir o seguinte

fluxograma para o processamento de A. blazei:

Colheita e Seleção

Sanitização com clorado orgânico a 10 ºC

Lavagem em água a 10 ºC

Embalagem e Comercialização

Desidratação em estufa com ar forçado

Corte

Liofilização

45

5. RESUMO E CONCLUSÕES

Esse trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer e adequar as

etapas de processamento para produção do cogumelo A. blazei desidratado de

qualidade e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas.

Verificou-se que a centrifugação de porções de 250 g de cogumelos por

um minuto removeu, parcialmente, a água acrescentada ao produto durante as

etapas de lavagem, sanitização e enxágüe. Os cogumelos mais firmes e com

chapéu fechado suportaram mais a etapa de centrifugação por um minuto, não

sendo danificados. Entretanto, a centrifugação por períodos acima de dois

minutos causou danos no corpo de frutificação com o aparecimento de

rachaduras e murchamento, que comprometeram a qualidade do produto final.

Apesar de não haver diferença significativa, a imersão dos cogumelos

em solução de clorado orgânico e ácido lático resultou em uma diminuição de

0,7 e 1,25 ciclo logarítmicos no número de aeróbios mesófilos, comparado ao

controle. Os cogumelos liofilizados e sanitizados com clorado orgânico

apresentaram uma população de aeróbios mesófilos estimada de 9,3 x 102

UFC g-1 e uma redução de 0,95 ciclo logarítmico, comparado ao controle

desidratado em estufa. Não se verificou a presença de bactérias do grupo

coliforme em cogumelos liofilizados sanitizados com clorado orgânico quando

se utilizou a técnica do Número Mais Provável, o que difere do encontrado para

as amostras controle e sanitizadas com clorado orgânico desidratadas em

estufa. Coliformes totais foram encontrados em todas as amostras de

46

cogumelos frescos lavados em água e a média de coliformes totais para as

amostras controle, sanificadas com clorado orgânico e com ácido lático foi de

8,1 x 102 UFC g-1, 1,2 x 101 UFC g-1 e menor do que 101 UFC g-1,

respectivamente. Não foi verificada a presença de E. coli em nenhuma das

amostras de cogumelos frescos e desidratados. A imersão dos cogumelos em

solução de clorado orgânico e ácido lático resultaram em uma diminuição de,

aproximadamente 0,5 ciclo logarítmico na população de fungos e leveduras,

comparado ao controle. Em cogumelos desidratados, os coliformes totais foram

encontrados em todas as amostras controle e a média de coliformes totais para

as amostras controle e sanitizadas com clorado orgânico foi de 5,5 x 102 NMP

g-1 e 8,5 x 101 NMP g-1 de cogumelo, respectivamente. Verificou-se para

coliformes termotolerantes que as amostras controle apresentaram 9,3 x 101

NMP g-1 e após sanitização com clorado orgânico apresentaram 1,5 x 101 NMP

g-1 de cogumelo. Os cogumelos A. blazei processados atenderam ao limite

estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) quanto a

coliformes, estafilococos coagulase positivo e de Salmonella.

Os cogumelos tratados com clorado orgânico e aqueles sanitizados com

clorado orgânico utilizando o ácido cítrico como antioxidante apresentaram uma

diminuição de 1,81 e 2,26 ciclos logarítmicos de aeróbios mesófilos,

respectivamente (P<0,05).

Observou-se uma variação da coloração dos cogumelos submetidos aos

diferentes sanitizantes. Os cogumelos sanitizados com ácido lático tornaram-se

mais escuros após o processamento e a desidratação, em relação aos demais

tratamentos e, por essa razão, optou-se pela utilização de clorado orgânico no

processamento dos cogumelos A. blazei frescos.

Não se observou diferença (P>0,05) na cor dos cogumelos tratados com

antioxidantes. A atividade de polifenoloxidases foi maior nos cogumelos frescos

do tratamento controle após 6 horas e 21 horas de processamento.

Verificou-se perda de peso dos cogumelos após 6 horas, 12 horas e 24

horas imersos em 40 % e 60 % (m/m) de polietilenoglicol 400 (PEG). Após

desidratação em estufa, os cogumelos submetidos à desidratação osmótica

durante 12 horas e 24 horas apresentaram escurecimento do chapéu e

murchamento. Optou-se por utilizar o pré-tratamento por 6 horas que reduziu

em quatro horas o tempo de secagem dos cogumelos em estufa que variou de

47

10 horas a 12 horas, dependendo do tratamento utilizado. A liofilização

mostrou-se vantajosa, uma vez que após 16 horas o produto foi desidratado

mantendo suas características iniciais e com valores de L* maiores, indicando

serem mais claros do que aqueles tratados com antioxidantes.

A atividade de água dos cogumelos desidratados variou de 0,30 a 0,44 e

a umidade variou de 13,0 % a 16,6 %, sendo os maiores valores para as

amostras submetidas à desidratação osmótica. A amostra que apresentou

melhor textura foi a submetida a um minuto de centrifugação e seca em estufa.

Verificou-se que a desidratação osmótica promoveu uma perda de minerais

dos cogumelos, o que não é desejável do ponto vista nutricional. Não se

observou a presença de cloro residual livre na água de imersão dos cogumelos

desidratados sanitizados com clorado orgânico.

A fim de estender a vida de prateleira de cogumelos A. blazei faz-se

necessário à utilização de água a 10 ºC no processamento, a sanitização dos

cogumelos com produto a base de clorado orgânico e o estabelecimento de um

binômio tempo versus quantidade de cogumelo para que a centrifugação

remova água do produto sem causar danos a sua estrutura. Além disso, deve-

se desenvolver estudos visando reduzir ou retardar o escurecimento enzimático

do produto fresco, além de métodos alternativos de secagem, que reduzam o

tempo de desidratação em estufa, diminuindo custos e aumentando a

qualidade do produto final.

48

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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