Explore o modo como o açúcar é processado no organismo
Transcript of Explore o modo como o açúcar é processado no organismo
Explore o modo como o açúcar é processado no organismo
Envie por email Imprima
Objetivos
Incentivar os alunos a manterem uma alimentação saudável
Introdução
Pratos que contêm açúcares engordam. Embora continue verdadeira, essa
afirmação tornou-se passível de uma análise mais esmiuçada. Estudos mostram
que não são apenas as calorias contidas na comida que promovem a obesidade,
mas um novo fator concorre para isso. Trata-se do índice glicêmico dos alimentos,
que indica a velocidade de absorção do açúcar do sangue para as células. Quanto
maior esse valor, mais rápida é a absorção - o que favorece a obesidade. A
reportagem de VEJA oferece uma oportunidade para examinar em classe aspectos
da nutrição e do metabolismo energético humano e realçar a importância da
qualidade e do modo de preparo das nossas refeições, além das calorias que elas
carregam. Convide a turma para esse balanço energético.
Faça um rápido levantamento sobre o tipo de alimentação dos alunos. Alguém
adota alguma espécie de regime nutricional? Peça que expliquem suas dietas e
indiquem os princípios a que elas obedecem. É provável que todos concordem com
o fato de que os alimentos possuem calorias e o consumo delas deve se dar em
quantidade suficiente para que não engordemos. Para quem deseja ganhar peso
vale o contrário.
Realce que a sobrevivência do ser humano depende em grande parte do sofisticado
sistema de regulação do uso de moléculas geradoras de calorias. Para que os
estudantes entendam esse processo, examine as estratégias do metabolismo
humano.
Quando temos alimento à nossa disposição, entramos no chamado estado absortivo
- o organismo se prepara para assimilar os nutrientes. O estômago e o intestino,
depois de cheios, esvaziam-se à medida que os nutrientes vão para o sangue e a
massa fecal se amontoa na porção final do intestino grosso. É o momento de reunir
moléculas para serem utilizadas em uma situação posterior. Ao final desse
processo, inicia-se o estado pós absortivo. As moléculas acumuladas passam a
suprir as necessidades energéticas do organismo, de modo que a taxa de açúcar no
sangue, na forma de glicose, permaneça mais ou menos constante. Indique que o
nível normal de glicemia varia em torno de 90 miligramas de glicose em 100
mililitros de sangue.
Apresente o quadro abaixo, no qual são destacados os órgãos-chave desse processo
- o fígado e o pâncreas. Índices altos de açúcar no sangue estimulam a produção de
insulina. Acompanhando as setas, os alunos podem perceber que, quando esse
hormônio está presente, a glicose tem sua entrada facilitada na maioria das células
do corpo. Aquelas que queimam a glicose para fabricar energia têm sua atividade
intensificada. As células do fígado, que armazenam glicose convertida no açúcar
glicogênio, aumentam essa taxa de conversão e, finalmente, as células adiposas
produzem mais gordura. Lembre que a presença de insulina no sangue está
relacionada à possibilidade de engordar.
Examine em seguida o que acontece quando a taxa de glicose volta ao valor
normal. O pâncreas pára de sintetizar essa substância e, após algumas horas, o
nível fica abaixo do normal. Nesse momento, o órgão libera glucagon, um
hormônio cujo efeito é praticamente inverso ao da insulina. Ele mobiliza a glicose
armazenada no fígado e nas células adiposas, aumentando a disponibilidade do
açúcar no sangue.
Passe à leitura de VEJA. Apresente o conceito de índice glicêmico e a forma como é
medido. Ao pão branco atribui-se o valor 100, que serve de referência para os
demais alimentos. Levante os fatores que influenciam na resposta glicêmica - a
natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos
(frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho
das partículas, a existência de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de
macronutrientes (proteína e gordura).
Ensine como calcular as necessidades calóricas diárias de cada um. Mostre que
elas dependem de três variáveis: a taxa metabólica basal, o consumo em atividades
físicas e os gastos relativos ao processamento dos alimentos. As equações a seguir
permitem obter a taxa metabólica basal em função do peso (P) em quilogramas, da
idade (i) em anos e da altura (A) em centímetros:
TMB (homens) = 66,47 + 13,75 P + 5 A - 6,76 i
TMB (mulheres) =655,1 + 9,56 P + 1,85 A - 4,68 i
A quantidade de calorias necessárias às atividades físicas pode ser estimada com a
multiplicação da taxa metabólica basal pelo nível de atividade:
- 0,3 a 0,4 para vida sedentária;
- 0,4 a 0,5 para atividade moderada; e
- 0,5 a 1 para ações pesadas.
O cálculo das calorias gastas na digestão é obtido com a multiplicação das calorias
gastas em exercícios por 0,1 mais a taxa metabólica basal. Peça que a moçada
pesquise os fatores que podem alterar o metabolismo basal de um indivíduo: sexo,
idade, estresse, hormônios, temperatura corporal etc.
Analise a tabela de índices glicêmicos dos alimentos abaixo. Há diferenças entre os
valores ali exibidos e os da reportagem? Lembre que a tabela refere-se a 50
gramas de cada alimento. Proponha a elaboração de uma crítica a determinados
tipos de dieta - vegetariana, mediterrânea, tipicamente brasileira, fast-food e
outras - tomando como referência a quantidade relativa de pratos de baixo índice
glicêmico.
Velocidade de absorção da glicose no sangue
O tempo que o organismo leva para absorver e digerir varia conforme o
carboidrato. A velocidade com que 50 gramas dessas substâncias são convertidos
em glicose sanguínea após a ingestão é o índice glicêmico do alimento, atribuindo
como referência o valor 100 à glicose ou ao pão branco
Índice glicêmico (por 50g de alimento)
Baixo
Amendoim Feijão de soja Iogurte sem sacarose
Frutose Lentilha Leite integral Feijão-manteiga Damasco seco Leite desnatado Iogurte com sacarose
Maçã Pêra Suco de maçã
IG
212327 32 38 3944 44 4646485254 58
Médio
EspagueteAll-BranLaranja LactosePêssego em caldaArroz parboilizadoErvilhas Feijão cozidoInhameSuco de laranjaKiwiBatata-doceAveiaArroz integralPipocaMüsliMangaArroz brancoBanana
IG
596062656768686973747577787979 808
Alto
Sorvete ChocolateSopa de feijãoHambúrguerBolosMingau de aveia Sacarose CuscuzMilhoBiscoitos cream crackersFarinha de trigoPão brancoMelTrigo cozidoBatata fritaTapiocaFlocos de milhoBatata cozidaGlicose
IG
848484 878787 879398
9999100104105107115119121138
08183
GIZ EXPLICA
[Giz Explica] O que o açúcar realmente faz no seu corpo e na sua cabeça
POR - FABIO BRACHT 12 JUN, 2011 - 01:30
98 COMENTÁRIOS
LINKEDIN TUMBLR
Todos nós consumimos uma enorme quantidade de açúcar, conscientemente ou não, mas
ele é uma substância bastante incompreendida. Há diferentes tipos, e diferentes maneiras
do seu corpo os processar. Alguns o consideram um veneno, enquanto outros nem se
esforçam para resistir à sua doçura. Descubra a seguir mais sobre esta substância tão
comum, incluindo as várias maneiras como você é afetado por ela, e que papel o açúcar
desempenha em dietas saudávels – e não-saudáveis.
Se você sabe como o açúcar funciona e como o seu corpo o usa, pode pular para a última
parte do texto, sobre consumo saudável.
Os diferentes tipos de açúcar
Há tipos diferentes de açúcar (e, claro, de substitutos para ele) demais para citar em um
apanhado de informações casual como este, então vamos falar apenas dois (e meio) tipos
mais comuns: glicose e frutose.
Glicose
A glicose é um açúcar simples, do qual
seu corpo gosta. As suas células o usam como principal fonte de energia, por ela
realmente faz bem. Quando é transportada para o corpo, ela estimula o pâncreas a
produzir insulina. O seu cérebro nota o aumento, entende que você sstá ocupado
metabolizando o que acabou de comer e fala para você que você não está mais com fome.
A coisa mais importante a perceber aqui é que, quando você consome glicose, o seu
cérebro sabe te mandar parar quando você já comeu o bastante
Mas a glicose não é perfeita. Existem muitos processos envolvidos quando você consome
glicose, inclusive um bem ruim, que acontece no seu rim e e produz algo chamado Very
Low Density Lipoprotein (ou VLDL). Você não quer que isso aconteça em você. A VLDL
causa problemas, como doenças cardiovasculares. Felizmente, somente uma a cada 24
calorias obtidas pela glicose é processada pelo rim para se tornar VLDL. Se a glicose
fosse a única coisa que ingerimos que produzisse VLDR, não seria nenhum problema.
Frutose
Sacarose é bastante doce, e é composta
50% de frutose. Os outros 50% são glicose, que discutimos acima. Na maior parte dos
casos, frutose é ruim para você por causa do modo como é processada pelo corpo. A
frutose só pode ser processada pelo fígado, o que não é bom. Isso significa que um
número maior de calorias – cerca de três vezes mais do que com glicose – são
processadas pelo fígado, resultando numa produção muito maior de VLDL (o colesterol
ruim mencionado acima) e gordura. Também resulta numa produção maior de ácido úrico
e muitas outras coisas que você não quer, que acredita-se ajudarem a trazer coisas
divertidas como hipertensão e pressão alta.
Além disso, o consumo de frutose altera negativamente o modo como o seu cérebro
reconhece o seu consumo. Isso é porque o cérebro resiste à leptina, a proteína que é vital
para regular o consumo de energia (o que significa manter o seu apetite em ordem e o seu
metabolismo funcionando eficientemente). Como resultado, você continua comendo sem
necessariamente se dar conta de que está cheio. Por exemplo, a maioria dos refrigerantes
não-diet contém altas quantidades de frutose e por causa disso você pode acabar se
entupindo de calorias, bem além do necessário, sem se dar conta de que não precisa
mais. O seu cérebro não recebe o recado de que está consumindo alguma coisa, por isso
continua pensando que você precisa consumir mais. Esta é uma explicação muito, muito
breve sobre como a frutose é processada, e nem sequer menciona muitos dos seus outros
problemas, mas identifica a questão com que as pessoas mais se preocupam: produção
de gordura.
Isso não quer dizer que toda frutose seja ruim. Ela tem seus propósitos práticos. Se você
for um atleta profissional, por exemplo, ela pode ser bem útil. Alguns produtos adoçados à
base de frutose, como energéticos esportivos, podem reabastecer o seu estoque de
glicogênio bem rápido, o que é útil se você está queimando ele com a mesma velocidade.
Só não é muito útil para quem, como eu, não vive uma vida focada na atividade física.
Comidas Processadas vs Não Processadas
Frutas contém frutose, mas, como
qualquer pirâmide alimentar ou sugestão de dieta balanceada vai te falar, frutas são boas.
Como isso pode ser possível, se a frutose é quase sempre ruim? Isso é porque a fruta, em
sua forma natural, contém fibra. A frutose não gera um alerta de saciedade para que o
cérebro saiba quando é hora de parar de comer, mas as fibras fazem isso com maestria. É
por isso que você pode comer frutas sem ter o mesmo problema do refrigerante do nosso
outro exemplo. É por isso que frutas podem até fazer bem. O mesmo vale para açúcar
processado. O açúcar não existe naturalmente como aquele monte de cristaizinhos
brancos. Ele só fica daquele jeito depois de ser processado e perder toda a sua fibra. Sem
a fibra, você fica apenas com a parte docinha e problemática. É por isso que o açúcar
processado pode causar problemas.
Então por que não deixar a fibra, ou ao menos um pouco dela? Porque quando um
alimento é processado, o propósito disso é para que ele possa ser enviado para o país
inteiro, ou mesmo outras partes do mundo. A fibra faz com que um alimento se estrague
muito mais rápido. Por isso toda ela é retirada.
Além disso, alguns alimentos processados
são piores ainda por terem pouca gordura. Isso apenas parece bom em teoria, mas o caso
é que o seu corpo consegue processar e eliminar gordura sem retê-la. A questão não é
quanta gordura você ingere. Mesmo assim, nos últimos 40 anos vimos cada vez mais
produtos focados e vendidos como “gordura zero” ou algo parecido. Alimentos frescos
ainda podem ser gostosos sem uma quantidade grande de gordura, mas processar comida
com baixa gordura faz com que ela tenha um gosto horrível. As empresas sabem disso,
por isso resolvem o problema enfiando montes de açúcar e/ou sal. Este processo
eventualmente substitui as gorduras que o seu corpo usa e consegue processar por
gorduras baseadas em frutose, que ele não consegue.
Estes são os principais motivos para se considerar alimentos processados como inimigos
da saúde. O que foi descrito aqui não é o caso 100% das vezes, mais chega perto disso.
Verifique a quantidade de açúcar na embalagem das comidas processadas no
supermercado e veja por si mesmo.
Consumo saudável de açúcar
Ok, concluímos que alguns açúcares não fazem mal para você, enquanto outros, como
frutose em grande quantidade, não são saudáveis. Já que a frutose é abundante em
muitas comidas processadas, como você pode comer melhor e ainda aproveitar as coisas
doces que você gosta? A seguir temos algumas sugestões. Algumas são fáceis para
qualquer pessoa incorporar aos seus hábitos alimentares, já outras, as mais efetivas,
podem ser um pouco difíceis e exigir um pouco de sacrifício. Se você quiser controlar um
pouco o seu consumo de açúcar, vá com calma. Você não vai conseguir se quiser mudar
radicalmente. Comece devagar, com mudanças pequenas, e vá aumentando
confortavelmente enquanto quiser.
Pare com as bebidas açucaradas (refrigerantes)
Entre todas as coisas que você pode
fazer, esta é a mais importante. Refrigerantes com muita frutose são especialmente
problemáticos porque, como dito antes, você continua bebendo enquanto o seu corpo não
reconhece o consumo de açúcar, e portanto não fica saciado e não ordena que você pare.
Além disso, muitos refrigerantes (a Coca-Cola é um bom exemplo) contém grandes
quantidades de sódio. Aí você se pergunta: “por que eu colocaria sal numa bebida doce?”
Bem, você não colocaria, mas o sal aumenta a sua sede, fazendo com que você beba
mais, por isso ele é ótimo para as fabricantes. Ele também faz você querer urinar (assim
como a cafeína, se o seu refrigerante tiver isso), o que é outra coisa que te deixa sentido
que precisa beber mais. Isso é mascarado pela inclusão de mais frutose à bebida, o que é
outro problema óbvio.
Tudo isso é ruim, mas o que faz ser tão importante parar de beber essas coisas é o fato de
que você não ganha nada com isso. Outros alimentos açucarados, como um pedaço
enorme de bolo, por exemplo, podem não ser nenhum exemplo de nutrição, mas pelo
menos eles contém alguns nutrientes que ajudam a manter o seu cérebro em alerta,
consciente de que está comendo. Os refrigerantes não fazem isso, portanto é importante
cortá-los inteiramente. Algumas pessoas podem achar que é muito difícil, mas não é tanto.
Comece apenas não comprando. Se alguma outra pessoa tiver comprado e te oferecer, e
você não conseguir resistir, tome um pouco. Mas tente resistir. Qual é, é só refrigerante,
não é nada essencial. Cortar refrigerantes também acaba tornando bem mais fácil o
objetivo de consumir menos açúcar (ou qualquer outra coisa, de fato), porque você estará
ingerindo bem menos das calorias que passam despercebidas pelo cérebro.
O que você pode beber sem problemas? Água.
Se isso soar horrível para você, o seu problema já está grave. Água é a bebida universal,
perfeita, que melhor mata a sede e que compõe a maior parte do nosso corpo. Você quer
o melhor combustível para o seu carro, não quer? Sabe que se colocar combustível
adulterado isso vai atrapalhar o rendimento dele, não sabe? Então por que não quer o
melhor combustível para o seu corpo? Seu carro é mais importante que o seu corpo?
Tenha sempre uma garrafinha com água perto de você, e tome sempre que sentir vontade.
Praticamente qualquer outra bebida que você poderá tomar terá sido processada de
alguma forma. Não quero dizer que você nunca mais possa beber nenhuma bebida
diferente na vida, mas saiba que quanto mais você beber, mais difícil será controlar o seu
apetite. Se você quer incluir bebidas açucaradas e alcoólicas na sua alimentação, tente ao
menos consumi-las 20 minutos depois de ter comido. Esse mesmo hábito vale para
sobremesas. (Mais sobre isso a seguir.)
Coma açúcar com fibras
Como já mencionado, a fibra é bastante
necessária para segurar o consumo de açúcar. Ela faz o que a frutose não consegue
fazer, que é alertar o seu cérebro quando ele pode parar de comer. Basicamente, fibras e
frutose precisam trabalhar em conjunto. A fibra é a amiga feinha, mas muito inteligente, da
frutose. A frutose compensa a falta de doçura da fibra, enquanto a fibra compensa a
inutilidade da frutose.
Como comer fibras com a sua frutose? É só não comer alimentos processados. Busque
frutose em frutas ou outros alimentos que contenham fibra.
Evite alimentos processados com grandes quantidades de açúcar
Cozinhar suas próprias refeições usando
alimentos não processados é sempre a melhor opção, mas as nossas vidas corridas
tornam praticamente impossível fazer isso sempre. Evitar comidas processadas sempre
também seria bom, mas não é muito realista. Se você vai comer algo processado, tente
verificar a quantidade de açúcar na embalagem. Se não for uma sobremesa e a
quantidade de açúcar não for negligenciável, tente não comer aquilo. Evite jantares
prontos sempre que possível. Compre alimentos com mais fibra. Eles provavelmente
estragarão mais rápido, o que significa idas mais frequentes ao mercado, mas esse é um
sacrifício pequeno para se fazer.
Não tenha doces em casa
Se você gosta de sobremesa, não tenha
em casa. Isso é óbvio, porque funciona. Você não vai comer algo que não tem. Se você
realmente quiser sobremesa, faça dela uma recompensa por outra coisa. Jante primeiro,
depois, se você estiver morrendo de vontade, vá atrás de alguma sobremesa na rua. Há
uma boa chance dessa vontade de sobremesa ir embora completamente nos primeiros 20
minutos após comer, já que o seu cérebro se dará conta de que você comeu o bastante.
Caso isso não aconteça, saia e, aí sim, compre alguma sobremesa generosa. Desde que
você não esteja de acordo com fazer isso frequentemente, prolongar a decisão de comer
sobremesa ou não deve ajudar bastante.
Não corte tudo de uma vez
Se você come muito açúcar atualmente, ou gosta especialmente de doces, mais do que as
outras pessoas, cortar tudo de uma vez é uma má ideia. Eventuais comidinhas gostosas
fazem bem para a saúde mental, e também acredita-se que doces causam dependência.
Como um experimento, eu cortei açúcar da minha vida completamente por um mês antes
de escrever este texto. A vontade física foi fácil de segurar, mas a vontade psicológica deu
muito mais trabalho. Angela Pirisi, em um artigo na Psychology Today, fala sobre um
estudo conduzido pelo psicólogo Dr. Bart Hoebel, que acredita que o açúcar cria uma
dependência real:
Experimentos de laboratório com ratos mostraram sinais de dependência de
açúcar desenvolvida durante o curso de dez dias. Isso sugere que o
comportamento de fome-abuso não demora para acontecer nos animais,
tornando-os dependentes. Há algo que leva à dependência nesta combinação
de opióides elevados e respostas de dopamina. Sem estes neurotransmissores,
o animal começa a se sentir ansioso e quer comer doces de novo.
Adoçantes artificiais não mudaram a dependência, levando Hoebel a acreditar que é a
doçura o fator principal, não as calorias. O estudo não identificou o motivo dessas
vontades existirem, mas pode ter identificado um fator de dependência. Se você quer
cortar o açúcar, pode ser mais indicado ir com calma.
Mexa-se
O seu metabolismo vai para as cucuias
quando você não se mexe, por isso dizem que sentar é a foice da morte. Nós gostamos
das standing desks (mesas para trabalhar de pé), que, para começar, te ajudam a queimar
bem mais calorias. São boas em vários sentidos. Mas assim como em qualquer atividade
física, a queima de calorias é um foco não muito indicado. Uma corrida de 20 minutos
queima calorias equivalentes a dois cookies (ou talvez três, se você correr bem rápido).
Queimar o equivalente a um lanche de fast food exigiria quase um dia inteiro de exercícios.
Não é prático para ninguém. Atividade física ajuda a reduzir stress (o que reduz o apetite)
e melhora o metabolismo (fazendo com que menos gordura seja produzida). Isso tudo é
mais importante do que queima de calorias.
Ficar de pé é uma boa maneira de negar os efeitos de ficar sentado, mas você talvez não
possa ou não queira fazer isso o tempo inteiro. Se for o caso, tente levantar-se e dar uma
breve caminhada pelo escritório uma vez a cada meia hora. Se você não quiser fazer isso,
tente ficar de pé pelo menos uma hora por dia (faça uma caminhada pelo bairro, qualquer
coisa). É pouco tempo e é melhor que nada. Não pegue o carro para ir a qualquer lugar
próximo. Faça algum esporte. Se exercite, limpe a casa, faça qualquer coisa que te
coloque em movimento. Alguns entretenimentos sedentários, como assistir TV, ler ou jogar
videogame, entre outros, podem ser feitos de pé, ou andando, ou pedalando em uma
bicicleta ergométrica. Considere estas opções também.
_________
Como tudo na vida, açúcar é bom, moderadamente. O problema com o açúcar hoje em dia
é que há muitos mais dele nas coisas, e ele está presente em praticamente tudo. Desde
que você preste atenção no que está comendo e não exagere, o açúcar pode ser uma
parte gostosa da sua vida, sem trazer problemas. A parte importante é que você saiba o
que está consumindo e faça boas escolhas por causa disso. A resposta desse problema
não é revolucionária ou genial. É só uma questão de prestar atenção.
Açúcar - O constituinte principal de doces
Escrito por: Miguel A. MedeirosPublicado em: 09 de maio de 2004
Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas.Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas.
Mas o que é o açúcar?
Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são açúcares.
Para o dicionário Aurélio:
açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose]1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.
Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no leite existe açúcar, a lactose.
sacarose frutose galactose
A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.
Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo com água e mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a formação de glicose e frutose.
E da onde se obtém o açúcar que comemos?
A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana.O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos os outros constituintes da cana que vão resultar no melado.
No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos.
Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.
Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.
Em 100 gramas de açúcar encontramos:Comparativo entre açúcar mascavo e refinado 2
Refinado Mascavo
Energia (kcal) 387 376Carboidratos (g) 99,9 97,3
Vitamina B1 (mg)
0 0,01
Vitamina B2 (mg)
0,02 0,01
Vitamina B6 (mg)
0 0,03
Cálcio (mg) 1,0 85Magnésio (mg) 0 29
Cobre (mg) 0,04 0,3Fósforo (mg) 2 22Potássio (mg) 2 346
Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi
Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as vitaminas e sais minerais do caldo de cana.
A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o mascavo é um tanto mais saudável.
E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto, quando em frutas, uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável.
Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.
A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.
A HISTÓRIA DO AÇÚCAR
• SÉCULO VI a.C.Antes de existir açúcar, tal como hoje o conhecemos, existiam apenas duas fontes de sabor doce no mundo: o mel e a cana.
A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Terão sido os povos das ilhas do Sul do Pacífico, por volta do ano 20.000 a.C., a descobrir as propriedades desta planta, que crescia espontaneamente nas suas terras. Foi na Nova Guiné que a cana foi pela primeira vez cultivada. A partir desta zona, a cultura estendeu-se depois a outras ilhas vizinhas, como as Fiji ou a Nova Caledónia. Mais tarde, a cana-de-açúcar terá prosseguido a sua viagem e chegado a outros países, como as Filipinas, a Indonésia, a Malásia ou a Índia. Foram os Indianos, aliás, o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, açúcar “em bruto”, baptizado com o nome gur, por volta de 500 a.C.. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se aos poucos por toda a região do Médio Oriente. Os Árabes aprenderam com os Persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século III a.C., se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos. Mais tarde, vieram as Cruzadas. Motivados por uma causa religiosa, os Europeus viajaram até países longínquos... no regresso trouxeram alguns conhecimentos novos.
Descobriram a cultura da cana-de-açúcar e introduziram-na na Grécia, em Itália e nalgumas regiões de França. No entanto, o sucesso não foi grande... o clima não era o mais adequado e o Oriente continuou a ser o maior fornecedor de açúcar do mundo ocidental. Nesta altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa. Durante centenas e centenas de anos o açúcar foi, assim, considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.
• SÉCULO XV e XVINo início do século XV deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projecto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do cabo da Boa Esperança, os Portugueses passaram a viajar para a Índia com bastante regularidade. Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar, e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a um produto de origem sul-americana. No entanto, terá sido apenas na altura dos Descobrimentos que a cana fez a sua viagem até este novo continente. Foi Cristóvão Colombo o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das Canárias para plantar em S. Domingos, a actual República Dominicana. A cultura de cana encontrou no novo continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os navegadores portugueses apostaram nos solos férteis das terras brasileiras para instalar plantações gigantescas de cana e... a aposta foi ganha! Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1580, existiam no Brasil cerca de 115 engenhos, a funcionar com a mão-de-obra de 10 000 escravos. Por ano, a produção atingia as 200 000 arrobas, ou seja, cerca de 3000 toneladas. Nesta época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava.
• SÉCULOS XVIII ao XXEm 1747, um químico alemão chamado Andreas Marggraf desenvolveu uma alternativa ao açúcar de cana, conseguindo, pela primeira vez, produzir açúcar cristalizado a partir de suco extraído de raízes de beterraba. A história da produção de açúcar dava assim um novo passo e, aos poucos, o açúcar de beterraba iria tornar-se a principal fonte de açúcar no continente europeu. O açúcar de beterraba continua o seu caminho... Longo seria ainda o caminho a percorrer por este “novo açúcar”... O discípulo de Marggraf, Franz Carl Achard, instala, em 1796, a primeira refinaria de açúcar de beterraba da Europa. O açúcar obtido não tinha, no entanto, a qualidade desejável, sendo ainda bastante caro. Mais tarde, durante as invasões napoleónicas, a nova indústria teve finalmente a oportunidade que precisava para se desenvolver e aperfeiçoar, começando assim a concorrência entre o açúcar de cana e o açúcar de beterraba. A Primeira Guerra Mundial trouxe graves problemas. Os bombardeamentos destruíram muitas das refinarias de açúcar de beterraba europeias e foram grandes as dificuldades em obter mão-de-obra e matérias-primas. No entanto, bastaram alguns anos para a produção recuperar. Em 1920, a produção de açúcar de beterraba corria tão bem que se gerou uma crise e os preços acabaram por cair. Em 1937 realizou-se um acordo para regular o mercado de açúcar e foi criado o Conselho Internacional do Açúcar; em 1968 viria a nascer o mercado comum do açúcar, que tornou a Comunidade Europeia o maior produtor de açúcar de beterraba do mundo.
• ACTUALMENTEHoje, entre 131 países produtores de açúcar, 79 produzem açúcar de cana-de-açúcar e fornecem 3/4 da produção mundial de açúcar. O maior produtor é o Brasil, seguido pela Índia. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Consumido com moderação contribui para uma dieta equilibrada, proporcionando um sabor agradável aos alimentos. Para além disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano, o
que torna o açúcar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e de prazer.
Fonte: Programa de Alimentação e Saúde promovido pela ARAP (Associação dos Refinadores de Açúcar Portugueses)
www.docerar.pt