Fábrica+de+Pão+de+Queijo

Ficha tcnica

2015 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer

forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS

Olavo Machado Jnior

Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente

Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operaes

Anderson Costa Cabido

Diretor-tcnico

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mnica Xavier Segantini de Castro

Gerente

Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana

Equipe Tcnica

Consultoria Jurdica

Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Apresentao

Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso

A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a

abertura de negcios.

objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o

empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao

especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.

A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao

de manter as informaes atualizadas, por meio de consulta freqente a empresrios,

instituies setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em

Feiras e Eventos.

O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez

que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento

empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias

do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas

para orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite

um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570

0800.

Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para

obteno de outras informaes importantes e complementares.

Sumrio

O negcio ........................................................................................ 5

Normas tcnicas ............................................................................... 9

Local e estrutura ............................................................................. 11

Recursos humanos........................................................................... 14

Equipamentos, produtos e servios .................................................... 16

Defesa do consumidor ...................................................................... 17

Legislao especfica ........................................................................ 19

Endereos teis ............................................................................... 24

Sugesto de vdeo ........................................................................... 25

Sugestes para leitura ..................................................................... 26

Referncias ..................................................................................... 27

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo 5

Atualizado em: set./2015

O negcio

Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

fbrica de po de queijo1 caracteriza-se como fabricao de outros produtos

alimentcios no especificados anteriormente (1091-1/01) e compreende:

- A fabricao de produtos de panificao congelados, entre outros.

Introduo

Por ser um produto bastante aceito no mercado brasileiro, abrir uma fbrica de po de

queijo pode ser um bom negcio. Contudo, fundamental investir continuamente em

mquinas, equipamentos e processos produtivos cada vez melhores, que visem a

otimizao da produo e a uma melhor qualidade do produto. recomendvel ainda que

o empreendedor procure a ajuda de profissionais que forneam orientao especfica

sobre o produto, os processos, as matrias-primas e os equipamentos utilizados na

fabricao do po de queijo.

Concorrncia

H grandes fabricantes de po de queijo no mercado. Para se diferenciar das outras

empresas, muitos empreendimentos tm apostado em diversificar a produo,

desenvolvendo produtos de sabores diversos como bacon, pizza e alho, ou at mesmo

pes de queijo recheados com camaro e frango, por exemplo. Pode-se, ainda, apostar

em formulaes especiais que envolvem temperos exticos. Alm de produtos diferentes,

pode ser interessante oferecer atendimento personalizado e uma embalagem de design

atraente, que valorize o produto.

Fornecedores

Para que seja mantido o padro de qualidade do po de queijo, necessrio estabelecer

critrios na escolha das matrias-primas. Portanto, fundamental buscar fornecedores

idneos, que cumpram os prazos de entrega e as condies de pagamento

preestabelecidas e que possuam, preferencialmente, certificado de qualidade de seus

produtos. importante ressaltar que a escolha por ingredientes mais baratos, s vezes,

pode ser um pssimo negcio, pois eles podem ser de m qualidade.

1 A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O

Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o

empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da

empresa.



Matrias-primas

Seguem algumas matrias-primas utilizadas na fabricao do po de queijo:

gua: importante para a hidratao e gelatinizao do amido, portanto, deve ser

potvel e livre de contaminaes. Sua quantidade na mistura do po de queijo

depende do tipo de polvilho a ser utilizado.

Conservantes: so estabilizantes qumicos que conservam o produto por mais

tempo.

Leite: precisa ser pasteurizado ou esterilizado.

Lipdeos: so os leos, banhas, margarinas, gordura vegetal hidrogenada etc. Em

virtude da grande quantidade de lipdeos utilizados na formulao do po de queijo,

interessante o uso de gorduras com menor teor de colesterol.

Ovos: devem ser frescos e ter suas cascas higienizadas. Seu armazenamento precisa

ser feito em local seco e arejado.

Polvilho: para que os pes de queijo sejam de qualidade, visualmente atraentes,

saborosos e com boa estabilidade no congelamento, deve ser utilizada fcula com

polvilho azedo.

Queijo minas curado ou queijo parmeso: de fundamental importncia, pois

influencia os aspectos visual e olfativo do produto, bastante observados pelo

consumidor. O queijo deve ter textura adequada para o ralamento; sem sabor de

rano, mofo ou sabo; ser de boa procedncia e estar dentro da data de validade;

livre de microrganismos contaminantes; estar sem trincas, perfuraes e sujidades,

como moscas, cabelos etc.

Sal: deve ser acrescentado na proporo exata, pois ele determinante no sabor do

produto.

Processo produtivo

Um bom po de queijo resultado de um processo produtivo que valoriza a seleo

adequada de matrias-primas, o balanceamento correto de ingredientes, eficientes

tcnicas de processamento e de congelamento, armazenamento e transporte. Destaca-se

que o tamanho e o peso do po de queijo variam de acordo com sua finalidade. Os pesos

recomendados so 15 gramas, para aperitivo; 25 gramas, para o tradicional; e 65

gramas, para lanche.

Cdigo de barras - Cdigo Nacional de Produtos EAN

Caso voc pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

devero possuir um cdigo de barras.

O Cdigo Nacional de Produtos tambm conhecido como cdigo de barras EAN. Todos

os bens de consumo fabricados no pas podem ter seu respectivo Cdigo Nacional de

Produto, indispensvel no processo de padronizao e informatizao de

estabelecimentos comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio.



Esse cdigo adquirido atravs da filiao do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN

Brasil) para obter a concesso de uso dos dgitos de pas e fabricante. Aps receber as

numeraes da GS1, a empresa dever elaborar os dgitos de produtos. De posse da

numerao completa, as barras sero obtidas atravs de um "filme master" ou de

impressoras automticas de cdigo de barras.

Para se associar e obter o cdigo de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique

em Filiao online. As etapas do processo de filiao so cadastro online -> envio dos

documentos -> emisso e pagamento do boleto = atribuio da licena:

Aps o preenchimento das informaes do cadastro e aceite do contrato online, ser

enviado um email automtico, com a confirmao do sucesso da operao, e a relao

dos documentos necessrios.

Definio de parmetros para a produo do po de queijo

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA, com o objetivo de testar

diferentes formulaes, conhecer melhor as influncias das matrias-primas sobre o

resultado final e verificar as alteraes ocorridas durante o congelamento de massas para

po de queijo, realizou pesquisa para definir alguns parmetros para seu processamento.

As concluses desse trabalho so as seguintes:

De maneira geral, mostraram melhores resultados as massas feitas pelo processo de

escaldamento, forneadas temperatura de 175C;

A mistura entre os polvilhos doce e azedo parece ser mais vantajosa, em termos de

qualidade global, do que o uso de cada um deles em separado;

A proporo entre os polvilhos doce e azedo pode variar (mais recomendvel entre

30% e 50% de polvilho azedo), devendo ser definida em funo das caractersticas

desejadas de volume, textura, cor, aroma e sabor;

A consistncia da massa influi no sabor (as mais consistentes apresentam sabor mais

acentuado) e no comportamento durante a estocagem de congelados. As massas de

consistncia mais firme sofrem alteraes mais significativas nos primeiros dias de

estocagem, sendo que, a partir de 20 dias de armazenagem, verifica-se que as

massas "moles" foram mais afetadas. Assim, a consistncia da massa pode ser

definida em funo de sua adequao ao processo ou aos equipamentos disponveis e

levando-se em conta o tempo pretendido de estocagem;

O congelamento das massas antes do assamento provoca queda da qualidade do

produto, variando de intensidade conforme o tempo de armazenamento;

O assamento das massas congeladas deve ser feito colocando-as diretamente no

forno, sem descongelamento prvio.

Comercializao

Os pes de queijo podem ser vendidos prontos ou congelados (desde que devidamente

ensacados) e oferecidos a estabelecimentos como bares, padarias, lanchonetes, cantinas

escolares, casas de congelados, hotis, pousadas e pequenos supermercados. Tambm



pode ser uma boa ideia montar uma loja prpria para a venda do po de queijo.

Complemente sua leitura

Leia tambm o manual Como montar uma Lanchonete ou

Como montar uma cafeteria

Importante

As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou

orientao para futuros estudos. A adaptao dessas frmulas para produo em escala

industrial necessita de adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como

de sucessivas elaboraes e desenvolvimentos ditados pela experincia de quem os

utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a superviso de

profissionais da rea.



Normas tcnicas

Verifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por

determinado produto, processo ou servio.

Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades

e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto

possa ser adotado em diferentes pases.

As normas tcnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de

mo de obra;

- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

- Conseguir aumento de vendas;

- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

- Reduzir a troca e a devoluo de produtos;

- Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e

comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;

- Reforar o prestgio de servios prestados;

- Aumentar o prestgio de determinada marca;

- Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de

alimentos:

Cdigo: NBR 2200

Data de publicao: 5/6/2006

Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para

qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.

*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,

em que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua

habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no

momento do consumo humano.

Cdigo: ISO/TS 22004


Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da

ABNT NBR ISO 22000:2006.

*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na

utilizao da ABNT NBR ISO 22000.



Cdigo: ISO/TS 22003


Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para

organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de

alimentos.

*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de

sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos

determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de

SGSA).

Cdigo: NBR 14701


Ttulo: Transporte de produtos alimentcios refrigerados - Procedimentos e

critrios de temperatura

*Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte

de produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem,

carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua

qualidade inicial at a recepo pelo destinatrio/recebedor.

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de

diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de

adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma

forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em

Imprensa e depois em Publicaes.

Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

tcnicas para micro e pequenas empresas

O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio

que possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por

1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das

normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e

auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do

Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.



Local e estrutura

Acerte na escolha, construo e decorao do ponto

Procure lugares preferencialmente prximos dos clientes e de boa visualizao,

No momento da escolha do ponto, avalie a infraestrutura do local, a disponibilidade de

redes de gua e esgoto, energia, vias de transporte, sistemas de comunicao etc. D

preferncia a locais que possuam vias que comportem caminhes, para carga e

descarga.

O foco principal durante a estruturao da empresa para as normas tcnicas referentes

higiene e sade. Pesquise continuamente as informaes em relao s normas para

manter sua empresa atualizada e com um bom padro de qualidade quanto estrutura.

aconselhvel tambm que a fbrica seja dividida em partes: rea de produo e

administrao. Lembre-se de outros locais que devem existir e estar adequados ao porte,

funo e localizao, como os sanitrios e pequenas cozinhas ou refeitrios.

No local de produo deve-se possuir pisos, paredes, portas, janelas de material lavvel

e impermevel, de cor clara e que possam ser lavados diariamente. As instalaes

devem ser bem ventiladas, porm, as janelas devem conter uma tela de proteo para

evitar contaminao.

Nesse local sero realizados diferentes processos, por isso, necessrio que haja uma

diviso mesmo que no fsica dos locais para cada processo e suas respectivas

mquinas e equipamentos, de modo a facilitar o trnsito dos materiais e pessoas.

vlido separar as reas de manuseio do produto cru e do produto cozido, para que no

haja contaminao entra as massas.

As reas destinadas ao armazenamento e acondicionamento devem ser bem arejadas, os

equipamentos de freezer e refrigeradores devem estar sempre limpos com o objetivo de

no provocar contaminao do produto. necessria a implementao de estrados a

cerca de 20 cm do cho e da parede, para evitar contato com sujidades e insetos e

animais. Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados.

Quando submetidos refrigerao, os alimentos devem ser embalados adequadamente

ou acondicionados em vasilhas plsticas com tampa.

Na rea de administrao deve-se possuir um local para atendimento dos clientes e

funcionrios. O escritrio deve conter computadores para execuo de controles e outros,

impressora, alm de cadeiras e mesas.

Nos sanitrios, que no devem ficar muito perto da rea de produo, as instalaes

devem ser ventiladas e compostas com portas de fechamento automtico. Coloque

armrios e locais para que os funcionrios possam guardar seus pertences.

recomendvel disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicao com a rea



de processamento. Quando possvel, tratar o lixo por meio de trituradores.

Outra questo em relao estrutura no sistema de produo so os equipamentos e

utenslios que devem sempre estar limpos e em bom estado de conservao, para que

no haja contaminao dos produtos quando em contato com os equipamentos.

Contratar empresas especializadas em dedetizao de espaos pode ser muito til para

as empresas que tero menor custo com o servio em relao qualidade apresentada.

rea de Produo:

As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser

dotadas de fechamento automtico.

As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser

apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.

Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao de

alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos na rea de

manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos

alimentos.

Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.

Estoque:

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo

necessrio para garantir adequada ventilao e limpeza do local.

Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,

impermevel e lavvel, com altura mnima de 25 cm do piso.

As portas da rea de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de

fechamento automtico.

Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e

armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem

contato manual.

Circulao/DML/Copa/Administrao

- Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha

tanque e espao para armazenagem do lixo.

- As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e de

higiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na

jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na

hiptese do trabalhador trazer de casa.

- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,

adequada natureza da atividade.



- Um ambiente confortvel gera bem estar e disposio, aumentando a

produtividade.

Instalaes Sanitrias - IS:

- As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de

produtos destinados higiene pessoal.

- As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais

de trabalho ou destinado s refeies. interessante que sejam separadas por

sexo!

- Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser

impermeveis e lavveis.

- Os coletores de resduos das IS devem tambm ser dotados de tampa e acionados

sem contato manual.



Recursos humanos

Possua um quadro de colaboradores altura

A fbrica de po de queijo est diretamente ligada limpeza e higiene, por isso,

necessria a capacitao de seus funcionrios para que haja excelncia nesse aspecto. O

treinamento em relao aos processos e tcnicas tambm pode ser de grande valia para

o aumento da produo e melhora da qualidade de seus produtos.

A apresentao dos colaboradores tambm deve ser levada em considerao. A limpeza

dos uniformes, unhas curtas, cabelos curtos e presos, no utilizar adornos, e barba feita

so aspectos que devem ser observados no dia a dia da empresa. Os colaboradores

devero usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos

lavveis, ou descartveis.

A continuidade dos treinamentos quanto higiene necessria para a manuteno dos

hbitos e melhora das atividades feitas pelos colaboradores.

O supervisor da produo o responsvel, de modo geral, pela produo. Entre suas

funes, esto a de identificar problemas, fazer o pedido de compra de materiais ao

comprador ou direto com a fornecedor, verificar limpeza de seus funcionrios e motiv-

los.

O vendedor ter um papel de grande importncia para a empresa. Ele ficar responsvel

por visitar empresas que fazem parte do pblico-alvo, oferecendo os produtos. Esse

funcionrio deve saber as informaes referentes aos produtos e lidar de forma correta

com os clientes.

O administrador atuar como gerente da empresa, sendo responsvel pelos controles,

seleo de funcionrios e motivao deles, logstica de entrega de matria-prima e

produto acabado, controles de estoques, dentre outras atividades. Essa funo pode ser

desempenhada por mais de uma pessoa, se for necessrio, e essas devem ter fcil

acesso rea de produo (e estar de acordo com as normas de higiene pregadas pela

empresa) para que possam verificar os estoques, processos, recebimentos e envio de

mercadorias.

O administrador tambm deve ser bastante comunicativo, para que tenha uma boa

relao com os funcionrios, principalmente com o gerente da cozinha.

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura

do negcio:

Almoxarife

Auxiliar de produo

Auxiliar de servios gerais



Auxiliar-administrativo e financeiro

Comprador

Equipe de vendas

Gerente

Motorista

Responsvel tcnico

Supervisor da produo

H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:

Advogado

Contador

Bombeiro hidrulico

Eletricista

Pedreiro

Pintor



Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar

A quantidade de cada equipamento que voc dever adquirir ser varivel de acordo com

o porte da sua empresa e a quantidade de pes de queijo que voc desejar produzir.

Eles devem ser adquiridos de acordo com a necessidade da sua empresa, aps voc

escolher que tipo de produto voc fabricar. Escolha os equipamentos que possurem o

melhor custo-benefcio, ou seja, que apresentem qualidade desejvel e preo acessvel.

Equipamentos

Amassadeira (tipo lenta ou semirrpida)

Balanas (importantes na pesagem dos ingredientes secos e na pesagem da massa)

Batedeira

Boleadora ou dosador (equipamento semelhante s pingadeiras utilizadas na

produo de biscoitos de polvilho)

Cmaras ou tneis de congelamento

Dosador

Empacotadeira

Escaldador (equipamento parecido com uma batedeira)

Foges industriais (utilizados no preparo do lquido de escaldamento e na produo

de alguns recheios)

Fornos (apesar de grande parte da produo ser vendida congelada, os fornos so

importantes para o controle de qualidade do produto)

Peneiras

Ralador (mquina industrial para ralar queijo)

Recheador

Seladoras (o ideal que ocorra a vcuo e em ambiente refrigerado. Contudo, existem

boas seladoras no mercado)

Sistema de refrigerao

Tabuleiro para congelamento do po de queijo

Servios

Levando em conta que a sua empresa uma fbrica e necessita de uma distribuio

efetiva para que seu produto final chegue aos consumidores, necessrio o transporte

dos produtos j acabados para lojas de varejos ou atacados. Para a melhor distribuio

desses, a empresa pode montar uma pequena frota de veculos, como caminhes, que

entregaro os produtos aos devidos clientes. A sua empresa deve analisar a viabilidade

do negcio, situando se ter porte para sustentar esse tipo de servio sem prejuzos. Em

outros casos, muitas empresas preferem terceirizar esse tipo de entrega.



Defesa do consumidor

Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo

Fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos rgos

fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministrio

Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fbrica:

Preste bastante ateno data de validade dos produtos;

Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas,

sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com

aparncia estranha, etc.;

Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;

Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;

Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao

ridculo, nem o constranja ou o ameace.

Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das

relaes de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s

seguintes penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou

cumulativamente, sem prejuzo das de natureza cvel e penal:

Multa;

Apreenso do produto;

Inutilizao do produto;

Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;

Suspenso temporria de atividade;

Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;

Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;

Imposio de contrapropaganda.

Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente

responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneam o produto ou

o servio.

O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei

Federal n 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e

fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores;

O respeito sua dignidade, sade e segurana;

A proteo de seus interesses econmicos;

A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia das

relaes de consumo.



Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 Dispe sobre a proteo do

consumidor e d outras providncias;

b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 Dispe sobre a organizao do

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.



Legislao especfica

Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Regularizao Sanitria

A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar

ou Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia

Sanitria, onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.

Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria, antes de iniciar o negcio, para

saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias reforma ou adequao do

imvel, pois desta depender a regularizao do empreendimento.

Normas bsicas sobre alimentos

A fbrica deve cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Sade para

a fabricao de alimento, bem como as normas especficas para a produo de po de

queijo; lembrando que, quando se tratar de produtos congelados obrigatrio constar no

rtulo destes a expresso "congelado" prxima a designao do produto.

A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministrio da Agricultura e

/ou Anvisa, por essa razo recomendamos que voc solicite s referidas entidades

informaes detalhadas sobre o assunto.

Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o

negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os

negcios que envolvam a produo de alimentos. Por exemplo, a estrutura fsica da

fbrica que deve atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia

Sanitria para emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel

sem atentar para as exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo

novamente para adequar s especificaes da Vigilncia Sanitria.

Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,

pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.

Legislao Data de

Publicao Contedo

Portaria n 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Tcnico: "Condies

Higinico-Sanitrias (...)

Resoluo RDC n 23 16/03/2000 Dispe sobre O Manual de Procedimentos

Bsicos (...)



Resoluo RDC n 259 23/09/2002 Aprova o Regulamento Tcnico sobre

Rotulagem de Alimentos Embalados

Resoluo RDC n 275 23/10/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais (...)

Resoluo RDC n 359 26/12/2003 Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de

Alimentos Embalados (...)

Resoluo RDC n 360 26/12/2003 Aprova o Regulamento Tcnico sobre

Rotulagem Nutricional (...)

Resoluo RDC n 273 22/09/2005 Aprova o Regulamento Tcnico para

Misturas para o preparo (...)

Resoluo RDC n 24 29/06/2010 Dispe sobre a oferta, propaganda,

publicidade, informao (...)

Resoluo RDC n 27 09/08/ 2010 Dispe sobre as categorias de alimentos e

embalagens isentos (...)

Resoluo RDC n 54 13/11/ 2012 Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre

Informao Nutricional (...)

O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informaes detalhadas devem ser obtidas

diretamente na Vigilncia Sanitria Municipal

Registro do Produto

O po de queijo ou a mistura para seu preparo esto isentos de registro sanitrio.

No entanto, a empresa deve comunicar Vigilncia Sanitria, autoridade competente, no

prazo mximo de dez dias, a data de incio da fabricao. Essa comunicao ocorrer

uma vez, quando a empresa iniciar a produo, para permitir que a comercializao do

produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produo depender do

resultado da inspeo sanitria na fbrica, pela Vigilncia Sanitria, que ocorrer no

prazo mximo de 60 dias.

Responsabilidade tcnica

O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em

rgo competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o

rgo ou conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada.

Como a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de um rgo ou

conselho de classe especfico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia -

CREA, Conselho Regional de Qumica CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN,

para obter mais informaes sobre o registro do empreendimento e do profissional

competente para responder pela atividade.



Lembre-se:

Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias

poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:

- Advertncia;

- Multa;

- Apreenso ou condenao de matrias-primas;

- Suspenso da atividade;

- Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante:

A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel

que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre

exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da

atividade econmica.

As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais

e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da empresa.

Tipos de licenas e registros necessrios

Licena ou Alvar de funcionamento Prefeitura

Vistorias e observncia s normas de

segurana

Corpo de Bombeiros

Licena Ambiental rgos municipais ou estaduais de meio

ambiente

Licena Sanitria Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria

Registro de Responsabilidade Tcnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia

ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho

Regional de Nutricionistas

Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia

ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho

Regional de Nutricionistas

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d

outras providncias;

b) Lei Federal n 5.194, de 24 de dezembro de 1966 Regula o exerccio das

profisses de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrnomo e d outras

providncias;



c) Lei Federal n 6.583, de 20 de outubro de 1978 Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e d outras providncias;

d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;

e) Lei Federal n 8.234, de 17 de setembro de 1991 Regulamenta a profisso de

nutricionista e determina outras providncias;

f) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de

Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras

providncias;

g) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre

alimentos;

h) Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para

execuo da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da profisso

de qumico, e d outras providncias;

i) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

j) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Tcnico: Condies

Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

k) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispe sobre

responsabilidade tcnica;

l) Resoluo n 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea, de

29 de junho de 1973 Discrimina atividades das diferentes modalidades

profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

m) Resoluo RDC n 23, de 15 de maro de 2000, expedida pela MS/Anvisa

Dispe sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da

Obrigatria de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.

n) Resoluo RDC n 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

o) Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados

aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a



Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

p) Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de

Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.

q) Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos

Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo.

r) Resoluo RDC n 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa

Aprova o Regulamento tcnico para misturas para o preparo de alimentos e

alimento prontos para o consumo.

s) Resoluo RDC n 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe

sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outras prticas correlatas

cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos considerados

com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de

sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional.

t) Resoluo RDC n 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa -

Dispe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com

obrigatoriedade de registro sanitrio.

u) Resoluo RDC n 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa -

Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar.



Endereos teis

Saiba onde voc poder obter mais informaes

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9 REGIO

Rua Maranho, 310 4 andar Santa Efignia

30150-330 - Belo Horizonte MG

Tel.: (31) 3226-8403

http://crn9.org.br

CONSELHO REGIONAL DE QUMICA DE MINAS GERAIS CRQ

Rua So Paulo, 409 16 andar Centro

30170-902 Belo Horizonte MG

Tel.: (31) 3279-9800 Fax: (31) 3279-9801

www.crqmg.org.br

FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE - FEAM

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais

Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde


Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000

www.feam.br

INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA - IMA


Tancredo Neves, Edifcio Gerais 10 andar


Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000

www.ima.mg.gov.br

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS


Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde


Tel.: (31) 3916 - 0453

www.saude.mg.gov.br



Sugesto de vdeo

Vale conferir!

Como montar uma pequena fbrica de po de queijo

Durao: 55 min. Acompanha manual.

O vdeo acima poder ser adquirido no seguinte endereo:

**Este curso oferecido em dois formatos: em livro + DVD ou online.

CENTRO DE PRODUES TCNICAS CPT

Rua Dr. Joo Alfredo, 130 Cx. Postal 01

36570-000 Viosa MG

Tel.: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091

www.cpt.com.br



Sugestes para leitura

Expandindo seu conhecimento

Revista Padaria 2000

A publicao acima citada pode ser adquirida no seguinte endereo:

EDITORA PADARIA 2000 COM. DE PUBLICAES E PROMOES LTDA.

Rua Willis Roberto Banks, 1139 - Parque Maria Domitilia

05128-000 - So Paulo - SP

Telefax: (11)3641-0009

www.padaria2000.com.br

Revista Padaria Online

www.padariaonline.com.br



Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em:

. Acesso em: 26 set. 2015.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em:


Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:


Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea. Disponvel em:


Conselho Federal de Qumica CFQ. Disponvel em: . Acesso

em: 26 set. 2015.

Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Disponvel em: .

Acesso em: 26 set. 2015.

Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA. Disponvel em:


Fundao Estadual de Meio Ambiente Feam. Disponvel em: .

Acesso em: 26 set. 2015.

Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC. Catlogo do Po de Queijo de

Minas Gerais. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 32p.

LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas

Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.

PEREIRA, Accia Jlia Guimares. Fatores que afetam a qualidade do po de queijo. Belo

Horizonte: CETEC, 1998. 52p.

PIROZI, Mnica Ribeiro; CANAVESI, rica. Como montar uma pequena fbrica de po de

queijo. Viosa: CPT, 2005. il. (Pequenas Indstrias).

Presidncia da Repblica. Disponvel em: . Acesso em: 26

set. 2015.

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad

Disponvel em: . Acesso em: 26 set. 2015.



SOUZA, Carmelinda Maria de, BRAGANA, Maria da Graa L., COLI, Maria do Carmo M.,

LOPES, Regina Lcia T. Manual de boas prticas de fabricao de po de queijo. Belo

Horizonte: CETEC, 1998. 54p.

Fábrica+de+Pão+de+Queijo

Documents

Transcript of Fábrica+de+Pão+de+Queijo