UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA

ESTUDO DA UTILIZAO DE ALGUNS PARMETROS FISIOLGICOS

NO DIAGNSTICO DA QUALIDADE DA CARNE DE SUNO

Antnio Jos Faria Raimundo

DISSERTAO DE DOUTORAMENTO APRESENTADA FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA DA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR

PRESIDENTE Doutor Antnio Salvador Henriques Barreto

Doutor Armando Carvalho Lous CO-ORIENTADOR

VOGAIS Doutor Jos Henrique Duarte Correia

Doutora Maria da Conceio Martins Colao do Rosrio Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutor Jos Henrique Duarte Correia Doutor Jos Alberto Feijo Macedo Neves Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Doutor Carlos Alberto Nunes dos Santos

2004 LISBOA

Esta trabalho foi parcialmente financiado pelo Programa de Desenvolvimento Educativo para Portugal (PRODEP), PRODEP II Aco 5.2 - Formao avanada no ensino superior Concurso Pblico n 3/PRODEP/98 - Financiamento a Formao Avanada no Ensino Superior (formao de formadores).

RESUMO

Diversos factores influenciam a variabilidade na qualidade da carne de suno. O bem-estar dos sunos tem sido associado qualidade da carne. Estudamos a relao entre: o valor do hematcrito, as concentraes das protenas totais, creatinina e cortisol e as actividades das creatina cinase (CK), aspartato aminotransferese (AST) e desidrogenase lctica (LDH) - em sangue colhido na sangria - e os valores da reflectncia muscular interna (FOM), temperatura muscular(Ti), valor incial do pH (pHi), cor (valores Minolta L*, a* e b*, e, tom e saturao), valor final do pH (pHu) e exsudao - parmetros indicadores da qualidade medidos no Longissimus dorsi. Verificaram-se correlaes significativas entre: o hematcrito e os pHi, L*, b*, tom e saturao; as protenas e os anteriores, excepto o pHi; o cortisol e FOM e Ti; a CK e FOM e Ti; CK e b* e saturao; e a LDH e a exsudao (ao fim de 2 e 3 dias). No houve diferenas significativas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de diferentes categorias da qualidade. A anlise multivariada tambm no permitiu demonstrar que um s parmetro tenha, individualmente, permitido diagnosticar as categorias. Somente um perfil de vrios dos parmetros estudados permitir faz-lo. Contudo, apesar de no se terem evidenciado relaes directas forte entre os parmetros fisiolgicos e as categorias da qualidade da carne utilizadas, os parmetros usados e a anlise dos resultados da forma que a aplicamos podem ser utilizados no controlo da variabilidade da qualidade da carne e testados sob diferentes condies industriais, usando diferentes msculos e outros parmetros fisiolgicos, que com estes possam constituir um melhor perfil.

Palavras chave: Suno, carne, qualidade, fisiologia, bem-estar, stresse

Abstract

Various factors induce variability in pork quality. Welfare is usually associated with pork quality.

We have studied the relationship between: haematocrit, total proteins, creatinine and cortisol levels and activities of creatine kinase (CK), aspartate aminotransferase (AST) and lactic dehydrogenase (LDH) - in blood at sticking - and internal muscular reflectance (FOM), muscular temperature (Ti), initial pH (pHi), colour (Minolta L*, a* and b*, and, hue and chroma), final pH (pHu) and drip - pork quality indicators measured in Longissimus dorsi.

Significant correlations were found between: haematocrit and pHi, L*, b*, hue and saturation; total proteins and the latter, except pHi; cortisol and FOM and Ti; CK and FOM and Ti; CK and b* and chroma; and LDH and drip (after 2 and 3 days).

There were no significant differences between the average values of the physiological parameters of different pork quality categories. Multivariate analysis did not also show that one physiological parameter per se will allow the diagnosis. Only a profile of various parameters will achieve that objective. Probably due to the criteris sed to establish the assigned categories. However, even though direct relations were established between physiological parameters and meat quality categories, the parameters used, and the results analisys the way we did it, may be used in the control of meat quality variability and should be tested under different industrial circumstances, using different muscles and in conjunction with other physiological parameters.

Key words: pig, meat, quality, physiology, welfare, stress

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AGRADECIMENTOS

A todos os meus Professores, que me permitiram adquirir aptides que me auxiliaram neste trabalho.

Ao Professor Antnio Mrio Rodrigues Ribeiro que sempre nos serviu de estmulo e exemplo, por sempre nos ter demonstrado a importncia de ligar o saber ao saber fazer, e por inicialmente ter orientado este trabalho.

Ao Professor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto por ter tomado a tarefa de orientar este trabalho, no meio dos seus muitos afazeres.

Ao Professor Jos Henriques Duarte Correia, por como co-orientador nos ter auxiliado em aspectos ligados clnica bioqumica e clnica mdica em geral.

Ao Doutor Jorge Alberto Simes, que nos auxiliou no tratamento estatstico dos resultados.

Paula que nos auxiliou na introduo dos dados no programa de tratamento estatstico.

Mestre Marta Silva Pereira, que nos possibilitou a produo das figuras da anlise multivariada dos resultados.

Aos colegas do Departamento de Produo Animal e Segurana Alimentar, da Faculdade de Medicina Veterinria, da Universidade Tcnica de Lisboa, pelo seu auxlio em diversos aspectos de desenvolvimento do trabalho prtico e na produo desta dissertao.

Aos colegas do Departamento de Tecnologia das Indstrias Alimentares, do Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, pelo seu auxlio na discusso dos resultados e fornecimento de bibliografia.

colega Lusa Maria Freire Mateus, que nos permitiu, com a sua experincia e a sua disponibilidade, medir as concentraes do cortisol.

Teresa Oliveira, ao Joo Palmela e ao Engenheiro Antnio Sequeira que nos auxiliaram na rastreabilidade dos animais e das amostras de carne e na nossa relao com as direces das entidades empresariais em cujas instalaes parte deste trabalho se desenvolveu.

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Engenheira Maria Conceio Tovar Faro, cuja ajuda, disponibilidade e pacincia a todos os nveis permitiu que esta dissertao fosse escrita.

s colegas Maria Jos, Virgnia Crespo e Ana Teresa Ribeiro por se terem disponibilizado para lerem algumas das verses iniciais desta dissertao, e Ana Teresa Jorge, por nos ter dado todo o apoio possvel na obteno de peas de bibliografia.

Aos colegas da Escola Superior Agrria de Santarm que se disponibilizaram para nos auxiliarem nas mais diversas funes docentes.

Aos colegas Inspectores Sanitrios que nos deram acesso a registos de abate.

Ao pessoal das empresas onde o trabalho se desenvolveu pelo apoio dado no terreno e pela compreenso demonstrada.

s empresas Santacarnes Comrcio e Indstria de Carnes de Santarm, S. A e Belgados Sociedade de Gados, Lda. e ao Agrupamento de produtores Agrupmonti Agrupamento de Produtores de Pecuria, S. A., que nos deram acesso s suas instalaes, aos animais, s amostras utilizadas e a documentao empresarial.

Ao grupo LabMED, e sua filiada Clnica Laboratorial Mrio Moreira, Lda., no Porto, por ter efectuado as anlises bioqumicas gratuitamente, em especial ao Dr. Jorge Moreira e seus colaboradores por todo apoio tcnico que nos deram, para alm das anlises clnicas que efectuaram.

Aos Conselhos Directivos da Escola Superior Agrria de Santarm, que sempre se interessaram pelo nosso trabalho

A todas as pessoas e a todas as entidades que em Portugal ou noutros pases, a ttulo oneroso ou gratuitamente, com empenho, rapidez e a mxima simpatia nos forneceram documentos que nos ajudaram a compreender os assuntos estudados.

Aos meus pais, que em alguns perodos de picos de trabalho asseguraram a logstica diria.

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DEDICATRIA

Dedico o meu esforo e este trabalho aos meus filhos Joo e Antnio e ao meu tio Lus.

PREFCIO

I

Facile credo, plures esse Naturas invisibiles quam visibiles in rerum universitate. Sed horum omnium familiam quis nobis enarrabit? Et gradus et cognationes et discrimina et singulorum munera? Quid agunt? Quae loca habitant? Harum rerum notitiam semper ambivit ingenium humanum, numquam attigit. Juvat, interea, non diffiteor, quandoque in animo, tanquam in tabul, majoris et melioris mundi imaginem contemplari: ne mens assuefacta hodiernae vitae minutiis se contrahat nimis, et tota subsidat in pusillas cogitationes. Sed veritati interea invigilandum est, modusque servandus, ut certa ab incertis, diem a nocte, distinguamus.

[Facilmente acredito que h no universo mais seres invisveis do que visveis. Mas quem nos poder falar das suas famlias, ou dos seus graus, conexes, distines, e funes? Como agem? Que locais habitam? Em torno destas questes sempre andou o engenho humano, sem nunca as atingir. Mas no duvido que por vezes bom para a alma contemplar, como num quadro, a imagem de um mundo maior e melhor, antes que o esprito, habituado s pequenas preocupaes do dia a dia, se limite a si prprio demasiadamente e mergulhe por inteiro em cogitaes triviais. Mas entretanto deveremos estar atentos verdade, evitando os extremos,. De modo a podermos distinguir o certo do incerto, o dia da noite.]

Burnet, citado por Coleridge (2001), reedio do original The Rime of the Ancient Mariner, de Samuel Taylor Coleridge (1798).

II

O que a cincia realmente oferece no so factos, mas entendimento. No respostas, mas planos de contingncia.

Coelho (2002), Hlder Coelho, especialista em inteligncia artificial, Professor da Faculdade de Cincias da Universidade de Lisboa.

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TRABALHOS CIENTFICOS PUBLICADOS NO MBITO DA DISSERTAO

1. Raimundo, A. J. F. Simes, J. A. e Barreto, A. S. F. H. (2003) - The influence of ambient air temperature and relative humidity on CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig longissimus dorsi. In Proceedings of the 49th International Congress of Meat Science and Technology. Campinas, 217-218

The influence of ambient air temperature and relative humidity on CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig longissimus dorsi

Raimundo, A. J. F.1; Simes, J. A.2; Barreto, A. S. F. H. 3 1Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal araimundo@megamail.pt 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal 3Centro de Investigao Interdisciplinar em Sanidade Animal (CIISA), Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal Background Pigs, like other animals, have a thermoneutral zone. Outside this zone they will have an increasing difficulty in adapting their physiology, and can ultimately die, due to increased temperature and to rough handling conditions. Pigs are particularly sensitive to high temperatures (Augustini e Fischer, 1982; Church and Wood, 1992),and Kilgour e Dalton (1984) have indicated that transport operations should be avoided when temperature exceeds 22 C. Barton-Gade (1971), in Denmark, found meat quality in Summer to have a greater variation than in Autumn, and, in the Netherlands, Lendfers (1968) showed high environmental temperatures to de associated with a worse meat quality, when compared with lower temperatures. While, in Germany, in contrary, Scheper (1971), found PSE and DFD meat incidences to be higher in Autumn and Winter than in Spring or Summer. Also Lundstrm (1976), in Sweden, found low or non-significant correlations between high temperatures and meat quality in pigs, while Warriss (1991), in the United Kingdom, found that, when compared with pigs slaughtered at temperatures < 18. 3C (average 14.4 1.02C), pigs slaughtered at 18.3C (average 20.6 1.10C) besides differences in other parameters had significantly higher drip loss and a paler colour in the Longissimus dorsi (Ld).

Objectives Most of the work studying the relationships between environmental factors and meat quality parameters has usually been carried out in other countries, which are known to have natural and industrial environmental conditions which are different from those prevailing in Portugal. . Due to these differences a more ample operational study of meat quality, including the characterization of Portuguese ante mortem. manipulation of pigs and post-slaughter phases, and their effect on animal welfare and meat quality- in general - must be carried out, if we want to establish simple and economic methods of assuring quality in these specific conditions and also making use of data existing in companies and veterinary inspection services. The result of a more extensive study will allow to establish the physiological and meat quality parameters, and others that will give us the opportunity of controlling variability in handling of animals and carcasses. Following this thinking platform, the main objective of this work was to study with limited material resources - the relationships between: 1) a) Environmental daily temperature (minimum and average) and average daily relative humidity percentage (RH) on the day of transport at the animals origin and the slaughterhouse area; b) the average of minimum and average temperatures and RH in both geographical areas and [(RH farm + RH slaughterhouse)/2]; c) Lairage temperature and RH immediately before slaughter; and 2) Minolta CIE L* and drip loss percentage, in a Portuguese slaughterhouse, with a slaughter rate of between about 160-200 pigs.h-1.

Methods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Ld, between the first and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to October 16th, on a group of 146 animals (female:male: sex ratio 1.03), with carcass weights between 51-105 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.41-0.56 m2.100 kg carcass weight 1; showered or sprayed empirically in lairage: submitted to electrical stunning (190 V, 1.5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of meat quality parameters was carried out as follows: 1. Minolta CIE L*, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], calibrated to a white tile (Minolta CR-A44), 2 measurements were made on each of two chops, taken from the first 5 lumbar vertebrae area, submitted to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thickness and weights (minimum 1.5 cm), the day after slaughter; 2. Drip loss percentage was calculated by using the 2 previous chops, from which the Ld was separated; these samples were weighed, placed at 2-3 C, for 48 h, in plastic video boxes, in which 2 plastic net layers (2 mm side) were placed over a paper towel previously put in the bottom of the

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box; they were reweighed everey 24 hours; and as a measure of control pH and temperature were measured at ca. 30 h [pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany)]. Environmental daily temperature (minimum and average) and average daily relative humidity percentage (RH) (at 09h00) measured by the Instituto de Meteorologia (National Meteorology Institute). Temperature and HR in lairage are an average of 3 measurements (every 5 minutes during 15 minutes), obtained at an height of c.a. 1.5 m, with a thermograph (Testostor 175 Logger, marca TESTO, Lenzkirch, Germany). Statiscal methods: Scheff test, using three temperature or RH levels.

Results and discussion In Tables 1 and 2 are shown the cases in which temperature and RH had significant effects on the two meat quality parameters that were studied. There were no significant influences on L* and drip loss percentage that could be attributed to: 1) in the day of transport, the minimum (levels: 9.4-11.9 C; 12.5-14.1 C; 15.6-18.4 C) and average (levels: 16.4-19.1 C; 20.4-23.6 C; 24.9-26.1 C) environmental daily temperatures and the RH (RH levels: 27-50 %; 65-77 %; 86-98 %) at the geographical area of the farm of origin; 2) in the day of transport, the average of the minimum (levels: 11.4-12.2 C; 14.4-16.2 C; 16.8-19.6 C), average of average (levels: 15.5-19.2 C; 20.1-22.0 C; 25.5-27.9 C) daily temperatures and average of RH (levels: 32 a 41 %; 63 a 80 %; 85 a 98 %) measured in both farm and slaughterhouse geographical areas; 3) in the day of slaughter, average (levels: 15.7 a 20.0 C; 21.0 a 23.5 C; 26.3 a 29.9 C) daily temperature and RH (levels: 25-54 %; 58-73 %; 76-97 %); 4) in the day of slaughter, RH measured in lairage, immediately before slaughter. The results suggest that - considering the temperature levels recorded -, as they increased: minimum daily temperature, in the geographical area of slaughterhouse, on the day of transport, did significantly increase both L* and drip loss; while average daily temperature only and with lower significance increased L* value. On the day of slaughter, both minimum daily temperature and temperature in lairage immediately before slaughter only influenced drip loss, by decreasing it; with, concerning the L* value, the temperature in lairage immediately before slaughter achieving a 0.05 significance value. The reason why temperature in lairage immediately before slaughter, instead of increasing, actually lowered drip loss may attributed to empirical human control of lairage environment, in this case as observed - by workers showering or spraying pigs, when feeling heat, and, in that way, probably lowering stress and muscular temperature. Even though our methodology was different from the one used by Warriss (1991), we may say that, on the day of transport, in the geographical area of the slaughterhouse, the temperature levels (of minimum and average temperatures), above which there were significant rises in L* and drip loss values, were similar. It seems that, since animals slaughtered after long lairage period stay a longer a period under the influence of the environmental temperatures in the geographical area of the slaughterhouse, these apparently will have significant effects on L* a drip, and could be used as predictors of the probable influence of environmental temperature on the variance of those meat quality parameters. The statistically significant differences in L* and drip loss, in practical terms, are not, probably, relevant. Maybe temperature effects could be more relevant if higher temperatures which can be common in Portugal and shorter lairage resting periods had been covered in this study.

Conclusions We may conclude that: 1) Temperature may significantly affect quality parameters, but, under the conditions studied may not be of practical relevance; 2) Even though the animals had a long lairage resting period, because they are manipulated in the early morning hours [05h00 (or earlier)-07h30], the effect of minimum daily temperature during which animals more suffered a temperature effect - seems to be more useful in explaining variation in the parameters studied; 3) Attention should be given to the accomplishment of a uniform human control of lairage environmental conditions, which are hinted to be by observation rather controlled by human discomfort than by pig discomfort, with the implications of this amongst others - in pig welfare, variation in meat quality and profitability; 4) This type of study should be carried out in larger groups of animals submitted to shorter lairage periods and in warmer days - so that a larger amplitude of multifactorial real situations could be understood the interaction between temperature and RH should be analysed.

References Augustini, C. e Fischer, K. 1982 Physiological reaction of slaughter animals during transport. In The transport of animals intended for breeding, production and slaughter (CEC Seminar, 1981), Martinus Nijhoff Publishers, The Hague, pp. 125-135; Barton-Gade, P. 1971 Some experience on the effect of preslaughter treatment on the meat quality of pigs with low stress resistance. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 180-190; Church, P. N. e Wood, J. M. (1992) The manual of manufacturing meat quality, Elsevier Applied Science, London; Lendfers, L. H. H. M. 1968 Differences in meat quality by varying pre-slaughter conditions. In Proceedings of the 14th European Meeting of Meat Research Workers, pp. 493-504; Lundstrm, K. 1976 Repeatability of response to heat treatment in pigs and the correlation between the response and meat quality after slaughter, Swedish Journal of Agricultural Research, 6, pp. 163-177; Scheper, J. 1971 Research to determine the limits of normal and aberrant meat quality (PSE and DFD) in pork. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 271-277; Warriss, P. D. 1991 A note on the influence of ambient temperature at slaughter on pig meat quality. In Proceedings of the 37th International Congress of Meat Science and Technology, Kulmbach, pp. 301-304

Table 1 Significant effects of temperature and RH on Minolta CIE L* and on drip loss (%), on the day of transport

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Minimum daily temperature in geographical area of

slaughterhouse

10.5 a 15.4 C (n= 64) 16.3 a 18.4 C (n= 55) 19.9 a 20.8 C (n= 27)

LSM SD LSM SD LSM SD P L* 51.2b 2.70 52.5ba 3.00 53.0a 2.95 < 0.01

Drip loss (%) 2.94b 1.06 2.94b 1.27 3.89a 1.31 < 0.01 Average daily temperature

in geographical area of slaughterhouse

16.4 a 19.1 C (n= 44) 20.4 a 23.6 C (n= 32) 24.9 a 26.1 C (n= 31)

LSM SD LSM SD LSM SD P L* 51.3b 2.51 51.5ba 3.07 52.9a 2.95 < 0.05

Drip loss (%) 2.86 0.80 3.07 1.27 3.33 1.43 NS

Table 2 Significant effects of temperature and RH on Minolta CIE L* and on drip loss (%), on the day of slaughter Minimum daily temperature 9.9 a 14.2 C (n= 52) 15.0 a 16.4 C (n= 46) 17.2 a 20.5 C (n= 48)

LSM SD LSM SD LSM SD P L* 52.0 2.98 52.4 2.79 51.7 3.07 NS

Drip loss (%) 3.35a 1.03 3.29b 1.50 2.70b 1.07 < 0.05 Temperature in lairage

immediately before slaughter 16.943 a 20.473 C

(n= 36) 20.902 a 22.265 C (n= 34) 23.164 a 25.938 C (n= 46) LSM SD LSM SD LSM SD P

L* 52.8a 2.79 51.1b 2.85 52.1ba 2.97 NS (0.05) Drip loss (%) 3.61a 1.05 2.84b 1.12 2.64b 1.11 < 0.01

LSM - Least square means; SD Standard deviation; P Significance; NS Non significant; Means with different superscripts are different

2. Raimundo, A. J. F., Roxo, M. da C. F., Simes, J. A. e Barreto, A. S. F. H. (2002) The relationships, in longissimus dorsi of swine, between some early slaughter-line and ultimate meat quality parameters. In Proceedings of the 48th International Congress of Meat Science and Technology. Roma, 280-281

THE RELATIONSHIPS, IN LONGISSIMUS DORSI OF SWINE, BETWEEN SOME EARLY SLAUGHTER-LINE AND ULTIMATE MEAT QUALITY PARAMETERS Raimundo, A. J. F.1, Roxo, M. da C. F.1, Simes, J. A.2, Barreto, A. S. F. H. 3 1Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Inst. Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal 3Fac. de Medicina Veterinria, Univ. Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal

Background It is normally and generally assumed that in the transformation of muscle into meat both the rate and the extension of post mortem (p.m.) pig muscle acidification have a profound effect on paleness, lack of consistency and the degree of fluid exudated (Bendall & Swatland, 1988). A rapid decline in pH p.m., associated with the occurrence of meat that, when fresh is pale, soft and exudative (PSE), has been observed in strains or lines of lean pigs (Jensen et al., 1967; MacDougall & Disney, 1967), like many of the existing lines of pigs. On the opposite, there is another type of category or quality defect: meat - that, when fresh is dark, firm and superficially dry (DFD, due to ante mortem (a.m.) exhaustion of muscular energy stores. Other categories can also be identified (Miller et al., 2000; Cheah et al., 1998; Kauffman et al., 1993; Kauffman et al., 1992). The objective evaluation of meat quality is difficult. It is even more difficult to assess meat quality on line, very early p.m., or even a few hours post slaughter, so that it may be possible in terms of logistics - to, very rapidly, decide upon its fate or price (Meisinger, 2000; Eikelenboom, 1996). Because many of the metabolic events which occur during the transformation of muscle into meat are still very far from concluded (Briskey, 1964), this early diagnosis and the associated prognosis of meat quality is not - with the present day available methods reliable, and the most reliable time to assess ultimate pork quality is after rigor has fully developed (Kauffman et al. (1993). Kauffman et al. (1993), using a group of pre-selected carcasses, suggested that the parameters measured early after death of the animal in most cases - are weakly, or not at all, correlated with the parameters which define the final characteristics of pig meat. While, from the work of van der Wal

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et al. (1995) - using claimed halothane test negative animals, randomly selected - it can be concluded that the correlations did exist, but there was a wide variation in the correlation values obtained in meat of animals from different origins.

Objectives Most of the work studying the relationships between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters has usually been carried out in abattoirs with a large throughput and in natural, and technological and environmental conditions different from the ones prevailing in the Portuguese situation. Due to these differences a more ample operational study of meat quality, including the characterization of Portuguese a.m. manipulation of pigs and post-slaughter phases, must be carried out, if we want to establish simple and economic methods of assuring quality in these specific conditions and also making use of data existing in companies and veterinary inspection services. The result of a more extensive study will allow to establish the physiological and meat quality parameters, and others that will give us the opportunity of - at the abattoir level - detecting differences in handling of animals and carcasses. Following this thinking platform, the main objective of this work was to study and verify with limited material resources - the relationships between some early slaughter-line [internal muscular reflectance (FOM20min), initial pH (pH50min) and initial temperature (T50min)] and ultimate meat quality [colour (Minolta CIE L*, a* and b* values) and ultimate pH (pH30h)] parameters, in a Portuguese slaughterhouse, with a slaughter rate of between about 160-200 pigs.h-1.

Methods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Longissimus dorsi, between the first and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to September 14th, on 99 animals (38 females:61males; sex ratio 0.62), with carcass weights between 61-102 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.45-0.56 m2.kg-1 carcass weight; an average ambient daily temperatures, on the day of transport, between 18.9-26.1C at the origin and between 19.7-30.0C at the destiny; lairage temperatures and humidities during immediate preslaughter handling (of most of the lots) were, respectively between 19.225-25.938C and between 53.200-97.400 %RH (animals were showered or sprayed empirically): electrical stunning (190 V, 1,5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of meat quality parameters was carried out as follows: 1. Internal muscular reflectance (FOM20min): measured, ca. 20 min p.m., with a Fat-o-Meater [(FOM) (model S 87, SFK Technology, Herlev, Denmark)] [carcass classification was determined with the same equipment, Anonymous (1993)]; 2. pH50min was measured, on the right hemi-carcass, ca. 50 min p.m., ca. 6 cm deep, between vertebral spinal processes, with a pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany); 3. Initial temperature: measured with pH meter temperature probe, under the same specifications; 4. Colour, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], 2 measurements were made on each of two chops, taken to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thicknesses and weights, the day after slaughter. 5. pH30h was, ca.30 h p.m., measured the same way as pH50min., in duplicate, on 2 chops, with the same characteristics as those used for colour measurements. Statiscal methods: Analysis of variance (factorial analysis) and correlation analysis.

Results and discussion As can be observed (Table 3a) sex significantly influenced b* value, with males showing an higher mean value (Table 1)..SEUROP carcass classification significantly influenced pH50min (Table 3a)), with leanest or carcasses best classified (S) exhibiting the lowest initial average pH value (Table 2). This relationship coincides with the findings of Jensen et al. (1967), MacDougall & Disney (1967) e Smith et al. (1976). Of the parameters studied, only initial pH was significantly moderately positively correlated with ultimate pH (Table 3b)), and with a value (r = 0.42) superior to those found by others like van der Wal et al. (1995) (r = 0.07) (Netherlands) and Aaslyng e Barton Gade (2001) (r = 0.20) (Denmark), but closer to r = 0.52** found by Roseiro et al. (1994) in Portugal. All other correlations were not significant. Roseiro et al. (1994), in commercial conditions, also found that pH measured at 60 min p.m. was only significantly correlated (- 0.20*) with Hunter L* (24 h p.m.), but not with a* or b*, contrasting with Aaslyng & Barton Gade (2201), in low stress handling conditions and CO2 stunning, who found significant correlations between pH measured 40 min p. m. and Minolta L*, but also a*and b* values, and between temperatures measured 40 min p.m. and Minolta L* and b*. These differences are probably due to the poorer commercial pre-slaughter handling and an unknown (uncontrolled), presumably higher prevalence of the halothane gene in the animals we studied (Portugal). It can be concluded that the relationships, between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters, observed in this work and the one by Roseiro et al. (1994), under the local existing environmental and technological conditions, are similar to each other, but differ, in significance and magnitude, from to the ones observed under different environmental and technological conditions.

Pertinent literature Aaslyng, M. D. and Barton Gade, P. (2001) Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork, Meat Science, 57: 87-92; Anonymous (1993) Deciso da Comisso, 16 de Dezembro de 1992, relativa autorizao de mtodos de classificao de carcaas de suno em Portugal, Jornal Oficial das Comunidades Europeias, n. L16: 37-38; Bendall, J. R. and Swatland, H. J. (1988) A review of the relationships of pH with physical aspects of pork quality, Meat Science, 24: 85-126; Briskey, E. J. (1964) Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature, Advances in Food Research, 13: 89-178; Cheah, K. S.,.Cheah, A. M and Just, A. (1998) Identification and characterization of pigs prone to producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) meat in normal pigs, Meat Science, 48: 249-255; Eikelenboom, G. (1996) Rapid on line assessment of meat quality, Meat quality and meat packaging, Taylor, A. A., Raimundo, A., Severini, M. and Smulders, F. J. M. eds., European Consortium for Advanced Meat Science and Technology, Utrecht, p. 233-242; Jensen, P., Craig, H. B. and Robinson, O.W. (1967) Phenotypic and genetic associations among carcass traits of swine, Journal of Animal Science, 26: 1252-1260; Kauffman, R. G., Cassens, R. G., Scherer, A. and Meeker, D. L. (1992) Variations in pork quality: history, definition, extent, resolution, National Pork Producers Council

ix

Publication, Des Moines, p. 1-8; Kauffman, R. G., Sybesma, W., Smulders, F. J. M., Eikelenboom, G., Engel, B., van Laack, R. L. J. M., Hoving-Bolink, A. H., Sterrenburg, P., Nordheim, E. V., Walstra, P. and van der Wal, P. G. (1993) The effectiveness of examining early post-mortem musculature to predict ultimate pork quality, Meat Science, 34: 283-300; MacDougall, D. B. and Disney, J. G. (1967) Quality characteristics of pork with special reference to Pietrain, Pietrain x Landrace and Landrace pigs at different weights, Journal of Food Technology, 2: 285-297; Meisinger, D. J. (2001) Will future pricing systems include quality? Presentation to the 2000 Swine Educators Conference, National Pork Producers Council, Des Moines, http://www.porkscience.org/documents/other/will%20future%20pricing%20system.pdf, 2001-03-29; Miller, R. K., Moeller, S. J., Goodwin, R. N., Lorenzen, C. L. and Savell, J. W. (2000) Consistency in meat quality, 46th International Congress of Meat Science and Technology, vol. 2, Buenos Aires, p. 566-580; Roseiro, L. C., Santos, C. and Melo, R. S. (1994) Muscle pH60, colour (L, a, b) and water-holding capacity and the influence of post-mortem meat temperature, Research Note, Meat Science, 353-359; Smith, W. C., Wilson, A. and Burr, A. C. (1976) A note on muscle pH1 value in commercial pig carcasses, Animal Production, 22: 282-286; van der Wal, P. G., de Vries, A. G. and Eikelenboom, G. (1995) Predictive values of slaughterhouse measurements of ultimate pork quality in seven halothane negative Yorkshire populations, Meat Science, 40: 183-191

Table 1 Descriptive statistical analysis of meat quality parameters, for all animals and according to sex FOM20min pH50min T50min Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males

Means (SD)

35 (8)

33 (6)

35 (8)

6.36 (0.32)

6.35 (0.29)

6.37 (0.34)

37.5 (1.5)

37.3 (1.6)

37.6 (1.5)

L* a* b* pH30h Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males

Means (SD)

52.6 (2.9)

52.2 (2.5)

52.8 (3.1)

16.7 (1.1)

16.7 (1.2)

16.8 (1.1)

6.2 (0.9)

5.9 (0.9)

6.3 (0.9)

5.66 (0.22)

5.62 (0.19)

5.69 (0.23)

Table 2 Mean values of meat quality parameters, for different carcass classifications and sexes SEUROP FOM20min pH50min T50min Category n Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males

S 7 30 29 31 6.14 6.17 6,11 37.8 37.4 38.5 E 49 34 34 34 6.32 6.30 6.33 37.4 37.1 37.6 U 31 36 34 38 6.48 6.47 6.49 37.3 37.5 37.2 R 12 35 32 37 6.38 6.41 6.35 38.0 37.6 38,5

SEUROP L* a* b* pH30h Category n Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males

S 7 51.9 51.1 52.4 16,8 16,5 17.2 6.0 5.4 6.9 5.59 5.57 5.61 E 49 52.9 52.7 52.4 16.6 16,6 16.6 6.4 6.2 6.5 5,65 5.65 5.64 U 31 52.5 52.5 53.1 16.9 16.7 17.0 6.0 5.8 6.1 5.70 5.57 5.77 R 12 51.8 50.9 53.1 16.9 17.1 16.8 5.7 5.8 5.6 5.69 5.69 5.69

Table 3 a) Analysis of variance, F values and significance levels for sex, SEUROP carcass classification and interaction of sex vs classification and meat quality parameters, and b) Correlations between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters

a) FOM20min pH50min T50min L* a* b* pH30h Sex 1.40 0.07 0.73 1.25 0.31 4.43* 2.15

Classification 1.53 3.01* 0.89 0.67 0.58 2.39 0.78 Sex vs

Classification 0.47 0.06 0.94 0.30 0.41 1.11 1.26

b) L* a* b* pH30h FOM20min 0.09 0.11 0.07 0.02

pH50 0.01 0.05 0 0.42*** T50min - 0.14 0.13 0.08 0.13

* P < 0,05 *** P < 0,001

x

3. Raimundo, A. J. F., Barreto, A. S. F. H., Simes, J. A. e Roxo, M. (2001) - A relao entre alguns indicadores precoces da qualidade e indicadores da qualidade final da carne de suno. In Livro de Resumos do IX Congresso Internacional de Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa. Braslia, 266

A Relao Entre Alguns Indicadores Precoces da Qualidade e Indicadores da Qualidade Final da Carne de Suno

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes***, Marisa Roxo*

* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, Vale de Santarm, Portugal

Para indstria de carne de suno seria interessante que, em termos logsticos e tambm para se premiarem os produtores de animais com carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na cadeia de produo, se pudessem separar animais ou carcaas com diferentes categorias de qualidade, ao nvel das caractersticas organolpticas e tecnolgicas. Tal no ainda possvel, pois, os actuais mtodos de diagnstico precoce da qualidade logo aps o abate no permitem prognosticar a qualidade final da carne. Com o objectivo de preparar o estudo da possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno, procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos. Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a relao entre: por um lado, o valor da reflectncia muscular aos cerca de 20 min aps o abate, o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outro lado, em amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do valor L* (Minolta CIELab) s cerca de 30 h aps o abate e as perdas por exsudao durante 24 h. No se verificaram correlaes significativas entre os dois grupos de indicadores de qualidade, tal como indicado em trabalhos realizados na ltima dcada.

4. Raimundo, A. J. F., Barreto, A. S. F. H. e Simes, J. A. (2001) - A relao entre a concentrao srica de cortisol e o valor do hematcrito, e, os valores de indicadores precoces da qualidade da carne de suno. In Livro de Resumos do IX Congresso Internacional de Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa. Braslia, 266

A Relao Entre a Concentrao Srica de Cortisol e o Valor do Hematcrito, e, os Valores de Indicadores Precoces da Qualidade da Carne de Suno

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes**

* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, Vale de Santarm, Portugal

Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para medir a resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafio sofrido nas etapas que antecedem o abate. Tem, igualmente, sido estudada a relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para medir a qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das

xi

respostas dos sunos s manipulae ante mortem podem indicar sede, fome, submisso a exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros factores desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos de stress. No mbito de um estudo sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos da resposta dos sunos s manipulaes ante mortem como meio de diagnstico e prognstico da qualidade final da carne procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos. Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se a relao entre a concentrao srica de cortisol e o hematcrito, em sangue colhido na sangria e no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a reflectncia musuclar medida, com Fat-o-Meter, ca. 20 min post mortem e o valor do pH e a temperatura aos cerca de 50 min aps o abate. Dos resultados obtidos verificou-se no serem significativas as correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade medidos no ensaio.

The influence of ambient air temperature and relative humidity oThe influence of ambient air temperature and relative humidity on CIE n CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig (Minolta) L* and drip loss percentage in pig LLongissimus dorsiongissimus dorsi

Raimundo, A. J. F.1; Simes, J. A.2; Barreto, A. S. F. H. 3

1Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal araimundo@megamail.pt 4949thth ICOMST Campinas Brasil 2003ICOMST Campinas Brasil 20032Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

3Centro de Investigao Interdisciplinar em Sanidade Animal (CIISA), Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal

ConclusionsConclusionsConclusionsConclusions

1) Temperature may significantly affect quality parameters, but, under the conditions studied may not be of practical relevance

2) Even though the animals had a long lairage resting period, because they are manipulated in the early morning hours [05h00 (or earlier)-07h30], the

effect of minimum daily temperature during which animals more suffered a temperature effect - seems to be more useful in explaining variation in the

parameters studied

3) Attention should be given to the accomplishment of a uniform human control of lairage environmental conditions, which are hinted to be by

observation rather controlled by human discomfort than by pig discomfort, with the implications of this amongst others - on pig welfare, variation in

meat quality and profitability

4) This type of study should be carried out in larger groups of animals submitted to shorter lairage periods and in warmer days - so that a larger amplitude

of multifactorial real situations could be understood the interaction between temperature and RH should be analysed

ResultsResultsResultsResults

Day of transport

Minimum daily temperature levels in geographical area of slaughterhouse (C)

10.5-15.4C (n = 64) 16.3-18.4C (n = 55) 19.9-20.8C (n = 27)

LSM SD LSM SD LSM SD P

L* 51..2b 2.70 52.5ba 3.00 53.0a 2.95 < 0.01

Drip (%) 2.94b 1.06 2.94b 1.27 3.89a 1.31 < 0.01

Day of transport

Average daily temperature levels in geographical area of slaughterhouse (C)

16.4-19.1C (n = 44) 20.4-23.6C (n = 43) 24.9-26.1C (n = 30)

LSM SD LSM SD LSM SD P

L* 51..3b 2.70 51.5ba 3.07 52.9a 2.95 < 0.05

Drip (%) 2.86 0.80 3.07 1.27 3.33 1.43 NS

Day of slaughter

Minimum daily temperature levels in the geogaphical area of slaughterhouse (C)

9.9-14.2C (n = 52) 15.0-16.4C (n = 46) 17.2-20.5C (n = 48)

LSM SD LSM SD LSM SD P

L* 52.0 2.98 52.4 2.79 51.7 3.07 NS

Drip (%) 3.35a 1.03 3.29b 1.50 2.70b 1.07 < 0.05

Day of slaughter

Temperature levels in lairage immediately before slaughterhouse (C)

16.9-20.5C (n = 36) 20.9-22.3C (n = 34) 23.2-25.9C (n = 46)

LSM SD LSM SD LSM SD P

L* 52.8a 2.79 51.1b 2.85 51.1ba 2.97 0.05

Drip (%) 3.61a 1.05 2.84b 1.12 2.64b 1.11 < 0.05

Day of transport

# Daily minimum (9.4-11.9;12.5-14.1;15.6-18.4) and

average (16.4-19.1;20.4-23.6;24.9-26.1) temperature (C)

and RH (%) (09h00) (27-50;65-77;86-98) levels in

geographical areas of farm of origin and slaughterhouse

Day of transport

# Daily minimum farm area+slaughterhouse area/2

temperatures (C) (11.4-12.2;14.4-16.2;16.8-19.6)

# Daily average farm area+slaughterhouse area/2

temperatures (C) (15.5-19.2;20.1-22.0;25.5-27.9)

# Daily farm area+slaughterhouse area RHs (%) (09h00)/2

(32-41;63-80;85-98)

Day of slaughter

# Daily average temperature (C)

(15.7-20.0;21.0-23.5;26.3-29.9)

and RH (%) (09h00) (25-54;58-73;76-97)

# Lairage RH (%) immediately pre-slaughter

(53-73;81-87;91-97)

NS

NS

ReferencesReferencesReferencesReferences Augustini, C. e Fischer, K. 1982 Physiological reaction of slaughter animals during transport. In The transport of animals intended for breeding, production and slaughter (CEC Seminar, 1981), Martinus Nijhoff

Publishers, The Hague, pp. 125-135; Barton-Gade, P. 1971 Some experience on the effect of preslaughter treatment on the meat quality of pigs with low stress resistance. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the

Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 180-190; Church, P. N. e Wood, J. M. (1992) The manual of manufacturing meat quality, Elsevier Applied Science, London; Lendfers, L. H. H. M. 1968 Differences in meat quality by

varying pre-slaughter conditions. In Proceedings of the 14th European Meeting of Meat Research Workers, pp. 493-504; Lundstrm, K. 1976 Repeatability of response to heat treatment in pigs and the correlation between the

response and meat quality after slaughter, Swedish Journal of Agricultural Research, 6, pp. 163-177; Scheper, J. 1971 Research to determine the limits of normal and aberrant meat quality (PSE and DFD) in pork. In Proceedings of

the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 271-277; Warriss, P. D. 1991 A note on the influence of ambient temperature at slaughter on pig meat quality. In Proceedings of the 37th

International Congress of Meat Science and Technology, Kulmbach, pp. 301-304

MethodsMethodsMethodsMethods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Ld, between the first and the fifth lumbar vertebrae, from June 12th to October 16th, on a group of 146 animals (female:male: sex ratio

1.03), with carcass weights between 51-105 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.41-0.56 m2.100 kg carcass weight 1; showered or sprayed empirically in lairage: submitted to

electrical stunning (190 V, 1.5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of meat quality parameters was carried out as follows: 1. Minolta CIE L*, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter

[model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], calibrated to a white tile (Minolta CR-A44), 2 measurements were made on each of two chops, submitted to pre-freezing

temperatures and cut by machine, to varying thickness and weights (minimum 1.5 cm), the day after slaughter; 2. Drip loss percentage was calculated by using the 2 previous chops, from which the Ld was separated; these samples

were weighed, placed at 2-3 C, for 48 h, in plastic video boxes, in which 2 plastic net layers (2 mm side) were placed over a paper towel previously put in the bottom of the box; they were reweighed every 24 hours; and as a measure

of control pH and temperature were measured at ca. 30 h post mortem [pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk,

Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany)]. Environmental daily temperature (minimum and average) and daily relative humidity

percentage (RH) (at 09h00) where supplied by the Instituto de Meteorologia (National Meteorology Institute). Temperature and RH in lairage are an average of 3 measurements (every 5 minutes during ca. 15 minutes), obtained at an

height of c.a. 1.5 m, with a thermohygrograph (Testostor 175 Logger, TESTO, Lenzkirch, Germany). Statiscal methods: Scheff test, using three temperature or RH levels.

SN

XII

THE RELATIONSHIPS, IN LONGISSIMUS DORSI OF SWINE, BETWEEN SOME EARLY SLAUGHTER-LINE AND ULTIMATE MEAT QUALITY PARAMETERSRaimundo, A. J. F.1, Roxo, M. da C. F.1, Simes, J. A.2, Barreto, A. S. F. H. 3 48th ICOMST, ROME 20021Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Inst. Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal araimundo@mail.telepac.pt 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal 3Fac. de Medicina Veterinria, Univ. Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal

LITERATURE Aaslyng, M. D. and Barton Gade, P. (2001) Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork, Meat Science, 57: 87-92; Anonymous (1993) Deciso da Comisso, 16 de Dezembro de 1992, relativa autorizao de mtodos de classificao de carcaas de

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MAIN OBJECTIVEStudy and verify with limited material resources - the relationships between some early slaughter-line [internal muscular reflectance (FOM20min), initial pH (pH50min) and initial temperature (T50min)] and ultimate meat quality [colour (Minolta CIE L*, a* and b* values) and ultimate pH (pH30h)] parameters, under portuguese natural and tecnhological conditions

METHODSEvaluation of meat quality:

1) Internal muscular reflectance (FOM20min): ca. 20 min p.m., with a Fat-o-Meater [(FOM) (model S 87, SFK Technology, Herlev, Denmark)] [carcass classification was determined with the same equipment, according to

Anonymous (1993)]

2) Initial pH (pH50min): on the right hemi-carcass, ca. 50 min p.m., ca. 6 cm deep, between vertebral spinal processes, with a pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model

EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany)

3) Initial temperature (T50min): pH meter temperature probe, under the same specifications

4) Colour: ca. 30 h p.m., after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210 (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], 2 measurements were made on each of

two chops, taken to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thicknesses and weights, the day after slaughter.

5) Final pH (pH30h): ca.30 h p.m., measured the same way as pH50min., in duplicate, on 2 chops, with the same characteristics as those used for colour measurements

General conditions: Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Longissimus dorsi, between the first and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to September 14th, on 99 animals (38

females:61males; sex ratio 0.62), with carcass weights between 61-102 kg; they were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.45-0.56 m2.kg-1 carcass weight; average ambient daily

temperatures, on the day of transport, between 18.9-26.1C at the origin and between 19.7-30.0C at the destiny; lairage temperatures and relative humidities during immediate preslaughter handling (of most of the lots) were,

respectively between 19.225-25.938C and between 53.200-97.400 %RH (animals were showered or sprayed empirically); and electrically stunned (190 V, 1,5 A), after a ca. 24 h lairage period

RESULTS AND DISCUSSION

Sex significantly influenced b* value (Table 1), with males showing an higher mean value [males 6.3 (SD 0.9) vs. females 5.9 (SD 0.9)]

Coinciding with Jensen et al. (1967), MacDougall & Disney (1967) e Smith et al. (1976), SEUROP carcass classification significantly influenced

initial pH (Table 1), with leanest or carcasses best classified (S) exhibiting the lowest initial pH (S: 6.14; E: 6.32; U: 6.48; R: 6.38)

Only initial pH was significantly moderately positively correlated with ultimate pH (Table 2), and with a value (r = 0.42) superior to those found by

others like van der Wal et al. (1995) (r = 0.07) (NL) and Aaslyng e Barton Gade (2001) (r = 0.20) (DK), but closer to r = 0.52** found by Roseiro et al.

(1994) in Portugal

The relationships, between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters, observed in this work and the one by Roseiro et al. (1994),

under the local existing natural and technological conditions, are similar to each other, but differ, in significance and magnitude, from the ones

observed under different natural and technological conditions (in NL and DK)

XIII

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes*** * Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal*** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

Palavras chave: suno, qualidade, carne, reflectncia muscular, pH inicial, temperatura muscular, valor Minolta L*, pH final, exsudao

1RESUMO Para indstria da carne de suno seria interessante que, em termos logsticos e tambm para se premiar os produtores de animais com carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na cadeia de produo, se pudessem separar animais ou carcaas com diferentes categorias de qualidade, ao nvel das caractersticas organolpticas e tecnolgicas. Tal no ainda possvel, pois, os actuais mtodos de diagnstico precoce da qualidade logo aps o abate no permitem prognosticar a qualidade final da carne. Com o objectivo de preparar o estudo da possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno, e, para controlar se, como noutros trabalhos, se verificavam as mesmas relaes entre indicadores da qualidade da carne, procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos (37 fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a relao entre: por um lado, o valor da reflectncia muscular aos cerca de 20 min aps o abate, o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outro lado, em amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do valor L* (Minolta CIELab) s cerca de 30 h aps o abate e as perdas por exsudao durante 24 h. Verificaram-se fracas correlaes entre os dois grupos de indicadores de qualidade, tal como indicado em trabalhos realizados nas duas ltimas dcadas.

5 CONCLUSESi) Confirmaram-se os resultados de trabalhos anteriores 6,13-17. ii) No ser possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne de suno no estudo sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno.iii) No ser possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne de suno para controlar na linha do matadouro a qualidade final da carne e, assim, poder separar, a esse nvel, as carcaas consoante a qualidade da sua carne. iv) Com diferentes condies de manipulao dos animais ante mortem, provvel que se aumente a variabilidade dos valores dos parmetros investigados e que se verifiquem relaes mais apertadas entre os dois grupos de indicadores de qualidade.

2 INTRODUO normalmente e tradicionalmente assumido que na transformao do msculo em carne, tanto a velocidade como a extenso da acidificao dos msculos de suno aps o abate tm um profundo efeito na palidez, falta de consistncia e grau de perda de fludo por exsudao1. comum, por isso, observar-se uma ampla variao na qualidade da carne, relativamente normalidade e nas categorias da qualidade da carne obtida. Um rpido declnio no valor do pH aps a morte associado ocorrncia de carne que, quando fresca, se apresenta plida, mole e exsudativa [ou pale, soft and exsudative (PSE)] tem sido observada em diversas linhas de porcos de tipo magro2-4, como o so uma grande parte das actuais linhas de sunos. Por outro lado, aparecem tambm outros tipos de categorias de qualidade/defeitos, como a carne que, em fresco, escura, firme e seca [ou dark, firm and dry (DFD)] devidas exausto ante mortem das reservas energticas musculares - e outras categorias que se situam entre as de tipo PSE e de tipo DFD5-7. A avaliao da qualidade da carne de forma objectiva difcil. Mais difcil avaliar a qualidade da carne muito precocemente, ou mesmo dentro de poucas horas aps o abate, para assim se poder rapidamente decidir o destino dessa carne8-9. Seria til que a qualidade final da carne pudesse ser determinada nessa altura de forma a se poder estabelecer um sistema de pagamento com base na qualidade da carne e no s na qualidade da carcaa, como acontece presentemente. Este diagnstico precoce da qualidade final da carne no com os mtodos actualmente disponveis para isso fivel, pois grande parte dos metabolismos/acontecimentos que levam transformao do msculo em carne ainda esto longe de estarem concludos10. E, por isso, os parmetros medidos precocemente aps o abate tm fraca ou nenhuma correlao com as caractersticas finais da carne de suno. A proporo de baixos valores de pH aos 45 minutos aps o abate tem sido usada como uma orientao quanto incidncia de carne com as caractersticas PSE, sendo um valor de pH 6,0 amplamente adoptado como o nvel abaixo do qual as carcaas so susceptveis de apresentar caractersticas PSE11. Contudo, entre outras, existem, por exemplo, provas de que o valor inicial do pH inicial pode - entre outras efeitos - sobrestimar a severidade do problema12. Entre muitos autores e trabalhos publicados, em alguns trabalhos aplicados6,13-17, em que se estudaram as relao entre um amplo conjunto de indicadores precoces e um amplo conjunto de indicadores finais da qualidade da carne de suno, foi verificado que eram fracas as correlaes entre estes dois tipos de indicadores.

y = 0,0353x + 51,34r = 0,09 r2 = 0,01

43,0

46,0

49,0

52,0

55,0

58,0

61,0

20 25 30 35 40 45 50 55

FOM20

L

*

y = -0,2614x + 62,349r = -0,14 r2 = 0,02

43,0

46,0

49,0

52,0

55,0

58,0

61,0

32 34 36 38 40 42

Ti

L

*

y = 0,0786x + 52,058r = 0,01 r2 = 0,00

43,046,049,052,055,058,061,0

5,50 6,00 6,50 7,00

pHi

L

*

y = 0,0006x + 5,643r = 0,02 r2 = 0

5,30

5,60

5,90

6,20

6,50

6,80

15 20 25 30 35 40 45 50 55

FOM20

p

H

u

y = 0,0188x + 4,9606r = 0,13 r 2 =0,02

5,205,405,605,806,006,206,406,60

32 ,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0

T i

p

H

u

y = 0 ,2862x + 3,8424r = 0,42 r 2 = 0 ,18

5 ,0 05 ,2 05 ,4 05 ,6 05 ,8 06 ,0 06 ,2 06 ,4 06 ,6 0

5 ,3 0 5 ,8 0 6 ,3 0 6 ,8 0 7 ,3 0

p H i

p

H

u

y = 0,0332x + 0,9479r = 0,25 r2 = 0,06

0,001,002,003,00

4,005,006,00

20 25 30 35 40 45 50 55

FOM20

y = 0,0753x - 0,7271r = 0,11 r2 = 0,01

0 , 0 0

1 , 0 0

2 , 0 0

3 , 0 0

4 , 0 0

5 , 0 0

6 , 0 0

3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 3 8 3 9 4 0 4 1 4 2

Ti

y = 0,3419x - 0,0804r = 0,11 r2 = 0,01

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

5,50 6,00 6,50 7,00

pHi

E

x

s

u

d

a

o

(

%

)

4RESULTADOS

3 MATERIAIS E MTODOS 99 sunos (37 fmeas e 62 machos), em condies comerciais, aps descanso de cerca de 24 h, foram aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem (190 V; 1,5 amp). Os indicadores da qualidade da carne foram sempre medidos no msculo Longissimus dorsi (LD), nas localizaes que, para cada indicador, se indicam.Indicadores precoces da qualidade da carne: Reflectncia muscular interna (FOM

20) Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71;marca SFK) foi medida, nas carcaas, na linha, no momento da

pesagem e classificao, entre os 18-20 minutos aps o abate, em dois pontos (afastados 6 cm da linha mdia dorsal), a uma distncia de 6 cm entre si, entre a 3 e 4 ltimas costelas. Valor inicial (pH

i) do pH Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET - 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e elctrodo

Eutech (modelo EC-FG 63511-01B), foi medido, nas carcaas, em duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, at cerca de 5 cm de profundidade, cerca de 50 min aps o abate. Temperatura inicial (T

i) Foi medida, cerca de 50 min aps o abate, em duplicado, com a sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH e na mesma zona

muscular.Indicadores da qualidade final da carne: Valor Minolta L* (L*)..Nas mesmas amostras, com colormetro Minolta, modelo CR-210b, com um tubo projector de luz com um dimetro de 50 mm, foi medido, cerca de 30 h aps o abate. Valor final (pH

u) do pH O pH

ufoi medido, em duplicado, com o mesmo equipamento e acessrios, cerca de 30 h aps o abate, em 2 costoletas, com cerca de 1,5 cm de

espessura, colhidas ao nvel das 5 primeiras vrtebras lombares, das quais se separou o LD. Percentagem de exsudao (%) As mesmas 2 amostras musculares, onde se efectuaram as anteriores medies, foram, cerca de 32 h aps o abate - aps serem desossadas e aparadas - foram pesadas numa balana Ohaus, modelo E 1500-D (preciso 0,01, entre 0-250 g) e colocadas em caixas de vdeo em plstico, no fundo das quais foi, previamente,

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A RELAO ENTRE A CONCENTRAO DE CORTISOL E O VALOR DO HEMATCRITO,E, OS VALORES DE INDICADORES PRECOCES DA QUALIDADE DA CARNE DE SUNO

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes*** * Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal*** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

Palavras chave: suno, qualidade, carne, stress, cortisol, hematcrito, reflectncia muscular, pH inicial, temperatura muscular

1RESUMO No mbito de um estudo, sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos da resposta dos sunos s manipulaes ante mortem como meio de diagnstico e prognstico da qualidade final da carne, procedeu-se ao presente ensaio, num grupo de 99 sunos (37 fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se a relao entre, por um lado, em sangue colhido na sangria, a concentrao srica de cortisol e o valor do hematcrito, e, por outro lado, no Longissimus dorsi (LD), ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a reflectncia muscular interna, ca. 20 min post mortem e o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate. Dos resultados obtidos verificou-se serem fracas as correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne medidos no ensaio.

2INTRODUO Em termos de controlo da qualidade da carne de suno, quer relativamente s caractersticas organolpticas e tecnolgicas e outras -, quer relativamente s caractersticas de segurana alimentar em que se inclui o HACCP e ao bem-estar dos animais, seria interessante ser possvel efectuar periodicamente, relativamente s exploraes ou aos matadouros, a colheita de amostras de sangue - ou outros tipos de amostras - ou na explorao, ou na sangria e/ou na urina, na eviscerao ou outros tipos de amostras -, e comparar os resultados das suas anlises, de forma a se poder interpretar o nvel do desafio que os animais enfrentam e a sua relao com as caractersticas da carne, da carcaa e o bem-estar dos animais. Isto seria vivel, num esquema de controlo integrado da qualidade, ou num sistema longitudinal integrado de garantia da segurana, ou, ainda num sistema longitudinal integrado de garantia da qualidade da carne, se para um determinado perfil de parmetros fisiolgicosfosse possvel encontrar uma relao com caractersticas da carne, apresentao da carcaa e o bem-estar dos animais - eles prprios indicadores de stress -, que permitisse alertar os criadores e os tcnicos de produo animal, e os matadouros e os inspectores sanitrios para eventuais correces a efectuar, em determinados pontos crticos ante mortem. Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para medir a resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafio sofrido nas etapas que antecedem o abate. Tem, igualmente, sido estudada a relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para avaliar a qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das respostas dos sunos s manipulaes ante mortem podem indicar sede, fome, submisso a exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros factores desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos de stress. Inicialmente, estudos deste tipo foram apontados no sentido de destrinar, objectivamente, entre sunos sensveis e sunos resistentes sndrome do stress dos sunos. Mais tarde, quando se passou a dispr de uma prova sangunea que permite detectar os animais portadores do gene do halotano, foi a abandonada esta linha de investigao. Posteriormente, um grupo de investigadores1 mediu diversos parmetros sanguneos, ante e post mortem, em sunos resistentes aos stress, no portadores do gene do halotano concluindo que, para muitos desses parmetros, era possvel verificar aumentos significativos nos valores medidos post mortem, aps as manipulaes sofridas pelos animais ante mortem. A CONCENTRAO DE CORTISOL NO SANGUE O aumento da concentrao de cortisol no sangue um resultado da estimulao dos animais e da resposta do sistema hipotlamo-pituitrio-adrenal. O cortisol um indicador cuja concentrao, no sangue, frequentemente medida quando se pretendem avaliar a resposta a agentes provocadores de stress2. Contudo, complicando ainda mais o uso destas respostas biolgicas como medidas do stress o facto de estes sistemas frequentemente terem respostas comparveis, tanto face a estmulos ameaadores, como face a estmulos incuos3. De facto, sob condies experimentais cuidadosamente controladas, o cortisol pode ser um indicador seguro de stress. No entanto, fora dessas condies, existem exemplos de que a concentrao cortisol poder nem sempre servir para avaliar respostas ao stress. Como exemplo, foi descoberto4 que garanhes segregavam quantidades idnticas de cortisol quer fossem postos sob conteno, exercitados ou deixados acasalar com uma gua. Estes dados mostram claramente a dificuldade em se utilizar simplesmente a secreo de cortisol ou de outra qualquer hormona para se destrinar entre um tipo de stress no ameador e stress envolvendo aspectos patolgicos. Numa reviso de trabalhos publicados5, foi concludo que as relaes entre os nveis de cortisol no sangue e a qualidade da carne no so conclusivas, no tendo, por isso, sido sempre possvel verificar uma relao entre defeitos na qualidade da carne devido ao stress e os valores de cortisol. Foi relatada6 uma relao entre os nveis de cortisol plasmtico e carne fresca de tipo escuro firme e seco [dark, firm, dry (DFD)]. Noutro trabalho Shaw et al. (1995), tambm, relataram que as carcaas com carnes classificadas como sendo de tipo DFD apresentaram concentraes musculares de cortisol significativamente mais elevadas do que as classificadas como normais. Contudo, a diferena foi significativa para os valores musculares de cortisol e no para o cortisol plasmtico. As carcaas classificadas, em fresco, como tendo carnes plidas, moles e exsudativas [pale, soft, exudative (PSE)] apresentaram concentraes que no diferiram significativamente das classificadas como normais. Por outro lado, pelo contrrio, descobriu-se que retendo animais nos parques do matadouro durante a noite aumentava a percentagem de carcaas de tipo DFD, contudo isto dava origem a uma reduo significativa na concentrao plasmtica de cortisol8. Com esta tendncia, noutro trabalho9 foi relatado que o valor mdio de cortisol plasmtico foi elevado mas a incidncia de DFD foi baixa. Parte destas discrepncias tm, em nosssa opinio, por base a no uniformizao dos critrios que levam categorizao dos diferentes tipos de carne, de acordo com a sua qualidade, ou os seus defeitos. Num estudo mais alargado10, envolvendo o estudo da relao entre algumas caractersticas da qualidade da carne e alguns indicadores de stress, em cerca de 5500 sunos, em 5 pases europeus (DK, I, NL, UK, PT) e em que o cortisol foi medido em dois pases (DK e UK), em cerca de 2400 animais, as concluses foram as seguintes: - No houve relaes aparentes entre o cortisol e as caractersticas associadas com carne potencialmente PSE. Contudo, pareceu haver alguma relao com o valor final do msculo aductor da perna; - Apesar de no parecerem existir relaes lineares, as distribuies dos pontos relativos aos valores dos parmetros implicam que os porcos que produziram carne com um valor final de pH mais elevado tenderam a ter nveis mais elevados de cortisol circulante. Os porcos com baixos valores finais de pH apresentaram concentraes baixas ou elevadas da substncia, implicando que muitos dos animais aparentemente stressados no produziram carne DFD. Ou seja, toda a carne de tipo DFD proveio de porcos que mostravam ter sinais de stress, mas nem todos os porcos stressados produziram carne de tipo DFD. VALOR DO HEMATCRITO Em muitos dos trabalhos que estudam a relao entre parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne o valor do hematcrito no tem sido utilizado. Os valores de hematcrito antes da aplicao de um stress de tipo elctrico foram similares em 3 porcos sensveis e 3 resistentes ao stress11. Aps o stress, comparativamente aos porcos resistentes ao stress, verificou-se, nos porcos sensveis ao stress, um aumento imediato dos valores do hematcrito, que se manteve ao longo de 120 min de colheitas de sangue. Em 140 castrados resistentes ao stress1, o valor do hematcritoelevou-se entre uma colheita na explorao e - aps a manipulao entre a explorao e o matadouro - uma colheita na sangria. Noutro grupo de 49 sunos, tambm se verificou um aumento aps 24 h e 48 h de jejum12. Em sentido oposto, quando se compararam13 porcos transportados com porcos no transportados, e que tiveram um perodo de descanso de 6 h ou no, verificou-se haver um pequeno e insignificante aumento no valor do hematcrito medida que o tempo de transporte aumentou entre 0 a 24 h. Comparando os grupos de animais com as 6 h de descanso com os que no descansaram antes do abate, verificou-se que no houve uma diferena significativa no valor do hematcrito entre ambos os grupos. No mesmo estudo, ao nvel da qualidade da carne da carne verificaram-se, contudo, diferenas significativas, ao nvel do valor final do pH medido nos msculos longo dorsal, semimembranoso e aductor da perna, nos porcos abatidos sem descanso prvio. Com o descanso prvio de 6 h, esse mesmo parmetro sfoi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos msculos LD e AD. A humidade medida ao nvel do SM s foi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos porcos abatidos sem descanso prvio.

4CONCLUSES E DISCUSSOApesar de as serem fracas, as correlaes entre a concentrao de cortisol e a reflectncia e o valor do pH, apesar de baixas, podero servir para incluso num conjunto de indicadores fisiolgicos a utilizar como perfil fisiolgico do desafio sofrido pelos sunos e como ferramenta de prognose da qualidade da carne.O facto dos animais terem descansado durante um longo perodo de tempo no matadouro poder ter atenuado as formas mais agudas de stress e as suas consequentes expresses. Torna-se necessrio estudar as relaes entre os parmetros, mas em sunos abatidos no dia da chegada ao matadouro com diferentes e mais curtos perodos de recuperao no matadouro e em diferentes sistemas de atordoamento.

5RESULTADOS

y = -0,0318x + 42,133r=-0,39 r2=0,26

20

25

30

3540

45

50

55

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600

Cortisol (nmol.l-1)

F

O

M

2

0

y = 0,1438x + 28,119r=0,05 r2=0

20

25

30

35

40

45

50

55

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Valor do hematcrito

F

O

M

2

0

y = -0,0006x + 6,5159r=-0,25 r2=0,05

5,705,906,106,306,506,706,907,10

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600

Cortisol (nmol.l-1)

p

H

5

0

y = 0,0034x + 6,2217r=0,03 r2=0

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

36 41 46 51

Valor do hematcrito

p

H

5

0

y = 0,0011x + 37,228r=0 r2=0,01

32

34

36

38

40

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600

Cortisol (nmol.l-1)

T

5

0

(

C

)

y = 0,1057x + 32,872r=0,19 r2=0,04

323436384042

36 38 40 42 44 46 48 50 52Valor do hematcrito

T

5

0

(

C

)

3 MATERIAIS E MTODOS Em condies comerciais, 99 animais (37 fmeas e 62 machos) foram, aps cerca de 24 h de descanso no matadouro, aleatoriamente escolhidos, entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem (190 V, 1,5 amp.)Cortisol srico e valor do hematcritoO sangue utilizado para anlise dos dois parmetros sanguneos foi colhido na sangria, em tubo de vidro de centrfuga, graduado, de 100 ml. Obteno de soro - parte do sangue foi colocado em 3 tubos separadores de soro, em plstico,com prolas de plstico. Estes tubos foram deixados descansar, em posio vertical durante 3 h. Ao fim de 30 min aps a colheita, os tubos foram colocados sob refrigerao, entre 3-4C, at, no mximo 3 h aps colheita. Os tubos foram ento centrifugados (MLW, modelo T54) a 2500 r.p.m, durante 10 min, aps os quais se retirou o cogulo, e, com pipeta de Pasteur, de plstico, retiraram-se aliquotas de soro para tubos tipo Eppendorf, de 0,5 ml. Procedeu-se ao armazenamento destes temperatura de 20C, at um mximo de 30 dias, aps a colheita. Concentrao do cortisol srico - de cada animal, foi medida, em duplicado, utilizando o kit de RIA (COAT-A-COUNT Cortisol, DPC, Diagnostic Products Corporation). Medio do valor do hematcrito - do sangue colhido na sangria verteram-se cerca de 2,5 ml para tubo com K3EDTA, que se colocou de imediato a uma temperatura entre 3-4C. Cerca de 7h aps a colheita, aps agitao, deste tubo, por capilaridade, colocou-se uma amostra em 2 tubos de microhematcrito (75mm; diam. ext. 1,5-1,6 mm; diam. int 1,1-1,2 mm). Estes tubos foram centrifugados, durante 5 min (centrfuga de microhematcrito Hawskley) e, depois, procedeu-se medio, com rgua (Hawskley), da altura da coluna celular.Indicadores da qualidade da carneOs indicadores da qualidade da carne foram sempre medidos no msculo Longissimus dorsi, nas localizaes que, para cada indicador, se indicam.Reflectncia muscular interna (FOM20) - Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71 e marca SFK) foi medida, nas carcaas, na linha, no momento da pesagem e classificao, entre os 18-20 minutos aps o abate, a 6 cm da linha mdia dorsal, em dois pontos, distncia entre si - de cerca de 6 cm, entre a 3 e 4 ltimas costelas.Valor inicial do pH (pH50) - Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET - 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e elctrodo Eutech(modelo EC-FG 63511-01B), foi medido, nas carcaas, em duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares cerca dos 50 min aps o abate. Temperatura inicial (T50) - Foi medida, em duplicado, com a sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH na mesma zona muscular.Estatstica Recta de regresso; r = correlao; r2 = coeficiente de determinao

BIBLIOGRAFIA

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v

NDICE GERAL

Pgina

DEDICATRIA ii

RESUMO

ABSTRACT

AGRADECIMENTOS iii

TRABALHOS CIENTFICOS PUBLICADOS NO MBITO DA DISSERTAO v

NDICE DE QUADROS xiii

NDICE DE FIGURAS

ABREVIATURAS

CAPTULO 1 INTRODUO 1

1.1. Antigas e actuais percepes do bem-estar animal e as suas implicaes na qualidade da carne dos sunos 3

1.2. A evoluo da suinicultura e da indstria de carnes e os consequentes efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais e sobre a qualidade da carne 5

1.2.1. Efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais 5

1.2.2. Efeitos sobre a qualidade da carne. Carnes defeituosas e os prejuzos delas resultantes 8

1.3. O controlo das condies de manipulao dos animais em vida e o controlo da qualidade da carne de suno 10

CAPTULO 2 - A QUALIDADE DA CARNE DE SUNO 13

2.1 As caractersticas da qualidade da carne de suno 15

2.2. A transformao do msculo em carne e a qualidade da carne 15

2.2.1 A velocidade de descida do valor pH ou velocidade da gliclise aps o abate 16

2.2.2. O factor stresse antes do abate 17

2.2.3. O factor temperatura ambiente aps o abate 19

2.3. Influncia da transformao do msculo em carne nas caractersticas da qualidade da carne 20

2.3.1. A importncia da gua e da capacidade de reteno de gua e da sua relao com outras caractersticas da qualidade 20

2.3.1.1. A definio e a importncia do conceito de capacidade de reteno de gua 24

2.3.1.2. Factores que influenciam a capacidade de reteno de gua 24

vi

A estrutura miofibrilhar e as alteraes na quantidade de gua retida pelas protenas e pela carne 25

O complexo de actimiosina, a contraco post mortem e alteraes na capacidade de reteno de gua 26

O valor inicial do pH (pHi) e a quantidade de exsudado 26

O valor final do pHu e a estrutura sarcomrica 27

2.3.2. A influncia do metabolismo muscular noutras caractersticas organolpticas e tecnolgicas 29

2.3.2.1. A influncia do metabolismo muscular na cor da carne, na reflexo da luz ou reflectncia muscular e noutras caractersticas da qualidade da carne 30

2.3.2.2. A tenrura, a suculncia e o flavour da carne 34

2.3.2.3. A conservao da carne e a sua resistncia contaminao microbiana 37

2.3.2.4. A aptido da carne para a transformao 37

2.4. A relao entre o gentipo, o metabolismo muscular, as reservas energticas musculares e a variao na qualidade da carne de porco 39

2.5. Denominao de categorias da qualidade da carne de suno e critrios utilizados para as definir 41

CAPTULO 3 - AS CAUSAS DA VARIAO NA QUALIDADE DA CARNE E NO BEM-ESTAR DOS SUNOS 49

3.1. A localizao anatmica do msculo 49

3.2. O tipo de fibra muscular 50

3.3. A percentagem de gordura intramuscular 53

3.4. Os factores genticos que afectam a qualidade da carne 54

3.4.1.Os genes que mais afectam a qualidade da carne de suno 54

3.4.1.1. O gene da sensibilidade ao halotano (Hal), ou gene do receptor da rianodina (locus RYR-1), ou gene dos canais de clcio do msculo esqueltico e os sindromes do stresse dos sunos [porcine stress syndrome (PSS)] e da hipertermia maligna (HM)

54

3.4.1.2. O gene RN, ou RN-, ou do rendement NAPOLE, ou do rendement technologique Napole, ou da carne cida, ou do efeito Hampshire 58

3.4.2. Outros genes ligados qualidade da carne 59

3.4.3. A heritabilidade e a seleco para determinados tipos de fibras musculares 60

3.4.4. A influncia da raa 61

3.4.5. O tipo sexual 63

3.4.6. A idade 63

vii

3.5. Os factores ambientais. O maneio dos sunos ante mortem e o manuseamento das suas carcaas post mortem 64

3.5.1. A provenincia dos animais. A explorao de origem 64

3.5.2. A dieta animal 65

3.5.3. O transporte ou deslocao dos animais. Pontos a controlar na deslocao dos sunos entre a explorao e o abate 65

3.5.3.1. A influncia da produo na resistncia dos sunos ao tranporte 67

A escolha dos animais a utilizar na explorao 67

A concepo das instalaes 68

Condies de vida na engorda 68

3.5.3.2. A gesto do transporte 70

3.5.3.3. O jejum e a privao de gua 71

3.5.3.4. A constituio de grupos e a mistura de grupos sociais diversos 73

3.5.3.5. As condies climticas. A temperatura e a humidade 74

3.5.3.6. A carga e a descarga dos animais 78