Gerência de

A e B

EQUIPE:Alceu Lobo

Moacir MarquesVilmar SantanaTibério Pontes

FATECI Gestão em Gastronomia

Professora: Juliana Magalhães

Disciplina: Alimentos e Bebidas

Fotos e ilustrações: Internet Fontes:

http://www.souttomayor.com.brhttp://www.senac.com.br/

http://www.google.com.br/

Empresa:Restaurante Continental – Hotel Continental Especialidade:Cozinha InternacionalEndereço:Rua Joaquim Nabuco, 1835, Aldeota

Plano Gerencial:Setor responsável – Gerencia de Alimentos e BebidasEquipe encarregada – Alceu Lobo, Moacir Marques, Tibério Pontes, Vilmar San-tana

Proposta: Colocar em operação o restaurante do hotel continental, desenvolvendo ainda estratégias e ações, que culminarão com o sucesso do empreendimento. O trabalho terá duração de seis meses podendo se estender por mais trinta dias. A entrega ocorrerá em prazo mínimo de 45 dias da data prevista para a inauguração, que será marcada com uma festa especial para convidados.

Apresentação:

OrestauranteContinentalfoiidealizadoparaatenderumpúblicoespecíficoformado basicamente por moradores das classes A e B e turistas que querem dar um tempinho da comida regional. A localização (área residencial nobre da ci-dade)sejustificapelaproximidadedosgrandespólosgastronômicoseaomesmotempopelodistanciamentodoaglomeradoexpostoeconcorridonosbairros,Meireles,Varjota.Orestauranteterácardápiosimplificado,porémdealtore-quinte e padrão. O menu oferecerá aos comensais, 5 tipos de sopas, 5 entradas, 5 tiposdecarne,5tiposdepeixe,5pratosàbasedeaves,5demassase5sobreme-sas. A carta de vinhos foi elaborada por especialistas da França, Chile e Argen-tina, tudo para garantir e manter a harmonia com os pratos que vão ser servidos. Aequipeescolhidaentreosmelhoresprofissionaisdisponíveisnopaísestáaptaaoferecer aos clientes o melhor atendimento da cidade.

Programa de ação:

Elaboração de inventário e orçamentos dos equipamentos e utensílios que serão utilizados na cozinha e no salão do restaurante;Compra de material;Seleção de pessoal;Contratação de pessoal;Treinamento das equipes;Início dos trabalhos internos;Readequação de funções;Padronização do serviço e adaptação de espaços;Ajustesfinais,taiscomo:materiaiseutensíliosqueforamesquecidosnoinven-tário.

A e B

Chef Maître

Bar Somelier

Sous Chef

Garde manger Patissier EntremetierGarçom Garçom

Commin Commin

Plonger

Auxiliar 1 Auxiliar 2 Auxiliar 3

Plonger

Organograma brigada de cozinha e salão

FUNÇÕES BRIGADA DE COZINHA:CHEF DE COZINHA:1 - Elaborar o cardápio;2-Elaborarfichastécnicasepadronizaçãodaspreparações;3-Levantamentodecustosdosalimentos,comafinalidadededeterminaropreçodevenda;4 - Organizar, controlar e coordenar o trabalho na cozinha;5 - Zelar pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela e a segurança no trabalho.

SOUS CHEF:1 – Apoiar o chef;2 – Substituir o Chef (na ausência dele);3 – Supervisionar o trabalho da equipe;4–Treinamentodosauxiliares;5–Motivaçãodabrigadaparaodesempenhoeficazdesuastarefas.

GARDE MANGER:Encarregado da elaboração de pratos frios:1 – Saladas;2 - Molhos frios;3 - Gelatinas;4 – Patês e terrinas;5–Montagemdegrandespeçasdecarne,aves,peixes,preparaçãodemarinadas;limpezadeporções de carnes.

PATISSIER:1 – Responsável pela preparação de sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliaresparaacozinha.2 - Massas cruas (talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces);3–Determinartarefasparaosconfeiteiroseauxiliaresdeacordocomasnecessidadesdaempresa.

ENTREMETIER:1 – Sopas;

2 – legumes;

3 – queijos;

4 – Frituras;

5 – Grelhados, ovos, etc.

FUNÇÕES BRIGADA DE SALÃO:MAÎTRE:

1 - Receber clientes;

2 – Checar serviço, a comida e o restaurante estão funcionando bem;

3 – Organizar as equipes de garçom

4 – checar o trabalho da equipe;

5 – Propiciar ao cliente a atenção necessária para que ele retorne.

SOMELIER:

1 – Elaborar a carta de vinhos do restaurante;

2 - Guiar o cliente na escolha do vinho levando em conta os gostos pessoais dos mesmos e o prato escolhido.

3-Orientarosprofissionaisdabrigadaparaqueelespossamajudarnassugestõesaosclien-tes;

3 – Promover cursos para outras empresas gerando renda para o restaurante;

4 – Sugerir eventos que aumentem as vendas e tornem o restaurante um referencial nesse setor;

5 – Sugerir e cotar preços juntos aos fornecedores.

BARMAN:

1 – Preparar drinks;

2 – Elaborar novas receitas;

3 – Sugerir drinks aos clientes;

4–Produzircoreografiasparaanimarclientes;

6 – Animar e estimular e motivar a equipe de trabalho.

GARÇOM:

1 – Estar sempre atento aos pedidos para não haver erros;

2 – Estar sempre atento ao que acontece no salão;

3 – Ajudar aos colegas que estão sobrecarregados;

4–Nãodeixaroclienteesperando;

5 – Ser atencioso e rápido, sempre de olho no cliente.

COMMINS:

1–Auxiliarogarçom

2 – limpar mesas que são desocupadas,

3 – Higienizar pratos e talheres;

4–Receberospratosprontoselevá-losàsmesasdosclientes.

5 – Guardar pratos e talheres depois de lavados;

INSTALAÇÕES:-Banheiros,vestuárioerefeitório,paraosfuncionários;

- Área para recebimento das mercadorias;

-Almoxarifadooudispensa

- Setor de legumes;

- Câmaras frigorifícas;

- Setor de garde manger (produção fria);

- Confeitaria;

- Cozinha quente;

- Setor de distribuição (aboyer);

- Setor de copa-cambuza;

- Setor de limpeza de pratos e talheres;

- Setor de limpeza de panelas.

MOBILIÁRIO:Mesa de trabalho(Açoinoxidável,mármore,marmoriteeoutrosmateriais)PrateleirasBalcõesCarros-estante

EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO:

Moedor de carne;Cortador de Frios;Batedeira;Serra;Espremedor de frutas;Balança;Centrífuga;Liquidificador.

EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO:

Fogão;Banho-Maria;Fritadeira;Caldeirão auto-clave;Salamandra;Torradeira.

UTENSÍLIOS PARA A COZINHA:AçoInox(abridores,etc.)AramadoAssadeiraBaciaBalançaBalde de alumínioBandejaBatedeira

BatedorBifeiraCaçarolaCafeteiraCaixaPlásticaCaixaretangularCaldeirãoCanecaCanecãoChaleiraChapaCilindroColherConchaCortadorCremeiraCubaCumbucaCutelariaDescascadorDispenserDosadorEspátulaEspumadeiraEspremedorAutomáticoEspremedorEspremedor de FrutasEstradoFervedorForma de geloForma de pizzaForma de tortaFrigideiraFruteira/BoleiraGarfo TrinchanteGarrafa TérmicaGatilheiroJarraLata de alumínioLiquidificadorLixeiraLixeiraderecicláveisMarteloMesa de corteMolheira

PanelaPáPegadorPeneiraPetisqueiraPotePratoPrensadorProcessador

QueijeiraRackRaladorRefrigeradorRoloSaladeiraSocadorSuporte de coadorTachoTalherTigelaTravessa

CARDÁPIO:SOPAS: Caldo de carne com julienne de legumes Assado de legumes com ervas do Mediterrâneo CroutonsENTRADAS:PETIT COUSCOUS MARROQUINOSemolina salteada com pedacinhos de tomate, pimentão e cenouraCASQUINHA DE SIRICreme de siri gratinado servido em conchinhasCONCHINHA COM SAMURAY SCALLOPSConchinhacomcubodepeixeaomolhodelimãoecoentroCUCHARITAS DE FRUTAS Frutas tropicais com molho de aceto balsâmicoESCONDIDINHO DE CARNE SERENADACarne serenada coberta com creme de mandioca e requeijão cremosoPETIT BOBÓ DE CAMARÃOCreme de mandioca, azeite de dendê e camarãoPEIXES:BACALHAU À OLIVEIRA NEVESBacalhau em lascas, fatias de cebola e fatias de lombinho em camadas, regados com azeite de olivaFILET DE PEIXE AO MOLHO DE UVASFilédepeixecommolhoBéchameleuvasFILET DE PEIXE AO MOLHO DE ALCAPARRASFilédepeixeassadoregadocomazeiteealcaparrasFILET DE ROBALO AO MOLHO DE ERVAS FINASFilé de robalo assado ao molho de azeite e ervasFILET DE SALMÃO AO MOLHO DE ERVAS E LULASFilédesalmãoassadoregadocomazeite,ervasfinaselulasCARNES:COSTELETAS DE PORCO À MODA PORTUGUESACosteletas de porco braseada, com sálvia e grãos de mostardaISCAS DE FILET À MODA ITALIANAFilé em iscas ao molho roti com champignon laminado, tomate seco e azeitonaFILET BRASEADO RECHEADO COM ASPARGOS VERDESBifinhosrolêrechedoscomaspargosverdesFILET TRUFADO COM BOURSIN AU VIN ROUGEFilé recheado com queijo e ervas ao molho de vinhoLAGARTO À MODA ITALIANALagarto cozido e fatiado com molho roti, lâminas de champignon, tomate seco e azeitonaAVES:ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAFRÃOPeito de frango em escalopes com molho cremoso de açafrãoESCALOPES DE FRANGO COM SHITAKE E CHAMPIGNONPeito de frango em escalopes com molho de cogumelosESCALOPES DE FRANGO NA MANTEIGA DE ERVASPeito de frango em escalopes com manteiga de ervasFILET DE FRANGO TRUFADOFilé de frango recheado com presunto de peru e creme de manjericãoFRANGO À KIEV RECHEADO COM TOMATE SECO E ESPINAFREFilé de frango empanado, recheado com tomate seco e espinafre, com molho veloutéMASAS:CONCHIGLIA AO MOLHO DE CAMARÃO, LULA E SALMÃOMassa grano duro com molho pomodoro e frutos do mar

SOPAS:Cogumelo selvagem e Estragão

Frango defumado com creme de ervas

Feijão branco e alho

Caldo de carne com julienne de legumesAssado de legumes com ervas do Mediterrâneo Croutons

ENTRADAS:PETIT COUSCOUS MARROQUINOSemolina salteada com pedacinhos de tomate, pimentão e cenoura

CASQUINHA DE SIRICreme de siri gratinado servido em conchinhas

CONCHINHA COM SAMURAY SCALLOPSConchinhacomcubodepeixeaomolhodelimãoecoentro

CUCHARITAS DE FRUTAS Frutas tropicais com molho de aceto balsâmico

ESCONDIDINHO DE CARNE SERENADACarne serenada coberta com creme de mandioca e requeijão cremoso

PETIT BOBÓ DE CAMARÃOCreme de mandioca, azeite de dendê e camarão

PEIXES:BACALHAU À OLIVEIRA NEVESBacalhau em lascas, fatias de cebola e fatias de lombinho em camadas, regados com azeite de oliva

FILET DE PEIXE AO MOLHO DE UVASFilédepeixecommolhoBéchameleuvas

FILET DE PEIXE AO MOLHO DE ALCAPARRASFilédepeixeassadoregadocomazeiteealcaparras

FILET DE ROBALO AO MOLHO DE ERVAS FINASFilé de robalo assado ao molho de azeite e ervas

FILET DE SALMÃO AO MOLHO DE ERVAS E LULASFilédesalmãoassadoregadocomazeite,ervasfinaselulas

CARNES:COSTELETAS DE PORCO À MODA PORTUGUESACosteletas de porco braseada, com sálvia e grãos de mostarda

ISCAS DE FILET À MODA ITALIANAFilé em iscas ao molho roti com champignon laminado, tomate seco e azeitona

FILET BRASEADO RECHEADO COM ASPARGOS VERDESBifinhosrolêrechedoscomaspargosverdes

FILET TRUFADO COM BOURSIN AU VIN ROUGEFilé recheado com queijo e ervas ao molho de vinho

LAGARTO À MODA ITALIANALagarto cozido e fatiado com molho roti, lâminas de champignon, tomate seco e azeitona

AVES:ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAFRÃOPeito de frango em escalopes com molho cremoso de açafrão

ESCALOPES DE FRANGO COM SHITAKE E CHAMPIGNONPeito de frango em escalopes com molho de cogumelos

ESCALOPES DE FRANGO NA MANTEIGA DE ERVASPeito de frango em escalopes com manteiga de ervas

FILET DE FRANGO TRUFADOFilé de frango recheado com presunto de peru e creme de manjericão

FRANGO À KIEV RECHEADO COM TOMATE SECO E ESPINAFREFilé de frango empanado, recheado com tomate seco e espinafre, com molho velouté

MASAS:CONCHIGLIA AO MOLHO DE CAMARÃO, LULA E SALMÃOMassa grano duro com molho pomodoro e frutos do mar

CONCHIGLIA AO TRIO DE QUEIJOSMassa grano duro com molho de queijos

FAGOTINNI DE FRANGO COM CATUPIRY AO MOLHO COROADOMassa fresca recheada com frango e catupiry ao molho coroado

FARFALLE AO MOLHO DE FILET À MODA ITALIANAMassagranodurocommolhodefiléemiscasàmodaitaliana

GNOCCI AO MOLHO DE FUNGHI, SHITAKE E CHAMPIGNONNhoque de batata com molho de cogumelo shitake, funghi, champignon e azeite

AMBROSIADoce de leite e ovos

BANANA CARAMELADA COM CREME E SUSPIROBananas carameladas, creme holandês e suspiro

FLOCOS DE SUSPIROSSuspirosrecheadoscomameixaaocremedeleitecon-densado

FRUTAS FLAMBADAS COM SORVETE E CALDA CROCANTEFrutasdaestaçãoflambadas,servidascomsorveteecalda crocante

GOTA DE CHOCOLATEBolo com recheio de mousse de chocolate, envolto em casquinha de chocolate ao leite.

SOBREMESAS:

EVENTO/ INAUGURAÇÃO:Especificações:Número de convidados: 100 Tipo de serviço: empratado;Layout mesas: cinco cadeiras;

Cardápio a ser servido:Duas sopas, duas entradas; duas sobremesas e três pratos principais. Para facilitar o trabalho na cozinha a preferên-ciadoscomensaisseráregistradaantecipadamentepelofuncionárioencarregadodaconfirmaçãodapresença.Serãoservidos três tipos de bebidas, água, vinho e refrigerante.

EVENTO/ INAUGURAÇÃO:Especificações:Número de convidados: 100 Tipo de serviço: empratado;Layout mesas: cinco cadeiras;

Cardápio a ser servido:Duas sopas, duas entradas; duas sobremesas e três pratos principais. Para facilitar o trabalho na cozinha a preferên-ciadoscomensaisseráregistradaantecipadamentepelofuncionárioencarregadodaconfirmaçãodapresença.Serãoservidos três tipos de bebidas, água, vinho e refrigerante.

SOPAS:Cogumelo selvagem e EstragãoFrango defumado com creme de ervasFeijão branco e alho

ENTRADAS:PETIT COUSCOUS MARROQUINOSemolina salteada com pedacinhos de tomate, pimentão e cenouraCASQUINHA DE SIRICreme de siri gratinado servido em conchinhas

PPEIXES:BACALHAU À OLIVEIRA NEVESBacalhau em lascas, fatias de cebola e fatias de lombinho em camadas, regados com azeite de olivaFILET DE PEIXE AO MOLHO DE UVASFilé de peixe com molho Béchamel e uvas

CARNES:COSTELETAS DE PORCO À MODA PORTUGUESACosteletas de porco braseada, com sálvia e grãos de mostardaFILET TRUFADO COM BOURSIN AU VIN ROUGEFilé recheado com queijo e ervas ao molho de vinho

AVES:ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAFRÃOPeito de frango em escalopes com molho cremoso de açafrãoESCALOPES DE FRANGO COM SHITAKE E CHAMPIGNONPeito de frango em escalopes com molho de cogumelos

MASSAS:CONCHIGLIA AO MOLHO DE CAMARÃO, LULA E SALMÃOMassa grano duro com molho pomodoro e frutos do marFAGOTINNI DE FRANGO COM CATUPIRY AO MOLHO COROADOMassa fresca recheada com frango e catupiry ao molho coroado

SOBREMESAS:BANANA CARAMELADA COM CREME E SUSPIROBananas carameladas, creme holandês e suspiroGOTA DE CHOCOLATEBolo com recheio de mousse de chocolate, envolto em casquinha de chocolate ao leite.

Layout cardápio do evento Layout montagem mesa

Plano de ação para o evento:Lista dos convidados; Elaboração do convite;Envio;Confirmaçãodapresença;Reunião com equipe de salão e cozinha para acerto dos detalhes e tarefas;Separação de utensílios, alimentos e outros materiais que vão ser utilizados no evento;Decoração do ambiente;Estoque e controle de temperatura das bebidas a serem servidas;Preparação da comida;Arrumação do salão;Marcação das mesas;Checagemfinal;Recepção dos convidados;Início do atendimento.