HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX

JOB DE OLIVEIRA DIAS

ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA.

RIO DE JANEIRO

2013

HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX

JOB DE OLIVEIRA DIAS

ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA.

Trabalho de conclusão da Ação Educativa

de Projeto Integrador (4º período) do

Curso de Graduação Tecnológica em

Logística, da Faculdade SENAC Rio.

Docente orientador: Juarez Nuno da Silva

RIO DE JANEIRO 2013

Curso: Graduação Tecnológica em Logística

Ano: 2013 Semestre: 2º Módulo: 4 Turno: Noite

Nome do aluno(s): Henrique Antonio Garcia Dacheux e Job de Oliveira Dias

Título: Estudo de caso da cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca

Ltda.

Nome do docente orientador: Juarez Nuno da Silva

Conceito:_________.

Recomendações:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Rio de Janeiro, ____ de _______________de 2013.

_______________________________

Orientador

_______________________________

Docente

_______________________________

Docente

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a todos aqueles que, direta ou indiretamente, colaboraram para

a conclusão deste trabalho. Em primeiro lugar, obrigado aos nossos familiares,

especialmente aos nossos pais, por terem nos proporcionado a educação e a base

familiar necessária para que nós pudéssemos chegar até aqui.

Ao professor Juarez Nuno da Silva pela valiosa orientação na condução deste

trabalho e a bibliotecária Marcele de Lima Rodrigues por sua ajuda e orientação.

RESUMO

Este projeto teve por propósito promover de forma clara todos os pontos levantados

na cadeia logística da empresa Pescado Carioca, onde se concentrou a pesquisa de

campo desse trabalho. Tendo como base os dados levantados na pesquisa foi

constatado que a empresa vem enfrentando não conformidades em seu processo de

recebimento e armazenagem que devido ao mau dimensionamento do layout, que

decorrentes às operações e falta de métodos e uma padronização de seus fluxos

internos, vêm impactando de forma significativa todo o processo logístico da

empresa. O foco desse visa em analisar que as não conformidades e o mau

dimensionamento do layout são os maiores problemas enfrentado no momento pela

empresa e que serão necessários investimentos em treinamentos dos colaboradores

e um estudo para redimensionar o layout do armazém.

Palavras chaves: Controle de estoque. Layout. Treinamento.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 Produtos comercializados pela empresa..................................... 11

Figura 2 Equipamento de higienização...................................................... 11

Figura 3 Diagrama de Ishikawa.................................................................. 18

Figura 4 Ciclo PDCA................................................................................. 20

Figura 5 Layout antigo, situação atual..................................................... 21

Figura 6 Layout antigo obras de adequação.............................................. 22

Figura 7 Layout sugerido para operação proposta.................................... 23

Figura 8 Lava Botas duplo......................................................................... 24

Figura 9 Carrinho para transportar caixas.................................................. 25

Figura 10 Câmara frigorífica......................................................................... 25

Figura 11 Processos de recebimento/armazenagem................................... 27

Figura 12 Métodos na manipulação dos produtos....................................... 28

Figura 13 Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca................ 29

Figura 14 Qualidade Total, o Programa 5S.................................................. 32

Figura 15 Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento....... 34

Figura 16 Equipamento para leitura de QR Code........................................ 35

Figura 17 Controle de desempenho: Eficiência de volume entregue

(simulação)................................................................................... 36

LISTA DE QUADRO

Quadro 1 Causas e efeitos na analise dos problemas................................ 14

Quadro 2 Cronograma Físico-Financeiro................................................... 38

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPSA Boas Práticas nos Serviços de Alimentação

DTA Doenças Transmitidas por Alimentos

EAD Ensino à Distância

ISO Organização Internacional para Padronização

MAPA Manual de procedimentos

NBR Norma Brasileira

PDCA Planejar – Executar - Verificar – Agir

SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SIBRAP Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 09

1.1 O PROBLEMA.................................................................................................. 11

1.2 OBJETIVOS...................................................................................................... 12

1.2.1 Objetivo geral............................................................................................... 12

1.2.2 Objetivos específicos.................................................................................. 12

1.3 JUSTIFICATIVA................................................................................................ 12

1.4 METODOLOGIA................................................................................................ 13

1.5 DIAGNÓSTICO................................................................................................. 14

1.6 DESENVOLVIMENTO DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS.......................... 17

1.6.1 Proposta de melhoria para adequação do layout .................................... 18

1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento......... 26

2.0 A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS.................. 29

2.1 POLITICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA EMPRESA...................... 30

2.2 PLANO ESTRATÉGICO DO TRABALHO PARA OTIMIZAÇÃO DA CADEIA

DE SUPRIMENTOS................................................................................................. 31

2.3 CRONOGRAMA FÍSICO - FINANCEIRO.......................................................... 35

3.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS.............................................................................. 37

3.1 CONCLUSÕES / RECOMENDAÇÕES............................................................. 37

REFERÊNCIAS................................................................................................. 39

9

1 INTRODUÇÃO

A empresa Pescado Carioca, nome fictício utilizado para este projeto por

solicitação da empresa que não deseja que a razão social seja usada, foi fundada

em 1983 e está localizada na região central do município do Rio de Janeiro, em uma

área de 1.500m² no bairro do Estácio.

Sendo este uma localização estratégica para atender a sua grande demanda

diária, ou seja, clientes do Rio e Grande Rio, haja vista não possuir outra unidade de

venda. Sua comercialização é realizada para o atacado e varejo, balcão.

Seu funcionamento é de segunda à sexta-feira de 06h00min. às 15h00min. e

sábado de 07h00min. às 11h00min.

Sua frota é própria e composta por 30 veículos refrigerados, sendo estes

Fiorino Furgão com capacidade de carga de 660 kg e Fiat Ducato com capacidade

de carga de 1.580kg. Em decorrência de todos os veículos possuírem rastreadores,

a empresa decidiu não fazer o seguro do veículo e nem da sua carga. Cada veículo

é composto além do motorista, de um ajudante.

Desse total de veículos, cinco ficam de stand-by, ou seja, para entregas

emergenciais, pane ou manutenção. A manutenção preventiva dos veículos é

realizada mensalmente.

Atualmente existem 11 rotas, sendo estas distribuídas durante toda a

semana. Caso a demanda de algum cliente seja menor do que o esperado faz-se a

pré-venda aos outros clientes, para não ter perda na capacidade dos veículos, pois

se tenta evitar a saída de veículos com menos de 50% da sua capacidade.

O quadro de funcionários da empresa é composto por 95 colaboradores.

São de aproximadamente 200 fornecedores, sendo parte em Cabo Frio - RJ,

Espírito Santo e região sul do país, mais precisamente em Santa Catarina. A

empresa não possui nenhum criadouro próprio e nem terceirizado.

A carga é recebida pela empresa apenas dentro do horário comercial e sendo

esta compra puxada.

A quantidade de pescado comercializado mensalmente é bastante

expressiva, sendo 95% espécies de água salgada e como a empresa não possui

gerador próprio e nem tão pouco máquina de fabricar gelo, existe uma grande

10

necessidade da compra de gelo para manter todo o pescado em condições próprias

para o consumo. São adquiridos 20 toneladas/mês de gelo com três fornecedores

dentro do município do Rio de Janeiro. Quando algum tipo de pescado está prestes

a vencer, é feito a promoção do mesmo.

Com mais de 30 anos de atuação no mercado de distribuição de pescados, a

empresa construiu um relacionamento transparente e de confiança com clientes de

diferentes portes e dos mais variados segmentos, tais como: Restaurantes, Hotéis,

Resorts, Buffets, Indústrias e Cozinhas Industriais.

A empresa possui uma grande variedade de produtos, tais como: peixes,

camarões, carnes de siri, lulas, polvos, mexilhões, kani, caranguejos, lagostas,

bacalhau dessalgado e produtos nobres, exemplo, salmão. Na figura 1 são

apresentados alguns exemplos dos peixes comercializados pela empresa.

A empresa Pescado Carioca Ltda., comercializa produtos das melhores

origens, manipulados segundo os mais rígidos critérios de controle de qualidade e

higiene, possuindo em seu quadro de profissionais uma nutricionista que

proporciona aos seus funcionários cursos, palestras e treinamentos constantes,

sobre os seguintes temas: armazenagem, limpeza e manipulação dos pescados,

assepsia pessoal e da higienização do ambiente de trabalho.

Para uma melhor conservação e manipulação de seus produtos, a empresa

possui quatro câmaras frigoríficas modernas para a estocagem. Os tamanhos das

mesmas variam entre 3 X 3 e 4 X 4, as quais comportam em média 30 toneladas de

pescado e são separados por espécie e tamanho.

Possui aproximadamente 1.000 caixas plásticas próprias e

consequentemente equipamento para lavagem de caixas plásticas, contentores para

transporte do pescado e máquina para lavagem das caixas com controle eletrônico

da água, dosando automaticamente detergente e cloro ativo, necessários à

desinfecção.

Embora a empresa não possua nenhuma ISO, no que tange ao aspecto do

meio ambiente e qualidade, a mesma se preocupa com o descarte dos resíduos e

possuem dois grandes tanques onde são jogadas as vísceras de todo o pescado e o

outro é destinada a coleta de água e sangue, sendo estas recolhidas por uma

empresa especializada chamada Santa Cecília de Transportes de Resíduos.

11

Com todas essas medidas, a empresa garante a qualidade do produto no

prato do consumidor. A Figura 2 apresenta uma à mostra dos equipamentos

utilizados para higienização.

Figura 1 – Produtos comercializados pela empresa

Fonte: Autor (2013)

Figura 2 – Equipamentos de higienização

Fonte: Autor (2013)

1.1 O PROBLEMA

Identificamos a falta de métodos, pois a empresa não tem um fluxograma

para adequar e aperfeiçoar seu processo de recebimento e a manipulação de seus

produtos frescos. Em seu layout percebemos que poderá ser melhor adequado para

que o trabalho funcione em “U”, desta maneira os produtos manipulados seguirão

fluxo de recebimento, congelamento, limpeza e distribuição, diminuindo o tempo

gasto entre os processos. Todos os outros produtos, não manipulados serão

otimizados em uma câmara fria própria e seguirá o sistema FIFO, o primeiro produto

12

que entra é o primeiro a ser distribuído, e com controle rigoroso de perecibilidade e

temperatura.

Como identificar a melhor alternativa a ser apresentada à empresa Pescado

Carioca Ltda., de tal forma que as não conformidades em recebimento, estoque e

expedição possam apresentar melhor rendimento possível?

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo geral

Adequar a operação para eliminar as não conformidades e identificar as

medidas necessárias para que a empresa possa desenvolver operações adequadas

no recebimento, melhora do estoque e expedição de pescados de tal forma que

estas atividades possam contribuir com o desenvolvimento da empresa.

1.2.2 Objetivos específicos

• Rever o layout do armazém;

• Analisar os procedimentos adotados durante o recebimento das mercadorias;

• Rever fluxos operacionais que apoiam a atividade de expedição de pescados, de

tal forma que possa melhorar a produtividade da operação.

1.3 JUSTIFICATIVA

A cadeia de suprimentos é um diferencial cada vez maior no destaque de

vantagens competitivas entre empresas. Uma das principais expectativas

13

relacionadas ao desempenho na cadeia produtiva, que são esperadas pelas

empresas é a redução no ciclo de tempo e consequentemente a redução de custos.

Os processos de armazenagem e distribuição tem papel fundamental dentro

da cadeia de suprimentos. Com a adequação da armazenagem, nova linha de

produção bem como a concentração das atividades e os recursos de maquinário e

equipamentos passam a ser mais bem utilizados facilitando o trabalho dos

colaboradores. Desta maneira o principal a ser atendido com as melhorias é o

cliente que será beneficiado com maior qualidade e agilidade em serviços e

produtos, já os fornecedores terão papel importante nas adequações, para que se

obtenha um melhor controle e consequentemente um nível de acuracidade

satisfatório dos estoques e a participação e treinamento contínuo dos colaboradores

da empresa, resultando em qualidade mais aprimorada dos serviços prestados.

Conforme verificado em visita, a empresa apresenta falhas de adequação dos

processos, tais como: produtos são recebidos, processados e distribuídos em um

mesmo espaço, não havendo uma sequencia dos processos. Constatou-se que as

operações de recebimento, estocagem e expedição de pescados não estão em

conformidade com os padrões de excelência do mercado, faltam certificações ISO

(International Organization for Standardization). Que constitui um conjunto de ações

preventivas, para garantir e padronizar um serviço ou um produto, para que se tenha

maior competitividade no mercado em que atua. Este trabalho busca apresentar

propostas de melhoria para os processos de reduzir os custos envolvidos,

aumentando o volume de negócios da empresa.

1.4 METODOLOGIA

A Metodologia é a explicação minuciosa, detalhada, rigorosa e exata de toda

ação desenvolvida no caminho do trabalho de pesquisa. É a explicação do tipo de

pesquisa, dos questionários, entrevista etc., de tudo aquilo que se utilizou no

trabalho de pesquisa.

Ao dar início a pesquisa, observa-se uma enorme ansiedade em relação às

respostas por indagações existentes. É uma construção de conhecimento específico

argumentada em base científica.

14

Para uma melhor abordagem do assunto serão feitas pesquisas de campo

vivenciando a rotina das atividades, coletando dados, mapeando todo o fluxo de

informações e processos, para então identificar os gargalos e posteriormente propor

a melhoria cabível.

1.5 DIAGNÓSTICO

Quadro 1 – Causas e efeitos na análise dos problemas

CAUSAS EFEITOS

Layout inadequado configurando perda Falta de um processo que estabeleça um

de produtividade fluxo de entrada e saída de produtos

II Falta adequação de processo, à atividade

com pescados

II Máquina de limpeza de caixa plástica

posicionada em local inadequado

Falta de estrado plástico, produtos Estoque de pescado sem critérios técnicos

estocados no chão, falta de identificação de organização comprometendo a higiene

dos produtos e o controle dos produtos

Falta de equipamentos adequados Transporte inadequado de produtos na

para movimentação dos produtos movimentação externa

Fonte: Autor (2013)

Não existe um processo que estabeleça um fluxo de entrada e saída de

produtos. Falta adequação do processo dos pescados, pois os mesmos desde a

entrada na empresa, tanto para os produtos que só requerem armazenagem, como

também os produtos que recebem uma customização. Neste mesmo raciocínio

percebemos que as máquinas de limpeza de caixas plásticas estão posicionadas em

local inadequado, fora do galpão de armazenagem. Desta maneira verificamos que o

layout inadequado como está configurando gera desperdício de tempo, o espaço

percorrido gera custo e perda de produtividade.

Estoque sem critérios técnicos de organização, comprometendo a higiene e o

controle dos produtos, caixas e/ou produtos estocados diretamente no chão ou

estrados de madeira, o que causa riscos de contaminação e consequentemente

perdas de produtos por inadequação de armazenagem.

15

Transporte inadequado de produtos na movimentação interna devido à falta

de padronização de fluxo e de equipamentos adequados.

Por estar em outro setor da empresa a máquina que faz a limpeza das caixas

de transporte dos pescados, causa uma não conformidade em relação aos

procedimentos previstos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –

MAPA, sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de Produtos de

origem animal – RIISPOA, em seu artigo 2º e 5º.

Conforme a figura abaixo apresenta o diagrama de Ishikawa onde analisamos

as causas e os respectivos fatores de verificação (método, layout, etc.) que deverão

ser consideradas na análise do problema.

16

Figura 3 - Diagrama de Ishikawa

Fonte: Autor (2013)

Máquina de limpeza de caixas

plásticas, posicionada em local

inadequado

Falta de carrinho para transporte

interno e externo das caixas

Equipamento:

Como identificar a melhor

alternativa a ser

apresentada à empresa

Pescado Carioca Ltda., de

tal forma que as não

conformidades em

recebimento, estoque e

expedição possam

apresentar melhor

rendimento possível?

Método:

Movimentação

inadequada;

Fluxograma de processo

Falta de treinamento dos

Colaboradores

Mão de obra:

Layout:

Adequação da

estrutura física não

atendendo

satisfatoriamente

17

1.6 DESENVOLVIMENTOS DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS

Tendo como objetivo mensurar adequação e melhora do percurso interno

percorrido pelos colaboradores, para redução de custo e melhoria do fluxo,

sugerimos que seja adotado um planejamento entre recebimento de produtos que se

destinam a distribuição sem manipulação e os produtos que tem customização.

Para podermos responder a essas questões, foi elaborado um diagrama de

causa e efeito, onde um número possível de causas foi apontado. O diagrama de

Ishikawa também chamado de espinha de peixe é uma das ferramentas da

qualidade mais utilizada pelas empresas no mundo. Criado originalmente para

identificar as causas dos problemas no processo de produção, a sua utilização pode

ser aplicada em qualquer tipo de problema organizacional, o qual contribui para a

qualidade e gestão de empresas.

O manuseio de materiais se refere à movimentação no local de estocagem,

que pode ser tanto estoques de matéria-prima como de produtos acabados. Esta

transferência pode ser de materiais do estoque para o processo produtivo ou deste

para o estoque de produtos acabados. Pode ser também a transferência de um

depósito para outro.

Sugerimos que sejam utilizadas algumas ferramentas de controle da

qualidade na orientação para o desenvolvimento das propostas de melhorias.

De imediato, a direção da empresa tem que saber que sem eles nada pode

ser mudado, pois temos que ter comprometimento de todos nesta etapa de

mudanças. Alguns colaboradores de setores diferentes serão chamados para

participar do desenvolvimento de um PDCA, mundialmente conhecido e amplamente

aplicado. Focado em resultados, é um método simples e, ao mesmo tempo, eficaz

quando aplicado à rotina diária. O ciclo é composto por quatro etapas conforme

ilustração da Figura 3.

18

Figura 4 – Modelo do ciclo PDCA

Fonte: Autor (2013)

1. Planejar (PLAN)

2. Fazer / Executar (DO)

3. Checar / Verificar (CHECK)

4. Agir (ACT)

1.6.1 Proposta de melhoria para adequação do layout

Planejar (PLAN):

- Elaborar plano de limpeza e reorganização das câmaras frigoríficas;

- Pesquisar e licitar a compra de estrados adequados às câmaras frigoríficas;

- Pesquisar e licitar a compra de equipamentos para limpeza de assessórios

de uso pessoal, tais como: Botas e luvas;

- Cotação das obras de alvenarias: retirada, construção e abertura de

passagem na expedição;

- Projetar sala para transferência da máquina de lavagem das caixas de

transporte;

19

Fazer / Executar (DO):

- Executar limpeza e reorganização das câmaras frigoríficas;

- Instalação dos estrados nas câmaras frigoríficas;

- Execução das obras propostas;

- Transferência da maquina de lavagem para área interna.

Checar/Verificar (CHECK):

- Acompanhar o desenvolvimento de execução de obras e processo de

melhorias.

Agir (ACT):

Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados será necessário criar

um plano de ação para pôr em prática todas as medidas necessárias para alcançar

o que ainda não teve sucesso ou desenvolver novas mudanças.

- Acompanhar os resultados através de inventário trimestral.

Seguem as plantas baixa de números:

Figura 5 - Layout antigo, situação atual;

Figura 6 - Layout antigo obras de adequação;

Figura 7 - Layout sugerido para operação proposta.

20

Figura 5 - Layout antigo, situação atual

Fonte: Autor (2013)

Layout antigo

1 Recebimento / distribuição atacadista

2 Separação pescado fresco / congelado

3 Evisceração (limpeza do pescado) e

Glazeamento (congelamento rápido)

4 Câmaras frigorificadas

5 Distribuição varejo

Conforme observado no item 3, falta

processo ou método na execução do

serviço, o mesmo não segue uma

sequência para que possa ser mais

eficiente.

21

Figura 6 - Layout antigo obras de adequação

Fonte: Autor (2013)

1. Paredes em vermelho demolir;

2. Paredes em azul edificar;

3. Abertura de porta para expedição;

4. Fechamento / construção de

parede;

5. Colocação de parede divisória;

6. Gabinetes de higienização;

7. Abertura para caixas sujas.

22

Figura 7 - Layout sugerido para operação proposta

Fonte: Autor (2013)

23

Gabinete de Higienização: Lava botas duplos cria-se um local de passagem

obrigatória para a área limpa do recinto industrial, visando à higienização das botas

e das mãos dos operários.

A câmara de estocagem deve possuir utensílios como estrados, prateleiras ou

pallet de plástico respeitando-se os espaçamentos mínimos com o piso, com as

paredes e com o teto, de maneira que o frio possa atuar uniformemente em todos os

produtos.

O empilhamento não deve interferir na circulação de ar na câmara ou impedir

o fácil acesso para verificação dos produtos.

Conforme figura 7 lava botas duplo a se instalado na empresa.

Figura 8 – Lava Botas duplo

Fonte: LGA Máquinas (2013)

Compra de dois carrinhos para manuseio das caixas de transporte do

pescado entre os galpões. Novo procedimento de saída de caixas para entrega de

mercadorias à rua, sempre com o carrinho de transporte para evitar contaminação.

Adequação da área interna para que se tenha “área limpa” como determina o

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal –

RIISPOA. Conforme a figura 8 do carrinho a ser incorporado à empresa.

24

Figura 9 – Carrinho para transportar caixas

Fonte: LGA Máquinas (2013)

Carrinho confeccionado em tubos e perfis de aço inox AISI 304, estrutura

montada sobre 2 rodízios fixos e 2 giratórios e com acabamento em polimento

industrial fosco.

Abertura para entrada de caixas sujas para sala de limpeza e armazenagem,

na área limpa só se transporta produtos com caixas higienizadas com água clorada

para que não se tenha risco de contaminação.

Para adequar o armazenamento, sugerimos que seja comprado e implantado

como piso nas câmaras frigoríficas para melhor circulação do ar-frio e acomodação

dos produtos, estrado Plástico no formato 60 x 40 x 03 cm de altura, produzido em

polietileno de alta densidade é resistente a temperaturas negativas de até 40 graus

célsius. O mesmo é comercializado em pacotes com dez unidades cada, para

adequar as câmaras frigoríficas serão necessários 38 estrados. Conforme figura 9.

25

Figura 10 – Câmara Frigorífica

Fonte: Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento

Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (2013)

Para atender alguns clientes e criar fidelização à empresa atende aos

mesmos com tratamento diferenciado são restaurantes e empresas de alimentos

que com a participação no processo de produção a Pescado Carioca Ltda., se ajusta

em enviar o produto, pescado, limpo e pronto para consumo.

Exemplos dos processos:

Lavagem e evisceração - A lavagem e evisceração auxiliam na conservação

do pescado por um tempo mais longo devido à remoção do limo superficial e

eliminação das bactérias e enzimas do trato digestivo. A evisceração não é

completa, no entanto, se não for seguida de uma lavagem cuidadosa da cavidade

abdominal, pois os restos podem contribuir para a deterioração.

Glazeamento - A operação de glazeamento é realizada logo após o

congelamento, e consiste em uma aspersão do pescado com água fria, que é

instantaneamente congelada. Esta operação deve ser realizada o mais rapidamente

possível. A finalidade da operação é proteger o produto contra perdas de água da

carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da câmara de estocagem

é geralmente muito seco.

26

1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento

Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pela empresa,

ampliando a sua competitividade nos mercados nacional.

A mesma esta utilizando procedimentos incorretos de manipulação de

alimentos que podem causar doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou

seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão

de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.

Desta maneira iremos sugerir a criação de fluxogramas para padronização

dos processos e métodos utilizados na manipulação dos produtos. Abaixo segue o

desenvolvimento do PDCA para orientação no desenvolvimento da proposta de

melhoria.

Proposta de melhoria para adequação de procedimentos - PDCA

Planejar (PLAN)

- Identificar fluxo do processo;

- Elaborar fluxograma;

- Programar treinamentos.

Fazer / Executar (DO)

- Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de

recebimento e distribuição;

- Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de

evisceração do pescado fresco;

- Educação à distância (EAD), curso de Boas Práticas nos Serviços de

Alimentação (BPSA), oferecido pelo SEBRAE gratuitamente.

Checar/Verificar (CHECK)

- Todas as propostas de melhoria deverão ter seus desempenhos

mensurados com base em itens de controle.

Agir (ACT)

- Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados será necessário criar

um plano de ação para pôr em prática todas as medidas necessárias para alcançar

o que ainda não obteve sucesso ou criar novas mudanças.

27

Perpetuar uma metodologia focando no contínuo aperfeiçoamento dos

colaboradores, criando testes para serem respondidos antes e depois do

treinamento para mensurar o que já sabem em relação ao aprendizado proposto e

quanto à qualidade do treinamento e dos instrutores com acompanhamento do setor

de Gestão de pessoal, para poder dar continuamente e criar novos cursos e/ou

avaliações para que a empresa e todos os envolvidos não percam o foco.

Sugestões de fluxograma para definição de processos de

recebimento/armazenagem.

Figura 11 – Processos de recebimento/armazenagem

Inicio

Recebimento de

pescados

Conferência NF’S

Mercadoria

confere?Sim

Não

Armazenagem /

produtos diretos

Congelados

Devolução.

Armazenagem

Pescado fresco limpeza

Evisceração e

GlazeamentoArmazenagem produtos

manipulados.

Fim

Distribuição

Atacado e Varejo

Fonte: Autor (2013)

28

Instruírem-se as questões relacionadas à segurança do alimento, com foco no

processo de elaboração dos alimentos, às formas de armazenamento e

conservação, entre outros importantes conceitos e práticas que aprimorarão seu

negócio. Disponível no site do SEBRAE, <http://www.ead.sebrae.com.br/tenho-uma-

microempresa/bpsa-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao/>.

Deverá ser oferecido aos colaboradores da empresa, um local adequado para

assistirem ao curso, pois será necessário um computador de mesa com acesso a

internet. Com carga horária é equivalente há 40 horas, distribuídas em atividades,

como leitura, pesquisas, discussões, resolução de problemas, estudos de caso.

Durante esse período, o participante determina seu ritmo de estudo, sendo

recomendável dedicar, em média, 1 hora por dia. O tempo de disponibilização do

curso on-line para o participante é de 60 dias, disponibilizado gratuitamente.

Figura 12 – Métodos na manipulação dos produtos

Inicio

1 - Recebimento

de pescados

2 -

Armazenagem /

produtos diretos

Congelados

4 - Armazenagem

Pescado fresco

limpeza

5 Distribuição

varejo

Fim

3 – Pescado fresco

Evisceração e

Glazeamento

5 Distribuição

atacado

Liberação de

caixas sujas para

lavagem

Só autorizado entrada de

pessoal devidamente

uniformizado à área Limpa

Fonte: Autor (2013)

29

2. A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

Figura 13 – Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca

Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013)

Esta empresa atende a vários setores que fazem parte da cadeia de

suprimentos do pescado na Cidade do Rio de Janeiro, desde restaurantes, hotéis,

resorts, buffets, indústrias e cozinhas industriais. A cadeia de suprimentos do

pescado brasileiro tem como parceiro algumas das indústrias e conforme sequência

abaixo demostra-se a cadeia do pescado no Brasil e esta empresa se enquadra no

Beneficiamento Primário, conforme definição da cadeia de suprimentos do pescado

no Brasil:

Cadeia de Suprimento de Pescado no Brasil:

- Pescadores: Retiram o pescado diretamente da lagoa ou alto mar;

- Atravessadores: Compram os peixes dos pescadores e os revendem aos postos

de beneficiamento ou restaurantes;

- Entrepostos: Adquirem o pescado de atravessadores ou pescadores,

transformando e agregando valor ao produto, permitindo sua comercialização com

selos do serviço de inspeção municipal, estadual e/ou federal.

- Beneficiamento Primário: Primeira transformação do pescado, limpeza, corte,

embalagem conforme produto desejado.

30

- Beneficiamento Secundário: Transformação da carne do pescado em

subprodutos tais como alimentos processados, bolinhos, empanados, etc.

- Supermercados: Compram grandes quantidades de pescado dos entrepostos de

pescado e os revendem ao consumidor final.

- Restaurantes: Adquirem o pescado dos postos de beneficiamento ou

atravessadores, agregam mais valor ao produto e o revendem em pequenas

quantidades aos clientes.

- Peixarias: Adquirem produtos de pescadores, atravessadores e entrepostos de

pescado, revendendo-os aos restaurantes ou aos consumidores finais.

- Consumidor Final: Adquirem os produtos de diversas formas.

2.1 POLÍTICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA A EMPRESA

A gestão da cadeia de suprimentos é a gestão da interconexão das empresas

que se relacionam entre si por meio de ligações no inicio da cadeia até o consumidor

final com os diferentes processos. A empresa deve se preocupar em se adequar

com gestão de qualidade devendo programar as normatizações ISO 9001 e 14001

para começar a atender o padrão de qualidade que o mercado esta exigindo.

Prazo de atendimento e roteirização já estão bem estruturados, atendendo as

necessidades da empresa.

Apresentação dos produtos deverá estar adequada quanto a qualidade e

apresentação, pois se trata de pescado e o mesmo tem que estar com uma

aparência perfeita e condições de consumo.

Relacionamento com o cliente tem atenção especial para adequar-se aos

pedidos e solicitações de entrega dos pescados já prontos para consumo, ou seja,

limpos e/ou em postas, atendendo as solicitações de seus clientes.

Sustentabilidade: A empresa dispõe de captação de água e esgoto e descarte

dos resíduos sólidos.

Responsabilidade social: Deverá criar, pois a mesma não apresentou nada a

respeito.

31

Necessidades de abrangência geográfica: Já tem seu atendimento dimensionado na

Cidade do Rio de Janeiro e parte do Estado.

Politica de inovação para atender propostas de maior competitividade que a cadeia

de suprimento demanda: Deverá criar, pois a mesma não apresentou nada a

respeito, falta software de controle de armazenagem.

2.2 PLANO ESTRATÉGICO DE TRABALHO PARA OTIMIZAÇÃO DA CADEIA DE

SUPRIMENTOS

A direção da empresa tem que focar no desenvolvimento de tecnologias e

certificações para agregar valor e qualidade em seus serviços e produtos e desta

maneira aumentar sua participação no mercado, pois seus clientes estão cada vez

mais exigentes devido à informação em tempo real.

Programar a implementação das ISO 9001 e 140001:

ABNT NBR ISO 9001:2008: Especifica requisitos para um Sistema de Gestão da

Qualidade, onde uma organização precisa demonstrar sua capacidade para fornecer

produtos que atendam aos requisitos do cliente e aos requisitos regulamentares

aplicáveis, e objetivas em aumentar a satisfação do cliente. Uma organização deve

seguir alguns passos e atender a alguns requisitos para serem certificadas. Dentre

esses se podem citar:

Padronização de todos os processos-chave da organização, processos que

afetam o produto e consequentemente o cliente;

Monitoramento e medição dos processos de fabricação para assegurar a

qualidade do produto/serviço, através de indicadores de performance e desvios;

Implementar e manter os registros adequados e necessários para garantir a

rastreabilidade do processo;

Inspeção de qualidade e meios apropriados de ações corretivas quando

necessário; e

Revisão sistemática dos processos e do sistema da qualidade para garantir sua

eficácia.

32

Um "produto", no vocabulário da ISO, pode significar um objeto físico, ou serviço, ou

software.

A ABNT NBR ISO 14001 é uma norma internacionalmente aceita que define os

requisitos para estabelecer e operar um Sistema de Gestão Ambiental. A norma

reconhece que organizações podem estar preocupadas tanto com a sua

lucratividade quanto com a gestão de impactos ambientais. A ISO 14001 integra

estes dois motivos e provê uma metodologia altamente amigável para conseguir um

Sistema de Gestão Ambiental efetivo. Na prática, o que a norma oferece é a gestão

de uso e disposição de recursos. É reconhecida mundialmente como um meio de

controlar custos, reduzir os riscos e melhorar o desempenho. Não é só uma norma

“no papel” – ela requer um comprometimento de toda a organização. Se os

benefícios ambientais e seus lucros aumentam, as partes interessadas verão os

benefícios. Adota a metodologia conhecida por aplicar um ciclo de melhoria

contínua, denominado Plan-Do-Check-Act, PDCA, que traduzido para o português

significa Planejar-Executar-Verificar-Agir.

Sugerimos ainda que seja feita a implantação da Qualidade Total, o

Programa 5S, é assim chamado devido à primeira letra de cinco

palavras japonesas: Seiri (triagem), Seiton (arrumação), Seiso (limpeza), Seiketsu

(normalização) e Shitsuke (disciplina). O programa tem como objetivo mobilizar,

motivar e conscientizar toda a empresa para a Qualidade Total, através da

organização e da disciplina no local de trabalho. É o bom-senso que pode ser

ensinado, aperfeiçoado, praticado para o crescimento humano e profissional.

Convém se tornar hábito, costume, cultura. Para definir melhoria continua e criar

uma consciência organizacional em seus colaboradores. Demostrado na Figura 14.

33

Figura 14: Qualidade Total, o Programa 5S

Fonte: Wikipédia, a enciclopédia livre (2013)

34

Tecnologia - A indústria pesqueira é um setor onde a rastreabilidade, dentro

em breve, estará legislada. Assim, não será mais possível comercializar o pescado

sem que este esteja inserido em um sistema de rastreabilidade, a exemplo da União

Europeia, que promove a rastreabilidade completa do pescado e de seus produtos

desde o ano de 2002, incluindo os produtos importados. Rastrear um alimento

significa poder detectar, através de registros, a sua origem e seguir o caminho por

ele percorrido, possibilitando sua localização em todos os elos da cadeia de

produção e distribuição, da matéria-prima ao varejo.

Os regulamentos sobre rastreabilidade exigem informações de todos os

componentes da cadeia de suprimento de pescado, da “água ao prato”, Figura 12.

O desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade informatizado para o

pescado brasileiro tem elevada importância comercial, por se constituir em um

processo com agilidade e segurança e que agrega valor à cadeia produtiva do

pescado. É preciso acompanhar esta tendência, principalmente, devido à

importância deste mercado para a sociedade.

O SIBRAP – Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado trata-se de

um programa de computador desenvolvido em uma plataforma robusta e de alta

tecnologia, destinado a coletar dados oriundos dos processos produtivos das

atividades de aquicultura e pesca, transformando-os em relatórios de

rastreabilidades, onde, dados importantes como: Procedência das matrizes, método

de reprodução, insumos aplicados, leitura dos parâmetros imunológicos e medições

de biometrias, formam um conjunto de informações que caracterizam a procedência,

agregando valores substanciais à cadeia produtiva do pescado.

Com suas funções voltadas a promover a rastreabilidade, o SIBRAP surgiu da

necessidade de atender demanda suscitada pela União Europeia, que em 2005

culminou com uma carta de intenções do governo federal, definindo o ano de 2013

como prazo final para implantação de ferramentas capazes de viabilizar o

acompanhamento mais criterioso do processo tecnológico de produção animal,

inclusive pescado.

Após anos de pesquisas no campo tecnológico e de aspectos legais, foi

definido que o Sistema SIBRAP seria composto por 04 (quatro) itens com

funcionalidades associadas, sendo:

– Software denominado de SIBRAP – Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em

Pescado;

35

– Etiqueta Identificadora de Lote e Rastreabilidade para Pescados Industrializados;

– Lacre Identificador de Lote e Rastreabilidade para peixes in natura;

– Portal Id-Pesc.com, site onde funcionará o SIBRAP e demais funções de auxilio a

aquicultura e pesca.

A rastreabilidade pode contar com vários métodos de gravação, ligação e

fornecimento de informações em papel, sistema de codificação de barras ou o uso

de Radio Frequency Identification, RFID.

O código bidimensional QR Code, código de barras em duas dimensões,

possui a capacidade de armazenar um grande número de dados sobre o produto

oferecido, permitindo ao consumidor obter informações mais precisas. O seu uso

como código de barras inteligente é bastante eficaz, pois possui alta velocidade de

leitura com precisão e funcionalidade, permitindo, por exemplo, arquivar informações

de lote, validade e características do produto. Para acessar essa tecnologia, o

smartphone deve ser aproximado do código para fotografá-lo.

Figura 15 – Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento

Fonte: SIBRAP - Portal da Rastreabilidade em Pescado (2013)

36

Figura 16 – Equipamento para leitura de QR Code

Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013)

A empresa deverá adequar a equipe de vendas para atender com maior

fidelização aos clientes, criar e acompanhar relatório do setor de distribuição para

agregar maior valor ao atendimento.

Para agregar valor na distribuição e focar no atendimento, e

consequentemente cobrar mais fidelização no atendimento ao cliente pelo

departamento de venda. Conforme figura 15, segue os indicadores de desempenho

das entregas feitas e suas possíveis devoluções.

37

Figura 17: Controle de desempenho: Eficiência de volume entregue (simulação)

Fonte: Autor (2013)

Área de produção - Comprar gerador próprio e máquina de fabricar gelo.

Auditoria logística - Dependendo dos ISO’s que vier a fazer terá auditoria para

certificar os indicadores.

Bertaglia (2003, p.1) descreve: “As empresas

necessitam estar cada vez mais voltadas para os

clientes, se basearem em conhecimento e em

informação, investindo fortemente em processos

colaborativos”.

Rio de Janeiro 1 3,000 3,000 100% Satisfatório Meta atingida

Itaborai 5 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida

Nova Friburgo 7 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida

Nova Iguaçu 9 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida

São João de Meriti 10 2,000 1,900 95% Devolução Verificar

São Gonçalo 3 2,000 1,750 88% Devolução Verificar

Duque de Caxias 4 1,900 1,650 87% Devolução Verificar

Nilópolis 6 2,000 1,400 70% Devolução Verificar

Niterói 2 2,000 1,300 65% Devolução Verificar

Petrópolis 8 2,000 1,000 50% Devolução Alertar Vendas

Teresópolis 11 3,000 1,150 38% Devolução Alertar Vendas

Status da Entrega Indicador% Pedidos Entregues

( volume Ton/mês)

Pedido dos Clientes

(volume Ton/mês)Rota

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100%

100%

100%95%

88%

87%70%

65%50%38%

Eficiência de volume entregue

38

2.2 CRONOGRAMA FÍSICO – FINANCEIRO

Com base em análises desenvolvidas no diagnóstico, nossas sugestões são

para que sejam feitas as mudanças estruturais do layout para adequação da área

limpa conforme norma da ANVISA, para depois criar os PDCA’s para introdução de

métodos e processos. Assim adequar a operação para eliminar as não

conformidades.

Conforme Quadro 2 - Cronograma Físico – Financeiro demostrando a

viabilidade e o tempo necessário para implementação das mudanças. As

intervenções sugeridas ao layout da empresa visam melhorar o fluxo e deixar área

livre para circulação dos colaboradores. Com a retirada e construção de algumas

paredes interferimos pouco na estrutura do galpão, pois iremos ganhar em qualidade

já que o espaço para circulação ficará livre e o fluxo de trabalho e distância

percorrida diminuirá gerando redução de custo.

Com a adequação e transferência da máquina de limpeza de caixas para

dentro do próprio galpão, a qualidade e segurança terão um ganho imprescindível,

pois não se trafegará com caixas de transporte de pescados pela rua como

acontecia, evitando desta maneira quaisquer contaminação e como sugerimos a

compra dos carrinhos para movimentação externa, desta maneira a empresa estará

evitando contaminações.

Atentando para o treinamento de seus colaboradores e a efetiva participação

da direção da empresa em todo o processo de melhoria.

39

Quadro 2 - Cronograma físico – financeiro

Fonte: Autor (2013)

40

3.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS

3.1 CONCLUSÕES / RECOMENDAÇÕES

Os métodos de estudo desse trabalho focam que para estas mudanças serão

necessários investimentos da empresa Pescado Carioca para se adequar as

inovações tecnológicas do mercado que estão ocorrendo em sua Cadeia Logística.

Esses investimentos visam promover mudanças no Layout, na armazenagem

e na distribuição dos produtos.

A principal conclusão desse projeto é a certeza de se investir em

treinamentos para os seus colaboradores, como condição indispensável para

melhoria da qualidade das operações.

Realizar o redimensionamento do layout do frigorifico. Com isso a empresa

terá como maiores benefícios à eficiência na movimentação, na armazenagem e na

distribuição de seus produtos e a redução do custo logístico.

O sucesso do programa não depende somente do comprometimento da alta

direção, mas também de todos os colaboradores, desde que estejam motivados e

preparados para as mudanças.

Como recomendações para a melhoria das não conformidades, seguem as

propostas deste projeto a seguir:

Treinamento dos colaboradores envolvidos na operação de movimentação da

carga; recebimento, evisceração, glazeamento e armazenagem. Com o

treinamento a empresa transmitirá para os seus colaboradores todo o

conhecimento e características do produto, bem como: a fragilidade e o

cuidado na movimentação do pescado, proporcionando assim, uma

padronização e melhor exatidão no serviço.

Realizar maior interface com seus fornecedores.

Adequar-se as inovações tecnológicas.

Redimensionar o layout do armazém para criar um fluxo na movimentação

Interna, evitando a falta de processos e métodos.

41

Realizar a compra de novos equipamentos para a movimentação e a guarda

dos produtos, carrinho para transporte e estrados para melhor acomodação

dos produtos nas câmaras.

Instalação do gabinete de higienização para lavagem das botas.

42

REFERÊNCIAS

ABELT Produtos Plásticos e Ecológicos – Disponível em: <http://www.abelt-loja.com.br/estrados-plasticos-para-camara-fria/abelt-estrado-plastico-azul.html> acessado em 24 10 2013. ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451-913 são Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 Disponível em: <Abia@abia.org.br> acessado em 13 10 2013. BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e Gerenciamento da Cadeia de Abastecimento. 1 ed. São Paulo: Saraiva 2003. DECRETO LEI 986 21/10/69 – Normas Básicas Sobre Alimentos. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm> acessado em 13 10 2013. Regulamento Técnico Para Inspeção Sanitária de Alimentos – Portaria 1.428/ MS – 26/11/93 Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm> acessado em 13 10 2013. ID-PESC.COM, denominado de “O Portal da Rastreabilidade em Pescado”

Disponível em <http://www.id-pesc.com/sibrap.html> acessado em 07 11 2013. LGA Máquinas Disponível em: <http://www.lgamaquinas.com.br/?pg=listar-produtos&id=Carrinho-para-caixa-plastica> acessado em 22 10 2013. MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br> acessado em 13 10 2013. PANORAMA DA AQUICULTURA, Revista Disponível em: <http://www.panoramadaaquicultura.com.br/novosite/?p=1379> acessado em 13 10 2013. PORTARIA 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm> acessado em 13 10 2013.

Wikipédia - Qualidade Total, o Programa 5S - Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/5S> acessado em 27-11-2013.