Estabilização Microbiológica de Vinhos

Impacto no Controlo de pré-embalados Seminário: Metrologia no Sector Alimentar Caparica, 30 de Outubro Patrícia Almeida Cooperativa Agrícola Santo Isidro de Pegões

Microorganismos do vinho

Tipos de Estabilização Microbiológica

• Física • Química

Estabilização por meios químicos:

• Dimetil dicarbonato (DMDC) • Dióxido de enxofre • Ácido sórbico • Ácido ascórbico • Benzoato de sódio • Lisozima

Estabilização por meios físicos:

• Pasteurização flash • Engarrafamento a quente • Filtração Esterilizante • Filtração Tangencial

Mais eficientes

Pasteurização • Vantagens: 1. Elimina

microorganismos 2. Segurança alimentar 3. Pouca influência, a nível

qualitativo, no vinho

DMDC • Vantagens: 1. Elimina

microorganismos 2. Segurança alimentar

(menos evidente que na pasteurização)

3. Sem impacto organoléptico no vinho

Impacto da Pasteurização no controlo de pré-embalados

Problemas associados à pasteurização

• Dilatação do volume do vinho dentro da garrafa

• Volume, após arrefecimento completo, desce e fica abaixo do limite mínimo nos pré-embalados

Soluções/Alternativas • Rolhas mais pequenas • Garrafas maiores • Volume de enchimento da linha regulado para

o máximo • Utilização de DMDC

Resultados Pretendidos

Outros problemas no engarrafamento

• Entupimentos dos bicos da linha (proteína instável, tartaratos, vinhos não filtrados)

• Vinhos gaseificados • Vinhos arrefecidos (problemas com

rotulagem)

Soluções • Estabilização tartárica com recurso a

arrefecimento ou a produtos, tais como carboximetilcelulose

• Boa estabilização proteica • Colocar filtros antes da entrada da linha de

engarrafamento

Bibliografia • Ezequiel, Manuel M. R. L. (2010). Ensaios de Tratamentos térmicos em

vinhos tintos, efeitos na composição físico-química e análise sensorial.

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Viticultura e Enologia,

Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.

• Lucas, Daniela C. (2009). Influência da adição de dimetil dicarbonato

(DMDC) em vinhos tintos. Dissertação para obtenção do grau de Mestre

em Química Analítica e Controlo de Qualidade, Universidade de Aveiro.

“O vinho é a chave que, sem dar a volta, abre o coração e solta os pensamentos”

Muito obrigado pela atenção