UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOS

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

ESTUDO DIRIGIDO:

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Henrique Matias R. Silva

Vanito Ferreira A. Borges

Goiânia, novembro de 2012.

INTRODUÇÃO

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em

manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria

viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três

características, são elas: físicas, químicas e biológicas (Camargo, 2006).

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso,

é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de

conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o

quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo (Camargo, 2006).

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de

matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a

qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a

colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da

ação das etapas conservativas (Camargo, 2006).

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo,

podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras,

amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade

física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicas

prejudiciais aos alimentos (Camargo, 2006).

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A

partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de

proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o

pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de

irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo,

inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e

tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos

termossensíveis (Camargo, 2006).

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de

microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como

fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As

proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos

resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido

(podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas

por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os

ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos

(Camargo, 2006).

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva

Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as

toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos

microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos

irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado,

pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por

exemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia

do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma

vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção

sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios

(Camargo, 2006).

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a

forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de

alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o

ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o

processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior

refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior

tempo possível (Camargo, 2006).

OBJETIVO

Esse trabalho tem como objetivo despertar os alunos sobre a importância da

conservação dos alimentos assim como apresentar as principais formas de alterações

nos alimentos e as principais técnicas para preveni-las.

QUESTÕES

1. Quais as principais alterações causadas nos alimentos e quais os agentes dessas

alterações?

2. Relacionar métodos de conservação de alimentos para prevenir essas alterações.

3. Nas práticas de escolha de variedade, de colheita e de armazenamento do fruto

in natura, quais os procedimentos minimizam as alterações, para o

processamento?

RESPOSTAS

1. As principais alterações causadas nos alimentos são de natureza física, química e

microbiológica. As alterações físicas são causadas por danos mecânicos no

tecido do produto, o que acaba ocasionando a ruptura do tecido e posterior

alteração na textura e coloração do alimento.

As alterações químicas são ocasionadas quando o alimento é susceptível a

determinado composto químico, e como consequência desencadeia alguns

processos de alteração como a oxidação, fermentação, hidrólise, e atuação de

enzimas. Existe também um terceiro grupo responsável pela alteração dos

alimentos que são os microrganismos, principalmente fungos e bactérias que

quando presente no alimento libera compostos químicos que atuam degradando

o alimento e alterando características extremamente importantes como cor,

aroma, sabor e textura dos alimento além de serem agentes causais de patologias

humanas, podendo então o alimento contaminado ser um veículo que

desencadeará um processo de intoxicação alimentar.

2. Existem vários métodos de conservação de alimentos utilizados para prevenir

alterações nos alimentos.

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos,

sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de

tratamento existentes são:

Conservação pelo calor;

Conservação pelo frio;

Conservação pelo controle da umidade;

Conservação pela adição de um soluto;

Conservação por defumação;

Conservação por fermentação;

Conservação pela adição de aditivos;

Conservação pelo uso da irradiação.

a. Conservação pelo Calor:

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que

permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte

ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de

conservação por Calor são:

b. Pasteurização:

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza

temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida

de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns

meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a

inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a

temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras,

sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características

organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

c. Esterilização:

A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma

temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo,

suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas

capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode

ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a

destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores,

mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

d. Tindalização:

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o

acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao

tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.

Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas

variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se

encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem.

Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois

de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12

vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que

podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades

organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam

outros tratamentos térmicos.

e. Apertização:

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento

convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao

calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados,

para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento

do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais

e relativamente isentos de ar.

f. Conservação pelo Frio:

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para

retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar

ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Refrigeração

Congelamento

g. Conservação pelo Controle da Umidade:

Secagem natural

Desidratação ou secagem artificial

h. Conservação pela Adição de Solutos:

Adição de sal

Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter

quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como

pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-

se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada

concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de

umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é

bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

i. Conservação por Defumação:

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios,

produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente

selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a

fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça

provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento

barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de

microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se

processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à

coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das

substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam

depositadas na superfície do produto.

j. Conservação por Fermentação:

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos

selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também

suas propriedades nutricionais.

k. Fermentação alcoólica:

A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as

quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas

(aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares

solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro

monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a

presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais

utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae,

usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as

espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

l. Fermentação acética:

Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela

oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter.

Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas

muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que

é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

m. Fermentação láctica:

A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos.

Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de

origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação

láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada

com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores,

para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes

patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de

microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa

cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".

n. Conservação pela Utilização de Aditivos:

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa

prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão

excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar

perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

o. Conservação pelo Uso da Irradiação:

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o

objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica,

condições de sanidade e longo período de armazenamento.

O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é

relativamente recente, embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do

método, remotam do início do século passado.

3. Os procedimentos que minimizam as alterações, para o processamento são muito

importantes como a escolha de variedades com um maior tempo de prateleira, ou

seja, um alimento que conserve suas características desejáveis por um tempo

maior como coloração, textura, aroma e sabor.

A colheita de alimentos in natura quando manual deve ser feita por profissionais

capacitados para tal, com o objetivo de não danificar mecanicamente o alimento,

quando mecanizada a escolha da máquina é fundamental buscando aquela que

apresenta uma tecnologia menos agressiva, e após a escolha do maquinário é

fundamental que efetuem manutenções periódicas a fim de manter o

equipamento sempre regulado.

O alimento depois de colhido deve ser armazenado em condições que

minimizem os efeitos do ambiente, como por exemplo, encaixotados de forma

adequada, em ambientes isentos de odores, umidade excessiva, calor intenso e

em alguns casos luminosidade. Pode ser necessário em casos específicos o uso

de câmaras frias como no caso de carnes.

CONCLUSÃO

Conclui-se que a conservação de alimentos é uma prática essencial nos dias de

hoje, uma vez que a produção de alimentos no campo cresce em passos largos e

a demanda de alimento segue a mesma tendência.

REFERÊNCIAS

Camargo, A. C. Conservação de alimentos. Disponível em:

<http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html> Acesso em: 18 de nov. de 2012.

SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São

Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.