Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do maranhão

2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados

OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- MARANHÃO

Potencial de Consumo de Carne, Leite e Derivados

2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2


©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva - Paraíba -

Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho Deliberativo

Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor Administrativo Financeiro

Antônio Felinto NetoGerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena PalmeiraAnalista do Projeto Aprisco Paraíba

Diretoria Executiva - Maranhão -

Cláudio Donisete AzevedoPresidente do Conselho Deliberativo

Estadual

Simone Lucília Andrade MacieiraDiretora Superintendente

José de Ribamar Silva MoraisDiretor Técnico

Raimundo Nonato CorrêaDiretor Administrativo Financeiro

Luiz Genésio Portella Gestor do Projeto Aprisco Maranhão

Fotos CapaSebrae ParaíbaFlorida Meat

Marcus Antonius

RevisãoCommunicare

Gráfica JB

Tiragem1.350 unidades

DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)

Enio Queijada de SouzaGerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios

Sebrae Nacional



OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- maranhão -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

2011



Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo

Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:

Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

ColaboradoresAldeni Santos – BA

Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE

Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI

Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI

Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN

João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE

Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB

Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA

Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN

Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE

Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA

Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN

Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado do Maranhão: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

111 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU 636.3



MARANHÃO



Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a

“imperatriz do couro no País”.



APRESENTAÇÃO

O desejo do consumidor é um dos principais fatores que

estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de

aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura

no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento

sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do

potencial de mercado dos seus produtos.

A Região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto

qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões

com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes

de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados

e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco

entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do

Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva

que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,

empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,

pelo desenvolvimento do agronegócio na Região e pelas condições

adequadas de competitividade nacional e internacional.



RESUMO

Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características pecu-liares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes pro-dutivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho maranhense, sétimo no ranking regional, vem apresentando um cres-cimento acelerado do rebanho ovino, que cresceu 49% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 15%. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado.

RaçasFoto: arquivo Sebrae



RESUMO

Os derivados de caprinos e ovinos são produtos

diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado

o conhecimento das características peculiares de cada um. Na

Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz

com que não se consiga uma articulação necessária para atender

o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive

estrangeiros.

O rebanho maranhense, sétimo no ranking regional, vem

apresentando um crescimento acelerado do rebanho ovino, que

cresceu 49% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais

típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 15%.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância

de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e

revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da

carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive

do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais,

por motivação própria e por estímulo das políticas públicas

governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os

derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado

com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades

típicas, pesquisa de mercado.



gastronomia de cordeiroFoto: Luiz Simone



1 - INTRODUÇÃO 13 1.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 171.3 - Principais resultados da pesquisa 18

2 - CONSUMIDORES 232.1 - Perfil socioeconômico 23

2.1.1 - Residência 232.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 252.1.3 - Escolaridade e renda 26

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 272.2.1 - Hábitos de consumo de carne 332.2.2 - Preços pagos 382.2.3 - Aspectos sensoriais 40

2.3 - Consumidores de leite de cabra 462.3.1 - Hábitos de consumo de leite 472.3.2 - Preços pagos2.3.3 - Aspectos sensoriais 49

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 512.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 54

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 562.5.2 - -Quanto à disponibilidade de leite 572.5.3 - Quanto ao preço do queijo2.5.4 - Quanto ao preço da carne 61

613 - RESTAURANTES 64

3.1 - Carne caprina e ovina 683.2 - Volume e especificação das compras 713.3 - Especificação dos produtos 753.4 - Atributos da carne 763.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 763.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 77

3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 79

SUMÁRIO

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne3.6.3 - Quanto ao preço da carne 83

4 - VAREJO 854.1 - Carne caprina 924.2 - Carne ovina 1004.3 - Estratégias de compra 1014.4 - Atributos da carne 1104.5 - Varejo de leite e derivados 1104.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 111

4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 1114.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 1124.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 1144.7.4 - Quanto ao preço do queijo 1154.7.5 - Quanto ao preço da carne 116

Foto: João Medeiros



1.1 - O rebanho local

O Maranhão possui 3,4% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,

sendo o sétimo Estado no ranking regional, representando 2% e 4% destes rebanhos,

respectivamente.

TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Ovinos Total

(cabeças)

Participação do rebanho

ovino (%)Cabeças % Cabeças %

Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00

NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38

MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60

PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44

CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03

RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55

PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94

PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01

AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95

SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24

BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

INTRODUÇÃO



O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de

quase 50%, em detrimento do rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu

apenas 15%, consoante a tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados

na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do

Maranhão vêm, sistematicamente, substituindo os seus rebanhos.

TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

AnoMaranhão Nordeste

Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00

2001 1,02 1,03 1,02 10,4

2002 1,07 1,08 1,00 1,03

2003 1,12 1,32 1,02 1,06

2004 1,15 1,38 1,07 1,12

2005 1,19 1,47 1,09 1,17

2006 1,22 1,49 1,10 1,21

2007 1,14 1,46 0,99 1,20

2008 1,15 1,49 1097 1,21




GRÁFICO 2.1Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Maranhão (caprinos) Nordeste (caprinos) Maranhão (ovinos) Nordeste (ovinos)


1.2 - Contextualização

O Estado do Maranhão é constituído por cinco mesorregiões, das quais

três estão assim representadas, por força da metodologia1 deste estudo: Norte

maranhense, representada por São Luís, cuja abrangência alcança os municípios

de Alcântara, Bacabeira, Paço do Lumiar, Raposa e São José do Ribamar; Oeste

maranhense, representada pelo município de Imperatriz; e Leste maranhense, que

possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Timon.

1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.



Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para outras

regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Maranhão, este fenômeno ocorre,

uma vez que a mesorregião do Oeste maranhense apresenta um incremento de 206%

do rebanho de ovinos e 77% do rebanho de caprinos, não desprezível, mas recebendo

o impacto da densidade de ovinos na região.



Em contrapartida, a mesorregião do Leste maranhense, que em 2008

apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008,

de 4% do rebanho ovino. No mesmo período, o rebanho caprino apresentou um

crescimento vegetativo de apenas 1%.

O caso particular da mesorregião do Leste maranhense, frente aos incrementos

apresentados para os dois rebanhos nas mesorregiões do Oeste e do Centro

maranhense, indica que, além do deslocamento dos criadores, o rebanho nas regiões

tradicionais não apresenta investimentos que estimulem o seu crescimento.

No Maranhão, observa-se uma tendência regional de crescimento do rebanho

ovino em detrimento do caprino.

TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos 2000

nº cabeças

Caprinos 2008

nº cabeças

Evolução %

2008-2000

0vinos 2000

nº cabeças

Ovinos 2008

nº cabeças

Evolução %

2008-2000

MARANHÃO 332.484 382.018 14,9 154.384 230.142 49,1

Norte maranhense

84.792 91.358 7,7 38.315 42.713 11,5

Oeste maranhense

25.268 44.672 76,8 23.574 72.114 205,9

Centro maranhense

20.971 38.206 82,2 15.158 29.005 91,4

Leste maranhense

178.073 179.839 1,0 50.527 52.769 4,4

Sul maranhense 23.380 27.943 19,5 26.810 33.541 25,1

Fonte: IBGE. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução do contrário, incremento.



GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

19,5

1

82,2

76,8

7,7

14,9

25,1

4,4

91,4

205,9

11,5

49,1

0 50 100 150 200 250

Sul maranhense

Leste maranhense

Centro maranhense

Oeste maranhense

Norte maranhense

Maranhão

Evolução caprinos Evolução ovinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias

produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

� Consumidores - 200 em São Luís, representando a área metropolitana; 100

em Imperatriz, representando a cidade intermediária entre a metrópole e

a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos -

Timon com 100 entrevistados;

� Restaurantes - 20 em São Luís; cinco em Imperatriz; e cinco em Timon,

totalizando 30 no Estado;

� Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; 20 barracas em feiras

livres; e 27 boxes de mercados públicos, totalizando 52 pontos de vendas.



Dos varejistas, 19% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do

produto localmente, com fornecedores da mesorregião do Oeste maranhense (80%),

confirmando a hipótese de deslocamento dos criadores para esta mesorregião.

Já a carne de ovinos é comercializada por 15% dos estabelecimentos, com

fornecedores também locais - das mesorregiões do Norte e do Oeste maranhense,

mais especificamente dos municípios de São Luís e Vargem Grande e Imperatriz e Zé

Doca, respectivamente.

Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente na própria

região é também verificado entre os restaurantes pesquisados, contudo, para 17%

desses estabelecimentos, a carne de caprinos é adquirida em Timbaúba/Pernambuco

e José de Freitas/Piauí. Já para 8% deles, a carne de ovinos é adquirida deste município

piauiense, indicando que uma parcela representativa do mercado está sendo atendida

por produtores de outros Estados.

Quanto aos consumidores, 38% declaram-se consumidores de carne caprina e

ovina. Destes, 66% dizem reconhecer as diferenças entre os dois produtos.

O maior consumo de carne caprina é em Imperatriz, inversamente ao

incremento do rebanho ovino na mesorregião. É em Timon que se encontra a maior

proporção de consumidores da carne de ovinos (40%). Lá, 37% deles consomem a

carne de caprinos.

Tais consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e

feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os

consumidores de Timon não costumam adquiri-la em restaurantes.



TABELA 14 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa Total %São Luís % Imperatriz % Timon %

Compro somente em restaurantes

7 11,5 5 10,0 0 0,0 12 7,8

Compro em supermercados,

açougues e consumo em restaurantes

16 26,2 8 16,0 15 35,7 39 25,5

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou

restaurantes34 55,8 35 70,0

27 64,3 96 62,8

Não informou 4 6,6 2 4,0 0 0,0 6 3,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

12

26

56

1016

70

0

36

64

0

10

20

30

40

50

60

70

São Luís Imperatriz Timon

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes




O leite de cabra é consumido por 8% dos entrevistados, sendo que em São

Luís é registrada a sua maior proporção, diferentemente de Timon, onde nenhum

dos entrevistados declarou usar o produto. Esta constatação remete à situação

da produção de derivados em Timon, que representa a mesorregião de maior

concentração do rebanho de caprinos.

Entre os varejistas, nenhum declarou a comercialização do leite de cabra, o

que explica o posicionamento do consumidor - para 71% deles trata-se de um produto

difícil de encontrar. Em Timon, esta proporção é de quase 90%.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,

60% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos

difíceis de encontrar no mercado - a carne em torno de 40% das indicações e, o leite

de cabra, 71%.

Então como um produto potencialmente disponível e com demanda ampla

pode encontrar dificuldades na oferta? Isto pode ser explicado, em primeira instância,

pela infraestrutura precária do sistema de abate.

Os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o

abate e o estoque da carne de caprinos e ovinos. A prática entre os abatedouros

públicos do Maranhão recai na especialização do abate de suínos e bovinos - os mais

estruturados, com Selo de Inspeção Federal (SIF), abatem principalmente bovinos.

Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo correspondesse apenas à

disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode

ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos

abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não

supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de

produção pela falta de animais.



A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de

comercialização, uma vez que a realidade de mercado dos derivados de caprinos e

ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos

estudados.



vestido feito com o couro do caprino



2.1 Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 400 consumidores finais no Maranhão, sendo 200

residentes na cidade de São Luís, representando uma região que compreende os

municípios de Alcântara, Bacabeira, Paço do Lumiar, Raposa e São José do Ribamar;

100 na cidade de Imperatriz (Oeste maranhense) e 100 em Timon (Leste maranhense).

Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados,

frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos

seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

MesorregiõesCidades sede da pesquisa

Total %São Luís % Imperatriz % Timon %

Norte maranhense 199 99,5 - - - - 199 49,8Oeste maranhense - - 99 99,0 1 1,0 100 25,0Leste maranhense - - - - 99 99,0 99 24,8

Centro maranhense 1 0,5 - - - - 1 0,2Outros Estados

(Tocantins)- - 1 1,0 - - 1 0,2

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0

Fonte: pesquisa direta.

CONSUMIDORES



TABELA 6 Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

EstadosCidades sede da pesquisa


Maranhão 190 95,0 55 55,0 83 83,0 328 82,0

Piauí 3 1,5 7 7,0 15 15,0 25 6,3

Ceará 5 2,5 8 8,0 1 1,0 14 3,5

Pernambuco - - 6 6,0 1 1,0 7 1,8

Pará - - 4 4,0 - - 4 1,0

Tocantins - - 4 4,0 - - 4 1,0

Paraíba - - 2 2,0 - - 2 0,5

Rio Grande do Norte - - 2 2,0 - - 2 0,5

Bahia - - 1 1,0 - - 1 0,3

Goiás - - 1 1,0 - - 1 0,3

Minas Gerais - - 1 1,0 - - 1 0,3


2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos

culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com criadores familiares de

caprinos: baixo (São Luís), médio (Imperatriz) e alto (Timon).

Algumas diferenças podem ser registradas:

� As mulheres são maioria em São Luís (60%) e Timon (55%). Em Imperatriz,

a proporção de homens entrevistados chega a 56%;

� A faixa etária de 28 até 50 anos (49%) corresponde à maior concentração

em todos os municípios pesquisados. Em Timon, 36% dos entrevistados

têm mais de 21 e até 28 anos;

� Em São Luís existe a maior concentração de solteiros (50%). Em Imperatriz

e Timon, 56% e 57% dos entrevistados, respectivamente, são casados.



TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisaTotal %

São Luís % Imperatriz % Timon %

SEXO

Masculino 80 40,0 56 56,0 45 45,0 181 45,3

Feminino 120 60,0 44 44,0 55 55,0 219 54,8

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 26 13,0 17 17,0 1 1,0 44 11,0

Mais de 21 até 28 anos 53 26,5 22 22,0 36 36,0 111 27,8

Mais de 28 até 35 anos 38 19,0 23 23,0 24 24,0 85 21,3

Mais de 35 até 50 anos 56 28,0 24 24,0 30 30,0 110 27,5

Mais de 50 até 65 anos 23 11,5 10 10,0 9 9,0 42 10,5

Mais de 65 anos 4 2,0 4 4,0 0 0,0 8 2,0

ESTADO CIVIL

Solteiro 99 49,5 38 38,0 42 42,0 179 44,8

Casado 88 44,0 56 56,0 57 57,0 201 50,3

Desquitado/divorciado 5 2,5 5 5,0 0 0,0 10 2,5

Viúvo 8 4,0 1 1,0 1 1,0 10 2,5


2.1.3 - Escolaridade e renda

Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à

educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:

� Em São Luís, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo

e pós-graduação), estão concentrados 12% dos entrevistados. Já em

Imperatriz, apenas 6% deles, destacando-se a região de Timon com 28%

dos entrevistados nos níveis de escolaridade superiores;

� Em São Luís, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$

2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 15% dos entrevistados. Em

Imperatriz e Timon, para esta faixa de rendimento, encontram-se 8% e 6%

deles, respectivamente.



TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa


ESCOLARIDADE

Até 1º grau completo 57 28,5 35 35,0 19 19,0 111 27,8

Até 2º grau completo 118 59,0 59 59,0 53 53,0 230 57,5

Superior completo 25 12,5 5 5,0 23 23,0 53 13,3

Pós-graduação 0 0,0 1 1,0 5 5,0 6 1,5

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 2 1,0 1 1,0 0 0,0 3 0,8

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

2 1,0 1 1,0 0 0,0 3 0,8

CLASSE B 4 2,0 0 0,0 0 0,0 4 1,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

4 2,0 0 0,0 0 0,0 4 1,0

CLASSE C 24 12,1 7 7,0 6 6,0 37 9,3

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

24 12,1 7 7,0 6 6,0 37 9,3

CLASSE D 61 30,5 41 41,0 56 56,0 158 39,5

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

6 3,0 1 1,0 28 28,0 35 8,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

55 27,6 40 40,0 28 28,0 123 30,8

CLASSE E 108 54,0 52 52,0 38 38,0 197 49,2

Até R$ 510,00 (1 SM) 89 44,7 16 16,0 9 9,0 114 28,6

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

19 9,5 35 35,0 29 29,0 83 20,8




2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 38% dos entrevistados,

com diferenças significativas por região estudada:

� Em Imperatriz e Timon, os índices dos consumidores são similares -

respectivamente 50% e 42%;

� Em São Luís, apenas 30% dos entrevistados consomem a carne caprina e

ovina.

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram

saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o

questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma

abordagem mercadológica de interesse:

� Os consumidores especialistas estão na metrópole. São Luís, que representa

a região em termos de urbanidade de costumes, concentra 46% deles, que

declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos;

� Em Imperatriz e Timon, os índices de consumidores especialistas

correspondem a 21% e 33%, respectivamente, destacando-se este último

município como centro urbano da mesorregião do Leste maranhense, que

concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne

remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem

sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente

a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança

cultural.



TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa

ConsumidoresCidades sede da pesquisa


Carne caprina

Sim 58 29,0 49 49,0 37 37,0 144 36,0

Não 142 71,0 51 51,0 63 63,0 256 64,0

Carne ovina

Sim 32 16,0 32 32,0 40 40,0 104 26,0

Não 168 84,0 68 68,0 60 60,0 296 74,0


GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa (%)

29

71

32

68

49 51

32

68

37

63

40

60

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Carne caprinaSão Luís

Carne ovinaSão Luís

Carne caprinaImperatriz

Carne ovina Imperatriz

Carne caprinaTimon

Carne ovinaTimon

Consome Não consome




TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores especialistas



Sim, são diferentes 47 77,0 21 42,0 33 78,6 101 66,0

Não, são iguais 10 16,4 29 58,0 3 7,1 42 27,5

Indiferente 4 6,6 0 0,0 6 14,3 10 6,5

Total 61 100,0 50 100,0 42 100,0 153 100,0


GRÁFICO 10.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


77

16

7

42

58

0

79

7

14

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente




A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (57%), com mais

de 28 e até 50 anos de idade (57%). Destes, 65% são casados. Algumas diferenças são

registradas por região:

� Em Imperatriz, a proporção de homens, no grupo de “especialistas”, supera

71%;

� A representação de mulheres é mais relevante em Timon (48%);

� Os mais jovens - mais de 21 e até 35 anos - estão em Timon (52%).

GRÁFICO 11Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas

em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa




SEXO

Masculino 26 55,3 15 71,4 17 51,5 58 57,4

Feminino 21 44,7 6 28,6 16 48,5 43 42,6

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 4 8,5 2 9,5 0 0,0 6 5,9

Mais de 21 até 28 anos 7 14,9 3 14,3 8 24,2 18 17,8

Mais de 28 até 35 anos 10 21,3 2 9,5 9 27,3 21 20,8

Mais de 35 até 50 anos 18 38,3 7 33,3 12 36,4 37 36,6

Mais de 50 até 65 anos 8 17,0 5 23,8 4 12,1 17 16,8

Mais de 65 anos 0 0,0 2 9,5 0 0,0 2 2,0

ESTADO CIVIL

Solteiro 14 29,8 7 33,3 8 24,2 29 28,7

Casado 30 63,8 12 57,1 24 72,7 66 65,3

Desquitado/divorciado 1 2,1 2 9,5 0 0,0 3 3,0

Viúvo 2 4,3 0 0,0 1 3,0 3 3,0




Se, para a amostra geral, 15% dos entrevistados declararam nível superior e

pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes

índices subiram para 18%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma

parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,

o que corresponde a 18% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de

15%.

TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina


Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa


ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 13 27,7 6 28,6 7 21,2 26 25,7Até 2º grau completo 29 61,7 14 66,7 14 42,4 57 56,4

Superior completo 5 10,6 0 0,0 8 24,2 13 12,9Pós-graduação 0 0,0 1 4,8 4 12,1 5 5,0

RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 1 2,1 1 4,8 0 0,0 2 2,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 1 2,1 1 4,8 0 0,0 2 2,0CLASSE B 1 2,1 0 0,0 0 0,0 1 1,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

1 2,1 0 0,0 0 0,0 1 1,0

CLASSE C 9 19,1 2 9,5 4 12,1 15 14,9De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 9 19,1 2 9,5 4 12,1 15 14,9

CLASSE D 14 29,8 9 42,9 21 63,7 44 43,6De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)2 4,3 0 0,0 12 36,4 14 13,9

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

12 25,5 9 42,9 9 27,3 30 29,7

CLASSE E 22 46,8 9 42,8 8 24,3 39 38,6Até R$ 510,00 (1SM) 17 36,2 2 9,5 2 6,1 21 20,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

5 10,6 7 33,3 6 18,2 18 17,8




2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias

de carne bovina e peixe, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-

2003. A carne de frango é a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos

e ovinos é consumida de uma a duas vezes por mês, nas mesmas proporções da carne

suína - em algumas situações, esta supera o consumo da carne caprina e ovina.

Aparentemente, quanto mais ocorre uma interiorização, maior se dá o

consumo de carne caprina e ovina. O consumo de uma a duas vezes por mês, para

a região de Timon, alcança índices próximos a 80%. Neste caso, Timon tem os seus

números bem determinados, em especial para a carne ovina.

TABELA 13Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Carne bovina

24,6 3,3 26,2 36,1 8,2 32,0 40,0 12,0 14,0 2,0 69,0 0,0 26,2 4,8 0,0

Carne suína

11,5 3,3 14,8 29,5 29,5 6,0 10,0 10,0 48,0 18,0 0,0 0,0 16,7 73,8 9,5

Carne caprina

8,2 1,6 8,2 24,6 52,5 8,0 4,0 6,0 26,0 52,0 0,0 0,0 9,5 73,8 4,8

Carne ovina

11,5 1,6 0,0 13,1 31,1 8,0 0,0 4,0 20,0 28,0 0,0 0,0 7,1 88,1 2,4

Peixe36,1 13,1 16,4 24,6 6,6 46,0 26,0 4,0 18,0 6,0 0,0 2,4 16,7 78,6 0,0

Frango 24,6 8,2 24,6 37,7 4,9 8,0 50,0 10,0 30,0 2,0 14,3 16,7 42,9 26,2 0,0




As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos

e feiras livres. Tais compras não excluem os restaurantes. Além disso, apenas 8% dos

entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins

de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, exceto em Timon, onde

o dia de maior consumo é o sábado. Isto pode estar associado ao dia de compras

nas feiras livres. Em todo caso, em Timon o consumo ocorre com maior frequência

durante a semana.

TABELA 14Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo



Compro somente em restaurantes

7 11,5 5 10,0 0 0,0 12 7,8

Compro em supermercados/açougues e consumo em

restaurantes8 13,1 3 6,0 8 19,0 19 12,4

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

9 14,8 13 26,0 9 21,4 31 20,3

Compro em supermercados/açougues, mas não em

restaurantes8 13,1 5 10,0 7 16,7 20 13,1

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em

restaurantes25 41,0 22 44,0 18 42,9 65 42,5

Não informou 4 6,6 2 4,0 0 0,0 6 3,9




GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

12 13 15 13

41

106

26

10

44

0

1921

17

43

05

1015202530354045


Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes


TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (*)

Dias Cidades sede da pesquisa


Segunda-feira 1 1,6 0 0,0 2 4,8 3 2,0

Terça-feira 1 1,6 1 2,0 8 19,0 10 6,5

Quarta-feira 0 0,0 1 2,0 7 16,7 8 5,2

Quinta-feira 2 3,3 2 4,0 5 11,9 9 5,9

Sexta-feira 3 4,9 9 18,0 11 26,2 23 15,0

Sábado 35 57,4 14 28,0 19 45,2 61 39,9

Domingo 39 63,9 30 60,0 11 26,2 78 51,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder

a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



GRÁFICO 15.1 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina


2 2 0 3 5

5764

0 2 2 4

18

28

60

5

1917

12

26

45

26

0

10

20

30

40

50

60

70


Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo


Foram declarados dez cortes de carne consumida com e sem osso, ainda que

a concentração de consumo ocorra no entorno de costela, paleta, pernil, picanha,

contrafilé e carré. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo,

exceto pela buchada, indicada pelos três mercados, especialmente em Timon.



TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (*)

Cortes Cidades sede da pesquisa


Costela, paleta (com e sem osso)

29 56,9 32 64,0 38 90,5 99 64,7

Pernil, picanha, contrafilé, carré

27 52,9 24 48,0 26 61,9 77 50,3

Buchada 6 11,8 5 10,0 25 59,5 36 23,5Carne (verde, congelada) 9 17,6 1 2,0 19 45,2 29 19,0

Miúdo 5 9,8 3 6,0 8 19,0 16 10,5Peça inteira 1 2,0 5 10,0 0 0,0 6 3,9

Manta 1 2,0 1 2,0 0 0,0 2 1,3Coxão 0 0,0 2 4,0 0 0,0 2 1,3

Espinhaço 0 0,0 2 4,0 0 0,0 2 1,3Traseira e dianteira 1 2,0 0 0,0 0 0,0 1 0,7Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode

responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos


57 53

1218

102 2 0 0 2

64

48

10

26 10

2 4 40

91

62 60

45

19

0 0 0 0 00102030405060708090

100


Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, filé, contrafilé BuchadaCarne (verde, congelada) Miúdo Peça inteiraManta Coxão EspinhaçoTraseira e dianteira




2.2.2 - Preços pagos

Todas as carnes são consideradas caras. Os preços da carne de caprinos e

ovinos são similares aos da carne bovina. Desta forma, o fator preço não justifica o

baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os

estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase três

vezes o estoque daquelas.

TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Carne bovina 54,1 27,9 18,0 0,0 28,0 60,0 12,0 0,0 26,2 66,7 7,1 0,0

Carne suína 42,6 37,7 19,7 0,0 16,0 48,0 34,0 2,0 2,4 50,0 38,1 9,5

Carne caprina

47,5 32,8 16,4 0,0 32,0 42,0 24,0 0,0 9,5 71,4 7,1 0,0

Carne ovina 32,8 24,6 8,2 1,6 26,0 38,0 14,0 0,0 9,5 83,3 4,8 0,0

Peixe 55,7 34,4 9,8 0,0 36,0 52,0 12,0 0,0 4,8 31,0 64,3 0,0

Frango 49,2 21,3 29,5 0,0 24,0 58,0 18,0 0,0 4,8 9,5 40,5 45,2




GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

0

0

0

0

2

9,5

1,6

18

12

7,1

19,7

34

38,1

16,4

24

7,1

8,2

14

4,8

27,9

60

66,7

37,7

48

50

32,8

42

71,4

24,6

38

83,3

54,1

28

26,2

42,6

16

2,4

47,5

32

9,5

32,8

26

9,5

0

0

0

0

3,3

2

12

32,8

22

2,4

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

São Luís (bovina)

Imperatriz (bovina)

Timon (bovina)

São Luís (suína)

Imperatriz (suína)

Timon (suína)

São Luís (caprina)

Imperatriz (caprina)

Timon (caprina)

São Luís (ovina)

Imperatriz (ovina)

Timon (ovina)

Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu


TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

São Luís(kg/mês)

Imperatriz(kg/mês)

Timon(kg/mês)

Carne bovina 7,92 9,66 10,24

Carne suína 3,44 3,37 2,90

Carne caprina 2,27 4,31 3,47

Carne ovina 3,60 3,83 3,58

Peixe 4,13 4,10 2,48

Frango 5,63 7,21 6,93




2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABORQuanto ao sabor, a carne caprina é bem aceita nos três mercados. Quanto à

carne ovina, apenas em Timon ela é bem aceita, inclusive com índices superiores aos

observados para a carne caprina. Mesmo com uma maior restrição quanto ao sabor,

a carne ovina supera os índices da carne suína.

É sabido que a carne de caprinos e ovinos ainda não conquistou a organização

e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e

componentes, com diferentes preparos.

TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Carne bovina

59,0 37,7 3,3 0,0 56,0 40,0 2,0 2,0 71,4 28,6 0,0 0,0

Carne suína 16,4 32,8 36,1 9,8 24,0 18,0 38,0 16,0 40,5 26,2 31,0 0,0

Carne caprina

19,7 65,6 11,5 0,0 32,0 60,0 6,0 0,0 52,4 35,7 0,0 11,9

Carne ovina 1,6 45,9 9,8 6,6 18,0 44,0 2,0 2,0 71,4 26,2 0,0 2,4

Peixe 65,6 29,5 4,9 0,0 70,0 18,0 10,0 2,0 78,6 19,0 0,0 0,0

Frango 36,1 54,1 6,6 0,0 30,0 52,0 14,0 4,0 14,3 85,7 0,0 0,0




GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

59

56

71

16

24

41

20

32

52

2

18

71

38

40

29

33

18

26

66

60

36

46

44

26

3

2

36

38

31

12

6

10

2

2

10

16

0

12

7

2

3

5

4

2

3

2

36

34

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

São Luís (bovina)

Imperatriz (bovina)

Timon (bovina)

São Luís (suína)

Imperatriz (suína)

Timon (suína)



Timon (caprina)

São Luís (ovina)

Imperatriz (ovina)

Timon (ovina)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu


APARÊNCIAA carne de caprinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina.

Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos,

preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde

a oferta procura se adequar às condições da demanda. Em Timon, a carne ovina, ao

contrario dos dois outros mercados analisados, tem uma avaliação similar à carne de

caprinos. A carne suína apresenta restrições quanto à aparência nas três regiões de

consumo.



TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de produto

São Luís (aspecto da carne)

Imperatriz (aspecto da carne)

Timon (aspecto da carne)

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Carne bovina 60,7 31,1 8,2 0,0 32,0 54,0 14,0 0,0 23,8 76,2 0,0 0,0

Carne suína 19,7 37,7 34,4 8,2 12,0 38,0 44,0 6,0 11,9 38,1 45,2 4,8

Carne caprina 16,4 55,7 18,0 4,9 32,0 50,0 14,0 0,0 21,4 66,7 0,0 0,0

Carne ovina 14,8 39,3 4,9 16,4 22,0 34,0 6,0 0,0 31,0 66,7 0,0 2,4

Peixe 62,3 27,9 8,2 1,6 58,0 38,0 4,0 0,0 52,4 45,2 0,0 2,4

Frango 47,5 37,7 11,5 3,3 36,0 52,0 12,0 0,0 14,3 85,7 0,0 0,0


GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

61

32

24

20

12

12

16

32

21

15

22

31

31

54

76

38

38

38

56

50

67

39

34

67

8

14

0

34

44

45

18

14

5

6

0

0

0

8

6

5

5

0

16

2

5

4

12

25

38

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

São Luís (bovina)

Imperatriz (bovina)

Timon (bovina)

São Luís (suína)

Imperatriz (suína)

Timon (suína)



Timon (caprina)

São Luís (ovina)

Imperatriz (ovina)

Timon (ovina)

Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu




MACIEZQuanto à maciez, a carne caprina se assemelha à bovina, inclusive em Timon a

avaliação é que a carne caprina possui maior maciez que a bovina. Contraditoriamente,

a carne ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada com mais rigor

dentro do parâmetro maciez.

Observa-se que em todas as análises, a carne suína apresenta níveis de rejeição

altos e, contraditoriamente, possui índices que atestam o seu consumo em maior

escala, no que se refere à carne caprina e a ovina. As estratégias mercadológicas

utilizadas para o consumo da carne suína devem ser observadas pela capacidade

de imposição ao mercado de um produto com avaliação crítica e padrões de

comercialização significativamente superiores, em relação às carnes caprinas e ovinas.

TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Carne bovina 54,1 34,4 4,9 6,6 28,0 50,0 22,0 0,0 47,6 47,6 4,8 0,0

Carne suína 13,1 27,9 41,0 18,0 8,0 16,0 60,0 16,0 14,3 7,1 73,8 4,8

Carne caprina 18,0 47,5 16,4 14,8 18,0 56,0 20,0 4,0 23,8 61,9 2,4 0,0

Carne ovina 9,8 34,4 8,2 6,6 18,0 34,0 10,0 4,0 31,0 66,7 0,0 0,0

Peixe 67,2 31,1 1,6 0,0 74,0 20,0 4,0 2,0 92,9 4,8 0,0 2,4

Frango 47,5 49,2 1,6 1,6 58,0 38,0 4,0 0,0 81,0 19,0 0,0 0,0




GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

54

28

48

13

8

14

18

18

24

15

22

31

34

50

48

28

16

7

48

56

62

39

34

67

5

22

5

41

60

74

16

20

2

5

6

7

18

16

5

15

4

16

2

3

2

12

25

38

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

São Luís (bovina)

Imperatriz (bovina)

Timon (bovina)

São Luís (suína)

Imperatriz (suína)

Timon (suína)



Timon (caprina)

São Luís (ovina)

Imperatriz (ovina)

Timon (ovina)

Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon(42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina supera, inclusive, a carne de frango. Na

soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos

apresenta índices superiores à carne de ovinos, exceto em Timon, cujo consumo e

apreciação pela carne ovina superam a carne caprina.

Além disso, dois aspectos devem ser avaliados: os índices de rejeição à carne

de bovinos, com destaque para o mercado de Imperatriz; e, neste mesmo município,

a rejeição à carne de suínos, sistematicamente atestada em todos os aspectos

sensoriais.



TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Carne bovina

45,9 31,1 19,7 3,3 16,0 10,0 72,0 2,0 4,8 73,8 21,4 0,0

Carne suína

14,8 21,3 37,7 26,2 0,0 2,0 30,0 68,0 0,0 19,0 66,7 14,3

Carne caprina

34,4 47,5 9,8 4,9 36,0 56,0 6,0 0,0 21,4 69,0 0,0 0,0

Carne ovina

23,0 32,8 6,6 3,3 28,0 32,0 4,0 2,0 21,4 78,6 0,0 0,0

Peixe82,0 16,4 1,6 0,0 88,0 12,0 0,0 0,0 97,6 2,4 0,0 0,0

Frango67,2 27,9 4,9 0,0 50,0 34,0 14,0 2,0 61,9 38,1 0,0 0,0


GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

54

28

48

13

8

14

18

18

24

15

22

31

34

50

48

28

16

7

48

56

62

39

34

67

5

22

5

41

60

74

16

20

2

5

6

7

18

16

5

15

4

16

2

3

2

12

25

38

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

São Luís (bovina)

Imperatriz (bovina)

Timon (bovina)

São Luís (suína)

Imperatriz (suína)

Timon (suína)



Timon (caprina)

São Luís (ovina)

Imperatriz (ovina)

Timon (ovina)

Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu




2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 8% dos entrevistados, existindo uma maior

concentração em São Luís. A falta de consumidores em Timon, cidade representativa

da mesorregião de maior concentração de caprinos, talvez resulte do entorno onde

o mercado se volta para a produção da carne de ovinos, com um representativo

consumo superior à carne de caprinos.

A maioria são homens (62%), na faixa etária de 36 a 50 anos (28%), com as

seguintes particularidades quanto à escolaridade e renda:

� Para a amostra total de entrevistados, 13% deles possuem nível superior,

proporção igual à escolaridade dos consumidores de leite de cabra;

� Os entrevistados com rendimentos acima de R$ 2.550,00 (cinco salários

mínimos) concentram 11% da amostra geral. Entre os consumidores de

leite de cabra, nesta faixa superior de rendimentos, a concentração é de

28%.

TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores Cidades sede da pesquisa


Sim, consome 29 14,5 3 3,0 0 0,0 32 8,0

Não consome 171 85,5 97 97,0 100 100,0 368 92,0

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0




GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

15

86

3

97

0

100

0

20

40

60

80

100


Consome Não consome


TABELA 24Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra



Cidades sede da pesquisatotal %

São Luís % Imperatriz %SEXO

Masculino 18 62,1 2 66,7 20 62,5Feminino 11 37,9 1 33,3 12 37,5

FAIXA ETÁRIAAté 21 anos 3 10,3 1 33,3 4 12,5

Mais de 21 até 28 anos 8 27,6 0 0,0 8 25,0Mais de 28 até 35 anos 2 6,9 1 33,3 3 9,4Mais de 35 até 50 anos 8 27,6 1 33,3 9 28,1Mais de 50 até 65 anos 7 24,1 0 0,0 7 21,9

Mais de 65 anos 1 3,4 0 0,0 1 3,1ESTADO CIVIL

Solteiro 11 37,9 2 66,7 13 40,6Casado 16 55,2 1 33,3 17 53,1

Desquitado/divorciado 1 3,4 0 0,0 1 3,1Viúvo 1 3,4 0 0,0 1 3,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.



TABELA 25Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra


Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa TOTAL %

São Luís % Imperatriz %

ESCOLARIDADE

Até 1º grau completo 6 20,7 0 0,0 6 18,8

Até 2º grau completo 19 65,5 3 100,0 22 68,8

Superior completo 4 13,8 0 0,0 4 12,5

Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 1 3,4 0 0,0 1 3,1

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 1 3,4 0 0,0 1 3,1

CLASSE B 1 3,4 0 0,0 1 3,1

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

1 3,4 0 0,0 1 3,1

CLASSE C 7 24,1 0 0,0 7 21,9

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

7 24,1 0 0,0 7 21,9

CLASSE D 10 34,3 1 33,3 11 34,3

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

3 10,3 0 0,0 3 9,4

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

7 24,1 1 33,3 8 25,0

CLASSE E 10 34,4 2 66,7 12 37,5

Até R$ 510,00 (1SM) 7 24,1 0 0,0 7 21,9

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

3 10,3 2 66,7 5 15,6


2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

Considerando os consumidores diários, o leite de cabra e o leite de soja

são caracterizados como leites “especiais” que, eventualmente, fazem parte da

alimentação dos entrevistados.



Contudo, o leite de cabra, mesmo com esta frequência eventual, supera o leite

de soja na preferência do consumidor, cabendo ressaltar que este último possui uma

distribuição ampla nas redes de varejo.

TABELA 26 Consumo mensal de leite por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

Tipo de produto

São Luís Imperatriz

Qua

se

todo

s o

s di

as

De

6 a

10

veze

s

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se

todo

s o

s di

as

De

6 a

10

veze

s

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Leite de cabra 10,3 6,9 10,3 20,7 31,0 0,0 0,0 0,0 33,3 66,7

Leite de vaca 48,3 6,9 0,0 17,2 6,9 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Leite de soja 10,3 3,4 6,9 6,9 27,6 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).total da amostra: 32 entrevistados.

2.3.2 - Preços pagos

O leite de cabra, quanto aos preços praticados, é avaliado da mesma forma

dos demais tipos de leite, ou seja, todos são caros ainda que alguns consumidores

ponderem por um preço justo do produto.

TABELA 27 Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto


muito caro Caro Preço

justo Barato Muito caro Caro Preço

justo Barato

Leite de vaca 41,4 24,1 27,6 6,9 33,3 33,3 33,3 0,0

Leite de cabra 51,7 31,0 10,3 6,9 0,0 66,7 33,3 0,0

Leite de soja 20,7 65,5 10,3 3,4 33,3 66,7 0,0 0,0

Fonte: pesquisa direta. ases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.



GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

7

7

3

28

33

10

33

10

24

33

31

67

66

67

41

33

52

21

33

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

São Luís (leite de vaca)

Imperatriz (leite de vaca)

São Luís (leite de cabra)

Imperatriz (leite de cabra)

São Luís (leite de soja)

Imperatriz (leite de soja)

Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu


TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto São Luís

(l/mês)Imperatriz

(l/mês)

Leite de vaca 16,00 6,33

Leite de cabra 5,00 4,00

Leite de soja 4,00 -


O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados (56%).

O processamento é indicado para produtos de maior consumo como coalhadas,

iogurtes, queijo de coalho e bebidas achocolatadas. A quantidade de produtos

declarada pelos consumidores de São Luís pode representar um esforço adicional



pelo prazer de consumir, uma vez que os produtos não estão disponíveis na maioria

dos pontos de venda. Na pesquisa entre os varejistas do Maranhão, nenhum deles

declarou a comercialização do leite de cabra e seus derivados.

TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)

Derivados Cidades sede da pesquisa Total %

São Luís % Imperatriz %Leite in natura 17 58,6 1 33,3 18 56,3

Coalhadas e iogurtes 4 13,8 2 66,7 6 18,8Queijo de coalho 3 10,3 2 66,7 5 15,6

Bebidas achocolatadas 4 13,8 0 0,0 4 12,5Creme de leite 2 6,9 0 0,0 2 6,3

Doces 1 3,4 0 0,0 1 3,1Leite em pó 1 3,4 0 0,0 1 3,1Requeijão 1 3,4 0 0,0 1 3,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma

opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

59

14 10 147

3 3 3

33

67 67

0

20

40

60

80


Leite "in natura" Coalhadas e iogurtes Queijo de coalho Bebidas achocolatadasCreme de leite Doces Leite em pó Requeijão




2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Registrada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser

considerados especiais, consumidos por motivações próprias, não induzidas por

políticas ou ações mercadológicas.

Expressar “não gosto” significa algum contato com o produto. Neste aspecto,

o leite de cabra tem uma avaliação similar ao leite de soja, exceto em São Luís. Isto

representa uma contradição pela oportunidade de acesso aos dois produtos - este

último com ampla distribuição no varejo.

TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Leite de vaca

36,1 55,7 6,6 0,0 60,0 24,0 8,0 8,0 66,7 26,2 4,8 2,4

Leite de cabra

13,1 18,0 9,8 4,9 4,0 6,0 4,0 8,0 2,4 0,0 0,0 33,3

Leite de soja

9,8 8,2 6,6 23,0 0,0 2,0 2,0 12,0 4,8 0,0 0,0 42,9




GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

36

60

67

13

4

2

10

5

56

24

26

18

6

0

8

2

7

8

5

10

4

0

7

2

0

8

2

5

8

33

23

12

43

2

0

0

54

78

64

52

84

52

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100



Timon (leite de vaca)



Timon (leite de cabra)



Timon (leite de soja)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu


SALUBRIDADEOs consumidores de derivados de caprinos e ovinos reconhecem o leite de

cabra e o leite de soja como saudáveis, independente de apreciarem o seu sabor. O

leite de vaca tem a mesma avaliação dos demais tipos de leite quanto a este aspecto.



TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto

São Luís Imperatriz TimonM

uit

o

sau

dáve

l

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Leite de vaca 62,3 32,8 4,9 0,0 74,0 16,0 4,0 2,0 47,6 52,4 0,0 0,0

Leite de cabra 37,7 19,7 4,9 1,6 36,0 8,0 2,0 0,0 33,3 16,7 0,0 0,0

Leite de soja 31,1 19,7 14,8 1,6 40,0 8,0 0,0 0,0 31,0 16,7 0,0 0,0


GRÁFICO 31.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

62

74

48

38

36

33

31

40

31

33

16

52

20

8

17

20

8

17

5

4

5

2

15

2

2

2

4

36

54

50

33

52

52

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100



Timon (leite de vaca)



Timon (leite de cabra)



Timon (leite de soja)

Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu




2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 62% dos

entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos

de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

GRÁFICO 32Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo São Luís Imperatriz Timon

Acima de 15 quilos 15,8 0,0 34,5

Acima de 5 até 15 quilos 29,5 10,0 46,6

Acima de 1 até 5 quilos 38,8 76,0 19,0

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo)

9,4 12,0 0,0

Até 500 gramas 6,5 2,0 0,0


TABELA 33Consumo mensal estimado de leite (%)

Consumo São Luís Imperatriz Timon

Mais de 4 l/mês 53,2 66,0 82,8

Mais de 3 até 4 l/mês 19,4 6,0 13,8

Mais de 2 até 3 l/mês 14,4 12,0 0,0

Menos de 2 l/mês 12,9 16,0 3,4


Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao

consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 60%

deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores



representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que

poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (%) (*)

RazõesCidade

TotalSão Luís Imperatriz Timon

Não tenho o hábito de consumir 66,2 68,0 36,2 59,5

Não aprecio o sabor/minha família não gosta 20,9 20,0 29,3 22,7

O cheiro/odor é desagradável 0,7 6,0 22,4 6,9

Acho o preço alto 2,9 2,0 10,3 4,5

Não encontro no varejo 4,3 0,0 0,0 2,4

Desconheço o modo de preparo 3,6 2,0 0,0 2,4

Falta fornecedor sério/regularidade na oferta 0,7 0,0 0,0 0,4

Desconheço as características e os atributos dos produtos

0,0 0,0 1,7 0,4

Outros / Não respondeu 6,4 0,0 0,0 3,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados)/Total da amostra: 247 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode


A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos

fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável

(22%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores

quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do

mercado.



TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados

de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Fatores Cidade

TotalSão Luís Imperatriz Timon

Nada faria com que consumisse 21,6 36,0 22,4 24,7

Recomendação médica/dieta/nutricionista 18,0 16,0 34,5 21,5

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

32,4 4,0 0,0 19,0

Os familiares demandassem 0,0 34,0 24,1 12,6

Houvesse degustação/teste do produto 13,7 4,0 3,4 9,3

O preço fosse menor em relação a outras opções de produto

6,5 0,0 13,8 6,9

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

6,5 4,0 1,7 4,9

Indicação de amigos 1,4 2,0 0,0 1,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados)/Total da amostra: 247 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode


2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de 44%

dos entrevistados - em especial em Imperatriz, onde foi declarado o maior consumo

desta carne. Para quase 2/3 deles existe dificuldade para encontrar o produto. Até

que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar

o produto dentro das especificações desejadas? O caso de Timon, evidentemente,

é diferente. A carne de caprinos e ovinos está disponível para mais de 85% dos

consumidores deste município.



TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

OpiniõesCidades sede da pesquisa


É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo 104 52,0 64 64,0 9 9,0 177 44,3

Discordo 64 32,0 27 27,0 88 88,0 179 44,8

Indiferente 32 16,0 9 9,0 3 3,0 44 11,0


GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

5264

9

32 27

88

169 3

0

20

40

60

80

100

Concordo Discordo Indiferente





TABELA 37 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado




É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Concordo 103 51,5 57 57,0 11 11,0 171 42,8

Discordo 63 31,5 29 29,0 85 85,0 177 44,3

Indiferente 34 17,0 14 14,0 4 4,0 52 13,0


GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

52 57

11

32 29

85

17 144

0

20

40

60

80

100






2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em todos os mercados, em

especial em Timon (quase 90% dos consumidores). Paradoxalmente, este município

representa a região de maior concentração de criadores de caprinos.

TABELA 38 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?



É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 124 62,0 72 72,0 89 89,0 285 71,3Discordo 31 15,5 20 20,0 0 0,0 51 12,8

Indiferente 45 22,5 8 8,0 11 11,0 64 16,0Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon

(100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 38.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


6272

89

16 20

0

23

8 11

0

20

40

60

80

100



Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.



2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

Os preços são considerados caros por quase 2/3 dos entrevistados.

TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros




Os queijos de leite de cabra são caros?Concordo 118 59,0 67 67,0 88 88,0 273 68,3Discordo 27 13,5 25 25,0 0 0,0 52 13,0

Indiferente 55 27,5 8 8,0 12 12,0 75 18,8


GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros


5967

88

1425

0

28

8 12

0

20

40

60

80

100






2.5.4 - Quanto ao preço da carne

Ainda que os preços sejam considerados caros, 38% dos entrevistados

acreditam que a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores.

TABELA 40 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores




A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Concordo 90 153 38,3 44,0 19 19,0 153 38,3Discordo 79 165 41,3 44,0 42 42,0 165 41,3

Indiferente 31 82 20,5 12,0 39 39,0 82 20,5


GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


45 44

19

4044 42

1612

39

0

10

20

30

40

50






3.1 - Carne caprina e ovina

Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos

nas cidades de São Luís (20 restaurantes), Imperatriz (cinco

restaurantes) e Timon (cinco restaurantes), dos quais 40%

trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado

Cidades sede da pesquisa

Total %

São

Lu

ís

%

Impe

ratr

iz

%

Tim

on

%

Sim 7 35,0 3 60,0 2 40,0 12 40,0

Não 13 65,0 2 40,0 3 60,0 18 60,0


RESTAURANTES



GRÁFICO 41.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


50

25 25

0

17

8 8

67

0

10

20

30

40

50

60

70

Nortemaranhense

Oestemaranhense

Outros Estados(PI, PE)

Não sabe/Nãorespondeu

Carne caprina Carne ovina


A aquisição da carne de caprinos e ovinos ocorre na mesorregião do Norte

maranhense e também em outros Estados (Pernambuco e Piauí).

Comparando o movimento da aquisição da carne de ovinos com o consumo

declarado pelos consumidores, a expectativa deste estudo é que esta aquisição seja

mais agressiva, do ponto de vista mercadológico. O desconhecimento da origem das

carnes pode representar a ação dos chamados “atravessadores”.



TABELA 42Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores

de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Estados e mesorregiõesCidades sede da pesquisa


CAPRINOSNorte maranhense (São Luís) 6 85,7 - - - - 6 50,0

Oeste maranhense (Imperatriz) - - 3 100,0 - - 3 25,0

Outros Estados (José de Freitas/PI, Timbaúba/PE)

- - - - 2 100,0 2 16,7

Não respondeu 1 14,3 - - - - 1 8,3

OVINOSNorte maranhense (São Luís) 3 42,9 - - - 3 25,0

Outros Estados (José de Freitas/PI) - - - - 1 50,0 1 8,3

Não respondeu 4 33,3 3 100,0 1 50,0 8 66,7


GRÁFICO 42.1Mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

50

25 25

0

178 8

67

010203040506070

Nortemaranhense

OutrosEstados (PI,

PE)

Nãosabe/Não

respondeu

Carne caprina Carne ovina




3.2 - Volume e especificação das compras

Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma

grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A carcaça é o único produto

comercializado nos três mercados em estudo.

São Luís, que apresenta uma maior diversidade de cortes ainda que servidos por

poucos restaurantes, tem a paleta e o carré como os cortes de maior comercialização.

No mesmo nível de comercialização está a buchada, que também é comercializada

em Imperatriz, só em menores proporções.

Aparentemente existe um elo da cadeia rompido, quando comparados os

resultados dos varejistas de carnes com os produtos ofertados nos restaurantes.

TABELA 43 Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)

CortesSão Luís Imperatriz Timon Total

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não

Filé 71,4 28,6 33,3 66,7 0,0 100,0 50,0 50,0

Paleta 14,3 85,7 0,0 100,0 0,0 100,0 8,3 91,7

Bisteca 57,1 42,9 33,3 66,7 0,0 100,0 41,7 58,3

Pernil 57,1 42,9 33,3 66,7 0,0 100,0 41,7 58,3

Costela 42,9 57,1 66,7 33,3 0,0 100,0 41,7 58,3

Carré 28,6 71,4 0,0 100,0 0,0 100,0 16,7 83,3

Buchada 28,6 71,4 33,3 66,7 0,0 100,0 25,0 75,0

Carcaça 14,3 85,7 33,3 66,7 50,0 50,0 25,0 75,0

Coxão 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0 8,3 91,7

Peça inteira 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 8,3 91,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados)/Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder




GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)

50 50

8

92

42

58

42

58

42

58

17

83

25

75

25

75

8

92

8

92

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Coxão Peçainteira

Comercializa Não comercializa


A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com

os produtos ofertados no mercado, havendo uma baixa concentração de restaurantes

na oferta dos diferentes produtos. Os índices de padronização são baixos, exceto para

o carré, a costela e a paleta, produtos de maior comercialização nos restaurantes no

Maranhão.



TABELA 44 Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos

restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente padronizadoPadronizado Pouco

padronizadoNão

padronizado

Comercializam o produto

Total %Filé 33,3 16,7 16,7 33,3 6 50,0

Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3Bisteca 40,0 0,0 20,0 40,0 5 41,7Pernil 60,0 20,0 20,0 0,0 5 41,7

Costela 100,0 0,0 0,0 0,0 5 41,7Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 2 16,7

Buchada 33,3 0,0 33,3 33,3 3 25,0Carcaça 33,3 0,0 33,3 33,3 3 25,0Coxão 50,0 0,0 50,0 0,0 1 8,3

Peça inteira 50,0 0,0 50,0 0,0 1 8,3Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon

(2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

33

100

40

60

100

100

33

33

50

50

17

20

17

20

20

33

33

50

50

33

40

33

33

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Carcaça

Coxão

Peça inteira

Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado




A compra de carne é realizada semanalmente, existindo uma maior frequência

no abastecimento da carne de caprinos.

TABELA 45 Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Diária 1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 8,3

2 a 3 vezes por semana 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 8,3

Uma vez por semana 4 57,1 0 0,0 2 100,0 6 50,0

Uma vez por mês 1 14,3 2 66,7 0 0,0 3 25,0

Não há freqüência certa de fornecimento

1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 8,3


TABELA 46 Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Uma vez por semana 3 42,8 0 0,0 1 50,0 4 33,3

Não avaliou / Não respondeu 4 57,2 3 100,0 1 50,0 8 66,7


3.3 - Especificação dos produtos

Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes

maranhenses são frescas. A única especificação diz respeito à forma de recepção do

produto. Não são conhecidos a raça e o peso da carcaça, bem como a idade do abate



dos animais, caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante,

uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.

Contudo, um restaurante de São Luís cita como problema a falta de

padronização e outro em Timon ressente-se da falta de selos de inspeção sanitária

em todas as esferas (federal, estadual e municipal).

TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto

à forma de recepção pelos restaurantes (%)

Discriminação São Luís Imperatriz Timon Total

Fresca 100,0 100,0 100,0 100,0


TABELA 48Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação São Luís Imperatriz TimonConhece a raça Não Não Não

Conhece o peso da carcaça Não Não NãoSabe a idade do abate Não Não Não


TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança São Luís Imperatriz Timon Total de entrevistados

Total 71,4 100,0 0,0 66,7Normal 28,6 0,0 100,0 33,3

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0




Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas

natalinas e férias, e junho, citado apenas pelos comerciantes de São Luís.

Os entrevistados são categóricos com relação aos meses críticos de

comercialização, destacando-se na pior condição de vendas o mês de abril.

TABELA 50Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos


Meses declarados pelos

entrevistados

São Luís Imperatriz Timon Total de entrevistados

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro - 0,0 - 33,3 - 50,0 - 16,7

Fevereiro - 28,6 - - - - - 16,7

Março - 42,9 - - - - - 25,0

Abril - 28,6 - 66,7 - 50,0 - 41,7

Junho 28,6 - 0,0 - 0,0 - 16,7 -

Dezembro 71,4 - 100,0 - 100,0 - 83,3 -




GRÁFICO 50.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Jan Fev Mar Abr Jun Dez

Melhor mês Pior mês


3.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da

carcaça.



TABELA 51Grau de maciez por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez


Total %Filé 66,7 33,3 0,0 0,0 6 50,0

Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3Bisteca 60,0 40,0 0,0 0,0 5 41,7Pernil 60,0 40,0 0,0 0,0 5 41,7

Costela 100,0 0,0 0,0 0,0 5 41,7Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 2 16,7

Buchada 33,3 66,7 0,0 0,0 3 25,0Carcaça 66,7 0,0 33,3 0,0 3 25,0Coxão 50,0 50,0 0,0 0,0 1 8,3

Peça inteira 50,0 50,0 0,0 0,0 1 8,3



GRÁFICO 51.1 Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

67

100

60

60

100

100

33

67

50

50

33

40

40

67

50

50

33

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Carcaça

Coxão

Peça inteira

Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez




TONALIDADEAs carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara, com exceção da

carcaça e da peça inteira, que apresentam problemas no corte e nas especificações

declaradas pelos restaurantes quanto à maciez.

TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom


Total %

Filé 50,0 50,0 0,0 0,0 6 50,0

Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3

Bisteca 40,0 60,0 0,0 0,0 5 41,7

Pernil 60,0 40,0 0,0 0,0 5 41,7

Costela 100,0 0,0 0,0 0,0 5 41,7

Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 2 16,7

Buchada 33,3 66,7 0,0 0,0 3 25,0

Carcaça 33,3 33,3 33,3 0,0 3 25,0

Coxão 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3

Peça inteira 0,0 0,0 100,0 0,0 1 8,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados)/Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder




GRÁFICO 52.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

50

100

40

60

100

100

33

33

100

50

60

40

67

33 33

100

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Carcaça

Coxão

Peça inteira

Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura


3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e

ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos

de comercialização (39%) e estímulo às necessidades dos clientes (56%).



TABELA 53Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)

Motivos São Luís Imperatriz Timon Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores

38,5 100,0 0,0 38,9

Não recebemos oferta/visita de vendedores 30,8 0,0 66,7 33,3É uma política/diretriz/estratégia da

empresa7,7 0,0 33,3 11,1

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

7,7 0,0 0,0 5,6

Outros/Não respondeu 15,4 0,0 0,0 11,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (13 entrevistados), Imperatriz (2 entrevistados), Timon (3 entrevistados). /Total da amostra: 18 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode


TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com

derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)

NecessidadesCidades sede da pesquisa


Os clientes demandassem 8 61,5 2 100,0 0 0,0 10 55,6Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especializado

3 23,1 0 0,0 2 66,7 5 27,8

Houvesse degustação/teste de produto

1 7,7 0 0,0 0 0,0 1 5,6

Outros/Não respondeu 1 7,7 0 0,0 1 33,3 2 11,1




3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Nos restaurantes do Maranhão, existe uma maior clareza no sentido de

considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.



Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande,

em especial para os mercados de São Luís e Imperatriz.

TABELA 55A carne de caprinos é igual à carne de ovinos




A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?


Indiferente 6 30,0 1 20,0 1 20,0 8 26,7

Fonte: pesquisa direta. MA 54.1 – A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


5

20

0

6560

80

3020 20

0

20

40

60

80












Concordo 14 70,0 4 80,0 0 0,0 18 60,0

Discordo 4 20,0 1 20,0 4 80,0 9 30,0

Indiferente 2 10,0 0 0,0 1 20,0 3 10,0

Fonte: pesquisa direta. MA 55.1 - É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

GRÁFICO 56.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado


7080

0

20 20

80

10

0

20

0

20

40

60

80






TABELA 57É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?



É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 14 70,0 5 100,0 1 20,0 20 66,7

Discordo 4 20,0 0 0,0 3 60,0 7 23,3

Indiferente 2 10,0 0 0,0 1 20,0 3 10,0


GRÁFICO 57.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


70

100

20 20

0

60

10

0

20

0

20

40

60

80

100







TABELA 58A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores




A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 0 0,0 1 20,0 0 0,0 1 3,3

Discordo 15 75,0 3 60,0 2 40,0 20 66,7

Indiferente 5 25,0 1 20,0 3 60,0 9 30,0


TABELA 58.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


0

20

0

75

60

40

25 20

60

0

20

40

60

80






Queijo de Coalho feito com oLeite de Cabra



Usina de Leite de Cabra



Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no

varejo de carne e laticínios:

� As grandes redes de supermercados;

� As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que,

em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação

da Vigilância Sanitária;

� Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes

vermelhas e laticínios.

TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

EstabelecimentosCidades sede da pesquisa

TOTAL %São Luís % Imperatriz % Timon %

Super/hipermercado 4 12,5 1 9,1 0 0,0 5 9,6

Barraca em feira livre 15 46,9 5 45,5 0 0,0 20 38,5

Box de mercado público 13 40,6 5 45,5 9 100,0 27 51,9

Total 32 100,0 11 100,0 9 100,0 52 100,0


VAREJO



GRÁFICO 59.1Tipos de estabelecimento (%)

52

10

39

Super/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público


TABELA 60 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


ProdutosCidades sede da pesquisa


Carne caprina

Sim 6 18,8 4 36,4 0 0,0 10 19,2

Não 26 81,3 7 63,6 9 100,0 42 80,8

Carne ovina

Sim 6 18,8 2 18,2 0 0,0 8 15,4

Não 26 81,3 9 81,8 9 100,0 44 84,6




GRÁFICO 60.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


19

81

19

81

36

64

18

82

0

100

0

100

0102030405060708090

100

Carne caprinaSão Luís

Carne ovina São Luís

Carne caprinaImperatriz

Carne ovina Imperatriz

Carne caprinaTimon

Carne ovinaTimon

Sim, comercializa Não comercializa


4.1 - Carne caprina

Comercializam a carne de caprinos 19% dos estabelecimentos instalados nos

municípios de São Luís e Imperatriz. Destaca-se que os varejistas de Timon, todos de

mercados públicos, não declararam a comercialização de carne caprina.

Os fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações

de caprinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um

produto tipicamente sertanejo, em função da mesorregião do Leste maranhense

(maior concentração de criadores de caprinos) não fornecer o produto.

Assim sendo:

� Os estabelecimentos de São Luís adquirem a carne de caprinos das

mesorregiões do Norte maranhense (50%) e do Oeste maranhense - em

particular a região de Imperatriz (50%);



� na região de Imperatriz, as compras de carne são feitas na própria

mesorregião do Oeste maranhense.

TABELA 61Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos



Total %São Luís % Imperatriz %

Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)

3 50,0 0 0,0 3 3

Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)

3 50,0 4 100,0 3 7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

GRÁFICO 61.1 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

50

0

50

100

0

20

40

60

80

100

Norte maranhense Oeste maranhense


Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos).Total da amostra: 10 estabelecimentos.



O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores

instalados na mesorregião do Oeste maranhense, podendo-se inferir que tais

fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos

de comercialização. Da mesorregião do Norte maranhense são abastecidas

principalmente as barracas em feiras livres.

TABELA 62 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento (%)

Estado e mesorregiões Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores


0,0 100,0 14,3 20,0


100,0 0,0 85,7 80,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.



GRÁFICO 62.1 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento

100

100

1486

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Super/hipermercado





Para os super/hipermercados e feiras livres, existe uma regularidade na

compra da carne de caprinos. Já para os mercados públicos, com movimentos diários

e semanais, não existe uma freqüência no abastecimento de suas lojas, de acordo

com uma boa parcela dos entrevistados (40%).



TABELA 63Freqüência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja


Freqüência Super/hipermercado Barraca em feira livre


Total

Diária 0,0 0,0 57,1 40,02 a 3 vezes por semana 0,0 100,0 0,0 20,0

Uma vez por semana 0,0 0,0 14,3 10,0Uma vez por mês 100,0 0,0 0,0 10,0

Não há freqüência certa de fornecimento

0,0 0,0 28,6 20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre(2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

A carne caprina adquirida para abastecimento dos mercados é fresca. É sabido

que:

� Na pesquisa de consumidores, 63% declararam a compra em mercados

públicos, feiras livres e restaurantes;

� O abastecimento em mercados públicos e feiras livres ocorre diariamente e

semanalmente, garantindo a qualidade da carne ofertada.

TABELA 64Especificação da carne de caprinos comprada por cidades sede da pesquisa

EspecificaçãoCidades sede da pesquisa Total %

São Luís % Imperatriz %

Fresca 6 100,0 4 100,0 10 100,0


Assim como para os restaurantes pesquisados neste estudo, é amplo o

desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos

de estabelecimento. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (100%)

depositada no fornecedor.



TABELA 65Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação Super/hipermercado



Total de entrevistados

(com respostas afirmativas)

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

Raça Não Não Não 0

Idade de abate Não Não Não 0

REFERÊNCIAS DE MERCADO

Tipo de embalagem de armazenamento

Não Não Não 0

Tipo de embalagem de exposição

Não Não Não 0

Conhece o peso da carcaça

NãoMínimo: 10,00kgMáximo: 40,00kg

Mínimo: 13,75kgMáximo: 24,00kg

5

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não Não Não 0


TABELA 66Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos


Grau de confiança

Super/hipermercado




Total 100,0 100,0 100,0 100,0

Normal 0,0 0,0 0,0 0,0

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro,

pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural

propício para o seu consumo.



Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,

típico de temporadas.

TABELA 67Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos


Meses declarados pelos

entrevistados

Super/hipermercado




Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Abril - 100,0 - 100,0 - 57,1 - 70,0

Agosto - - - - - 14,3 - 10,0

Novembro - - - - - 28,6 - 20,0

Dezembro 100,0 - 100,0 - 100,0 - 100,0 -

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 10 estabelecimentos.



GRÁFICO 67.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

0

20

40

60

80

100

120

Abr Ago Nov Dez



4.2 - Carne ovina

Comercializam a carne de ovinos 15% dos estabelecimentos instalados nos

municípios de São Luís e Imperatriz. Destaca-se que os varejistas de Timon, todos de

mercados públicos, não declararam a comercialização da carne ovina.

Os fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações

de ovinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um

produto tipicamente sertanejo, em função da ausência da mesorregião do Leste

maranhense.

Assim sendo:

� Os estabelecimentos de São Luís adquirem a carne de ovinos das

mesorregiões do Norte maranhense (67%) e do Oeste maranhense - em

particular a região de Imperatriz (33%);



� Na região de Imperatriz, as compras de carne são feitas na própria

mesorregião do Oeste maranhense.

TABELA 68Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos



Total %São Luís % Imperatriz %

Norte maranhense(São Luís, Vargem Grande)

4 66,7 0 0,0 4 50,0


2 33,3 2 100,0 4 50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (2 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.

GRÁFICO 68.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

67

0

33

100

0

20

40

60

80

100






O abastecimento de super/hipermercados é realizado igualmente pelos

fornecedores das mesorregiões do Norte e do Oeste maranhense. Destaca-se a

mesorregião do Norte maranhense pelo abastecimento dos varejistas da carne de

ovinos, alcançando os três tipos de pontos de vendas.

TABELA 69Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


Mesorregiões Super/hipermercado



Total de fornecedores


50,0 100,0 25,0 50,0


50,0 0,0 75,0 50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.

GRÁFICO 69.1 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos

por tipo de estabelecimento

5050

100

2575

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Super/hipermercado







Existe uma regularidade (quase todos os dias da semana) na compra da carne

de ovinos, ainda que seja mencionada, com menor frequência, pelos varejistas dos

mercados públicos, a falta de regularidade no fornecimento de carnes.

TABELA 70Freqüência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja


Freqüência Super / hipermercado



Total

Diária 0,0 0,0 50,0 25,0

2 a 3 vezes por semana 0,0 50,0 0,0 12,5

Uma vez por semana 50,0 50,0 25,0 37,5

Uma vez por mês 50,0 0,0 0,0 12,5

Não há frequência no fornecimento

0,0 0,0 25,0 12,5


Todos os estabelecimentos adquirem carnes frescas (verdes) seguindo a mesma

lógica do mercado de caprinos. Nas demais especificações, o desconhecimento do

produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na

total confiança (100%) depositada no fornecedor.



TABELA 71 Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento



Box de mercadopúblico


(com respostas afirmativas)

APRESENTAÇÃO DA CARNEFresca 100% 100% 100% 8

Resfriada 0% 0% 0% 0Congelada 0% 0% 0% 0

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

Raça Não Não Não 0Idade de abate 7 meses Não Não 1 REFERÊNCIAS DE MERCADO

Tipo de embalagem de armazenamento

Não Não Não 0

Tipo de embalagem de exposição

Não Não Não 0

Conhece o peso da carcaça

Não Mínimo: 10,00 kgMáximo: 30,00 kg

Mínimo: 14,00 kgMáximo: 20,00 kg

5

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não Não Não 0


TABELA 72Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos


Grau de confiança

Super/hipermercado




Total 100,0 100,0 100,0 100,0

Normal 0,0 0,0 0,0 0,0

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0




O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado

por todos os estabelecimentos).

TABELA 73Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos


Meses declarados pelos entrevistados

Supermercado/hipermercado




Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Março - - - 50,0 - - - 12,5Abril - 100,0 - 50,0 - 25,0 - 50,0

Agosto - - - - - 25,0 - 12,5Novembro - - - - - 50,0 - 25,0Dezembro 100,0 - 100,0 - 100,0 - 100,0 -


GRÁFICO 73.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

0

20

40

60

80

100

120

Mar Abr Ago Nov Dez





4.3 - Estratégias de compra

A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 11

estabelecimentos, correspondendo a 21% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra de carne têm como característica, para

todos os estabelecimentos, a aquisição através de abatedouros e frigoríficos (54%),

além de distribuidores conhecidos como “atravessadores” (36%).

TABELA 74Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos


Estratégias Super/hipermercado



Total

Mista com carne centralizada na matriz regional

0,0 50,0 0,0 9,1

Abatedouro/frigorífico 50,0 50,0 57,1 54,5

Fornecedores “atravessadores” 50,0 0,0 42,0 36,4


4.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas, que definem como

“alto” o grau de importância dada pelo consumidor a este atributo.



TABELA 75Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de

importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





QUANTO À MACIEZPossui maciez 50,0 100,0 100,0 90,9

Não possui maciez 0,0 0,0 0,0 0,0Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 0,0 0,0Alto 50,0 100,0 100,0 90,9

Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre

(2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

GRÁFICO 75.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de


50

100

100

50 50

100

100

50

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui maciez Não possui maciez Não avaliou maciez Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou grau

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 11 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.



TONALIDADEAs carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara e, segundo os

estabelecimentos, é alto o grau de importância dada pelo consumidor. Neste aspecto,

os boxes de mercados públicos indicam consumidores que possuem um nível de

exigência médio quanto à coloração da carne.

TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de






Quanto à TonalidadePossui tonalidade vermelha clara 100,0 100,0 100,0 100,0

Não possui 0,0 0,0 0,0 0,0Quanto ao Grau de Importância

dada pelo ConsumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 57,2 36,4Alto 50,0 100,0 42,8 54,5

Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1




GRÁFICO 76.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de


100

100

100

50

100

43 57

50

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha claraGrau alto Grau médioGrau baixo Não avaliou

Fonte: IBGE. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público

(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura, com os varejistas avaliando

em grau alto a importância dada pelo consumidor. Neste aspecto, os boxes de

mercados públicos indicam uma proporção de consumidores com um nível de

exigência médio.



TABELA 77 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





Quanto ao Teor de Gordura

Pouca gordura 100,0 100,0 100,0 100,0Muita gordura 0,0 0,0 0,0 0,0

Quanto ao Grau de Importância dada pelo

ConsumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 42,9 36,4Alto 50,0 100,0 57,1 54,5



GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau


100

100

100

50

100

43 57

50

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha claraGrau alto Grau médioGrau baixo Não avaliou





SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações. Neste

aspecto, os varejistas de mercados públicos indicam uma proporção de consumidores

com um nível de exigência médio.

TABELA 78Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





Quanto ao Sabor e à Suculência

Possui sabor e suculência 100,0 100,0 100,0 100,0

Não possui sabor e suculência 0,0 0,0 0,0 0,0

Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 0,0 0,0 28,6 18,2

Alto 50,0 100,0 71,4 72,7

Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1




GRÁFICO 78.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

100

100

50

100

71 29

50

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de Importância dada pelo consumidor.

EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com índices significativos o uso

de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção

superaram todos os outros elementos avaliados.



TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de






Quanto à Embalagem

Com embalagem 100,0 0,0 28,6 36,4Sem embalagem 0,0 100,0 71,4 63,6


Baixo 0,0 0,0 28,6 18,2Médio 0,0 0,0 0,0 0,0Alto 100,0 0,0 0,0 18,2



GRÁFICO 79.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau


100

29

100

71

100

29

100

71

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou





CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada por todos os estabelecimentos,

sendo a importância dada pelo consumidor avaliada como alta.

TABELA 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





Quanto à Oferta de Cortes Especiais

Com cortes especiais 100,0 100,0 100,0 100,0

Sem cortes especiais 0,0 0,0 0,0 0,0


Baixo 0,0 0,0 28,6 18,2

Médio 0,0 0,0 0,0 0,0

Alto 100,0 100,0 71,4 81,8

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 11 estabelecimentos.



GRÁFICO 80.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

100

100

100

100

71 29

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou



4.5 - Varejo de leite e derivados

Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Maranhão não

comercializam leite de cabra. Contudo, 8% dos consumidores finais das cidades de

São Luís e Imperatriz, com características mercadológicas importantes do ponto de

vista da educação e da renda, declaram este consumo. Trata-se de um importante

mercado potencial não aproveitado pelos varejistas maranhenses.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

As restrições para que os varejistas comercializem a carne de caprinos e ovinos

praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de

comercialização (34%) e estímulo às necessidades dos clientes (54%).



TABELA 81Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos

por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos Super/hipermercado




Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

33,3 38,9 30,0 34,1

Não tem informação 33,3 0,0 20,0 12,2Pouco espaço físico 33,3 11,1 10,0 12,2

É uma política/estratégia da empresa

66,7 5,6 5,0 9,8

Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0 11,1 5,0 7,3

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

0,0 0,0 5,0 2,4

Outros/Não respondeu 0 33,3 25,0 26,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (18 estabelecimentos), box de mercado público (20 estabelecimentos). Total da amostra: 41 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.

TABELA 82O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de

caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Necessidades Super/hipermercado




Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um vendedor especial

0,0 0,0 5,0 2,4

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

0,0 5,6 5,0 4,9

Os clientes demandassem 100,0 55,6 45,0 53,6Encontrasse com mais

freqüência/regularidade no fornecimento

0,0 11,1 0,0 4,9

Indicação de clientes 0,0 0,0 15,0 7,3Outros 0,0 27,8 30,0 26,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (18 estabelecimentos), box de mercado público (20 estabelecimentos). Total da amostra: 41 estabelecimentos.(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.




4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Para o varejo de carnes no Maranhão, existe uma maior clareza no sentido de

considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a

dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para

as cidades de São Luís e Imperatriz.

TABELA 83A carne de caprinos é igual à carne de ovinos




A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 5 15,6 4 36,4 1 11,1 10 19,2

Discordo 23 71,9 4 36,4 8 88,9 35 67,3

Indiferente 4 12,5 3 27,3 0 0,0 7 13,5




GRÁFICO 83.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


16

36

11

72

36

89

13

27

00

20

40

60

80

100










Concordo 23 71,9 5 45,5 1 11,1 29 55,8

Discordo 7 21,9 6 54,5 8 88,9 21 40,4

Indiferente 2 6,3 0 0,0 0 0,0 2 3,8




GRÁFICO 84.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

72

46

1122

55

89

60 0

0

20

40

60

80

100




TABELA 85É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?



É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Concordo 29 90,6 8 72,7 0 0,0 37 71,2

Discordo 3 9,4 2 18,2 9 100,0 14 26,9

Indiferente 0 0,0 1 9,1 0 0,0 1 1,9




GRÁFICO 85.1 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


91

73

09

18

100

09

00

20

40

60

80

100




4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Com esta

constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos são

consumidos pelas camadas da população detentoras de renda superior.

TABELA 86 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?



É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?


Indiferente 0 0,0 1 9,1 1 11,1 2 3,8Fonte: pesquisa direta.



GRÁFICO 86.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


91

36

89

9

55

0 0

9 11

0

20

40

60

80

100




4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 87Os queijos de leite de cabra são caros




Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 31 96,9 8 72,7 8 88,9 47 90,4

Discordo 0 0,0 3 27,3 1 11,1 4 7,7

Indiferente 1 3,1 0 0,0 0 0,0 1 1,9




GRÁFICO 87.1Os queijos de leite de cabra são caros


97

73

89

0

27

113

0 00

102030405060708090

100





TABELA 88A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores




A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 20 62,5 6 54,5 2 22,2 28 53,8

Discordo 12 37,5 4 36,4 4 44,4 20 38,5

Indiferente 0 0,0 1 9,1 3 33,3 4 7,7




GRÁFICO 88.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


148

55

8475

36

317

9

0

20

40

60

80

100




Contato Sebrae ParaíbaSEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba

Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58.030-261 - João Pessoa - ParaíbaTelefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800

www.sebraepb.com.br

Contato Sebrae MaranhãoSEBRAE/MA - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas do Maranhão

Avenida Professor Carlos Cunha, s/n, Jaracaty - CEP: 65076-820São Luiz - Maranhão/MATelefone: (98) 3216.6166

www.sebrae.com.br/uf/maranhao

Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do maranhão

Documents

Transcript of Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do maranhão