estudo da vida de prateleira de doces em pasta caseiros
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CENTRO UNIVERSITRIO UNIVATES
CURSO DE QUMICA INDUSTRIAL
ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE
DOCES EM PASTA CASEIROS
Cludia Schlabitz
Lajeado, dezembro de 2010.
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Cludia Schlabitz
ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE DOCES EM PASTA
CASEIROS
Monografia apresentada na disciplina de Trabalho de Concluso de Curso do Curso de Qumica Industrial, do Centro Universitrio Univates, como parte da exigncia para a obteno do ttulo de bacharel em Qumica Industrial. Orientadora: Dra. Clucia Fernanda Volken de Souza
Lajeado, dezembro de 2010
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AGRADECIMENTOS
Agradeo a meus pais, que no pouparam esforos para auxiliar na minha educao e
que me deram apoio durante toda a graduao, em especial a ajuda concedida para realizao
desta monografia.
Ao senhor Cludio A. Klahr, pela oportunidade de estgio.
Agradeo aos professores pelo ensino de qualidade, em especial a orientadora deste
trabalho, a professora Clucia Fernanda Volken de Souza, pela amizade, pacincia,
ensinamentos e confiana durante toda a graduao.
Aos monitores dos Laboratrios de Qumica, Microbiologia, Controle de Qualidade e
Central Analtica, pela ajuda durante as anlises e sem os quais nenhuma anlise seria
possvel.
Aos colegas de aula, em especial aos formandos, pela amizade durante este percurso.
A todos que auxiliaram no desenvolvimento deste trabalho.
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H algo to doce Que s aqui neste pago
Sul brasileiro Pode-se provar
herana alem Gostosa de saborear
Tem de goiaba, uva , abacaxi De abbora, de batata, de laranja
De qualquer fruta em fim a schmier docinha
Num po bem quentinho Do forno recm sado
Que gostosura! S aqui no meu sul No resto do Brasil
Dizem gelia Mas para nossa platia
No serve no O melhor chimia no po!
(Denise de Souza Severgnini)
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RESUMO
O Brasil um grande produtor mundial de vegetais, especialmente frutas. A ausncia de padro no momento da classificao, a falta de cuidado no transporte, o despreparo dos comerciantes e o descuido do consumidor durante o manuseio traz um elevado percentual de perdas, pois os vegetais danificados so rejeitados pelo consumidor. A elaborao de doces de frutas ou mistos uma alternativa para a utilizao destes vegetais e, inclusive, do excedente de produo de determinadas pocas do ano. A schmier, como conhecido o doce em pasta produzido a base de caldo de cana, tem boa aceitao no Vale do Taquari, alm de um processamento simples. Neste trabalho objetivou-se a produo de um doce em pasta com vida de prateleira superior a um ano, que atendesse aos padres sensoriais dos consumidores e com a utilizao de vegetais no-conformes comercializao do ponto de vista visual. Foram realizadas anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais como forma de verificar a ocorrncia de alteraes ao longo do shelf-life. Foram produzidas quatro formulaes, sendo A isenta de aditivos; B acrescida de cido tartrico; C acrescida de sorbato de potssio; e D adicionada de cido tartrico e sorbato de potssio. As anlises fsico-qumicas realizadas mensalmente foram umidade, pH e atividade de gua, sendo realizadas semestralmente anlises de acidez, acares redutores e no redutores, amido, protenas, lipdios, cinzas e viscosidade. As anlises microbiolgicas de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, contagem total e bolores e leveduras foram realizadas trimestralmente. As anlises de umidade demonstraram o decrscimo deste teor ao longo do armazenamento. De maneira geral, a atividade de gua se manteve constante e o pH oscilou durante todo o perodo. A concentrao de protenas decresceu no 12 ms em relao ao 1 dia. A concentrao de lipdios foi nula ou muito baixa nas amostras. Verificou-se uma maior concentrao de acares no-redutores em relao a acares redutores em todas as formulaes e presena de amido no foi detectada. A viscosidade apresentada por todas as formulaes no 12 ms foi superior do 1 dia de armazenamento. Em relao anlise de bolores e leveduras, todas as formulaes esto de acordo com a RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001, apresentando formao de colnias apenas na formulao B, porm muito abaixo do limite estabelecido. Nas demais anlises microbiolgicas tambm no houve formao de colnias em todas as formulaes. A anlise sensorial demonstrou a aceitao comercial de todas as formulaes, com ndice de aceitabilidade acima de 70% e maior aceitao da amostra D. O presente estudo possibilitou a elaborao de um doce em pasta caseiro com utilizao de vegetais in natura com partes danificadas e/ou aparncia indesejada pelo consumidor, obtendo-se uma vida de prateleira superior a 1 ano e atendendo aos padres sensoriais dos consumidores. Os resultados demonstram que possvel produzir este doce sem a adio de conservantes ou acidificantes, obtendo-se um produto de qualidade microbiolgica e sensorial similar aos aditivados. Palavras-chave: doce em pasta, schmier, anlises microbiolgicas, anlises fsico-qumicas, anlise sensorial
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Processo de fabricao de gelias e geleiadas.........................................................17
Figura 2 Partes bsicas de um recipiente de vidro.................................................................30
Figura 3 Fluxograma do processo de fabricao da schmier.................................................37
Figura 4 Esterilizao dos vidros em banhomaria e secagem dos mesmos.........................39
Figura 5 Cozimento da schmier.............................................................................................39
Figura 6 Schmier embalada....................................................................................................40
Figura 7 Ficha para anlise sensorial.....................................................................................50
Figura 8 Grfico da variao do pH das amostras ao longo do tempo de armazenamento...55
Figura 9 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo
aceitao das quatro formulaes de doce em pasta no primeiro dia de fabricao.................61
Figura 10 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo
aceitao das quatro formulaes de doce em pasta aos 6 meses de fabricao.......................62
Figura 11 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo
aceitao das quatro formulaes de doce em pasta aos 12 meses de fabricao.....................62
Figura 12 ndice de aceitabilidade das quatro formulaes de doces em pasta no 1 dia e no
6 e 12 ms de armazenamento................................................................................................63
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LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Temperaturas necessrias para a conservao de alimentos de acordo com seu
pH..............................................................................................................................................23
Quadro 2 Resistncia trmica dos microorganismos...........................................................24
Quadro 3 Ao antimicrobiana de aditivos...........................................................................27
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Ingredientes das quatro formulaes para rendimento de 8 kg...............................38
Tabela 2 Periodicidade das anlises fsicoqumicas, microbiolgicas e sensoriais.............41
Tabela 3 Metodologias utilizadas nas anlises......................................................................41
Tabela 4 Resultados das anlises fsicoqumicas mensais das formulaes de schmier.....52
Tabela 5 Resultados das anlises fsicoqumicas semestrais das formulaes de schmier..55
Tabela 6 Resultados das contagens de bolores e leveduras das formulaes de schmier......59
Tabela 7 Mdia das notas atribudas pelos provadores s formulaes de doces em pasta nos
diferentes perodos analisados..................................................................................................60
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SUMRIO
1 INTRODUO...................................................................................................................12
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2 REFERENCIAL TERICO...............................................................................................15
2.1 O Brasil e a produo de frutas.......................................................................................15
2.2 Doces em pasta..................................................................................................................15
2.2.1 Fabricao de doces em pasta.......................................................................................16
2.3 Fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos em geral.................................17
2.3.1 Micro-organismos nos alimentos..................................................................................18
2.3.1.1 Bactrias.......................................................................................................................18
2.3.1.2 Fungos..........................................................................................................................19
2.3.1.3 Alteraes qumicas causadas por micro-organismos.............................................21
2.4 Mtodos de conservao de alimentos em geral.............................................................22
2.4.1 A conservao pelo calor...............................................................................................22
2.4.1.1 Pasteurizao...............................................................................................................24
2.4.1.2 Esterilizao.................................................................................................................25
2.4.2 Conservao pelo controle da umidade, presso osmtica e atividade de gua.......25
2.4.3 Alterao do pH como meio de preservao do alimento..........................................26
2.4.4 Preservao de alimentos pelo uso de conservantes...................................................27
2.5 Aditivos em alimentos.......................................................................................................28
2.5.1 Acidificantes...................................................................................................................28
2.5.2 Conservantes...................................................................................................................29
2.6 Embalagens........................................................................................................................29
2.7 A vida de prateleira e controle de qualidade..................................................................31
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2.7.1 Anlises fsico-qumicas.................................................................................................32
2.7.1.1 Umidade......................................................................................................................32
2.7.1.2 Resduo por incinerao ou cinzas...........................................................................33
2.7.1.3 Protenas......................................................................................................................33
2.7.1.4 Lipdios.........................................................................................................................33
2.7.1.5 Carboidratos................................................................................................................34
2.7.1.6 pH................................................................................................................................34
2.7.1.7 Acidez titulvel............................................................................................................35
2.7.1.8 Atividade de gua........................................................................................................35
2.7.2 Anlises microbiolgicas................................................................................................35
2.7.3 Anlise sensorial..............................................................................................................36
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3 MATERIAIS E MTODOS............................................................................................37
3.1 Produo das amostras.....................................................................................................37
3.2 Procedimentos analticos..................................................................................................42
3.2.1 Anlises Microbiolgicas.............................................................................................42
3.2.1.1 Preparo das amostras e diluies...............................................................................42
3.2.1.2 Contagem padro de micro-organismos mesfilos aerbios estritos e facultativos
viveis.......................................................................................................................................42
3.2.1.3 Contagem de bolores e leveduras.............................................................................42
3.2.1.4 Contagem de Staphylococcus aureus.........................................................................42
3.2.1.5 Contagem de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em Alimentos....43
3.3 Anlises Fsico-Qumicas..................................................................................................43
3.3.1 Determinao do pH......................................................................................................43
3.3.2 Determinao da umidade.............................................................................................43
3.3.3 Determinao da atividade de gua.............................................................................44
3.3.4 Determinao da acidez.................................................................................................45
3.3.5 Determinao de Glicdios Redutores em Glicose......................................................45
3.3.6 Determinao de Glicdios No-redutores em sacarose.............................................45
3.3.7 Determinao de Amido................................................................................................46
3.3.8 Determinao de protenas pelo mtodo de Kjeldahl modificado.............................47
3.3.9 Determinao de lipdios...............................................................................................48
3.3.10 Determinao de cinzas...............................................................................................49
3.3.11 Determinao da viscosidade......................................................................................49
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3.4 Anlise Sensorial...............................................................................................................49
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4 RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................................................51
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5 CONCLUSO......................................................................................................................64
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REFERNCIAS......................................................................................................................66
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1 INTRODUO
O Brasil um grande produtor mundial de vegetais, especialmente frutas. A ausncia
de padro no momento da classificao e, principalmente, a falta de cuidado no transporte, o
despreparo dos comerciantes e o descuido do consumidor durante o manuseio traz um elevado
percentual de perdas. Estes, por no apresentarem a aparncia desejada, permanecem nas
prateleiras e nos balces das feiras. Geralmente o seu destino o lixo ou, na melhor das
hipteses, alimentao animal.
Em determinadas pocas do ano o excedente de produo causa o desperdcio de
toneladas de alimentos em todo o mundo. Frutas, legumes e hortalias, por serem altamente
perecveis, representam grande parte deste excedente. A abundncia de produo nestes
perodos aliada exigncia do mercado de determinadas caractersticas fsicas destes vegetais
como peso, tamanho e formato ocasiona a eliminao desnecessria de alimentos no
conformes do ponto de vista visual.
Estas situaes resultam em um desperdcio de alimentos que pode ser considerado
irracional quando se vive em uma realidade em que milhes de pessoas passam fome.
Vegetais so ricos em vitaminas, minerais e fibras e, mesmo danificados, no perdem
suas qualidades nutricionais. As frutas representam o principal grupo de alimentos
responsveis pelo fornecimento de vitaminas e minerais. Junto com as hortalias, so boas
fontes de potssio, sdio, magnsio, clcio, vitaminas A, C, D, E, K e do grupo B. Estes
micronutrientes so importantes para diversas funes metablicas do organismo e a ingesto
inadequada destes pode levar a carncia nutricional.
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A elaborao de doces de frutas ou mistos uma alternativa para utilizao de vegetais
danificados ou excedentes que pode agregar valor a estes produtos e diminuir prejuzos. O
doce em pasta caseiro produzido com caldo de cana, frutas e outros vegetais diversos,
popularmente conhecido como schmier colonial, possui boa aceitao na regio do Vale do
Taquari, RS. O processamento segue uma metodologia simples que exige poucos
equipamentos e que, associada s boas prticas de fabricao, pode possibilitar o
aproveitamento de frutas e outros vegetais que so rejeitados pelo consumidor mesmo sendo
adequados para o consumo.
Os doces em pasta caseiros esto sujeitos contaminao microbiolgica proveniente
da falta de cuidados higinicos durante a produo, atravs do contato de mos e instrumentos
contaminados, bem como do ambiente. Dentre os contaminantes podem-se citar os bolores e
leveduras, presentes em todos os alimentos no processados, e Staphylococcus aureus e
coliformes, que so provenientes do contato direto com superfcies contaminadas. As
leveduras e os bolores so micro-organismos de fcil propagao pelo ar e encontrados em
vrios ambientes. Assim, sua presena considerada natural nos alimentos, respeitando-se os
limites saudveis. Mesmo em doces em pasta preparados com boas prticas higinicas estes
micro-organismos podem estar presentes, j que durante o processo de envase a frio, como
geralmente feito na produo caseira, podem adquiri-los atravs do ar.
Neste contexto o presente trabalho teve como objetivo geral estudar a vida de
prateleira de quatro formulaes de doces mistos em pasta base de caldo de cana e frutas e
legumes no conformes comercializao, sob o aspecto de aparncia visual, por meio de
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, bem como avaliar sua aceitao mediante anlise
sensorial.
Com essa finalidade foram propostos os seguintes objetivos especficos:
- Elaborar doce em pasta caseiro que tenha uma vida de prateleira superior a um ano;
- Observar se ocorre alterao microbiolgica, fsico-qumica e sensorial nas amostras
durante o shelf-life;
- Obter produtos que atendam aos padres sensoriais dos consumidores;
- Possibilitar a utilizao de vegetais in natura com partes danificadas e/ou aparncia
indesejada pelo consumidor;
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- Comparar a vida de prateleira de formulaes de doce em pasta caseiro com e sem
adio de cido tartrico e sorbato de potssio.
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2 REFERENCIAL TERICO
2.1 O Brasil e a produo de frutas
O Brasil, por ser um pas tropical, possui grande variedade de frutas, legumes e
verduras e ocupa o terceiro lugar entre os maiores produtores de frutas do mundo
(SALGADO, 2009). Pereira (2006) aponta que o segmento de frutas processadas cresce
nacional e internacionalmente como forma de atrair os consumidores e agregar valor a frutas
inadequadas para venda in natura:
[...] Enquanto na agrocomercializao, planta-se, colhe-se e distribui-se a fruta in natura, a agroindustrializao transforma a fruta, de modo mais ou menos sofisticado, em produtos diversificados e de alto valor agregado, explica. [...]. Um papel importante da agroindstria [...] a possibilidade de aproveitamento de frutas inadequadas para o consumo in natura. Um cacho de uva malformado pode virar uva-passa; mangas com manchas na casca podem ser vendidas sob a forma de polpa, cubos ou em pedaos, desde que as partes aproveitadas sejam sadias e as variedades sejam adequadas ao processamento, exemplifica.
2.2 Doces em pasta
Junto com as primeiras mudas de cana-de-acar, o colonizador trouxe ao Brasil o
hbito de comer doce. A grande quantidade de acar produzida nas fazendas e a variedade de
frutas existente possibilitou a mistura das culturas e surgimento de novos doces. No h
registro exato de quando estes doces passaram a ser comercializados, porm acredita-se que
na poca do Imprio negras escravas j vendiam este produto e, hoje, existe uma variedade
muito grande de tipos sendo que muitos nem sequer so conhecidos nacionalmente. A
diversidade de frutas com propriedades adequadas para a elaborao deste produto demonstra
que este um mercado com potencial de crescer (Doces e gelias, 2007, p. 4 - 8).
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A schmier, como conhecido popularmente o doce em pasta caseiro comercializado
na regio do Vale do Taquari, RS, foi produzida originalmente como forma de
aproveitamento de frutas sazonais (WOORTMANN, 2004, p. 56). Comercialmente ela
encontrada com a denominao de doce de frutas ou doce em pasta. Segundo a Resoluo
Normativa n 9 de 11 de dezembro de 1978 (BRASIL, 1978), doce em pasta o produto
resultante do processamento adequado das partes comestveis desintegradas de vegetais com
acares, com ou sem adio de outros componentes permitidos e acondicionado de forma a
permitir sua conservao. Este doce pode apresentar pedaos de vegetais que podem ser
frutas, tubrculos e outras partes comestveis apropriadas para este fim. Segundo a mesma
resoluo, os doces em pasta so classificados quanto ao vegetal empregado (simples ou
misto) e quanto consistncia (cremoso ou em massa).
Camargo (1986, p. 116) classifica conservas de frutas em dois grupos. O Grupo A
composto pelo xarope, polpa, nctar, pur e sucos de frutas, sendo que estes devem ser
esterilizados e conservados hermeticamente fechados. No Grupo B est a compota, gelia,
geleiada, doce em massa, polpada, pasta de frutas, entre outros. Estes produtos, devido ao
baixo valor de umidade e alta concentrao de slidos, principalmente sacarose, podem ser
conservados em recipientes no hermeticamente fechados.
2.2.1 Fabricao de doces em pasta
O processo de produo de gelias e geleiadas esquematizado na Figura 1. A
elaborao da schmier bastante similar, porm para o cozimento utilizado caldo de cana ou
melado (caldo de cana j cozido), no ocorrendo a adio de sacarose ou glicose e de pectina.
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Figura 1 Processo de fabricao de gelias e geleiadas Fonte: Adaptado pelo autor com base em KROLOW, 2005, p. 15-16.
Segundo Souza e Bragana (1999), o caldo da cana-de-acar obtido pela prensagem
em moendas especficas e deve ser submetido decantao em decantador com chicanas e,
aps, ser filtrado com telas de malhas intermedirias (mdia, fina e finssima). Este caldo,
mesmo filtrado, ainda contm impurezas oriundas do bagao que no so removidas com a
filtrao realizada (SOUZA; BRAGANA, 1999). Estas impurezas so albuminas e
impurezas coloidais, que, conforme descrito por Cesar e Silva (s.d.) podem ser floculadas por
uma etapa de purificao qumica e trmica, podendo ser facilmente removidas.
2.3 Fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos em geral
O ar, a luz, as reaes qumicas e os micro-organismos so fatores responsveis pela
alterao ou deteriorao dos alimentos. O ar promove a oxidao de gorduras, pigmentos e
vitaminas. A luz tem papel importante na formao de radicais livres, os quais aceleram
reaes de decomposio (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998, p. 13-14). Micro-organismos
ocasionam alteraes nos alimentos como fermentaes, decomposio de hidratos de
carbono com desprendimento ou no de gases, formando produtos no-txicos; putrefaes,
decomposio anaerbia de substncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau
cheiro e algumas vezes com produo de toxinas; e alteraes de aparncia, modificao do
ponto de vista visual (CAMARGO, 1986, p. 35-36).
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Reaes qumicas enzimticas ocorrem pela presena de enzimas no alimento e micro-
organismos. As reaes mais importantes so as de decomposio de gorduras por lipases,
fosfolipases e lipoxidases e as de escurecimento enzimtico de vegetais e frutas por
peroxidases e as fenoloxidases (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998, v. 3, p. 15).
Reaes qumicas no enzimticas podem ser rano oxidativo (ocorre em alimentos
que contm lipdios) ou escurecimento qumico, que pode ser do tipo Reao de Maillard,
mecanismo do cido ascrbico e caramelizao, sendo o ltimo de maior importncia por sua
aplicao em alimentos aucarados. Caramelizao ocorre quando acares so aquecidos a
altas temperaturas, ocorrendo sua desidratao com formao de aldedos (e pigmentos
castanhos) (GAVA, 1986, p. 50-55).
2.3.1 Micro-organismos nos alimentos
Os micro-organismos nos alimentos podem ser causadores de alteraes qumicas que
resultam no que chamado de deteriorao microbiana, que so alteraes de cor, odor,
sabor, textura e aspecto dos alimentos. Alguns podem representar risco sade (micro-
organismos patognicos), podendo chegar ao alimento por diversas vias e refletindo
condies inadequadas de higiene durante a produo, armazenamento, distribuio e
manuseio domstico. Em alguns casos, podem os micro-organismos causar alteraes
benficas em alimentos, como o caso de alguns que so adicionados intencionalmente para
fermentao e produo de queijos, vinhos, pes e etc. (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 2).
2.3.1.1 Bactrias
As bactrias so organismos unicelulares e procariticos1, cujas clulas podem ter
vrias formas (basto, oval, curvada,...). Algumas espcies so capazes de formar esporos, um
tipo de diferenciao celular que ocorre como resposta a uma situao desfavorvel do meio
ambiente. Uma clula bacteriana composta de gua, protenas, lipdios, lipopolissacardios,
entre outros. Essas macromolculas so sintetizadas a partir de compostos mais simples
encontrados no meio ambiente (chamados nutrientes), dos quais carbono, oxignio,
hidrognio, nitrognio e enxofre (macronutrientes) totalizam cerca de 90% da composio
1Organismos cujas clulas no possuem ncleo definido.
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celular e potssio, clcio, ferro, mangans, entre outros (micronutrientes) constituem os 10%
restantes (TRABULSI, 2002, p. 9-47).
Poucas bactrias tm importncia no estudo de alimentos, quando comparado ao
nmero total de espcies existentes na natureza. De maneira geral, os gneros bacterianos
importantes para alimentos so: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas,
Bacillus, Brochotrix, Campylobacter, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium,
Enterobacter, Enterococcus, Erwinia, Escherichia, Flavobacterium, Hafinia, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pediococcus, Proteus,
Pseudomonas, Psychrobacter, Salmonella, Serratia, Shewanella, Shigella, Staphylococcus,
Streptococcus, Vibrio e Yersinia. Alguns gneros mais conhecidos, a exemplo de
Staphylococcus, tm sua principal fonte de contaminao nos manipuladores dos alimentos;
outros,como Lactobacillus e Listeria, nas plantas; e alguns, como Clostridium, principalmente
no solo (SILVA, 2000).
2.3.1.2 Fungos
Os fungos so organismos eucariticos2, unicelulares ou multicelulares. As nicas
formas unicelulares so as leveduras, micro-organismos ovais, maiores que as bactrias. Os
fungos so capazes de formar esporos como meio de reproduo (bactrias formam os
endoesporos como meio de sobrevivncia), que pode ser sexuada ou assexuada (TRABULSI,
2002, p. 365-376).
Os bolores so os mais tpicos e formam uma massa visvel chamada miclio,
composto de longos filamentos (hifas) que se ramificam no interior do substrato, servindo
tambm como elemento de sustentao e de absoro de nutrientes (TRABULSI, 2002, p.
365-376). So, em sua maioria, aerbios, pouco exigentes em relao umidade, pH,
temperatura e nutrientes (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p.3-4). Exemplos de gneros
bolores que apresentam importncia para a rea de alimentos so: Alternaria, Aspergillus,
Aureobasidium, Botrytis, Byssochlamys, Cladosporium, Claviceps, Colletotrichum, Fusarium,
Geotrichum, Monilia, Mucor, Neurospora, Peniccilium, Rhizopus, Scapulariopsis,
Thamnidium, etc. (JAY, 2008, p. 32).
2Organismos cujas clulas possuem ncleo definido.
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Leveduras, de maneira geral, requerem menos umidade que a maioria das bactrias e
mais umidade que a maioria dos bolores, sua temperatura ideal de crescimento est entre 25 e
30C e o crescimento favorecido por pH cido. Acares so sua melhor fonte de energia
(FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 5-6). Exemplos de gneros de leveduras importantes para
alimentos so Brettanomyces, Cndida, Cryptococcus, Deboramyces, Hanseniaspora,
Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Rhodothorula, Sacharomyces, Schizosaccharomyces,
Torulospora, Trichosporon, Zygosaccharomyces (JAY, 2008, p. 33).
As bactrias apresentam menor tempo de gerao quando comparadas aos fungos.
Porm, o pH cido, a atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25-28C e substrato
rico em carboidratos favorecem o crescimento das leveduras. Estes micro-organismos podem
ser usados como promotores do processo tecnolgico ou podem ser agentes deteriorantes,
dependendo do caso. Um exemplo a Sacharomyces cerevisiae, utilizada na obteno de
vinhos, que presente em sucos de frutas considerada um agente deteriorante (FRANCO;
LANDGRAF, 2008, p. 90-91).
A ao de leveduras sobre protenas praticamente nula e alguns gneros como
Candida e Torulopsis so capazes de atuar sobre lipdios. J os carboidratos so substncias
importantes para seu desenvolvimento. Estas substncias podem ser usadas em aerobiose ou
anaerobiose. Leveduras oxidativas crescem na superfcie de alimentos cidos elevando o pH
do produto, pois utilizam cidos orgnicos e alcois em seu metabolismo, fato que pode
propiciar desenvolvimento de patgenos pouco resistentes a cidos como C. botulinum. O
Zigosacharomyces bailii uma levedura osmoflica que cresce em meios com at 70% de
glicose, tolera concentraes moderadas de etanol e resiste a alguns conservantes como o
sorbato de sdio (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 91-92).
Bolores aerbios apresentam como produtos finais do metabolismo de carboidratos
CO2 e H2O pela ao de enzimas que hidrolisam amido e pectina. Existem alguns anaerbios,
como o Byssochlamys, que possuem atividade pectinoltica e causam alteraes em alimentos
envasados. O crescimento visvel, por isso fcil detectar a contaminao. Algumas
espcies produzem micotoxinas3. A presena de miclio e esporos indica a utilizao de
matrias-primas inadequadas e falta de higiene no processo de produo de alimentos
industrializados (FRANCO; LANDGRAF 2008, p. 92).
3Metablitos secundrios resultante da ao de fungos, os quais so txicos e, quando ingeridos, causam micotoxicoses alteraes biolgicas no homem e em animais (FRANCO, 2008, p. 76).
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2.3.1.3 Alteraes qumicas causadas por micro-organismos
Devido ao desenvolvimento de micro-organismos os alimentos podem apresentar
alteraes em sua composio, propriedades organolpticas e estrutura. Este processo
conhecido como biodeteriorao (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 83).
Os carboidratos so metabolizados pelos micro-organismos a fim de obter energia para
seu crescimento. Alguns micro-organismos so capazes de utilizar carboidratos complexos,
como amido e celulose, degradando-os em acares simples (JAY, 2008, p. 63) Quando h
predominncia de bactrias aerbias ou anaerbias facultativas, com produo de gua e gs
carbnico, ocorre o metabolismo oxidativo. O metabolismo fermentativo ocorre na ausncia
de oxignio, quando bactrias anaerbias estritas ou facultativas realizam seu metabolismo
acumulando produtos intermedirios ou finais que afetam as caractersticas organolpticas dos
produtos. Devido produo de cidos, ocorre a diminuio do pH do alimento (FRANCO;
LANDGRAF, 2008, p. 83-84).
Os aminocidos so a principal fonte de nitrognio, podendo um grande nmero de
compostos nitrogenados ser utilizado com esta funo por diferentes micro-organismos (JAY,
2008, p. 63). A degradao de protenas ocorre pela ao de enzimas que as hidrolisam a
peptdeos e em seguida a aminocidos, pois a estrutura da protena intacta no capaz de
atravessar a membrana celular. Em alguns casos ocorre a putrefao, quando substncias de
odor caracterstico so formadas pela ao de micro-organismos sobre aminocidos e outros
compostos nitrogenados de baixo peso molecular, alm de ocorrer alteraes em outras
caractersticas do alimento, como a textura. Um indicador de biodegradao de protenas a
elevao do pH em decorrncia da formao de amnia (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p.
88-89).
leos puros e gorduras no so atacados por micro-organismos, pois estes no
crescem na ausncia de gua. Em alimentos gordurosos, porm, reaes de hidrlise de
origem enzimtica podem causar modificaes desagradveis (rancificao hidroltica).
Alguns fungos, como Penicillium roquefort; leveduras, a exemplo da Candida lipolytica; e
bactrias, como Pseudomonas fragi, so exemplos de micro-organismos que produzem
enzimas lipolticas que degradam as gorduras e leos com liberao de cidos graxos de
cadeia curta liberando odores desagradveis (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 89-90).
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Outras deterioraes podem ocorrer em alimentos. A viscosidade, que diminui pela
hidrlise de polissacardeos, pode aumentar pela ao de micro-organismos como
Leuconostoc mesenteroides, por exemplo, que produz amiloses e dextranas a partir de
sacarose e maltose. A colorao pode ser afetada pela ao de bactrias produtoras de
pigmentos, a exemplo das do gnero Serratia (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 90-91).
2.4 Mtodos de conservao de alimentos em geral
Em determinados alimentos mtodos suaves de conservao no bastam, desta forma
necessrio combinar dois ou mais processos para obter um produto final adequado e com
maior vida de prateleira. Os processos de conservao de alimentos consistem na aplicao de
princpios fsicos ou qumicos, como o uso de baixas temperaturas, eliminao de gua,
aplicao de aditivos e conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas
radiaes, etc., visando eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos
(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998, v. 3, p. 13-14). Segundo Evangelista (2008, p. 285-427),
os mtodos de conservao dos alimentos so:
Conservao pelo calor;
Conservao por adio de elementos;
Conservao por osmose;
Conservao por defumao;
Conservao por radiao;
Conservao pelo frio;
Conservao por secagem;
Conservao por fermentao.
Somente sero comentados os trs primeiros mtodos, os quais esto relacionados ao
presente trabalho.
2.4.1 A conservao pelo calor
O tratamento trmico utilizado pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial dos
alimentos e pelo seu efeito de conservao por meio da destruio das enzimas, micro-
organismos, insetos e parasitas. Dependendo das caractersticas do alimento e da finalidade, o
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processamento trmico pode ser de vrias formas. Entre os mais conhecidos esto o
branqueamento, a pasteurizao, a esterilizao, entre outros (FELLOWS, 2006, p. 239-275).
A destruio dos micro-organismos pela ao do calor um dos procedimentos fsicos
mais utilizados para aumentar a vida til dos alimentos. Os micro-organismos se comportam
de diferentes maneiras diante de diferentes temperaturas, sendo que este parmetro um dos
que mais influencia no crescimento microbiano, na atividade das enzimas e na velocidade de
reaes qumicas (FELLOWS, 2006, p. 239-275).
A conservao pelo calor se d pela coagulao das protenas e sistemas enzimticos
dos micro-organismos. A eficincia do tratamento depende de fatores como tipo de micro-
organismo, a forma em que este se encontra e o ambiente de aquecimento (OETTERER,
2006, p. 512). Para se obter uma esterilizao comercial deve-se destruir os micro-organismos
patognicos e deterioradores mais resistentes ao calor que poderiam desenvolver-se e
deteriorar o produto durante o tempo normal de comercializao deste (CAMARGO, 1986, p.
80). O tempo e a temperatura do tratamento trmico so fatores importantes na conservao
dos alimentos. Para a escolha da temperatura e tempo adequado deve-se conhecer as
caractersticas do alimento como a umidade, atividade de gua, pH, entre outros e o
micro-organismo a ser destrudo (OETTERER, 2006, p. 512-515). Destes, o pH o mais
importante. Os alimentos so separados em dois grandes grupos de acordo com seu pH (este
fato abordado no item 2.4.3) e, por esta razo, diferem muito na severidade do tratamento
trmico que devem receber (CAMARGO, 1986, p. 81). Esta situao ilustrada no Quadro 1.
pH do alimento Temperatura de aquecimento
< 4,5 Em torno de 100C
Devido ao pH do meio, micro-organismos e seus esporos que eventualmente resistam ao aquecimento no tero condies de se desenvolver. Devem ser aquecidos em recipientes j hermeticamente fechados. Este tratamento chamado esterilizao em banho-maria.
> 4,5 Superior a 100C
Alimentos pouco cidos necessitam de uma temperatura mais elevada para destruir os esporos das bactrias, pois neste caso o fator pH no auxilia na inibio do seu desenvolvimento. A 100C seria necessrio um tempo muito longo, porm ao fim do aquecimento o alimento poderia perder suas caractersticas. Neste caso necessria a utilizao de autoclaves.
Quadro 1 Temperaturas necessrias para a conservao de alimentos de acordo com seu pH Fonte: Adaptado de CAMARGO, 1986, p. 89.
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No Quadro 2 possvel observar a resistncia trmica dos micro-organismos ao calor.
Micro-organismo Descrio
Leveduras e seus esporos
5 a 10C a mais do que as clulas. A maioria dos esporos destruda a 60C/10-15 minutos. Destruio total a 100C. Leveduras e seus esporos no resistem pasteurizao.
Fungos e seus esporos
A maioria dos esporos destruda a 60C por 10-15 minutos. Esporos de fungos so muito resistentes a calor seco. Maioria das clulas e esporos no resiste pasteurizao.
Bactrias e seus esporos
Muito varivel. Clulas termoflicas requerem 80-90C por muitos minutos. Esporos: 100C e podem variar de 1 minuto at 20 horas.
Quadro 2 Resistncia trmica dos micro-organismos Fonte: CAMARGO, 1986, p. 85.
2.4.1.1 Pasteurizao
Este tratamento visa destruir micro-organismos patognicos no-esporulados e
destruio ou reduo do nmero de micro-organismos deteriorantes, oferecendo um alimento
seguro, com vida til aceitvel (ORDOEZ, 2005, p. 121). Muitos mesfilos e termfilos
sobrevivem, desta forma este alimento deve ser embalado hermeticamente ou ainda mantido
em baixas temperaturas (CAMARGO, 1986, p. 87).
Em alimentos pouco cidos (pH > 4,5), a pasteurizao atua principalmente
minimizando contaminaes com micro-organismos patognicos, aumentando sua vida de
prateleira por diversos dias. J em alimentos com pH inferior a 4,5, pode aumentar a vida de
prateleira por vrios meses, pois o baixo pH auxilia na inibio de micro-organismos
(FELLOWS, 2006, p. 251).
Alguns alimentos so pasteurizados aps serem embalados. Quando a embalagem de
vidro, geralmente se utiliza gua quente para reduzir o risco de choque trmico na
embalagem. Misturas de ar e vapor podem ser utilizadas para embalagens de plstico e metal.
O mais simples dos equipamentos em batelada, que utiliza gua quente, consiste em um cesto
onde os alimentos embalados so aquecidos temperatura e tempo pr-determinados
(FELLOWS, 2006, p. 252-253).
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2.4.1.2 Esterilizao
Este tratamento tem o objetivo de destruir todas as clulas viveis que possam ser
enumeradas pela tcnica de semeadura, sendo capaz de destruir bactrias esporuladas. Pode
ser feito em embalagens j preenchidas ou aquecendo o alimento e embalando-o
assepticamente. Para esta modalidade utilizam-se como embalagens latas, sacos de plstico
termoestvel ou frascos de vidro (CAMARGO, 1986, p. 87-88).
2.4.2 Conservao pelo controle da umidade, presso osmtica e atividade de gua
A atividade de gua indica a intensidade das foras que unem a gua a outros
componentes no-aquosos e o fator individual que mais influencia nas alteraes dos
alimentos. Em termos gerais, graas a esse conceito possvel calcular a estabilidade de
muitos alimentos e melhorar o processo de conservao e desidratao. Quanto menor a
atividade de gua, menor a quantidade de gua disponvel para o crescimento dos micro-
organismos e para que possam ocorrer diferentes reaes qumicas e bioqumicas. A maioria
dos micro-organismos cresce otimamente em valores elevados de atividade de gua (0,98 a
0,995). De maneira geral, as bactrias so menos tolerantes s redues de atividade de gua
(mnimo 0,85), aps seguem-se as leveduras (mnimo 0,7) e, aps, os mofos (mnimo 0,61).
Excees a esse comportamento so bactrias halfilas, que suportam atividade de gua at
0,75, micro-organismos osmoflicos, que toleram atividade de gua de at 0,62 e micro-
organismos xerfilos, que crescem em meios com atividade de gua muito baixa
(OETTERER, 2006, p. 512-515).
O controle da umidade pela manipulao da presso osmtica a torna indisponvel
para os processos de deteriorao. O sal (NaCl) e o acar so as substncias mais utilizadas
para controlar a presso osmtica. Conforme Oetterer (2006, p. 551), a preservao de
conservas de frutas, como gelias, marmeladas e outros doces em massa deve-se a alta
presso osmtica causada pela adio de acar, e no pela retirada de gua. Com a adio
de solutos, como sal e acar, ocorre o aumento da presso osmtica e conseqente
diminuio da atividade de gua. Como este segundo fator de mais fcil entendimento,
mais comumente usado no lugar da presso osmtica (OETTERER, 2006, p. 512-551).
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Em alta concentrao, o acar tem efeito desidratante. Como aumenta a presso
osmtica do meio, torna a gua indisponvel para bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, se
a quantidade de acar no for suficientemente alta, ir atuar simplesmente como preservativo
auxiliar, sendo necessrio utilizar outros processos de conservao concomitantemente
(SILVA, 2001, apud LOPES, 2007, p. 4).
2.4.3 Alterao do pH como meio de preservao do alimento
Grande parte dos alimentos frescos so ligeiramente cidos (pH 5,0 a 6,5), a exemplo
da carne, pescados e alguns produtos vegetais; alguns esto prximos neutralidade, como o
leite; poucos tm pH alcalino e a maioria das frutas, em especial as ctricas, possuem pH
bastante cido (
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acidificante: o primeiro utilizado como recurso para a melhoria dos sabores, devido ao seu
baixo grau de acidez; os acidificantes possuem um alto grau de acidez, sendo utilizados como
modificadores do pH do meio. O mecanismo mais provvel de ao de cidos orgnicos como
auxiliares de conservao pela associao com lipdios da membrana celular, o que
interromperia o processo normal de transporte ativo dentro das clulas (COULTATE, 2004, p.
260).
2.4.4 Preservao de alimentos pelo uso de conservantes
Conservantes so substncias com propriedades de impedir ou retardar a alterao dos
alimentos por micro-organismos ou enzimas. Estes, aliados s boas condies higinicas de
fabricao e, muitas vezes, em conjunto com outras formas de conservao de alimentos,
configuram-se como importantes ferramentas na elaborao de produtos a partir de alimentos
altamente perecveis (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998, v. 3, p. 171).
O Codex Alimentarius, da Food and Agriculture Organization (FAO), estabelece os
limites dirios para a maioria dos aditivos, como forma de impedir riscos sade pblica.
Este limite expresso em mg/kg de peso corpreo (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 139).
Diversos fatores afetam a eficincia de um conservante, como concentrao,
temperatura de armazenamento, tipo e quantidade de micro-organismos presentes, etc.
(EVANGELISTA, 2008, p. 452). No Quadro 3 pode-se observar a ao antimicrobiana de
alguns aditivos.
Micro-organismos inibidos Aditivos Fungos Leveduras Bactrias
cido benzico e seus sais X X
cido propinico e sais X (1) X (2)
cido srbico X (3) X X
(1) Sobre esporos (2) Bacillus mesentericus (3) Ataca a desidrogenase e fumrico oxidase
Quadro 3 Ao antimicrobiana de aditivos Fonte: EVANGELISTA, 2008, p. 452.
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Conforme Franco e Landgraf (2008, p. 139) os conservadores permitidos no Brasil so
agrupados da seguinte forma:
cidos lipoflicos e derivados (cido benzico, cido srbico e cido propinico e
seus sais de sdio, potssio e clcio, alm dos parabens" - steres de cido p-
hidrxido benzico);
Nitratos e nitritos;
Dixido de enxofre e derivados;
Nisina;
Natamicina.
2.5 Aditivos em alimentos
A Resoluo RDC n 65 de 4 de outubro de 2007 (BRASIL, 2007) estabelece quais
aditivos podem ser utilizados para elaborao de gelias e seus limites. Os principais aditivos
permitidos so classificados em acidulantes, agentes de firmeza, antiespumantes,
antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes e espessantes. A Resoluo Normativa
n 9 de 1978 (BRASIL, 1978) fixa o limite para o emprego de alguns aditivos especificamente
em doces em pasta, porm os limites so superiores aos da RDC citada.
2.5.1 Acidificantes
Acidificantes so utilizados como auxiliares na conservao dos alimentos. Quando
associado a um tratamento trmico e controle da atividade de gua, este aditivo se configura
em um importante meio de inibio dos micro-organismos que sobreviveram ao tratamento
trmico, atravs do abaixamento pH. A utilizao destes aditivos pode ser feita como forma
de diminuir o tempo de tratamento trmico ou a temperatura deste (BARUFFALDI;
OLIVEIRA, 1998, p. 156-157).
Alguns exemplos de acidificantes so cido ctrico, fumrico, gliclico, tartrico, etc.,
sendo o ltimo utilizado em diversos produtos, como balas e produtos similares, biscoitos,
bombons, doces em massa, gelias, etc. (EVANGELISTA, 2008, p. 444). O cido tartrico e
seus sais so os nicos acidificantes permitidos para gelias segundo a RDC n 65, de 04 de
outubro de 2007 (BRASIL, 2007).
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2.5.2 Conservantes
O uso de conservantes em alimentos visa evitar a sua deteriorao por micro-
organismos, principalmente. Gava (1986) lista como os principais conservantes em alimentos
o cido benzico e seus sais, cido srbico e seus sais de potssio ou clcio, nitratos, nitritos,
entre outros.
O cido benzico e seus sais atuam melhor em alimentos cidos. Nitratos e nitritos so
amplamente utilizados na preservao de produtos de origem animal (GAVA, 1986, p. 261-
263). Os sorbatos so eficientes em pH cido, inibindo o crescimento de bolores, leveduras e
um grande nmero de bactrias, como Staphylococcus aureus e coliformes. Agem pela
inibio de desidrogenases em fungos e pela preveno da multiplicao de esporos
bacterianos. Sua metabolizao no organismo animal semelhante de outros cidos graxos,
produzindo CO2 e H2O (FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 140-141).
2.6 Embalagens
A embalagem uma parte importante de todas as operaes de processamento de
alimentos e tem as seguintes funes (FELLOWS, 2006, p. 473-474):
a) tornar mais fcil e mais seguro transportar um produto;
b) proteger um produto contra contaminaes;
c) proteger o produto contra danos ou degradaes;
d) prover um meio conveniente para servir o produto.
Segundo Fellows (2006, p. 743-474), a embalagem deve ser esteticamente agradvel,
sem vazamentos, reter o alimento de modo conveniente para o consumidor, abrir com
facilidade, propiciar seu descarte, reciclagem ou reutilizao fcil, entre outros. Ela
proporciona uma barreira entre o alimento e o ambiente, controla a transmisso da luz, taxa de
transferncia de calor, umidade, gases, etc.
Existem diversos tipos de embalagens, entre elas as de metal, vidro, filmes flexveis e
plsticos rgidos e semi-rgidos. As latas de metal so impermeveis luz, umidade, odores,
micro-organismos, prova de adulteraes e, em geral, podem ser recicladas. Existem
diversos tipos utilizados em diferentes tipos de alimentos, como as latas de trs peas a
exemplo das latas de leo de cozinha - e de duas peas latas de refrigerante, por exemplo.
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As embalagens metlicas de alumnio so as mais comuns hoje em dia, pois este tem boa
aparncia, pode ser laminado com papis ou plsticos, alm de facilmente reciclvel. Todas as
latas metlicas, porm, exigem equipamentos especiais para vedao. As tampas de latas
devem ser fechadas por uma mquina de recravao dupla, o que no pode ser feito
manualmente (FELLOWS, 2006, p. 485-487; 530).
Os recipientes de vidro so impermeveis umidade, gases, odores e micro-
organismos; inertes, no reagem ou migram para os alimentos; apropriado ao processamento
pelo calor; transparentes; reutilizveis e reciclveis, entre outras vantagens. Apresentam as
desvantagens de serem mais pesados e terem menor resistncia trmica em relao s
embalagens de metal, alm de haver o risco de presena de lascas e fragmentos nos alimentos
(FELLOWS, 2006, p. 489-491). O fechamento da embalagem pode ser feito com o uso de
coroas metlicas, tampas, etc., com auxlio de arruelas de borracha, gomas, etc., para
fechamento hermtico (GAVA, 1986, p. 119). As partes bsicas de um recipiente de vidro
podem ser observadas na Figura 2.
Figura 2 Partes bsicas de um recipiente de vidro Fonte: GAVA, 1986, p. 116.
Os recipientes plsticos tm peso inferior aos metlicos e de vidro, originam custos de
produo mais baixos que os citados, podem ser moldados com preciso, tm alta resistncia
ao impacto e presso, entre outras vantagens. No podem, porm, ser reutilizados e so menos
rgidos (FELLOWS, 2006, p. 498-501). Para que estes recipientes ofeream garantia contra
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violao, necessria a utilizao de selos abaixo da tampa, na maior parte das vezes.
Algumas embalagens plsticas so flexveis. De qualquer forma, para fechamento adequado
necessria a utilizao de maquinrio especfico (GAVA, 1986, p. 122-124).
A seleo de recipientes depende de fatores que vo desde o tipo de alimento,
distncia a que sero enviados, tempo de consumo, at atratividade comercial que se queira e
possa dar ao alimento, fatores econmicos do acondicionamento, etc. (CAMARGO, 1986, p.
111).
2.7 A vida de prateleira e controle de qualidade
Evangelista (2008) afirma que o controle de qualidade deve ser visto como um
investimento, pois traz maior ndice de rentabilidade comercial. Segundo o mesmo autor, o
controle de qualidade propicia o reconhecimento e a remoo de falhas surgidas em qualquer
das etapas de fabricao, garantindo a elaborao de um produto alimentcio de agradvel
categoria, que apresenta sempre um mesmo padro e transmite ao consumidor maior
confiana. Esta prtica garante ainda economia com perda de matria-prima
(EVANGELISTA, 2008, p. 647-648).
A respeito da estabilidade dos doces, ALBUQUERQUE apud MENEZES et al., 2009,
destaca que
[...] fatores intrnsecos, como o grau de esterificao da pectina e o pH do doce, e fatores extrnsecos, como pr-processamento da fruta, temperatura de coco, tamanho da embalagem, tempo e temperatura de geleificao, alm da ordem na colocao dos ingredientes, afetam o processo de fabricao de gelias e doces, por conseguinte, a qualidade do produto final.
A vida de prateleira ou shelf-life o perodo em que um produto apresenta condies
sensoriais e microbiolgicas de ser consumido. A vida de prateleira de doces artesanais pode
variar de seis meses a um ano, de acordo com as condies de processamento,
armazenamento e embalagem, podendo ser prolongada pelo uso de cido srbico e seus sais,
os quais tm atuao apropriada em pH de 4,0 a 6,0 (TFOUNI; TOLEDO apud MENEZES et
al., 2009, p. 618-619).
O controle de qualidade possibilita, desta forma, avaliar se os mtodos de conservao
do alimento esto sendo eficientes, permitindo a determinao do shelf-life do produto e
assegurando a obteno de um alimento estvel e seguro (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998,
p. 13).
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Conforme mostrado no item 2.3 vrias so as causas das alteraes dos alimentos.
Estas alteraes refletem nas suas caractersticas organolpticas, composio qumica, estado
fsico, estado de sanidade e valor nutritivo (EVANGELISTA, 2008, p. 192). Desta forma, as
anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais do produto so ferramentas para
avaliao de sua qualidade e verificao de sua estabilidade.
2.7.1 Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas mais importantes em alimentos caracterizam o seu
contedo de gua, protenas, carboidratos, lipdios e cinzas, bem como avaliam atributos
como pH e acidez. A seguir so descritos os fundamentos dos mtodos utilizados para
avaliao fsico-qumica de alimentos em geral.
2.7.1.1 Umidade
Segundo Cecchi (2003) a determinao da umidade uma das medidas mais
importantes na anlise de alimentos, pois est relacionada com a estabilidade destes. Apesar
de aparentemente ser um mtodo simples, a determinao de umidade pode tornar-se
complicada devido a fatores como separao incompleta da gua, decomposio do alimento
e perda de substncias volteis do produto (CECCHI, 2003, p. 36-37).
Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, sendo que esta pode ser
livre, ou seja, presente como dispersante ou solvente das substncias presentes no alimento;
absorvida, quando foras de Van der Waals ou pontes de hidrognio a ligam a
macromolculas como amido, pectina, celulose ou protenas; ou ligada quimicamente a
substncias do alimento. Devido aos fatores j mencionados anteriormente, umidade no pode
ser definida como a gua contida no alimento e, por definio, representa a perda de peso
sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida (alm de
outras substncias que se volatilizam nessas condies). O mtodo mais comum a secagem
em estufa a 105C, porm produtos que se decompem devem ser aquecidos em estufa a
vcuo a 70C (BRASIL, 2005, cap. 4; CECCHI, 2003, p. 38).
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2.7.1.2 Resduo por incinerao ou cinzas
o resduo obtido pelo aquecimento de um produto em temperaturas prximas a 550-
570C, o qual representa a substncia inorgnica presente na amostra. As cinzas geralmente
so constitudas de potssio, sdio, clcio e magnsio em grandes quantidades; alumnio,
ferro, cobre, mangans e zinco em pequenas quantidades; argnio, iodo, flor e outros
elementos-trao. Estes elementos podem estar presentes sob a forma de xidos, sulfatos,
fosfatos, etc. e algumas vezes alguns sais (compostos de mercrio, cdmio, chumbo e zinco)
podem sofrer volatilizao durante o aquecimento (BRASIL, 2005, cap. 4; CECCHI, 2003, p.
49-50).
2.7.1.3 Protenas
Nos alimentos as protenas podem estar combinadas com lipdios e carboidratos e tm,
alm da funo nutricional, propriedades relacionadas textura e aspectos sensoriais deste
(CECCHI, 2003, p. 60).
O mtodo mais utilizado o denominado mtodo de Kjeldahl, o qual tem sofrido
muitas adaptaes desde sua idealizao em 1883. Este mtodo possui 3 etapas: digesto,
destilao e titulao. Durante a digesto a matria orgnica decomposta com cido
sulfrico com auxlio de um catalisador, transformando o nitrognio em um sal amoniacal. A
amnia liberada durante a destilao devido reao com hidrxido de sdio e coletada
numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos. No mtodo clssico a quantidade
de nitrognio presente determinada pela titulao do excesso de cido utilizado na
destilao, enquanto no mtodo modificado a determinao feita pela titulao do sal
formado com soluo cida de concentrao conhecida. O contedo de nitrognio das
diferentes protenas 16%, desta forma utiliza-se o fator emprico 6,25 para transformar o
nmero de gramas de nitrognio em gramas de protdeos (em alguns casos, utilizam-se outros
fatores) (BRASIL, 2005, cap. 4).
2.7.1.4 Lipdios
O contedo de lipdios varia de acordo com o tipo de alimento. A carne, por exemplo,
possui de 16 a 25% enquanto as frutas possuem de 0,1 a 1% destas substncias (CECCHI,
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2003, p. 86). Lipdios so compostos orgnicos que contm cidos graxos essenciais ao
organismo, so insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, como ter, clorofrmio,
acetona, dentre outros. Esta caracterstica possibilita sua extrao com solvente e a
determinao da frao lipdica de um alimento. A extrao com Soxhlet (extrao com
solvente a quente) a mais utilizada, onde a extrao contnua com solvente adequado
seguida da evaporao deste solvente resulta em um resduo que composto, alm de lipdios
(cidos graxos livres, mono, di e triacilgliceris, fosfolipdios, etc.), por outros componentes
que possam ser extrados nas condies utilizadas. Os compostos extrados so cidos graxos
livres, steres de cidos graxos, lecitinas, ceras, carotenides, esteris, vitaminas
lipossolveis, leos essenciais, entre outros, que no representam uma frao expressiva a
ponto de causar uma diferena significativa na determinao. A determinao do extrato
etreo dificultada pela alta concentrao de acares, protenas e umidade (BRASIL, 2005,
cap. 4; CECCHI, 2003, p. 86).
2.7.1.5 Carboidratos
Acares, como sacarose e glicose, e polissacardeos como amido e celulose, so os
principais componentes deste grupo. So os mais abundantes componentes distribudos entre
os alimentos e tm funo nutricional, como adoantes, como matria-prima para produtos
fermentados, etc. Esto presentes em frutas em quantidades de 6 a 12% (sacarose) (BRASIL,
2005, cap. 4; CECCHI, 2003, p. 71).
O mtodo para a determinao de acares e amido baseado na reduo do cobre em
meio alcalino pelos grupos redutores dos acares. A mistura 1:1 das solues de Fehling4 em
ebulio forma um complexo de Cu2+ e tartarato em meio alcalino e, pela titulao com uma
soluo do acar redutor, forma xido cuproso (Cu2O) e o cido do acar (BRASIL, 2005,
cap. 4).
2.7.1.6 pH
O pH considerado a concentrao de H+ em uma soluo. Sua determinao
importante para verificar possvel deteriorao causada por micro-organismos em alimentos,
determinar e possibilitar a estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, entre
4 As solues de Fehling so misturadas no momento da anlise, sendo que a soluo de Fehling A composta por sulfato de cobre e a B por tartarato de sdio e potssio e hidrxido de sdio.
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outros (CECCHI, 2003, p. 107). O processo mais utilizado para a determinao do pH o
eletromtrico, onde se utiliza o potencimetro para a determinao direta e precisa deste
parmetro (BRASIL, 2005, cap. 4).
2.7.1.7 Acidez titulvel
a determinao da concentrao de cidos presentes em uma amostra pela titulao
com uma soluo alcalina, sendo um dado importante na avaliao do estado de conservao
de um alimento (BRASIL, 2005, cap. 4). Os cidos que geralmente esto presentes em
alimentos e so determinados nesta tcnica so orgnicos, a exemplo dos cidos ctrico,
mlico, oxlico e tartrico, sendo o primeiro encontrado em grande quantidade em frutas
como limo, laranja e morango e o segundo, em ma e algumas verduras. O grau de
maturao influi consideravelmente na concentrao de cidos, que, geralmente, esto
presentes em maior quantidade nos vegetais mais novos (verdes) (CECCHI, 2003, p. 116-
117).
2.7.1.8 Atividade de gua
Atividade de gua o termo que exprime a quantidade de gua livre presente no
alimento e definida como sendo a relao entre a presso de vapor da soluo (P) e presso
de vapor do solvente (P0). Sendo a presso de vapor da gua pura igual a 1, a atividade de
gua dos alimentos sempre menor que 1 (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998, p. 14).
A atividade de gua medida em laboratrios utilizando equipamentos que
determinam o ponto de orvalho. Estes equipamentos possuem uma superfcie espelhada onde
o orvalho se forma e detectado por um sensor infravermelho. A atividade de gua medida
quando ocorre o equilbrio da presso de vapor da amostra (BRASEQ, s.d.).
2.7.2 Anlises microbiolgicas
A anlise microbiolgica utilizada para verificar a presena ou ausncia, identificar e
quantificar micro-organismos no produto. Existem diversos mtodos laboratoriais, sendo os
convencionais os mais utilizados (FRANCO; LANDGRAF 2008, p. 4).
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O mtodo utilizado para anlises microbiolgicas em alimentos o de plaqueamento,
a contagem dos micro-organismos em placas contendo meios de cultura slidos. Permite a
visualizao da formao de colnias, sendo o resultado obtido em unidades formadoras de
colnias (UFC). Este mtodo subdividido em semeadura em profundidade e semeadura em
superfcie, sendo o primeiro feito pela aplicao de uma alquota em placa vazia seguida da
adio do meio de cultura e o segundo pela adio da alquota em placa j contendo o meio
slido. Para micro-organismos anaerbios, como os coliformes, necessria a aplicao de
uma sobrecamada do meio de cultura aps o procedimento de semeadura em profundidade.
2.7.3 Anlise sensorial
A anlise sensorial caracteriza-se pela identificao de propriedades sensoriais, como
cor e sabor, seleo do mtodo mais adequado de quantificao ou qualificao do estmulo
provocado pelo alimento e anlise e interpretao dos resultados. Desta forma, a anlise
sensorial utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas de
alimentos e outros materiais da forma como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
tato e audio (MINIM, 2006, p. 14).
A anlise sensorial pode ser aplicada nas etapas de desenvolvimento do produto, como
forma de estabelecer a formulao com maior aceitao, no controle de qualidade de produtos
acabados ou matria-prima, como forma de verificar variaes das caractersticas
organolpticas, entre outros.
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3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Produo das amostras
Para a realizao deste trabalho foram produzidas 4 formulaes de schmier colonial.
O processo bsico ilustrado na Figura 3.
Figura 3 Fluxograma do processo de fabricao da schmier
A cana-de-acar foi lavada em gua corrente e higienizada com soluo clorada 200
ppm atravs de imerso por 15 minutos seguida de lavagem em gua corrente potvel,
conforme recomendaes da Portaria n 06 de 10 de maro de 1999 (BRASIL, 1999).
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A seguir, o caldo de cana-de-acar foi extrado pela prensagem da cana-de-acar em
moenda especfica e filtrado em coador de malha 1 mm. Procedeu-se a fervura do caldo de
cana de forma a provocar a floculao das substncias coloidais no removidas na filtrao. A
camada formada foi retirada com auxlio de escumadeira e peneiras. Determinou-se o brix
(utilizou-se brix igual a 21, procedendo-se os ajustes antes de efetuar as medidas5) e mediu-
se a quantidade necessria de caldo para a formulao de 8 kg.
Os vegetais foram previamente lavados em gua corrente com auxlio de esponja para
remoo de sujidades visveis e higienizados conforme j foi descrito para a cana-de-acar.
Aps o descascamento (quando necessrio), retirada das sementes e diviso em pequenos
pedaos, os vegetais foram cozidos no caldo e, aps amolecimento destes, foram modos e
devolvidos ao tacho, sendo a mistura mantida em cozimento e agitao lenta e constante at
atingir brix muito prximo a 63,56.
As formulaes dos produtos constam na Tabela 1.
Tabela 1 Ingredientes das quatro formulaes para rendimento de 8 kg
Formulao Ingredientes
A
21,6 litros de caldo de cana previamente fervido e limpo*
715 g de abbora descascada e sem sementes
540 g de aipim descascado
900 g de mamo descascado e sem sementes
720 g de batata-doce descascada
720 g de laranja descascada, sem sementes e com o mnimo de albedo
720 g de ma sem sementes
B Formulao A acrescida de 8 g de cido tartrico
C Formulao A acrescida de 8 g de sorbato de potssio
D Formulao A acrescida de 8 g de cido tartrico e 8 g de sorbato de potssio
* A limpeza foi feita atravs da retirada da camada sobrenadante que se forma atravs da fervura do caldo, que
promove a coagulao de substncias presentes e partculas provenientes da casca da cana-de-acar, com
auxlio de escumadeira ou peneira. 5 Aps a remoo do material floculado, o brix foi ajustado pela adio de gua ou concentrao do caldo. 6 Valor obtido aps diversos testes onde a viscosidade do produto foi avaliada empiricamente.
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As Figuras 4 e 5 ilustram etapas do processo de preparo da schmier.
Figura 4- Esterilizao dos vidros em banho-maria e secagem dos mesmos
Figura 5 - Cozimento da schmier
As amostras foram embaladas a temperatura superior a 85C em frascos de vidro
previamente esterilizados em gua fervente durante 20 minutos. Cada amostra foi armazenada
em 24 frascos com capacidade aproximada de 200 mL (para anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas) e trs frascos com capacidade de 1 litro (para anlise sensorial). Aps o
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40 envase os frascos foram fervidos submersos em gua por 20 minutos a fim de garantir a
vedao.
Figura 6 Schmier embalada
As amostras foram armazenadas em um ambiente fresco e seco, ao abrigo de luz e
submetidas a anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais durante o perodo de um
ano. As anlises foram iniciadas em novembro de 2009, sendo as primeiras realizadas no dia
posterior ao preparo, onde foram avaliados todos os parmetros constantes na Tabela 2, e as
demais nos meses seguintes, conforme a periodicidade apresentada na mesma tabela. As
metodologias utilizadas constam na Tabela 3.
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41 Tabela 2 Periodicidade das anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais
Anlises Periodicidade
Contagem de bolores e leveduras Trimestral
Contagem de Staphylococcus aureus Contagem padro de microrg. mesfilos aerbios estritos e facultativos viveis Contagem de coliformes totais e termotolerantes
Trimestral
Acares redutores Acares no-redutores Amido Protenas Lipdios Acidez Cinzas Viscosidade
Semestral
pH Umidade Atividade de gua
Mensal
Anlise sensorial Semestral
Tabela 3 Metodologias utilizadas nas anlises
Anlise Metodologia
Contagem de Bolores e Leveduras Contagem de Staphylococcus aureus Contagem padro de micro-organismos mesfilos aerbios estritos e facultativos viveis Contagem de Coliformes totais e termotolerantes
Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003).
Acares redutores Acares no-redutores Amido Protenas Lipdios Acidez pH Umidade Cinzas
Manual de Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. IV ed. (BRASIL, 2005, cap. 4).
Atividade de gua Medidor Decagon Aqualab mod. CX2 (conforme recomendaes da AOAC, 2002).
Viscosidade Viscosmetro de Brookfield mod. RVDV-I.
Anlise Sensorial
Teste de aceitao por escala hednica, conforme Manual de Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. IV ed. (BRASIL, 2005, p. 315-316).
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42 3.2 Procedimentos analticos
3.2.1 Anlises Microbiolgicas
3.2.1.1 Preparo das amostras e diluies
O preparo da amostra e as diluies foram feitos da mesma forma para todas as
anlises microbiolgicas. Pesaram-se 25 gramas da amostra, transferiu-se para um frasco
contendo 225 mL de soluo salina peptonada 0,1% estril e homogeneizou-se, sendo esta
denominada diluio 10-1. Tomou-se 1 mL da diluio 10-1 e transferiu-se para um tubo
contendo 9 mL de soluo salina peptonada 0,1% estril, sendo esta denominada a diluio
10-2. Tomou-se 1 mL da diluio 10-2 preparada e transferiu-se para outro tubo contendo 9 mL
de soluo salina peptonada 0,1% estril, sendo esta denominada a diluio 10-3.
3.2.1.2 Contagem padro de micro-organismos mesfilos aerbios estritos e facultativos
viveis
A partir da amostra preparada e suas diluies, procedeu-se o plaqueamento. Semeou-
se 1 mL de cada diluio em placas de Petri estreis, procedendo-se a anlise em duplicata
para as trs diluies. Adicionaram-se aproximadamente 20 mL de gar Padro para
contagem em placas (PCA) fundido a 46-48C. Homogeneizou-se e, aps solidificao,
incubaram-se as placas invertidas a 36C por 48 horas.
3.2.1.3 Contagem de bolores e leveduras
Esta anlise foi realizada pelo laboratrio Unianlises.
3.2.1.4 Contagem de Staphylococcus aureus
Em placas de Petri contendo meio Baird-Parker, inoculou-se 0,1 mL de cada uma das
diluies preparadas e espalhou-se com a ala. Incubaram-se as placas por 48 horas a 36C.
Transferiram-se 3 colnias tpicas e 3 atpicas para tubos contendo caldo crebro-corao
(BHI), incubando-os por 24 horas a 36C. Transferiu-se 0,3 mL deste caldo para outro tubo
contendo 0,3 mL de plasma de coelho, incubando-o a 36C por 6 horas.
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43 3.2.1.5 Contagem de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em Alimentos
Semeou-se 1 mL de cada diluio em placas de Petri estreis, procedendo-se a anlise
em duplicata para as trs diluies. Adicionaram-se aproximadamente 15 mL de gar cristal
violeta vermelho neutro bile (VRBA) fundido a 46-48C. Homogeneizou-se e, aps
solidificao, adicionou-se uma pequena camada de VRBA de forma a cobrir toda a
superfcie do meio solidificado. Incubaram-se as placas invertidas a 36C por 24 horas.
Transferiram-se 3 colnias tpicas e 3 atpicas para tubos contendo caldo verde
brilhante bile lactose 2% (BRILA), incubando-os por 24 a 48 horas a 36C, e para tubos
contendo caldo EC 24 a 48 horas a 45C.
3.3 Anlises Fsico-Qumicas
3.3.1 Determinao do pH
Pesaram-se 10 g da amostra e diluiu-se com 100 mL de gua. Efetuou-se a
homogeneizao com auxlio de agitador magntico e procedeu-se a leitura em pHmetro,
devidamente verificado, com agitao constante.
3.3.2 Determinao da umidade
Devido s caractersticas da amostra (alta concentrao de acares), as determinaes
de umidade devem ser realizadas em estufa a vcuo a 70C. Como os laboratrios de ensino
da Univates no possuem este equipamento, realizaram-se as anlises de umidade das
amostras recm elaboradas na estufa a vcuo do laboratrio de prestao de servios
analticos da Univates, o Unianlises, e tambm em estufa comum a 105C, determinando-se
a diferena obtida nos resultados. Esta diferena foi utilizada para calcular a umidade das
amostras nas anlises seguintes em estufa a 105C.
Para as anlises em estufa comum pesaram-se 2 gramas da amostra, em triplicata, em
cpsulas de porcelana previamente secas e pesadas, j contendo areia para melhor
homogeneizao da temperatura. Secou-se o material durante 2 horas em estufa a 105. Aps
resfriamento em dessecador, pesaram-se as amostras. A umidade foi calculada utilizando-se a
equao a seguir:
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100 x n P
x F= Umidade a 105C por centro m/m
Sendo
n = n de gramas de umidade (perda de massa em g);
P = n de gramas da amostra;
F = fator de correo para anlise em estufa a vcuo (obtido experimentalmente).
3.3.3 Determinao da atividade de gua
A determinao da atividade de gua foi feita com equipamento da marca Aqualab,
modelo CX-2, seguindo as recomendaes da AOAC (2002).
3.3.4 Determinao da acidez
Pesaram-se 5 gramas da amostra em um bquer de 100 mL, em triplicata, adicionando
em seguida 50 mL de gua. Titulou-se com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at pH 8,17.
Para o clculo da acidez das amostras, utilizou-se a equao a seguir:
V x [NaOH] x 100 m
= Acidez em soluo molar por cento v/m
Sendo:
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao;
[NaOH] = concentrao da soluo de hidrxido de sdio utilizada;
m = n de g da amostra usado na titulao;
7Devido colorao das amostras, utilizou-se o mtodo potenciomtrico para a determinao do ponto final da titulao. Segundo descrito por CECCHI, 2003, o pH de viragem 8,1, pois em alimentos os cidos titulados so fracos, formando, na reao com NaOH, um on que se hidrolisa e forma o on hidroxila que ter concentrao maior que o on H+ no ponto de equivalncia.
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3.3.5 Determinao de Glicdios Redutores em Glicose
Pesaram-se 2 gramas da amostra em bquer de 100 mL. Transferiu-se a amostra,
previamente solubilizada, para balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua.
Adicionaram-se 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio 6% e 5 mL de acetato de zinco
12%, completou-se o volume do balo com gua e homogeneizou-se. Aps 15 minutos em
descanso, filtrou-se o contedo do balo em papel filtro qualitativo seco. Verificou-se o pH e
procedeu-se o ajuste para 9 com soluo de hidrxido de sdio 40% e filtrou-se novamente.
Transferiu-se o filtrado para uma bureta de 25 mL. Preparou-se, em triplicata, a soluo a ser
titulada colocando 10 mL de solues de Fehling A e B, 40 mL de gua e algumas prolas de
ebulio em um erlenmeyer de 250 mL. Aqueceu-se esta soluo at ebulio e procedeu-se a
titulao com a soluo obtida da amostra. Aps a mudana da colorao da soluo titulada,
adicionou-se uma gota de soluo de azul de metileno 1% e procedeu-se a titulao at que a
soluo passasse de azul a incolor, com precipitado vermelho, observando-se um limite de
tempo para a titulao de at 3 minutos. O clculo para determinao da concentrao de
acares redutores em glicose foi feito utilizando-se a seguinte equao:
100 x A x a P x V
= Glicdios redutores em glicose, por cento, m/m
Sendo:
A = volume do balo volumtrico com a massa de amostra (aprox. 2 g);
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling;
P = massa da amostra em g;
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao.
3.3.6 Determinao de Glicdios No-redutores em sacarose
Transferiram-se 20 mL do filtrado obtido para acares redutores em glicose para um
balo volumtrico de 100 mL. Acidificou-se a soluo com 1 mL de cido clordrico
concentrado. Aqueceu-se o balo em banho-maria (100C) por 45 minutos e, aps o
resfriamento, a amostra foi neutralizada com soluo de hidrxido de sdio a 40%, com
auxlio de papel indicador. Transferiu-se o filtrado para uma bureta de 25 mL. Preparou-se,
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46 em triplicata, a soluo a ser titulada colocando 10 mL de solues de Fehling A e B, 40 mL
de gua e algumas prolas de ebulio em um erlenmeyer de 250 mL. Aqueceu-se esta
soluo at ebulio e procedeu-se a titulao com a soluo obtida da amostra. Aps a
mudana da colorao da soluo titulada, adicionou-se uma gota de soluo de azul de
metileno 1% e procedeu-se a titulao at que a soluo passasse de azul a incolor, com
precipitado vermelho, observando-se um limite de tempo para a titulao de at 3 minutos. O
clculo para determinao da concentrao de acares no-redutores em sacarose foi feito
utilizando-se a seguinte equao:
100 x A x a P x V
- B x 0,95= Glicdios no-redutores em sacarose, por cento, m/m
Sendo:
A = volume do balo volumtrico com a massa de amostra (aprox. 0,4 g);
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling;
P = massa da amostra em g;
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao;
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose;
0,95 = fator de converso do acar invertido em sacarose.
3.3.7 Determinao de Amido
Pesaram-se 5 gramas da amostra em cpsula de porcelana. Adicionaram-se 20 mL de
ter etlico e agitou-se. Aps a decantao, retirou-se o sobrenadante. Efetuou-se a operao
de extrao com ter mais duas vezes. Transferiu-se o material desengordurado para
erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 100 mL de lcool etlico a 70%. Agitou-se o material
contido no erlenmeyer e aqueceu-se em banho-maria a temperatura entre 83 e 87C por 1
hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Aps o
resfriamento, adicionaram-se 50 mL de lcool etlico e filtrou-se em papel filtro qualitativo
seco. Lavou-se o resduo com 500 mL de lcool etlico a 70%. Transferiu-se o resduo
juntamente com o papel de filtro para um frasco erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 150
mL de gua. Adicionaram-se 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio a 10% e aqueceu-se
em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Aps o resfriamento, adicionaram-se 5 mL de cido
clordrico concentrado e aqueceu-se em autoclave
