Estrategias paraEstrategias para la reducción de sal en ...

Estrategias paraEstrategias para la reducción de sal en productos cárnicoscárnicos.EL CASO DEL JAMÓN CURADOCURADO

Elena Fulladosa

ÍNDICE1. Porqué reducir la ingesta de sal?2. Aspectos a tener en cuenta3 Có d i l t id d l d t3. Cómo reducir el contenido de sal en productos

cárnicos? Distintos productos, distintas estrategias4. Aplicación de nuevas tecnologías para la p g p

reducción de sal en jamón curado1. Tomografía computerizada2. Meat quality scanner2. Meat quality scanner3. Ham grading system4. Inspectores de RX5 Sequid RFQ-scan5. Sequid RFQ scan

5. Video 6. Proyecto de demostración: un ejemplo en la

industria del jamón curado1. Video demostrativo

1. ¿Por qué reducir la ingesta de sal?

ión N +

requerimientos diarios

(adultos sanos)Na+ (adultos sanos)(≈ 5-6 g NaCl)

consumo diario actual (población países UE)

(≈ 8-11 g NaCl)riesgos vasculares (hipertensión y enfermedades cerebro/cardiovasculares)( g ) )

l f

Sal, Sodio y Dieta. pral. fuente

de Na+ en nuestra dietaSal común

(NaCl) alimentos procesados + restauración (77%)( )

selección de alimentos, según procesado y método conservación

hábitos alimentarios individuales

Incidir en…

restricciones en la adición de NaCl en preparación y consumo en hogar

Motivación | Cambios conductualesINDUSTRIA

reformulación de los productos alimenticios a nivel industrial

aplicación de nuevos procesos y tecnologías

contenido de NaCl en alimentos

procesadosIncidir en…

Contenido de Sal en la Carne y en los Productos Cárnicos .

Por cada 100 gramos de porción comestible(Moreiras & al., 2007)

Carne fresca Carne de cerdo 0,08 g Na+

Productos cárnicos

Jamón curado 1,11 g Na+

Salami 1,80 g Na+

Salchichón 1,06 g Na+

Lomo curado 1,47 g Na+

Jamón cocido 0,97 g Na+

Mortadela 0,67 g Na+

Frankfurt 0,78 g Na+, g

2 Aspectos a tener en cuenta en la reducción de la sal2. Aspectos a tener en cuenta en la reducción de la sal

Seguridad y vida útil:• Afecta a la aw.

S i bi b tá l li h ll t tSe precisa combinar obstáculos y realizar challenge testpara los microorganismos de mayor riesgo

Calidad Sensorial:• Sabor y aroma: la sal es dulce a dosis bajas y salada a altas dosis

• Los consumidores se acostumbran más rápidamente al saborde los productos salados que al de los productos con bajop q p jcontenido en sal

• Afecta al aroma percibido

•Textura, ligado

Aspectos tecnológicos:• El contenido de agua depende de las substancias salinaspresentes en la carne y grasapresentes en la carne y grasa

• El cloruro actúa sobre las proteínas: retención de agua,emulsión de grasa.

• La sal produce una reducción de la actividad proteolítica

Regulaciones legales sobre aditivos y etiquetado

Coste

Relación emocional con la sal• Las lágrimas, el sudor y la sangre tienen gusto salado. Enmuchas religiones la sal se considera una bendición Semuchas religiones, la sal se considera una bendición. Seconsideraba que eliminaba los malos espíritus.

3. Cómo reducir el contenido de sal en productos á icárnicos

Disminución de la sal:Disminución de la sal:- selección de la materia prima- modificación del proceso tecnológico- Nuevas tecnologías para evitar riesgos microbiológicos yNuevas tecnologías para evitar riesgos microbiológicos ydefectos sensoriales (e.g: aplicación de altas presiones)

Adición de substitutos del NaCl: KCL, K-lactato, MgCl2,

fosfatosfosfatos.Aspectos a tener en cuenta: sabor, aroma distinto, impurezasde las sales, diferente comportamiento de la carne y de la grasaal proceso de secado cristalizaciones indeseadasal proceso de secado, cristalizaciones indeseadas, …

Distintos productos, distintas estrategias

Piezas enteras cocidas: selección materia prima, disminución del Na+ añadido, añadir substitutos, compensar pérdida de ligazón de agualigazón de agua

Salchichas frankfurt: disminución del Na añadido, añadir substitutos

Patés untables: disminución del Na+ añadido, añadir substitutos

Productos curados: disminución del Na+ añadido, añadir substitutos, sistema QDS

Embutidos crudos curadosEmbutidos crudos curados

Tradicionales QDSMezcla de carne, aditivos

y fermentos lácticos

EMBUTIDO FERMENTADO

Embutición

Fermentación 48 h48 h 48 h

SALAMI

Secado tradicionalCongelación 4 - 7 semanas24 h 4 -

Cortado

Secado QDS

Cortado

30 minCHORIZO

Envasado al vacío o MAP


Piezas de jamón deshuesado: nueva metodología de salado

“Boning-binding-salting methodology”

Facilitates salt uptake andFacilitates salt uptake and homogenization

k-lactate is useful as salt substituteto reduce microbial flora (2Log CFU g-1)

No pathogenic bacteria were found(Lysteria monocitogenes, Enterobacteriaceae, Salmonella, Staphylococcus,..

A product with no major sensorydefects is obtained


Piezas enteras curadas:

Optimización de procesos de curado y secado- Optimización de procesos de curado y secado- Selección materia prima - Caracterización del contenido de sal en distintos momentos del proceso

??Aplicación de

nuevastecnologías

4. Nuevas tecnologías como estrategias para la d ió d l j ó dreducción de sal en jamón curado

DEFINICIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADOELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO

1 T fí t i d1. Tomografía computerizada2. Meat quality scanner (pH)3. Ham grading (grasa)4. X-Ray scanner5. SEQUID RFQ-Scan

Elaboración de jamón curado :Elaboración de jamón curado :

SaladoAbsorción de sal0-2ºC, 75-90%HR

ReposoDifusión de sal/ homogenizaciónT bajas: 3-5ºC/75-90%HRRiesgos microbiológicos

SecadoPérdida de aguaAumento de la temperaturaDescenso de la HRRiesgos microbiológicos

≈ 45-60 díasDescenso de la HR≈ 1 año

SALADO ESTÁNDARD:Salado en apilado:1 día/kg de materia prima (12 kg 12 días en sal)

Que pasa cuando reducimos

1 día/kg de materia prima (12 kg 12 días en sal)

Que pasa cuando reducimos el contenido de sal?

EFFECTOS DE LA REDUCCIÓN DE SALEFFECTOS DE LA REDUCCIÓN DE SAL

TIEMPO DE SALADO

Reducción de sal: problemas tecnológicos

TIEMPO DE SALADO6 d 10 d 14 d

Biceps femorisBiceps femorisaw 0.933a 0.912b 0.890c

Contenido de agua (%) 63.46a 60.72ab 58.74b

N Cl (d %) 11 38c 14 10b 16 02a Problemas de flavor

Estabilidad microbiológica

NaCl (dm %) 11.38c 14.10b 16.02a

Proteolisis (%) 28.32a 24.62b 22.43b Defectos de textura y formación de velo blanco

Problemas de flavor

DEFECTOS DEBIDOS A LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SAL:CONTENIDO DE SAL:

TEXTURA PASTOSA

VELO BLANCO

Como conseguir un productoComo conseguir un producto reducido en sal y sin defectos?

variabilidad de absorción de salContenido de sal

5 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 14 5 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 14 % sal (bs)

Disminuir el contenido de sal medio sin reducir los contenidos mínimos de sal

Disminuir variabilidadde la difusión de sal permite reducir los contenidos mínimos de salde la difusión de sal

Tomografía computerizada (TC)g p ( )

Tomografía computerizada en el centroTomografía computerizada en el centro IRTA-CENTA de Monells (Girona).

Adquisición deAdquisición de datos

Rayos X emitidos

Fuente de rayos X

Detectores

y

Rayos X atenuados

69 73 68 74 86 77 85 86 93 90 93 95 94,2 103 107 114

Detectores

71 74 71 74 84 78 87 87 92 91 91 97 94,8 101 109 111

70 73 71 73 82 76 87 87 92 93 89 99 98,7 101 109 113

68 71 69 72 82 79 87 87 94 93 92 99 98,7 102 110 116

69 71 71 71 81 79 89 89 95 92 95 97 96,2 100 107 116

71 70 74 71 80 79 88 88 95 94 93 96 96,5 104 107 116

68 72 72 73 80 80 83 87 93 96 92 96 96,8 105 110 114

68 74 68 72 80 82 84 88 92 94 91 97 98 7 105 109 11468 74 68 72 80 82 84 88 92 94 91 97 98,7 105 109 114

70 70 68 70 81 83 87 88 92 93 91 96 96,8 105 109 116

69 69 68 70 80 81 86 85 91 91 93 97 97,2 106 112 119

69 72 66 71 76 82 85 84 93 89 92 97 101 104 110 118

70 72 69 73 77 81 84 82 94 92 93 96 102 103 108 116

70 72 72 73 79 77 82 82 90 91 93 96 100 104 109 117

67 73 68 71 76 76 83 86 87 91 89 98 98,7 105 111 117

Matriz de valores de atenuación

Unidades

67 71 66 71 75 77 81 88 88 92 89 97 98,2 106 109 117

66 70 69 68 77 79 79 85 90 89 91 96 97,7 104 108 118

1000μμ

UH aguamuestra ×−

=

Tomograma

Unidades Hounsfield

1000μ

UHagua

×=

TC en tecnología de alimentos

≠ tejidos ≠ densidad ≠ valors de atenuación

grasapiel

magro

hueso

magroGrasa

Intramuscular

piel

Grasasubcutánea

hueso Intramuscular

Imágenes obtenidas después de la reconstrucción de las matrices de datos

Aplicaciones de la TC en la industria alimentaria

Evaluación del mismo producto a lo largo del proceso

Seguimiento de los procesos de curación

fresco Después del saladop

SAL

10 cm

SAL

Calibración de la TC: predicción de sal y agua en jamón curado.

Agua (%) = 84.52 + 0.243× HU80 – 0.424 × HU120 RMSE= 1.46%

Sal (%) = -2.15 + 0.041× HU80 RMSE= 0.29%

Tomograma (valores de atenuación)

Imágenes de distribución de sal y agua:Imágenes de distribución de sal y agua:Representaciones gráfiques en 2-Dimensiones:cada color representa el contenido de sal y agua.

Perfil: Representación gráfica de la p gvariación lineal del contenido de saly agua .

1820

Area crítica

02468

1012141618

4 5 6 7 8 9 0 9 8 7 6 5 4 3 2 9

Salt

% sal -53,

4-4

4,5

-35,

6-2

6,7

-17,

8-8

,9 08,

917

,826

,735

,644

,553

,462

,371

,280

,1 89

Distance(mm)

TC como herramienta para asegurar la OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE REPOSO

Predicción de losCambio a T más

elevadasRIESGOS

seguridad del producto

Predicción de los contenidos de sal y agua

elevadasEstablecer contenidos

de sal mínimos

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

(Reposo)PRODUCTOS REDUCIDOSREDUCIDOS EN SAL

SALADO STANDARD SALADO REDUCIDO

1.09% NaCl1.19% NaCl

Menos absorción sal alcanzapartes más internas más tardeMenos sal

+ Sin riesgos

microbiológicos+

SALADO REDUCIDO

1 2% NaCl+ Sin defectos de textura

1.2% NaCl

Meat Quality scanner

CLASIFICACIÓN ON-LINE SEGÚN pH

Sistema de visión artificialSondas de pH e impedanciaSistema de clasificaciónSistema de clasificación

HpH probe

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SEGÚN EL pH

pH24>6,20

IMPORTANCIA DEL PH DE LA MATERIA PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:

p 24 ,. Mas propensos a la contaminación

. Brillantes, cristales de fosfatos

Cristales de fosfato

. Blandos a alto contenido de agua y duros a bajo contenido de aigua

Adh i. Adhesivos

pH24<5,6. Halo de nitrificación

. Velo blanco

. Dificultad de loncheado

. Pastosos

IMPORTANCIA DEL PH EN EL PRODUCTO FINAL CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:

pH

CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:

pHSM24hTiempo

de salado bajo medio alto

Pastosidad 6 d 2.9ax 1.2b 0.6b

10 d 0.1y 0.4 0.5

Pastosidad y dificultadde loncheado:Aumenta cuando el contenido en sal se

14 d 0.3y 0.1 0.5contenido en sal se reduce

Dificultat 6 d (77.8) (62.5) (37.5)

loncheado 10 d (28.6) (0) (0)%lonchas

Aumenta cuando el pH es bajo

Más problemas:%lonchas

adheridas 14 d (16.7) (0) (0)Más problemas:pH bajos+ contenido de sal reducido

Ham grading systemg g y

FUNCIONAMIENTO:Genera un campo magnético que se ve distorsionado cuando pasa el jamón.Se genera un campo magnético secundario que es captado por el equipo.Distinto dependiendo del contenido graso del jamón.

C l ió t l t id d t t l l ti d lCorrelación entre el contenido de grasa total y la estima del contenido de grasa mediante el Ham Grading system

35

40

45

gras

a (%

)

25

30

35

edic

ción

de

g

15

20

oriz

ador

: pre

5

10

Cat

eg

00 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Contenido de grasa (%)

Ibérico Mangalica Duroc Large White

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SEGÚN EL CONTENIDO GRASO

IMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO DE LA MATERIA PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:

CONTENIDO GRASO

PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:

El contenido de grasa subcutánea,

intermuscular e intramuscular afecta:

- rendimiento final

- tiempo de secado- tiempo de secado

- aceptabilidad del jamón

IMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO EN ELIMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO EN EL PRODUCTO FINAL CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:

y = 4,5576x0,3514

1214

)Reducción de sal del 30%:

R² = 0,9643 (MAGRO)

68

1012

TAL

(% b

s)

MAGRO (14 d 5 d)GRASO (15 d 6 d)

y = 3,4331x0,3466

R² = 0,9359 (GRASO)

0246

NaC

lTO

T

00 5 10 15 20

Días de salado

Inspectores de Rayos X

Predicción de sal y grasa

p y

- Actualmente utilizado para la detección de cuerpos extraños- Se están desarrollando nuevas aplicaciones

Base de la tecnología

- Emisor y detector de rayos X

El d t d- El producto produce una atenuación de los rayos X emitidos

- La atenuación se refiere a una reducción en el número y energía de los fotones (Io-If).

La atenuación depende de:p

- la densidad y grosor del tejido CONTENIDO DE SAL Y GRASA

- de la energía de rayos-X COMBINACIÓN DE VARIASENERGÍAS

PREDICCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

14

16

18

t (%

)

10

12

14

fat c

onte

n4

6

8

Pred

icte

d N Range of fat

RMSE R2

47 5.3 - 16.7 %

1.65 0.677

22 4 6 8 10 12 14 16 18

Fat content (%)

%

3 5

4

4,5

%)

2,5

3

3,5

salt

cont

ent (

%

N Range of salt

RMSE R2

1

1,5

2

Pred

icte

d

80 0.67-4.32 %

2.26 0.880

0,50,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Salt content (%)

SEQUID-RFQ scanQ Q

Equipo basado en espectrometría de microondas

- Inicialmente utilizado para determinar la calidad del pescado

Muestra de alimentoMuestra de alimento

SensorCampo electromagnetico

Señal obtenida

0.5

frescofresco

CongeladoCongelado x 1x 1CongeladoCongelado x 2x 2

Señal obtenida

0

frescofresco

1 2

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN JAMÓN CURADOSAL EN JAMÓN CURADO

RMSE R2

S l % 0 24 0 96Sal % 0.24 0.96Aigua % 1,11 0.91

70 8

CONTENIDO DE SALCONTENIDO DE AGUA

55

60

65

a pr

edic

ho (%

)

5

6

7

pred

icho

(%)

45

50

onte

nido

de

agua

Calibration data 3

4

onte

nido

de

sal

Datos de

35

40

35 40 45 50 55 60 65 70

Co set

1

2

1 2 3 4 5 6 7 8C

o

calibración

Contenido de agua analítico (%) Contenido de sal analítico (%)

Imatge del programa RFQ-ScanDescripció de la mostra i de la calibració utilitzada Resultat

Llistat de mostres

Aplicaciones en la industria del jamón curadoAplicaciones en la industria del jamón curado

El Sequid RFQ-scan es una herramienta fiable para estimarel contenido de agua y sal en jamón curado.g y j

Podría utilizarse como una alternativa a métodosdestructivos.destructivos.

Podría incorporarse en línea para verificar el cumplimiento dela ETG jamón serrano respeto a contenidos de sal y aguala ETG jamón serrano respeto a contenidos de sal y agua.

Podría utilizarse para clasificar el producto final según sucontenido en salcontenido en sal.

Podría utilizarse para seleccionar el producto con uncontenido de sal reducido y etiquetarlos como talcontenido de sal reducido y etiquetarlos como tal.

Podría ser útil para evaluar cuantitativamente la dispersiónd l t id d l d t d i l t t l tdel contenido de sal dentro de un mismo lote y entre lotes.

REDUCCIÓN DE SODIO: aspectos legales

Legislación europea (reducción de sodio)Reducido en sodio /sal Reducción del contenido en sodi en un 25%

comparado con un producto similar.comparado con un producto similar.Bajo en sodio / sal < 0.12 g sodio (0.3 g NaCl ) en 100 gMuy bajo en sodi /sal < 0.04 g sodio ( 0.1g NaCl) en 100 gSin sodi / sal < 0.005 g sodio (0.013 g NaCl) en 100 g

Normativa (EC) Nº 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foodshealth claims made on foods .

5. Video

6. Proyecto de demostración: Reducción de sal en j ó djamón curado

OBJETIVO:Reducción heterogeneidad del lote

++Reducción del contenido de sal (15% y 25% de reducción como objetivo)

MEDIANTE:Caracterización del producto mediante rayos XCaracterización del producto mediante rayos X (aplicación de nuevas tecnologías)

salado individualizado (Modificación del proceso)

Preparaciónde la carne

PROCESO DE ELABORACIÓN ESTANDARD


Etapa salado(1día/kg materia fresca)

CARACTERIZACIÓNMEDIANTE RXEtapa postsalado

Etapa de secado


PROCESO DE ELABORACIÓN ESTANDARD


PROCESO DE ELABORACIÓN MODIFICADO REDUCIDO

Determinacióndel contenido Tiene el contenido

4 días

Etapa salado(1día/kg materia fresca)

del contenidode sal mediante

RX

Tiene el contenidode sal deseado?

no

si Proceso de salado adicional

con sal justa

CARACTERIZACIÓNMEDIANTE RX

Etapa postsalado

Etapa de secado

7. Video demostrativo: Ejemplo de reducción de sal j ó den jamón curado

Gracias por su patención!!

[email protected]@

Estrategias paraEstrategias para la reducción de sal en ...

Documents

Transcript of Estrategias paraEstrategias para la reducción de sal en ...