Fatores Que Controlam o Desenvolvimento Microbiano Nos Alimentos (1)
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FATORES QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
Professor: Leonardo
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Fatores Intrísecos
Relacionados com as características próprias do alimento;
Atividade de água;
Acidez;
Potencial de óxido-redução;
Composição química;
Presença de antimicrobianos naturais;
Interações microbianas.
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Fatores Intrísecos
Aa: Mede a disponibilidade de água em um alimento ou
solução;
Atividade de água ( Aa)
Pressão de vapor da água em solução ( P)
Pressão de vapor da água pura ( Po)Aa =
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Fatores Intrísecos
A adição de solutos na solução reduz a pressão de vapor e
portanto reduz Aa.
Atividade de água ( Aa)
Sal
Açúcar
Desidratação
Congelamento
Os valores de Aa variam de 0 a 1
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0.5 0.75 1.0
< 0.970.10 0.67 a 0.87
Escala de atividade da água
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Aa de alguns alimentos
Alimento Aa
Frutas frescas e vegetais >0.97
Aves e pescados frescos >0.98
Carnes frescas >0.95
Pão 0.95 a 0.96
Queijos 0.91 a 1.0
Farinha de trigo 0.67 a 0.87
Caramelos 0.60 a 0.65
Cereais 0.10 a 0.20
Açúcar 0.10
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Valores de Aa mínima exigidas por
alguns microrganismos
Microrganismos Aa
Bactérias deteriorantes 0.9
Leveduras deteriorantes 0.88
Bolores deteriorantes 0.80
Bactérias halofílicas 0.75
Bolores xerofílicos 0.65
Leveduras osmofílicas 0.61
Clostridium botulinum E 0.97
Staphylococcus aureus 0.86
Xeromysces bisporus 0.61
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Fatores Intrísecos
Efeitos da diminuição de Aa
Aumento da fase LagDiminuição da velocidade de
multiplicação
Diminuição do tamanho da
população final
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Fatores Intrísecos
Valores de pH para multiplicação de microrganismos;
Acidez ( pH)
Microrganismo pH
Mínimo Ótimo Máximo
Bactérias 4.5 6.5 a 7.5 9.0
Leveduras 1.5 a 3.5 4.0 a 6.5 8.0 a 8.5
Bolores 1.5 a 3.5 4.5 a 6.8 8.0 a 11
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Grupo de alimentos em relação ao pH
Alimentos pH Predominância
Baixa Acidez > 4.5 Bactérias patogênica e
deteriorantes
Ácidos 4.0 a 4.5 Leveduras, bolores, poucas
bactérias
Muito ácidos <4.0 Bolores e leveduras ( quase
exclusivamente)
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Fatores Intrísecos
Efeitos do pH ácido
É desfavorável para as enzimas da
cadeira respiratória e permeasesAumento da fase Lag
Diminuição da população final
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É a facilidade com que um determinado substrato ganha ou
perde elétrons;
Quanto mais oxidado mais positivo é o Eh
Quanto mais reduzido mais negativo é o Eh
Fatores Intrísecos
Potencial de Óxido- Redução (Eh)
Quando perde elétrons ele é oxidado
Quando ganha elétrons ele é reduzido
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Em relação ao Eh, verifica-se que:
Microrganismos aeróbicos requerem valores de Eh positivos (
+350 a +500 mV).
Maioria dos bolores
Leveduras oxidativas
Bactérias deteriorantes
Algumas bactérias patogências
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Em relação ao Eh, verifica-se que:
Microrganismos aneróbicos requerem valores de Eh negativos
( < - 150 mV).
Clostridium botulinum;
Bactérias deteriorantes;
Algumas bactérias patogênicas.
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Em relação ao Eh, verifica-se que:
Microrganismos aeróbios requerem valores Eh positivos ( +350 a +500 mV)
Maioria dos bolores
Leveduras oxidativas
Bactérias deteriorantes
Algumas bactérias patogênicas
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Bactérias microaerófilas requerem condições ligeiramente
reduzidas:
Bactérias anaeróbias facultativas crescem em aerobiose e em
anaerobiose.
Lactobacillus
Streptococcus
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Eh de alguns alimentos
Alimentos Eh
Origem Vegetal +300 a +400 mV
Carnes ( grandes pedaços) -200 mV
Carnes moídas +200 mV
Queijos -20 a -200 mV
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Fatores Intrísecos
Exigências nutricionais dos microrganismos:
Composição Química
Água
Fonte de energia
Fonte de Nitrogênio
Vitaminas
Sais minerais
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Fatores Intrísecos
São substâncias que retardam ou impedem a multiplicação
microbiana;
Óleos essenciais com atividade antimicrobiana:
Fatores antimicrobianos naturais
Eugenol no cravo
Alicina no alho
Timol no orégano
Lisozima: Ovo Lactoferrina: Leite
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Fatores Intrísecos
Um microrganismo pode liberar metabólitos que afetam a
multiplicação de outros microrganismos;
Bactérias láticas liberam ácido lático tornando o pH do alimento
desfavorável para o crescimento de outros microrganismos;
Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e triptofano que
favorecem a proliferação de Staphylococcus aureus.
Interações entre os microrganismos
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Fatores Intrísecos
Os estreptococcuse os lactobacilos produzem H2O2 que inibe
o crescimento de Pseudomonas ssp., Bacillus ssp. e Proteus
ssp.
Lactobacillus lactis produzem uma bacteriocina ( nisina) que
impede o crescimento de bactérias Gram positiva.
Interações entre os microrganismos
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Fatores extrínsecos
Relacionados com as condições ambientais;
Temperatura ambiental;
Umidade relaltiva do ambiente;
Composição gasosa do ambiente.
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Fatores extrínsecos
Psicrófilos:
Psicrotróficos:
Temperatura ambiental
Crescimento: 0ºC e 20ºC
Faixa ótima: 10ºC e 15ºC
Faixa ótima: 0ºC e 7ºC
Eropsicrotróficos: Não formam colônias
visíveis até o 6ºC a 10ºC
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Temperatura ambiental
Causam deterioração de carnes, pescados, ovos, frangos e
outros alimentos refrigerados.
Psicrófilos e Psicrotróficos:
Pseudomonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Micrococcus
Aeromonas
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Fatores extrínsecos
Mesófilos:
Maioria dos microrganismos de interesse em alimentos,
incluindo as espécies patogênicas.
Temperatura ambiental
Faixa ótima: 25ºC e 40ºC
Mínima: 5ºC e 25ºC
Máxima: 40ºC e 50ºC
![Page 26: Fatores Que Controlam o Desenvolvimento Microbiano Nos Alimentos (1)](https://reader030.fdocumentos.com/reader030/viewer/2022033017/56d6bec41a28ab3016937c27/html5/thumbnails/26.jpg)
Fatores extrínsecos
Termófilos:
Temperatura ambiental
Faixa ótima: 45ºC e 65ºC
Mínima: 35ºC e 45ºC
Máxima: 60ºC e 90ºC
Espécies termofílicas patogênicas:
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Espécies termofílicas deteriorantes:
Bacillus coagulans
Bacillus thermosaccharolyticum
![Page 27: Fatores Que Controlam o Desenvolvimento Microbiano Nos Alimentos (1)](https://reader030.fdocumentos.com/reader030/viewer/2022033017/56d6bec41a28ab3016937c27/html5/thumbnails/27.jpg)
Fatores extrínsecos
Alimento em equilíbrio com atmosfera:
Alimento conservados em:
Umidade relativa do ambiente
UR = Aa x 100
Ambientes com UR > Aa absorvem umidade
Ambientes com UR < Aa perdem umidade
![Page 28: Fatores Que Controlam o Desenvolvimento Microbiano Nos Alimentos (1)](https://reader030.fdocumentos.com/reader030/viewer/2022033017/56d6bec41a28ab3016937c27/html5/thumbnails/28.jpg)
Fatores extrínsecos
Presença de O2:
Favorece a multiplicação de aeróbios.
Ausência de O2:
Favorece a multiplicação de anaeróbios.
Composição gasosa do ambiente
![Page 29: Fatores Que Controlam o Desenvolvimento Microbiano Nos Alimentos (1)](https://reader030.fdocumentos.com/reader030/viewer/2022033017/56d6bec41a28ab3016937c27/html5/thumbnails/29.jpg)
Atmosferas modificadas
Ambientes nos quais o O2 é substituído total ou parcialmente
por outros gases com a finalidade de aumentar a vida útil dos
alimentos.
Exemplos:
Embalagens contendo O2,N2 e CO2;
Embalagens contendo CO, óxido nitroso e dióxido de enxofre
Embalagens á vácuo.