Estudo dirigido Microbiologia de Alimentos Biomedicina Professora: Juliana Guedes Silveira 1- Porque estudar Microbiologia de Alimentos? Para entender porque os microorganismos crescem e contaminam os alimentos, afim de aprender como evitar este crescimento, para diminuir o numero de DTAs. 2- Em alimentos: Quem a Microbiologia do bem e quem a do mau? Microorganismos do bem: Lactobacilos vivos que ajudam a manter a flora intestinal e evitam o crescimento microbianos patgeno. Microorganismos do mal: So fungos e bacterias que desrregulam a flora intestinal e causam doenas alimentares. 3- O profissional da rea da sade deve saber diferenciar os microrganismo degradadores dos patognicos? Porque? Pois os degradadores ajudam a eliminar os restos e alimentos em estados de putrefasso, os patgenos so aqueles microorganismos que causam doenas. 4- Quem so os degradadores e quem so os patognicos? 5- O profissional da rea de alimentos deve saber em que quantidades os microrganismos patognicos so um problema? 6- Quem so os microrganismos? So bacterias, fungos, vrus. 7- Onde esto os microrganismos? Esto em alimentos, so colonizadores do TGI de homens e animais, e pele, etc... 8- Bactrias crescem ou se multiplicam? Multiplicam-se 9- Quais so as condies favorveis nos alimentos que propiciam a multiplicao dos microrganismos? Fatores intinsecos pH, atividade da gua(Aa), potencial de oxidoreduo, composio quimica, fatores antimicrobianos naturais, estrutura biologica. Fatores extrinsecos temperatura de consevao, presso do vapor da gua, presso do O2. 10-Porque importante evitar a multiplicao bacteriana? Para evitar contaminao de microorganismos patgenos em alimentos, causando DTAs.

11-Porque importante propiciar a multiplicao dos Microrganismos? Geralmente proporcionado meios de crescimento adequados propositalmente para microorganismos quando se deseja descobrir que microorganismos esse. So meios de cultura usados em laboratrios de microbiologia. 12-Como as bactrias se multiplicam? Fisso binria 13-Quais os arranjos bacterianos? Bacilos (Flagelados), vibries, cocos, diplococos, estreptococos, etc. 14-O que tempo de gerao? o tempo que uma clula necessita para originar 2 clulas ou duplicar a sua populao. 15-O que crescimento timo de um microrganismo? a temperatura e ambiente favoravel para o crescimento de uma bacteria ou microrganismo. 16-Faa o grfico da curva de crescimento descrevendo cada fase desse grfico?

Lag: perodo varivel, onde ainda no h um aumento significativo da populao. Ao contrrio, um perodo onde o nmero de organismos permanece praticamente inalterado. Esta fase apenas observada quando o inculo inicial proveniente de culturas mais antigas. A fase lag ocorre porque as clulas de fase estacionria encontram-se depletadas de vrias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessrios absoro dos nutrientes presentes no meio. Log ou exponencial: nesta etapa, as clulas esto plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes,

crescendo e se duplicando. Deve ser levado em conta tambm que neste momento, a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda pequena. A taxa de crescimento exponencial varivel, de acordo com o tempo de gerao do organismo em questo. Estacionria: Nesta fase, os nutrientes esto escasseando e os produtos txicos esto tornando-se mais abundantes. Nesta etapa no h um crescimento lquido da populao, ou seja, o nmero de clulas que se divide equivalente ao nmero de clulas que morrem.). Morte ou Declnio: A maioria das clulas est em processo de morte, embora outras ainda estejam se dividindo. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viveis cai lentamente. 17- O que soa microrganismos aerbios, anaerbios,facultativos? Aerbios S crescem na presena de O2 Anaerbios Obrigatrios: S crescem na ausencia de O2 ou Facultativos: Apresentam ambos metabolismos crescem na presena e na ausencia de O2. 18-Quanto a temperatura de crescimento, como os microrganismos so divididos? Termfilos: 55 - 75 C Mesfilos: 30 - 45 C Psicrfilos: 12 - 15 C Psicrotrfilos: 25 - 30 C (+ cresem em refrigerao) Termodricos: Resistem aos precessos termicos. 19-Para que so utilizados os Coliformes?O que a presena desses microrganismos podem indicar? So utilizados como indicadores das condies sanitrias de aguas e alimentos. Indicam risco potencial de microorganismos patogenicos. 20-Defina Coliformes Totais? So bastonetes gram negativos, no esporulados, aerbicos ou facultativos, crescem na presena de sais biliares, so oxidase negativos, fermentam lactose com produo de gs a 35 C em 24/48 hs. Ex: E. Coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella, Citrobacter, Serratia. 21-Qual a definio para Coliforme Fecal?D um exemplo de coliforme fecal? Bacterias que fermentam a lactose com produo de gs e cido em 24/48 hs a 45 C (termotolerantes). Ex: E.coli

22-O que a tcnica do nmero mais provvel? a estimativa da quantidade bacteriana de uma amostra (NMP). O mtodo mais utilizado o dos tubos mltiplos. reconhecida como o mtodo padro para contagem de coliformes. 23-Quem so os principais patgenos alimentares? Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, etc. 24- Quais as caractersticas da Escherichia coli? Bastonetes G -, no esporulados. Indicador de qualidade higinico-sanitria. Fonte: intestino de animais (inclusive homem). Inativao do microrganismo: a partir de 60C (74C no centro geomtrico do alimento). pH de crescimento: aproximadamente de 4,4 a 9,0 25- Quais os grupos de Escherichia coli envolvidos em toxinfeco alimentar? E. coli enteroagregativa (EaggEC) E. colienteropatognica (EPEC) E. colienteroinvasiva (EIEC) E. colienterotoxignica (ETEC) E. colienterohemorrgica (O157:H7) 26- Fale SUSCINTAMENTE sobre cada grupo da Escherichia coli. E. coli enteroagregativa (EaggEC) Apresentam capacidade de aderncia tipo empilhamento de tijolosdevido a fmbrias especficas (plasmdeode 60MDa). So relacionadas as EPEC; No invadem tecido. Produzem uma enterotoxina(EAST1) termoestvel (100C/30 min.) presente em plasmdeo. Produzem diarria persistente (mais de 14 dias), principalmente em crianas). Dose infectiva: aprox. 108 UFC/g. E. colienteropatognica (EPEC) Envolvida em surtos em crianas de at 1 ano. Muitos adultos so portadores assintomticos. No produzem enterotoxinas. Apresentam leses tipo ligao-desaparecimento,que resultam em destruio das vilosidades intestinais e formao de pedestais, que diminuem a absoro. Dose infectiva: cerca de 108 a 1010UFC/g. Durao: alguns dias.

EPEC -Dinmica da doena Ligao da bactria por tufos de pilis (genes plasmidiais) Secreo de Intimina translocada (pt. que atua como receptor para a Intimina bacteriana) Colonizao da mucosa intestinal Formao de pedestal e destruio de vilosidades Dificuldade na absoro Diarria E. colienteroinvasiva (EIEC) Muito semelhante Shigellaem termos bioqumicos e sorolgicos. Contudo, no produz enterotoxina. Invadem clulas do intestino (genes plasmidiaiscomo na S. flexneri), se multiplicam e invadem clulas adjacentes. Produzem diarria volumosa com sangue ou no. Disenteria rara (diarria no volumosa). Dose infectiva: aproximadamente 108 UFC/g. Sintomas: febre, contraes abdominais, e desinteria. Dose infectiva: 106a 108 clulas. Tempo de incubao: 8 a 24 horas com media de 11 horas Durao: alguns dias E. colienterotoxignica (ETEC) uma das principais responsveis pela diarria dos viajantes. Tal sndrome bastante semelhante a clera. No h penetrao tecidual, no h febre nem sangue nas fezes. Perodo de incubao: media de 26 horas. Durao: 24 a 30 horas. Ataca tanto crianas como adultos. Dose infectiva: 108 a 1010 UFC/g. ETEC -Dinmica da doena ingesto do alimento contaminado colonizao do intestino delgado devido a fmbrias elaborao de 1 ou 2 enterotoxinas Ativao do AMP e GMP cclicos perda de eletrlitos e de fluidos. Enterotoxinas da ETEC As ETEC podem produzir 2 enterotoxinas:

1) Termossensvel (LT):inativada a 60C/30 minutos (semelhante a do V. cholerae). 2) Termorresistente (ST):pode resistir a 100C/15 minutos. Escherichia coli O157:H7 Tem sido chamada de a renegada. Foi primeiramente reconhecida como patgeno de alimentos em 1982, nos EUA. Em 1992, surto com 600 casos e 4 mortes em um Fast-Food, nos EUA. Est distribuda por todo o mundo. A E. Coli O157:H7 Ao contrrio das outra E. coli, a O157:H7 no fermenta o sorbitol, betaglucoronidase negativa e o seu crescimento pobre ou nulo a 44C. conhecida como E. colienterohemorrgica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsvel pela colite hemorrgica. A colite hemorrgica em casos mais graves, resulta no quadro conhecido como Sndrome Urmica Hemoltica (HUS). A verotoxina (VTEC) uma citotoxina responsvel pelos sintomas das enterocolites. Ela inibe a sntese proteica das clulas, provocando morte e hemorragia. Ela liberada no intestino, passa para o sangue e danifica o endotlio vascular e eritrcitos. Provoca o acmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e rgos. A colite hemorrgica Dores abdominais severas e diarria sanguinolenta. Dose infectiva: menos de 10 cl./g Ex. -0,3 a 0,4 cl./g (salame fermentado, seco). -3 a 15 cl./g (Fast Food, Jack in the box). Perodo de incubao: algumas horas at alguns dias. Cerca de 10% dos casos progride para Sndrome Urmica Hemoltica -HUS. Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo -Microbiologia de Alimentos -ICTA/UFRGS Sndrome Urmica Hemoltica (HUS) Na HUS h a destruio dos eritrcitos, falha dos rins e outros orgos e comprometimento sistmico. Perodo de incubao: 3 a 10 dias. Durao da doena: 2 a 9 semanas. A doena pode afetar qualquer faixa etria, porm crianas e idosos so mais vulnerveis. 5 a 10% de mortalidade. Transmisso Contato direto com o gado ou suas fezes, Pessoa-pessoa, gua contaminada, Alimentos contaminados. Principais reservatrios Gado (cerca de 2% do rebanho dos EUA), Aves, Sunos.

Sobrevivncia e multiplicao Podem crescer em pH 2,5 -3,0 e a 7C. Sobrevivem a -20C. Viveis por 50 a 70 dias nas fezes bovinas. Inativao das bactrias e da verotoxina por aquecimento (68,3C). 27- Qual a diferena da E. coli O157:H7 para as outras E. coli? Ao contrrio das outra E. coli, a O157:H7 no fermenta o sorbitol, betaglucoronidase negativa e o seu crescimento pobre ou nulo a 44C. conhecida como E. colienterohemorrgica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsvel pela colite hemorrgica. A colite hemorrgica em casos mais graves, resulta no quadro conhecido como Sndrome Urmica Hemoltica (HUS). 28- Qual a sndrome causada pela Escherichia coli O157:H7? Sndrome Urmica Hemoltica (HUS) Na HUS h a destruio dos eritrcitos, falha dos rins e outros orgos e comprometimento sistmico. Perodo de incubao: 3 a 10 dias. Durao da doena: 2 a 9 semanas. A doena pode afetar qualquer faixa etria, porm crianas e idosos so mais vulnerveis. 5 a 10% de mortalidade. 29- Fale sobre a toxina dessa E.coli. A verotoxina (VTEC) uma citotoxina responsvel pelos sintomas das enterocolites. Ela inibe a sntese proteica das clulas, provocando morte e hemorragia. Ela liberada no intestino, passa para o sangue e danifica o endotlio vascular e eritrcitos. Provoca o acmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e rgos. 30- Qual o meio de contaminao por E.coli? Transmisso Contato direto com o gado ou suas fezes, Pessoa-pessoa, gua contaminada, Alimentos contaminados. 31- Salmonella potencialmente patognica? 2espcies(S.entericaeS.bongori),maisde2.500sorovares,todosconsideradospot encialmentepatognicos. 32- Quais as caractersticas da Salmonella? Crescem em temperaturas de 5 a 49C e pH 4,0 a 9,0. O aquecimento (acima de 60C) inativa as Salmonella.

Resistem ao congelamento, porm o nmero de clulas viveis pode diminuir (+/-1 log). 33- Com o fluxo da infeco da Salmonella que causadora da febre tifide? Qual o agente responsvel pela Febre tifide? Febre Tifide Ingesto do alimento contaminado Intestino delgado Penetrao tecidual Fagocitose Multiplicao dentro dos macrfagos Corrente sangnea Septicemia Fgado, Bexiga, Vescula biliar, demais orgos Agente: Salmonella Typhi 34- Fale sobre a gastrenterite causada por Salmonella. Gastrenterite: O microrganismo penetra no epitlio intestinal e permanece na lmina prpria, onde desenvolve uma resposta inflamatria. Tempo de incubao: 6 a 72h, mdia 12-36 horas. Mortalidade:0,1 a 0,2%. Tratamento:hidratao. Sintomas: diarria, vmitos, dores abdominais, febre, desidratao, calafrios e dores de cabea. Doses infectivas 108a 109 UFC/g(Manual Bergeys) Diversos estudos tm demonstrado doses infectivas menores. Exemplos Chocolate : S. Bareilly 1,3 x 105UFC/g. Batata frita com pprica: 1 UFC/25g (Lehmacher et al., 1995) Hospedeiros Homem, aves, gado, suno, animais domsticos e selvagens. Principais alimentos envolvidos Ovos, maionese, produtos de origem animal, entre outros.

35- Fale sobre a Salmonella, o ovo e a maionese. O ovo pode estar contaminado mesmo sem apresentar rachaduras. O ovo adequadamente aquecido no apresenta perigo. A maionese caseira (feita com ovos crus) tem sido freqentemente envolvida com salmoneloses. A Salmonella no se desenvolve na maionese industrial (pH