Estrutura Do Ovo

7/25/2019 Estrutura Do Ovo

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Estudos da Embrapa

Ovo: alimento funcional, perfeito sade

Uma reviso sobre as propriedades nu tritivas e funcionais das substnciaspresentes no albmen, gema e casca do ovo, destacando seus componentesbioativos e po tencial de utilizao como promotores da sade humana.

por Helenice Mazzuco, PhD, pesquisadora da Embrapa Sunos e Aves [email protected]

Alm de ser importante reserva de protenas, lipdeos, vitaminas e minerais o ovo deuma galinha contm substncias promotoras da sade e preventivas de doenas, o que o tornaum alimento funcional. Por exercer papel essencial no desenvolvimento embrionrio de uma ave,o ovo tem funo de proteo e de nutrio do embrio que viria a se formar no seu interior,caso esse ovo estivesse fertilizado. A casca do ovo uma estrutura nica na natureza, servindocomo barreira primria s injrias fsicas e invaso de microorganismos. Os demaiscomponentes presentes no ovo, gema e clara (albmen), seriam uma segunda frente deproteo, devido s muitas substncias ativas com propriedades nutritivas e atividadesbiolgicas protetoras e promotoras da sade.

Muitas atividades biolgicas tm sido associadas aos componentes dos ovos, incluindosua atividade antibacteriana, antiviral e modulao do sistema imunitrio evidenciando o elodieta-sade e ressaltando assim, a importncia do consumo de ovos na preveno e tratamentode doenas.

O objetivo do presente artigo oferecer uma reviso sobre as propriedades nutritivas efuncionais das substncias presentes no albmen, gema e casca do ovo, destacando seuscomponentes bioativos e potencial de utilizao como promotores da sade humana.

Composio dos ovosUm ovo consiste em aproximadamente 63% de albmen, 27,5% de gema e 9,5% de

casca. Os principais componentes so: gua (75%), proteinas (12%), lipdeos (12%), alm doscarboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contm aproximadamente 74 kilocalorias, 6 gde proteinas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol.

Mas como esses nutrientes so incorporados na embalagem ovo?A produo de um ovo envolve a converso do alimento consumido pela galinha, em seus

componentes atravs da absoro dos nutrientes metabolizados, num intrincado e perfeitomecanismo fisiolgico.

O aparelho reprodutivo das galinhas consiste em ovrios e oviduto, Figura 1.
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Figura 1. Aparelho reprodutor da galinha

O oviduto consiste em cinco regies: infundbulo, magno, stmo, tero e vagina. No ovrio(apenas o ovrio esquerdo funcional na galinha), encontram-se as clulas primordiais queatravs de sucessivas divises transformam-se em ocitos que vo recebendo nutrientes etornam-se vulos de diversas hierarquias em funo do tamanho. Uma vez prontos para seremovulados, os vulos so recolhidos no infundbulo, local onde recebe a membrana vitelnica e achalaza (Figura 2). A membrana vitelnica a camada que cobre a gema e tem a funo deproteg-la de rupturas; a membrana vitelnica torna-se mais fina e frgil conforme o avano na

idade do ovo /perodo de armazenamento do mesmo aps a postura. J as chalazas (Figura 2)so os espessamentos de albmen encontrados nos plos dos ovos, na forma de cordes emespiral que tem a funo de centralizar a gema, mantendo-a suspensa no albmen. A gemaconsiste em 28 % do peso lquido do ovo e concentra praticamente todo o contedo em gordura.Uma gema desidratada contm aproximadamente 60% de lipdeos (65% em triglicerdeos, 28-31% em fosfolipdeos e 5% de colesterol). A gema contm tambm todo o contedo em vitaminaA, D e E encontrado no ovo. Algumas vezes, ovos com duas gemas so produzidos, fenmenoque ocorre nas aves em incio ou final de postura sendo que, fatores genticos tambm causama oviposio de ovos com duas gemas.


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Na regio conhecida como magno, as diversas camadas de albmen vo sendo depositadasao redor da gema. No albmen se concentram mais da metade do contedo protico do ovo. Asproteinas do albmen, particularmente as ovoalbuminas (A1, A2), ovoglobulinas (G1, G2 e G3),ovomucide e conoalbumina possuem propriedades funcionais fsico-qumicas como agelatinizao, formao de espuma, aerao, coagulao, entre outras, altamente exploradasem processos tecnolgicos pelas indstrias de alimentos.

A formao da casca ocorre no tero, quando o clcio circulante na corrente sangunea depositado aps ser secretado pelas glndulas calcferas do oviduto formando uma estruturacristalina caracterstica.

A casca uma estrutura nica, resultado de um processo de evoluo extraordinrio, cujasfunes primrias incluem a proteo do contedo interno do ovo contra injrias mecnicas einvaso de microorganismos, o controle da troca de gases e evaporao de gua atravs dosporos da casca e o fornecimento de clcio para o desenvolvimento embrionrio. A cascacontabiliza entre 9-12% do peso total do ovo, dependendo do tamanho do mesmo. O clciopresente na casca dos ovos (39%), na forma de CaCO3(carbonato de clcio) pode ser umafonte atrativa para nutrio humana e adicionalmente, h a presena de proteinas como ocolgeno (tipo I, V e X) nas membranas da casca (Figura 2) alm de proteoglicanas eglicoproteinas. Imediatamente antes da postura, o ovo recebe uma camada protetora chamadacutcula, que protege os poros distribudos ao longo da superfcie da casca, preservando o ovo econstituindo-se em uma primeira barreira contra a contaminao bacteriana. As membranas da

casca so depositadas internamente entre a casca e o albmen e quando o ovo oviposto,forma-se a cmara de ar caracterstica entre essas membranas, num dos plos do ovo (Figura2).

Na Figura 2 apresentado um diagrama indicando as estruturas do ovo e respectivalegenda.

Legenda (Figura 2):1. Casca2.e 3. Membranas da casca4. e 13. Chalazas5. e 6. Albmen7. 8. 10. 11. Gema9. Blastocisto/Disco germinal

12. Membrana vitelnica14. Cmara de ar15. Cutcula


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Figura 2. Estruturas componentes do ovo

Na Tabela 1, indicada a composio nutritiva de um ovo inteiro, cru e fresco e de seuscomponentes internos (gema e albmen).

Tabela 1. Contedo nutriti vo de um ovo inteiro, albmen e gema

Composio nutritiva Ovo inteiro Albmen Gema

Calorias (Kcal) 74 17 55Proteina (g) 6,3 3,6 2,7Carboidratos (g) 0,4 0,24 0,61Gorduras totais (g) 5 0,06 4,51Gorduras poliinsaturadas (g) 0,7 0 0,72Gorduras monoinsaturadas (g) 1,9 0 2,0Gorduras saturadas (g) 1,5 0 1,6Gordura Trans (g) 0,05 0 0,05Colesterol (mg) 212 0 210Colina (mg) 125 0 125

Lutena e Zeaxantina (g) 166 0 186Vitamina A (UI) 244 0 245Vitamina D (UI) 18 0 18Vitamina E (g) 0,5 0 0,44Vitamina B6 (g) 0,07 0 0,06Vitamina B12 (g) 0,64 0,03 0,33cido Flico (g) 24 1 25Tiamina (mg) 0,035 0 0,03Riboflavina (mg) 0,24 0,15 0,09Clcio (mg) 27 2 22Sdio (mg) 70 55 8Potssio (mg) 67 54 19Fsforo (mg) 96 5 66

Magnsio (mg) 6 4 1Ferro (mg) 0,9 0,03 0,46Zinco (mg) 0,6 0,01 0,39

Adaptado de USDA, ARS (2005). USDA National Nutrient Database forStandard Reference; disponvel em http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Os ovos contm pro tena da mais alta qualidadeO conceito de qualidade de proteina est atrelado ao valor biolgico (VB) de um alimento e

representa de um modo generalizado, seu contedo em aminocidos essenciais, disponveis emquantidade e necessrios adequada nutrio. Assim, por possuir os aminocidos lisina,metionina, triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina, consideradosessenciais na nutrio humana, a proteina do ovo considerada como padro em comparaos outras fontes proteicas, correspondendo a 93,7% em VB, a mais alta entre as fontes deproteina disponveis.

As proteinas esto distribudas em todos os componentes do ovo, sendo sua maioriaencontrada no albmen e pequena proporo encontrada na casca e gema. Entre as proteinasdo albmen, a ovoalbumina a principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucide; demaisproteinas so encontradas em menor concentrao e incluem a ovomucina, lisozima, avidina,ovostatina entre outras. As atividades biolgicas dessas proteinas presentes no albmen estoindicadas na Tabela 2.


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Tabela 2. Protenas presentes no albmen do ovo, respectiva proporo e atividadebiolgica

Proteina/proporo atividade

Ovoalbumina/54%antibacteriana, anti-hipertensiva, moduladora do sistema imunitrio

Ovotransferrina/12%

antimicrobiana, antibacteriana, moduladora do sistema imunitrio

Ovomucoide/11%moduladora do sistema imunitrio, inibidora de proteases especficas

Ovomucina/3,5% antimicrobiana, inibidora de crescimento de clulas cancergenas

Lisozima/3,4%antibacteriana, antiviral, moduladora do sistema imunitrio, inibidorado crescimento de clulas cancergenas

Ovostatina/0,05%antimicrobiana, inibidora de crescimento de clulas cancergenas,moduladora do sistema imunitrio

Avidina/0,05% antibacterianaAdaptado de Kovacs-Nolan et al., (2005)

Componentes bioativos dos ovosAs gemas dos ovos so fontes altamente biodisponveis dos carotenides, lutena e

zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da regio da mcula ocular e nareduo do risco de degenerao macular, principalmente em idosos. A colina um outronutriente naturalmente encontrado nos ovos e que tem sido identificado como essencial paragestantes, memria e no desenvolvimento cerebral de recm-nascidos. A colina encontradana forma de fosfatidilcolina e esfingomielina, os dois tipos de fosfolipdeos encontrados na gema.Mais recentemente, pesquisas tem sido focadas nos componentes especficos de outrosfosfolipdeos da gema, incluindo o cido araquidnico, acido docohexaenico (DHA), alm dacolina, cujos produtos metablicos tm uma funo protetora da integridade e modulao dereceptores de membrana e na ativao de clulas imunitrias. Um ovo grande contm entre 25 e140 mg de DHA na dependncia da dieta da ave, enriquecida ou constituda por precursoresessenciais de DHA, (Hoffman et al., 2003)

Embora o albmen se constitua na segunda linha de defesa contra a invaso demicroorganismos, certos componentes da gema tambm demonstram atividade antimicrobiana,

e um exemplo a imunoglobulina (Ig)Y, a qual equivalente a IgG dos mamferos. As IgY sosintetizadas pela ave, sendo transferidas da corrente sangunea gema. O nvel de IgY na gemavaria de 9 a 25 mg/mL, (Anton et al., 2006). As IgY podem ser produzidas atravs da imunizaode galinhas com um antgeno especfico e purificadas a partir das gemas dos ovos oriundosdessas aves. A produo de IgY pelas aves trinta vezes maior do que em coelhos, o que tornaa gema uma fonte potencial de anticorpos de uso farmacolgico, devido a capacidade deproduo em larga escala, (Anton et al., 2006).

Ovos enriquecidosOs ovos naturalmente, so excelente fonte de vitaminas e particularmente das vitaminas A,

D, E, K, B1(tiamina), B2 (riboflavina), B12 e cido flico. Por serem lipossolveis, as vitaminas A,D, E, K so depositadas na gema. J as vitaminas B1 e B12, hidrossolveis so encontradas noalbmen. A riboflavina e cido flico so igualmente distribudos na gema e albmen. A gema do

ovo tambm rica fonte de fsforo (P) e ferro (Fe) disponveis.Estratgias nutricionais tm sido exploradas na formulao da dieta das aves, modificando-se a composio de lipdeos, aumentando o contedo em vitaminas e minerais e melhorando ovalor nutritivo dos ovos tornando-o enriquecido em nutrientes especficos.

Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com vitaminas ou com cidos graxos poliinsaturados(PUFA) so opes disponveis ao consumidor. Exemplos so os ovos enriquecidos com cidosgraxos mega-3, oriundos de aves recebendo dieta rica em fontes de cidos graxos PUFAmega-3: leos de peixe (marinhos, de regies frias), leo de linhaa, entre outros.

Os PUFA mega-3 atuam em diversos processos fisiolgicos como por exemplo a regulaodos nveis de lipdeos na circulao sangunea, funo cardiovascular e imunitria, sobre o


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desenvolvimento neurolgico e funo do sistema visual, (Jump, 2002). Deficincias em PUFAmega-3 por exemplo, tem sido associadas perda de memria e diminuio da funocognitiva.

Manipulando-se a dieta das aves atravs da suplementao de certos ingredientes ou adiode premixes vitamnicos, obtm-se ovos enriquecidos, no entanto, o padro de deposio/enriquecimento no proporcional ao nvel de incluso ou perodo de consumo dessas dietas.Exemplos incluem o contedo em niacina, tiamina, piridoxina e vitamina K, que no respondem suplementao na dieta havendo no entanto, resposta ao nvel de incluso apenas para asvitaminas E, D3e B12, conforme indicado na Tabela 3, adaptada de Leeson e Caston (2003).

Tabela 3. Contedo mdio em vitaminas de ovos com peso mdio de 60 g

Ovos (dieta padro) Ovos enriquecidos

Contedo (em g)

Vitamina A 59 75Vitamina D3 0,39 1,14Vitamina E 1.320 3.760Vitamina K 130 130Tiamina (B1) 49 67Riboflavina (B2) 219 245Piridoxina 27 33Biotina 17 18Acido Flico 9 10Niacina 47 77Acido pantotnico 763 1.205Vitamina B12 0,87 3,35Adaptado de Leeson e Caston (2003)

Consideraes f inaisResultados de pesquisas vm mostrando que os ovos se constituem em fonte potencial de

compostos bioativos alm de seu papel como alimento essencial na nutrio.O contedo nutricional da gema, tem sido eficientemente alterado atravs da manipulao

da dieta das poedeiras, incrementando-se os nveis de vitaminas e o perfil de cidos graxos deimportncia sade.

BOX...................Bibliografia consultadaAnton, M.; Nau, F.;Nys, Y. Bioactive egg components and their potential uses. World Poult. Sci.J. v.62, p.429-437, 2006.Hoffman, D. R.; Theuer, R. C.; Castaneda, Y. S.; Wheaton, D. H. et al. Maturation of visual acuityis accelerated in breast-fed term infants fed baby food containing DHA-Enriched Egg Yolk. J.Nutr. v. 134, p. 2307-2313, 2004.Jump, D. B. The biochemistry of n-3 polyunsaturated fatty acids. J. Biol. Chem. V.277, p.8755-8758, 2002.Kovacs-Nolan, J.; Phillips, M.; Mine, Y. Advances in the value of eggs and egg components for

human health. J. Agric. Food Chem.v.53, p.8421-8431, 2005.Leeson, S.; Caston, L. J. Vitamin enrichment of eggs. J. Appl. Poult. Res. v.12, p.24-26, 2003.

* Crdito da Figura 1: Geordano Dalmdico (Embrapa Sunos e Aves);** Crdito da Figura 2: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovo

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