ESTUDO DAS ALTERAÇÕES DE FRESCOR DO PARGO, Lutjanus purpureusPo~y (1867), DURANTE AS FASES DE PRE E POS-PROCESSAMENTO

NA INDOSTRIA

JOSÉ CLEZEA DE OLIVEI AA *AONALDO DE OLIVEI AA SALES **

RESUMO

O estudo das alterações de frescor do pargo,Lutjanus purpureus Poey (1867), durante as fases depré e pós-processamento na indústria, foi efetuado le-vando-se em consideração 10 peixes e 20 filés de peixecoletados aleatoriamente eén uma indústria de pesca deFortaleza, transportados em caixas de isopor para o la-boratório e submetidos à avaliação do índice de fres-cor através de análises química e sensorial. Levaram-seem consideração as características organolépticas, (As-pectos Gerais - 5 pontos), (Odor das Guelras - 10pontos), (Textura do Músculo - 5 pontos) e (AbasAbdominais - 5 pontos), conforme técnica recomen-dada pela "Torry Research Station" de Aberdeen, Es-cócia, descrito por NORT17. As análises químicasconstaram da determinação do Nitrogênio Total dasBases Voláteis Totais (N-BVT), da Trimetilamina(N- TMA) e da verificação do pH.

dustry in Fortaleza and transported to the labo-ratory. It was done àn estimation of the fresh-ness index chemical\1 and sensorial analysistaking in account organoleptic conditions: (Ge-neral aspects - 5 points), Smell of the gills -10 points), (Muscular texture - 5 points) and(Abdominal fins - 5 points), in accordancewith technical recommendation of the "TorryResearch Station of Aberdeen", Scotland, des-cribed by NORT17.

Chemical analysis comprise the determina-tion of Nitrogen total Volatil Bases (N-TVB),ofTrimetilaminy (N- TMA) and pH.

INTRODUÇÃO

PALAVRAS CHAVE: Espécie Demersal, Frescor,Pargo, Processamento, Indústria.

SUMMARYSTUDY OF FRESHNESS OF PARGO,LUTJANUS PURPUREUS POEY (1867),DURING THE STAGES OF PRE ANDPOS-INDUSTRIALIZATION IN INDUSTRY

The study of freshness of pargo, Lutjanuspurpureus Poey, during the stages of pre aropós-industrialization, was done with 10 fishesand 20 fillets collected at randon in the fish in-

* Engenheiro de Pesca pela Universidade Federal

do Ceará.** Professor Adjunto do Departamento de Tecnolo-

gia de Alimentos da Universidade Federal do Cea-rá e Pesquisador do CNPq.

o pargo, Lutjanus purpureus Poey (1867),é uma espécie demersal, que habita principal-mente os fundos rochosos ou coralinos, poden-do viver em fundos de areia ou lama, tendo há-bitos sedentários, realizando deslocamentos cur-tos e periódicos (FONTELES9).

A 6rea de distribuição do pargo estende-sedo Estado de Massachusests (USA) ao Rio deJaneiro incluindo-se o Golfo do México. NoNordeste brasileiro, as maiores concentraçõesdesta espécie ocorrem nos bancos e ilhas oceâni-cas desde os Rochedos de São Pedro e São Pau-° °10 (Lat 00 55'N - Long. 29 25'W) até os ban-cos do Ceará (Lat. 01°35'S - Long. 38°35'W),e no talude continental da costa que varia de 40a 120 milhas náuticas 1°.

Nos bancos, o pargo ocorre na faixa deprofundidade de 20 a 15 braças, e no talude

153Ciên. Agron., Fortaleza, 19 (I): pág. 153-160, Jun., 1988

continental de 35 a 76 braças, sendo maisabundante na faixa de 45 a 65 braças 11 .

Dentre as características da matéria-primaque irãoretletir na qualidade final do produtopré e pós-processado, estão: tempo de captura,quantidade de pescadu e meios disponíveis parao armazenamento8, 12.

Para indústria e o mercado seria de grandevalor um teste que correlacionasse o frescor àqualidade final do produto3,6.

Segundo LARMOND13 ,para a obtenção deum quadro oficial de avariação sensorial, devemser usados métodos que comumente sirvam paraas provas diferenciais em laboratório.

Outros trabalhos de certo destaque,relatando o armazenamento do pescado emgelo foram desenvolvidos por diversos auto.res17,18,19,20e21.

O presente trabalho tem como objetivoadequar o estado de frescor do pargo pré e pós.processado em escala industrial.

- Análises Química e SensorialTodas as determinações qu(micas foram

feitas em duplicatas. Os reagentes util izados fo-ram do tipo p.a.

- ~itrogênio total das bases voláteis totais(N-BVT): Método de LUECK&GEIDEL2.

- Trimetilamina (TMA): 'Método~de Dyer7e CASTE LL et alii5.

- pH: Determinado em potenciômetro Ho-riba H-5 no homogeneizado do produto diluído1: 10 com água destilada. -

- Testes OrganolépticosA análise sensorial das amostras (10 peixes

e 20 filés) levada a efeito no laboratório da Fa-culdade de Engenharia de Alimentos da UFC,por uma equipe de 10 alunos, do Curso de En-genharia de Pesca da UFC, sendo que coube acada aluno atribuir valores levando-se em con-sideração as'seguintes características:

- Características f(sicas (0-5 pontos)- Odor das guelras (10 pontos)- Carne, incluindo abas abdominais (5

pontos)- Textura do músculo (5 pontos), confor-

me técnica recomendada pela Torry Re.search Station - Aberdeen, Escócia, tra-duzido por NORT17, tendo como resul-tado final a média aritmética dos pontosatribuídos às diversas característicasobservadas.

MATERIAL E M~TODOS

- PescadoConstou de amostras de pargo, 10 peixes e

20 filés, coletadas aleatoriamente em uma indús-tria de pesca de Fortaleza no Estado do Cearáem abril de 1982. As amostras utilizadas nestetrabalho foram transportadas em intervalos de1,5,10,15 e 20 dias para o laboratório da Fa-culdade de Engenharia de Alimentos da UFC,em caixas de isopor e submetidas ao descongela-mento, já que as mesmas estavam acondiciona-das em temperaturas de (O a 2°C) para peixes e-25°C para filés. As amostras utilizadas nestetrabalho tiveram um peso médio de 700 - 800ge 70 - 80cm de comprimento para os peixes e350 - 400g e 25 - 30cm de comprimento para

os filé&, respectivamente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados referentes às alterações dofrescor do pargo, durante as fases de pré e pós-processamento na indústria de pescado, sãoapresentados em tabelas e figuras.

Na Tabela 1 podemos observar os resulta-dos obtidos através dos exames sensoriais paraos 20 dias de armazenagem, levando-se em con-

TABELA 1

Dados Referentes às Médias da Soma dos Conceitos Atribu(dos às Diferentes Características Sensoriais do Pargo,Lutjanus purpureus Poey (1867). Fortaleza, 1982

CONCEITOS

ODOR DAS

GUELRAS

ABASABDOMINAIS

ASPECTOS DOS

OLHOS

DIAS DEESTOCAGEM

TEXTURADO

MÚSCULO

4,23,63,23,23,0

4,64,03,63,43,0

9,08,07,06,45,0

4,03,43,22,62,5

15

101520

Ciên. Agron., Fortaleza, 19 (1): pág. 153-160, Jun., 1988154

sideração as característica~ físicas, tais como,Aspecto dos Olhos, Odor das Guelras, AbasAbdominais e Textura do Músculo, onde senota um ligeiro decréscimo nas médias das so-mas dos conceitos ocorridos entre os diversosdias de estocagem em virtude da armazenagem.

Segu.ldo LISTON 14, o crescir"ento daflora deterioradora do pescado começa com oaparecimento do rigor-mortis causado peloaumento da população bacteriana. O aumentodo NH3 e ácidos graxos voláteis resultantes dadesaminação de substâncias nitrogenadas nãoprotéicas e hidrólise dos triglicerídeos por lipa-ses contidas no tecido muscular dão odores ca-racterísticos da deterioraçã01, 4. A figura 1mostra o fluxograma do processamento econservação do pescado pós-processado naindústria.

TABI

PROCESSO CONGELADOt

RECEPÇÃO.(,

DESCONGELAMENTO.(, -

DESCAMAÇAO.j.

LAVAGEM,j.

FILETAGEM.J. -

EVISCERAÇAOt

LAVAGEMJ.

ADiÇÃO DE TRIPOHIFOSFATO DE SODIO- t

TUNELDECONGELAMENTOt -

CLASSIFICAÇAOt

EMPACOTAMENTO

CÂMA~A DE ESTOCAGEM (-25°C)

FIGURA 1 - Fluxograma das Operações Seguidas ParaProcessamento e Conservação do Pes-cado Pós-Processado na Indústria -IPESCA-Ce

Dados Referentes às Determinações do Nitrogênio das Bases Voláteis do Pargo, Lutjanus purpureus Poey (1867),

Refrigerado Pré-prooessado.Fortaleza, 1982

DIAS DE ARMAZENAGEM N.O DE DETERMINAÇOES

15

101520

10,614,618,521,823,7

Ciên. Agron., Fortaleza, 19 (1): pág. 153-160, Jon., 1988 155

Nas Tabelas 2 e 5, temos uma progressãodo conteúdo de Bases Voláteis Totais no pesca-do refrigerado e congelado, com um aumentomédio de 3,2mgN/100g durante os 20 dias deduração do ensaio para o pescado refrIgerado ede 1,6mgN/100g para o~ 20 dias no p1scadocongelado.

Vê-se ainda, que o maior valor atingidoapós 15 dias no pescado refrigerado foi da or-dem de 23,9mgN/100g de BVT, enquanto nocongelado situou-se na faixa de 19,6mgN/100g.O valor das Bases Voláteis Totais, embora alto,ainda se manteve abaixo se comparado com os25-30mgN/100g de pescado assinalado comolimite máximo para pescado fresco.2

Nas figuras 2 e 3 mostramos os valores mé-dios de BVT em pescado pré e pós-processado,em que notamos um pequeno aclive durante os20 dias de estocagem.

Nas Tabelas 3 e 6 temos a progressão doconteúdo em trimetilamina nos pescados refri-gerado e congelado, com um aumento apenasleve de 1,21 mgN/1 OOg para o pescado refrigera-do e de 0,3mgN/1 OOg para o pescado congeladodurante os 20 dias de duração dos ensaios.Nota-se, ainda, que o maior valor atingido após20 dias de armazenagem foi de 8,7mgN/100g deTMA para o primeiro e de 4,3mgN/100g para osegundo, quando os valores normais estão nafaixa de 12 a 44mgN/100g de TMA 5, 7, 15

Nas figuras 4 e 5 temos a média dos valoresde TMA em pescado pré e pós-processado, emque notamos um aumento acentuado no primei-ro em relação ao segundo, pois isto deve-se aofato do abaixamento de temperaturas registradono congelado'.

O comportamento da trimetilamina tam-bém foi demonstrado conforme se pode verifi-car nas figuras 6 e 7. Nestas figuras vê-se a curvapadrão obtida no espectofotômetro e que con-corda com aquela de MURRAY & GIBSON16 .

Nas Tabelas 4 e 7 temos assinalado valoresmédios para o pH nos pescados refrigerado econgelado. No refrigerado este valor concen-

:LA 2

TABELA 3

Dados Referentes às Determinações do Nitrogênio da Trimetilamina do Músculo do Pargo, Lutjanus purpureusPoey (1867), Refrigerado Pré-processado. fortaleza, 1982.

3,2'4:56,87,28,2

3,74,56,37,88,5

3,84,86,27,38,7

3,554,526,507,478,42

15

101520

TABELA 4

Dados Referentes às Determinações do pH do Músculo do Pargo, Lutjanus purpureus Poey, (1867) RefrigetadoPré-processado. Fortaleza, 1982

6,977,357,577,657,85

15

101520

TABELA 5

Dados Referentes às Determinações do Nitrogênio das Bases Voláteis do Músculo do Pargo Lutjanus purpureusPoey, Congelado. Fortaleza, 1982

N.O DE DETERMINAÇOESDIAS DE ARMAZENAGEM

12,0413,8515,5617,0818,48

5101520

TABELA 6

Dados Referentes às Determinações do Nitrogênio da Trimetilamina do Músculo do Pargo Lutjanus purpureusPoey. Congelado. Fortaleza, 1982.

3,353,703,804,104,15

15

101520

Qên. Agron., Fortaleza, 19 (1): pág. 153-160, Jun., 1988 157

Q

oo-ZQe

<t~I-

~

- - --

DE ARMAZENAGEMDIAS

FIGURA 4 -Média dos Valores de TMA em Pescado Pré-Processado Refrigerado

QI

oQ

Z

QI

E

<X

~I-

DIAS DE ARMAZENAGEM

FIGURA 5 -Média dos Valores de TMA em Pescado Pós-Processado Congelado

158 Ciên. Agron., Fortaleza, 19 (I): pág. 153-160, Jun., 1988

TABELA 7

Dados Referentes às Determinações do pH do Músculo do Pargo Lutjanus purpureus Poey (1867), Congelado.Fortaleza, 1982.

DIAS DE ARMAZENAGEM-

N.o DE DETERMINAÇÕES

2,5 5,0 7,5 10

MG N - TMA/ML

FIGURA 6 -Curva Padrão de Trimetilamina.

Ciên. Agron., Fortaleza, 19 (1):pág.1S3-160,Jun., 1988 159

trou-se na faix~ de 7,9 no 20.0 dia de estoca-gem a OoC, enquanto no congelado este valordecresceu um pouco para 7,7 em virtude do tra-tamento.

O c~nportamento do pH foi também de-monstr;odo conforme se pode verificar nas figu-ras 8 e 9.

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160 Ciên. Agron., Fortaleza, 19 (1): pág. 153-160, Jun., 1988