Faculdade Boa Viagem | DeVry Brasil

Mestrado Profissional em Gestão Empresarial - MPGE

Raphael Chaves Cavalcanti

PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR DIANTE DE PROPOSTA ALTERNATIVA PARA

DIMINUIÇÃO DE CUSTO DE PRODUÇÃO DE SUSHI HOT-ROLL (CARIOCA).

Recife, 2017

RAPHAEL CHAVES CAVALCANTI

Dissertação apresentada como requisito de obtenção do grau de

Mestre em Gestão Empresarial da Faculdade Boa Viagem | DeVry

Brasil, como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em

Gestão Empresarial, sob a orientação da Prof.ª Dra. Amanda Aires

Vieira e coorientação do Prof. Dr. Leonardo Pereira de Siqueira.

Recife, 2017

Catalogação na fonte -

Biblioteca da Faculdade Boa Viagem | DeVry, Recife/PE

C376p Cavalcanti, Raphael Chaves.

Percepção do consumidor diante de proposta alternativa para

diminuição de custo de produção de Sushi Hot-Roll (carioca) /

Raphael Chaves Cavalcanti. – Recife : DeVry | UniFBV, 2017.

79 f. : il.

Orientador(a): Amanda Aires Vieira.

Coorientação: Leonardo Pereira de Siqueira.

Dissertação (Mestrado) Gestão Empresarial -- Faculdade

Boa Viagem - DeVry.

1. Análise sensorial. 2. Sushi. 3. Salmão. 4.

Consumidor. I. Título. DISS

658[17.2]

Ficha catalográfica elaborada pelo setor de processamento técnico da Biblioteca.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente aos meus pais (Geraldo e Suely), que sempre foram os maiores

incentivadores da minha jornada acadêmica;

A Paulline e Dze (Schnauzer) pela companhia, carinho, e por suportar meus momentos de

ausência durante a realização do Mestrado;

A Professora Isabella Jarocki, pelas oportunidades, ensinamentos, e pelo incentivo durante toda

a minha carreira de professor universitário;

A Professora Amanda Aires, por aceitar ser minha orientadora aos "40 minutos do segundo

tempo” e conduzir o processo com o maior carinho, dedicação e atenção possíveis;

Ao Professor Leonardo Siqueira, grande amigo, que esteve sempre disposto a ajudar de todas

as formas para a realização deste trabalho;

A Professora Neide Shinohara, que me inseriu no universo da culinária japonesa e foi a maior

incentivadora para que eu me tornasse um professor universitário;

A Sra. Naoko Yamashina abriu as portas do seu estabelecimento para que eu pudesse dar meus

primeiros passos na arte do sushi;

Ao Sushiman Bruno Albertini, que me ensinou a base fundamental para os processos de

preparação de sushi;

Aos professores Olímpio Galvão, Maria Auxiliadora (Dorinha), Diogo Helal e James Falk pelos

conhecimentos transmitidos e pela cordialidade de sempre;

Ao colega Erick Buarque, por dividir todas as dificuldades e alegrias durante o curso do

Mestrado;

A Rosana Reis, por estar sempre disposta a ajudar e pelas palavras de incentivo;

Aos professores Amanda Oliveira e Caio Veríssimo, que ajudaram com os procedimentos e

testes de análise sensorial;

A todos aqueles que ajudaram e contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho.

RESUMO

O objetivo do estudo a seguir é compreender a utilização da análise sensorial como mecanismo

de mensuração da aceitação de um determinado insumo no setor de restaurantes. O ponto de

partida da pesquisa foi a alta do valor do salmão fresco premium chileno ocorrida no ano de

2016, em que houve uma grande elevação no preço nos fornecedores de salmão no mercado

brasileiro ocasionada por fenômenos naturais nos cativeiros do Chile, principal fornecedor

deste produto para os restaurantes japoneses no cenário nacional. A elevação do preço do

produto causou um grande impacto nas finanças do setor de restaurantes especializados em

culinária japonesa (sushi), pois este produto além de ser um dos mais caros para a elaboração

do sushi em território brasileiro, também é um dos mais consumidos. Visando uma alternativa

mais rentável para o uso do salmão em preparações de sushi que passam pelo método de fritura,

a pesquisa promove testes com julgadores treinados utilizando o salmão congelado (versão mais

barata do produto) nas composições do sushi de salmão empanado denominado Hot-Roll,

conhecido também como sushi carioca, assim como foi levantado um perfil socioeconômico do

consumidor de sushi no cenário brasileiro.

Palavras-chave: Análise sensorial. Sushi. Salmão. Consumidor.

ABSTRACT

The purpose of the study to follow is to understand the use of sensory analysis as a mechanism

to measure the acceptance of a certain input in the restaurant sector. The starting point of the

research was the increase in the value of Chilean premium fresh salmon in 2016, when there

was a great increase in the price of salmon suppliers in the Brazilian market caused by natural

phenomena in captive Chile, the main supplier of this product for Japanese restaurants on the

national scene. The rise in the price of the product has had a great impact on the finances of the

restaurant sector specialized in Japanese cuisine (sushi), since this product is one of the most

expensive for the elaboration of sushi in Brazil, is also one of the most consumed. Aiming for

a more profitable alternative to the use of salmon in sushi preparations undergoing the frying

method, the research promotes tests with trained judges using frozen salmon (cheaper version

of the product) in the compositions of breaded salmon sushi called Hot-Roll, also known as

carioca sushi, as well as a socioeconomic profile of the sushi consumer in the Brazilian market.

Keywords: Sensory analysis. Sushi. Salmon. Consumer.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Aumento de preço do Kg do salmão fresco em Pernambuco em 2015/16 .............. 23

Figura 2: Região de influência da culinária chinesa no leste asiático .................................... 25

Figura 3: A soja e os seus derivados na dieta dos japoneses .................................................. 26

Figura 4: Prato contendo combinado de sushi e sashimi ....................................................... 27

Figura 5: Teishoku, o almoço comercial japonês .................................................................. 28

Figura 6: As regras de etiqueta da refeição Cha-kaiseki ........................................................ 29

Figura 7: Uma refeição ao estilo Honzen Ryori, servida em sua bandeja característica ......... 29

Figura 8: O colorido de uma refeição ao estilo Kaiseki ......................................................... 30

Figura 9: Uma representação das yatai em Edo (antigo nome de Tóquio) ............................. 31

Figura 10: Um mestre Itamae San, praticando o seu ofício ................................................... 32

Figura 11: O arroz japonês de grão curto .............................................................................. 33

Figura 12: Wasabi, a raiz usada como complemento na degustação de sushi e sashimi ......... 34

Figura 13: Mercado de Tsukiji em Tóquio, onde o atum é leiloado diariamente ................... 36

Figura 14: Lombo de filé de salmão premium fresco, ideal para preparações com peixe cru . 42

Figura 15: Filé de salmão com pele congelado ..................................................................... 43

Figura 16: Hot-Roll (Carioca), com molho teriyaki e gergelim torrado moído ...................... 47

Figura 17: Jo (especial) de salmão maçaricado, utilizando pescado congelado...................... 47

Figura 18. Fluxograma do delineamento experimental para análise de sushi hot-roll ............ 55

Figura 19: Fluxograma de etapas de pré-preparo e preparo das amostras .............................. 58

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Espécies de salmão cultivadas no Chile (de acordo com Salmon Chile) ............... 38

Quadro 2: Ficha de avaliação para o teste duo-trio de sushi hot-roll. .................................... 56

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Tabela de números aleatórios de 3 dígitos para codificação de amostras ............... 51

Tabela 2: Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio ............................................ 56

Tabela 3: Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Número mínimo de julgamentos corretos para

estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. .................................................... 57

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Distribuição por sexo........................................................................................... 60

Gráfico 2: Distribuição por faixa etária ................................................................................ 60

Gráfico 3: Grau de escolaridade ........................................................................................... 61

Gráfico 4: Renda familiar ..................................................................................................... 61

Gráfico 5: Frequência de consumo de sushi .......................................................................... 62

Gráfico 6: Relevância na escolha de um restaurante especializado em sushi ......................... 62

Gráfico 7: Tipo de serviço utilizado para a compra de sushi ................................................. 63

Gráfico 8: Tipo de estabelecimento mais utilizado ............................................................... 63

Gráfico 9: Tipo de peixe favorito para sushi ......................................................................... 63

Gráfico 10: Preferência por tipo de sushi com peixe ............................................................. 64

Gráfico 11: Disposição por valor de pagamento por refeição com sushi ............................... 64

Gráfico 12: Análise sensorial - Teste duo-trio ...................................................................... 65

“As oportunidades multiplicam-se à medida que são agarradas. ”

Sun Tzu

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 16

1.1 Contextualização ............................................................................................... 16

1.2 Problemática de pesquisa .................................................................................. 19

1.3 Objetivo geral ................................................................................................... 21

1.4 Objetivos específicos ........................................................................................ 21

1.5 Justificativas ......................................................................................................... 21

1.5.1 Justificativas teóricas ........................................................................................ 21

1.5.2 Justificativas práticas ........................................................................................ 23

2 REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................................... 25

2.1 O surgimento da cultura alimentar japonesa (Washoku) ........................................ 25

2.1.1 Os estilos clássicos de culinária japonesa .......................................................... 27

2.1.2 Sushi x cozinha quente japonesa ....................................................................... 30

2.1.3 A formação do Itamae San ................................................................................ 32

2.1.4 Os produtos utilizados na cozinha de Sushi japonesa clássica ............................ 33

2.1.5 Pescados utilizados na culinária japonesa .......................................................... 35

2.1.6 Salmão selvagem x Salmão cultivado ................................................................ 37

2.1.7 As diferenças entre o salmão fresco e o salmão congelado................................. 42

2.2 Um breve histórico da culinária japonesa no Brasil ............................................... 44

2.3 Do sushi tradicional japonês ao hot-roll (carioca) ................................................. 45

2.4 Análise Sensorial .................................................................................................. 48

2.4.1 Análise Sensorial – Métodos para a avaliação sensorial ..................................... 48

2.4.2 Seleção e treinamento de provadores ................................................................. 49

2.4.3 O laboratório de análise sensorial e a aplicação dos experimentos ..................... 50

2.4.4 Codificação das amostras .................................................................................. 51

2.4.5 O teste duo-trio ................................................................................................. 52

3 METODOLOGIA ................................................................................................... 54

3.1 População e Amostra ............................................................................................ 54

3.2 Avaliação do Perfil do consumidor de sushi .......................................................... 54

3.3 Recrutamento e treinamento dos julgadores .......................................................... 54

3.4 Avaliação sensorial ............................................................................................... 55

3.5 Preparação das amostras (laboratório de cozinha) ................................................. 57

4 ANÁLISE DOS DADOS......................................................................................... 60

4.1 Análise do questionário de perfil do público consumidor ...................................... 60

4.2 Análise dos questionários do teste duo-trio ........................................................... 65

4.3 Análise conjunta dos testes ................................................................................... 65

REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 68

APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO DO PERFIL DO CONSUMIDOR DE SUSHI ......... 73

APÊNDICE B - QUESTIONÁRIO PARA O TESTE DUO-TRIO .................................. 76

APÊNDICE C - TABELA DE AMOSTRAS CODIFICADAS POR JULGADOR,

BASEADA NA TABELA DE NÚMEROS ALEATÓRIOS DE 3 DÍGITOS .................. 77

APÊNDICE D - FICHAS DE PREPARO DO HOT-ROLL (CARIOCA) ......................... 78

ANEXO A - Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) ................................... 81

16

1 INTRODUÇÃO

O segmento gastronômico é amplo e cheio de detalhes que são imprescindíveis para a

transformação de matéria-prima em um produto final de qualidade, itens que nortearam este

trabalho, motivando a pergunta de pesquisa, os objetivos e as justificativas teórica e prática,

durante o decorrer da realização desta pesquisa.

O cenário da pesquisa tem base na alta recente dos preços do salmão premium chileno

comercializado no Brasil por meio dos restaurantes de culinária japonesa, afetando diretamente

o orçamento dos estabelecimentos, de modo que este insumo representa 70 a 80% dos recheios

e coberturas utilizadas nos restaurantes brasileiros de sushi. A proposta é buscar uma alternativa

para diminuir o custo de produção de sushi hot-roll (carioca), uma vez que o salmão é o item

de custo mais alto nesta preparação, representando o maior impacto no preço final de venda.

A pesquisa pretende também avaliar o comportamento de julgadores treinados de sushi hot-roll

(carioca) quanto à aceitação de produto similar ao salmão premium na composição das

preparações culinárias, onde, por meio da utilização da análise sensorial, será observada a

percepção dos avaliadores, estabelecendo um comparativo entre o produto de melhor padrão

(Salmão premium chileno fresco) com um produto similar de valor inferior (Salmão congelado),

buscando desta forma uma alternativa viável para situações em que o custo do produto esteja

mais alto que a média praticada.

Neste trabalho serão levantados os aspectos relevantes a respeito da culinária japonesa de sushi

e do mercado deste produto no território brasileiro em suas diversas formas de serviço e

apresentação, passando pelo estilo clássico (tradicional) até a sua vertente mais contemporânea

(com as transformações ocorridas nas Américas).

No texto serão apresentados os aspectos da culinária japonesa de sushi, onde serão levantadas

e discutidas as questões relativas a esta arte específica do saber gastronômico da Terra do Sol

Nascente, e de que forma este conjunto de tradições é importante para a cultura deste país.

1.1 Contextualização

De acordo com Mendes et al. (2014) a alimentação é um importante objeto de estudo para o

conhecimento dos seres humanos não somente sob o ponto de vista biológico, mas também por

17

sua relevância quanto aos aspectos antropológicos, sociais e culturais. Além disso, as

representações ligadas aos costumes alimentares têm valor fundamental na formação da

economia local.

O início da civilização humana está intimamente ligado aos alimentos. A caça, a pesca, a coleta,

os rituais, os costumes, o cultivo, e o preparo são aspectos importantes no desenvolvimento das

sociedades. Na luta pela sua sobrevivência, em meio a incessante necessidade de busca pelo

alimento, e também para defender-se dos ataques de outros animais, os povos ancestrais

desenvolveram inúmeros recursos, elaboraram instrumentos para caçar e pescar, aperfeiçoaram

a forma de cozinhar, dividir, armazenar e conservar a comida (FRANCO, 2006; FREIXA e

CHAVES, 2008).

Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, ele diferenciou-se dos outros animais. Foi

cozinhando que este descobriu que poderia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe

mais sabor e torná-la mais digerível. A ideia de "homem civil" é adquirida ao momento em que

o ser humano constrói "artificialmente" a própria comida: uma comida não existente na

natureza, que justamente serve para distinguir natureza e cultura. O pão não existe naturalmente,

somente os homens sabem fabricá-lo, através de um elaborado processo tecnológico que passa

desde o plantio do grão até a preparação do produto final (MONTANARI, 2008; FRANCO,

2006).

Para Leal (1998) os seres humanos quando vivem em sociedade desenvolvem hábitos

alimentares, costumes, técnicas e religião em comum. Com o decorrer do tempo, a mistura dos

ingredientes locais e técnicas formaram cozinhas que se tornam características da sua região.

Em todos os países do mundo há uma cultura alimentar tradicional e para cada lugar as

mudanças são feitas de acordo com o clima, a vegetação, os atributos culturais, além da

influência recebida de outras culturas (SAKATSUME, 2015).

Antigamente, as cozinhas asiáticas eram conhecidas por poucos no ocidente, onde os pratos

mais conhecidos se resumiam aos preparos salteados em panela wok (panela de ferro de fundo

ovalado), popularmente conhecidos no Ocidente como chop suey, e o bolinho de arroz

temperado, coberto com peixe cru – o sushi (PHAM, 2011).

A alimentação no continente asiático adquire formas singulares em cada uma de suas regiões.

Em sua ampla extensão territorial, a região da Ásia Oriental possui os representantes

gastronômicos com maior apelo comercial entre as culinárias do oriente: China, Japão, Coreias

18

e Tailândia onde principalmente as culinárias chinesa e japonesa obtiveram um enorme sucesso

comercial fora dos seus territórios, sobretudo nas Américas.

A cozinha japonesa demonstra o seu refinamento, contrastando com a sua simplicidade, com o

seu toque atual de modernidade, mostrando que soube renovar-se ao longo do tempo, sendo

permeável a novas ideias. Esta culinária milenar tem por objetivo deixar cada um dos seus

ingredientes revelarem o seu sabor caraterístico, sem que os sabores sejam sobrepostos, e

utilizando sempre a louça adequada para o serviço. O cozinheiro japonês trata cuidadosamente

o alimento, garantindo que todos os seus sabores sejam percebidos durante o momento da

degustação (FOLHA, 2007; KO,1998; TAN,2005).

Os métodos culinários e os hábitos alimentares no Japão também têm fortes ligações com as

circunstâncias históricas do país. Por exemplo, a política de proibição de carne de 1603 a 1867,

como medida para evitar a agressividade na população, fez com que o peixe se tornasse um

alimento bastante popular. Além disso, o fato de o Japão ser formado por ilhas, permitiu às

pessoas ter uma grande variedade de pescados e assim logo se desenvolveu o hábito de comer

peixe cru. O sushi ganhou especial importância no Japão em meados do ano 676, quando o

consumo de carne e leite foi proibido pelos preceitos budistas (GULA, 2008; KO, 1998).

Por suas qualidades, o sushi tradicional é uma verdadeira obra prima da cozinha, que agrada

pela sua beleza, paladar, e pelo seu benefício à saúde: é um preparo com baixo valor calórico e

bastante rico em vitaminas e minerais (OKAMOTO et al., 2001).

A culinária é a arte e a expressão mais viva de um povo, está sempre em constante mutação, e

reflete, além da cultura, a geografia e a história desse povo. No início da imigração japonesa no

Brasil, iniciada em 1908, os japoneses que aqui chegaram tiveram que se adaptar aos produtos

locais e às necessidades de suas receitas para poder saborear uma culinária o mais próximo

possível, da consumida em suas origens. Com a propagação da cozinha japonesa através da

mídia, com o apelo de uma alimentação saudável e exótica, a partir da década de 1980, esta

culinária teve o seu reconhecimento na gastronomia mundial (FUKUOKA, 2008; TAN, 2005).

A culinária japonesa tem sua reputação firmemente estabelecida, estando entre as mais

saudáveis do mundo, e os japoneses são conhecidos por manter a aparência jovial e pela sua

longevidade. Os nipônicos comem não somente com a boca, mas também com a alma, como

fica testemunhado quando vemos as pessoas contemplarem cada bocado de alimento como se

tratasse de poesia (FUKUOKA, 2008; TAN, 2005).

19

A dieta japonesa é a responsável pelos altos índices de expectativa de vida do seu povo, com

uma média de 85 anos para as mulheres e 78 para os homens, que é uma das maiores médias

mundiais. O padrão dos alimentos consumidos pelos japoneses no decorrer dos anos é um fator

que contribui significativamente para o aumento da expectativa de vida dos seus comensais,

uma vez que estes hábitos alimentares saudáveis são importantes para a redução da velocidade

do processo de envelhecimento das células (NIPPONIA, 2004).

Após a década de 1990 com o sucesso nos Estados Unidos e o início da propagação na América

Latina, houve o início da popularização do sushi no território brasileiro, de forma que além do

surgimento de um grande número de novos restaurantes japoneses, o sushi também começou a

ser comercializado em estabelecimentos que não faziam dele o seu principal elemento, como

temos os casos de consumo em churrascarias, delicatessens, buffets entre outros (LEAL, 1998).

Desde o início dos anos 2000 é visível o crescimento do número de estabelecimentos de

culinária japonesa nas grandes cidades brasileiras, embalados pelo apelo exótico do consumo

de peixe cru, acompanhando as tendências que este tipo de cozinha foi adquirindo, sobretudo

das transformações sofridas por esta culinária tradicional quando chegou nos Estados Unidos,

onde se deu início a um novo ciclo de adaptações e a inserção de novos ingredientes.

O seguinte trabalho surge da necessidade de avaliar a percepção do consumo de salmão em

diferentes qualidades em recheio de sushi empanado e frito, o hot-roll (carioca), produto

bastante consumido em estabelecimentos que comercializam sushi, em território nacional.

1.2 Problemática de pesquisa

Ícone da culinária japonesa, o sushi, produto que que caiu nas graças do consumidor brasileiro,

exige bastante cuidado em todas as etapas da sua elaboração, visando garantir as propriedades

organolépticas do produto final e a qualidade sanitária do produto, sobretudo no tocante às boas

práticas de fabricação e manipulação.

Este tipo de produção tem bases clássicas, fundamentadas na milenar culinária japonesa,

seguindo rigorosos preceitos tradicionais em sua elaboração, mas que em sua expansão

territorial na busca de atingir novos paladares sofreu diversas alterações e adaptações, sobretudo

em sua chegada no continente americano, onde estas mudanças se tornaram mais visíveis.

A popularização deste tipo de produto culinário nas Américas vive o seu ápice desde o início

dos anos 1990 até os dias atuais, onde a inclusão de elementos como o filé de salmão fresco e

20

o cream cheese, além da inserção de elementos preparados sob a técnica de fritura por imersão,

são notavelmente os grandes responsáveis pela adesão de novos consumidores de sushi.

Na busca pela expansão de mercado e aumento da lucratividade surgiram novos tipos de serviço

relacionados ao consumo de sushi como o delivery (sistema de entrega em domicílio, inclusive

mediante uso de aplicativo para smartphone), o sistema de rodízio (onde o cliente paga uma

taxa fixa e consome o produto sem limite de unidades) e as temakerias (estabelecimentos

especializados em temaki, tipo de sushi em forma de cone, no qual a sua velocidade de produção

se assemelha bastante ao estilo fast food norte-americano, além da possibilidade de

customização de inúmeros tipos de combinações para recheio).

Entre as principais dificuldades encontradas na produção e comercialização do produto sushi

em território brasileiro podemos elencar dois elementos principais: a disponibilidade de

insumos para a sua realização (dependência de insumos importados que sofrem variação de

preço), e a baixa qualificação profissional da grande maioria dos manipuladores (cozinheiros)

e empresários do setor (que na maioria das vezes pouco conhecem a respeito dos procedimentos

adequados para a produção deste tipo de culinária).

Diante do cenário atual de mercado, onde a alta do preço do salmão chileno serviu de alarme

para os empresários, observa-se a necessidade de artigos acadêmicos que contemplem os

assuntos: sushi, e as alternativas de uso de ingredientes relativas a este produto no cenário

brasileiro, onde mediante pesquisas nas bases de artigos nacionais este produto normalmente é

estudado sob os aspectos culturais ou microbiológicos e há uma visível carência de material

abordando o ponto de vista mercadológico de um segmento tão importante dentro do cenário

da gastronomia.

Na busca de alternativas de ingredientes para a reestruturação dos cardápios é preciso conhecer

a aceitação do consumidor frente às substituições dos ingredientes que compõem os recheios e

as coberturas dos principais tipos de sushi comercializados no mercado nacional, e dentro deste

contexto é preciso avaliar se o consumidor de sushi de salmão em versão frita é capaz de

perceber a diferença sensorial quanto à utilização de produtos de custo mais barato na

elaboração do sushi (sobretudo aqueles onde o pescado passa por cocção).

“A situação é muito preocupante, principalmente porque o salmão

corresponde a 80% do peixe consumido nos restaurantes japoneses não só de

Pernambuco, mas do Brasil. Apesar do salmão não ser o principal peixe da

culinária asiática, aqui caiu na preferência da maioria”, afirma o empresário

Fabiano Freitas, proprietário do restaurante Genki Sushi, que fica no bairro do

Espinheiro, no Recife. Diante da crise, Fabiano se uniu a outros 50

21

empresários pernambucanos do segmento com o objetivo de encontrar

alternativas para reduzir ao máximo o aumento no cardápio e evitar uma queda

ainda maior da clientela” (NE10 ECONOMIA, 2016).

A pesquisa pretende conhecer melhor o consumo de sushi de salmão em versão frita, e procurar

alternativas viáveis para a composição de um cardápio com uma relação custo x preço de venda

mais condizente com a situação econômica atual, no panorama de mercado brasileiro.

Partindo desta situação atual de mercado a pesquisa será norteada mediante a seguinte questão:

Os julgadores treinados de sushi de salmão em versão frita (Hot-roll / carioca) são capazes de

perceber a substituição do produto salmão fresco premium, por um similar de preço/qualidade

inferior (salmão congelado)?

1.3 Objetivo geral

Avaliar a percepção de julgadores treinados de sushi diante da substituição do produto salmão

fresco premium por outra versão menos nobre de salmão (filé de salmão congelado) na

elaboração das preparações de sushi em versão frita.

1.4 Objetivos específicos

No intuito de atender ao objetivo geral, foram traçados os seguintes objetivos específicos:

Avaliar o perfil do público consumidor de sushi

Realizar teste discriminativo do tipo duo-trio diante de amostra de sushi hot-roll

1.5 Justificativas

Nesta etapa serão apresentadas as justificativas teóricas e práticas que tornam a pesquisa viável

em sua realização.

1.5.1 Justificativas teóricas

O produto salmão fresco tipo premium proveniente do Chile é o principal pescado utilizado

para a elaboração de sushi no mercado consumidor brasileiro e representa 80% do peixe

22

consumido nos restaurantes japoneses. Entre os anos de 2015 e 2016 o preço do salmão disparou

no mercado nacional devido a problemas ocorridos nos criatórios do pescado no Chile (NE10

– ECONOMIA, 2016).

O “surto” de algas marinhas influenciado pelo fenômeno climático El Niño ocasionou a morte

de 40 mil toneladas de salmão em um intervalo de três meses, de acordo com o SERNAPESCA

(Serviço Nacional de Pesca e Aquicultura Chileno), provocando desta forma uma crise no

abastecimento, e inflacionando o preço do pescado em quase 60% no mercado internacional.

Os distribuidores não acreditam no desabastecimento total do produto no mercado, mas temem

que os preços do produto fiquem impraticáveis (FOLHA MERCADO, 2016; GAZETA DO

POVO 2016).

De acordo com o G1 Pernambuco (2016), a produção de salmão nos cativeiros chilenos sofreu um

significativo impacto em relação ao que estava previsto para o ano de 2016, representando 15% a

menos em seus números, acreditando-se que neste ano poderia haver desabastecimento dos

mercados consumidores de salmão proveniente de águas chilenas. Porém, a Associação Brasileira

da Indústria de Pescados (ABIPESCA) garante que não faltará salmão, mas que os preços ficarão

elevados devido à demanda.

"Os Estados Unidos, maior mercado consumidor de salmão do Chile, mandam

nos preços. Os mercados são vasos comunicantes, os preços tendem a se

equivaler, e, para as negociações de abril entre Brasil e Chile, fala-se em um

reajuste igual. E esse é aumento muito forte para nós absorvermos". O Brasil

importa, em média, 1.600 toneladas por semana de salmão fresco do Chile.

"Prevemos que esse volume caia até 30%". (FOLHA MERCADO, 2016).

Diante do aumento de preço do salmão no mercado nacional (Figura 1), as preparações de

culinária japonesa ficaram mais onerosas em sua produção e os primeiros a sentir o impacto

foram os proprietários de estabelecimentos, que começaram assim a traçar novas estratégias

para a composição de seus cardápios (G1 PERNAMBUCO, 2016).

23

Figura 1: Aumento de preço do Kg do salmão fresco em Pernambuco em 2015/16

Fonte: http://www2.uol.com.br/JC/_ne10/foto/aumento.jpg

“Uma das alternativas de alguns proprietários é reduzir o custo operacional

dos restaurantes, incluindo a demissão de funcionários. “Outra saída, que é

um desafio bem maior, é tentar mudar a preferência do brasileiro, mostrando

que existem outros peixes nobres tão saborosos quanto o salmão. É possível

fazer pratos deliciosos com atum, cavala, robalo, cioba, dourado, meca e

tantos outros”, sugere Fabiano Freitas – do Restaurante Genki” (NE10 –

ECONOMIA, 2016).

1.5.2 Justificativas práticas

Diante da problemática gerada pela crise do fornecimento de salmão de cativeiro e do seu

consequente aumento de preço de mercado se faz necessária uma reflexão sobre a

sustentabilidade de alguns modelos de estabelecimentos que comercializam refeições os quais

dependem fortemente de algum tipo de produto em sua composição, modificando ou não a

percepção dos consumidores em relação ao padrão de qualidade do produto servido.

Para ilustrar algumas situações análogas ao caso do salmão nos restaurantes japoneses podemos

tomar como exemplo a substituição de uma marca/tipo de chocolate em uma confeitaria

especializada em bombons, ou a modificação de um tipo de farinha de trigo em um

estabelecimento de panificação, ou a substituição de frutas in natura por polpas de fruta

congeladas em uma lanchonete especializada na produção de sucos.

24

Diversas situações de mercado podem fazer com que os estabelecimentos migrem de um

tipo/marca/qualidade de produto para outro na composição do seu mix de ingredientes:

estratégias de modificação de público-alvo, logística, custos de mão-de-obra, tempo de

conservação, praticidade e o custo do insumo são alguns dos principais motivos que podem ser

elencados como fatores decisivos para que estas mudanças ocorram.

Mensurar a aceitação das modificações perante a percepção dos provadores é um mecanismo

importante para a implantação de um novo produto, pois em alguns casos até o consumidor

com o paladar menos treinado consegue reconhecer a diferença de qualidade de um produto do

qual já está acostumado a consumir.

25

1 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 O surgimento da cultura alimentar japonesa (Washoku)

A gastronomia tradicional japonesa teve seu início no século III quando se iniciaram as

plantações de arroz, insumo proveniente da península de Yangtze, situada na China (Figura 2),

por meio das rotas da península Coreana e pelo Mar da China. Nesta época os japoneses viviam

um período denominado Jomon, onde havia um predomínio de nômades que viviam

exclusivamente da caça de mamíferos e aves de pequeno e médio porte e da coleta de alimentos

como frutas, verduras e raízes. Devido ao conhecimento sobre as técnicas de cultivo de arroz,

adquiridas dos chineses, a nova era no Japão passou a ser denominada Período Yayoi. Foi neste

momento que os japoneses começaram a utilizar e aproveitar o arroz das mais diferentes formas,

desde a fabricação de papel até a criação da bebida fermentada de arroz: o saquê. Além dos

benefícios trazidos pelo arroz na alimentação humana, os seus subprodutos eram utilizados na

alimentação de animais (SAKATSUME, 2015).

Figura 2: Região de influência da culinária chinesa no leste asiático

Fonte: http://www.asiacomentada.com.br/wp-content/uploads/2014/12/coreias.jpg

Além de ter influenciado a culinária japonesa com a utilização culinária do arroz, os chineses

também introduziram o consumo da soja e de seus derivados. Já os coreanos foram os

responsáveis pela introdução do Budismo no Japão, onde, apesar da existência da religião

Xintoísta no país, o Budismo adquiriu vertiginosa expansão e tornou-se à época a religião

oficial dos japoneses, adotando um modelo de alimentação vegetariano denominado shojin

26

ryori que foi conhecido posteriormente como segmento zen por volta do século XV. Produtos

derivados (Figura 3) como o missô (pasta de soja fermentada), o shoyu (molho de soja) e o natto

(grãos de soja fermentados), foram criados neste período e continuam figurando como

ingredientes indispensáveis na culinária japonesa atual (EMBAIXADA DO JAPÃO NO

BRASIL, 2012).

Figura 3: A soja e os seus derivados na dieta dos japoneses

Fonte: http://portugalmundial.com/wp-

content/uploads/2016/01/ProdutosdeSoja_000fv0z3vkc02wx5eo0c9slra33s32d4.jpg

Segundo Motta et al. (2006), durante o período da abertura dos portos a culinária japonesa

também recebeu influências externas de povos do continente europeu, como é o caso dos

portugueses e holandeses, mesclando elementos culinários em sua cultura, a exemplo da

utilização do açúcar como condimento e do uso dos ingredientes de acordo com as estações do

ano, com a proposta de preparar os ingredientes mais frescos disponíveis para a composição

dos pratos. Ainda em relação à sazonalidade, de acordo com Pham (2011), o preparo dos

alimentos na época adequada tem um grande significado para os japoneses, de forma que o

frescor e as características sensoriais dos alimentos são indispensáveis para uma refeição de

qualidade, de maneira que o consumo dos alimentos não é feito necessariamente para a

satisfação de uma necessidade fisiológica e sim para mesclar o prazer da degustação com a

excelente qualidade nutricional das refeições.

A culinária japonesa é marcada por uma característica primordial: os alimentos devem manter

o seu sabor natural, não sendo mascarado ou demasiadamente condimentado, e devem ser

servidos de forma atrativa em louças apropriadas (TAN, 2005).

Devido a um somatório de diversos fatores a dieta dos japoneses é famosa em todo o mundo

como uma das mais saudáveis entre as culinárias regionais, o que faz sua população ser

27

conhecida por apresentar uma aparência jovial e corpo magro, marcado notadamente pela

qualidade e quantidade dos alimentos ingeridos, sobretudo as proteínas de origem animal

provenientes no ambiente marinho. O hábito do consumo de peixe, além de hortaliças como as

frutas e verduras aliados ao baixo consumo de gorduras seguem a ideia de I-Shoku Dogen,

conceito bastante disseminado também no ocidente nas últimas décadas que significa: você é o

que você come, demonstrando a preocupação dos japoneses com as práticas alimentares para o

desenvolvimento de uma vida saudável. Diante de tais características, no dia 4 de dezembro de

2013 a UNESCO declarou o Washoku, termo que designa a cozinha tradicional japonesa, como

Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, o que confirma esta culinária como uma das

mais importantes cozinhas regionais mundiais (SAKATSUME, 2015).

2.1.1 Os estilos clássicos de culinária japonesa

Para a grande maioria dos ocidentais existe a impressão de que no Japão elementos como

sashimi e sushi (Figura 4) são indispensáveis em uma refeição cotidiana, uma vez que estes

produtos são bastante representativos quando se trata de culinária japonesa, porém, na

realidade, estas iguarias são degustadas pelos japoneses apenas em ocasiões especiais. As

refeições do dia-a-dia são bem mais simples que o sushi em sua elaboração, mas o arroz (gohan

ou meshi) é protagonista na grande maioria das refeições (JBCb, 2004; NIPPONIA 2004).

Figura 4: Prato contendo combinado de sushi e sashimi

Fonte: http://www.jcfuji.com/wp-content/uploads/2014/07/sushi_sashimi_combo.jpg

28

Nos restaurantes, durante o horário do almoço, são servidos os teishoku, refeições semelhantes

ao “almoço comercial brasileiro”, onde as porções são servidas em pratos ou pequenas tigelas,

com uma variedade de preparos. No teishoku (Figura 5) normalmente são servidos uma porção

de arroz (meshi), uma sopa simples, legumes em conserva (tsukemono ou sunomono), legumes

cozidos ao vapor ou refogados, um grelhado (que pode ser peixe, bovino, suíno ou ave), e o

tempura (tipo de fritura com massa líquida) que pode ser feito com pescados e vegetais (JBCb,

2004).

Figura 5: Teishoku, o almoço comercial japonês

Fonte: http://www.webluxo.com.br/menu/comer/11/teishoku.jpg

Apesar da simplicidade das refeições do cotidiano, a culinária do Japão é marcada por tradições

em seu preparo e consumo, uma vez que existe grande conscientização de seus habitantes em

relação à culinária como cultura, e esta preocupação é bastante disseminada em sua população.

Alguns dos estilos mais tradicionais de culinária japonesa (contemplando preparo e serviço)

serão descritos abaixo:

Chakaiseki ryori

De acordo com Kodansha (1993), a refeição servida durante a chanoyu (ritual japonês que

celebra a cerimônia do chá) é denominada Cha-kaiseki (Figura 6). Nesta refeição os

componentes básicos são conhecidos como sansai ichijū, ou seja, “uma sopa, três

acompanhamentos”, além do arroz, que à mesa japonesa é sempre o item principal em uma

refeição. Em seguida, a sopa clarificada denominada suimono, tem a função de limpar o paladar,

antes do serviço de saquê (bebida fermentada de arroz) consumida pelo anfitrião e seus

convidados.

29

Figura 6: As regras de etiqueta da refeição Cha-kaiseki

Fonte: http://mat-cha-doh.com/wp-content/uploads/2015/06/150820.jpg

Honzen ryori

A cozinha formal da classe guerreira teve seu desenvolvimento ao final do século XVI, na época

em que começaram a estabelecer os seus domicílios. É um dos tipos de banquetes mais

ortodoxos da culinária japonesa clássica, onde a cerimônia pode ter uma duração de mais de 10

horas. Os honzen são bandejas com pernas (Figura 7), como se fossem pequenas mesas, nas

quais são servidas em sequência as preparações culinárias, respeitando assim esta tradição.

Presente nas refeições das classes mais nobres, hoje é um estilo utilizado ocasionalmente em

eventos ritualísticos, principalmente casamentos e funerais. Durante estes eventos são

respeitadas regras estritas de etiqueta no decorrer de cada ciclo deste tipo de refeição (ISASSI,

2011; KODANSHA, 1993).

Figura 7: Uma refeição ao estilo Honzen Ryori, servida em sua bandeja característica

Fonte: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/564x/fa/a1/cc/faa1ccd506f35754aeb4f3795a791425.jpg

Kaiseki ryori

A refeição no estilo kaiseki é a mais simples em relação a chakaiseki ryori e honzen ryori, na

qual este estilo tem menos regras de etiqueta e é consumida de forma menos formal. Os

30

alimentos são preparados com os ingredientes mais frescos do mercado, e a refeição é iniciada

com o consumo do saquê. Na sequência são servidos os aperitivos, os grelhados, os cozidos, as

saladas, o tsukemono (variedade japonesa de vegetais variados em conserva) e o onipresente

arroz (gohan). Um tipo de sopa também é servido, pois a sopa tem o papel de neutralizar o

paladar, sobretudo quando é preparada de forma leve e clara. O chá é bebido ao término da

refeição. O estilo kaiseki (Figura 8) quando preparado em hospedarias japonesas, é também

utilizado em refeições mais sofisticadas e tecnicamente mais trabalhadas (EMBAIXADA DO

JAPÃO NO BRASIL, 2012; PHAM, 2011).

Figura 8: O colorido de uma refeição ao estilo Kaiseki

Fonte: http://www.japan-guide.com/g2/2029_dinner_01.jpg

2.1.2 Sushi x cozinha quente japonesa

Originário de Edo, onde hoje situa-se a atual capital Tóquio, o sushi da forma que conhecemos hoje

surgiu no início do século XIX. Inicialmente, o sushi era comercializado em barraquinhas ou

quiosques denominados yatai (Figura 9), a princípio como petiscos e aperitivos, e quando os

estrangeiros começaram a apreciar esses bolinhos recheados ou cobertos com peixe cru, estas tendas

se tornaram os precursores dos restaurantes de sushi atuais, e espalharam-se mundo afora

(EMBAIXADA DO JAPÃO NO BRASIL, 2012).

31

Figura 9: Uma representação das yatai em Edo (antigo nome de Tóquio)

Fonte: http://jojoscope.com/wp-content/uploads/yatai.jpg

A princípio, o sushi era preparado com a função principal de conservar o peixe, que é uma proteína

de rápida deterioração. Nas casas humildes dos pescadores japoneses os peixes cozidos eram

prensados com arroz cozido e armazenados em caixotes para consumo posterior. No momento do

consumo o arroz era descartado, mas com o passar do tempo houve uma maior conscientização em

relação ao desperdício e os japoneses começaram a consumir também o arroz. Para tornar o sabor

mais agradável e para que aumentasse ainda mais a conservação do peixe foi incrementado o

vinagre de arroz ao término do cozimento do gohan. Esta combinação de peixe cru com arroz

avinagrado foi então ganhando adeptos no Japão e consequentemente atingiu os paladares mais

aguçados por esta novidade exótica mundo afora. Além dos peixes, também são consumidos outros

tipos de pescados crus ou cozidos nas preparações de sushi. Uma das iguarias mais valorizadas

neste tipo de preparo é a carne da barriga de atum gordo, na qual se encontra um maior acúmulo de

gorduras e sabores diferenciados, tornando esta espécie um produto de alto valor de mercado e

bastante desejado no mercado japonês (CWIERTKA, 2008).

Com o passar do tempo, o sushi foi adquirindo novas técnicas de produção, e a experimentação

de novos ingredientes, diversificação de tipos de pescados utilizados, além da inclusão de

alguns tipos de vegetais, cogumelos e ovos dentre o seu mix de ingredientes (RIBEIRO et al.,

2007).

Por ser um preparo de baixa caloria, e bastante rico em nutrientes como proteínas, vitaminas e

minerais, além do sabor diferente e exótico, o sushi conquista cada vez mais adeptos ao seu

consumo (PATROCÍNIO, 2009).

32

2.1.3 A formação do Itamae San

Segundo Okamoto et al. (2001) e Yoshii, (1999) um dos ofícios mais importantes na tradição

culinária japonesa, sem dúvida, é executado pelo Itamae-San (Figura 10), palavra japonesa que

designa o mestre na elaboração do sushi, conhecido popularmente no Ocidente como sushiman.

Na formação desse profissional, em um ramo restrito na cultura japonesa ao sexo masculino,

existem diversas tradições que devem ser respeitadas, num processo de aprendizado longo e

árduo, onde a princípio o aprendiz inicia com atividades mais simples, até atingir o posto de

finalização de peças de sushi.

Figura 10: Um mestre Itamae San, praticando o seu ofício

Fonte: http://gourmetsan.com.br/wp-content/uploads/2012/07/FINALMENTE-JIRO-DREAMS-OF-

SUSHI-ASSISTA-AQUI.jpg

O início da carreira de um aprendiz acontece geralmente por volta dos quinze anos de idade,

que irá observar as atividades dos demais funcionários da cozinha, começará com as atividades

mais simples de higienização do ambiente, utensílios, materiais e insumos. O próximo passo a

ser dado é o aprendizado do cozimento de tempero do arroz, que é uma etapa chave e um dos

itens mais importantes na elaboração de um produto final de qualidade. O aprendiz precisa

aprender a avaliar os tipos de grão e identificar por exemplo a quantidade de água a ser utilizada

no cozimento do arroz para obter um cozimento dos grãos com perfeição. Os grãos precisam

estar macios o suficiente e ainda preservar um pouco de amido residual para que estes

mantenham-se levemente unidos (YOSHII, 1999).

Nos anos seguintes, o aprendiz inicia o aprendizado no processo de compras de materiais,

sobretudo os pescados, para identificar e adquirir apenas o pescado mais fresco do mercado,

além de aprender as técnicas básicas de beneficiamento básico dos peixes, filetagem,

acondicionamento, porcionamento, e demais etapas de pré-preparo. Na sequência, o

profissional irá aperfeiçoar os métodos de preparo e finalização, conhecendo todas as

33

características de formatação tradicional das peças de sushi e sashimi, e até quem sabe

introduzir características autorais na produção desta refinada cozinha (OKAMOTO et al, 2001).

2.1.4 Os produtos utilizados na cozinha de Sushi japonesa clássica

Arroz (Gohan, Meshi)

É um produto proveniente da China, cultivado pelos seus habitantes há mais de três mil anos, e

também conquistou bastante espaço na cultura culinária dos japoneses, sobretudo pelo fato de

que as características de clima e solo do arquipélago japonês são bastante propícias ao seu

plantio, uma vez que esta cultura é implementada principalmente em terrenos de charcos ou

alagadiços. Devido a estas condições o arroz foi o produto ideal para o início do

desenvolvimento da produção agrícola no território do país. Este insumo também se expandiu

para outros continentes como Europa e África, e pouco mais tarde chegou no continente

americano por meio dos colonizadores. O arroz possui aproximadamente 2.500 variedades

classificadas, seu hábitat é predominantemente tropical, mas hoje cresce numa grande

diversidade de climas e latitudes, e constitui juntamente com o trigo e o milho um dos principais

pilares da alimentação humana atual. No Japão normalmente é consumido o arroz mais rico em

amido (Figura 11), e que quando preparado fica com os grãos mais unidos (BARRETO, 1999;

RIBEIRO et al., 2007; FRANCO, 2006).

Figura 11: O arroz japonês de grão curto

Fonte: http://www.sukiya-brasil.com.br/sukiyamai/images/arrozcru.jpg

34

Atualmente, no mercado nacional brasileiro existem muitas variedades de arroz próprias para a

preparação de sushi, incluindo o arroz de grão curto proveniente do Estado da Califórnia, nos

Estados Unidos (JBCb, 2004; RIBEIRO et al., 2007).

O arroz cozido para a preparação do sushi está em seu ponto ideal quando os grãos estão

perfeitamente cozidos e continuam mantendo o seu amido residual ainda ativo, de forma que o

arroz fique grudado mesmo quando recebe o molho à base de vinagre, tempero este que

promoverá uma melhor conservação, além de trazer o sabor característico do preparo (JBCb,

2004).

A raiz pungente das montanhas, o wasabi

Wasabi, termo japonês que significa “rosa das montanhas” pela coloração púrpura das folhas

quando jovens, pois sua floração branca e delicada em nada lembra uma rosa. Como o nome

diz, é encontrado ainda hoje nas montanhas, no leito dos rios de água gelada e límpida. Não é

à toa que o melhor wasabi (Figura 12) vem da região de Shizuoka, aos pés do Monte Fuji, e

pode chegar a custar 50 dólares a unidade (de cerca de 40 gramas). Apesar de ter um formato

parecido com o da raiz-forte, o wasabi vem de uma família diferente: a Wasabia japonica que

é nativa do Japão. Este ingrediente já era apreciado na culinária local no século VIII, quando a

raiz ralada acompanhava peixes crus e seu caule e suas folhas eram transformados em conservas

(RIBEIRO et al., 2007).

Figura 12: Wasabi, a raiz usada como complemento na degustação de sushi e sashimi

Fonte: http://blogstuff.luciliadiniz.com/wp-content/uploads/2014/11/Descoberto-o-segredo-do-

wasabi.jpg

O wasabi geralmente florescia em riachos nas montanhas, mas hoje em dia costuma ser

cultivado. A demanda é tanta que o Japão precisa importá-lo da China, Taiwan e até da Nova

Zelândia (LAROUSSE, 2005).

35

Antigamente usava-se um ralador de pele de tubarão para produzir os flocos, que eram

triturados até virar uma pasta que, além de complementar o sabor do sushi e do sashimi, o

wasabi também tem componentes que matam os micróbios e parasitas encontrados no peixe

cru (NATIONAL GEOGRAPHIC, 2009).

Muitas pessoas consideram wasabi e raiz-forte a mesma coisa, mas isso é uma grande confusão.

A raiz-forte, tradicionalmente usada como condimento na cozinha japonesa, é uma hortaliça da

família das crucíferas, a mesma do nabo, do rabanete e do agrião. São conhecidas três espécies:

Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia e Raphanus magna (RIBEIRO et al., 2007).

A raiz do wasabi, uma vez ralada, é umedecida com um pouco de água e fica com o aspecto de

uma pasta que é servida na forma de um montinho compacto ao lado dos sashimis (peixes crus)

e da qual se passa, nos restaurantes mais tradicionais japoneses, uma pequena porção nos

bolinhos de arroz dos sushi. Atualmente para facilitar a tarefa dos cozinheiros japoneses, o

wasabi é vendido em pó, ao qual se acrescenta água, ou em tubo, pronto para usar (LAROUSSE,

2005).

2.1.5 Pescados utilizados na culinária japonesa

A microbiota dos pescados é influenciada por várias situações relacionadas ao seu habitat. O

tipo de água (doce ou salgada), a temperatura, a sazonalidade, as condições ambientais, a

presença ou não de poluentes, e as condições do beneficiamento pós-pesca podem ser elencados

como principais fatores que podem causar alterações na qualidade do pescado. Além disso,

devem ser tomados os devidos cuidados com o armazenamento, a manipulação e os métodos

de conservação desses pescados, pois a qualidade do alimento está intimamente ligada com a

saúde do consumidor (APPCC, 2001).

Maguro (Atum) – O peixe preferido dos japoneses

De acordo com a taxonomia, o atum integra o Reino Animalia, Filo Chordata, Classe

Actinopterygii, Ordem Perciformes, Família Scombridae e Gênero Thunnus (PATROCÍNIO,

2009).

36

O atum é um peixe da mesma família da cavalinha (saba, em japonês), e é um peixe de carne

com sabor ativo, teor de gordura moderado na maioria da sua estrutura, consistência tenra e

firme, onde o kuromaguro (atum preto), é uma das maiores espécies encontradas em mares

japoneses, podendo chegar a 3 metros de comprimento e 350Kg em peso (JBCa, 2004).

No mercado de Tsukiji, na capital japonesa, são comercializadas mais de 2000 toneladas diárias

de pescados diariamente (Figura 13), onde o atum é negociado em leilões para a determinação

do seu valor de venda, de modo que alguns exemplares chegam a ser adquiridos por valores

estratosféricos, e muitas vezes estas negociações são veiculadas na mídia jornalística local, dada

a importância deste pescado na culinária japonesa (OKAMOTO et al., 2001; TOHYAMA &

MORIYAMA, 2009).

Figura 13: Mercado de Tsukiji em Tóquio, onde o atum é leiloado diariamente

Fonte: http://www.japantimes.co.jp/wp-content/uploads/2013/01/nn20100831i1a.jpg

Segundo Patrocínio (2009), o peixe mais cultuado pelos consumidores de sushi na Terra do Sol

Nascente sem dúvida é o atum, que os nipônicos o classificam como um peixe de carne

vermelha, do qual cada uma de suas metades é dividida por cortes específicos na porção dorsal,

e na porção abdominal. Ainda de acordo com o autor, o preço de venda de cada parte do atum

é diferenciado por sua textura, sabor e pela sua quantidade de gordura, sendo o abdômen com

gordura a parte mais apreciada nos restaurantes.

Existe uma grande preocupação quanto à demanda de pescados para o consumo no território

japonês, pois o consumo no país depende também de importação, uma vez que o Japão é um

dos maiores consumidores per capita de pescados do mundo, e que apesar de ter uma frota

37

pesqueira numerosa e de qualidade, a atividade pesqueira japonesa não consegue suprir a

demanda do mercado interno, e, além disso, existe uma grande preocupação com o número de

exemplares de atum nos oceanos, nos quais houve uma queda de 90% dos seus efetivos nos

últimos anos e a espécie já fica próxima de uma ameaça de extinção (OKAMOTO et al., 2001).

Shake (Salmão) – O favorito dos consumidores brasileiros de sushi

De acordo com Patrocínio (2009) devido a sua carne de coloração alaranjada, o salmão (Sake

ou shake, em japonês) é de fato o peixe mais fácil de ser reconhecido nos restaurantes, e apesar

de não ser muito apreciado em seu estado cru no sushi dos nipônicos (que preferem a sua versão

grelhada), é o mais apreciado no mercado brasileiro de sushi.

Conhecido como “rei dos peixes” o salmão possui uma carne firme e a sua coloração róseo-

alaranjada se deve aos pigmentos contidos nos crustáceos e insetos que compõem a sua dieta,

como é o caso da astaxantina, pigmento encontrado na carne e na casca dos camarões de mar,

de forma que o salmão acaba sintetizando e acumulando esta pigmentação em seu abundante

tecido adiposo (ARAÚJO, 2004; PATROCÍNIO, 2009).

Atualmente, apenas peixarias especializadas dispõem do salmão selvagem do Atlântico, em

épocas específicas e com alto valor de venda. Já o salmão cultivado, principalmente dos tipos

Coho, Salar, Pacífico e Truta Salmonada provenientes da aquicultura está disponível durante

todo o ano (JBCa, 2004; ARAÚJO, 2004).

2.1.6 Salmão selvagem x Salmão cultivado

De acordo com Araújo (2004), o salmão selvagem é um peixe migratório que inicia seu ciclo

de vida quando as fêmeas adultas depositam os seus ovos por entre as pedras no leito dos rios

do hemisfério Norte. Passada a eclosão dos ovos, os alevinos de salmão permanecem em

ambiente dulcícola por um período que dependerá da disponibilidade de alimento e da

temperatura da água. Quando o seu sistema interno estiver adaptado e pronto para a vida no

ambiente marinho, os peixes migrarão para o oceano. O salmão cultivado é manejado num

processo que tenta reproduzir da melhor forma o ciclo de vida dos peixes, visando garantir

maior produtividade e qualidade do produto final. As espécies de salmão cultivadas em

38

cativeiros chilenos e as espécies selvagens do Hemisfério Norte consumidas no Brasil são

descritas nas tabelas 1 e 2 a seguir.

Quadro 1: Espécies de salmão cultivadas no Chile (de acordo com Salmon Chile)

Salmão Atlântico ou Salar

Nome científico: Salmo salar

Esta espécie tem o início do seu ciclo de vida em ambiente dulcícola ou em cativeiros de

piscicultura, onde durante o seu período de vida adulta os peixes são conduzidos a um período

de engorda no ambiente marinho, durante um período de 15 a 20 meses, quando os

exemplares são coletados com um peso entre 4,6 e 5,0 Kg.

Esta é a espécie cultivada no Chile, onde há disponibilidade de exportação durante o ano

inteiro para os mercados da Europa, Estados Unidos e Brasil, podendo ser vendidos frescos

(premium), congelados, ou em filés.

Salmão do Pacífico ou Coho

Nome científico: Oncorhynchus kisutch

39

O salmão COHO ou Salmão do Pacífico é uma espécie que tem o início do seu ciclo em água

doce ou na piscicultura, e são conduzidos ao processo de engorda durante 10 meses até 1 ano,

podendo os exemplares atingir um peso de 2,5 a 3Kg.

Em território chileno esta espécie é cultivada entre as regiões X e XIII. Os salmões COHO

são coletados entre os meses de outubro e março, e o principal mercado consumidor deste

tipo de salmão é o Japão, sobretudo em sua forma congelada HG (sem cabeça).

Truta Arco-íris

Nome científico: Oncorhynchus mykiss

Esta espécie pode ser cultivada integralmente em ambiente de água doce ou ter o mesmo

manejo das duas espécies anteriores, podendo ser levada ao cultivo em mar por um período

de 10 a 12 meses, atingindo um peso de 2,5 a 3Kg.

No Chile, o cultivo desta espécie é localizado nas regiões entre X e XII. Sua comercialização

é principalmente para o mercado externo, e os seus principais consumidores são o Japão, a

Rússia, os Estados Unidos e o Brasil. Sua principal forma de apresentação é na versão HG

(sem cabeça – congelada), além dos filés (frescos e congelados) e também em sua versão

defumada.

Fonte: Salmon Chile - http://www.salmonchile.cl/pt/especies.php

40

Tabela 2: Espécies de salmão do Hemisfério Norte (De acordo com Alaska Seafood Brasil /

Alaska Seafood Portugal)

O Salmão Real, também conhecido no mercado como Salmão King, ou Salmão Chinook é

uma das maiores e mais nobres espécies de salmão pescados no Alasca. Com nome científico

Oncorhynchus tschawytscha, os exemplares da espécie atingem um peso médio de 8,5Kg.

No Alasca, a espécie tem um período de pesca bastante extenso, podendo ser pescado e

adquirido durante nove a dez meses do ano, sem que haja comprometimento da reprodução

da espécie. Porém, por ser a espécie mais rara de salmão na região, não são disponibilizados

grandes volumes de Salmão Real para o mercado consumidor.

O Salmão Real chega ao mercado brasileiro principalmente na forma HG (eviscerado e sem

cabeça) e também é encontrado na forma de filés, defumado, enlatado, carpaccio (finas

lâminas congeladas), entre outros.

O salmão Vermelho, também conhecido no mercado como Sockeye, é um peixe de tamanho

mediano e com os filés mais finos que as demais espécies do Alasca. O nome científico da

espécie é Oncorhynchus nerka, e o seu peso médio é de 2,4 Kg. Este tipo de salmão é a

segunda espécie mais abundante no Alasca e possui uma coloração vermelha intensa e

natural, além de uma textura delicada, menor teor de gorduras e sabor suculento. Sua

comercialização no mercado brasileiro se dá na forma HG (sem cabeça e eviscerado -

congelado), também podendo ser comercializado em postas, filés, enlatado e carpaccio.

41

O salmão prateado, também denominado de Coho, é a espécie de salmão do Alasca mais

semelhante ao Salmo salar (do Atlântico). A espécie Oncorhynchus kisutch atinge peso

médio de 4,5Kg em ambiente natural. Sua comercialização no mercado brasileiro é feita

majoritariamente na forma HG congelada (sem cabeça e sem vísceras).

Também conhecido como Chum o salmão da espécie Oncorhynchus keta tem um tamanho

intermediário entre o Salmão Prateado e o Salmão Vermelho, atingindo um peso médio de

3,6Kg. É desta espécie que são obtidas as ovas de salmão mais apreciadas no mercado

japonês, as ikura (ovas de salmão, em japonês). É um peixe com excelente relação custo x

benefício ao consumidor final, uma vez que o seu preço se aproxima ao salmão de cultivo,

apresentando excelente qualidade. Sua comercialização no mercado brasileiro é em sua

maioria na forma congelada HG (sem vísceras e sem cabeça).

42

O Salmão Rosa (Oncorhynchus gorbusha), também conhecido como Salmão Pink é a espécie

mais abundante no Alasca, e tem um peso médio de 1,5Kg. Este peixe é caracterizado por

sua coloração róseo-alaranjada e por uma textura leve e suave. É uma das melhores espécies

de salmão para cozinhar inteiro ou em filés, e por ser a espécie mais abundante na região,

tem um valor de mercado mais baixo. No mercado brasileiro, além da forma HG congelada,

o salmão rosa pode ser encontrado nas versões filé, carpaccio, defumado, enlatado e em

postas.

Fonte: Adaptado de Alaska Seafood Portugal / Alaska Seafood Brasil

http://alaskaseafood.pt/productos-del-mar-de-alaska/wild-salmon/salmon-salvaje/

http://www.alaskaseafood.com.br/home/salmao.php

2.1.7 As diferenças entre o salmão fresco e o salmão congelado

O filé de salmão fresco premium (Figura 14) quando servido cru tem por característica uma

textura firme, elástica, leve odor de maresia, coloração alaranjada com riscas brancas,

untuosidade e suculência. Porém quando submetido a cocção fica com uma coloração mais

esbranquiçada e textura mais quebradiça.

Figura 14: Lombo de filé de salmão premium fresco, ideal para preparações com peixe cru

Fonte: https://oquetemnageladeirahoje.files.wordpress.com/2014/03/image20.jpg

43

Já o filé de salmão congelado (Figura 15), apresenta coloração mais esbranquiçada, textura mais

flácida e quebradiça, odor mais acentuado, e não é adequado para o consumo em seu estado

cru, portanto é um produto indicado para ser consumido após cocção. Após a cocção o produto

fica com características similares ao salmão premium: coloração mais esbranquiçada e textura

quebradiça, onde as fibras dos peixes (nos dois casos) se desfiam com maior facilidade.

Figura 15: Filé de salmão com pele congelado

Fonte: http://www.sushialacarte.com.br/wordpress/wp-content/uploads/2014/01/conge.jpg

O motivo principal do experimento é descobrir se a diferença de qualidade dos dois produtos

(salmão fresco premium e salmão congelado) é percebida pelos consumidores.

O produto elaborado com o salmão congelado é apto para consumo, pois o mesmo passa pelo

procedimento de fritura, e atinge temperatura suficiente para cozinhar internamente.

Quando submetidos a processos térmicos (grelhar, fritar, assar, maçaricar, cozinhar em meio

líquido) os dois tipos de filé de salmão diminuem as suas discrepâncias em termos de aroma,

sabor, textura e coloração e baseada nesta afirmação é que é levantada a hipótese de que o

consumidor do produto não consegue distinguir a diferença entre os dois no hot-roll (carioca).

44

2.2 Um breve histórico da culinária japonesa no Brasil

Na cidade de São Paulo pode-se encontrar a maior colônia japonesa vivendo fora do Japão,

concentrados em sua grande maioria no bairro da Liberdade, bairro este que concentra um

grande número de estabelecimentos comerciais de artigos japoneses, além de restaurantes

especializados em culinária oriental. A formação do bairro da Liberdade teve início com a

chegada dos japoneses ao Brasil, na embarcação Kasato Maru, que ancorou no Porto de Santos

no ano de 1908, trazendo 830 japoneses a bordo, em busca de melhores condições de vida

(HENKIN, 1999; HOPGOOD, 2007).

Boa parte dos japoneses que chegaram ao Brasil dedicaram-se a atividade agrícola, implantando

métodos de plantio e algumas novas formas de cultura em território brasileiro (HENKIN, 1999).

As principais dificuldades de adaptação do povo japonês em terras brasileiras se deram pela

pouca disponibilidade de pescados, sobretudo no interior, e o principal elemento da sua

culinária, o arroz, se apresentava de forma bastante solta, com características bem diferentes do

tipo de grão consumido em sua terra natal. Durante as primeiras décadas de imigração japonesa

no Brasil, o arroz existente não era preparado aos moldes japoneses. Era o arroz agulhinha,

próprio para ser preparado e temperado à moda brasileira (ficava solto e duro), e os japoneses

buscavam o arroz branco, fofo, para ser cozido somente com água, sem tempero. Com o passar

do tempo os japoneses conseguiram adquirir o tipo de arroz da sua terra natal e prepará-lo

conforme manda a tradição (JBCb, 2004; RIBEIRO et al., 2007).

Além disso, produtos como a mandioca e o milho eram até então desconhecidos, e proteínas

salgadas como charque e bacalhau a princípio causaram repulsa. Diante destas dificuldades,

boa parte dos japoneses que aqui residiram se dedicaram às atividades agrônomas,

principalmente no tocante a espécies nativas do Japão, permitindo o acesso da comunidade aos

produtos, alguns deles que hoje fazem parte inclusive da dieta dos brasileiros (CREATIO,

2012).

Atualmente, no bairro oriental da Liberdade, além dos japoneses existe um grande número de

imigrantes do leste asiático habitando e comercializando produtos no bairro. Chineses,

coreanos, vietnamitas e taiwaneses começaram a ganhar número em meados de 1973. Além

destes, ainda há a presença de equatorianos, peruanos, paraguaios e bolivianos nas ruas do

bairro (HENKIN, 1999).

45

“Uma das coisas que fez o sushi foi o fluxo de pessoas pelo mundo, e o Brasil

tem a maior comunidade japonesa fora do Japão, então tem uma forte ligação

com o sushi, já que tem uma grande migração de pessoas que criaram as

condições de trocas em que há uma demanda pelo sushi, que desenvolve os

gostos no local. São Paulo, especialmente, está bem no centro dessas trocas

comerciais e migratórias que ajuda a desenvolver o hábito do sushi. O Brasil

recebeu um grande fluxo de chefs diretamente do Japão, o que só fortalece o

sushi local” (G1 – POP & ARTE, 2007).

A alimentação fora do lar nas últimas décadas tem-se tornado um hábito na vida dos brasileiros,

pois com a inserção das mulheres no mercado de trabalho, a dificuldade de mobilidade nas

grandes cidades e consequente falta de tempo para organizar e preparar uma refeição, tem

resultado no surgimento de um grande número de estabelecimentos comerciais que

comercializam refeições prontas, onde muitas pessoas acabam utilizando este tipo de serviço

(CASCUDO, 2004).

De acordo com a Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ), na capital paulista os

restaurantes que servem sushi superam em número as churrascarias. Os pescados vão ganhando

espaço em um território que outrora era dominado pelo consumo de carnes, além de uma grande

aceitação dos temperos e sabores de outras cozinhas do Oriente. Na cidade de São Paulo é

possível apreciar sushi de ótima qualidade (CWIERTKA, 2008; HOPGOOD, 2007).

2.3 Do sushi tradicional japonês ao hot-roll (carioca)

O produto sushi, desde a tradição clássica japonesa, até as inovações ocorridas nas Américas,

passou por grandes adaptações aos mais diversos tipos de paladares locais, e adquire formatos,

sabores, texturas e ingredientes que traduzem as preferências de cada região. A popularidade

de elementos não japoneses no conjunto de ingredientes de um restaurante especializado em

culinária japonesa é fruto da internacionalização do sushi, onde, nas Américas, este produto

veio a ganhar versões com maionese, cream cheese, frutas e frituras. (G1 – POP & ARTE,

2007).

Os sushis fritos (ou com elementos fritos) são populares nos restaurantes japoneses em território

brasileiro, porém, são atacados pelos puristas que cultuam o sushi tradicional. Alguns

pesquisadores de culinária, como o norte-americano Sasha Issenberg, defendem a evolução das

mudanças regionais para determinados produtos globais, modificando os ingredientes de acordo

46

com as características da cozinha local, e as preferências do consumidor em determinadas

regiões do mundo.

“A verdadeira tradição do sushi é mudar, é a improvisação, adaptação a novos

gostos”, disse ele, em entrevista ao G1, por telefone. Segundo ele, o sushi

surgiu como fast food, no século XIX, a partir de influências externas ao

Japão, e se consolidou a partir dos intercâmbios culturais gerados por viagens

pelo mundo. “As pessoas costumam pensar que há um período anterior às

influências externas, um sushi tradicional, puro, intocado, o que na verdade

nunca aconteceu” (G1 – POP & ARTE, 2007).

Um dos principais motivos da disseminação do sushi mundo afora foi a capacidade de

adaptação do produto à realidade local, e o Brasil abriga a maior comunidade japonesa fora do

Japão, fazendo com que o país tenha uma forte ligação com o sushi. São Paulo em especial está

no centro comercial do país, e recebeu um grande fluxo de chefs de sushi provenientes do Japão,

sendo esse um dos motivos principais da consolidação do produto no mercado nacional (G1 –

POP & ARTE, 2007).

De acordo com Meira e Assis (2016) o sushi consumido no Nordeste do Brasil sofre grande

influência do estilo norte-americano de consumo, com a inserção de novos produtos como é o

caso do cream cheese e do salmão. A proprietária do Restaurante Hakata, a japonesa Naoko

Yamashina, que atua no segmento de cozinha japonesa há 18 anos na cidade do Recife, afirma

que grande parte da substituição do atum (tradicional japonês) pelo salmão se deve ao aspecto

visual e à textura do peixe, uma vez que o atum é um peixe que oxida e perde suas melhores

características com mais facilidade.

Dentro do contexto de mercado nacional, um dos produtos mais vendidos no mix de opções dos

cardápios de restaurantes japoneses é o enrolado chamado de hot-roll, ou em terras

pernambucanas o popular sushi carioca, como é conhecido. Este tipo de maki (enrolado)

empanado e frito, composto de alga marinha nori, arroz temperado avinagrado, recheado com

salmão e cream cheese é um sucesso de vendas nos restaurantes desde a sua criação (MEIRA

e ASSIS, 2016).

A ideia surgiu de uma conversa entre o chef André Saburó Matsumoto com uma turista carioca,

que revelou que consumia os rolinhos de tekkamaki (enrolado fino de atum, arroz avinagrado e

alga marinha) fritos, uma vez que não gostava de consumir o peixe cru, e num primeiro

momento os testes do prato que viria a surgir foram servidos como cortesia no restaurante

47

Taberna Japonesa Quina do Futuro, até o aperfeiçoamento do que hoje conhecemos como

carioca (Figura 16) que se tornou um campeão de vendas na grande maioria dos restaurante

japoneses da cidade (MEIRA e ASSIS, 2016; VEJA BRASIL, 2015).

Figura 16: Hot-Roll (Carioca), com molho teriyaki e gergelim torrado moído

Foto: Acervo Pessoal (2015)

O chef André Saburó ressalta a preferência do brasileiro pela comida quente e condimentada,

diferente da cultura japonesa que tem um paladar mais suave em relação a sua culinária típica,

fato que ele considera que tenha sido preponderante na grande adesão do público recifense a

este novo tipo de sushi frito, e a outros elementos cozidos, fritos e maçaricados (figura 17)

dentro do contexto dos cardápios de restaurantes japoneses no Brasil (MEIRA e ASSIS, 2016).

Figura 17: Jo (especial) de salmão maçaricado, utilizando pescado congelado

Fonte: Arquivo Pessoal (2017)

48

2.4 Análise Sensorial

No setor de indústria alimentícia sempre houve preocupação associada à qualidade sensorial

dos produtos, porém, as formas de análise e mensuração desta qualidade foram ficando mais

atualizadas durante o decurso da evolução tecnológica (FREITAS, 2008).

De acordo com o IFT (Institute of Food Science and Technology) o princípio da análise

sensorial é examinar reações produzidas pelas sensações organolépticas dos alimentos.

Utilizando os sentidos do corpo humano (tato, visão, olfato, paladar e audição) é possível

interpretar a reação dos consumidores (FREITAS, 2008).

A análise sensorial quando realizada através de testes discriminativos torna possível a

identificação de diferenças entre amostras (TEIXEIRA et al, 1987; SANCHO et al, 2002).

De acordo com Freitas (2008) a análise sensorial no setor de alimentação é utilizada para:

Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos

Controle de qualidade (Matéria-prima, processo de fabricação, variações ocorridas

durante o processamento, controle de variação de ingredientes)

Controle de produto final (Verificação de possíveis prejuízos na qualidade sensorial do

produto acabado, determinação de graduação de qualidade – tipologia de categorias do

produto, determinação do melhor processo para a obtenção de um produto final de

qualidade)

Controle mercadológico (Estabelecer comparações entre o produto de uma empresa e

dos seus concorrentes, elaborar estudos de aceitação e preferência)

2.4.1 Análise Sensorial – Métodos para a avaliação sensorial

Segundo Palermo (2015), a avaliação sensorial consiste em métodos e procedimentos utilizados

para analisar, medir e interpretar as reações das características dos alimentos e bebidas que são

percebidas por meio do tato, olfato, paladar, audição e gustação. A problemática principal da

metodologia é a definição do tipo de teste, procedimento e tratamento estatístico mais eficiente

para cada caso.

Os testes de diferença são utilizados para determinar a existência de diferenciação significativa

entre duas amostras em que é sabido que existem modificações no seu conteúdo no ponto de

49

vista químico ou físico, nos quais os principais modelos de teste utilizados são: comparação

pareada; triangular; duo-trio; ordenação; comparação múltipla. Os testes de diferença são

utilizados para determinar preferência. Em alguns tipos de teste se faz necessário o treinamento

dos participantes (PALERMO, 2015).

2.4.2 Seleção e treinamento de provadores

A equipe de provadores deve ser recrutada e treinada de modo a corresponder às exigências dos

testes de análise sensorial, obtendo desta forma resultados que reflitam um bom índice de

qualidade. (PALERMO, 2015).

Visando garantir os requisitos previamente relacionados em um questionário, as pessoas serão

selecionadas quando correspondem aos atributos contidos neste. Serão julgados aspectos como

idade, estado de saúde, habilidade, acuidade, disponibilidade e interesse. (PALERMO, 2015).

Quanto ao quesito habilidade um provador incapaz de determinar uma propriedade ou

diferenciar as amostras não é ideal para a participação na equipe. Pessoas que tenham algum

tipo de enfermidade ou deficiência que afetem os sentidos utilizados no julgamento não se

enquadram no perfil. Exemplo: um portador de daltonismo num teste que utilize cores.

(PALERMO, 2015).

Em relação à disponibilidade é necessário que se determine um número de provadores, e sejam

marcados o horário e o local da realização do teste. É importante que os provadores estejam

com boa disposição para que a análise seja realizada com êxito. (PALERMO, 2015).

De acordo com Palermo (2015) existem quatro tipos principais de provadores:

Provador esperto: Pessoa com grande experiência em provar determinados alimentos, e

que possui alto grau de sensibilidade na percepção de diferenças entre as amostras. Este

tipo de provador tem um treinamento longo e com alto grau de complexidade, e

geralmente o seu salário é bastante elevado.

Provador treinado: É um indivíduo que tem bastante habilidade na detecção de algum

atributo sensorial, sobretudo sabor e textura, com treinamento prático e teórico sobre a

análise sensorial. Este provador faz parte de uma equipe de 7 a 15 elementos

constantemente treinados. Um número maior de julgadores torna a análise de dados

mais complicada, pois gera um número excessivo de dados. Este tipo de equipe é

50

utilizado na elaboração de testes descritivos ou provas discriminativas complexas, como

é o caso da comparação múltipla

Provador semitreinado ou de laboratório: Fazem parte deste grupo um pessoal que

recebe o mesmo tipo de treinamento teórico do provador treinado, realizam testes com

frequência e possuem habilidade suficiente, porém, participam apenas de testes

discriminativos nos quais não existe a exigência de uma definição mais apurada das

escalas e dos termos. O provador semitreinado não é indicado para testes de aceitação,

uma vez que eles vão ser capazes de diferenciar as amostras e não vão mensurar

propriedades e usar escalas. Esta equipe deve ser composta por um mínimo de 10 e um

máximo de 25 provadores, com três ou quatro repetições por provador para cada

amostra.

Consumidor: são indivíduos comuns não ligados ao ramo de alimentos e não são

submetidos a treinamentos ou provas sensoriais periódicas. Este tipo de provador é

selecionado ao acaso em locais de grande movimentação como escolas, supermercados,

eventos ou até mesmo na rua. Estes devem ser usados somente para testes afetivos. É

preferível que os provadores sejam de fato consumidores potenciais do produto, tendo

a faixa etária adequada, e a análise deve ser feita por um grupo de 30 a 40 pessoas.

2.4.3 O laboratório de análise sensorial e a aplicação dos experimentos

O laboratório de análise sensorial ideal deve ser composto de duas seções: Área de preparação

das amostras e área de aplicação dos testes. Em um laboratório ideal as duas áreas devem ficar

separadas, para que nenhuma informação prévia chegue até o conhecimento dos provadores, de

forma que não haja influência no julgamento (PALERMO, 2015).

Na execução de um teste de análise sensorial devem ser tomados os devidos cuidados em

relação às áreas de preparação, a aplicação dos testes e a equipe de provadores (PALERMO,

2015).

Para os testes de avaliação no quesito aceitação e preferência os produtos devem ser servidos

na temperatura usual de consumo, porém, em alguns casos, os julgadores estão mais aptos a

distinguir certos atributos em amostras a temperaturas menores ou maiores que o normal, por

exemplo os óleos são avaliados com uma temperatura de 44°C, de modo que apresentam melhor

alguns atributos sensoriais quando servidos desta forma. (PALERMO, 2015).

51

Na área de avaliação das amostras os julgadores devem fazer julgamentos de forma

independente, para que não haja influência na percepção do outro, para isso as áreas de

aplicação de testes devem contar com cabines individuais (PALERMO, 2015).

Quando não for possível realizar os testes dentro desse padrão, é necessário que no mínimo

rejam respeitados os seguintes parâmetros: os provadores não podem se comunicar, e devem

julgar as amostras em um ambiente, calmo, confortável e livre de distrações ou influências

externas. (PALERMO, 2015).

2.4.4 Codificação das amostras

Após a preparação do laboratório de análise sensorial as amostras devem ser selecionadas e

codificadas (Tabela 1) utilizando números aleatórios.

Tabela 1: Tabela de números aleatórios de 3 dígitos para codificação de amostras

Tabela gerada utilizando a função ALEATÓRIO ENTRE (x1;x2) (ou Randbetween) do Microsoft©

EXCEL 2000, com x1=0 e x2=999. (ESAC, 2003).

52

“Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três

dígitos, casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. Os

testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das

condições ambientais, tais como: iluminação, temperatura, ausência de sons

ou ruídos e livre de odores estranhos” (IAL, 2008).

Separados os códigos para Y e Z, é feita a etiquetagem dos recipientes de serviço, de forma que

a sequência fique embaralhada (porém ordenada por tabela de controle) fazendo a sequencial.

As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: YZ, ZY (para P = Y) e YZ,

ZY (para P = Z) e assim sucessivamente, com o devido registro do nome do julgador e quais

amostras ele provará, documento que se encontra nos anexos deste trabalho (IAL, 2008).

Em relação aos registros de dados o sistema deve ser claro, conciso e completo, e as amostras

devem ser rotuladas e codificadas, e os padrões devem conter todas as informações necessárias

para a aplicação do teste. (PALERMO, 2015).

2.4.5 O teste duo-trio

O teste duo-trio consiste na apresentação de três amostras ao provador, onde uma delas é

marcada com a letra “P” (de padrão) ou “R” (de referência) e as outras duas serão codificadas.

É solicitado ao provador que este identifique a amostra idêntica ao padrão de referência (com

o preenchimento do questionário para o teste duo-trio) e que o comensal preencha o

questionário com o número da amostra que ele julga ser igual ao padrão.

O teste duo-trio é um teste simples e a probabilidade de o julgador acertar a resposta é de 50%,

e o número mínimo de julgadores nunca deve ser menor que 15 indivíduos (PALERMO, 2015).

Ainda de acordo com Palermo (2015), este teste é preferível em relação ao teste de comparação

pareada pois não é exigida a especificação de nenhuma característica da amostra, colocando o

provador para responder ao questionário diante da sua própria percepção, fazendo uma escolha

forçada mesmo que ele não identifique diferenças entre as amostras. A aplicação do teste duo-

trio é apropriada para determinar modificações, escolher provadores e selecionar amostras de

um grupo.

53

Entre a degustação da amostra padrão, e das amostras aleatórias é recomendado o consumo de

um pedaço de bolacha água e sal, seguido da ingestão de água mineral em temperatura

ambiente, para que seja feita a limpeza do palato (IAL, 2008; PALERMO, 2005).

Em alguns casos (como o da fritura) a cor de duas amostras pode apresentar diferença, porém,

quando a comparação sensorial não desejar considerar o efeito da cor são usadas luzes coloridas

na cabine de prova onde é utilizada luz de cor vermelha (PALERMO, 2015).

No tocante aos utensílios utilizados no serviço das amostras, estes não devem introduzir

nenhum sabor ou odor estranho às preparações, e devem ser idênticos para todos os julgadores

e amostras, uma vez que pequenas diferenças podem influenciar a análise. (PALERMO, 2015).

54

2 METODOLOGIA

3.1 População e Amostra

A pesquisa de análise sensorial foi realizada no Laboratório de Gastronomia da Universidade

Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), com um total de 20 julgadores, entre professores e

alunos do curso de Bacharelado em Gastronomia. Todos os julgadores foram submetidos às

etapas de treinamento e seleção para a realização de avaliação sensorial das amostras de hot-

roll (carioca). Já o questionário de avaliação do perfil do consumidor de sushi, foi respondido

por 370 participantes, através de formulário eletrônico publicado na internet.

3.2 Avaliação do Perfil do consumidor de sushi

Para verificar as preferências e os hábitos dos consumidores de sushi, foi realizada a aplicação

de um questionário estruturado eletrônico (plataforma Google Forms®) com divulgação

através das redes sociais e e-mail. Juntamente com o formulário foram explicitados os

propósitos da pesquisa pedindo total sinceridade do respondente e garantindo total anonimato

na apresentação do trabalho. Como critério de seleção puderam participar homens ou mulheres

maiores de 18 anos e consumidores de sushi. O formulário utilizado foi composto por 11

questionamentos: Idade, sexo, grau de escolaridade, renda familiar, frequência de consumo de

sushi, relevância na escolha de um restaurante especializado, tipo de serviço e estabelecimento

de preferência para a aquisição do sushi, tipo de peixe favorito na composição do

recheio/cobertura de sushi, preferência por tipo de sushi (contendo peixe cru, peixe maçaricado

ou empanado e frito), conforme observado no APÊNDICE A.

3.3 Recrutamento e treinamento dos julgadores

Inicialmente, professores e estudantes do curso de gastronomia da UFRPE, foram convidados

para uma reunião para que fossem explicitados os objetivos e metodologia utilizados nesta

pesquisa. Em seguida, os julgadores que se voluntariaram para contribuir com a pesquisa

participaram de treinamentos envolvendo os principais critérios envolvidos na avaliação

sensorial deste produto (Figura 18).

55

Figura 18. Fluxograma do delineamento experimental para análise de sushi hot-roll

Fonte: Elaborado pelo autor

Como forma de complementação do treinamento e maior imersão dos avaliadores na temática

abordada, foi oferecido um minicurso de elaboração de sushi onde foram contemplados os

temas: preparação de molhos básicos, cozimento do arroz (shari), corte de peixe, elaboração de

formatos tradicionais e contemporâneos de sushi.

3.4 Avaliação sensorial

A avaliação sensorial dos produtos foi realizada utilizando-se o teste discriminativo ou de

diferença denominado Duo-Trio, onde foram servidos aos provadores uma amostra de cada

versão de sushi hot-roll carioca (Amostra Y= recheio de salmão fresco premium; Amostra Z=

recheio de salmão congelado) e uma de referência/padrão (Amostra Y), conforme descrito pelo

Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005). Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão e

assinalar na ficha de avaliação conforme Quadro 2, conforme questionário descrito no

APÊNDICE B.

56

Quadro 2: Ficha de avaliação para o teste duo-trio de sushi hot-roll.

Nome do julgador:

Idade: Data: / /

Produto: Sushi Hot-roll (Carioca)

Você está recebendo uma amostra padrão “P” e outras duas codificadas. Das amostras

codificadas uma é idêntica a “P” e a outra é diferente. Por favor, prove as amostras da

esquerda para a a direita e preencha o código de três dígitos daquela que é idêntica ao padrão

“P”

__________

A interpretação do resultado se baseia no total de julgamentos versus o número de julgamentos

corretos (Tabela 2). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao tabelado (Tabela

3), conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade

correspondente.

Tabela 2: Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio

57

Tabela 3: Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Número mínimo de julgamentos corretos para

estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.

Tabela: IAL, 2008 (Adaptado)

Seguindo o padrão indicado no Instituto Adolfo Lutz (2005), as amostras foram apresentadas

de modo casualizado nas permutações: YZ ZY (APÊNDICE C). Juntamente com as amostras,

foram servidas água mineral em temperatura ambiente e bolacha tipo água e sal para a limpeza

do palato antes e depois de avaliar cada amostra.

3.5 Preparação das amostras (laboratório de cozinha)

Segundo Palermo (2015) no que diz respeito ao preparo das amostras, é importante que haja

uma prévia determinação da metodologia de preparação destas, onde os vários fatores devem

ser mantidos do começo ao fim, determinando um padrão. No caso do teste aplicado ao hot-roll

58

(Carioca) com duas versões de salmão, foram utilizados o mesmo tempo e temperatura de

cozimento, quantidade de cada ingrediente adicionado à amostra, e quantidade de amostra que

será servida.

Os procedimentos de preparação do hot-roll seguiram as seguintes etapas (Figura 19),

respeitando as fichas técnicas de preparação (APÊNDICE D).

Figura 19: Fluxograma de etapas de pré-preparo e preparo das amostras

Fonte: Elaborado pelo autor

Os principais cuidados metodológicos na elaboração das amostras foram:

As amostras de salmão dos dois tipos foram cortadas e divididas em tiras de 90g para a

elaboração de cada um dos rolls.

A quantidade de arroz temperado (shari) obedeceram ao padrão de pesagem (120g),

para que não houvesse significativa entre as amostras.

As amostras X e Y foram também preparadas com a mesma marca de alga nori e com

o mesmo tipo e quantidade de cream cheese (40g), para manter o padrão da amostra.

As amostras foram idênticas em seu modo de preparo, exceto pela substituição do

salmão fresco premium (que estava contido no recheio da amostra Y - padrão), por filé

de salmão congelado (recheio da amostra Z).

59

Durante todas as etapas do processo as amostras foram separadas e acondicionadas em

recipientes devidamente identificados.

Os dois tipos de rolls foram submetidos ao processo de fritura em óleo de soja a 180°C.

Após a cocção, os rolls foram cortados em 9 pedaços, excluindo as pontas, esfriaram

em temperatura ambiente até atingir a temperatura ideal de consumo (45°C) em seguida

foram distribuídos em pratos plásticos descartáveis (para a prova da amostra padrão)

que era a primeira a ser servida, e em seguida foram separadas as amostras Y e Z em

pratos de porcelana retangulares contendo o número codificado de cada amostra a ser

provada.

60

4 ANÁLISE DOS DADOS

4.1 Análise do questionário de perfil do público consumidor

A avaliação dos dados obtidos através do questionário relativo ao perfil do público consumidor

mostrou que 57,9% é do sexo feminino (Gráfico 1). No quesito faixa etária (Gráfico 2), 38,5%

revelou ter idade entre 30 a 40 anos; 18,6% entre 18 a 24 anos, 16,7% entre 25 a 29 anos, e

26,2% dos entrevistados tinham idade superior a 40 anos, o que revela ser uma população com

idade superior a 30 anos.

Gráfico 1: Distribuição por sexo

Gráfico 2: Distribuição por faixa etária

Quanto ao grau de escolaridade (Gráfico 3), houve prevalência de consumidores com nível

superior (51,3%) e pós-graduados (38,4%). Estes resultados são semelhantes aos encontrados

por Gonçalves et al. (2016), quando estudaram o comportamento do consumidor em

restaurantes de comida japonesa na cidade de Uberlândia-MG. Eles identificaram vários

57,9

42,1Feminino

Masculino

18,6

16,7

38,5

26,2 18 a 24 anos

25 a 29 anos

30 a 40 anos

Mais de 40 anos

61

motivos pelo qual os clientes estão sendo atraídos por essa culinária peculiar e culturalmente

diferente dos costumes dos brasileiros, bem como o comportamento deste público formado na

sua maioria por jovens (40%), do sexo feminino (68%) e com nível superior completo ou

incompleto (73%).

Gráfico 3: Grau de escolaridade

Quanto a renda familiar (Gráfico 4) podemos observar que 44,3% tem renda entre R$ 2.005 e

R$ 8.640 e 12% renda entre R$ 8.641 e R$ 11.261, o que caracteriza este público avaliado como

predominantemente pertencente às classes médias e altas.

Gráfico 4: Renda familiar

Quando questionados sobre a frequência de consumo (Gráfico 5), 76,5% dos pesquisados

responderam que consumiam sushi de 1 a 2 vezes por mês; 14,1% 1 vez por semana.

2,1 8,2

51,3

38,4

Nível Fundamental

Nível Médio

Nível Superior

Pós-graduação (Lato Sensue/ou Stricto Sensu)

7,1

12,6

44,3

12

24

Até R$ 1.254

Entre R$ 1.255 e R$ 2.004

Entre R$ 2.005 e R$ 8.640

Entre R$ 8.641 e R$11.261

Acima de R$ 11.262

62

Gráfico 5: Frequência de consumo de sushi

O aspecto considerado de maior relevância na escolha de um restaurante especializado (Gráfico

6) foi a qualidade (81%), seguido de preço (9,6%), localização, atendimento e reputação do

restaurante em mídias sociais somaram 9,4% do restante das respostas.

Gráfico 6: Relevância na escolha de um restaurante especializado em sushi

Entre os tipos de serviço (Gráfico 7) mais procurados entre os consumidores, o rodízio se

destacou como sendo o de maior preferência (39%), os serviços de à la carte (29,9%) e o self-

service (21,1%) apresentaram frequências equilibradas, e os pedidos de entrega em domicílio

(delivery) apresentaram um total de 10% das respostas. Para a maioria dos participantes, os

estabelecimentos mais escolhidos para o consumo do sushi (Gráfico 8) são os restaurantes de

culinária japonesa (66,5%) e as temakerias (24,7%).

76,5

14,1

6

2

1,41 a 2 vezes ao mês

1 vez por semana

2 vezes por semana

3 vezes por semana

Mais de três vezes porsemana

2,12,3

9,6

81

5

Atendimento

Localização

Preço

Qualidade

Reputação do restauranteem mídias sociais

63

Gráfico 7: Tipo de serviço utilizado para a compra de sushi

Gráfico 8: Tipo de estabelecimento mais utilizado

Quando questionados sobre qual o tipo de peixe de preferência (Gráfico 9) na composição do

recheio/cobertura do sushi, 82,6% afirmaram ser o salmão o de sua escolha principal, seguidos

de atum (8,8%) e peixe branco (8,6%) que ficam tecnicamente empatados.

Gráfico 9: Tipo de peixe favorito para sushi

29,9

1039,1

21,1 Á la carte

Delivery

Rodízio

Self-service

1,4

66,5

24,7

7,4Food-truck

Restaurante japonês

Temakeria

Outros

8,8

82,6

8,6

Atum

Salmão

Peixe branco

64

Além disso, 47,9% preferem consumir esse peixe cru; 32,2% empanado e 19,9% maçaricado

(Gráfico 10).

Gráfico 10: Preferência por tipo de sushi com peixe

Em relação ao gasto por pessoa, o ticket individual (Gráfico 11), a maioria dos respondentes

(52,9%) afirmou estar disposta a pagar entre R$35 e R$50, em seguida temos o público disposto

a pagar R$35 ou menos (25,8%), seguido dos demais grupos, entre R$65 e R$75 e acima de

R$75 que somados totalizaram 21,3%.

Gráfico 11: Disposição por valor de pagamento por refeição com sushi

32,2

47,9

19,9Empanado e frito

Peixe cru

Peixe maçaricado

25,8

52,9

16,4

2,42,5

Até R$ 35,00

Entre R$ 35,00 e R$ 50,00

Entre R$ 50,00 e R$ 65,00

Entre R$ 65,00 e R$ 75,00

Mais de R$ 75,00

65

4.2 Análise dos questionários do teste duo-trio

Diante da análise das respostas obtidas para o teste duo-trio temos um número respostas corretas

(10) e respostas incorretas (10), formando um percentual de 50% para cada uma das respostas

(Gráfico 12) do grupo de 20 julgadores. De acordo com a tabela de significância por níveis de

probabilidade do Instituto Adolf Lutz (2008) o número de julgamentos corretos não foi capaz

de atingir nem mesmo o nível mais sensível de significância (5%) que necessitaria de um

número de 15 respostas corretas para atender ao requisito.

Gráfico 12: Análise sensorial - Teste duo-trio

Diante do exposto podemos concluir que não foram encontradas diferenças entre as amostras

servidas com recheio de salmão premium (Y) e recheadas com salmão congelado (Z), quando

comparadas com a amostra padrão (Y). Desta forma a opção mais barata de insumo (salmão

congelado) pode ser utilizado como recheio para o hot-roll (carioca) e para outros tipos de sushi

que utilizem o salmão em preparação empanada e frita.

4.3 Análise conjunta dos testes

Entre os elementos que chamaram a atenção na pesquisa podemos citar uma incoerência quanto

às respostas do questionário com o público consumidor e a relação com cruzamento dos itens

relevância na escolha de um estabelecimento para aquisição do produto sushi, tipo de serviço

mais utilizado e disposição para pagamento por pessoa (ticket individual). Por mais que a

clientela tenha afirmado que a qualidade do produto servido é o fator mais relevante na escolha

de um estabelecimento que comercializa sushi, vemos nos tipos de serviço mais utilizados uma

predominância daqueles que priorizam um serviço mais ágil e barato como é o caso das

5050Acertos

Erros

66

modalidades de rodízio (39%) e do self-service (21,1%), de forma que somados atingem 60,1%

das repostas, de forma que serviço do tipo à la carte, notadamente conhecido por ser ter um

ticket individual mais elevado (apesar de ter maior qualidade, pois as preparações são

elaboradas apenas mediante o pedido do cliente, fazendo toda a diferença no serviço do sushi)

obteve apenas 29,9% entre as respostas, como tipo de serviço mais utilizado.

Estabelecendo uma relação entre os itens qualidade e preço, é possível observar também que

78,7% dos pesquisados estão dispostos a pagar um ticket individual de R$50 ou menos em uma

refeição de sushi, o que também demonstra uma significativa importância no item preço, diante

das respostas dos consumidores.

Em relação ao peixe, foi confirmada a expectativa de que o favorito do mercado nacional é o

salmão, que obteve 82,6% da preferência dos consumidores, e o fato que chama a atenção é a

adesão a versões do pescado que sofrem cocção, de maneira que (32,2%) das respostas apontou

para a preferência por sushi em versão empanado e frita e (19,9%) para peixe maçaricado, que

quando somados representam a maioria da preferência de consumo (52,1%), ultrapassando os

47,9% do tradicional sushi com servido com peixe cru.

O teste duo-trio revelou que até provadores com paladar mais treinado quando comparados aos

consumidores comuns não foram capazes de distinguir com precisão (em número suficiente

para estabelecer significância) as amostras de salmão premium e salmão congelado durante o

teste realizado, demonstrando que a utilização do salmão congelado para diminuição de custos

de produção e logística das versões de sushi fritas é uma alternativa viável, que resulta em um

produto final com maior margem de lucratividade para a empresa, e sem que haja percepção de

diminuição de qualidade por parte do consumidor.

67

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O segmento de culinária japonesa apesar de recente em território nacional já atingiu o público

de forma bastante significativa, e, diante dos dados dos últimos anos, podemos dizer que é um

sucesso de mercado no setor alimentício. Boa parte da popularização do produto em território

nacional se deu a partir da adesão a características não tradicionais da culinária japonesa

clássica, que foram implementadas por norte-americanos e brasileiros, e também por demais

culturas onde o sushi atingiu o mercado, ganhando versões com produtos regionais e métodos

de preparo mais aceitos pelo consumidor.

A inserção do salmão na culinária japonesa de sushi por meio dos norte-americanos foi um dos

mais importantes elementos responsáveis pela sua popularização nas Américas, mas este peixe,

apesar de ter conservação e manipulação mais fáceis que o atum (o mais utilizado pela culinária

japonesa clássica) tem um alto valor por Kg em sua versão fresca premium, resfriada, que nos

restaurantes brasileiros é fornecido principalmente pelo mercado chileno. Além do preço do

salmão comumente praticado já ser alto, este ainda pode sofrer variações devido a fenômenos

como o citado no presente trabalho, ou modificar diariamente por motivos mais corriqueiros

como a variação de valor do dólar.

O trabalho surgiu diante da problemática de buscar uma forma viável para o barateamento dos

custos de produção do sushi em algumas das versões mais populares no mercado nacional, e

apontou para a possibilidade de substituição de uma versão mais barata de salmão, o salmão

congelado, como alternativa para compor as versões que sofrem cocção por fritura (que

representam uma grande fatia da preferência de consumo) sem que houvesse ônus em relação

as características sensoriais do produto, de forma que o consumidor não diferencie este

ingrediente como um produto de qualidade inferior.

68

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73

APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO DO PERFIL DO CONSUMIDOR DE SUSHI

1. Idade

18 a 24 anos

25 a 29 anos

30 a 40 anos

Mais de 40 anos

2. Sexo

Feminino

Masculino

3. Grau de escolaridade

Nível Fundamental

Nível Médio

Nível Superior

Pós-graduação (Lato Sensu e/ou Stricto Sensu)

4. Renda familiar

Até R$ 1.254

Entre R$ 1.255 e R$ 2.004

Entre R$ 2.005 e R$ 8.640

Entre R$ 8.641 e R$ 11.261

Acima de R$ 11.262

5. Com qual frequência você consome sushi?

1 a 2 vezes ao mês

1 vez por semana

2 vezes por semana

3 vezes por semana

Mais de três vezes por semana.

74

6. Dentre os itens abaixo qual o de maior relevância na escolha de um restaurante

especializado em sushi

Atendimento

Localização

Preço

Qualidade

Reputação do restaurante em mídias sociais

7. Entre os tipos de serviços, qual o mais utilizado por você no consumo de sushi?

Á la carte

Delivery

Rodízio

Self-service

8. Qual o tipo de estabelecimento que você mais utiliza para a aquisição do sushi?

Food-truck

Restaurante japonês

Temakeria

Outros (Churrascaria, delicatessen, loja de conveniência, supermercado)

9. Qual o seu tipo de PEIXE favorito na composição do recheio/cobertura do sushi?

Atum

Peixe branco

Salmão

10. Na escolha de opções entre os tipos de sushi com PEIXE, assinale o de sua preferência:

Empanado e frito

Peixe cru

Peixe maçaricado

11. Quanto você está disposto a pagar pelo ticket individual (valor por pessoa) em uma

refeição com sushi?

75

Até R$ 35,00

Entre R$ 35,00 e R$ 50,00

Entre R$ 50,00 e R$ 65,00

Entre R$ 65,00 e R$ 75,00

Mais de R$ 75,00

76

APÊNDICE B - QUESTIONÁRIO PARA O TESTE DUO-TRIO

Questionário para o teste duo-trio

Nome do julgador:

Idade: Data: / /

Produto: Sushi Hot-roll (Carioca)

Você está recebendo uma amostra padrão “P” e outras duas codificadas. Das amostras

codificadas uma é idêntica a “P” e a outra é diferente. Por favor, prove as amostras da

esquerda para a a direita e preencha o código de três dígitos daquela que é idêntica ao padrão

“P”

__________

Ingredientes:

Vinagre de arroz

Vinagre de álcool

Açúcar cristal

Saquê mirin

Sal refinado

Glutamato monossódico

Arroz japonês

Alga nori

Cream cheese

Farinha de trigo

Farinha panko

Informações importantes:

Contém glúten

Contém gergelim

Contém derivados de soja

77

APÊNDICE C - TABELA DE AMOSTRAS CODIFICADAS POR JULGADOR,

BASEADA NA TABELA DE NÚMEROS ALEATÓRIOS DE 3 DÍGITOS

Nº NOME DO JULGADOR ORDEM DE APRESENTAÇÃO

01 Y = 808 Z = 749

02 Z = 358 Y = 300

03 Y = 755 Z = 366

04 Z = 111 Y = 507

05 Y = 417 Z = 000

06 Z = 631 Y = 365

07 Y = 670 Z = 630

08 Z = 749 Y = 335

09 Y = 675 Z = 107

10 Z = 261 Y = 455

11 Y = 850 Z = 402

12 Z = 675 Y = 415

13 Y = 239 Z = 640

14 Z = 558 Y = 242

15 Y = 374 Z = 297

16 Z = 204 Y = 555

17 Y = 987 Z = 350

18 Z = 080 Y = 193

19 Y = 280 Z = 685

20 Z = 842 Y = 634

78

APÊNDICE D - FICHAS DE PREPARO DO HOT-ROLL (CARIOCA)

Molho Su

Ingredientes:

500ml de vinagre de arroz

500g de açúcar cristal

25mL de saquê mirin

50g de sal refinado

20g de glutamato monossódico

5g de alga kombu (Pedaço)

Método de Preparação:

1. Em uma caçarola, dissolver o açúcar no vinagre de arroz.

2. Em seguida adicionar o sal, o glutamato monossódico, o saquê mirin e misturar bem, adicionar

o pedaço de alga kombu (opcional).

3. Conduzir ao fogo até atingir o ponto de ebulição.

4. Quando começar a ferver, desligar o fogo e deixar a mistura esfriar. Reservar.

5. Guardar em recipiente tampado e conservar em temperatura ambiente.

Shari

Ingredientes:

1Kg de arroz grão curto (Especial para cozinha japonesa)

250mL de molho su

Método de preparação:

1. Em uma panela grande, lavar o arroz cuidadosamente, com pouca água, para retirar o excesso

de amido, massageando com as pontas dos dedos. Escorrer em uma peneira.

2. Retornar o arroz à panela e nivelar os grãos com uma espátula.

3. Cobrir os grãos com água, de maneira que a quantidade de água passe 5 cm da altura dos

grãos.

79

4. Cozinhar em fogo alto, com a panela tampada, por aproximadamente 15 minutos (Ou até

começarem os estalos no fundo da panela, indicando que a água secou completamente).

5. Desligar a chama, e manter a panela coberta por mais 10-15 minutos.

6. Com uma espátula (Shamoji) retire cuidadosamente os grãos da panela e transfira para um

recipiente plástico grande. Dica: Umedecer a espátula com um pouco de molho su.

7. No recipiente plástico, verta aos poucos o molho su, sempre espalhando levemente entre os

grãos, com o auxílio da espátula. Dica: Não usar toda a quantidade de molho su indicada na

receita, pois o arroz pode ficar encharcado.

8. Após a mistura do gohan (arroz) com o molho su, deixar esfriar naturalmente, para o início

dos trabalhos com o arroz.

Hot Roll (Carioca)

Ingredientes (Para uma porção / 12 unidades) :

1 Folha de alga desidratada nori (Gold ou Premium)

70g de Shari (Arroz temperado para sushi)

80g de Salmão fresco premium ou Salmão descongelado

60g de Cream cheese

20g de Farinha de trigo sem fermento

30mL de Água

2mL de Óleo de gergelim tostado

40g de Farinha de empanamento Panko

Q.s. Molho teriyaki (finalização)

Q.s de Gergelim moído (finalização)

Q.s. de Sal

300mL de Óleo de soja

Papel toalha

Método de Preparação:

1. Sobre uma esteira de bambu (makisu), coloque a folha de alga nori.

2. Sobre o centro do lado áspero da folha de nori, espalhe, com as mãos, uma fina camada de

arroz (shari) de 0,5cm de espessura, comprimindo levemente o arroz contra a alga, deixando

as duas extremidades da alga sem arroz (aproximadamente 8cm).

80

3. No meio da folha de alga coloque o cream cheese e o salmão em tira

4. Com o auxílio da esteira, enrole a alga, procurando deixar o recheio o mais centralizado

possível.

5. Com um batedor de arames (fouet) misture a água com a farinha de trigo e tempere com sal

e o óleo de gergelim.

6. Passe o enrolado nesta massa líquida e em seguida empane na farinha panko.

7. Frite o roll em um tacho de óleo quente a 190ºC até que a superfície do empanamento esteja

perfeitamente dourada.

8. Enxugue o roll com papel toalha.

9. Com o enrolado ainda quente corte as pontas utilizando uma faca serrilhada, e em seguida

fracione a peça em 12 unidades.

10. Servir com molho teriyaki e gergelim moído.

81

ANEXO A - Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE)

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Você está sendo convidado(a) a participar, como voluntário(a), da pesquisa “Análise sensorial: a percepção do

consumidor de salmão em restaurantes de culinária japonesa na Região Metropolitana do Recife-PE”, no caso de você

concordar em participar, favor assinar ao final do documento. Sua participação não é obrigatória, e, a qualquer momento, você

poderá desistir de participar e retirar seu consentimento. Sua recusa não trará nenhum prejuízo em sua relação com o

pesquisador ou com a instituição.

TÍTULO DA PESQUISA: Análise sensorial: a percepção do consumidor de salmão em restaurantes de culinária japonesa na

Região Metropolitana do Recife-PE

PESQUISADOR RESPONSÁVEL: RAPHAEL CHAVES CAVALCANTI

ENDEREÇO: Avenida Conselheiro Aguiar – 4582 – Apartamento 903 – Boa Viagem – Recife-PE – CEP 51021-020

TELEFONE: (81) 99671-2496

PESQUISADORES PARTICIPANTES: Raphael Chaves Cavalcanti

OBJETIVOS: Promover a análise sensorial de diferentes tipos de salmão, para utilização em culinária japonesa.

PROCEDIMENTOS DO ESTUDO: Os participantes serão submetidos a um teste duo-trio, onde analisarão 3 (três) amostras

de sushi hot-roll (carioca)

RISCOS: Não existem, o degustador saberá todos os ingredientes da amostra previamente e caso tenha intolerância ou alergia

a algum tipo de produto a sua participação no teste será vetada.

BENEFÍCIOS: Será feita uma análise sensorial do produto desenvolvido e que trará contribuições para o avanço do

conhecimento científico e o aperfeiçoamento das técnicas e produtos utilizados na culinária japonesa contemporânea no

mercado brasileiro, conhecendo a preferência do público abrindo o leque de possibilidades de produtos direcionados ao o

público alvo, com maiores possibilidades no mercado.

CUSTO/REEMBOLSO PARA O PARTICIPANTE: Os participantes de pesquisa não arcarão com nenhum gasto decorrente

da sua participação.

CONFIDENCIALIDADE DA PESQUISA: Garantimos que somente serão divulgados dados diretamente relacionados aos

objetivos da pesquisa; e a privacidade dos sujeitos, quanto aos dados pessoais, serão confidenciais.

Eu,

NOME DO ENTREVISTADO(A)

RG/ CPF

declaro que li as informações contidas nesse documento, fui devidamente informado(a) pelo pesquisador RAPHAEL CHAVES

CAVALCANTI dos procedimentos que serão utilizados, riscos e desconfortos, benefícios, custo/reembolso dos participantes,

confidencialidade da pesquisa, concordando ainda em participar da pesquisa. Foi-me garantido que posso retirar o

consentimento a qualquer momento, sem que isso leve a qualquer penalidade.

LOCAL:________________________________________________________________________ DATA: ___/___/___

Assinatura do Pesquisador Responsável: _________________________________________________

NOME E ASSINATURA DO VOLUNTÁRIO:

NOME POR EXTENSO ASSINATURA