Fabricação de Geleias

de Morango

Natanael Resendes

Gustavo StefaniMathes Hüsken1TQINB/14

Matéria Prima

• O solo deve ser corrigido e adubado

• Plantio feito entre setembro e novembro, colheita entre

abril e maio

• Regiões que apresentam clima subtropical e clima

temperado

• Colheita feita de modo manual

• Após colheita, é feita uma pré-seleção

e o armazenamento em um ambiente

refrigerado

Transporte e Recebimento

• Feito, geralmente, em caixas de madeira abertas

• Caminhão devidamente refrigerado

• Os morangos são passados por uma lavagem inicial

• É feito a retirada do pedicélo e das sépalas

• Dependendo da quantidade da safra,

ocorre o congelamento

Ingredientes

• Fruta/polpa

• Pectina

• Ácido

• Açúcar/glicose

Métodos de conservação da polpa

Métodos químicos

- sorbato de potássio (fungos)

- Há restrições do uso para garantir um produto mais

saudável

- benzoato de sódio ( bactérias e leveduras)

- 0,1 % do peso do produto final ( limites

legais)

Uso do calor

- Pasteurização em recepientes

metálicos

- Enchimento

Asséptico

Análise

- Cálculo de rendimento

PD : Quantidade de geléia ou doce a ser obtido em kg (rendimento

final)

BD: Concentração de sólidos solúveis desejada no doce acabado,

em graus Brix

BF: Teor de sólidos solúveis da fruta, polpa ou suco

em graus Brix

PF: Peso da fruta, polpa ou suco usado na formulação em

kg

PA : Peso do açúcar a ser utilizado na formulação em kg

(açúcar cristal)

Formulação básica de geleias

Tempo de armazenamento e

comercialização:

- Armazenamento: no máximo 6 meses

- Comercialização : em até 3 meses