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Joana Flor 2010 Estudo sobre a alimentação na via pública em Cabo Verde Estudo promovido pela FAO, através do seu Escritório Regional com sede em Acra no Gana, com o objectivo de efectuar o levantamento da situação do sector de alimentação de rua em vários países africanos e a identificação de medidas a serem adoptadas pelos países para assegurar o desenvolvimento adequado deste importante sector de actividade económica, em todas as suas vertentes. Estudo sobre Alimentação na rua em Cabo Verde Acra, Gana

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Joana Flor

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Estudo promovido pela FAO, através do seu Escritório Regional com sede em Acra no Gana, com o objectivo de efectuar o levantamento da situação do sector de alimentação de rua em vários países africanos e a identificação de medidas a serem adoptadas pelos países para assegurar o desenvolvimento adequado deste importante sector de actividade económica, em todas as suas vertentes.

Estudo sobre Alimentação na rua em Cabo Verde

Acra, Gana

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INDICE

I. INTRODUÇÃO....................................................................................................................................................................2

II. OBJECTIVOS E ÂMBITO DO INQUÉRITO.............................................................................................................................2

III. PRINCIPAIS RESULTADOS..................................................................................................................................................2

1.1 PERFIL SOCIO-ECONÓMICO DO VENDEDOR DE ALIMENTOS NA RUA..........................................................................2

1.1.1 SEXO DOS VENDEDORES..........................................................................................................................2

1.1.2 FAIXA ETÁRIA DOS VENDEDORES...............................................................................................................2

1.1.3 NÍVEL DE INSTRUÇÃO DOS VENDEDORES....................................................................................................2

1.1.4 PERFIL DO AGREGADO FAMILIAR DOS VENDEDORES......................................................................................2

1.1.5 FONTES DE RENDIMENTO DOS VENDEDORES...............................................................................................2

1.1.6 OCUPAÇÃO NA ACTIVIDADE.....................................................................................................................2

1.1.7 PARTICIPAÇÃO EM ORGANIZAÇÕES EM ASSOCIAÇÕES E ONG........................................................................2

1.2 CARACTERIZAÇÃO DOS PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA...........................................................2

1.2.1 LOCALIZAÇÃO E TIPO DE PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA.................................................2

1.2.2 ESTRUTURA FÍSICA DOS PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA.................................................................2

1.2.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL.........................................................................................................2

1.2.3.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL.....................................................................................................2

1.2.3.2 ARMAZENAGEM DE ÁGUA POTÁVEL.......................................................................................................2

1.2.3.3 TRATAMENTO DA ÁGUA POTÁVEL.........................................................................................................2

1.2.4 ENERGIA UTILIZADA NA CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS...................................................................................2

1.2.5 REMOÇÃO DE LIXO E ÁGUAS RESIDUAIS......................................................................................................2

1.2.6 GESTÃO E PREVENÇÃO DE PRAGAS...........................................................................................................2

1.3 ASPECTOS OPERACIONAIS DOS PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA...............................................................2

1.3.1 FINANCIAMENTO...................................................................................................................................2

1.3.2 MÃO-DE-OBRA.....................................................................................................................................2

1.3.3 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS.................................................................................................................2

1.3.4 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES..........................................................................................................2

1.3.1 MEIOS DE TRANSPORTE UTILIZADOS..........................................................................................................2

1.3.5 PREPARAÇÃO DAS REFEIÇÕES E PRATOS CONFECCIONADOS............................................................................2

1.3.5.1 LOCAL DE PREPARAÇÃO DAS REFEIÇÕES..................................................................................................2

1.3.5.2 ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA..............................................................................2

1.3.6.1 PRATOS CONFECCIONADOS..................................................................................................................2

1.3.6.2 EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS................................................................................................................2

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1.3.6.3 GESTÃO DAS SOBRAS.........................................................................................................................2

1.3.6.4 LAVAGEM DOS UTENSÍLIOS..................................................................................................................2

1.3.6 SITUAÇÃO FINANCEIRA DO NEGÓCIO.........................................................................................................2

1.3.7.1. CUSTO TRANSPORTE.......................................................................................................................2

1.3.7.2. CUSTO LICENÇA PARA O EXERCÍCIO DA ACTIVIDADE..............................................................................2

1.3.7.3. CUSTO ALUGUER...........................................................................................................................2

1.3.7.4. CUSTO DOS PRATOS CONFECCIONADOS..............................................................................................2

1.3.7.5. DESPESAS NA CONFECÇÃO DOS PRATOS.............................................................................................2

1.3.7.6. BENEFÍCIOS..................................................................................................................................2

1.3.7 ASSISTÊNCIA TÉCNICA E FORMAÇÃO..........................................................................................................2

1.4 PERSPECTIVAS DE MELHORIAS DO NEGÓCIO NA ÓPTICA DO VENDEDOR....................................................................2

1.5 CONSUMO DE ALIMENTOS NA VIA PÚBLICA.........................................................................................................2

1.5.1 PERFIL DO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS NA VIA PÚBLICA..............................................................................2

1.5.2 PREFERÊNCIAS E FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS NA RUA...............................................................2

1.5.3 ASPECTOS A SEREM MELHORADOS NA PERSPECTIVA DO CONSUMIDOR.............................................................2

1.2 CAPITULO II: ENQUADRAMENTO INSTITUCIONAL E LEGAL DA VENDA DE ALIMENTOS NA RUA.......................................2

2.1 AUTORIZAÇÃO PARA EXERCÍCIO DA ACTIVIDADE DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA;....................................................2

2.2 FISCALIZAÇÃO DA ACTIVIDADE DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA..........................................................................64

IV. PROPOSTAS DE ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO PARA MELHORIA DA SEGURANÇA SANITÁRIA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA E PARA SUA INSERÇÃO NO SECTOR FORMAL.......................................................................64

V. ANEXOS...........................................................................................................................................................................66

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I. INTRODUÇÃO

De acordo com a FAO, alimentos vendidos na via pública são definidos como alimentos e bebidas prontas a consumir, preparadas e/ou vendidas por vendedores ambulantes ou fixos, nas ruas ou em locais similares.

Ainda segundo esta organização, os alimentos vendidos na rua representam uma parte importante do orçamento familiar de milhões de consumidores de baixa e média renda nas zonas urbanas dos países em desenvolvimento.

Por outro lado, este sector de actividade económica, por ser um ramo de actividade que exige um fraco investimento inicial e habilidades adquiridas na preparação familiar de alimentos, gera emprego a milhões de homens e mulheres com um baixo nível de instrução nos países em desenvolvimento.

Entretanto a venda de alimentos na via pública, de acordo com a FAO, suscita ainda preocupações alarmantes com relação à qualidade sanitária desses alimentos, bem como a outros aspectos operacionais dessa actividade, tais como o acesso à água potável, sistemas de escoamento de resíduos sólidos e líquidos, a ocupação ilegal do espaço público ou privado e problemas sociais (trabalho infantil, concorrência desleal face ao sector formal, etc.).

As toxinfecções associadas aos alimentos vendidos nas ruas são uma ameaça à saúde do consumidor em várias partes do mundo, sendo a contaminação microbiológica a mais problemática.

O desconhecimento tanto dos vendedores como dos consumidores quanto às causas das doenças transmissíveis por alimentos (DTA’s), é um factor adicional de risco, que aliado à falta de higiene, à má manipulação de alimentos, ao deficiente acesso à rede pública de abastecimento de água potável, às infra-estruturas de saneamento básico, ao uso inadequado de aditivos alimentares, entre outros, aumentam consideravelmente os perigos associados aos alimentos vendidos na via pública, para a saúde pública.

Em Cabo Verde à semelhança do que acontece em outras paragens do planeta, o crescimento populacional e económico associado à rápida urbanização impulsionou a expansão do sector de alimentação na via pública. De facto este sector de economia informal constitui, para uma camada significativa de consumidores, uma alternativa de acesso a alimentos a um preço acessível nos principais centros urbanos, bem como uma fonte de rendimento para muitas famílias residentes nas principais cidades do país.

Porém, os riscos associados ao consumo de alimentos vendidos na rua constituem, também, no nosso país, um perigo para a saúde pública.

Com o intuito de garantir a qualidade e a segurança sanitária dos alimentos vendidos na via pública, bem como, contribuir para a melhoria do enquadramento institucional e legal desta actividade económica, a FAO tem vindo a intervir em vários continentes.

Nesse âmbito esta organização das Nações Unidas, através do seu Escritório Regional com sede em Acra no Gana, está realizando estudos em vários países da região oeste africana com o objectivo de efectuar o levantamento da situação do sector de alimentação de rua e a identificação de medidas a serem adoptadas pelos países para assegurar o desenvolvimento adequado deste importante sector de actividade económica, em todas as suas vertentes.

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Em Cabo Verde o estudo sobre a alimentação na via pública, centrou-se nos pontos de venda que fornecem refeições (pequenos-almoços e almoços) na rua ou em locais similares nas zonas urbanas das ilhas de Santiago e S.Vicente.

A recolha de dados decorreu durante o 1º semestre de 2009, tendo o tratamento e análise dos dados sido realizados nos meses de Maio e Junho.

O relatório dos resultados do inquérito que ora se apresenta está estruturado como a seguir indicado:

- Resumo executivo- Objectivos e âmbito do inquérito- Resultados do inquérito:

Características do sector de venda de alimentos na rua

Perfil socio-económico do vendedor de alimentos na rua

Tipo e caracterização dos pontos de venda de alimentos vendidos na rua

Aspectos organizacionais da venda de alimentos na rua

Perspectivas de melhorias do negócio na óptica do vendedor

Consumo de alimentos vendidos na via pública

- Enquadramento institucional e legal da venda de alimentos na rua

Autorização para exercício da actividade de venda de alimentos na rua;

Regulação do sector (leis e regulamentos)

Fiscalização da actividade de venda de alimentos na rua

Instituições de apoio (análise laboratoriais, formação e assistência técnica, linhas de crédito)

- Estratégias de intervenção para a melhoria da segurança sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua e para sua inserção no sector formal

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II. OBJECTIVOS E ÂMBITO DO INQUÉRITO

O inquérito sobre a alimentação na rua teve como principais objectivos:

- Estabelecer o diagnóstico rápido do sector de alimentação na rua nas zonas urbanas das ilhas de Santiago e de S. Vicente, com enfoque nas principais características deste ramo de actividade económica e no seu enquadramento legal e institucional; e

- Identificar, com base no diagnóstico acima mencionado, as medidas a serem adoptadas para melhorar a segurança sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua e contribuir para um melhor enquadramento legal e institucional deste ramo de actividade económica.

O inquérito sobre a alimentação na via pública foi realizado nas zonas urbanas das ilhas de Santiago e São Vicente. A recolha de dados decorreu no período de 18 de Março a 02 de Abril de 2009.

Foram entrevistados 99 vendedores dos centros urbanos das ilhas cobertas pelo inquérito, sendo 75 em Santiago, 24 em São Vicente.

Em Santiago a recolha de dados abrangeu os concelhos da Praia, Santa Cruz, Tarrafal e Santa Catarina e as zonas abaixo discriminadas:

Na ilha de S. Vicente o inquérito cobriu as zonas a seguir indicadas:

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Concelho Zona

Praia Praia/Plateau

Fazenda

Porto da Praia

Achadinha

Sta Cruz Pedra Badejo

Achada Fátima

Achada Igreja

Passadeira

Sta Catarina Assomada

Tarrafal Vila Tarrafal

Achada Baixo

Chão Bom

Covão Sanches

Ponta Lagoa

Concelho Zona

S. Vicente Chã de Cemitério Sossego Monte Sossego

Cidade

Ribeirinha

Dji d’Sal

Monte

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Mais de metade (51,5%) das entrevistas foram realizadas no concelho da Praia, 24% em S. Vicente e o mesmo percentual no interior da ilha de Santiago1.

Das 75 entrevistas efectuadas na ilha de Santiago, 68% foram no concelho da Praia, 16% no Tarrafal, 1% em Sta Catarina2 e 11% em Sta Cruz.

1 11% Sta Cruz, 1% Sta Catarina e 12% Tarrafal

2 Na ocasião foi praticamente impossível recolher dados junto das 7 vendedeiras de alimentos na via pública no Mercado Municipal de Assomada devido a um conflito das mesmas com a Câmara Municipal de Sta Catarina.

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III. PRINCIPAIS RESULTADOSCAPITULO I: CARACTERÍSTICAS DO SECTOR DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA

1.1 PERFIL SOCIO-ECONÓMICO DO VENDEDOR DE ALIMENTOS NA RUA

1.1.1 SEXO DOS VENDEDORES

De acordo com os dados do inquérito a venda de alimentos na via pública é uma actividade económica predominantemente feminina, ou seja cerca de 96% dos vendedores é mulher.

A tendência observada a nível das ilhas cobertas pelo estudo reflecte-se nos diferentes tipos de pontos de venda de alimentos na via pública.

1.1.2 FAIXA ETÁRIA DOS VENDEDORES

Cerca de 37% dos vendedores de alimentos na rua inquiridos têm idade compreendida entre os 35 e 44 anos, sendo esta percentagem maior na ilha de Santiago (39%). Em contrapartida em S.Vicente a faixa etária que congrega um maior percentual de vendedores está compreendida entre os 45 e 54 anos (42%).

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1.1.3 NÍVEL DE INSTRUÇÃO DOS VENDEDORES

Entre os vendedores entrevistados, 2/3 frequentaram o ensino básico integrado (EBI), 16% o ensino secundário (ES), 9% os ciclos de alfabetização e 8% são analfabetos.

Esta tendência mantém-se a nível das ilhas cobertas pelo inquérito, sendo maior o percentual de frequência do EBI (73%) e de ES (7%) e menor o de analfabetos (2%) em Santiago.

1.1.4 PERFIL DO AGREGADO FAMILIAR DOS VENDEDORES

Nas ilhas cobertas pelo estudo regista-se uma maior incidência de agregados compostos por 6 pessoas (18,2 %), sendo o percentual de vendedores com família constituída por 6 membros mais acentuado em Santiago (21,3%). Em contrapartida, em S.Vicente essa tendência situa-se ao nível das famílias constituídas por 5 pessoas (20,8%).

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Menos de 140%

14 a 17 anos0%

18 a 24 anos4%

25 a 34 anos17%

35 a 44 anos29%

45 a 54 anos42%

55 a 60 anos4%

Mais de 60 anos

4%Nao responde

0%

FAIXA ETÁRIA DE VENDEDORES DE ALIMENTOS NA RUA EMS.VICENTE

Menos de 140% 14 a 17 anos

0%18 a 24 anos

4%

25 a 34 anos23%

35 a 44 anos39%

45 a 54 anos27%

55 a 60 anos1%

Mais de 60 anos

1%

Nao responde5%

FAIXA ETÁRIA DE VENDEDORES DE ALIMENTOS NA RUA NA ILHA DESANTIAGO

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A grande maioria (95%) dos agregados familiares dos respondentes é composta por pessoas com idade compreendida entre os 15 e 65 anos. Aproximadamente 53% dessas famílias integra no seu seio crianças com idade entre os 11 a 14 anos, 42% crianças na faixa etária entre os 6 e 10 anos e 43% tem crianças menores de 5 anos.

Interessante assinalar que quase 2/3 das crianças com idades compreendidas entre 06 e 14 anos, membros do agregado familiar dos vendedores cobertos pelo estudo frequentam o EBI e o ES.

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1.1.5 FONTES DE RENDIMENTO DOS VENDEDORES

Para 93% dos vendedores a venda de alimentos na rua constitui a única fonte de rendimento da família. E somente para 7% esta actividade económica constitui um rendimento complementar.

Observa-se a mesma tendência nas ilhas objecto do inquérito. Quando a actividade económica é analisada por tipo de ponto de venda de alimentos na rua, a tendência mantém-se ou seja, a venda de alimentos na via pública é a principal fonte de rendimento dos inquiridos

1.1.6 OCUPAÇÃO NA ACTIVIDADE

Aproximadamente 2 em cada 3 dos respondentes declaram trabalhar mais de 40 horas por semana. Essa tendência é observada tanto em Santiago como em S.Vicente.

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Os pontos de venda do tipo restaurante popular, roulotte e espaço coberto com mesas e cadeiras, são aqueles em que se trabalha mais de 40 horas por semana.

Somente 2 em cada 5 vendedores de alimentos na via pública são proprietários do seu negócio, sendo esta tendência verificada em Santiago, com 32% de vendedores proprietários. Na ilha de S.Vicente verifica-se uma tendência contrária, 2 em cada 3 dos vendedores são proprietários.

Nas ilhas cobertas pelo estudo cerca de 2/3 dos vendedores de alimentos na rua são proprietários de roulottes e 3 em cada 5 vendedores são donos do negócio de alimentos vendidos em balaios.

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Da análise por tipo de ponto de venda de alimentos na rua verifica-se que entre 28,6% e 42,9% dos inquiridos são proprietários de estabelecimentos do tipo: (i) restaurante popular tipo Sucupira; (ii) espaço coberto c/ mesas e cadeiras; (iii) espaço aberto s/mesas e cadeiras; e (iv) espaço aberto com mesas e cadeiras. Cerca 66,7% dos vendedores são donos de roulottes e 60% do negócio de venda de refeições no balaio.

Do universo dos vendedores inquiridos, 38% está no negócio entre 5 a 10 anos, 27% há mais de dez anos e 21% há menos de um ano. Em S.Vicente o percentual de vendedores há mais de dez anos no ramo é maior (37,5%) e o de vendedores mais recentes nesta actividade económica é menor (16,7%).

Em Santiago mantém-se a tendência observada nas ilhas cobertas pelo estudo, excepto para os vendedores com mais de dez anos na actividade, cujo percentual é mais baixo (24%).

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Mais de 35% dos vendedores dos restaurantes populares, roulotte, espaços abertos com mesa e cadeiras e venda no balaio, estão no negócio entre 5 a 10 anos. Este percentual é mais elevado entre os vendedores de venda no balaio (60,0%) e de espaços abertos com mesa e cadeiras (57,1%).

1.1.7 PARTICIPAÇÃO EM ORGANIZAÇÕES, EM ASSOCIAÇÕES E ONG

Somente 4% dos inquiridos declarou ser membros de uma associação ou ONG, o que demonstra uma fraca participação em organizações da sociedade civil organizada.

A totalidade dos respondentes que declarou pertencer a organizações da sociedade civil reside na ilha de Santiago. Ao nível dos diferentes tipos de pontos de venda, constata-se que 11% desses vendedores trabalham em pontos de venda do tipo restaurante popular e 3,6% é ambulante.

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0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

Total S. Vicente Santiago

4,0% 0,0% 5,3%

96,0% 100,0% 94,7%

VENDEDORES MEMBROS DE ASSOCIAÇÕES OU ONG

Sim Não

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

Restaurante popular tipo

Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto

c/mesas e cadeiras

Ambulante

10,7%

0,0% 0,0% 0,0%

3,6%

38,3%

0,0% 0,0% 0,0%

12,8%

VENDEDORES MEMBROS DE ASSOCIAÇÕES OU ONG POR TIPO DE PONTO DE VENDA

Sim Não

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1.2 CARACTERIZAÇÃO DOS PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA

1.2.1 LOCALIZAÇÃO E TIPO DE PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA

Segundo os resultados do estudo, mais de 2/3 dos pontos de venda de alimentos na via pública encontram-se na ilha de Santiago e aproximadamente 1/4 em S.Vicente.

Em Santiago a venda de alimentos na rua concentra-se maioritariamente no concelho da Praia (cidade da Praia) na zona do Sucupira, no mercado municipal da Praia, no Plateau e arredores.

No Mindelo esta actividade económica situa-se na zona baixa da cidade onde se concentram os principais serviços da administração pública e estabelecimentos comerciais, bem como no bairro Monte Sossego um dos mais populosos da ilha de S.Vicente. No âmbito do inquérito registaram-se 5 tipos de pontos de venda de alimentos na rua, a saber:

- Restaurante popular tipo Sucupira; - Roulotte;- Espaço aberto com mesas e cadeiras;- Espaço coberto com mesas e cadeiras; e- Ambulante.

Os tipos mais representativos são o restaurante popular tipo Sucupira (28,8%) e o espaço coberto c/ mesas e cadeiras (26,3%), conforme o quadro abaixo:

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Chã de Cemitério

4%Mte Sossego21%

Cidade54%

Ribeirinha13% Dji de Sal

4% Monte4%

LOCALIZAÇÃO DOS PONTOS DE VENDA DE ALMENTOS NA RUA NACIDADE DE MINDELO

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Em Santiago quase 1/3 dos pontos de venda de alimentos na rua são do tipo “restaurante popular tipo Sucupira”, enquanto na ilha de São Vicente os pontos de venda mais frequentes são do tipo “espaço coberto c/mesas e cadeiras” (29%) e “espaço aberto s/mesas e cadeiras” (25%).

O concelho da Praia alberga mais de metade (51,5%) dos pontos de venda de alimentos na rua, sendo a modalidade de venda mais frequente o “restaurante popular tipo Sucupira” (31,4%).

No Tarrafal constata-se a predominância desse tipo de venda de alimentos na rua (41,7%), enquanto no concelho de Sta Cruz mais de metade dos pontos de venda são do tipo “espaço coberto c/mesas e cadeiras”.

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Em S. Vicente os pontos de venda de alimentos na via pública mais representativos são do tipo “espaço aberto s/mesas e cadeiras”, “roulotte” e “venda no balaio”.

1.2.2 ESTRUTURA FÍSICA DOS PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA

Em termos de estrutura física, segundo os dados do inquérito, distingue-se os seguintes pontos de venda de alimentos na via pública: (i) Pontos de venda com estrutura fixa; (ii) Pontos de venda com uma estrutura amovível/provisória; e (iii) Pontos de venda móveis e venda ambulante.

Os pontos de venda com estrutura fixa são aqueles cuja construção é de carácter permanente, feita de material definitivo e frequentemente compreendem na sua estrutura um espaço para a preparação dos alimentos, e outro para o atendimento dos clientes. Estes estabelecimentos estão raramente providos de casa de banho.

Nesta categoria enquadram-se os pontos de venda tipo “restaurante popular tipo Sucupira”, e “espaço coberto com mesas e cadeiras”, sendo os primeiros mais organizados.

Os pontos de venda com estrutura amovível, são instalações feitas de material provisório (mesas, cadeiras ou bancos e guarda-sol) e dispõem somente de espaço para os clientes. Engloba-se neste grupo os estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesa e cadeiras”.

Na categoria pontos de venda móveis e venda ambulante engloba-se os pontos de venda do tipo “ roulotte” e “ambulante”.

A grande maioria (75,8%) dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua não dispõe de casa de banho (nem para os funcionários nem para os clientes), sendo essa tendência mais expressiva em S.Vicente (91,7%).

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Cerca de 64,6% dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua não dispõe de espaço para preparação dos alimentos (cozinha), sendo essa tendência mais significativa em Santiago com 68%. Ainda segundo os dados do inquérito cerca de 57% dos vendedores inquiridos confecciona os alimentos no local de venda, o que pressupõe que estes sejam preparados em condições higio-sanitárias precárias.

De acordo com os dados do inquérito, cerca de 45,5% dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua têm o pavimento de cimento, sendo esse percentual mais elevado em S.Vicente (58,3%). Em 33,3% dos pontos de venda o pavimento é revestido de mosaico, sendo essa tendência registada em Santiago com 38,7%.

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As paredes dos estabelecimentos são feitas sobretudo de blocos de cimento rebocado (34,3%). A tendência mantém-se nas ilhas cobertas pelo inquérito, atingido em S.Vicente 37,5% e em Santiago 33,3. De ressaltar que cerca de 47,5% dos pontos de venda não têm parede. Na ilha de Santiago esse percentual atinge os 50,7% e em S.Vicente 47,5%.

Os dados do estudo indicam que 58,6% dos pontos de venda dispõe de uma zona própria para os clientes. Em Santiago esse percentual atinge os 64% e em S.Vicente ronda os 41,7%.

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Quanto à organização do espaço para clientes, cerca de 58,7% dos pontos de vende dispõe de um espaço aberto com mesas e cadeiras ou bancos e 41,3% tem um espaço coberto com mesas e cadeiras ou bancos. Em S.Vicente as modalidades de organização dos espaço para clientes distribui-se de forma proporcional, enquanto em Santiago a modalidade que prevalece é a de espaço coberto com mesas e cadeiras ou bancos (60,5%).

Da análise por tipo de ponto de venda observa-se que os restaurantes populares, os espaços abertos com mesa e cadeiras, as roulottes e os espaços cobertos com mesa e cadeiras, são os estabelecimentos que dispõem de espaço para os clientes.

1.2.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL

1.2.3.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL

De acordo com os dados do inquérito, os três principais meios de abastecimento de água utilizados pelos vendedores inquiridos, para a preparação de alimentos, são a rede pública de abastecimento (72,2%), os chafarizes (17,2%) e auto-tanque (9,1%).

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Constata-se em Santiago um percentual mais elevado de vendedores que se aprovisionam directamente da rede púbica de abastecimento de água (80%) e recorrem ao abastecimento de água via auto-tanque (11%).

Em S.Vicente, o número de vendedores com acesso à rede pública de abastecimento de água e que se abastece recorrendo aos auto-tanques é menor que o observado nas ilhas abrangidas pelo inquérito. Em contrapartida, o percentual de vendedores que recorre aos chafarizes para se abastecer é maior (29,2%).

+

Por tipo de ponto de venda de alimentos na rua, constata-se que o acesso à rede pública de abastecimento de água é o principal modo de aprovisionamento de água para a confecção de alimentos.

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Nos pontos de venda tipo “restaurante popular”, “ espaço aberto com e sem mesas e cadeiras” e “ espaço coberto com mesas e cadeiras”, o recurso aos chafarizes é o 2º modo de abastecimento de água. Nas roulottes o aprovisionamento de água em cisternas domiciliares constitui a 2ª forma de abastecimento.

1.2.3.2 ARMAZENAGEM DE ÁGUA POTÁVEL

No concernente à armazenagem de água, os dados indicam que esta é feita principalmente em baldes de plástico (64%) e em bidões (40%), sendo a primeira forma mais frequente em Santiago (75%) e a segunda modalidade mais comum em S. Vicente (63%). De salientar que a stockcagem de água em cisternas é mais significativa em S.Vicente (13%).

Independentemente do tipo de ponto de venda de alimentos na rua, esta é armazenada maioritariamente em baldes de plástico. A stockagem de água em bidões é a 2ª forma de armazenagem adoptada nos diferentes pontos de venda.

Nas roulottes regista-se que a armazenagem em bidões e cisternas constitui o 2º modo de stockagem utilizado pelos vendedores.

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0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

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70,0%

80,0%

Total S. Vicente Santiago

4,0%

12,5%

1,3%

40,4%

62,5%

33,3%

63,6%

29,2%

74,7%

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ARMAZENAGEM DA ÁGUA P/A CONFECÇAO DE ALIMENTOS

Cisterna Bidao Baldes de plastico Mala Térmica

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1.2.3.3 TRATAMENTO DA ÁGUA POTÁVEL

Aproximadamente 78% dos respondentes declarou tratar regularmente a água utilizada na preparação dos alimentos e para beber e 17% trata-a raramente. O mesmo se constata nos diferentes tipos de pontos de venda.

Os dados do inquérito evidenciam que os métodos de desinfecção da água mais adoptados são através do uso da lixívia e o recurso à ebulição, sendo o primeiro o mais popular entre os vendedores. Somente 4% dos vendedores declarou ferver a água, sendo este percentual mais acentuado em S.Vicente. Esta mesma tendência observa-se a nível dos diferentes tipos de pontos de venda

1.2.4 ENERGIA UTILIZADA NA CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Os dados do inquérito demonstram que o gás é o principal tipo de energia utilizado pelos vendedores na confecção das refeições, situando-se a utilização de outros tipos de energia entre os 4% e 20%.

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Da análise por tipo de ponto de venda, constata-se que essa tendência mantém-se. Entretanto, regista-se que os pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeira”, são aqueles que menos utilizam gás na preparação dos alimentos, e apresentam, em contrapartida, um percentual mais elevado de uso de lenha.

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1.2.5 REMOÇÃO DE LIXO E ÁGUAS RESIDUAIS

Os dados do estudo indicam que a maior parte dos vendedores utiliza os contentores municipais para remover o lixo e somente 7% usa contentores próprios. Cerca de 4% dos respondentes declarou deitar o lixo nas proximidades do local de venda ou na ribeira.

Nas ilhas de Santiago e S.Vicente observa-se a mesma tendência evolutiva. De registar que em S.Vicente que a eliminação do lixo nos arredores do local de venda ou na ribeira não constitui uma prática no seio dos vendedores de alimentos na via pública.

A principal via de remoção do lixo utilizada pelos diferentes tipos de pontos de venda de alimentos na rua é através dos contentores municipais, sendo a 2ª e a 3ª modalidade???através de contentores próprios e ao redor do local de venda, respectivamente. De ressaltar que a utilização de contentores próprios para a remoção do lixo é mais elevada nos restaurantes populares (17,9%), e que 14,3% dos estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” deitam lixo nas proximidades do local de venda.

As águas residuais geradas pela actividade de venda de alimentos na via pública são eliminadas, principalmente, nas proximidades do local de venda (38,4%), através da rede de esgotos (16,2%) e de fossa asséptica (15,2%).

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Interessante registar que a roulotte é o único tipo de ponto de venda que elimina, de forma exclusiva, as águas residuais ao redor do local de venda. Esta modalidade constitui igualmente a principal forma de escoamento de águas residuais em grande parte dos outros tipos de estabelecimento.

1.2.6 GESTÃO E PREVENÇÃO DE PRAGAS

Mais de 80% dos respondentes declarou que adopta medidas preventivas contra as pragas nos pontos de venda ou nos locais onde preparam os alimentos.

Os produtos mais utilizados pelos vendedores são insecticidas e raticidas.

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1.3 ASPECTOS OPERACIONAIS DOS PONTOS DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA

1.3.1 FINANCIAMENTO

Os dados do estudo evidenciam que a venda de alimentos na rua é uma actividade económica suportada, principalmente, pelo auto-financiamento, ou seja capital próprio. De registar que a “totocaixa” (forma popular de poupança) é uma forma de financiamento desta actividade, exclusiva da ilha de Santiago. Esta ronda os 24,0%.

Somente 8,1% dos vendedores recorre ao micro-crédito, sendo este percentual mais elevado em S. Vicente (12,5%). A mesma tendência observa-se para o crédito bancário.

A nível dos diferentes pontos de venda, a tendência mantém-se. Os vendedores das roulottes são os que mais recorrem ao micro crédito, enquanto os dos estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras”,

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“espaço coberto com mesas e cadeiras” e “venda no balaio”têm no “totocaixa” a 2ª modalidade de financiamento.

1.3.2 MÃO-DE-OBRA

A grande maioria da mão-de-obra empregada nos pontos de venda de alimentos na rua tem idade compreendida entre 18 e 24 anos. Em S. Vicente a totalidade dos empregados nos pontos de venda tem idade compreendida 18 e 24 anos, em contrapartida, em Santiago somente 45,5% dos empregados encontra-se nessa faixa etária, e 32% tem idade compreendida entre 25 e 34 anos.

A mão-de-obra empregada neste ramo de actividade económica é maioritariamente feminina (92,7%), à semelhança do que se regista no seio dos vendedores de alimentos na rua. Nota-se que em S.Vicente a mão-de-obra empregada neste tipo de negócio é exclusivamente feminina.

Mais de 45% da mão-de-obra empregada no ramo de venda de alimentos na rua frequentou o ensino básico integrado (EBI) ou o ensino secundário (ES).

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Em S.Vicente a totalidade dos empregados dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua frequentou o ES, sendo esse percentual mais baixo em Santiago (47,7%). Somente um percentual residual de empregados neste ramo de actividade económica é analfabeto (2,1%).

1.3.3 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

De uma forma geral os utensílios e equipamentos utilizados na actividade de venda de alimentos na rua são os habitualmente usados nas lides domésticas relacionadas com a preparação e conservação de alimentos.

O quadro abaixo discrimina os principais utensílios utilizados na preparação de alimentos vendidos na rua.

Os três principais electrodomésticos utilizados no ramo de actividade de alimentação na rua são o fogão a gás (98%), o frigorífico (78%) e a arca congeladora (34%).

O mesmo observa-se nos restaurantes populares e nos do tipo espaço coberto com mesas e cadeiras. O fogão a gás e o frigorífico são os electrodomésticos mais utilizados nos restantes tipos de pontos de venda.

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1.3.4 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

As matérias-primas utilizadas no ramo de actividade de alimentação de rua, são aquelas que habitualmente as famílias utilizam na preparação de refeições e que fazem parte da dieta cabo-verdiana. Os cereais e derivados ocupam o 1º lugar, seguido dos óleos e gorduras, do peixe e da carne, respectivamente. Os produtos congelados, em particular as carnes de aves (peças e miudezas de frango) são ingredientes muito usados na confecção de refeições, não só pela aceitação que têm no seio dos consumidores mas também pelo preço acessível.

Aproximadamente 68% dos vendedores recorre aos mercados municipais para adquirir ingredientes para a confecção de refeições, sendo este percentual mais expressivo na ilha de Santiago (75%). O mercado retalhista

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(supermercados, minimercados, mercearias, etc.) é para os vendedores inquiridos a 2ª via de abastecimento, sendo, esta, mais representativa em Santiago (64%).

O recurso ao mercado grossista constitui a 3ª via de aprovisionamento adoptada pelos vendedores nas ilhas cobertas pelo inquérito, tendo esta uma maior incidência na ilha de S.Vicente (46%). A aquisição de matéria-prima junto dos vendedores ambulantes é uma prática exclusiva da ilha de Santiago (37,3%).

Os mercados municipais e os vendedores retalhistas são as duas principais vias de abastecimento para aquisição de matéria-prima adoptadas pelos diferentes tipos de pontos de venda na rua, excepto pelos estabelecimentos do tipo “ espaço aberto com mesas e cadeiras”.

O recurso aos vendedores grossistas é a 3ª via de abastecimento dos vendedores de alimentos na rua , seguido do mercado retalhista. No universo dos pontos de venda. Constata-se uma tendência contrária ao nível da venda no balaio em que os vendedores recorrem principalmente aos retalhistas para se aprovisionarem.

Os estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” são os que mais se abastecem nos grossistas e os do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras” os que mais compram no mercado ambulante.

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Quando questionados sobre o motivo da escolha do local de aprovisionamento dos ingredientes usados na preparação das refeições, a maioria dos vendedores inquiridos declara como 1ª razão a razoabilidade do preço, independentemente do local de abastecimento.

No mercado municipal, a qualidade e a disponibilidade dos produtos são a 2ª e 3ª razão, respectivamente. Enquanto, nos mercados grossista e retalhista observa-se o inverso, ou seja a disponibilidade do produto é o 2º motivo e a qualidade o 3º. No mercado ambulante a qualidade do produto é o 2º motivo de escolha.

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Os dados do inquérito mostram que a aquisição de materias-primas é, quase exclusivamente, feita a pronto pagamento, ou seja a dinheiro. Somente 12% dos vendedores efectua compras a crédito. O mesmo verifica-se ao nível dos diferentes tipos de pontos de venda. De anotar que compra a crédito não é uma prática corrente neste sector de actividade económica.

As matérias-primas adquiridas pelos vendedores são armazenadas e conservadas principalmente no frio (frigoríficos e arcas congeladoras) e à temperatura ambiente (em sacos, caixotes, entre outros).

1.3.1 MEIOS DE TRANSPORTE UTILIZADOS

No conjunto das ilhas cobertas pelo inquérito 29% dos vendedores de alimentos na rua, deslocam-se a pé, sendo esta percentagem maior em Santiago (31%). O transporte público e o táxi são os meios de transporte mais utilizados no seio dos vendedores, atingindo um percentual de 27% e 26%, respectivamente.

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Transporte público Viatura pessoal Táxi A Pé Carrinha/Juvita Não se desloca0.0%

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2500.0%

830.0%

420.0%

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670.0%

2400.0%

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670.0%

1070.0%

Transporte utilizado pelos vendedores

Total S. Vicente Santiago

Na ilha de S.Vicente esse percentual é mais elevado, sendo o táxi o meio de transporte mais utilizado pelos vendedores. Em Santiago o percentual de vendedores que utiliza o transporte público e táxi é praticamente o mesmo, sendo o relativo ao transporte público ligeiramente superior (27%).

Os vendedores dos espaços abertos com mesas e cadeiras (43%), restaurantes populares (32%) e ambulantes (25%) são os que mais se deslocam a pé. A viatura pessoal é o meio de transporte mais utilizado pelos vendedores das roulottes (67%). O transporte público é utilizado por uma parte significativa dos vendedores dos diferentes tipos de ponto de venda, sendo mais popular entre os vendedores das roulottes (33%) e dos restaurantes populares (32%).

1.3.5 PREPARAÇÃO DAS REFEIÇÕES E PRATOS CONFECCIONADOS

1.3.5.1 LOCAL DE PREPARAÇÃO DAS REFEIÇÕES

Relativamente ao processo de preparação das refeições vendidas na via pública, os dados do inquérito evidenciam que mais de metade dos vendedores prepara-as no local de venda, sendo esta tendência mais acentuada em S.Vicente.

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Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

32,1% 33,3%

21,4%

26,9%25,0%

10,7%

66,7%

3,6%

17,9%

14,3%15,4%

53,6%

32,1%

42,9%

26,9% 25,0%

14,3% 15,4%

3,6%

14,3%

19,2%

TRANSPORTE UTILIZADO PELOS VENDEDORES POR TIPO DE PONTO DE VENDA

Transporte público Viatura pessoal Táxi A Pé Carrinha/Juvita Não se desloca

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A análise por tipo de ponto de venda mostra que a grande maioria dos vendedores ambulantes confecciona fora do local de venda (86%). Tendência contrária é observada nos restantes tipos de estabelecimento, ou seja mais de 60% prepara os alimentos a serem vendidos na rua no local de venda.

Segundo os dados do inquérito, as três principais razões apontadas, pelos respondentes, para a opção de preparação de alimentos no local de venda são, “a disponibilidade de espaço para o efeito no local de venda” (38%), “os alimentos ficam mais frescos” (18%) e “ a possibilidade de preparar na presença do cliente” (14%). Observa-se o mesmo nas ilhas cobertas pelo estudo. Entretanto regista-se em Santiago que os motivos “ a possibilidade de preparar na presença do cliente”, “ é mais económico” e “ é na sua moradia” ocupam simultaneamente a terceira posição.

1.3.5.2 ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

As matérias-primas adquiridas pelos vendedores são armazenadas e conservadas principalmente no frio (frigoríficos e arcas congeladoras) e à temperatura ambiente (em sacos, caixotes, entre outros).

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Restaurante popular tipo

Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto

c/mesas e cadeiras

Ambulante

82,1%

66,7%78,6%

61,5%

14,3%17,9%

33,3%21,4%

38,5%

85,7%

LOCAL DE CONFECÇÃO DAS REFEIÇÕES

No local de venda Fora do local de venda

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A mesma tendência observa-se nos diferentes pontos de venda de alimentos na rua. Anota-se, entretanto, o uso do sal para a conservação da matéria-prima nos restaurantes populares, espaços abertos e cobertos com mesas e cadeiras e na venda ambulante.

1.3.6.1 PRATOS CONFECCIONADOS

Os principais pratos confeccionados pelos vendedores de alimentos na rua são de forma geral os que fazem parte da gastronomia nacional, destacando-se o peixe frito com arroz (85%), a feijoada (69%), a cachupa guisada ou refogada (52%), e o molho ou guisado de carne (40%).

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0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

TOTAL S. VICENTE SANTIAGO

88,9%79,2%

92,0%

16,2% 12,5%17,3%

71,7%

58,3%

76,0%

ARMAZENAGEM DOS INGREDIENTES

ATRAVÉS DO FRIO ATRAVÉS DO SAL À TEMPERATURA AMBIENTE

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

RESTAURANTE POPULARTIPO SUCUPIRA

ROULOTTE ESPAÇO ABERTOC/MESAS E CADEIRAS

ESPAÇO COBERTOC/MESAS E CADEIRAS

AMBULANTE

92,9%100,0%

92,9%84,6% 85,7%

10,7%

0,0%

28,6% 30,8%

3,6%

71,4%66,7%

71,4%

61,5%

82,1%

ARMAZENAGEM INGREDIENTES POR TIPO DE PONTO DE VENDA

ATRAVÉS DO FRIO ATRAVÉS DO SAL À TEMPERATURA AMBIENTE

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1.3.6.2 EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

A exposição dos alimentos vendidos na via pública é feita principalmente na panela (42%), numa mesa (23%) ou em baldes ou tinas (20%). Em S.Vicente a exposição de alimentos é efectuada sobretudo na panela (50%) e na mesa (38%), enquanto em Santiago mantém-se a tendência observada no conjunto das duas ilhas.

A exposição dos pratos confeccionados em panelas é uma prática corrente nos restaurantes populares, nos estabelecimentos do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras” e na venda ambulante. A exposição em mesas é mais frequente nas roulottes (68%) e nos pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” (36%).

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5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

45,0%

50,0%

Numa mesa Num expositor/vitrina

Num arnário com rede

Na panela Na grelha Em baldes e tinas

Travessas e bandejas

23,2%

6,1%

3,0%

42,4%

6,1%

20,2%

2,0%

37,5%

4,2% 4,2%

50,0%

4,2%0,0% 0,0%

18,7%

6,7%

2,7%

40,0%

6,7%

26,7%

2,7%

EXPOSIÇÃO PRATOS CONFECCIONADOS

Total S. Vicente Santiago

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A utilização de baldes e tinas é mais frequente na venda ambulante e nos pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras”.

1.3.6.3 GESTÃO DAS SOBRAS

Os dados do inquérito evidenciam que as sobras de alimentos são principalmente consumidas pela família dos vendedores de alimentos na rua (69%), revendidas no dia seguinte (13%) e utilizadas na alimentação animal (12%).

Entretanto em Santiago verifica-se um percentual mais elevado de vendedores cuja família consome as sobras (71%) e revende as sobras no dia seguinte (17%), sendo esta última, uma prática exclusiva desta ilha. Em S. Vicente observa-se uma percentagem mais acentuada dos vendedores que utilizam as sobras na alimentação animal.

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0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

Revende no dia seguinte

São consumidos pela familia

São misturados c/ alim.mesmo

dia

São oferecidos aos

empregados

São oferecidos aos animais

Faz venda a crédito

São oferecidos a crianças

Joga no lixo Oferece aos carentes

Não sobra

13,1%

68,7%

2,0% 4,0%

12,1%

1,0% 1,0% 1,0%4,0% 4,0%

62,5%

20,8%

4,2% 4,2% 4,2%

17,3%

70,7%

2,7%5,3%

9,3%

1,3%4,0% 5,3%

GESTÃO DAS SOBRAS

Total S. Vicente Santiago

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A tendência é a mesma a nível dos diferentes tipos de ponto de venda quanto à gestão das sobras. Contudo, os dados evidenciam que esta é mais expressiva nos estabelecimentos do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras” (85%), na venda ambulante (68%), nos restaurantes populares (64%) e nos pontos de venda “espaço aberto com mesas e cadeiras” (57%). A revenda das sobras no dia seguinte é mais representativa nos restaurantes populares (29%).

A utilização das sobras na alimentação animal é praticada sobretudo na venda ambulante (18%), nos estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” (14%) e espaço coberto com mesas e cadeiras” (12%). De salientar que as sobras são misturadas com alimento confeccionado no próprio dia principalmente nos pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” (7%) e na venda ambulante (4%).

1.3.6.4 LAVAGEM DOS UTENSÍLIOS

Os dados demonstram que a origem da água para lavar a louça é a mesma da utilizada para confeccionar os alimentos e para beber, ou seja as fontes de abastecimento de água para a lavagem dos utensílios são sobretudo a rede pública de abastecimento de água (72%), os chafarizes (17%) e os auto-tanques (9%).

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10,0%

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30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

28,6%

7,1% 3,8%

10,7%

64,3%

33,3%

57,1%

84,6%

67,9%

7,1%3,6%

10,7%

7,1%7,1%

14,3%11,5%

17,9%

3,6%7,1% 7,1%

3,8%7,1%7,1%

3,8%

GESTÃO DAS SOBRAS POR TIPO DE PONTO DE VENDA

Revende no dia seguinte São consumidos pela familia São misturados c/ alim.mesmo dia São oferecidos aos empregados São oferecidos aos animais

Faz venda a crédito São oferecidos a crianças Joga no lixo Oferece aos carentes Não sobra

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A armazenagem da água para a lavagem dos utensílios e limpeza é feita principalmente em bidões (51%) e em baldes de plástico (50%).

A armazenagem de água em bidões é mais frequente nos restaurantes populares (64%) e nos do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras (58%), enquanto que a stockagem de água em baldes de plástico é mais expressiva nos pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” (64%) e na venda ambulante (57%). Nas roulottes a armazenagem de água faz-se tanto nas cisternas e bidões como em baldes de plástico.

A grande maioria dos respondentes declarou trocar a água de lavagem dos utensílios quando esta está suja (95%) e 5% no fim da venda.

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0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

75,0%

100,0%

78,6%69,2% 67,9%

7,1%14,3% 11,5% 7,1%

3,6% 3,8%

28,6%

7,1% 11,5%17,9%

3,6%

ORIGEM ÁGUA P/A LAVAR A LOUÇA POR PONTO DE VENDA

Agua de rede publica Auto tanque Cisterna domiciliaria Cisterna publica Bidao

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%

Cisterna Bidão Baldes de plastico

Mala Térmica

3,0%

50,5% 49,5%

1,0%4,2%

62,5%

41,7%

0,0%2,7%

46,7%52,0%

1,3%

STOCKAGEM DE ÁGUA P/A LAVAGEM UTENSILIOS

Total S. Vicente Santiago

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%

Restaurante popular tipo

Sucupira

Roulotte Espaço aberto

c/mesas e cadeiras

Espaço coberto

c/mesas e cadeiras

Ambulante

7,1%

33,3%

0,0% 0,0% 0,0%

64,3%

33,3%

42,9%

57,7%

35,7%35,7%33,3%

64,3%

50,0%57,1%

STOCKAGEM ÁGUA P/A LAVAGEM UTENSÍLIOS

Cisterna Bidão Baldes de plastico Mala Térmica

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

Quando esta suja No fim da venda Duas vezes pordia Quatro vezes por dia

Tres vezes por dia

94,7%

5,3%

88,9%

8,1%1,0% 1,0% 1,0%

70,8%

16,7%

4,2% 4,2% 4,2%

QUANTAS VEZES MUDA A ÁGUA P/A LAVAR A LOUÇA?

Total S. Vicente Santiago

Page 41: Estudo sobre a alimentação na via pública em Cabo Verde · Web viewFazenda Porto da Praia Achadinha Sta Cruz Pedra Badejo Achada Fátima Achada Igreja Passadeira Sta Catarina Assomada

Tanto em S.Vicente como em Santiago o percentual dos vendedores inquiridos que declarou trocar a água no fim da venda é superior ao observado no conjunto das ilhas cobertas pelo inquérito. Esse percentual é mais expressivo em Santiago.

A mesma tendência é observada nos diferentes tipos de pontos de venda. A troca de agua no fim da venda é mais frequente na venda ambulante (18%), no “espaço aberto com mesas e cadeiras”(7%), no “espaço coberto com mesas e cadeiras”(4%) e nos restaurantes populares (4%).

Os principais produtos usados pelos vendedores para a lavagem dos utensílios são o detergente e para a desinfecção a lixívia. De salientar que somente 3% declarou usar lixívia.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 41

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

96,4%

66,7%

92,9% 96,2%

75,0%

3,6%7,1% 3,8%

17,9%

3,6%3,6%

33,3%

QUANTAS VEZES MUDA A ÁGUA P/A LAVAR A LOUÇA?/PONTO DE VENDA

Quando esta suja No fim da venda Duas vezes pordia Quatro vezes por dia Tres vezes por dia

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

Sabão de barra Detergente para louça Outro tipo de detergente

Lixivia

99,0%

3,0%

95,8%

4,2%

100,0%

2,7%

DETERGENTES E DESINFECTANTES UTILIZADOS

Total S. Vicente Santiago

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 96,4%

7,1% 3,8%

DETERGENTES E DESINFECTANTES UTILIZADOS POR PONTO DE VENDA

Sabão de barra Detergente para louça Outro tipo de detergente Lixivia

Page 42: Estudo sobre a alimentação na via pública em Cabo Verde · Web viewFazenda Porto da Praia Achadinha Sta Cruz Pedra Badejo Achada Fátima Achada Igreja Passadeira Sta Catarina Assomada

A mesma tendência é observada ao nível dos diferentes tipos de pontos de venda. A lixívia é utilizada somente pelos vendedores dos restaurantes populares (7%) e dos do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras” (4%).

1.3.6 SITUAÇÃO FINANCEIRA DO NEGÓCIO

1.3.7.1. CUSTO TRANSPORTE

Os dados do inquérito revelam que aproximadamente 46% dos vendedores de alimentos na rua gasta diariamente entre 250$00 a 350$00, 28% e 16% despende entre 150$00 a 200$00 e menos de 100$00, respectivamente por dia.

São os vendedores das roulottes (68%) e ambulantes (64%), os que mais despendem diariamente em transportes, ou seja gastam em média cerca de 300$00 por dia.

Cerca de 40% dos vendedores dos restaurantes populares, dos estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” e “espaço coberto com mesas e cadeiras” gasta em média 250$00 por dia.

1.3.7.2. CUSTO LICENÇA PARA O EXERCÍCIO DA ACTIVIDADE

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 42

0,0%5,0%

10,0%15,0%20,0%25,0%30,0%35,0%40,0%45,0%50,0%

Menos de 100$ Entre 150$ e 200$ Entre 250$ e 350$ Entre 400$ e 500$ Nao responde

15,8%

28,1%

45,6%

5,3% 5,3%

31,3%

12,5%

43,8%

12,5%9,8%

34,1%

46,3%

2,4%7,3%

CUSTO DE TRANSPORTE

Total S. Vicente Santiago

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

17,6%

33,3%40,0%

10,0% 9,1%

41,2%

20,0%

40,0%

23,5%

66,7%

40,0% 40,0%

63,6%

5,9%10,0%

4,5%

11,8%

4,5%

CUSTO DE TRANSPORTE POR PONTO DE VENDA

Menos de 100$ Entre 150$ e 200$ Entre 250$ e 350$ Entre 400$ e 500$ Nao responde

Page 43: Estudo sobre a alimentação na via pública em Cabo Verde · Web viewFazenda Porto da Praia Achadinha Sta Cruz Pedra Badejo Achada Fátima Achada Igreja Passadeira Sta Catarina Assomada

Aproximadamente 26% dos vendedores gasta menos de 1000$00 na obtenção de licença para o exercício da actividade de venda de alimentos na rua, sendo esse percentual mais expressivo na ilha de Santiago. De salientar que cerca de 33% dos inquiridos não se recorda quanto pagou para obter a licença.

Cerca de 41% dos vendedores dos restaurantes populares declarou ter pago menos de 1000$00 para a obtenção de licença para exercício da actividade e 41% afirmou não se lembrar quanto pagou. Os vendedores das roulottes afirmaram despender entre 1000$00 e 8000$00 para a obtenção de licença e os dos estabelecimento do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras” declararam gastar entre 1000$00 e 6000$00.

1.3.7.3. CUSTO ALUGUER

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 43

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

45,0%

Menos de 1000$ De 1000$ a2000$ De 3000$ a4000$ De 5000$ a6000$ De 7000$ a8000$ Nao se lembra

25,9%

14,8%

11,1%

14,8%

33,3%

18,2%

27,3%

18,2%

43,8%

12,5% 12,5%

31,3%

CUSTO LICENÇA P/A EXERCICIO DA ACTIVIDADE

Total S. Vicente Santiago

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

41,2%

50,0%

40,0%

50,0%

5,9%

20,0%

50,0%

11,8%

50,0%

20,0%

41,2%

20,0%

100,0%CUSTO LICENÇA P/A EXERCICIO DA ACTIVIDADE POR PONTO DE VENDA

Menos de 1000$ De 1000$ a2000$ De 3000$ a4000$ De 5000$ a6000$ De 7000$ a8000$ Nao se lembra

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Segundo os dados do inquérito aproximadamente 49% dos vendedores despende entre 1000$00 e 4000$00 por mês pelo aluguer do espaço, ou seja em média 2500$00 por mês. A percentagem dos vendedores que gasta, mensalmente, entre 1000$00 e 4000$00 é mais significativa em S.Vicente (76%), enquanto em Santiago essa percentagem atinge os 47%.

Por tipo de ponto de venda, observa-se que nos restaurantes populares o custo do aluguer oscila sobretudo entre 5000$00 e 6000$00 (38%), ou seja em média 5500$00. Ainda nesta categoria de pontos de venda, o custe de aluguer varia entre 1000$00 e 2000$00, ou seja 1500$00 em média.

O custo de aluguer nas roulottes e em 19% dos restaurantes popular é em média 7500$00 por mês. Cerca de 60% dos vendedores dos pontos de venda “espaço aberto com mesas e cadeiras” e 41% dos do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras”paga em média 3500$00 por mês pelo aluguer.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 44

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

Menos de 1000$

De 1000$ a 2000$

De 3000$ a 4000$

De 5000$ a 6000$

De 7000$ a 8000$

Mais de 8000$ Nao responde

1,7%

28,8%

22,0%

13,6%

5,1%

11,9%

16,9%12,5%

62,5%

12,5%12,5%

2,0%

31,4%

15,7% 13,7%

3,9%

13,7%

19,6%

VALOR MENSAL DO ALUGUER DO ESPAÇO

Total S. Vicente Santiago

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

5,9%

18,8%

10,0%

17,6%

66,7%60,0%

41,2%37,5%

10,0% 5,9%12,5%

100,0%

18,8%10,0% 17,6%

12,5% 10,0%11,8%

33,3%

VALOR MENSAL DO ALUGUER DO ESPAÇO POR PONTO DE VENDA

Menos de 1000$ De 1000$ a 2000$ De 3000$ a 4000$ De 5000$ a 6000$

De 7000$ a 8000$ Mais de 8000$ Nao responde

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1.3.7.4. CUSTO DOS PRATOS CONFECCIONADOS

Os dados do inquérito indicam que o preço dos pratos confeccionados pelos vendedores de alimentos na via pública oscila sobretudo entre 100$00 e 200$00. Em Santiago, mais de 50% dos vendedores inquiridos declarou vender cada prato a um preço médio de 175$00, e 24% a um preço médio de 125$00. Enquanto, em S.Vicente cerca de 42% dos vendedores vende os pratos confeccionados a um preço médio de 175$00/prato e a mesma percentagem de vendedores a um preço médio de 125$00/prato.

Da análise verifica-se que o preço médio dos pratos é de 175$00 independente do tipo de ponto de venda. Constata-se que nos pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” e “espaço coberto com mesas e cadeiras” e venda ambulante, os pratos confeccionados são igualmente comercializados a um preço médio de 125$00.

1.3.7.5. DESPESAS NA CONFECÇÃO DOS PRATOS

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 45

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

28,3%

52,5%

2,0% 3,0% 1,0%5,1%

6,1%2,0%

41,7% 41,7%

8,3%4,2% 4,2%

24,0%

56,0%

2,7% 1,3% 5,3%

8,0%2,7%

PREÇO DOS PRATOS CONFECCIONADOS

Total S. Vicente Santiago

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

10,7%

35,7%30,8%

42,9%

60,7%

100,0%

50,0%

57,7%

35,7%

7,1%7,1% 3,6%

3,6%

7,1%

14,3%

3,8%3,6%3,8%

7,1%3,8%

PREÇO DOS PRATOS CONFECCIONADOS POR PONTO DE VENDA

100$ a 150$ 150$ a 200$ 200$ a 250$ 250$ a 300$ 300$ a 350$ Nao tem preço fixo Menos de 100$ NS/NR

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No que se refere às despesas diárias efectuadas na confecção dos pratos vendidos na rua, depreende-se que estas concentram-se, significativamente, na faixa entre os 1000$00 e 2000$00, correspondendo em média a 1500$00/dia. Em S.Vicente esta tendência mantêm-se, enquanto na ilha de Santiago o maior percentual de vendedores inquiridos (17%) declarou despender em média 5500$00/dia.

De ressaltar que os valores das despesas diárias efectuadas pelos vendedores têm uma amplitude de oscilação elevada, sobretudo nos restaurantes populares. Nas roulottes as despesas diárias concentram-se no intervalo entre 1000$00 a 2000$00, ou seja em média 1500$00.

Em contrapartida nos estabelecimentos do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” estes valores são, sobretudo, em média, da ordem dos 5500$00/dia. Nos pontos de venda do tipo “espaço coberto com mesas e cadeiras” 60% dos vendedores despende diariamente em média 2000$00.

Na venda ambulante, 3 em cada 5 vendedores despende em média por dia cerca de 2500$00. De registar que nesta categoria uma parte significativa dos vendedores inquiridos (29%) declarou gastar por dia uma média de 1500$00.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 46

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

NS/NR De 1000 a 2000$

De 2000 a 3000$

De 3000 a 4000$

De 4000 a 5000$

De 5000 a 6000$

De 6000 a 7000$

De 7000 a 8000$

De 9000 a 10000

Mais de 10000$

18,20%18,20%

12,10%10,10%

7,10%

14,10%

6,10%5,10%

7,10%

2,00%

20,8%

54,2%

4,2% 4,2%

8,3%

4,2%4,2%

17,3%

6,7%

14,7%12,0%

6,7%

17,3%

8,0%5,3%

9,3%

2,7%

DESPESAS DIÁRIAS NA CONFECÇÃO DE PRATOS

Total S. Vicente Santiago

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1.3.7.6. BENEFÍCIOS

Com base nos dados do inquérito apresenta-se uma estimativa dos ganhos dos vendedores de alimentos na rua.

Os ganhos são calculados com base no custo médio de cada item das despesas (custo de transporte, de aluguer, da licença e despesas diárias) e nas vendas (com base no nº médio de pratos vendidos por dia, e no custo médio dos pratos).

A estimativa dos benefícios é apresentada a nível do conjunto das ilhas cobertas pelo inquérito e desagregada por ilha.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 47

NS/NR

NS/NR

NS/NR

NS/NR

De 1000 a 2000$

De 1000 a 2000$

De 1000 a 2000$

De 1000 a 2000$

De 2000 a 3000$

De 2000 a 3000$

De 2000 a 3000$

De 3000 a 4000$

De 3000 a 4000$

De 3000 a 4000$

De 3000 a 4000$

De 4000 a 5000$

De 4000 a 5000$

De 4000 a 5000$

De 4000 a 5000$

De 5000 a 6000$

De 5000 a 6000$

De 5000 a 6000$

De 5000 a 6000$

De 6000 a 7000$

De 6000 a 7000$

De 6000 a 7000$

De 7000 a 8000$

De 7000 a 8000$

De 7000 a 8000$

De 9000 a 10000

De 9000 a 10000

De 9000 a 10000

De 9000 a 10000

Mais de 10000$

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0% 50,0%

DESPESAS DIÁRIAS NA CONFECÇÃO DE PRATOS POR PONTO DE VENDA

Mais de 10000$ De 9000 a 10000 De 7000 a 8000$ De 6000 a 7000$ De 5000 a 6000$

De 4000 a 5000$ De 3000 a 4000$ De 2000 a 3000$ De 1000 a 2000$ NS/NR

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No cálculo do item de despesas e das vendas diárias são considerados os valores mais representativos e no caso destes se apresentarem em intervalos de valores é considerada a média do respectivo intervalo.

Assim sendo passa-se a apresentar o cálculo estimativo dos benefícios dos vendedores por dia:

DESPESAS DIÁRIAS:A. CUSTO MÉDIO DE TRANSPORTE:

Da tabela abaixo apresentada depreende-se que o custo de transporte concentra-se no intervalo entre 250$00 e 350$00.

Custo de transporte/dia

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, %

S. Vicente, % Santiago, %

Menos de 100$ 15,8 31,3 9,8Entre 150$ e 200$ 28,1 12,5 34,1Entre 250$ e 350$ 45,6 43,8 46,3Entre 400$ e 500$ 5,3 12,5 2,4Não responde 5,3 0 7,3Não se desloca 9,1 4,2 10,7

Assim para efeito de cálculo do custo médio de transporte, considera-se a média dos valores desse intervalo:

Conjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Custo médio de transporte/dia 300 300 300

B. CUSTO MÉDIO DO ALUGUER DO ESPAÇO:Cálculo custo médio aluguer por dia:

Custo de aluguer/mês Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, %

S. Vicente, % Santiago, %

Menos de 1000$ 1,7 0 2,0De 1000$ a 2000$ 28,8 12,5 31,4De 3000$ a 4000$ 22,0 62,5 15,7De 5000$ a 6000$ 13,6 12,5 13,7De 7000$ a 8000$ 5,1 12,5 3,9Mais de 8000$ 11,9 0 13,7Não responde 16,9 0 19,6

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 48

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No cálculo do custo médio de aluguer/dia, considera-se a média dos valores nos intervalos entre 1000$00 e 2000$00 para o conjunto das ilhas e Santiago e na faixa entre 3000$00 a 4000$00 para S.Vicente. Em seguida encontra-se o custo médio /dia dividindo por 30.

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia Santiago, ECV/dia

Custo médio de aluguer/dia 50 117 50

C. CUSTO MÉDIO LICENÇA:Para o cálculo do custo médio da licença por dia, aplica-se a metodologia utilizada anteriormente:

Custo licença/ano Conjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/ano

Santiago ECV/ano

Menos de 1000$ 25,9 0 43,8De 1000$ a2000$ 14,8 18,2 12,5De 3000$ a4000$ 0 0 0De 5000$ a6000$ 11,1 27,3 0De 7000$ a8000$ 14,8 18,2 12,5Não se lembra 33,3 36,4 31,3

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Custo médio de Licença/dia 3 28 3

D. MÉDIA DESPESAS DIÁRIAS NA CONFECÇÃO DE PRATOS:Despesas médias efectuadas por dia na confecção de alimentos:

Custo das despesas diárias p/a confecção dos pratos

Conjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

NS/NR 18,2 20,8 17,3De 1000 a 2000$ 18,2 54,2 6,7

De 2000 a 3000$ 12,1 4,2 14,7

De 3000 a 4000$ 10,1 4,2 12

De 4000 a 5000$ 7,1 8,3 6,7

De 5000 a 6000$ 14,1 4,2 17,3

De 6000 a 7000$ 6,1 0 8

De 7000 a 8000$ 5,1 4,2 5,3

De 9000 a 10000 7,1 0 9,3

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 49

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Mais de 10000$ 2 0 2,7

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Custo das despesas diárias p/a confecção

dos pratos1500 1500 5500

E. DESPESAS DIÁRIAS MÉDIAS

Despesas diáriasConjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/ano

Santiago ECV/ano

Transporte 300 300 300Aluguer 50 117 50Licença 3 28 3Despesas confecção pratos

1500 1500 5500

Total despesas 1853 1945 5853

VENDA DIÁRIA:

A. NÚMERO MÉDIO DE PRATOS VENDIDOS POR DIA:

Com base nos dados do inquérito calcula-se a venda média de pratos por dia:

Nº de pratos vendidos por dia

Conjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/ano

Santiago ECV/ano

5 a 10 13,1 45,8 2,710 a 15 14,1 33,3 815 a 20 10,1 12,5 9,320 a 25 10,1 0 13,325 a 30 26,3 8,3 3230 a 40 2 0 2,7Mais de 40 pratos 16,2 0 21,3NS/NR 8,1 0 10,7

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Nº médio de pratos vendidos por dia 28 13 28

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 50

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B. PREÇO MÉDIO DOS PRATOS CONFECCIONADOS:

Preço dos pratos confeccionados

Conjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/prato

S. Vicente, ECV/prato

Santiago, ECV/prato

100$ a 150$ 28,3 41,7 24

150$ a 200$ 52,5 41,7 56

200$ a 250$ 2 0 2,7

250$ a 300$ 3 8,3 1,3

300$ a 350$ 1 4,2 0

Não tem preço fixo

5,1 4,2 5,3

Menos de 100$ 6,1 0 8NS/NR 2 0 2,7

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Preço médio dos pratos

confeccionados175 175 175

C. VENDA MÉDIA DIÁRIA

Encontra-se o valor médio da venda diária multiplicando o nº médio de pratos vendidos por dia pelo preço médio dos pratos:

Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Venda média/dia 4900 2275 4900

BENEFÍCIOS:

DesignaçãoConjunto ilhas cobertas pelo

inquérito, ECV/dia

S. Vicente, ECV/dia

Santiago, ECV/dia

Vendas diárias 4900 2275 4900

Despesas diárias 1853 1945 5853

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 51

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Benefícios 3047 330 -953

Se no caso de Santiago se considerar o nº de pratos vendidos por dia 40, então o valor médio das vendas corresponderá a 7000$00/dia e os benefícios equivalerão a 2147$00/dia.

1.3.7 ASSISTÊNCIA TÉCNICA E FORMAÇÃO

Os dados do inquérito evidenciam que a formação e a assistência técnica ao sector de alimentação de rua são residuais. Somente 12% dos inquiridos declarou ter frequentado uma formação sobre a manipulação higiénica de alimentos, atingindo esse percentual 15% em Santiago e 4% na ilha de S.Vicente.

Da análise constata-se que os vendedores dos restaurantes populares são aqueles que mais participaram nas acções formação promovidas por diferentes instituições (32%), seguido dos vendedores dos pontos de venda do tipo “espaço aberto com mesas e cadeiras” (14%).

De anotar que os vendedores das roulottes e ambulantes não participaram em acções de formação.

Aproximadamente 42% das formações frequentadas pelos vendedores inquiridos foram promovidas por ONG, 50% pela Delegacia de Saúde e 8% pelo Hospital Central.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 52

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

Total S. Vicente Santiago

12,1%4,2%

14,7%

87,9%95,8%

85,3%

FREQUÊNCIA DE FORMAÇÃO

Sim Não

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo

Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

32,1%

14,3%

3,8%

67,9%

100,0%

85,7%

96,2% 100,0%

FREQUÊNCIA DE FORMAÇÃO POR TIPO DE PONTO DE VENDA

Sim Não

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Todos os vendedores inquiridos dos pontos de venda do tipo “espaço aberto e coberto com mesas e cadeiras participaram nas formações ministradas por ONG, sobre a manipulação higiénica de alimentos.

Em contrapartida a maioria dos vendedores dos restaurantes participaram nas acções de formação organizadas pela Delegacia de Saúde.

Da leitura do gráfico depreende-se que a duração das formações ministradas por várias instituições oscila, sobretudo, entre 1 a 2 semanas.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 53

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

Total S. Vicente Santiago

41,7%

100,0%

36,4%

8,3% 9,1%

50,0%54,5%

INSTITUIÇÕES QUE MINISTRARAM FORMAÇÕES

ONG Hospital Central Delgacia de Saude

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo

Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

22,2%

100,0% 100,0%

11,1%

66,7%

INSTITUIÇÕES QUE MINISTRARAM FORMAÇÕES POR PONTO DE VENDA

ONG Hospital Central Delgacia de Saude

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

2 semanas 6 meses 1 semana 63 horas NS/NR

16,7%8,3%

41,7%

8,3%

25,0%

100,0%

9,1% 9,1%

45,5%

9,1%

27,3%

DURAÇÃO DAS ACÇÕES DE FORMAÇÃO

Total S. Vicente Santiago

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Os dados do inquérito revelam que não existem infra-estruturas no país vocacionadas para a assistência e formação direccionadas ao sector da alimentação na rua, pois segundo estes somente 3% dos respondentes beneficiou de assistência ou formação antes do lançamento do seu negócio.

Os vendedores das roulottes foram o que mais beneficiaram dessa assistência.

1.4 PERSPECTIVAS DE MELHORIAS DO NEGÓCIO NA ÓPTICA DO VENDEDOR

Os principais anseios dos inquiridos com vista à melhoria do seu negócio são: (i) Apoio financeiro (18%); (ii) Reforma do espaço (16%); (iii) ter espaço próprio (15%); e (iv) melhoria das condições de trabalho. Em Santiago verifica-se a mesma tendência, enquanto na ilha de S.Vicente a 1ª melhoria apontada pelos respondentes é ter um espaço próprio (29%); a 2ª a melhoria das condições de trabalho (20%) e a 3ª melhoria, é o aumento do nº de clientes.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 54

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0%

Ter apoio financeiro

Reforma do espaço

Um espaço proprio

Melhorar condições trabalho

Aumentar nº clientes

Maior conforto

Ter uma WC

Proibir venda fora espaço CM

Ter uma cozinha

Fazer uma formação profissional

Baixar preço renda

Quantidade prod. p/a venda

Melhorar cond. Higiene

Nada

O QUE GOSTARIA DE MELHORAR NO SEU NEGÓCIO?

Santiago S. Vicente Total

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Restaurante popular tipo

Sucupira

Roulotte Espaço aberto c/mesas e cadeiras

Espaço coberto c/mesas e cadeiras

Ambulante

33,3%

7,1% 3,8%

100,0%

66,7%

92,9% 96,2%

FORMAÇÃO E ASSISTÊNCIA TÉCNICA ANTES DO INICIO DO NEGÓCIO

Sim Não

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Por tipo de ponto de venda, as perspectivas de melhoria passam pelo apoio financeiro, a reforma do espaço, a melhoria das condições de trabalho, a posse de uma espaço própria para o exercício da actividade, e ter w/c nas instalações ou nas proximidades.

A título de nota de interesse, regista-se como uma das melhorias apontada pelos vendedores dos restaurantes populares, a proibição da venda de alimentos na rua fora dos espaços autorizados pela câmara municipal.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 55

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0%

Ter apoio financeiro

Reforma do espaço

Um espaço proprio

Melhorar condições trabalho

Aumentar nº clientes

Maior conforto

Ter uma WC

Proibir venda fora espaço CM

Ter uma cozinha

Fazer uma formação profissional

Baixar preço renda

Quantidade prod. p/a venda

Melhorar cond. Higiene

Nada

O QUE GOSTARIA DE MELHORAR NO SEU NEGÓCIO?/POR PONTO DE VENDA

Ambulante Espaço coberto c/mesas e cadeiras Espaço aberto c/mesas e cadeiras Roulotte Restaurante popular tipo Sucupira

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1.5 CONSUMO DE ALIMENTOS NA VIA PÚBLICA

1.5.1 PERFIL DO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS NA VIA PÚBLICA

De acordo com os dados do inquérito a maioria dos consumidores de alimentos na via pública em S.Vicente é do sexo masculino (84%). Em Santiago cerca de 58% dessa categoria de consumidores é do sexo masculino ilha de Santiago e 42% mulher.

Os consumidores solteiros são os que mais recorrem à alimentação na via pública, sendo em S.Vicente 74% e em Santiago 85%. É de se registar que na ilha de Santiago 20% dos consumidores de alimentos na rua são casados.

Os dados evidenciam que nas ilhas cobertas pelo inquérito, menos de 10% dos consumidores de alimentos na via pública não sabe ler e escrever.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 56

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Relativamente à taxa de escolaridade, os dados do inquérito indicam que 49% dos consumidores frequentou o EBI e 35% ES. Estes dados evidenciam, ainda que 7% tem formação média, 5% frequentou os ciclos de alfabetização e 4% é analfabeto.

Esta mesma tendência observa-se na ilha de Santiago. Em S.Vicente o cenário é semelhante, anotando-se entretanto, o facto de 1% dos consumidores de alimentos na rua nessa ilha ter formação superior.

Segundo o perfil profissional dos consumidores inquiridos, na ilha de Santiago, os empregados do sector privado (24%), os funcionários públicos (22%) e os ambulantes (20%), são os que mais consomem alimentos na rua.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 57

Primário27

49%Secundário19

35%

Curso Médio4

7%

Superior0

0%

Alfabetizaçao3

5%Analfabeto

24%

TAXA ESCOLARIDADE CONSUMIDOR ALIMENTOS NA RUA DESANTIAGO

Primário Secundário Curso Médio Superior Alfabetizaçao Analfabeto

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Em S.Vicente, o cenário é um pouco diferente, sendo os empregados do sector privado (25%), os operários (18%) e os que trabalham por conta própria (8%), aqueles que mais compram alimentos vendidos na via pública.

Em Santiago aproximadamente 31% dos consumidores gasta semanalmente entre 700$00 e 950$00 na compra de alimentos confeccionados na rua, 20% despende entre 1000$00 e 2000$00 e 14,5% gasta mais de 2000$00. Em S.Vicente, o montante despendido semanalmente pelos consumidores de alimentos na rua é relativamente mais baixo, concentrando-se, principalmente na faixa de 100$00 a 650$00.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 58

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1.5.2 PREFERÊNCIAS E FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS NA RUA

Em termos de frequência de consumo de alimentos na rua, os dados do inquérito evidenciam que, na ilha de S. Vicente, cerca de 31% e 25% dos consumidores recorre ao sector de alimentação na rua, duas a três vezes por semana, respectivamente, para fazer as suas refeições. Somente 7% dos inquiridos declarou consumir alimentos vendidos na via pública diariamente.

Em Santiago, a frequência de consumo é mais elevada. Cerca de 40% dos inquiridos consome 6 vezes por semana, 20% o faz diariamente e 20% três vezes por semana.

Os três pratos mais consumidos em S. Vicente são a cachupa “guisada” ou “refogada” (50%), a feijoada (25%), e o peixe frito com arroz (22%). Em Santiago, este são igualmente os pratos mais consumidos, embora em proporções diferentes: o peixe frito com arroz (66%), a cachupa “guisada” ou “refogada” (51%) e a feijoada (49%).

O estudo evidencia a fraca participação dos consumidores de alimentos vendidos na via pública em associações de consumidores. Somente 4% dos inquiridos declarou pertencer a uma associação de consumidores, facto constatado unicamente na ilha de Santiago. Em S.Vicente, nenhum dos consumidores inquiridos é membro de uma associação de defesa dos consumidores.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 59

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Em S. Vicente as principais razões apontadas pelos respondentes, para consumir alimentos vendidos na via pública são:

- a proximidade do local de trabalho (29%);- por os alimentos serem apetitosos (24%);- por os alimentos serem vendidos a preços acessíveis (23%); e- pela possibilidade de crédito (19%).

E em Santiago são:- por os alimentos serem vendidos a preços acessíveis (29%);- por os alimentos serem apetitosos (27%);- a proximidade do local de trabalho (27%);e - a proximidade de casa (20%);

1.5.3 ASPECTOS A SEREM MELHORADOS NA PERSPECTIVA DO CONSUMIDOR

Em termos de melhorias a serem introduzidas no sector de alimentação de rua, os dados evidenciam, que, segundo os consumidores São Vicentinos, os principais aspectos a serem melhorados são o espaço de venda (27%), a higiene (21%), e o conforto dos consumidores no local de venda (17%).

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 60

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Os consumidores Santiaguenses são de opinião que deve ser melhorada sobretudo a higiene (42%). De registar que 26% dos inquiridos não tem nada a reclamar.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 61

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1.2 CAPITULO II: ENQUADRAMENTO INSTITUCIONAL E LEGAL DA VENDA DE ALIMENTOS NA RUA

2.1 AUTORIZAÇÃO PARA EXERCÍCIO DA ACTIVIDADE DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA;

O Decreto-lei nº69/2005 estabelece no seu artigo 2º duas definições que se afiguram as mais apropriadas para se enquadrar a actividade de venda de alimentos na rua. Adiante se transcreve os textos correlacionados com a referida actividade e os conceitos que poderão ajudar a ter o enquadramento legal da actividade. Assim,

É considerado vendedor ambulante - o que exerce comércio a retalho de forma não sedentária, pelos lugares do seu trânsito ou em zonas que lhe sejam especialmente destinadas;

Feirante – o que exerce comércio a retalho de forma não sedentária em mercados descobertos ou em instalações fixas ao solo de maneira estável em mercados cobertos, habitualmente designados feiras e mercados.

Ainda o artigo 35º define vendedores ambulantes – todos os que:

a) Transportando as mercadorias do seu comércio, por si ou por qualquer meio adequado, as vendem ao público consumidor, pelos lugares do seu trânsito;

b) Fora dos mercados municipais em locais fixos, demarcados pelas câmaras municipais, vendam as mercadorias que transportam, utilizando na venda os seus meios próprios ou outros, que à sua disposição sejam postos pelas respectivas câmaras;

c) Transportando a sua mercadoria em veículos, neles efectuem a respectiva venda em locais fixos, demarcados pelas câmaras municipais competentes fora do mercado; e

d) Utilizando veículos automóveis ou reboques, neles confeccionem na via pública ou em locais fixos, determinados pelas câmaras municipais, refeições ligeiras ou outros produtos comestíveis preparados de forma tradicional.

De forma resumida pode-se ainda citar que o referido diploma no artigo 19º refere que a autorização para o exercício de comércio a retalho cabe ao Presidente da respectiva câmara municipal.

A coordenação, planeamento e organização de todo o processo respeitante ao exercício da actividade cabe ao Presidente da câmara do concelho onde é exercida a actividade. A autorização tem a validade de 1 ano e será prorrogável por igual período, desde que solicitada a sua renovação.

O período de inscrição para o exercício da actividade decorre de 01 de Janeiro a 31 de Dezembro de cada ano – artigo 23º.

O diploma citado acima parece tecer as grandes linhas orientadoras no país, pois que tais competências forma delegadas pelo Estado às Autarquias, onde posteriormente cada uma define na área da sua jurisdição os preceitos que entender como os mais adequados de suporte complementar a legislação mãe.

A título de exemplo refere-se ao Código de Posturas da Câmara Municipal de S.Vicente que tem alguns preceitos que interessam para o presente estudo quais sejam os seguintes Artigos:

101º(Venda ambulante de algumas mercadorias), 108º (VENDA DE GÉNERO DE CONSUMO IMEDIATO) Artigo 109º (Condicionamentos e proibições), Artigo 111º (Da venda em roulottes).

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Artigos 101º (Venda ambulante de algumas mercadorias

1. A venda de ovos, aves, leite, frutas, queijo, doçaria e outros semelhantes só é permitida nas condições fixadas pela câmara Municipal.

3. Na venda de bolos, pasteis, croquetes, sanduíches outros produtos alimentares semelhantes devem ser utilizados os meios de acondicionamento adequado ao resguardo de quais quer impurezas que os conspurquem ou contaminem, não podendo os veículos e recipientes utilizados, que serão mantidos no mais rigoroso estado de limpeza, servir cumulativamente para outra finalidade.

4. Na venda ambulante não podem ser utilizados carros de mão nem veículos de tracção animal.

5. Na venda de gelados de confecção artesanal ou não embalados, deverão ser utilizadas colheres ou pinças com haste que tenha o comprimento suficiente parta evitar que o braço do vendedor penetre no depósito que contiver o gelado.

6. A venda de água para beber, refrescos ou bebidas para consumo imediato só será permitida desde que essas bebidas sejam servidas em vasilhas de origem.

VENDA DE GÉNERO DE CONSUMO IMEDIATO

Artigo 108 º

(Noção)

Para efeitos deste Código, são considerados géneros de consumo imediato as comidas preparadas, o pão, a bolacha, o queijo, a manteiga, a banha, o cuscus, o presunto, o torresmo, os enchidos, o açúcar, o bolo, o doce, as frutas, os rebuçados, as sanduíches, o leite e outros semelhantes.

Artigo 109º

(Condicionamentos e proibições)

1. No território municipal é expressamente proibida a venda ou exposição para a venda, de género de consumo imediato, sem que estejam protegidos por caixas, armários envidraçados ou enredados ou outro recipiente conveniente, sob pena de multa de5.000$00.

2. É expressamente proibida, sob pena de multa prevista no número anterior, a venda ou exposição para a venda de géneros de consumo imediato em papéis não apropriados e em caixas de papelão ou papéis de jornais.

3. Para efeitos do número anterior são equipadas a géneros de consumo imediato a carne fresca, o peixe fresco, o chá, o arroz, a gordura e a confeitaria.

Artigo 111º

(Da venda em roulottes)

1. Para os efeitos deste artigo são roulottes os veículos ou atrelados que se dedicam à venda de produtos de snack-bar.

2. A venda em roulottes depende da concessão de licença municipal.3. A licença não pode ser concedida antes que se faça uma vistoria que aprove as condições,

designadamente, higiénicas, das roulottes.

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4. As roulottes devem vender apenas nos lugares para que estiverem autorizados.5. A licença referirá os lugares em que a roulotte deverá operar.6. Nenhuma roulotte pode ser instalada em local que perturbe a tranquilidade dos moradores da zona.7. As roulottes não podem operar junto de estabelecimentos comerciais fixos que se dediquem ao mesmo

ramo de actividade ou a actividade similar, devendo delas ficarem a uma distância não inferior a 50 metros.

8. A distância entre as roulottes, quando autorizadas a operarem na mesma localidade não poderá ser inferior a 30 metros.

9. Em ocasiões especiais, designadamente, quando se realizam festas especiais como as de romaria, ou em certos espectáculos, poderão ser autorizadas as roulottes a operar nos locais da sua realização, nas condições que a Câmara vier a fixar.

10. As roulottes, no concernente à higiene, à limpeza, aos pesos e medidas e aos preços, sujeitam-se às regras aplicáveis a quaisquer estabelecimento comerciais.

11. As roulottes sujeitam-se ao pagamento e uma taxa anual a ser fixada pela Câmara Municipal.12. As roulottes terão um horário que não poderá ultrapassar a meia-noite, exceptuando os fins-de-semana,

em que o horário de encerramento poderá chegar às 4.00 horas. 13. Entre os meses de Junho a Setembro e só na zona da cidade, durante a semana, o horário de

encerramento poderá ser estendido até às 2.00 horas a até às 5.00 horas aos Sábados e véspera de feriados.

14. É proibida a utilização de contentores como roulottes.

2.2 FISCALIZAÇÃO DA ACTIVIDADE DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA

São competência da Inspecção Geral das Actividades Económicas, da Inspecção Geral do trabalho, da Polícia de Ordem Pública, da Polícia Fiscal, das Câmaras Municipais e das autoridades sanitárias, a prevenção e acção correctiva sobre as infracções às normas previstas no diploma que refere à actividade de alimentos na rua conforme reza o artigo 55 do Decreto Lei nº 69/2005.

IV. PROPOSTAS DE ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO PARA MELHORIA DA SEGURANÇA SANITÁRIA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA E PARA SUA INSERÇÃO NO SECTOR FORMAL

4.1. ORGANIZAÇÃO DA ACTIVIDADE DE VENDA DE ALIMENTOS NA RUA:

PAPEL DAS AUTORIDADES COMPETENTES

Inclusão da venda de alimentos na rua no plano urbanístico e de infraestruturas a nível dos Municípios;

Delimitação e infraestruturação de zonas nos centros urbanos para o exercício da venda de alimentos na rua;

Estabelecimento de programas de assistência técnica e formação direccionados aos vendedores;

Reforço da fiscalização do sector de alimentação na via pública (formação dos inspectores sobre as técnicas de inspecção no sector de alimentação de rua e as PB de manipulação de alimentos);

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Estabelecimento de programas de vigilância da segurança sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua;

Todas essas medidas e outras poderiam fazer parte de um Programa Nacional de Alimentação na Via Pública, cuja implementação seria faseada e compreenderia uma fase piloto. Seria essencial no processo de elaboração e operacionalização do Programa adoptar uma abordagem participativa ou seja, envolver as partes intervenientes (autoridades competentes, vendedores e consumidores), o que pressupõe a constituição de uma equipa pluridisciplinar.

ASPECTOS REGULAMENTARES

Melhoria do processo de licenciamento p/a o exercício da venda de alimentos na rua (introdução de restrições relativas ao tipo de alimentos vendidos e a área de venda, etc.); e

Estabelecimento de regulamentos em matéria de alimentação de rua: Elaboração de códigos de BP de higiene orientados para a venda de alimentos na rua, tendo como base o CA e a legislação nacional;

ASPECTOS RELATIVOS ÀS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO, CONSERVAÇÃO E EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS VENDIDOS NA RUA

Elaboração de directrizes técnicas especificas para a preparação, conservação e exposição de alimentos vendidos na rua, bem como para outros aspectos com repercussão na inocuidade e valor comercial dos alimentos, tais como:

- Armazenagem de água potável;- Material de cozinha;- Stockagem e venda;- Meios utilizados para aquecer ou arrefecer os alimentos e energia utilizada para esse

fim;- Acondicionamento dos alimentos;- Meios para exposição dos alimentos;- Meios para lavagem e limpeza;- Escoamentos de lixo e águas residuais;- Etc.

PERSPECTIVA DO CONSUMIDOR

Educação do consumidor no domínio da segurança sanitária dos alimentos e da nutrição por forma a incentivar a prática de uma alimentação segura e saudável;

PROGRAMAS EDUCATIVOS

Promoção de programas educativos envolvendo os manipuladores de alimentos, vendedores e consumidores de alimentos na rua com o objectivo de os sensibilizar e informar sobre aspectos relativos à higiene, ao saneamento de base, às técnicas de venda e de consumo de alimentos na via pública.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 65

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V. ANEXOS

4.2. Metodologia do inquérito

4.3. Questionários

4.4. Tabelas /Tabulação

4.5. Termos de Referência da Consultoria

Anexos

4.2. Metodologia do Inquérito

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 66

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Universo

Para responder aos objectivos superiormente determinados foi realizado um estudo por inquérito aos pontos de venda de refeição de rua e consumidores de refeições vendidos na rua.

Amostra

A amostra foi distribuída pelos concelhos de São Vicente, Praia, Santa Cruz e Tarrafal.

Dimensão da Amostra

A amostra constituída foi distribuída da seguinte forma:

Concelhos Vendedores Consumidores Data de RecolhaSão Vicente 24 126 24 a 26/03/2009Praia 51 32 28 a 31/03/2009Santa Cruz 11 8 22 a 26/03/2009Santa Catarina

1 0

Tarrafal 12 15 23 a 30/03/2009Total 99 181

Recolha da Informação

A informação foi recolhida através de entrevista directa e pessoal, nos pontos de venda/consumo.

O QuestionárioO questionário aplicado foi desenvolvido pelo cliente.

Duração da entrevista:

A duração média das entrevistas foi de 6 minutos.

A informação foi recolhida de acordo com os seguintes pressupostos:

Controle de qualidade

Para o controle de qualidade dos dados foram aplicadas 2 técnicas: Supervisão, Revisão integral e Validação de consistência.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 67

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1. Revisão integral: Todos os questionários foram revistos manualmente para detectar incongruências e omissões de resposta ou erros de preen-chimento.

2.Validação de consistência das respostas: Após a transferência de dados para suporte informático, foi executada uma validação automática de respostas. Esta permitiu detectar incongruências ou omissões de resposta não detectadas na revisão integral ou ainda resultantes de erros de transferência para o suporte informático.

Tratamento da informação

A informação foi transferida para suporte informático onde foi tratado estatisticamente em software específico da empresa.

Seguidamente foram efectuadas tabulações3 de todos os resultados.

3 Tabulação é a padronização e codificação das respostas de uma pesquisa.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 68

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LEITURA DOS QUADROS

DE ANÁLISE ESTATÍSTICA

Tabulação

Tabulação é a padronização e codificação das respostas de uma pesquisa por inquérito.Assim, tabular resultados de uma pesquisa é um processo que consiste na construção de quadros informativos, sobre a informação recolhida, em valores absolutos e em percentagens verticais e/ou horizontais. Trata-se, pois, de um trabalho de computador assente em programas da MGF-SA, próprios para esse fim.Um quadro de tabulação apresenta:

O teor da pergunta a que respeita a informação; Os resultados por total e por segmentos (sub-estratos da amostra)

chamados ventilações. A base a que a informação diz respeito, ou seja o número de pessoas que

respondeu à pergunta.Os quadros de tabulação em percentagens verticais, analisa o comportamento da variável estudada para o total dos indivíduos que responderam à questão e para cada grupo ou segmento que observa as características da variável de ventilação a que disser respeito.

Ventilação

Ventilação é o cruzamento de duas ou mais perguntas relativamente a uma variável que se quer estudar.

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 69

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O relatório contém quadros de tabulação de todas as perguntas, com valores absolutos e percentagens verticais, ventiladas, para além do total das observações e pela variável ponto de venda.

As notas técnicas da MGF-SA não têm por objectivo uma apresentação detalhada e exaustiva de técnicas de estudos de mercado, conceitos ou procedimentos estatísticos. A sua função é apresentar sinteticamente alguns temas, de forma a apoiar uma melhor análise dos nossos estudos por parte dos seus utilizadores. Sempre que for necessário, a MGF-SA está disponível para dar um esclarecimento mais aprofundado aos seus clientes.

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4.3. Questionários

Questionário VENDEDOR

C A R A C T E R I S T I C A S D O V E N D E D O R D E A L I M E N T O S

D1 Localização do ponto/estabelecimento de venda de alimentos na rua

Ilha: _____________________________________ K009/2

Concelho: _____________________________________ K011/2

Freguesia: _____________________________________ K013/2

Zona : _____________________________________ K015/2

Lugar: _____________________________________ K017/2

B1 Nome do vendedor/Alcunha

_____________________________________________

B2 Idade do Vendedor __________ K022/2

B3 Sexo do Vendedor (024) Masculino...............................................................1Feminino................................................................2

B4 Nível de ensino mais elevado que frequentou (025)

Primário..................................................................1Secundário............................................................2Curso Médio..........................................................3Superior..................................................................4Alfabetização.......................................................5Outros ...........................................................6

_____________________________________________ Especificar (026) (027)

B5 Outros membros do agregado familiar

Número de crianças do agregado menores de 5 anos de idade ____ K028/2

Número de pessoas no agregado que têm entre 6 e 10 anos ____ K030/2Número de pessoas no agregado que têm entre 11 a 14 anos _____ K032/2Número de pessoas no agregado que têm entre 15 e 65 anos ____ K034/2Número de pessoas no agregado com mais de 65 anos de idade ___ K036/2

Número total de pessoas no agregado ______ K038/2

B6 Escolarização

Número de crianças matriculadas no ensino primário ______ K040/2Número de crianças matriculadas no ensino secundário ______ K042/2

C1 Actividade económica

Venda de alimentos na rua.................................1Venda de alimentos na rua e outras ocupações...............2

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Outros ........................................................3

_______________________________________ Especificar (043) (044) (045)

C2 Número de horas de trabalho por semana _________ K048/2

Idade

(K050)

Sexo dos empregados

(052)

Instrução dos empregados

(053)

M F Prim Sec  Médio Sup Outros

1              

2              

3              

4              

5              

6              

7

C A R A C T E R I S T I C A S D A V E N D A D E A L I M E N T O S N A R U A

D2 Porquê vende neste local? (055)Próximo de casa........................................................1Fácil acesso p/a os clientes.......................................2Espaço indicados pelas autoridadesp/a venda de alimentos..............................................3Outros .......................................................................4

_______________________________________ Especificar (056)(057)

D3 Há quantos anos que vende neste lugar? (058)

Menos de 1 ano.........................................................1Entre 1 e 5 anos.........................................................3Menos de 10 anos......................................................2Mais de 10 anos........................................................4

D4 Em que local vendia antes?

Ilha: ________________________________ K059/2

Concelho: ____________________________ K061/2

Freguesia: ____________________________ K063/2

Zona : _______________________________ K065/2

Lugar: _______________________________ K067/2

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 72

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D5 Quanto tempo vendeu nesse lugar? (070)

Menos de 1 ano.........................................................1Entre 1 e 5 anos.........................................................3Menos de 10 anos......................................................2Mais de 10 anos........................................................4

D6 Porquê mudou de local? (071)

Problemas com as autoridades..................................1Pouco movimento.....................................................3Problemas com o proprietário...................................2Outros (especificar)...................................................4________________________________________(072)(073)

D7 É proprietário do estabelecimento? (074)Sim........................................................1Não .......................................................2

D7a Quanto paga de aluguer por mês?

K075/2_________________________________________________

D8 Qual o meio de transporte utiliza para deslocar-se ao seu local de trabalho? (077)Transporte público.........................1Viatura pessoal.........................2Hiace................................................3Táxi. ........................................4A pé. ........................................5Outros .....................................6

_____________________________________________(078)

D9 Quanto tempo leva para chegar no ponto de venda de alimentos? (079)

Menor ou igual 15 min .....................................1Entre 15 e 30 min...............................................2Entre 30 e 45 min...............................................3Entre 45 e 60 min...............................................4Mais de 60 min....................................................5

D10 Custo de transporte por dia? (080)

Menos de 100$00......................................................1Entre 150$00 e 200$00.............................................2Entre 250$00 e 350$00.............................................3Mais de 1000$00.......................................................4

D11 Qual a sua fonte de financiamento? (081)

Autofinanciamento...........................1Microcrédito.....................................2Crédito bancário...............................3Empréstimo familiar.........................4Totocaixa..........................................5Outros (Especificar)..........................6

(Especificar) (082)(083)(084)

D12 É membro de uma associação ou ONG? (085)

Sim........................................................1 Não........................................................2

D13 Nome da Associação ou ONG:

_____________________________________________K086/2

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D14 Tem licença para vender alimentos na rua? (088)

Sim........................................................1 Não........................................................2

D15 Nome da instituição que emitiu a licença:

_____________________________________________K089/2

D16 Período de validade da licença (091)6 meses............................................................112 meses..........................................................224 meses .........................................................3

D17 Quanto pagou para obter a licença?

_____________________________________________K092/5

D18 Tem Cartão de Sanidade? (093)

Sim........................................................1Não........................................................2

D19 Nome da instituição que emitiu o Cartão de Sanidade e data de validade:

_____________________________________________K094/2

D20 Dia ___ / ___ Mês ___ / ___ Ano ___ / ___ K096/2 K098/2 K100/2

D21 Recebeu formação/ assistência técnica antes de iniciar o seu negócio? (102)

Sim..................................................................1Não..................................................................2

D22 O que gostaria de melhorar no seu negócio?

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________ (103) (104) (105) (106)

C O N F E C Ç Ã O E A P R E S E N T A Ç Ã O D E A L I M E N T O S D E S T I N A D O S À V E N D A N A V I A P Ú B L I C A

E1 Pratos confeccionados: (110)

Cachupa fresca.........................1Cachupa Guisada.....................2Peixe frito e arroz.....................3Feijoada......................................4 Molho.................................................5Moreia........................................6Friginóte.....................................7

_____________________________________________(111) (112) (113)

E2 Os pratos são preparados no local de venda?

(114)Sim. .................................1Não..................................2

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E3 Se sim, porquê?

_____________________________________________(115) (116) (117)

E4 Que ingredientes/matérias primas usa na confecção de pratos? (120)

Carnes..............................1Peixe........................................2Produtos congelados........3Legumes...........................4Tubérculos........................5Frutas.......................................6Leite e derivados..............7

(121)Cereais (arroz, milho, etc) e derivados (farinhas, etc). .1Leguminosas....................2Açucar..............................3Óleos e gorduras..............4Condimentos e especiarias.......5Outros (especificar)..........6____________________________(122)

E5 Onde compra os ingredientes/matérias primas? (123)

Mercado Municipal...................1Grossista..................................2Retalhista ................................3Vendedores ambulantes...........4Outros (Especificar) ..........5

_____________________________________________(124)

E6 Quais as razões da sua escolha? (125)

Preço acessivel.........................1Possibilidades de crédito..........2Produto sempre disponivel .......3Qualidade dos produtos... .4 Qualidade serviço.....................5Outros (Especificar)..................6

_____________________________________________(126)(127)(128)

E7 Como paga os ingredientes p/a confecção de pratos? (129)

Com dinheiro............................1A crédito...................................2

E8 Quanto é que gasta por dia na confecção dos pratos? ____________________________________________

K130/5

E9 Quantos pratos vende por dia? (138)5 a 10.....................................................110 a 15...................................................215 a 20...................................................320 a 25...................................................425 a 30...................................................5

E10 Quanto é que vende cada prato?

_____________________________________________K139/3

E11 Meios para conservação e armazenagem para os seguintes produtos: (142)

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 75

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Frio ..........................................................................1Salgado..................................................................2Calor ........................................................................3Temperatura ambiente............................4Na dispensa..............................................5No Armário...............................................6No Bidão...................................................7

____________________________________________Outros (Especificar) (143) (144)

E12 Indique os equipamentos e utensílios que utiliza na confecção de pratos? (145)

Panelas.........................................................1Fogão a gás................................................2Electrodomésticos....................................3Frigorifico.........................................5Arca congeladora.............................6Grelhador/carvão..............................7

(146)Pratos.......................................................1Talheres...........................................2Conchas...........................................3Coador..............................................4Colher de pau...................................5Tigelas..............................................6Travessas.........................................7 (147)Peneira.............................................1Frigideira..........................................2Outros (especificar)..........................3

________________________________(148)

E13 Como expõe os pratos confeccionados para venda? (149)

Numa Mesa.....................................................1Num expositor/vitrina ....................................2Num armário com rede...................................3Na panela........................................................4Na grelha.........................................................5Outros (Especificar)........................................6

____________________________________________(150)

E14 Dispõe de espaço reservado aos clientes? (151)

Sim .............................................1Não ............................................2

E15 Como está organizado o espaço reservado aos clientes? (152)

Espaço aberto c/ mesas e cadeiras...................1Espaço aberto c/ mesas e bancos. ...................2Espaço coberto c/ mesas e cadeira...................3Espaço coberto c/ mesas e bancos...................4Outros (especificar) ....................................5

_________________________________ (153)

E16 Já participou em alguma formação sobre a higiene alimentar ou manipulação de alimentos? (154)

Sim .............................................1Não..............................................2

E17 O nome da instituição ou da pessoa que ministrou a formação Nome da pessoa/Instituição

________________________ K155/2

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 76

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O local onde decorreu a formação

________________________ K157/2A data em que foi realizada a formação

________ / ______ / ________K159/2 K161/2 K163/2

A duração da formação

_________________________K165/2

E18 Que destino dá aos restos de alimentos? (167)

Revende no dia seguinte.................................1São consumidos pelo agregado familiar. .........2 São misturados com alimentospreparados no mesmo dia................................3São oferecidos aos empregados.. ....................4Outros (especificar) ...................................5

_______________________________________ (168) (169)

C A R A C T E R I S T I C A S D O P O N T O / E S T A B E L E C I M E N T O D E V E N D A D E A L I M E N T O S N A V I A P Ú B L I C A

F1 Tipo de Ponto/estabelecimento? (170)

Restaurante popular tipo Sucupira...................1Rolotte ............................................................2Espaço aberto c/ mesas e cadeiras ou bancos...3Espaço coberto c/ mesas e bancos...................4Outros (Especificar)........................................5

F2 O Ponto/estabelecimento dispõe de cozinha? (171)

Sim.......................................................1Não........................................................2

F3 O pavimento do estabelecimento é de: (172)

Madeira.................................................1Mosaico.................................................2Cimento.................................................3Terra......................................................4Outro. ....................................................5

_____________________________________(175) (176)

F4 As paredes do estabelecimento são de: (177)

Blocos de cimento rústico.....................1Blocos de cimento rebocado.................2Pedra e argamassa rebocada..................3Material provisório................................4Revestidas de material lavável..............5Outro material definitivo.......................6

_________________________________(178)(179)

F5 Tem casa de banho? (180)Sim..............................................1Não..............................................2

F6 Qual é o principal modo de evacuação de águas residuais/usadas (181)

Fossa séptica...............................1

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 77

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Rede de esgotos...........................2Redor do local de venda.............3Outros (Especificar)....................4

____________________________ (182)(183)

F7 Onde armazena a água para lavar a louça e limpeza do estabelecimento? (184)

Cisterna ......................................1Bidão...........................................2Baldes de plástico.......................3Outro. ..........................................4

____________________________(185)(186)

F8 Quantas vezes muda a água para lavar a louça? (187)

Quando está suja .................................1No fim da venda....................................2Outro. ....................................................3

____________________________(188)(189)

F9 Que produtos utiliza para lavar a louça? (190)

Sabão de barra.......................................1Detergente para louça...........................2Outro tipo de detergente........................3Outros (Especificar)..............................4

____________________________(191)

F10 Qual é a origem da água que usa para preparar os alimentos e beber? (192)

Água de rede pública............................1Auto-Tanque.........................................2Cisterna domiciliária ............................3Cisterna Pública....................................4Outro (especificar)................................5

____________________________(193)(194)

F11 Onde armazena a água para confeccionar os alimentos e para beber? (195)

Cisterna.................................................1Bidão.....................................................2Baldes de plástico.................................3Outro. ....................................................4

____________________________(196)(197)

F12 Faz tratamento da água para beber e preparar os alimentos? (198)

Regularmente..............................1Raras vezes..................................2Não..............................................3

F13 Se sim, como é feito o tratamento? (199)

Lixívia.........................................1Ferve. ..........................................2Filtro. ..........................................3Outro. ..........................................4

____________________________(200)(201)

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 78

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F14 Qual é a origem da água que usa para lavagem dos utensílios e limpeza do estabelecimento? (202)

Água de rede pública............................1 Auto-Tanque.........................................2Cisterna domiciliária ............................3Cisterna Pública....................................4Outro (especificar)................................5

__________________________________(203)(204)

F15 Qual é a principal fonte de energia que utiliza para preparar os alimentos? (205)

Gás........................................................1Carvão...................................................2Lenha Comprada...................................3Lenha Apanhada...................................4Outro. ....................................................5

____________________________(206)(207)

F16 Qual é o principal modo de remoção do lixo (resíduos sólidos)? (208)

Contentores próprios.............................1Contentores municipais.........................2Redor do local de venda........................3Outros (Especificar)..............................4

____________________________(209)(210)

F17 Faz algum tratamento para prevenir as pragas (baratas, moscas, formigas, ratos, etc)? (211)

Sim........................................................1Não........................................................2

F18 Se sim, indique que produtos utiliza: (212)Insecticidas..................................1Raticidas......................................2Outros (Especificar)....................3

__________________________(213)

MUITO OBRIGADO PELA SUA COLABORAÇÃO

Ilha: . ......................................................... (K214/2) Concelho:.......................................... (K216/2)

Freguesia:.......................................... (K218/2)

Zona :................................................. (K220/2)

Lugar:................................................. (K222/2)

Identificação Vendedor  (Nominho)

....................................................................

Declaro que realizei esta entrevista com toda a honestidade e cumpri integralmente as instruções gerais e especificas que me foram transmitidas .

O Entrevistador: ____________________________________Código do entrevistador: /__/__/ (K224/2) Data : ____/____/ 2009 Inicio da Entrevista___H____M Fim da entrevista ___H___M Supervisão:______________________________________

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 79

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Código do supervisor: /__/__/Data ___/___/2009Revisão:___________________________________Código do Revisor: /__/__/Data ___/___/2009

Questionário CONSUMIDOR

P E R F I L D O S C O N S U M I D O R E S D E A L I M E N T O S N A V I A P Ú B L I C A

H1 Nome

____________________________

H2.Idade: |__.__| (em anos) K009/2

H3 Sexo (011)Masculino..............................................1Feminino...............................................2

H4 Estado civil: (012) Casado.................................................1 Solteiro ...............................................2 Divorciado/Separado ...........................3União de Facto ....................................4Viúvo/Viúva........................................5 Outro (Especificar) .............................6

H5 Sabe ler e escrever? (013)Sim .............................................1Não............................................2

H6 Nível de ensino mais elevado que frequentou? (014)Primário................................................1 Secundário...........................................2 Curso Médio .........................................3 Superior...............................................4 Alfabetização ............................... . .5 Outros (Especificar) ............................6

______________________________ (015)(016)

H7 Ocupação profissional: (017) Funcionário público.....................1 Doméstica ...................................2 Outros (Especificar)..............................3 Empregado sector privado ...................4 Comerciante ........................................5Estudante ..............................................6Outro (Especificar)...........................7

______________________________(018)(019)

H8 Quanto gasta por semana em alimentos vendidos na via pública?

|__.__.__.__. __| ECV K020/5

H9 Quantas vezes por semana consume alimentos vendidos na rua? (030)1 vez......................................................1

Estudo sobre a Alimentação na via pública em Cabo Verde Página 80

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2 vezes...................................................23 vezes...................................................34 vezes...................................................45 vezes...................................................56 vezes...................................................6todos os dias..........................................7

H10 Qual o prato que habitualmente compra? (031)Cachupa fresca......................................1Cachupa guisada...................................2Peixe frito e arroz..................................3Feijoada.................................................4Outro. ....................................................5

____________________________ (032)(033)(034)(035)

H11 Porquê compra alimentos na via pública? (036)Proximidade de casa.......................................1Baixo custo......................................................2Apetitoso.........................................................3Possibilidade de crédito..................................4Outros (Especificar)........................................5

__________________________________(037)(038)(039)(040)

H12 Pertence a uma associação de consumidores? Se sim, diga qual. (041)Sim........................................................1Não ......................................................2

____________________________________(042)(043)

H13 Que aspectos da venda de alimentos na rua gostaria que fossem melhorados?

____________________________________

____________________________________

____________________________________(044)(045)(046)(047)

Declaro que realizei esta entrevista com toda a honestidade e cumpri integralmente as instruções gerais e especificas que me foram transmitidas . O Entrevistador: ____________________________________Código do entrevistador: /__/__/ (050/2) Data : ____/____/ 2009 Inicio da Entrevista___H____M Fim da entrevista ___H___M Supervisão:______________________________________Código do supervisor: /__/__/Data ___/___/2009Revisão:___________________________________Código do Revisor: /__/__/Data ___/___/2009

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