facas-mundial

Manual tcnico para frigorficosManual tcnico para frigorficos

Aves e SunosAves e Sunos

O Grupo Eberle Mundial

Com mais de 100 anos de existncia, o Grupo Eberle

Mundial formado pelas empresas Hercules - Fbrica de

Talheres, Zivi Cutelaria e Eberle.

Contando com um faturamento anual da ordem de

R$ 350 milhes, possui aproximadamente 4 mil pessoas em

seu quadro de funcionrios. Exporta seus produtos para

87 pases, em cinco continentes, tendo subsidirias nos EUA,

Frana e Argentina.

No Brasil, tem fbricas localizadas na regio Sul, mais

precisamente em Porto Alegre, Gravata e Caxias do Sul.

A Eberle adquiriu um dos mais importantes certificados

de qualidade reconhecido internacionalmente, o ISO 9002.

A Mundial lder no segmento de cutelaria premium,

posicionando-se como um dos maiores fabricantes de facas

forjadas e estampadas no Brasil e Exterior.

Um dos principais segmentos de atuao da Mundial

refere-se fabricao de facas especficas para o setor frigorfico.

Preocupada em oferecer solues precisas em produtos e

servios a este segmento, a Mundial oferece uma linha completa

de facas para as mais diferentes etapas do processo de abate.

ndice

1. Facas Mundial 31.1. Modelos e utilidades para frigorfico de aves 31.2. Modelos e utilidades para frigorfico de sunos 71.3. Informaes sobre facas 111.4. A ergonomia como diferencial 12

2. Chairas 132.1. Modelos de chairas 132.2. Protetor de chairas tradicionais 152.3. Chaira em X 162.4. Informaes sobre chairas 172.5. Relao chaira x faca 18

3. Conceitos importantes 193.1. Quanto segurana no uso de facas 193.2. Quanto segurana no uso de chairas 213.3. Quanto s diferenas de conceito entre esterilizar e higienizar 233.4. Quanto limpeza e desinfeco 233.4.1. Recomendaes - Higienizao de facas e chairas Mundial 233.4.2. Recomendaes quanto armazenagem 233.5. Quanto importncia de se exigir facas com selo da NSF 243.6. Quanto afiao 243.7. Quanto ao equipamento para afiao de facas 26

4. Diferenciais em relao concorrncia 27

5. Perguntas mais comuns 28

6. Linha 5500 31

7. Endereos 4 capa

1.1. Modelos e utilidades para frigorfico de aves

Modelo Tamanho Indicaes de utilizao

5510 8" Indicada para a elaborao de cortes especiais, realizados sobreuma superfcie plana (mesa), devido ao perfil do fio.

5525 8" Utilizada para sangria de frangos.

5530 6"e 7" Indicada tambm para o desenvolvimento de cortes especiais, sobre uma superfcie plana (mesa), devido ao perfil do fio.

3

1. Facas Mundial

41. Facas Mundial


5515 5"B Faca desenvolvida para raspagem de ossos em frangos e corte em nica pea.

5519 6" Utilizada para retirar couro e para a sangria de frangos.

5515 5" e 6" Tipo de lmina de desossa multiuso, lmina larga.


5523 4" Ideal para a desossa da asa, coxa e sobrecoxa de frangos.

5516 6" Faca utilizada para desossar, lmina curva e semi-flexvel.

5518 5" Utilizada na desossa de frangos, possuindo lmina estreita semi-flexvel,que facilita cortes entre ossos.

5514 6" Faca utilizada para desossar, lmina estreita e semi-flexvel.

5

1. Facas Mundial

61. Facas Mundial


5513 6" O modelo flexvel facilita a retirada da carne junto ao osso, lmina estreita e flexvel.

5531 6" Modelo desenvolvido para frigorficos em operao de refile.

5517 10" Utilizada para o corte de carnes, coureamento e sangria de aves(corte do pescoo). Em alguns frigorficos direcionados exportao(mercado rabe), h a exigncia, por parte do comprador, de que o frangoseja abatido com uma faca de modelo Scimitarra, devido culturareligiosa do pas. Trata-se de um tipo de lmina de nico gume.

5546 5 Modelo desenvolvido para frigorficos em operao de desossa, separando o peitoda cartilagem (sassame).

71. Facas Mundial

1.2. Modelos e utilidades para frigorfico de sunos


5510 8" e 10" Indicada para a realizao de cortes especiais, sobreuma superfcie plana (mesa), devido ao perfil do fio.

5520 8" e 10" Corte de carnes penduradas em ganchos.

81. Facas Mundial


5525 8" Corte de carnes penduradas em ganchos.

5530 6",7", 8", Indicada para a elaborao de cortes especiais, realizados sobre9" e 10" uma superfcie plana (mesa), devido ao perfil do fio.

91. Facas Mundial


5519 6" Utilizada para retirar couro.

5515 5" e 6" Tipo de lmina de desossa multiuso.

5516 6" Faca utilizada para desossar.


5518 5 e 7 Estes modelos so muito utilizados na desossa de sunos, pois possuemlmina estreita, que facilita o corte entre os ossos.

5514 6 e 8 Faca utilizada para desossar. O modelo flexvel facilita a retirada dacarne junto ao osso.

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1. Facas Mundial

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Cabos disponveis em diversas cores

Branco, amarelo, verde e azul.

Para melhor controle na higienizao e no gasto dafaca nos turnos.

1.3. Informaes sobre facas

As facas da marca Mundial so confeccionadas emao inoxidvel, tendo excelente resistncia mecnica,obtida aps adequados processos de tratamentotrmico.

Tratamento trmico um conjunto de ciclos detemperatura X tempo a que se submete umdeterminado material, a fim de que ele adquira umamelhora nas suas propriedades mecnicas.

Quando se recebe um ao inoxidvel da usina queo fabrica, ele se encontra numa fase macia ou de baixa

dureza, propriedade necessria para que se possaefetuar corte. Porm, fazendo-se uma faca com estaestrutura, ela rapidamente deformar o seu fio,perdendo sua funcionalidade. preciso, ento, torn-la mais resistente ao desgaste do seu fio. Para isso, serealiza a tmpera, que o ciclo de aquecimentos aaltas temperaturas, por um determinado tempo,seguido de um resfriamento rpido at a temperaturaambiente.

Com este ciclo, transforma-se o ao em fase macia,conhecida como ferrita, em martensita, que extremamente dura e resistente ao desgaste, pormainda muito frgil e quebradia. Assim, torna-senecessria uma operao a qual chamamos derevenimento, que consiste de um aquecimento a umatemperatura inferior a alguma mudana de fase, ouseja, trata-se de um alvio de tenses. Aps isto, as facasj no perdem o fio com tanta facilidade e nemquebram facilmente.

As facas 5500 passam por uma etapa adicional,chamada de subzero. O subzero tem o objetivo definalizar a estrutura da faca, o que s ir ocorrer atemperaturas abaixo de 0 C e dependendo do tipo deao inoxidvel podemos chegar a temperaturasextremamente baixas.

J nas facas srie 5500 de uso profissional, acaracterstica mais importante a durabilidade do fio.Por isso, usa-se ao com mais elementos de liga(Molibidnio, Vandio), que so responsveis por umamaior vida til do fio e durabilidade final do produto.

Todo o processo cuidadosamente monitorado eas peas inspecionadas e testadas em laboratrio.

Aps todo o processo de tratamento trmico, asfacas esto com a sua estrutura idntica em toda a suaextenso. Porm, pode ser alterada no momento dovazamento e afiao desta faca. A Mundial realiza

1. Facas Mundial

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controles de temperaturas das peas, evitandoproblemas como destemperar ou queimar o fiodas facas.

Adquirir uma faca Mundial sinnimo e garantiade qualidade.

1.4. A Ergonomia como diferencial

Fatores como esforo fsico, posio de trabalho,superfcies inadequadas, fadiga, monotonia e trabalhosrepetitivos causam danos sade, alm aumentar osriscos de acidente e de comprometer a produtividadee a qualidade do trabalho

A Norma Regulamentadora n 17 (conjunto denormas referente segurana e medicina do trabalhoprevistas no texto da Consolidao das Leis do Trabalhodecorrentes da Lei n 6.514, de 22/12/77) estabelecealguns parmetros para adaptao das condies detrabalho s caractersticas psicofisiolgicas dostrabalhadores, de maneira a proporcionar conforto,segurana e desempenho eficiente. As condies detrabalho incluem aspectos relacionados organizao,levantamento de peso, transporte e movimentao demateriais, mobilirios e equipamentos.

Os cabos das facas Mundial foram desenvolvidospara a melhor produtividade e conforto dentro dosfrigorficos.

1. Facas Mundial

13

2. Chairas Mundial

2.1. Modelos de chairas

Modelo Tamanho Descrio

1128 8 Estriada, sem argola.


1139 10 Estriada, com argola.

1139 10 Lisa e fosca, com argola.

1129 10 Lisa e fosca, sem argola.


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2. Chairas Mundial

Modelo Tamanho Descrio







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2. Chairas Mundial

2.2. Protetor de chairas tradicionais(ref. 5165)

Evita o risco da faca entrar em contato com as mos

Branco, amarelo,

verde e azul.

2.3. Chaira em X (ref. 5166)

Um novo conceito em chairas, extremamente segura,

com alta durabilidade da lmina.

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2. Chairas Mundial

2.4. Informaes sobre chairas

As chairas da Mundial so fabricadas com aocarbono 1045, recebendo tratamento trmico, comdureza entre 58 HRc e 62 HRc. Possuem uma camadade cromo duro, que serve para proteger a lmina contrapossveis problemas de oxidao. A vida til de umachaira varia conforme os cuidados na sua utilizao.Para que sua chaira Mundial tenha alta durabilidade,recomendamos os seguintes cuidados:. Nunca lixar a chaira.. No usar produtos abrasivos durante a higienizao.. Lavar a chaira com gua e sabo neutro.. Secar a chaira aps a lavagem.. Guardar a chaira em ambiente seco.

Entender o processo de fabricao um importantealiado para que voc aumente a sua conservao. Segueabaixo um resumo explicativo das principaistransformaes ocorridas numa chaira, desde a matriaprima at a injeo do cabo.

1) Matria-prima: ao carbono 1045, com dureza de92 HRc a 98 HRc.2) Usinagem das ranhuras (apenas para chairasranhuradas)3) Tratamento trmico Cementao: nesta etapa,ocorre a mudana da estrutura atmica do ao, onde criada uma camada de dureza superficial de 0,4 mmna chaira. Aps esta camada, a dureza existente nachaira gira em torno de 20 HRc. Veja ilustrao a seguir:

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2. Chairas Mundial

Ncleo da chaira com

dureza aproximada de

20 HRc

Ncleo da chaira com

dureza aproximada de

20 HRc

Chaira Ranhurada

Chaira Lisa

Camada de

cromo duro

Camada de

cromo duro

Regio cementada,

com dureza entre

58 HRc e 62 HRc

6 po

lega

das 8 po

lega

das

CromagemAps a cementao, segue o processo de cromagemdas chairas, ou seja, realizado um banho de cromoduro, com o objetivo de proteger a chaira contra aoxidao, uma vez que o ao utilizado o carbono.

Injeo do caboO cabo injetado sobre a lmina da chaira, garantindoa vedao e a firmeza necessria ao instrumento.

ImantaoA ltima etapa da fabricao a imantao (a chairafica semelhante a um im, garantindo que a lminada faca se fixe na lmina da chaira durante o processode chairamento)

2.5. Relao chaira x faca

Existe uma relao entre o tamanho da chaira e oda faca. Esta relao deve ser respeitada, pois oferecea garantia de segurana ao usurio, e de que todo ofio da faca passar pela chaira.

A chaira nunca deve ser menor que a lmina dafaca. Aconselhamos o uso de uma chaira com 2 a maisdo que a faca, ou no mnimo do mesmo tamanho.

Exemplo:

Faca 5515 6 Chaira 8Faca 5520 12 Chaira 12

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2. Chairas Mundial

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3.1. Quanto segurana nouso de facas

Nunca segure a faca pela lmina, pois sua superfcie polida,

facilitando o escorregamento e aumentando o risco de acidente.

No utilize o dedo no dorso da faca para alavancar o corte.

Forma correta de utilizao

Utilize facas que tenham cabo com "gavio" frontal alongado,

para segurar o dedo, evitando que deslize at o fio de corte,

ocorrendo choque com o osso ou quinas de mesas.

Cabo Mundial com gavio frontal alongado.

Sempre use luvas protetoras.

3. Conceitos importantes

Evite transitar com a faca na mo. Quando necessrio, use

bainha. Caso no a possua, transporte a faca com a ponta

para baixo e o brao junto ao tronco do corpo, segurando-a

firmemente pelo cabo. Jamais carregue mais de uma faca em

uma nica mo.

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3.2. Quanto segurana no uso dechairas

Ao realizar a operao de chairamento, o maisimportante faz-la com muita ateno. Por maisexperiente que a pessoa seja, a maior parte dosacidentes ocorre realizando o chairamento. Nuncachaire uma faca olhando para os lados ou conversando.

A posio correta para o chairamento a seguinte:

Brao (do ombro ao cotovelo), deve ficar "colado" ao tronco

do corpo.

Antebrao (do cotovelo ao punho), deve ficar numa posio de

90 em relao ao brao, com a mo direcionada frente do

corpo.

Segure a chaira com uma das mos, mantendo a lmina da

chaira para cima.

Realize o chairamento com o mximo de ateno.

Nunca utilize uma chaira com lmina menor do que a lmina

da faca. Aconselhamos que a faca sempre seja 2" menor que

a chaira. Exemplo: Faca 6", chaira de 8"

O cabo da chaira possui uma proteo para a mo. Mas ainda

assim recomendamos o uso do protetor de chaira da Mundial.


Exemplos corretos de chairamento

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1 2

1 2


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3.3. Quanto s diferenas de conceitoentre esterilizar e higienizar

3.3.1. Esterilizar a ao realizada atravs de meio no aquoso, ou

seja, no se utiliza como agente a gua.Esterilizar chegar temperatura de 170 C por

meio de processo seco, com resistncias eltricas, auma exposio no inferior a duas horas, temposuficiente para que as bactrias sejam eliminadas.

3.3.2. Higienizar a ao promovida atravs de um meio aquoso,

em que o agente utilizado para transmitir o calor agua aquecida, com temperatura mnima de 85 C, auma exposio no inferior a 3 minutos e mxima de20 minutos, tempo considerado suficiente para que asbactrias sejam eliminadas.

Quando for usado tanque de higienizao comtampa, ou totalmente lacrado, as trocas trmicascom o meio ambiente diminuem, ocasionando umaelevao drstica de temperatura (bem acima de85 C, podendo chegar at a 115 C) devido grandeconcentrao de vapor. Esta elevao de temperaturapode ocasionar danos s peas que contenhamcomponentes de polipropileno, nylon, poliacetal ououtros polmeros.

3.4. Quanto limpeza e desinfeco

O processo de limpeza e desinfeco tem porobjetivo eliminar, em maior ou menor proporo, osagentes causadores de doenas, isto , a destruio detodos os tipos de microorganismos, incluindo os esporosde bactrias e fungos. A esterilizao mais frequentese faz por calor mido ou seco. A escolha de um ou de

outro se d em funo do tipo do material a serdesinfectado.

Ao higienizar objetos que entrem em contato comalimentos (facas / chairas / tesouras / etc),recomendamos usar como agente de desinfeco ohipoclorito, a uma concentrao de 5 a 10 % . Com estadosagem, os germes sero eliminados, tornando aoperao confivel e eficiente, com baixo custooperacional.

3.4.1. Recomendaes Higienizao de facase chairas Mundial

Recomendamos para a linha de facas profissionaisMundial srie 5500, a esterilizao pelo calor mido,ou seja, gua quente a 85 C (conforme Norma doRegulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica eHiginico - Sanitria de Carne de Aves, RIISPOA, DecretoN 1812 de 08.02.1996, pg. 21 pargrafo 3.5.11 "Esterilizadores"). Tambm deve-se observar que otempo de imerso do instrumental dever durar pelomenos 3 minutos. A Mundial recomenda que essetempo no ultrapasse 20 minutos, pois pode causardanos qualidade das facas e chairas.

3.4.2. Recomendaes quanto armazenagemTanto nas facas quanto nas chairas, os cuidados a

serem tomados so os mesmos. Aps a execuo dasetapas de limpeza e desinfeco, estas ferramentas detrabalho devem ser secas e guardadas em locaisdesprovidos de umidade, para que no sofram processosde oxidao. Caso no exista um local assim, pode-sefacilmente prepar-lo, usando um armrio de metal,fixando-se ganchos em seu interior, para pendurar asferramentas. Instalar algumas lmpadas incandescentesno seu interior, para manter aquecimento constante.Conforme ilustrado a seguir.


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3.5. Quanto importncia de se exigirfacas com selo da NSF

A NSF uma organizao internacional, sem finslucrativos, que se dedica segurana da sade publicae proteo do meio ambiente, mediante odesenvolvimento de normas especficas. Desde 1944,a NSF proporciona educao direcionada e servios aseus associados, homologa e certifica produtos quetm contato direto com alimentos, inspeciona, fazauditorias e avaliaes das normas ISO 9000 e ISO14000, entre outros.

A Mundial a primeira empresa brasileira aconquistar este importante selo de qualidade, e hmuitos anos recebe constantes visitas de tcnicos daNSF para anlise da produo, visando garantir autilizao do seu selo.

A NSF exige, dentre outras coisas, que as facas nocontenham frestas, inibindo totalmente o acmulo deresduos.

3.6. Quanto afiao

Cuidados que se deve ter ao afiar uma faca.

No momento de afiar uma faca, deve-se saber quea definio do tipo de fio est relacionada ao tipo deoperao e ainda em que tipo de operao esta facaser usada.

Existem dois principais tipos de afiao com ngulosdo fio de 30 ou 15. Abaixo, segue explicao sobrequando utilizar cada tipo de fio:. Fio de 30Possibilita mais durabilidade do fio da faca, pois naregio do fio, tem-se uma quantidade maior de material,o que gera resistncia superior no momento em quea faca sofre uma batida na regio do fio. Este fio aconselhado para quando a faca est em freqentecontato com o osso, como nos casos de desossa defrangos.. Fio de 15Possibilita um maior poder de corte da faca, mas adurabilidade do fio diminui em relao ao fio de 30,uma vez que possui menos material na regio do fio.Este fio indicado para operaes onde no existegrande risco de contato com osso, por exemplo, narealizao de cortes na carne e operaes de filetar.

Cabe a cada frigorfico decidir o tipo de fio a serusado, conforme estudo de produtividade e relaocusto / benefcio. Por exemplo, facas com fio de 30tero durabilidade maior, gerando uma necessidademenor de reafiao. Porm, cada operador ter queexercer fora maior para realizar um corte, fazendocom que a operao seja menos produtiva e maiscansativa. Assim, o frigorfico abaixa o gasto com facas,mas diminui a produtividade da linha e aumenta ondice de LER (leses por esforos repetitivos). No casode fio de 15, a situao inverte: aumenta o consumo

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30 15

de facas, mas reduz o ndice de LER e aumenta aprodutividade.

A afiao de uma faca realizada atravs de duasoperaes: a afiao propriamente dita e o polimentodo fio.

Veja a seguir o que ocorre em cada operao.

Maior durabilidade Maior eficincia

AfiaoRealizada com lixas, pedras, rebolos ou esmeril. A

lixa , dentre todos os processos, o mais produtivo eque gera uma boa qualidade de fio. importantesalientar que quanto menor o gro da lixa, melhor sero fio da faca. Contudo, gastam-se mais lixas.

A Mundial utiliza afiao com lixas desenvolvidasna Sua e que so produzidas com material cermico,o que lhe proporciona uma durabilidade maior da lixae evita problemas de queima do fio da faca. Estecuidado com a queima do fio de extrema importnciapara a sua durabilidade, pois quando o fio queimadonesta operao est se danificando a faca e no temcomo recuperar a estrutura inicial feita no tratamentotrmico. No se deve esquecer o que temperar umafaca (ler informaes sobre facas), e exatamente isto

o que acontece quando se queima o fio, ou seja, a zonado fio aquecida a uma alta temperatura (que chegaa queimar) e logo em seguida resfriada. O tempo deresfriamento desta faca queimada aps a afiao quedetermina se o ponto queimado ter aumento dedureza ou diminuio de dureza (resfriamento rpido,aumenta a dureza, resfriamento lento, diminui adureza). A partir deste momento, a faca no ter maiso mesmo rendimento.

Polimento do fio realizado com o objetivo de retirada de uma

pequena rebarba que fica na zona do fio (quando afaca for bem afiada esta rebarba deve existir), deixandoa faca com um bom poder de corte, ou seja, com ocorte "suave", fcil de ser executado. Utiliza-se umapolia de feltro com a superfcie plana, que eliminapossveis ondulaes do fio. Existem em algunsfrigorficos equipamentos de polimento, que usam umapolia de pano. Este tipo de polia retira a rebarba, masno alinha o fio da faca, alm de ser mais demoradoque o processo com polia de feltro.

Observao: em frigorficos, existe uma rotina de trocade facas durante o expediente de trabalho, quando asfacas so reafiadas e esterilizadas, normalmente a cada2 horas, variando de um frigorfico para outro. importante salientar que em muitos casos o fio da facaainda est em condies de uso, porm est com ocorte "pesado". Dependendo de como estiver a faca,o fio no precisaria ser reafiado nas lixas, pois bastariaum novo polimento para recuperar o fio da faca,deixando o corte "suave" novamente, no gastando afaca. Com estas observaes, importante que ooperador da afiao esteja treinado para conhecerestas situaes.

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3.7. Quanto ao equipamento paraafiao de facas (ref. 5167)

Seguem abaixo informaes sobreequipamento de afiao de facas,desenvolvido pela Mundial:

1. Vantagens sobreequipamentos existentesno mercado:. Desenvolvido comcaractersticasadequadas para o processode afiao e polimento do fio.. Rotao: 1700 RPM. Potncia do motor: 4 CV.. Sistema completo: lixa adequada para melhor afiaoe maior produtividade, polia de feltro com dureza idealpara o polimento do fio. Tudo agregado em um nicoequipamento.. Equipamento compacto, verstil, de fcil instalaoe manuseio (pode ser transportado facilmente).. Troca rpida da lixa, no sendo necessrio desmontaro equipamento para a troca.. Equipamento de simples manuteno.. Bocal de sada para adaptao de tubo exaustor.. Possibilidade de executar o vazamento da lmina nomesmo equipamento.

Observao: os equipamentos existentes no mercadoso normalmente separados, ou seja, afiador (umequipamento) polidor do fio (outro equipamento),obrigando o cliente a compr-los separadamente. Ospolidores no polimento do fio no utilizam feltro e,sim, uma polia muito macia que no gera uma boaqualidade no fio.

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4. Diferenciais em relao concorrncia

Anlise crtica comparativa das facas profissionaisda Mundial, comparada com a concorrncia.

ComparativoA Espessura das facasModelo Dorso traseiro Dorso pontaMundial 2,20 a 2,30 mm 2,00 mmMdia da

1,90 mm 1,50 mmconcorrncia

Observao 1A Mundial utiliza uma chapa de ao com espessuramaior que a maioria dos concorrentes, gerando grandedurabilidade.

B Dureza das facasModelo Dureza (HRc)Mundial 55,5 a 57Mdia da

54,0concorrncia

Observao 2A faca Mundial possui, em mdia, 1,5 a 3,5 pontos dedureza a mais do que a concorrncia, devido ao seutratamento trmico diferenciado e com etapas deprocesso melhor definidas. Estes fatores proporcionamuma maior resistncia contra o amassamento na zonade fio, aliada a boa flexibilidade da lmina.

C Durabilidade do fioTeste comparativo:a) afiaram-se as facas em mquina, onde se podegarantir o mesmo ngulo de fio;b) o teste realizado composto de um dispositivo ondeh a fixao das facas, movimentando-aslongitudinalmente com ciclos de vai-e vem.

Posicionadas junto ao fio, foram colocadas tiras depapis (25 tiras por vez), onde h uma carga aplicadano papel de 1 Kgf sobre o fio da faca. A partir disto,foram contados os nmeros de ciclos necessrios paraque as tiras fossem cortadas .Aps testes comparativos realizados, analisou-se odesempenho e a durabilidade do fio das facas e chegou-se seguinte concluso:a) Faca Mundial: Para 90 agrupamentos de tiras depapis, agrupados de 25 em 25 tiras, foram necessrios146 ciclos para cortar os papis;

b) Concorrncia: para os mesmos agrupamentos, foramnecessrios 616 ciclos para que fosse possvel cortar astiras de papis (+322%).

Observao 3Chegou-se concluso de que as lminas da Mundialpossuem um rendimento de corte no fio 4 vezes maiordo que as do concorrente.

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5. Perguntas mais comuns

PP O que queimar o fio da faca e como ovisualizamos?RR Queimar o fio da faca esquentar a zona do fio

atravs do atrito do fio com a lixa, rebolo, pedra etc,a uma temperatura muito alta (acima da temperaturade transformao), visualizado pela alterao de corque ocorre na zona do fio.

PP O que ocorre quando o fio da faca queimado?RR Ao se queimar o fio, est danifica-se a faca de uma

forma que no possvel recuper-la por processoseconomicamente viveis. Assim, a faca deixa de possuira mesma eficincia de corte de quando sai da fbrica.Isto ocorre devido ao fato de estar se aquecendo a zonado fio a uma temperatura muito alta e aps oresfriamento (se este resfriamento for muito rpido,est se endurecendo este ponto e se o resfriamentofor lento est se amolecendo o ponto do fio), umavez que no existe controle sobre estas temperaturasao se queimar o fio, pode-se temperar oudestemperar a faca, ou seja, o fio fica danificado eperde rapidamente o poder de corte.

PP O que se deve fazer para evitar a queima do fio dafaca durante uma reafiao ?RR Em primeiro lugar, deve-se controlar a operao de

afiao, atravs de um equipamento e um mtodo deafiao adequados. A Mundial possui uma equipe deassistncia tcnica que est disponvel para realizartreinamentos sobre o uso das facas e os mtodos econtroles de afiao.

PP Qual o procedimento para receber a visita daassistncia tcnica da Mundial ?RR O cliente final deve entrar em contato com o

vendedor da Mundial, que por sua vez agendar coma equipe de engenharia uma visita de assistncia tcnica.Sero avaliados os mtodos de afiao, esterilizao,uso das facas conforme as operaes e finalidades,alm de uma palestra orientativa sobre chairas, mtodode chairamento, uso da chaira adequada, operaesde conscientizao dos funcionrios, alm dodesenvolvimento de novos produtos conformenecessidades dos clientes.

PP Qual o procedimento para esterilizar uma faca?RR Durante o processo de esterilizao usado em

frigorficos, deve-se seguir o que a legislao recomenda,ou seja, deixar a faca imersa em gua quente(temperatura de 85 C) por um perodo no menor doque 3 minutos e trocar a gua no mnimo uma vez porturno. A Mundial recomenda que este tempo noultrapasse de 15 a 20 minutos, para evitar danos faca.

PP Que tipo de danos podem ocorrer na faca durantea esterilizao?RR Caso a faca permanea por muito tempo imersa na

gua quente, o conjunto lmina e cabo chegam a umatemperatura elevada, iniciando um processo dedilatao de ambos materiais. Porm, esta dilataoocorre com coeficientes diferentes entre os materiais,o que pode gerar uma pequena fresta entre o cabo ea lmina, gerando um foco de contaminao.

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PP Por que utilizar a faca correta para determinadaoperao?RR A Mundial recomenda o uso das facas conforme

sua especificao, devido aos estudos realizados queindicam uma melhor ergonomia e menor esforo paraas operaes. Por consequncia, gera uma melhorasignificativa nos ndices de eficincia produtiva dosfrigorficos.

PP Porque no se deve lixar uma chaira?RR Como orientado anteriormente, o tratamento

trmico realizado numa chaira a cementao, quedeixa uma camada de dureza superficial na mesma.Ao lix-la, est se retirando da superfcie a dura camadade cromo que protege a lmina contra a oxidao,estragando-a. Assim, a chaira ficar com a dureza doseu ncleo, que inferior ao da faca (chaira = 20HRcno ncleo e faca 56HRc).Em sntese, o produto gastar mais rapidamente e noassentar o fio da faca.

PP A chaira oxida ?RR A chaira fabricada com ao carbono e este ao

oxida facilmente em contato com o oxignio existenteno ar, na gua etc. Para evitar esta oxidao, as chairasrecebem uma camada de cromo duro, ficandoprotegidas contra o ataque de substncias oxidantes.Deve-se cuidar para no haver a remoo da suacamada de proteo.

PP A camada de proteo de cromo no sai com oprocesso de chairamento?RR O cromo utilizado tem dureza elevada (cromo duro)

de aproximadamente 850 Vickers, o que correspondea 58HRc a 60HRc.Devido ao atrito freqente, a camada de cromodesgasta-se ao longo do tempo, mas o fato do cromopossuir uma dureza um pouco maior do que a da faca(54HRc a 57HRc), faz com que ele demore para serretirado, garantindo uma vida longa para a chaira.

PP Qual a melhor forma de higienizar uma chaira?RR Deve-se evitar o uso de produtos qumicos que

possam reagir com o cromo e retirar a camada deproteo, bem como deve-se evitar produtos altamenteoxidantes. Para realizar a higienizao, aconselhadoexpor a chaira em um banho com gua temperaturade 85 C, por no mais de 15 minutos. A estatemperatura, a chaira j est descontaminada. Noesquecer de secar a chaira aps a lavagem.

PP Qual a melhor forma de se armazenar a chaira?RR O local mais adequado para o armazenamento das

chairas num ambiente seco. Considerando que olugar do frigorfico mido, o ideal construir umpequeno local, do tamanho de um armrio e instalaruma lmpada incandescente para evitar a umidade.Devemos guardar a chaira seca.

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PP Quando utilizar a chaira ranhurada ou a lisa?RR A principal diferena entre as duas chairas a

existncia ou no das ranhuras. Quando a chaira possuiranhuras, tem uma funo parecida com a de umalima, ou seja, remove uma quantidade de material(ao) da faca, e deve ser utilizada quando o fio da facaest com um pequeno dente. J a chaira lisa tem afuno de amolar o fio da faca, assentando o mesmoe melhorando ainda mais o poder de corte.Aconselha-se o uso da chaira ranhurada em operaesonde a faca possui contato freqente com osso e maiorprobabilidade de gerar um dente no produto. J achaira lisa indicada para operaes onde aprobabilidade de contato com o osso menor, ou seja,em operaes de corte em geral.Em frigorficos, aconselhado o uso de chaira lisa aoinvs da ranhurada, devido ao fato de que esta chairafunciona como uma lima, removendo material dafaca, correndo-se o risco de que o ao da faca contaminea carne. J com a lisa, isto no ocorre. Tomando estescuidados bsicos, se obter um maior rendimento edurabilidade da chaira Mundial.

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5520 8

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Modelo Tamanho

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6. Linha 5500

Modelo Tamanho

5530 7

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5525 10

5525 8

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6. Linha 5500

Modelo Tamanho

5517 10

5514 8

5514 6

5518 7

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6. Linha 5500

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Modelo Tamanho

5518 5

5516 6

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6. Linha 5500

Modelo Tamanho

5519 6

5515 5B

5523 4

5531 6

5546 5 (Lmina dupla)

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