ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE...
23
ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Controle da alimentação na realidade escolar Maio 2013
Transcript of ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE...
ESTADO DO MARANHÃOSECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDESUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Controle da alimentação na realidade escolar
Maio2013
Papel da Vigilância Sanitária no controle da merenda escolar
Garantir a segurança dos gêneros alimentícios através da inspeção, durante o transporte, armazenamento, cocção e distribuição aos alunos.
Garantir que os locais de armazenamento, cocção e distribuição das refeições aos alunos, apresentem condições satisfatórias de higiene.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Responsável TécnicoO profissional legalmente habilitado para supervisionar e acompanhar o programa da merenda escolar é o nutricionista.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Responsável Técnico
Deverá elaborar cardápio específico para alunos com necessidades especiais.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Estrutura da Cozinha
É importante a quantidade de equipamentos, utensílios, mão-de-obra e espaço físico adequados para a produção da alimentação escolar.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Alimento saudável
A alimentação saudável precisa ter como enfoque principal o resgate de hábitos alimentares regionais, estimulando o consumo de alimentos in natura, produzidos em nível local, integrados à cultura da região e de alto valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas, sementes e castanhas, além de ser fundamental a higiene na sua produção, da produção ao consumo.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Contaminação de alimentos
A fim de evitar a contaminação dos alimentos, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de “Marcha em Frente”, cumprindo a seqüência: Recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para serem descascados, lavados, etc...
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Oferta de Alimentos
É preciso estar atento aos gêneros alimentícios disponíveis na região, bem como aos produtos da safra, visando maior variedade possível de alimentos.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Controle de qualidade dos alimentos
Deve-se observar: Se a embalagem dos produtos não está
amassada, rompida ou molhada; Se o produto não está vencido ou perto de
vencer; Se os produtos perecíveis, como leite e
carne possuem o selo de inspeção do Ministério da Agricultura (SIF);
a procedência de todos os produtos.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Controle de higiene dos manipuladores
Deve-se observar: O uso de EPIs;As condições do fardamento;Noções de Boas Práticas;As condições de saúde;Os hábitos higiênicos.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Recepção do alimentoQuanto às condições de recepção e consumo, é necessário observar:
A textura firme do alimento;A coloração do alimento;O cheiro característico do alimento;Se há qualquer presença de mofo ou grumos;Sem líquido pegajoso ou turvo (escuro);Embalagens isentas de partes amassadas, rasgadas ou violadas. Dar preferência a utilização de frutas da estação; Sem qualquer indício de parasitas, vestígios de insetos, matéria terrosa; Não devem apresentar-se empedrados, rançosos ou fermentados; Livres de qualquer mofo Registro, quando for o caso.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
ArmazenagemRecomendações:Os alimentos devem ser armazenados considerando suas características:
Perecíveis;Semi-perecíveis;Não perecíveis.
Por ordem de validade e lote;Não armazenar junto a produtos de limpeza, pertences pessoais e materiais em desuso.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Preparo do alimentoQuanto ao preparo dos alimentos, este se divide em dois processos, o pré preparo e cocção.
No pré preparo, prioriza-se que: Aves / Carne Bovina e Suína / Peixes: Sejam descongeladas sob
refrigeração e que retornem ao refrigerador após adição de temperos;
Leite e derivados: Quando leite em pó, a água seja fervida antes de acrescentá-lo;
Frutas e Hortaliças: Sejam lavadas em água corrente, escovando quando necessário, colocando em solução sanitizante / água sanitária, (diluição: 1 colher de sopa de solução para 1 litro de água) por 15 minutos, em seguida, enxaguar em água corrente.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Preparo do alimento
Já em relação cocção é necessário que:
Aves/ Carne Bovina e Suína/ Peixes: Seja seguido o modo de preparo do cardápio utilizado no dia;
Ovos: Sejam cozidos (não utilizando gemas cruas, a fim de se evitar intoxicação alimentar), sob fervura durante 7 minutos, e imediatamente resfriados evitando-se a coloração esverdeada;
Leite e derivados: Seja seguido o modo de preparo do cardápio utilizado no dia;
Frutas e Hortaliças: Frutas: Quando em forma de suco consumir logo após o preparo.
Hortaliças: Seja realizado cozimento sempre que possível em fogo brando, com pouca água, em panelas com tampa, não sendo necessária a retirada da casca dos vegetais.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Preparo do alimento
Durante o preparo dos alimentos, deve ser observado as condições de higiene dos manipuladores e do local de manipulação do alimento.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Preparo do alimentoS
up
erin
ten
dê
nci
a d
e V
igilâ
nci
a
san
itá
ria
Atenção2!
Apenas o leite industrializado deve ser utilizado.
Atenção! O óleo utilizado na preparação (ex: fritura), não deve ser reutilizado.
Atenção3!
Utilizar somente água potável na higienização e preparação dos alimento.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
aDistribuição de alimentos
Na distribuição dos alimentos, deverá ser levado em conta os utensílios e o local utilizado para servir a refeição.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
aPotabilidade da água
Avaliar os riscos à saúde representada pela água utilizada para consumo humano constitui uma premissa da vigilância da qualidade da água.
O subsistema que cuida da vigilância da qualidade da água para consumo humano é o VIGIÁGUA.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Potabilidade da água
O Ministério da Saúde publicou, no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011, a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
Água: elemento essencial para a vida.
Deficiência no
tratamento da água.
Comprometimento na
qualidade da água para consumo humano
Contaminação dos
mananciais de abastecimento
.
Deficiência no serviços
de esgotamen
to sanitários.
Acidentes com
produtos perigosos
nos mananciais
de abastecimen
tos.
Lixiviação de agrotóxicos, chorume e
outros contaminantes.
Fonte Fiesp/2013
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
aQualidade da água.
A água é usada na cozinha para:
• beber;• lavar utensílios e equipamentos;• preparar alimentos;• lavar as mãos.
Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de
microrganismos perigosos
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
aQualidade da água.
CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO
DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA.
USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!
Su
per
inte
nd
ên
cia
de
Vig
ilân
cia
s
anit
ári
a
E-Mail: [email protected]: www.suvisama.blogspot.com
