Tecnologia de Bebidas

Fabricação de cerveja

Louise Emy Kurozawa

DEFINIÇÃO LEGALDEFINIÇÃO LEGAL

Lei n°8.918

“Bebida obtida pela fermentação

alcoólica do mosto cervejeiro oriundo

do malte de cevada e água potável,

por ação de levedura, com adição de

lúpulo”

DEFINIÇÃO LEGALDEFINIÇÃO LEGAL

“Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos

cervejeiros, cujo emprego não poderá ser superior a 45% em

relação ao extrato primitivo. Consideram-se adjunto cervejeiro

[...] os demais cereais aptos para o consumo humano [...] bem

como amidos e açúcares de origem vegetal”

→ 1513 (Alemanha)/Duque Guilherme IV, da Bavaria

→ Lei da Pureza (Reinheitsgebot)

Água + lúpulo + malte

(posteriormente foi inserida a levedura - fermentação espontânea)

Consumo mundialConsumo mundial(2008-2009)(2008-2009)

Consumo per capita Consumo per capita (2002-2003)(2002-2003)

Produção mundial de cerveja Produção mundial de cerveja (2007-2008)(2007-2008)

China EUA Rússia Brasil Alemanha México Japão Reino Unido Polônia Espanha0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

20092010

milh

õe

s h

L

Barth Report

Principais grupos cervejeiros do Principais grupos cervejeiros do mundomundo

Grupos cervejeiros País Produção em milhões de hl

(2008)

% produção mundial

1) Anheuser-Busch Inbev Bélgica/Brasil 388,1 21,4

2) SABMiller Reino Unido 174,4 9,6

3) Heineken Holanda 161,5 8,9

4) Carlsberg Dinamarca 109,3 6,0

5) China Resource Brewery Ltd

China 73,0 4,0

Stella Artois

INBEV

Marcas MundiaisMarcas Mundiais

Budweiser Antarctica Skol Brahma

SABMILLER

Miller Genuine Draft Grolsch Pilsner Urquell Peroni Nastro Azzurro

Heineken

HEINEKEN

Marcas MundiaisMarcas Mundiais

Sol Kaiser Bavaria Xingu Edelweiss Murphy's Irish Red

CARLSBERG

Carlsberg beer Palone Special brew Elephant beer

Erdinger (Alemanha)

DIVERSASMarcas MundiaisMarcas Mundiais

Sapporo (Japão)

Guinness (Irlanda)

London Pride (Inglaterra)

Yanjing (China)

Coors Light (Canadá) Corona

(México)

Mercado cervejeiro no BrasilMercado cervejeiro no Brasil

Tipos de cervejaTipos de cerveja

Pilsen

Malzbier

Larger Ale Stout

Bock

Cevada (10%U)

Obtenção do malte

MALTARIAMALTARIA

Germinação(T = 20°C), escuro

Malte

Secagem(T = 50-100°C)MoagemMalte moído

CevadaCevada

Gramínea do gênero Hordeum

GerminaçãoGerminação

Umedecer os grãos de cevada → 50%U → interromper estado de latência

Germinação: cevada → malte (cevada pré-germinada)

Objetivo: ativar enzimas e diminuir tamanho das moléculas do amido

(1) Casca

(2) Endosperma: amido

(3) Gérmen: cotilédone + epicótilo (broto) + radícula (raiz)

- 5 – 8 dias:

- Interrupação pela secagem

Esquema da cevadaEsquema da cevada

- Interrupção da germinação

- Etapa fundamental = coloração e sabor peculiar de cada

tipo de cerveja

- Pré-secagem (estufas): 50-60°C (10%)

- Secagem final (fornos):

T = 80°C (4-5%)→ cerveja clara

T = 100°C (1,5-2%)→ cerveja escura

- Resfriamento

SecagemSecagem

Evitar perda da atividade enzimática

MoagemMoagem

- Moinho de rolos

- Objetivo: expor conteúdo

interno do grão

- Esmagamento do grão

- Não deve ser moído (casca

será importante numa etapa

posterior)

CEVADA X MALTECEVADA X MALTE

Fonte: Cereda (1985)

Mosturação

CERVEJARIACERVEJARIA

Mosto (12°Brix)

Filtração

Mosto clarificado

Fervura (60-90min)

Clarificação

Malte esmagado

H2OAdjuntos

LevedurasSubstâncias precipitadas

Resfriamento

Mosto refrigerado (10°C)

Lúpulo

Resíduos

Fermentação Leveduras

Maturação (0°C/15-60 dias)

FiltraçãoBagaço

Carbonatação

Envase (0°C)

Pasteurização (45-62°C)

Cerveja

Malte esmagado

Mosturação

LúpuloBagaço

Fervura

Clarificação

Resfriamento

Fermentação FiltraçãoMaturação Pasteurização

- Malte esmagado e/ou adjuntos (milho, arroz, trigo) + água pré-aquecida (1:4)

- hidrólise enzimática do amido em açúcar fermentescível (glicose, maltose, maltotriose)

1. MOSTURAÇÃO1. MOSTURAÇÃO

Dextrinase T

ótima = 55 – 60°C

pHótimo

= 5,1

Hemicelulases T

ótima = 40 – 45°C

pHótimo

= 4,5-4,7

Exopeptidase40 – 50°C

pHótimo

= 5,2-8,2

Endopeptidase T

ótima = 50 – 60°C

pHótimo

= 5,0

Beta-amilaseT

ótima = 60 – 65°C

pHótimo

= 5,4 - 5,6

Alfa-amilase T

ótima = 70 – 75°C

pHótimo

= 5,6 - 5,8

72°C: teste do iodo(ausência cor roxa)Hidrólise amido

76°C: inativar enzimas

Ajuste de pH =5,4 (ácido láctico)Tampão: CaCl

2

- Tina de filtração

- Retirar casca do mosto

- camada filtrante = casca do malte

- Água 75°C → Aumentar extração de açúcar

2. FILTRAÇÃO2. FILTRAÇÃO

- Caldeira de fervura

- Adição do LÚPULO

- Planta: Humulus lupulus

- Flores femininas: lupulina (substâncias responsáveis pelo aroma e amargor da cerveja)

3. FERVURA3. FERVURA

Pallet tipo 90

Composição química do lúpulo

Ácidos: humulona, lupulona, humuliona e huluponaAmargor da cerveja

Corpo da cervejaBacteriostático: proteção

+300 componentesAroma do lúpulo

Fonte: Tschope (2001)

FINALIDADE

■ Esterilização do mosto

■ Coagulação parcial de proteínas (turvam o mosto)

■ Solubilização do lúpulo

■ Inativação das enzimas

■ Concentração do mosto

■ Formação cor (reação de Maillard)

→ tempo = 60 – 90 minutos

FERVURAFERVURA

- Tanque Whirlpool

- Objetivo: Separação das proteínas coaguladas, resinas e taninos

- Comprometer a fermentação

4. CLARIFICAÇÃO4. CLARIFICAÇÃO

Trub

- Trocador de calor a placas

- 75°C para 10°C

5. RESFRIAMENTO DO MOSTO5. RESFRIAMENTO DO MOSTO

C6H

12O

6 2 C

2H

5OH + 2 CO

2 + 22 kcal

- Formação do álcool e compostos de aroma

- LEVEDURAS:

(a) Saccharomyces carlbergensis → Cerveja de baixa fermentação

cervejas tipo Lager

6. FERMENTAÇÃO6. FERMENTAÇÃOLevedura

(b) Saccharomyces cerevisiae → Cerveja de alta fermentaçãocervejas tipo Ale

- Tanque de fermentação ou unitanque

- 2 etapas:

1a etapa:

- Aeróbia

- Multiplicação das leveduras (aumento de 2 a 6 vezes)

2a etapa:

- Anaeróbia

- Fermentação propriamente dita (conversão dos açúcares presentes no mosto em CO

2 e álcool)

Tanque de maturação ou unitanque:

→T = 0°C

→ 14 dias – 60 dias

Ocorrência de diversas reações → desenvolvimento de aromas e sabor:

→ Precipitação de leveduras, proteínas e sólidos insolúveis

→ Formação de ésteres

→ Formação de diacetil (sabor de mateiga) (ocorre na fermentação também)

7. MATURAÇÃO7. MATURAÇÃO

- Objetivo:

Remover impurezas ainda presentes, visando obter um produto límpido e brilhante

- Leveduras, partículas coloidais e outras substâncias insolúveis formadas devido ao baixo pH existente

8. FILTRAÇÃO8. FILTRAÇÃO

AUXILIARES DE FILTRAÇÃO OU MEIOS FILTRANTES

Terra diatomácea

Esqueletos fossilizados

de algas pré-históricas

Perlita

Silicato de alumínio

Mineral de origem

vulcânica

Carvão ativo

Madeira

Extremamente poroso

OUTROS ADITIVOS

- Papaína = hidrólise das proteínas e polipeptídeos → solúveis

- Polivinilpolipirrolidona (PVPP) = complexa com os taninos.

Retirado na etapa de filtração

- Bentonita = complexa com as proteínas, precipitando. Retirado

na etapa de fitração

- Teor de CO2 na cerveja ao final do processo: não é suficiente para

atender às necessidades do produto.

- Cerveja pronta: 2 a 3 volumes de CO2

- (1 volume de CO2 = 0,4 kg CO

2/hL cerveja)

- Cerveja obtida após etapa de maturação: 1,2 a 1,7 volumes de CO2

- Tanque de pressão: 12 a 15psi

9. CARBONATAÇÃO9. CARBONATAÇÃO

Necessário adicionar CO

2!!!

- Cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás

(0°C) e contato da cerveja com oxigênio.

(a) Sistema de vácuo na garrafa vazia: retirar ar

(b) Enchimento da garrafa com cerveja

(c) Eliminação do ar no headspace:

Jateamento com água (μl) → Penetra na cerveja → formação de

espuma que ascende pelo gargalo → expelindo O2

(d) Arrolhamento

10. ENVASE10. ENVASE

- Túnel de pasteurização

- Aspersão de água quente

- Aumentar estabilidade da cerveja (até 6 meses)

- Obs.: o chopp não sofre este processo

11. PASTEURIZAÇÃO11. PASTEURIZAÇÃO

(a) 1o pré-aquecimento: 35 – 50°C

(b) 2o pré-aquecimento: 50 – 62°C

(c) Pasteurização: 62°C / 20 minutos

(d) Pré-resfriamento: 62 – 50°C

(e) Resfriamento: 50 – 25°C

- Trocador de calor a placas

- Antes de envasar a cerveja

- 72°C / 30 a 60 s

- Elevada pressão no TC → evitar perda de CO2

PASTEURIZAÇÃO “FLASH”PASTEURIZAÇÃO “FLASH”

72°C

65°C

88°C

80°C

5°C

-5°C

10°C