Fermentações Alimentares

Origens

• Pré história: bebidas fermentadas (vinho, cerveja, hidromel, etc.), pão, produtos lácteos, vegetais fermentados.

• Pasteur: determinação da natureza microbiana das fermentações.

Conceitos

• Teoria microbiana das fermentações: “As fermentações são fenômenos de origem microbiana, diferentes microrganismos causam diferentes fermentações.”

• Princípio da cultura seletiva: “ Numa microbiota mista o microrganismo ou grupo de microrganismo que predomina é o que melhor se adapta às condições do meio (pH, Aw, nutrientes, etc.)”.

Ex: suco de uva (leveduras) e leite (bactérias láticas)

Controle das fermentações

1. pH : A maioria dos alimentos tem pH menor que 7,0.

As bactérias crescem melhor em pH próximo da neutralidade. Fungos resistem e tendem a predominar em pH menor que 4,0.

2. Atividade de água: As bactérias necessitam de Aw elevado para se desenvolverem (geralmente acima de 0,8).

Controle das fermentações

3. Adição de cloreto de sódio: As bactérias láticas resistem a conc. elevadas de NaCl (acima de 6,0%), por isso ele é empregado na fabricação de vegetais fermentados (azeitonas, picles e chucrute).

4. Disponibilidade de oxigênio: As condições anaeróbicas são fundamentais para a ocorrência da fermentação alcoólica, pois as leveduras dessa fermentação são facultativas.

Os bolores são aeróbicos, por isso quando seu crescimento é necessário deve-se facilitar a aerobiose (queijo Gorgonzola) e seu controle pode ser feito com a retirada do O2 de meio.

Controle das fermentações

5. Temperatura: Cada grupo de microrganismo cresce numa faixa de temperatura, entro da qual se encontra a temp. ótima.Leveduras da fermentação alcoólica – 6 a 32°CBactérias acéticas – 34 a 36°CLactococcus – 32°CStreptococcus thermophilus – 37°CLactobacillus bulgaricus – 42°C

6. Fonte de energia e carbono: Os primeiros nutrientes utilizados são os carboidratos. Os de baixo p.m. são rapidamente utilizados, mas para a fermentação dos carboidratos de peso molecular elevado geralmente é necessária a adição de enzimas afim de transformá-los em açúcares simples (fermentesciveis).

Principais fermentações

1. Fermentação alcoólica.

2. Fermentação láticahomoláticaheterolática

3. Fermentação acética

Fermentação alcoólica

Transforma os açúcares em etanol e CO2. É realizada por leveduras dos gênero Saccharomyces e Torula, e por bactérias do gênero Zymomonas.Como as leveduras não produzem amilases, quando a fonte de carbono é um açúcar complexo como o amido é necessária sua hidrólise (sacarificação):

Sacarificação química por hidrólise ácidaSacarificação enzimática oriental (koji)Sacarificação enzimática ocidental (malte)

Fermentação alcoólica

Usada na elaboração de :

Bebidas fermentadas (vinho, cerveja, saké).

Bebidas destiladas (aguardentes, uísque, tequila,etc.).

Pães.

Fermentação alcoólica

Fermentação alcoólica

Fermentação lática

1. Fermentação homolática:via glicolíticaácido láticoLactococcus, Pediococcus, Strptococcus,alguns Lactobacillus.

2. Fermentação heterolática:ciclo das pentosesácido lático, diacetil, CO2 e etanolLeuconostoc e alguns Lactobacillus

Fermentação homolática

Produtos cárneos (presunto, salame, copa,etc.).

Produtos lácteos (leites fermentados, queijos).

Produtos vegetais (azeitonas, picles e chucrute)

Fermentação heterolática

Manteigas e cremes fermentados

Fermentação acética

Oxidação do etanol a ácido acético por Acetobacter acetii.

Outras espécies de bactérias acéticas podem oxidar o etanol a ácido acético, mas esse é depois oxidado a CO2 e água.

Fermentação acética

Método lento ou orleanês:Utiliza o suco de frutas. O suco é submetido à

fermentação alcoólica e depois à fermentação acética. Resulta em vinagres de melhor qualidade, com teor de ácido acético em torno de 4%.

Método rápido ou alemão:Utiliza uma solução de etanol que é submetida à

fermentação acética. Resulta em vinagres de qualidade inferior com teor de ácido acético acima de 6%.

Outros alimentos fermentados

• Cacau e chocolate.

• Chá preto

• Shoyo