ESTUDO DAS PROPRIEDADES TERMOFSICAS E FSICO-QUMICAS DO SORO DE QUEIJO OBTIDO A PARTIR DE DIFERENTES PROPORES ENTRE OS LEITES DE VACA E BFALA. SOUZA, V.C.(1), CARVALHO, B.M.A.(4), FONTAN, G.C.R.(2), BONOMO, R.C.F.(3), FONTAN, R.C.I.(3). (1) Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. (2) Bacharel em Tecnologia de Laticnios, Bolsista AT-FAPESB. (3) Professores da UESB. (4) Graduanda em Engenharia de Alimentos, Bolsista IC-UESB. Praa Primavera, 40, Campus de Itapetinga, 45700-000, Itapetinga, BA, Brasil. E-mail: rafaelfontan@yahoo.com.br

ResumoA caracterizao termofsica e fsico-quimica de produtos alimentcios fluidos tem grande importncia no projeto de equipamentos alm do uso como medida de qualidade. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parmetros termofsicos densidade, viscosidade cinemtica e difusividade trmica em cinco temperaturas (5C; 20C; 35C; 50C e 65C), alm da caracterizao fsico-qumica, do soro de queijo obtido da produo de queijos tipo Minas Frescal a partir de diferentes propores entre o leite de vaca e bfala (respectivamente 1:0; 3:1; 1:1; 1:3 e 0:1). Foram realizadas anlises de cinzas, lipdeos, acidez titulvel, pH, umidade e protenas. A densidade foi determinada pelo mtodo picnomtrico e a viscosidade cinemtica por meio de um viscosmetro de Ostwald em um banho termosttico. A difusividade trmica foi determinada em um aparato adaptado de Dickerson (1965), obtendo-se o valor mdio para a faixa de temperatura de 10C a 60C. Foram encontrados valores para cinzas variando entre 0,26% e 0,46%, lipdios entre 0,5% e 0,9%, acidez entre 0,08% e 0,11% (v/v, expresso em cido ltico); pH entre 6,27 e 6,34, umidade entre 91,70% e 95,67% e protenas entre 0,31% e 0,84%. Os valores para a densidade variaram entre 1,0521g/mL e 1,0699g/mL, para a viscosidade cinemtica variaram entre 3,71x10-7s-1 e 1,522x10-6s-1 e para a difusividade trmica variaram entre 1,39x10-07m2/s e 1,48x10-07m2/s. A interao entre as propores dos leites de vaca e bfala usadas na obteno dos soros com a temperatura na determinao das propriedades termofsicas no foi significativa estatisticamente (p