Sociedade da Mesa1312a quinzena de Fevereiro 2014

c l u b e d e v i n h o sR$ 13,00

Quem não tem uma história para contar sobre atendimento ruim ou sobre uma experiência desagradável como consumidor? Eu já tive. Diversas. A última aconteceu recentemente e foi uma das razões que me motivaram a escrever esse texto.

Todos dizem que o “cliente está em primeiro lugar” ou que “nosso maior ativo são nossos consumidores”. Claro, seria estranho alguém dizer o contrário, mas a diferença entre falar isso e ser assim de fato é quilométrica.

Quando os problemas aparecem, as explicações são muitas e, geralmente, ocorre uma “terceirização” da responsabilidade. Na grande maioria dos casos, a lista de culpados é enorme: o sistema, a transportadora, o fornecedor, a “política da empresa”, etc. Os problemas não se resolvem, o consumidor perde seu tempo e fica insatisfeito. Se ele faz negócios novamente com aquela empresa, é porque não tem alternativa. É o que se chama de “nivelar por baixo”. As razões para esses problemas são muitas, mas não precisamos discuti-las aqui.

E o que isso tem a ver com vinhos e nosso clube?

Além de mantermos o nível de nossas seleções e de buscarmos boas e valiosas surpresas todos os meses, evitamos, a todo custo, os erros e problemas. E se, por acaso, algo em nossos processos falhar, a responsabilidade final com os associados é nossa, independente de quem ou o que causou o problema.

O “pacote” da Sociedade da Mesa tem vinhos, conteúdo e respeito! E isso é repetido, aqui dentro, todos os dias.

DireçãoDario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãoredacao@sociedadedamesa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade publicidade@sociedadedamesa.com.br

Impressão 14.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)

Ariel Morgenstern

04 - Seleção Mensal

10 - Obras-Primas

16 - Projeto Arte Contemporânea Gravuras: Quarta Obra

24 - Matéria-Prima: Lavagante

30 - Perguntas e Respostas: Como conservar o vinho em casa

34 - Um Pouco de Receita: Quiche de sweet onion e parmesão

35 - Drinks: Lunch Box

36 - Entrevista: Fabio Boschero

42 - Viagem: Tigre

48 - Programa Saca-Rolha

54 - Vinhos em Estoque

57 - Acessórios

58 - Próximas Seleções

índice

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos12 se leções /ano

seleçãoMensal

CAPAMacaparanaObra da série “Composições Livres”, 2013.(detalhe de fotogravura)

04

SELEÇÃO MENSALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O Vinho na Argentina (2012) Superfície de vinhedo: 221.000 Hectares Ranking mundial superfície de vinhedo: 8ºVolume de vinho produzido: 11.778.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 8º

Argentina

12 se leções /ano

seleçãoMensal

MACHI MALBEC

2012

05

Salta, um vinhedo das alturasNeste mês, por meio de nossa seleção mensal, aproximamo-nos da região vitivinícola de Salta, Argentina, considerada a mais alta do mundo. Os vinhedos são cultivados entre 1.500 e 2.400 metros acima do nível do mar. Seus 350 dias de sol e a grande amplitude térmica, que nos dias de verão chega a 38˚C e cai para 12˚C durante a noite, fazem com que a fruta amadureça de forma perfeita, até obter um vinho como o que estamos apresentando hoje: Machi 2012 Malbec.

Salta está virando um sucesso. Seguindo as tendências mais atuais do mercado, à procura de vinhos frescos, elegantes, sem abusar da supermaturação e da superextração, esta região está oferecendo vinhos definitivamente apaixonantes. E é isso que a Sociedade da Mesa busca quando seleciona vinhos: mostrar a nossos associados vinhos únicos e de alta qualidade. Nesta ocasião, queremos aproximar-nos desta região vitivinícola, onde estão os vinhedos mais altos do mundo.

Salta

Argentina

BolíviaParaguai Brasil

Oceano Atlântico

Oceano Pacífico Uruguai

Chile

06

Salta é uma província tropical localizada no noroeste da Argentina, próxima à fronteira com a Bolívia, atravessada pelo Trópico de Capricórnio. Em circunstâncias normais, sua localização impediria o cultivo do vinhedo de qualidade, devido às temperaturas altas e constantes. Mas em Salta, tudo isto é compensado graças à sua altitude. Seus vales estão entre 1.500 e 2.000 m de altura acima do nível do mar. Isso faz com que, conforme se sobe, a temperatura caia 1˚C (a cada 180 m de altura a temperatura diminui 1˚C), situação que faz com que a latitude seja compensada pela altura, e que sua temperatura média seja equivalente à de Lujan de Cuyo, em Mendoza.

A vitivinicultura tem uma longa tradição na província de Salta. As primeiras vinhas foram trazidas pelos jesuítas no século XVIII, do Peru para o povoado de Molinos, onde chegaram a cultivar 200 hectares de vinhedo. Durante décadas, a variedade que mais se destacou em Salta foi a Torrontes. De alto valor enológico e relevância comercial, conseguiu reconhecimento no mercado, formando a segunda exportação de vinhos brancos da Argentina. Isto fez com que esta região orientasse sua viticultura principalmente para essa variedade. Mas, nos últimos anos, o grande desenvolvimento da vitivinicultura em

07

Salta favoreceu o cultivo de outras cepas, como a Cabernet Sauvignon, Malbec, Tanat, Bonarda, Syrah, Barbera e Tempranillo, obtendo-se excelentes resultados.

As condições climáticas excepcionais desta região fazem com que os vinhos de Salta tenham características particulares, que os diferenciam das outras regiões. Sol intenso, noites muito frias e aridez extrema permitem que as uvas desenvolvam peles muito grossas, para se protegerem dos raios ultravioleta e das condições adversas. A consequência deste engrossamento é mais do que positiva. Os vinhos tintos adquirem altas quantidades de polifenóis,

que nos proporcionam estrutura e cor muito intensa, assim como sabores e aromas de frutas concentrados. Nas uvas brancas, este engrossamento da pele é um precursor aromático que proporcionará intensidade aromática ao vinho, depois da fermentação.

Com uma apresentação tão interessante, Salta desperta a curiosidade dos consumidores como nenhuma outra região vitícola da Argentina neste momento. Os vinhos de Salta estão com sorte: seu estilo fresco e elegante e sua personalidade são atualmente uma tendência nos mercados internacionais.

08

MACHI

Machi é fruto de uma longa amizade e do trabalho em equipe desenvolvido por Alejandro Sejanovich, considerado uma referência da enologia Argentina, e Jeff Mausbach.

Alejandro Sejanovich foi Diretor de Vinhedos pela Bodega Catena Zapata por 15 anos. Foi pioneiro em plantar vinhedos de altura e conduziu uma investigação de vanguarda sobre os clones de Malbec em Mendoza.

Jeff Mausbach foi Diretor de Educação de Vinho da mesma bodega por 13 anos. Viajou o mundo apresentando o caráter único dos vinhos argentinos.

Ambos fizeram amizade e seguiram juntos na bodega durante quase 15 anos, formando uma equipe singular, que demonstrou suas habilidades fortalecendo a Catena Zapata no panorama internacional. Juntos, viajaram pelas estradas da Argentina, procurando vinhedos excepcionais, que expressassem sua origem produzindo vinhos diferentes, em diversos pontos do país.

Machi não tem uma bodega própria. Jeff e Alejandro orientam seu trabalho a respeito das uvas e do terroir, o que implica em produzir onde encontram estas uvas e os terrenos que se encaixem dentro de seu projeto, até atingir seu objetivo. As vinificações são produzidas em bodegas colaboradoras e, assim como no caso dos viticultores, nota-se esta estreita colaboração no resultado final de seus vinhos. Todos os recursos e esforços são direcionados para a obtenção de vinhos que representem e reflitam a singularidade da origem de seu vinhedo.

Os vinhedos estão localizados nos diferentes locais que ambos interpretam como interessantes. Assim, avaliam seu potencial enológico e começam a desenvolver o vinho a partir do vinhedo. É formado um vínculo forte com o viticultor, pois a bodega colabora ativamente na gestão e desenvolvimento do vinhedo, adaptando as melhores técnicas de cultivo, fazendo com que o próprio viticultor se beneficie do processo.

09

12 se leções /ano

seleçãoMensal

País: Argentina

Região: Salta

Indicação Geográfica: I.P. Salta

Uvas: 100% Malbec

Produtor: Machi

Machi Malbec provém da região dos Valles Calchaquíes, sudoeste da região de Salta, e inclui as regiões de San Carlos, Cafayate e Tolombón. A altitude média de plantação dos vinhedos é de 1.700 m acima do nível do mar. O perfil do solo dos Valles Calchaquíes, de pouca profundidade, muito pobre em matéria orgânica e rico em minerais, oferece ao vinho uma personalidade forte.

O vinho: a colheita é feita de forma manual em caixas, para seu posterior traslado até a bodega, onde é feito o desengaçamento e um leve esmagamento das bagas, passando aos tanques de fermentação e permanece macerando a frio por 2 dias, a uma temperatura de 6˚C. Depois da maceração a frio, começa a fermentação alcoólica de forma espontânea, já que não são adicionadas leveduras industrializadas. A fermentação prolonga-se por 10 dias, durante os quais são realizados bombeamentos diários e “delestage” nos primeiros 6 dias.

A temperatura de fermentação é mantida sempre baixa, nos 24˚C, procurando-se, a todo momento, potencializar a expressão frutada e as particularidades deste Malbec de altura. Depois de finalizar a fermentação alcoólica e a maloláctica, o vinho é envelhecido durante 3 meses em barris de carvalho francês de segundo uso, que respeita o perfil original do vinho, dando-lhe um elegante toque de crianza.

A cata: cereja quase opaco, com lágrima de destaque. No nariz, mostra uma boa intensidade frutada, com claras notas de ameixa madura, balsâmicas e mentoladas, muito fundidas com leves notas de crianza. Sua entrada na boca é fresca, retomando as notas mentoladas que dão lugar à lembrança de fruta vermelha. Estrutura poderosa, que se sustenta sobre um tanino muito vivo e nos recorda a origem deste vinho, procedente de um dos vinhedos de maior altitude do mundo.

Harmonização: vinho estruturado com volume na boca, mas com sensações frescas em sua passagem. A receita perfeita talvez seja uma carne que possa lidar com o seu volume e estrutura, um toque cítrico que encaixe com seus balsâmicos e com o frescor, além de algo doce, que combine com seus taninos. Começaremos com um aperitivo de embutidos e queijos, para seguir com um frango assado com um molho de cítricos ou frutas vermelhas, laqueado com um pouco de açúcar. Já está com fome?

Temperatura: degustar a uma temperatura entre 17°e 18°C. Não é necessário ser aberto antes da degustação. Também dispensa a decantação.

Guarda: para beber imediatamente, mas podendo ter um progresso na garrafa pelos próximos meses. Para ser consumido nos próximos 2 anos, que certamente ajudarão a polir os taninos, os quais são muito presentes.

MACHI MALBEC 2012Argentina

10

SELEÇÃO OBRAS-PRIMASTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O Vinho no Chile (2012)Superfície de vinhedo: 205.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 9ºVolume de vinho produzido: 12.554.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 7º

Chile

4 se leções /ano

seleçãoObras

Primas

LEYENDA DEL TOQUI

2009

11

CACHAPOAL,O Coração do Valle Central

Nesta Seleção Obras-Primas, aproximamo-nos do Chile. Esta região vitivinícola tem fome de sucesso, tem ambição e quer que seu esforço seja reconhecido. E constatamos, pelo trabalho desenvolvido neste país, nas últimas duas décadas, que seu reconhecimento é merecido. Assim, cada vez mais, os vinhos chilenos alcançam alta deferência. O Chile quer ser um grande produtor internacional de vinhos premium e está caminhando para isto.

Cachapoal

Chile

12

O país é, sem dúvida, uma região vitivinícola surpreendente. Em regiões como o Valle de Cachapoal, os solos foram criados pela formação das cordilheiras da Costa e dos Andes e são a base sólida para que seus vinhedos desenvolvam-se nas melhores condições, e assim possam produzir vinhos da mais alta qualidade. Aqui, o solo e o clima falam através do vinho, graças ao trabalho dos brilhantes enólogos chilenos.

Localizadas a aproximadamente 100 km ao sul de Santiago, estão duas das regiões vinícolas do Chile de maior prestígio: o Valle de Colchagua e o Valle de Cachapoal. Ambos começam a ser conhecidos em nível internacional pela qualidade de seus vinhos, especialmente os tintos, prestígio este que chegou às publicações mais importantes do setor.

Colchagua e Cachapoal são os principais vales vitivinícolas da região do Valle Central. O mais importante, em número de vinhas, é o de Colchagua, banhado pelo rio Tinguiririca, e que se destaca pela fertilidade de seus solos e pelo

clima mediterrâneo. Um pouco mais ao norte do Valle de Colchagua, está o Valle de Cachapoal, que vai de Pelequén até Paine, banhado pelo rio de mesmo nome.

Este vale, localizado entre suaves colinas da cordilheira da Costa e sua pré-cordilheira, possui o característico clima mediterrâneo do Valle Central chileno: verões quentes e invernos temperados, além de grandes contrastes de temperatura entre o dia e a noite, ideais para o perfeito amadurecimento da uva. Mas sua riqueza quanto ao clima, não termina aqui. A existência de microclimas bem definidos, dependentes da proximidade do

13

mar ou das montanhas, oferecem diferentes condições para o cultivo de diferentes varietais, o que facilita a aclimatação correta das diferentes variedades de uva. Junto com a perfeição do clima, encontramos seus incríveis solos. Estes são, por natureza, ricos em minerais, profundos e bem drenados, o que facilita o desenvolvimento das raízes do vinhedo, melhorando seu equilíbrio, nutrição e adaptação da planta, em função de suas necessidades edafoclimáticas.

O Valle de Cachapoal, em especial nas áreas mais altas, próximas à cordilheira, chamadas Alto Cachapoal, foram o destino preferido de investidores franceses e amantes do vinho nas últimas décadas. Foi assim que conhecidas famílias vinícolas de Bourdeaux, Alsácia e Loire fundaram bodegas ou associaram-se com antigos vinicultores chilenos, para produzir vinhos tintos de alta qualidade e de características similares às que produziam em suas regiões de origem. Fica claro que essas terras do Valle de Cachapoal tinham algo a mais, para atrair bodegueiros tão ilustres.

14

CASAS DEL TOQUI

Em 1994, Château Larose Trintaudon, um importante produtor de vinho francês da região de Bourdeaux, juntou-se a produtores vitícolas tradicionais da região de Totihue, no Chile, e fundaram a Viña Casas Del Toqui. Anos mais tarde, a família Court J-O assume a propriedade, completando o desenvolvimento deste projeto, com uma importante melhoria tecnológica no ano de 2011, a qual propiciou à bodega melhores condições técnicas, com o único propósito de elaborar vinhos

nos quais o protagonista seja o vinhedo. Desde a sua fundação, Casas Del Toqui procurou produzir vinhos finos de alta qualidade, para serem comercializados nos mercados internacionais, com o objetivo de satisfazer os paladares mais exigentes. Para isso, foram estabelecidas duas linhas principais de trabalho: a prestação dos melhores meios para produção e envelhecimento de seus vinhos e a excelência no vinhedo como ponto de partida. E é precisamente no vinhedo que a filosofia da Casa Del Toqui toma força e crédito, tornando-se a pedra angular da viticultura em seu projeto.

Cientes do potencial de suas uvas tentam alcançar o equilíbrio máximo em cada vinhedo, sempre procurando uma estreita relação entre a qualidade e a identidade de seus vinhos, como reflexo fiel das diferentes parcelas que cultivam.

A maioria de seus vinhedos está localizada no Alto Cachapoal, a uns 100 km de Santiago do Chile, ao sul. Estes terrenos são formados por profundos solos aluviais e contam com um clima mediterrâneo, gerando as condições ideais para o cultivo do vinhedo.

O espírito inquieto da família Court J-O fez com que fossem incorporadas novas áreas de vinhedo, como as do Alto Maipo, a faixa intermediária do Valle de Cachapoal (Peumo) e de áreas frias como Casablanca, procurando desenvolver vinhos, como foi dito anteriormente, que reflitam o caráter e a personalidade de cada região, cultivando as variedades nos vales e terrenos mais adequados para seu cultivo.

Trata-se de uma bodega moderna, com valores fortes, que, em todos os anos, consegue posicionar seus vinhos entre os mais destacados do Chile. Uma bodega da qual, devido à sua força, juventude e forma de trabalhar, certamente poderemos sempre desfrutar de excelentes vinhos, além da distinção internacional mais que merecida. Não percam de vista esta bodega.

15

País: Chile

Região: Valle Central

Indicação Geográfica: D.O. Valle Cachapoal

Uvas: 40% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 10% Carmenere, 10% Petit Verdot, 10% Malbec e 10% Syrah

Produtor: Casas Del Toqui

Quando a viticultura de uma região de qualidade, como é o caso de Valle de Cachapoal, conta com o esforço, a dedicação e o bom trabalho da Família Court J-O, sem dúvida estamos diante de uma fórmula de sucesso garantida. Assim, apresentamos este vinho, Leyenda Del Toqui 2009, dentro da nossa Seleção Obras-Primas. Um vinho único, de uma bodega que, com apenas 20 anos de história, conseguiu produzir alguns dos vinhos de maior destaque do Chile.

O vinho: este vinho fantástico mistura, com grande destreza, a excelente qualidade da fruta de seis variedades tintas clássicas dos melhores vinhedos que a bodega dispõe, colhidas no ponto ideal de amadurecimento, com o bom trabalho de seu enólogo, que sabe interpretar essas uvas à perfeição. O resultado é um vinho excepcional, de elegância e complexidade incríveis.A uva chega até a bodega em caixas de no máximo 15 kg, o que evita alterações da fruta até a sua recepção na mesa de seleção, onde os cachos não adequados, assim como o resto de folhas, uvas que não obtêm a qualidade

ótima e outros possíveis restos da colheita são retirados. Disso resulta que, somente os cachos de maior qualidade sejam escolhidos para produzir este vinho.Depois da seleção na mesa, a uva é desengaçada e esmagada, passando para os tanques de fermentação em aço inoxidável de pouco volume, para uma fermentação máxima controlada de 27°- 29°C, com maceração prévia e maceração pós-fermentação, até extrair e preservar todo o seu potencial aromático e de estrutura, transferido para o barril ao finalizar a fermentação alcoólica. Em seguida, é feita a fermentação maloláctica e posterior crianza, durante um período de 24 meses nos mais finos barris de carvalho francês. Tudo isso, somado a uma longa e paciente espera em garrafa de mais de 12 meses, resulta neste vinho excelente.

A cata: de cor vermelho-carmim profundo, com uma borda roxa que surpreende ao nos depararmos com um vinho de 5 anos. No nariz, parece uma fruta negra bem madura - amoras e ameixas, com leves notas defumadas e de grafite de lápis, evoluindo até toques de especiarias, como pimenta negra, madeira fina e integrada. Devemos permitir que respire: é recomendável abri-lo pelo menos meia hora antes, para melhorar sua expressividade.Na boca é bem fácil, fluido. Um tanino fino, maduro e integrado ajuda o vinho em seu centro de boca, e em um final longo e elegante. Um vinho sério e poderoso, que ainda tem algo a dizer na garrafa.

Um grande trabalho do enólogo, que conseguiu um equilíbrio mais que correto entre o vinho e sua permanência em barril.

Harmonização: este vinho pede carne. Seu perfil estruturado e seu grande volume na boca permitem-no combinar com uma boa carne grelhada. Mas se há algo que nos apetece a comer com este vinho são as empanadas de carne bovina, bem suculentas, com um leve toque picante, que farão com que a garrafa dure pouco na mesa.

Temperatura: degustar a uma temperatura entre 17° e 18°C. Recomendamos sua abertura pelo menos meia hora antes da degustação, não sendo necessária sua decantação, embora, com o tempo, possam aparecer leves precipitações de matéria colorante, devido ao alto extrato do vinho. Isto não é um defeito, apenas uma lógica evolução neste tipo de vinho.

Guarda: um vinho que está no momento perfeito para o consumo, mas podemos, com paciência, continuar desfrutando pelos próximos 3 a 5 anos, pois, na garrafa, ainda tem muito para dizer. Como sempre, recomendamos conservar o vinho até sua degustação em condições térmicas de umidade e ao abrigo da luz, a fim de prolongar sua vida e melhorar sua evolução natural.

Leyenda Del Toqui é o vinho ícone e o ponto alto desta bodega. Um exemplo dos vinhos chilenos superpremium que estão na moda nos mercados internacionais.

LEYENDA DEL TOQUI 2009Chile 4 se leções /ano

seleçãoObras

Primas

Continuamos oferecendo a você, nosso associado, obras exclusivas em edições limitadas de até 100 exemplares, de artistas contemporâneos do mundo todo, selecionados pelo curador Dan Albert Benveniste.

Sociedade da Mesa e Benveniste Contemporary consolidam este projeto inédito no Brasil.

arte contemporânea. descubra e aprecie.

ProjetoARTE CONTEMPORÂNEA

gravuras

16

O artista

Macaparana

Quarta obra do projeto

Macaparana leva este nome por causa da cidade de Pernambuco, Brasil, onde nasceu, em 1952, como José Souza Oliveira Filho. Pintor e escultor autodidata, realizou sua primeira exposição individual em Recife, em 1970. Desde 1973 vive e trabalha em São Paulo.

Macaparana. Fotografia: Sergio Guerini, 2009.

17

Expôs nas principais galerias de arte do Brasil, México, Japão, Nova Iorque e Londres. Além disso, suas obras fazem parte do acervo de vários museus e coleções particulares. No Brasil, atualmente é representado pela Dan Galeria de São Paulo – galeria de prestígio internacional.Participou da 21a Bienal Internacional de São Paulo em 1991, assim como em diversas feiras de arte contemporânea, como ArtBasel Hong Kong (com Galeria Jorge Mara-La Ruche, 2013, Hong Kong), SP Arte (com Dan Galeria, 2007-2011, São Paulo), ArteBA (com Galeria Jorge Mara-La Ruche, 2008-2011, Buenos Aires), Pinta Art Fair (com Dan Galeria, 2009, Nova Iorque), Art Basel (com Galerie Denise René, 2010-2013, e com Mara-La Ruche, 2011, Basel), Fiac (também com Denise René, 2010-2011, Paris) ARCO (com o stand da Dan Galeria, 2004-2011, Madri) e ArtBo (com a Galeria Cayón, 2011, Bogotá). Sua obra é parte de coleções tão importantes como a da Pinacoteca do Estado de São Paulo, Brasil, entre outras coleções internacionais.(texto cedido pela Galeria Jorge Mara-La Ruche, Buenos Aires, Argentina).

18

Mais informações sobre o artista em www.sociedadedamesa.com.br/arte, onde pode ser encontrado o currículo detalhado do artista. Também pode-se conhecer melhor o artista, consultando sua página pessoal http://www.macaparana.net e as galerias que o representam com exclusividade pelo mundo:

FRANÇA: Galerie Denise RenéRive Gauche, 196, Bd. Saint-Germain, Paris 7 – França www.deniserene.com

ESPANHA: Galeria CayónOrfila, 10, 28010, Madrid – Espanhawww.galeriacayon.com

BRASIL: Dan GaleriaRua Estados Unidos, 1.638, São Paulo – SP – Brasil www.dangaleria.com.br ARGENTINA: Galería Jorge Mara La RucheParaná, 1.133, Buenos Aires – Argentina www.jorgemaralaruche.com.ar

E.U.A.: Arevalo Gallery 151 NE, 40th St Suite, 200Cartier Building The Design District Miami FL 33137 – USAwww.arevalogallery.com

Macaparana

Obra da série “Composições Livres”, 2013Fotogravura, relevo e chine collé de papel Okawara de 64 g2 placas de fotopolímero de 78 x 47 cmPapel Somerset 410 g de 96,5 x 62,5 cmAssinado e enumerado na parte inferiorEditado e impresso por Benveniste Contemporary, Madri

A obra

A sofisticação visual da obra de Macaparana parece enfrentar o fato de que este artista brasileiro é autodidata. O artista nasceu em uma família onde a oficina de costura de seu pai foi o seu centro de entretenimento. As regras, os moldes, os gizes coloridos, agulhas e linhas

19

foram os elementos que o guiaram na construção de seu mundo e contribuíram para moldar seu olhar. “Todo o meu trabalho é uma consequência, uma lembrança da minha infância, do contato com todo este universo.”Sua obra mostra-nos que o artista está interessado na música.

20

Valor

Macaparana (Pernambuco, Brasil, 1952)Obra da série “Composições Livres”, 2013.Fotogravura, relevo e chine collé de papel Okawara de 64 g2 placas de fotopolímero de 78 x 47 cmPapel Somerset 410 g de 96,5 x 62,5 cmAssinado e enumerado na parte inferiorEditado e impresso por Benveniste Contemporary, Madri.Preço único: R$ 1.700 (550 €)

Forma de pagamento:Pagamento à vista ou em até 3X no cartão de crédito.

Pedidos

Pedidos devem ser feitos até 10 de maio de 2014, pelo e-mail arte@sociedadedamesa.com.br ou 0800 774 0303

Mais informações:www.sociedadedamesa.com.br/arte

“A música é muito cativante para mim, não poderia trabalhar sem ela”. Todo seu trabalho é uma busca para estabelecer vínculos profundos com a música. Seu trabalho tem uma conexão refinada e íntima com a geometria que está ligada à matemática, à harmonia das formas e ao equilíbrio. Uma importante relação musical para o artista, porque guarda uma forte correspondência com a música. “A geometria, as cores, a forma, tudo é música. Entrar nesse universo é uma sensação muito viva. É muito importante para nós o contato com a geometria indígena e com a geometria popular. A geometria é algo muito forte, é parte de tua vida”.Macaparana transita entre arte concreta e construtiva e, como o próprio comenta, “O artista que mais me incentivou à mudança da figuração pela geometria foi Torres Garcia. O contato com a sua obra foi determinante.”Um contato que mostra claramente a influência duradoura daquele grande mestre e o seu lugar nesta tradição da qual faz parte, a que reinterpreta e transforma. Mais tarde, a relação com Willys de Castro e Hércules Barsotti, em São Paulo, marcam a passagem definitiva para a abstração.(Texto de Patricia Avena Navarro para a Galería Denise René, de Paris, França, 2013).

CurriculumMACAPARANA

Macaparana (José de Souza Oliveira Filho)- Pernambuco, Brasil,1952Pintor, desenhista e escultor autodidata, realizou sua primeira individual em Recife, em 1970. Transferiu-se em 1972 para o Rio de Janeiro e, em 1973, para São Paulo, onde reside atualmente. Nos últimos anos, vem se dedicando à escultura. Já realizou muitas exposições individuais e coletivas em Recife, Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, México, Japão, Nova Iorque, Londres e possui obras em acervos de vários museus e coleções particulares.

Exposições individuais:2012 - Arevalo Gallery, Miami, E.U.A.: primeira exposição individual nos Estados Unidos, onde apresentei uma série de obras realizadas no final de 2011 e durante 2012, usando placas recortadas de “hardboard”, a partir de projetos preconcebidos, onde havia vários recortes, tanto nas bordas como nas próprias placas, com introdução de cores e aplicação de elementos geométricos. Também apresentei uma série de obras usando cartões e papéis (várias gramaturas) como suporte, e algumas esculturas (aço inox) realizadas entre 2002 e 2012.

2011 - Galerie Denise René, Paris, França: primeira individual em Paris, com apresentação de obras em cartão, papel e também uma série de obras feitas em madeira, com variações de formas a partir do quadrado, retângulo e círculo, com uso de cores. Esculturas em aço inox realizadas especialmente para essa exposição.

2010 - Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil: exposição de obras em papel e esculturas em madeira e aço pintados. Apresentação do livro Formas Cortadas, projetado por Delmar Mavignier. - Galeria Jorge Mara, La Ruche, Buenos Aires, Argentina: nesta exposição, foi apresentada uma série de obras dos anos 1990, junto com obras de 2009/2010, relevos em madeira pintada e uma série intitulada Cadernos de Música. Foi realizado um cuidadoso catálogo, editado por Jorge Mara.

2009 - Galeria Cayon, Madri, Espanha: primeira exposição em Madri, com obras dos anos 1990 a 2009. Papéis, esculturas e objetos.

2007 - Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil: apresentação de esculturas e obras em papel e cartão.

2004 – Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil: esculturas e pinturas. Apresentei minhas primeiras esculturas (aço pintado) junto com uma série de obras em papel, as quais tinham uma relação direta com as esculturas.

2004 – Galeria Arte em Dobro, Rio de Janeiro, RJ, Brasil: desenhos e objetos. Exposição com uma pequena série de objetos (caixas), utilizando o acrílico como suporte em vários formatos, além de algumas pinturas (acrílica e pigmentos sobre tela).

2000 - Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil: exposição de uma série de obras utilizando plástico, papel, cartão e acrílico, com edição de um catálogo projetado por mim.

1994 - Estação Pinacoteca do Estado de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: exposição com obras de vários períodos (entre 1987 a 1994). Uma série de obras realizadas sobre tela, coladas em estruturas de madeira com recortes e pintadas com pigmentos, acrílica e esculturas, além de relevos realizados em madeira e aço pintado.

1991 – MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: apresentação de uma série de obras verticais utilizando madeira reciclada de demolições e estruturas geométricas feitas em telas coladas sobre madeira e pintadas.

1989 - Sala Mira Schendel, São Paulo, SP, Brasil: uma série de obras utilizando as variações de branco (pigmentos, resinas e acrílica) cinza e preto com algumas interferências de cor.

1988 - Mônica Filgueiras de Almeida Galeria de Arte, São Paulo, SP, Brasil: exposição realizada em homenagem a Willys de Castro (ano do seu falecimento). Sempre que falava com Willys ao telefone, comentava que havia uma influência muito forte sobre as obras que estava realizando e que faria uma homenagem a ele. Infelizmente, ele faleceu pouco tempo depois e nao chegou a vê-la.

1987 - Galeria Bonino, Rio de Janeiro, RJ, Brasil: exposição de esculturas e relevos feitos com madeiras recicladas (demolições e achadas ) sempre explorando a verticalidade nas formas e com poucas interferências de cor, dando prioridade à questão da forma da matéria (madeira). Catálogo com texto do crítico Theon Spanudis.- Sesc Pompéia, São Paulo, SP, Brasil.

1986 - Mônica Filgueiras de Almeida Galeria de Arte, São Paulo, SP, Brasil: primeira mostra com esculturas feitas em madeira (demolições e achados). Fiz essa série de obras com apoio e motivação de Willys de Castro, que fez questão de montar essa exposição, a qual teve um catálogo desenhado por mim, com texto do colecionador Ladi Biezus.

1985 - Museu de Arte Brasileira, FAAP, São Paulo, SP, Brasil: apresentação de pinturas e esculturas de madeira.- Galeria Bonino, Rio de Janeiro, RJ, Brasil: uma série de pinturas ainda na fase figurativa, onde explorava muito uma temática com ex-votos, símbolos e toscas formas geométricas, com forte representação de uma geometria intuitiva, primitiva, muito comum no interior brasileiro em festas religiosas e populares. Nessa época, estava fascinado pela beleza da obra de Torres Garcia, que me tocava muito com sua simbologia tão universal e familiar.

1983 - Galeria Bonino, Rio de Janeiro, RJ, Brasil; e Mônica Filgueiras de Almeida Galeria de Arte, São Paulo, Brasil: série de pequenos desenhos (guache e pastel seco sobre papel fabriano) com uma temática de mistura de formas geométricas e elementos figurativos.

1980 - Galeria Seta, São Paulo, SP, Brasil: exposição na galeria do meu querido amigo, o artista concreto Antonio Maluf. A exposição era formada por uma série de guaches sobre papel, que tinha como tema a Pedra do Bico (uma região com grandes formações rochosas entre Pernambuco e Paraíba, próxima à cidede de Macaparana. É um lugar místico, com pinturas rupestres e muitas lendas. Fiz uma série de fotografias e, quando cheguei a São Paulo, comecei a trabalhar a partir das fotos. Mostrei ao Maluf, que me convidou para fazer a exposição.

21

1979 - Centro Campestre do Sesc, São Paulo, SP, Brasil: exposição com curadoria de Pietro Maria Bardi, onde foi apresentada uma série de pinturas de sua coleção privada.- MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: exposição organizada por Antonio Maluf e Pietro Maria Bardi, com pinturas e desenhos. Texto de apresentação de Pietro Maria Bardi.

1975 - Galeria Portal, São Paulo, SP, Brasil: recém-chegado a São Paulo, foi minha primeira mostra nessa cidade. Uma série de pinturas figurativas, com uma temática surrealista.

1974 - Galeria Recife, Recife, PE, Brasil: exposição de desenhos (guache sobre papel).

1972 - Galeria Velha Mansão, Rio de Janeiro, RJ, Brasil: primeira exposição no Rio. Uma série de pinturas e desenhos ainda realizados na cidade de Macaparana (onde vivia antes de mudar para o Rio de Janeiro, em 1972).

1970 - Galeria de Empetur, Recife, PE, Brasil: exposição de desenhos (guaches, nanquim sobre papel). Toda a obra foi realizada em Macaparana, no atelier que montei nos fundos da loja e alfaiataria do meu pai.

EXPOSIÇÕES COLETIVAS 2013 - Espace Expression, Miami, E.U.A.: Homege to DENISE RENÉ. - Galerie Denise René, Paris, França: Les Sud - Américains à Paris.

2012 - MASP - Museu de Arte de São Paulo, SP, Brasil: Obsessao da Forma.- Galerie Denise René, Paris, França: Accrochage de Groupe.- Arevalo Gallery, Miami, E.U.A.: Grupo Zero and Latin American Art.

2011 - Arevalo Gallery, Miami, E.U.A.- Galeria Denise René, Paris, França: Accrochage de Groupe.

2010 - Galeria Cayón, Madri, Espanha: Espacio Otro/Goya.- Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina: Collage.

2009 - Galeria Cayon, Madri, Espanha: Materia Gris.- Galeria A34, Barcelona, Espanha: Dibujos y Esculturas.- Galeria Laruche, Arteba, Buenos Aires, Argentina.

2006 – Acervo do MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Contrastes.- Estação Pinacoteca do Estado de São Paulo, SP, Brasil: O Olhar do Colecionador, acervo da Fundação Nemirovsky.

2005 – MAM, Museu de Arte Moderna de São Paulo – São Paulo, SP, Brasil: Antologia do Acervo.- Museu Oscar Niemeyer – Curitiba, PR, Brasil: Arte em Metrópolis - Instituto Tomie Ohtake, São Paulo, SP, Brasil: Metrópolis.

2004 – Museu Afrobrasil, São Paulo, SP, Brasil: Brasileiro, Brasileiros. - MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: acervo.- MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Aspectos de Abstracionismo.

2003 - MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: Brasil Anos 1920 a 1990. - Espaço Virgílio, São Paulo, SP, Brasil: Artistas Brasileiros.

2002 - MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Arte Brasileira Anos 1960 a 1990.

2001 - Estação Pinacoteca do Estado de São Paulo, SP, Brasil: Escultores no Parque da Luz.

2000 - Estação Pinacoteca do Estado de São Paulo, SP, Brasil: Doações Recentes - MAM, Museu de Arte Moderna de São Paulo – São Paulo, SP, Brasil: Doações Recentes.

1999 - Biblioteca Nacional - Santiago, Chile: Identidad y Globalización - Artistas del Mercosur.

1998 - II Exposição Virtual - Painéis Eletrônicos, Eletromídia, São Paulo, SP, Brasil.- MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: Anos 1980 e 1990.- MAM, Museu de Arte Moderna, São Paulo, SP, Brasil: Doações Recentes

1997 - MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: Dimensões de Arte Contemporânea.- Estação Pinacotecado Estado de São Paulo, SP, Brasil: Acervo Permanente - Fundação das Artes Kingman, Quito, Equador: Arte Brasileira Contemporânea. - Espacio Simón Patiño, La Paz, Bolívia: Arte Brasileira Contemporânea. - Contemporâneos na Pinacoteca do Estado de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.

1996 - MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: Tendências Construtivistas no acervo.- Centro Cultural Banco do Brasil, Rio de Janeiro, RJ, Brasil: Tendências Construtivistas.

1995 - Construtivistas no Acervo do MAC - Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil.

1994 - Estação Pinacoteca do Estado de São Paulo, SP, Brasil: Doações Recentes. - MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Contemporâneos no acervo - Décadas de 1980/1990.- MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Geométricas - Acervo.

22

1992 - MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Arte Contemporânea Brasileira.- MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: Arte Brasileira Anos 1970/1990.

1988 - MAC, Museu de Arte Contemporânea USP, São Paulo, SP, Brasil: MAC 25 Anos.

1987 - Museu de Arte de Brasília - Brasília, DF, Brasil: Paulistas em Brasília.

1986 - MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Caminhos da Arte Brasileira.

1985 - MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil: Artistas Brasileiros.

1977 – MASP, Museu de Arte de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil

1973 - Hotel Glória, Rio de Janeiro, RJ, Brasil: Artistas Pernambucanos. - Williams and Sons, Londres, Inglaterra.- Galeria Aliança Francesa, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.- Sesc, São Paulo, SP, Brasil: Arte no Centro Campestre. - Galeria de Empetur, Recife, PE, Brasil.- Galeria Nono Andar, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.- Galeria Soarte, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.- Galeria Grupo B, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.- Galeria no Sobrado, São Paulo, SP, Brasil.- Portal Gallery, Londres, Inglaterra.

BIENAIS, FEIRAS E SALÕES2013 - ArtBasel - Basiléia - Galerie Denise René.- ArtBasel - Hong Kong, China. - Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina.- SPARTE - São Paulo, SP, Brasil.

2012 - ARCO, Madri, Espanha. - Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina.-- Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil.- Galeria Cayón, Madri, Espanha.

2011 - ARCO International Art Fair, Madri, Espanha.- Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil.- Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina. - Galeria Cayón, Madri, Espanha.- SPARTE - São Paulo, SP, Brasil.- Dan Galeria, São Paulo, SP, Brasil: International Art Fair.- ARTEBA - International Art Fair.- Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina.- ARTBASEL - Intenational Art Fair. - Galerie Denise René, Paris, França: Basel.- Galerie Denise René, Paris, França: FIAC International Art Fair. - ARTEBO - International ArtFair, Bogotá, Colômbia. - Galeria Cayón - Madri, Espanha.- ARTBASEL - International Art Fair, Miami, E.U.A.- Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina.

2009 - SPARTE - International ArtFair - São Paulo, SP, Brasil.- Galeria Jorge Mara La Ruche, Buenos Aires, Argentina.- PINTA - International ArtFair - Nova Iorque, E.U.A.- Dan Galeria - São Paulo, SP, Brasil.

2008 - ARCO - International ArtFair - Madri, Espanha.- Dan Galeria - São Paulo, SP, Brasil.

2007 - ARCO - International ArtFair - Madri, Espanha.

2006 - ARCO - International ArtFair - Madri, Espanha.

2005 - ARCO - International ArtFair - Madri, Espanha.

1991 - XXI Bienal Internacional de São Paulo - São Paulo, SP, Brasil.

1986 - IV Salão Paulista de Arte Contemporânea - Esculturas da Bienal no Metrô – São Paulo, SP, Brasil.

1985 - V Salão Brasileiro de Arte - Fundação Mokiti Okada - São Paulo (SP) e Rio de Janeiro (RJ), Brasil; e Tóquio, Japão.

1984 - XXI Bienal Iberoamericana de Arte - Artista Convidado - México.

1971 - IX Pré-Bienal de São Paulo, Recife, PE, Brasil.

aprecie sem moderação.www.sociedadedamesa.com.br/artesaiba mais:

23

24

Pequeno mas poderoso, este delicioso crustáceo é um elemento essencial nas celebrações. Sua textura e seu delicioso sabor tornam-no recomendável para ser comido tanto cru, como cozido ou grelhado, formando um dos pilares de inúmeras receitas suscitadas pelas vanguardas culinárias mais reverenciadas.

MATÉRIA-PRIMARevista SobremesaAutor: Álvaro López del Moral Imagens: Antonio de Benito

Lav

agan

te

Poderia ser uma das muitas iguarias que povoam as mesas, se não fosse a singularidade de seu sabor e suas peculiaridades morfológicas, que fazem do lavagante uma verdadeira estrela da cozinha. Presente em numerosos pratos da alta gastronomia mediterrânea, os experts recomendam seu consumo cozido ou temperado com limão, para poder aproveitar ao máximo sua textura. Carmem Ruscalleda, por exemplo, costuma prepará-lo ao natural, acompanhado de feijão e pão com azeite e salsa. Da mesma forma, faz Martín Berasategui, que potencializa suas qualidades fazendo-o em salada com batatas e vinagre de sidra. Por sua vez, os irmãos Roca ressaltam a eficácia do produto em seu Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, (prato semelhante ao “escondidinho” brasileiro), uma receita que está presente no

26

cardápio do El Celler de Can Roca desde 1988, o mesmo ano de sua inauguração. Mas esse apreciado marisco admite muitas outras propostas: acrescentando-o ao arroz, ao salpicão ou caldereta – as da alicantina Casa Pepa gozam de especial renome – associados ao gaspacho de melão ou enfeitados com molhos de todos os tipos. O fato é que sua presença em qualquer menu oferece prestígio e notoriedade a toda celebração.

Primo-irmão da lagosta, com quem compartilha uma longa cauda e sua condição de decápode marinho, é distinto no preço (a lagosta na Espanha sai por mais de 100 euros o quilo, enquanto o lavagante mais caro, geralmente europeu, não supera os 50 euros). Suas potentes pinças dianteiras, com as quais espeta e corta suas vítimas, fazem com que ele seja uma espécie de exterminador oceânico. Este sobrevivente do período cretáceo prova ser um animal muito curioso.

27

O TAMANHO IMPORTA, SIM

Para começar, seu comprimento médio situa-o entre os maiores crustáceos que povoam as águas do Atlântico e do mar Mediterrâneo. Tem de 40 a 75 cm e seu peso varia entre os 300 e 500 g, quantidade mínima imprescindível para sua captura comercial, que geralmente alcança aos seis anos de idade. Muitas vezes, o volume é um fator que o favorece: há pouco tempo, no parque aquático Sea Life de Benalmádena, um descomunal exemplar de 9,6 kg, denominado Tijeritas, que havia sido criado, durante seus primeiros 4 anos de existência, pelos proprietários de um restaurante holandês foi doado ao mundo do espetáculo ante a impossibilidade de continuar alimentando-o e, presume-se, pelo medo de encarar suas pinças com mais de 30 cm. Tijeritas vive agora feliz, perambulando entre os aquários pertencentes a esta cadeia empresarial.

Em segundo lugar, também são dignos de menção os hábitos de vida deste pequeno titã dos mares, que habita fundos rochosos pouco profundos e se move pelas noites em busca de alimento que, geralmente, consiste em sépias, lulas, peixes e polvos, ainda que algumas fontes não hesitem em atribuir a essa espécie a prática sistemática de canibalismo. Por tratar-se de uma espécie muito territorialista, todas as tentativas de reprodução por técnicas de cultura foram infrutíferas: de fato, quando tenta-se mantê-lo vivo até a sua venda, é necessário amarrar suas patas com borracha, caso contrário, eclodem lutas ferozes com seus pares, dignas dos gladiadores mais irredutíveis.

CLASSES E TIPOS

Estamos falando de um sujeito muito longevo. Pode chegar a viver até 50 anos. Reproduz-se a cada dois anos, geralmente no verão, apresentando três tipos bem diferenciados: o lavagante canadense, cujo nome científico é Homarus americanus, tem uma tonalidade ocre na parte inferior da carapaça, torna-se vermelho quando cozido e é encontrado nas águas do nordeste da América do Norte; o europeu ou Homarus

vulgaris, que tem cabeça menor e pontiaguda, além de pinças consideravelmente maiores e, finalmente, o galego, Homarus gammarus que, como o próprio nome sugere, cresce na Galícia (Espanha) e é bastante semelhante ao anterior. No entanto, de acordo com a Organização Mundial de Consumidores (OCU) apenas 5% do produto consumido na Espanha pertence a esta última variedade, enquanto que os 95% restantes são geralmente do lavagante canadense. O que não deixa de ser intrigante, dada à alta qualidade do gênero espanhol.

A carne do lavagante tem um sabor mais forte que a da lagosta, embora muito diferente em cada uma de suas partes: a carne das patas e das pinças é muito tenra e tem um gosto mais intenso, enquanto aquela que é protegida pela carapaça tem uma textura mais lisa e brilha quando descascada, momento no qual também desprende um aroma muito especial, independentemente de como ele foi cozido. Quanto ao seu valor nutritivo, é bastante similar ao de sua parente, tendo como principais nutrientes (em ambos os casos) as proteínas de alto valor biológico e baixo conteúdo em gorduras. É rico em aminoácidos (fósforo, potássio, zinco, cálcio, magnésio) e apresenta um considerável aporte vitamínico, especialmente dos tipos A, B2, B3, B6 e B12.

AS CHAVES DOS CHEFS

A cozinha de Sergio Humada é técnica, como mostra a proposta na qual registra o apreço que sente pelo lavagante, que considera flexível e versátil.

Premiada com uma estrela Michelin e autora do livro “Sentidos”, Susi Díaz, mescla a textura do lavagante com pistache, cebolinha, mostarda e elementos ornamentais e gustativos.

Andoni Luis Aduriz busca esponjosidade impecável em sua receita de Carne curada de lavagante e arroz fermentado, que matiza depois com saquê e ervas halófilas.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

29

COZIDOS, MAS VIVOS

Dito isto, chegamos ao complicado processo de cozimento. Supõe-se que o lavagante deve estar vivo ao ser cozido, para o qual se recomenda geralmente submergi-lo em água com sal e, depois de abrir fervura, cozinhá-lo de 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho. Com o fim de evitar o sofrimento do animal, os biólogos marinhos aconselham anestesiá-lo, dando-lhe um banho de gelo por meia hora antes do cozimento ou, em vez disso, decapitá-lo. Temos que levar em consideração que, quando destrinchamos o animal, sua carne se contrai e, ainda que o tenhamos fervido, ele permanece dando solavancos dentro do recipiente, o que pode dar lugar a uma cena desnecessária na cozinha, que não é nada recomendável àqueles que sofrem de uma imaginação suscetível.

O lavagante na Espanha possui uma extensa sinonímia: em Asturías, chama-se bugre ou llubricante; em Baleares é chamado de grimaldo ou llomantol; em Cantábria, foi batizado como ollocantaro e abacanto. Para os catalães, é o llamátol. Na Galícia, chama-se lubrigante e os vascos acharam por bem nomeá-lo sob o termo de abacanto. Mas, qualquer que seja a designação escolhida, o certo é que se trata de um produto sempre muito bem recebido pelos chefs de última geração, que o preparam de diferentes maneiras. Susi Díaz, do restaurante alicantino La Finca, presenteia-nos com uma Salada de lavagante, que incorpora vinagrete de mostarda, molho de pistache, pérolas de azeite de oliva, pétalas de flores e escamas de sal. De Barcelona, Sergio

Humada, que acabou de assumir a gestão gastronômica do Via Veneto, prefere fazê-lo em tártaro, acrescentando-lhe creme smitane e ovas de truta, além de cebolinha, rúcula selvagem e presunto ibérico, entre outros ingredientes. Já o multipremiado Andoni Luis Aduriz não duvida em marinar o lavagante para conseguir uma textura untosa, acompanhando-o, depois, com arroz fermentado. São diferentes opções para um marisco delicioso, cuja presença engrandecerá qualquer celebração.

PERGUNTAS E RESPOSTASAlberto Pedrajo Pérez

Como conservar o vinho em casa

30

O que faz com que seja tão importante a conservação do vinho?Evidentemente, o mais importante é o próprio vinho. Nosso objetivo é conservá-lo protegido das possíveis alterações ambientais que possam afetar suas características organolépticas a partir de sua aquisição. Por isso, devemos primeiramente entender as funções de elementos como a garrafa e a rolha que ajudam a conservar o vinho engarrafado.

Uma garrafa é impermeável. O vidro não deixa passar o oxigênio e atua como recipiente para conter o vinho. Por outro lado, temos a rolha cujo principal objetivo é fechar a garrafa e garantir que o líquido fique contido nela. Esse é o fator mais determinante na conservação de um vinho, já que o estado de conservação da rolha será a garantia do fechamento da garrafa e conservação do vinho. O ponto fraco de uma garrafa de vinho sempre é a rolha, principalmente se for de cortiça natural.

Vamos nos concentrar nos vinhos para guarda, com rolha de cortiça natural, já que são elaborados e direcionados a permanecer mais tempo guardados até o seu consumo.

O vinho é um ser vivo e, como tal, necessita de algumas condições de conservação para garantir uma evolução positiva com o passar do tempo. Esta é a chave: conservar um vinho em ótimas condições é sinônimo de prolongar sua vida. Isso dependerá dos cuidados que tivermos, durante seu armazenamento em casa, após adquiri-lo.

A cortiça, assim como o vinho, é um elemento vivo que, após ser extraído do tronco, continua um processo vagaroso de evolução. Isso implica em lentas alterações mecânicas que podem ocasionar, em longo prazo, uma deformação da rolha. Além do fechamento, a rolha natural tem outra função muito importante: ela permite a respiração do vinho e faz isso de maneira lenta e constante, o que contribui com a evolução do vinho, evitando o envelhecimento precoce.

Em que condições devemos manter o vinho para prolongar sua vida?Devemos observar uma série de condições ambientais que determinam o armazenamento correto de nossos vinhos, para que colaborem de uma maneira positiva, especialmente aquelas que afetam a rolha.

A temperaturaA temperatura de conservação deve ser constante, evitando as oscilações térmicas. A flutuação diária não deve superar mais de 2°C. Logicamente, quando o vinho é transportado, sofre essa alteração térmica, porém nunca deve sofrê-la de maneira contínua, dia após dia. Quando a temperatura é baixa, podem

Por quê?

31

acontecer alterações diferentes; aparecem precipitações no vinho e a rolha se desidrata, perdendo elasticidade e, portanto, as propriedades de fechamento. A temperatura correta para conservação deve ser entre 10°C e 17°C.

A umidadeA umidade é um fator importante para aqueles vinhos que vão ser guardados por longos períodos. A cortiça deve manter condições higrométricas estáveis que evitem a perda de elasticidade da rolha, o que pode originar vazamentos do vinho. Por outro lado, o excesso de umidade pode propiciar a aparição de fungos na base da rolha, provocando a deterioração ou a aparição de aromas de umidade, alterando o perfil organoléptico do vinho. A condição ideal para a ótima conservação da rolha é entre 65 e 80% de umidade.

A luzO vinho deve ser guardado, de preferência, na ausência de iluminação, principalmente de luz natural, uma vez que os raios ultravioletas alteram as condições físico-químicas do vinho. Sobre isso, é importante levar em consideração a cor da garrafa, já que ela atua como filtro para a iluminação. A cor mais escura na garrafa ou a espessura maior protegerão melhor o vinho dos efeitos da luz. Quando um vinho sofre alteração pela luz, é comum aparecerem notas de óxido e metal.

Posição de armazenamentoA posição horizontal é a mais adequada para que o vinho se mantenha em contato com a rolha, evitando sua desidratação e posterior alteração, como já dissemos anteriormente.

OdoresO lugar eleito para o armazenamento de nossos vinhos deve ser livre de odores. A ausência de odores no local ou cava e a boa ventilação são fatores necessários para que o vinho não seja afetado. Devemos ter cuidado com locais onde possam existir odores de pintura, produtos de limpeza ou aromas de cozinha.

InsetosÉ importante entender que a cortiça é um produto natural que pode ser alterado por insetos. Por isso, teremos que controlar a possível presença de móveis ou madeiras com traças ou outros insetos xilófagos que possam deteriorar a rolha.

TrepidaçõesAs vibrações não são amigas do vinho. Uma vibração contínua altera, com o tempo, a estabilidade coloidal do vinho.

Nem todos têm a possibilidade de ter um lugar devidamente condicionado para o armazenamento do vinho, já que a maioria de nós vive em apartamentos. Nesse tipo de moradia, nunca devemos armazenar as garrafas na cozinha ou sala onde as fumaças, as altas temperaturas, o ruído dos equipamentos e os odores afetam o vinho.

Talvez, a solução mais prática e ao alcance de todos seja a aquisição de uma adega moderna, onde, pelo menos, a temperatura e a umidade são perfeitamente controladas, para assim garantirmos a evolução de nossos vinhos.

Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo para atendimento@sociedadedamesa.com.br ou ligue para 0800 774 0303. Com essas informações, faremos contato. A novidade é que, para as indicações feitas entre 20 de janeiro e 10 de março, teremos um presente exclusivo e especial para você, caso o indicado se associe: um decanter!

2014 chega com novidade

Durante os meses de janeiro e fevereiro traga um amigo para a Sociedade da Mesa! Você ganha um DECANTER de presente...

Escolhemos um presente diferente e super especial para você!

2014 chega com

novidadePromoção com o presente Decanter válida até 10 de março de 2014. Após esta data, retornamos com nossa promoção regular. 0800 774 0303

www.sociedadedamesa.com.br

E isso é só o com

eço!

E é claro, seu amigo também receberá um presente de boas-vindas: um lindo par de taças! Você receberá seu presente junto com sua próxima seleção, e seu amigo junto com a primeira seleção dele.

Promoçãosó para amigos

Indique seus

amigos!

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

... e seu amigo recebe um lindo par de taças.

34

UM POUCO DE RECEITATexto: Thaís SinhoriniFotos: Elayne Massaini

Essa mistura de origens se deve ao fato da quiche ter nascido em Alsácia-Lorena, regiões anexadas à França, e que antes pertenciam ao território alemão. A massa usada para fazer a base desta receita é a patê brisée, que utiliza manteiga e farinha e, ao ser assada, fica crocante e quebradiça.Para o recheio, utilize creme de leite, ovos, queijo e o ingrediente que desejar.

Quiche de sweet onion e parmesãoA quiche é uma

torta aberta à base de creme de leite e ovos. A palavra deriva de “kuchen”, torta em alemão. A massa tem origem alemã, mas é um prato tradicional da culinária francesa.

A receita de hoje é para uma forma de torta de 25 cm de diâmetro. Para a massa, utilize: 1 e ½ xícara de farinha de trigo, 1 ovo, 1 pitada de sal e meio tablete de manteiga gelada em cubos. Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos até conseguir uma massa homogênea. Espalhe a massa sobre a forma e reserve em geladeira.Para preparar o recheio, corte duas cebolas em cubos. Aqueça uma frigideira com um pouco de manteiga e doure as cebolas. Adicione uma colher de sopa de mel e misture bem. Aguarde esfriar. Em uma tigela, misture uma lata de creme de leite, 3 ovos, as cebolas reservadas e 150 g de parmesão ralado. Rale um pouco de pimenta, coloque uma pitada de sal e de noz moscada. Despeje o recheio sobre a massa que estava na geladeira e leve para assar em forno a 180°C por cerca de 30 minutos ou até que doure. Delicie-se!

35

Josef Groll, um especialista da Bavaria, foi convidado a trabalhar em uma cervejaria que estava preocupada com uma possível contaminação da produção. Na época, as cervejarias possuíam um processo muito artesanal de fabricação e as instalações eram rudimentares, o que facilitava a degradação do produto. Groll era um cervejeiro antenado no que havia de mais moderno na fabricação de cerveja. Durante os quatro anos em que estudou os processos de fabricação de cerveja na cidade de Pilsen, ele desenvolveu uma bebida de baixa

Cerveja Pilsen

DRINKSTexto: Thaís SinhoriniFoto: Elayne Massaini

A cerveja Pilsen foi criada na cidade de mesmo nome – atual República Checa –, região da Boêmia, em 1842.

Lunch Box

25 ml de suco cítrico50 ml de amaretto1 cerveja Pilsencubos de gelocopo long drink

fermentação, límpida e de coloração dourada. Esse tipo de cerveja ganhou adeptos rapidamente, pois era mais leve, menos alcoólica e se tornou mais barata do que as cervejas oferecidas na época. A forma de servir a cerveja também mudou, pois na mesma época, a indústria de cristais estava se difundindo – até a criação da Pilsen, a cerveja era servida em canecas de cerâmica ou metal.Atualmente, a Pilsen representa 80% do consumo mundial. De produção artesanal ou de larga escala, a “dourada” é a campeã disparada em consumo também no Brasil.

O drink desse mês, o Lunch Box, é uma mistura inusitada e feliz de cerveja Pilsen e Amaretto. Para prepará-lo, basta colocar gelo em um copo long drink, o suco cítrico (limão ou laranja), o Amaretto e completar com cerveja. Aproveite os dias quentes e refresque-se!

ENTREVISTATexto: Thaís SinhoriniFotos: Elayne Massaini

FabioNascido em Roma, o chef Fabio Boschero retorna ao Brasil. Ele é formado em Artes Culinárias pelo Institute of Culinary Arts Italy, Mestre em Gerenciamento de Hospitalidade pela University of Hospitality Management Hotels School The Hague e Master Chef em Cozinha Italiana pela Academia Barilla, em Parma. Boschero possui mais de 15 anos de experiência gastronômica e está há sete na rede hoteleira Hilton. Começou em 2006, no Hilton São Paulo Morumbi, como Sous Chef Executivo. Em 2010, foi promovido a Gerente de Alimentos e Bebidas do Hilton Curaçao. Neste ano, retornou ao Brasil como Chef Executivo da mesma cadeia hoteleira, com o desafio de introduzir um cardápio orgânico.

36

Boschero

37

Como surgiu a vontade de se tornar cozinheiro?

Eu gosto de comer bem (risos). O meu primeiro contato com a cozinha foi em um navio petroleiro durante as férias de verão. Eu tinha 15 anos e entrei como Steward*. O chef de cozinha foi legal comigo. Eu era o queridinho dele e foi então que eu comecei a aprender a cozinhar. Quando eu voltei para casa, ao final de três meses, estava decidido sobre o que queria fazer. Eu comecei cozinhando para os amigos, fiz alguns estágios e decidi estudar gastronomia.

24

Você trabalhou em diversos restaurantes pelo mundo. O que o trouxe ao Rio de Janeiro, onde você iniciou sua carreira no Brasil?

Eu decidi que era hora de conhecer um pouco mais o mundo e comecei fazendo consultorias no Rio de Janeiro e em Belo horizonte, além da Costa do Sauipe e Ilhas do Caribe.

Em relação aos desafios, qual a principal diferença entre o restaurante de rua e o restaurante dentro de um hotel?

São restaurantes completamente diferentes. Como preto e branco, não tem melhor ou pior, mas são diferentes. Um Chef Executivo de hotel tem uma equipe maior e é mais focado na administração, em controlar o budget. Acaba sendo só 10% cozinheiro. Já no restaurante de rua, o chef fica mais tempo no fogão, controlando os pratos e o salão. O Chef Executivo tem que ser esperto na parte administrativa e também saber lidar com as pessoas. No Hilton, temos uma política de People First, então é preciso saber lidar com as pessoas, manter um contato próximo e ter todos da equipe motivados.

39

Como foi a experiência como Gerente de Alimentos e Bebidas em Curaçao?

Eu cresci. O Chef Executivo muitas vezes enxerga a parte dele, mas interage pouco com o salão. Com a experiência de ser Chef Executivo e Gerente de Alimentos e Bebidas em Curaçao, eu tive a oportunidade de resolver problemas de ambos os lados, de aprender sobre uma área que eu até então não tinha tanto conhecimento. Hoje, como chef, eu me comporto diferente, pois conheço os dois lados.

No Hilton Curaçao, você introduziu o cardápio orgânico, o que estreitou relações entre os pequenos produtores locais. De que forma o movimento Slow Food (uso de alimentos orgânicos que privilegia comércio com pequenos produtores) melhorou a relação do hotel com a comunidade local?

O que eu fiz foi introduzir alimentos mais frescos, com qualidade. Eu encontrei alguns orgânicos, mas esse é um desafio muito grande. Em Curaçao, por exemplo, eu tinha dificuldades de encontrar peixe fresco. Então, eu pegava o meu carro, colocava um saco no porta-malas e saía para procurar o que a comunidade tinha para oferecer naquele dia. Eu fiz também uma horta de ervas aromáticas no hotel. Porém, por ser localizada próxima à praia, as ervas morriam e eu tinha que trocar tudo a cada dois meses. Aí, encontrei algumas fazendas que começaram a fornecer alguns suprimentos mais frescos.

40

Em um hotel, o consumo de alimentos é enorme. Houve algum problema de fornecimento durante o período de introdução dos alimentos orgânicos no cardápio?

Se você encontra um produto em um dia, mas não encontra no outro, não pode colocar esse produto em um menu fixo. Esse é o mesmo conceito que eu pretendo introduzir em São Paulo, no menu do dia. Vou colocar Peixe Branco do Dia e vou comprar o que estiver mais fresco e bonito para aquele dia. Não quero servir um robalo congelado somente porque diz no meu cardápio que eu tenho esse peixe.

Como foi receber o convite de retornar ao Brasil como Chef Executivo?

Foi uma excelente oportunidade de carreira. É desafiador retornar como Chef Executivo de um dos hotéis mais importantes da América Latina. É ótimo para a carreira! E, é claro, para matar a saudade do Brasil.

O novo cardápio será exclusivo do Restaurante Canvas?

O Canvas é um restaurante de Alta Gastronomia, e eu tenho um grande cuidado com ele. Aqui, tudo já é fresco. Se não tem fresco, então não tem. A mudança no cardápio terá início aqui, mas em maio, deve estender-se ao Room Service. Eu já morei em hotel, fiquei longe de casa e entendo a dificuldade de se comer bem. O meu hóspede passa até 300 dias fora de casa. Precisamos tratá-lo com carinho, oferecer comida de verdade, saudável.

Sobre a gastronomia em São Paulo: quais são os pontos fortes? O que ainda precisa ser melhorado?

Temos uma grande diversidade cultural em São Paulo. De uns anos para cá, vem melhorando muito. Os chefs estão viajados, com visão para o que acontece lá fora, e principalmente, dando importância aos produtos que existem aqui. E é isso que eu acho que pode melhorar. O brasileiro dá muito valor ao que vem de fora, mas não conhece as maravilhas daqui. Maravilhas que vão além da gastronomia.

“ “

Vou colocar Peixe Branco do Dia e vou comprar o que estiver mais fresco e bonito para aquele dia.

41

Thais Sinhorini é especialista em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, formada em Gastronomia e criadora do blog A cozinha da Sinhorini.

Para encerrar, como você vê o cenário gastronômico no Brasil para os próximos anos?

O ano de 2014 será uma oportunidade de expor o que temos de melhor. Quem quiser ficar no mercado terá de se atualizar. Será uma grande oportunidade de receber o feedback de diferentes culturas, de clientes de várias partes do mundo. Seremos um grande ponto de encontro. Vamos aproveitar esta oportunidade para interagir.

*Steward é o responsável por lavar as panelas e pratos, além de limpar o chão da cozinha. Nas cozinhas do Brasil, é conhecido popularmente por “Pia” ou ajudante geral.

42

43

o espírito da água

Em pleno delta do rio Paraná e a somente 35 km de Buenos Aires, está localizado o Tigre, um desenho sinuoso de canais navegáveis, que conecta várias ilhotas. Um lugar atordoante por sua beleza e tranquilidade.

VIAGEMRevista SobremesaAutor: Ana MarcosImagens: Arquivo

Tigre,

Onde dormir

Amarran Sancho. No meio da natureza, bangalôs de madeira. Tem restaurante, área de SPA, pesca, trekking...

Villa Julia Suites & Resorts. De frente para o rio Luján, no delta. Antiga mansão restaurada para pernoite. Possui um restaurante, El Ceibo, em um de seus cômodos.

que encanta e dá personalidade a esse lugar. Nas margens, várias casinhas simples de madeira, com pequenos píeres próprios, marcam uma rota rica também em fauna. Lontras, camarão de rio, tartarugas e pacus são algumas das espécies que habitam esta área. As excursões ornitológicas valorizam este lugar que, com mais de 200 variedades, conta com garças brancas e mouras, gaivotas de rio, melros, tordos e exemplares nativos da região. A flora não fica atrás: salgueiro, eucaliptos, ciprestes... E azaleias e hortênsias como as flores mais comuns. Um pomar natural cujo nascimento foi devido às suas vicissitudes climáticas.

Uma Veneza agreste e tropical, a somente 30 minutos de Buenos Aires, ainda desconhecida pelas grandes agências de viagens. Chegou a hora de conhecer o município de Tigre, formado por um labirinto de canais que correm entre álamos, juncos, corticeiras e árvores frutíferas. Este lugar possui uma biodiversidade única, composta por rios, riachos e ilhas, com uma superfície de mais de 200 km2. Tigre, encravado em pleno delta do rio Paraná, às margens do rio Reconquista – também tem a sua parte de terra firme – e ao norte da capital do país, era, há pouco, um lugar praticamente desconhecido. As condições de suas águas não eram as melhores para o turismo, no entanto isto está mudando a passos rápidos. E a água é tudo em Tigre, chamado assim por causa do desenho de um jaguar que os espanhóis confundiram com o outro felino. Neste reduto da natureza, na parte do delta, não há tantos caminhos além dos próprios canais: os passeios em táxi-barco ou em transporte público (barcos coletivos) são necessários e é o

Além disso...

Estação fluvial do Tigre. Lugar de entrada para o delta, com rotas pelos canais, e para Buenos Aires, pelo rio de La Plata.

Bus turístico Tigre. Percorre a vila com paradas nos pontos mais importantes.

Centro Comercial Punto Tigre. Avenida Liniers. Diferentes tipos de comércio.

Porto de Frutos. Em Puerto Madero, para comprar objetos artesanais para a casa, em vime e em madeira.

Um pouco de história

Em 1820, uma forte “sudestada” – fortes chuvas e ventos – abriu espontaneamente um novo curso fluvial e a península da foz tornou-se uma ilha, enquanto o pequeno riacho Tigre tornou-se tão caudaloso que grandes navios poderiam navegá-lo. Assim surgiu um novo município, que já em 1900 era rico em madeiras, tornando-se famoso por seus carpinteiros e marcenarias. As frutas, conservas e licores foram também a base de sua economia. Hoje, o Tigre é um lugar eminentemente turístico, mas ainda em fase de crescimento, o que lhe proporciona uma pureza que poucos lugares no mundo ainda têm. Mesmo assim, e apesar de seu desenvolvimento ainda frágil – o que é uma de suas maiores virtudes –, a cultura está muito presente nesta vila. Destaca-se o Museo de Arte Tigre (MAT), um dos dez melhores da Argentina. Localizado em um bonito edifício de estilo Belle Époque – antigo cassino –, conta com obras de arte figurativa do final dos séculos XIX e XX. Se quiserem conhecer tudo sobre este município, é obrigatória a visita ao Museo de la Reconquista, localizado na margem do rio que leva o mesmo nome, onde, em 1806, desembarcou Santiago de Liniers, para lutar contra os ingleses e recuperar Buenos Aires. E, é claro, não poderia faltar um Museu Naval - um amplo edifício que manteve as oficinas da Armada argentina. Declarado Monumento Histórico Nacional, tem coleções muito importantes. No Museo Sarmiento, há homenagem a Domingo F. Sarmiento, que foi presidente da nação de 1868 a 1874, e é muito querido pelos argentinos.

46

Seu preparo é um ritual, com regras próprias, como a de que a pessoa que faz o mate, sempre uma só, deve colocar a bombilla virada para as outras pessoas. A água deve estar entre 70˚ e 80˚C. Tudo isto é bem explicado por Jorge R. Díaz, diretor do museu, onde está uma coleção de aproximadamente 2000 peças, entre livros, recipientes de diferentes materiais para a infusão – do mais exótico aos mais antigos – e todo um amplo mundo existente ao redor do mate.

Mas falando de tendências, o lugar mais vigoroso hoje em dia é o Boulevard Sáenz Pena, uma rua que é o centro nervoso de uma região de artistas onde se respira criatividade. Um lugar com um espírito muito especial, formado por pequenas casas com pequenos pátios interiores que são um reduto de paz. Um bairro em expansão, com belas floriculturas, bonitos cafés com doces artesanais e locais de desenho variado que formam um conjunto atrativo, hoje, em plena formação, de filosofia ecológica e visão solidária.

Tudo sobre o mateUm dos museus mais curiosos do Tigre é o dedicado ao mate, apesar da região não ser adequada ao cultivo da erva, que é própria do norte do país. Hoje em dia, a infusão da erva mate é um símbolo nacional de fraternidade entre os argentinos, tanto que todos sugam da mesma “palha” – denominada bombilla –, enquanto preparam-na (acrescentando mais água quente) e engajam conversas tranquilas. Hoje em dia, existem umas 200 marcas de mate de diferentes tipos: torrada, com haste, desengaçadas, moídas finas. Algumas delas, inclusive, com sabores diferentes.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

AGENDA

Viva a gastronomia

47

Boulevard Sáenz Peña 1400. Linda loja situada em uma bela casa de vários andares, com roupas, objetos para casa, peças vintage e um café-restaurante com pratos da conhecida Juliana López May. Aberto de quarta a sábado, das 11 às 19h.

AlpenHouse. Para fugir do tradicional, cozinha alemã com um belo terraço. Chega-se através de barco.

Um Lugar em el Arroyo.Uma típica casa da ilha do início do século passado, situada de frente para um dos canais. Pequeno hotel e proposta gastronômica artesanal. Delicioso churrasco.

Apicultura Fe y Esperanza.Marta Mattone produz mel de qualidade em suas colmeias e, além de vendê-lo, oferece cursos práticos de apicultura. No mesmo lugar, alugam-se alojamentos.

Sabe La Tierra. Mercado gastronômico ecológico, com venda direta pelos produtores, as quartas, das 10 às 18h, no Boulevard Sáenz Peña.

Tetería y tienda Ñata.Casarão na Av. Itália, 995 (zona de Sáenz Peña) – conta com um café com deliciosos doces em um lindo pátio. Objetos para a casa.

48

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BÁRBARO São Paulo

Rua Joaquim Távora, 1.266Vila Mariana - SP(11) 5549-3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

FLORIANO São PauloRua Joaquim Floriano, 466Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP (11) 3079-3500

Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP(11) 3032-7403

MONET São Paulo

GRAZIE A DIO! São Paulo

CENA São Bernardo do Campo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BÁRBARO São Paulo

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Hungria, 1.000Jardim Europa - SP(11) 2579-1029

CASUAL MIL São Paulo

ANTONIETTA São Paulo

AIRUMÃ São Paulo

Rua Mato Grosso, 402Higienópolis - SP(11) 3214-0079

Rua Antonio de Oliveira, 220Santo Amaro - SP(11) 5184-2303

Rua Doutor Fláquer, 571Centro - São Bernardo do Campo - SP(11) 4123-2799

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

São Paulo - capital

49

FORNERIA DO SANTA São PauloAv. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319Moema - SP(11) 5054-1199

Rua Pedroso Alvarenga, 1.170Itaim Bibi - SP(11) 3167-0977

FREDDY São Paulo

FISHBAR São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

LA GRASSA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIPILI São PauloRua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181-4422

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP(11) 2083-1593

Av. Juriti, 32 Moema - SP(11) 3053-9303

NICO São PauloRua Costa Aguiar, 1.586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Alameda Tietê, 40Jardins - SP(11) 4327-3400

Rua Bom Pastor, 1.660Ipiranga – SP(11) 3798-7616

PAELLAS PEPE São Paulo

Rua Mourato Coelho, 1.267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

SPADACCINO São Paulo

Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473

BOTTEGA PARADISI São Paulo

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 / 3031-8466

TANGER São Paulo

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

ZEFFIRO São Paulor e s t a u r a n t e rot isser ia

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

EL TRANVIA São Paulo

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

SACRA ROLHA São Paulo

50

Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107Reino, Ilhabela - SP(12) 3896-3346

ILHA SPLENDOR Ilhabela

Av. Portugal, 694Brooklin - SP(11) 5041-6818

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301 São Roque - SP(11) 4714-2041

CASCUDO São Roque

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP(12) 3666-1873

CEDRO Santo Antônio do Pinhal

TORERO VALESE São Paulo

PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo

APRIORI CUCINA São Paulo

DIVERSITA BISTRO São Paulo

Rua Horácio Lafer, 638Itaim Bibi - SP(11) 3168-7917

Rua Casa do Ator, 608Vila Olímpia - SP(11) 3053-9300

ANDY São PauloRua Desembargador do Vale, 439Perdizes/Pompéia - SP(11) 2373-3745

Rua Haddock Lobo, 1.014Jardins - SP(11) 2737-4009

Vila Don Pato São RoqueEstrada do Vinho, km 2,5São Roque – SP (11) 4711-3001

São Paulo - interior / litoral

DA NINA São PauloRua Pirapora, 232Paraíso - SP(11) 3052-3797 / (11) 3052-3798

ROUGE São PauloRua Dr. Mário Ferraz, 561Itaim Bibi - SP(11) 2628-8377

CONDESSA São PauloRua João Lourenço, 367Vila Nova Conceição - SP(11) 3842-5141

MERCEARIA DO CONDE São PauloRua Joaquim Antunes, 217Jardim Paulistano - SP(11) 3081-7204

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG(31) 3541-4272

DIVINO Nova Lima

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires, Piedade – SP(11) 8259-7788

RONCO DO BUGIO Piedade

Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca, Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

DIVINA GULA Maceió

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

RESERVA AROEIRA Piraí

Rua Oriente, 609Serra, Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

FLORES Belo Horizonte

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta, Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

TAYPÁ BrasíliaQI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília(61) 3248.0403 / 3364.0403

51

CASA DE TEREZA SalvadorRua Odilon Santos, 45Rio Vermelho, Salvador, Bahia(71) 3329-3016

outros estados

ESPAÇO W UbatubaAv. Marginal, 2.244Praia Grande, Ubatuba - SP(12) 3835-1374

VILA RICA Belo HorizonteAv. Fleming, 900Pampulha - Belo Horizonte - MG(31) 3646-9946

DOMENICO Porto AlegreRua Padre Chagas, 293Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS(51) 3389-2731

DEL BARBIERI Porto AlegreRua Jerônimo Coelho, 188 Centro Histórico - Porto Alegre - RS(51) 3019 - 4202

GUAIAÓ SantosRua Dom Lara, 65Boqueirão, Santos - SP(13) 3877-5379

Dos mesmos proprietários da pousada Frangipani, e a 7 km de distância, em um terreno de 50 mil m², o empreendimento Brotas Zen reúne, inicialmente, um bistrô rústico, aberto também a não hóspedes, rodeado por nascentes, riachos e uma cachoeira com 18 metros de queda.

Diferente das demais da cidade de Brotas, que são abertas ao público em geral, a cachoeira do espaço é de uso exclusivo dos hóspedes do hotel, que a usufruem durante o dia.

Já o bistrô funciona nas noites de 6a feira e sábado, apenas com reservas e aceita não hóspede. A decoração foi elaborada com móveis de madeira antiga e materiais de demolição, o que confere um charme rústico e acolhedor.

Novidades do mêsPROGRAMA SACA ROLHA

52

Brotas Zen Bistrô

Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15Brotas, SP(14) 99121 8040

À frente da cozinha está a chef Mônica Daré Alberconi, que elabora pratos rápidos, simples e gourmets, a exemplo da salada de rúcula com enroladinho de presunto cru e damasco; do medalhão do pernil de cordeiro com musseline de ervilhas e arroz negro; capeletti artesanal de abóbora e frango caipira, com molho rosé e lascas de parmesão; e a sobremesa Charlotte de banana - mousse de chocolate com bolacha champanhe, servida com bananas assadas e nozes.

O menu composto por couvert, entrada, prato principal e sobremesa sai a R$ 80.

inscreva-se!

OO

O

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

A Sociedade da Mesa traz mais uma opção de assinatura para você.

Existem vinhos muito bons, existem Grandes Vinhos eexistem as Obras-Primas.

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

SeleçãoObras-PrimasAssim como a Seleção Mensal ea Seleção Grandes Vinhos,para receber a Seleção Obras-Primas,basta inscrever-se pelo nosso site(www.sociedadedamesa.com.br),telefone (0800 774 0303) ou e-mail (atendimento@sociedadedamesa.com.br).

4 seleções por ano:fevereiro, maio, agosto e novembro

valor de referência por garrafa: R$ 250,00

caixas de 4 ou 6 garrafas

VINHOS EM

ESTOQUE

Seleção MENSAL

Argentina

__________________

_____________

importanteRecordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

Confira abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedidopor telefone(0800 774 0303) ou site ereceba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Gouguenheim 2011Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 42,50

54

França_____________

BourgognePasse Tout Grains 2011Origem: FrançaUvas: 2/3 Gamay e 1/3 Pinot NoirPreço para associado: R$ 43,60

Famiglia Bianchi Reserva Cabernet Sauvignon 2011Origem: ArgentinaUva: Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 43,40

Famiglia Bianchi Reserva Malbec 2011Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 43,40

Triuno Malbec 2012Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 44,80

Espanha_____________

Pionero Maccerato 2011Origem: EspanhaUva: Albariño 100%Preço para associado: R$ 46,50

Menciño 2011Origem: EspanhaUva: Mencia 100%Preço para associado: R$ 43,50

Segares Las Llecas 2012Origem: EspanhaUva: TempranilloPreço para associado: R$ 44,80

Origem: EspanhaUva: 90% Tempranillo e 10% MerlotPreço para associado: R$ 44,10

Esencia de Fontana 2011

_____________

SeleçãoGRANDES VINHOS

Itália

Itália

__________________África do Sul_____________

_____________

França_____________

_____________

Argentina_____________

Las Perdices 2009Gran Seleccion de BarricasOrigem: ArgentinaUvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% TannatPreço para associado: R$ 98,00

Estados Unidos_____________

Hahn Meritage 2010

Origem: Estados UnidosUvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Malbec e 8% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 98,00

Amani I Am 1 2009Origem: África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 79,25

Áustria

Portugal_____________

Mariana 2010Origem: PortugalUvas: 35% Trincadeira, 30% Aragonez, 20% Touriga Nacional e 15% Alicante BouschetPreço para associado: R$ 42,30

55

Chablis 2011Origem: FrançaUva: 100% ChardonnayPreço para associado: R$ 98,00

Casa Vasari 2010Origem: ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasPreço para associado: R$ 43,50

Leone 2010Origem: ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 89,00

_____________Geórgia

Teliani Valley Saperavi 2011Origem: GeórgiaUva: Saperavi 100%Preço para associado: R$ 41,90

Origem: ÁustriaUva: Gruner VeltlinerPreço para associado: R$ 45,90

Gottweiger Berg 2012

Origem: ÁustriaUva: ZweigeltPreço para associado: R$ 42,10

Gottweiger Berg 2011

Alturis RossoOrigem: ItáliaUvas: 70% Merlot, 30% Refosco de Pedúnculo VermelhoPreço para associado: R$ 44,90

Espanha_____________

El Vinculo Reserva 2008

Origem:EspanhaUvas: 100% TempranilloPreço para associado: R$ 94,00

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Uma grande oportunidade de provar alguns deles.

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamente.

Há algo de grande em alguns vinhos

Inscreva-se nesta seleção até dia 10 de março e já receba a nossa próxima Seleção Grandes Vinhos

TAÇAS BORDEAUXPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS BORGONHAPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal

255mlPreço para associado:R$ 58,00 (o par)

TAÇAS PORTOPar de taças de cristal

180mlPreço para associado:R$ 63,00 (o par)

BOLSA “UM”De lona vermelha, para uma garrafa.

Preço para associado:R$ 38,00

RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça o download do acervo.Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.Pedido mínimo de 10 garrafas.

Enviamos mensalmente informações sobre nossas seleções junto com uma dica de harmonização para o vinho da Seleção Mensal.

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.ACESSÓRIOS

SERVIÇOS

DECANTERCRISTALEX

Preço para associado:R$ 69,00

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço para associado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço para associado:R$ 84,00

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço para associado:R$ 120,00

Ideias para presentear um amigo, um cliente ou você mesmo!

Março

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o dia 10 de março. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

* O frete será somado ao valor unitário da garrafa.

58

Valor para associado: R$ 93,00

Valor aproximado no mercado: R$ 135,00

PRÓXIMA SELEÇÃO GRANDES VINHOS

PARTAL DE AUTOR 2005Bullas- Espanha

País: EspanhaRegião: MurciaIndicação Geográfica: D.O. BullasUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 5% Merlot.Produtor: Bodega Balcona

Um dos grandes atrativos que a Sociedade da Mesa deve oferecer a seus associados é o de selecionar excelentes vinhos que não chegariam às suas casas de outra forma. Em outras palavras, um vinho que ou associado não viu, ou que viu, mas não comprou.

O Partal é um vinho excepcional que provavelmente nossos associados não viram, pois ele foi produzido em quantidades limitadas e não está disponível no Brasil. E ele, talvez, passasse despercebido por muitos potenciais compradores, caso o vissem.

Isso porque é um vinho já com alguns anos (safra 2005), feito a partir de uma variedade considerada “difícil” (a Monastrell), e vindo de uma região da Espanha (Murcia) que vem ganhando admiradores, mas ainda não é reconhecida como grande produtora de vinhos de qualidade elevada.

Ele surpreende.

Um dos grandes segredos para essa agradável surpresa está no vinhedo, pois foram utilizados somente exemplares sexagenários de baixo rendimento. O outro, no produtor, a Bodega Balcona. Um de seus motes é “dar tempo ao tempo”. O grande vinho precisa de tempo em diversos estágios de sua vida: no amadurecimento de sua uva, na fermentação, na passagem por barris e na garrafa. Poucos se atrevem a elaborar a Monastrell da forma como esta bodega é capaz. Temos aqui um vinho onde o passar dos anos só deixaram boas marcas. E apesar do longo repouso na garrafa, ele está vivo!

Resumindo, nós o vimos, provamos e fizemos questão de comprá-lo. É um achado. Pleno, elegante, e longo, muito longo.

Um acompanhamento fantástico para uma boa e demorada refeição.

PRÓXIMA SELEÇÃO GRANDES VINHOS

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos

Março

12 se leções /ano

seleçãoMensal

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o dia 10 de março. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

* O frete será somado ao valor unitário da garrafa.

59

Valor para associado: R$ 42,90

Valor aproximado no mercado: R$ 55,00

PRÓXIMA SELEÇÃO MENSAL

FALSE BAY 2012África do Sul

País: África do SulRegião: Paarl RegionIndicação Geográfica: Western CapeUvas: 100% PinotageProdutor: False Bay Vineyards

São muitas as regiões vitivinícolas do mundo que buscam a identificação de seus vinhos com uma variedade emblemática. Por exemplo, a França, com variedades como a Cabernet Sauvignon ou a Merlot (entre outras); a Itália com a Sangiovese ou a Nebbiolo; a Espanha com a Tempranillo; a Austrália com a Shiraz ou a Argentina com a Malbec. São países produtores que buscam, por intermédio dessas variedades, comunicar as qualidades de sua vitivinicultura e dar a ela, se possível, mais personalidade. Mas na África do Sul, diferentemente de todas essas regiões produtoras, não existia nem se buscava uma variedade que a identificasse. Digamos que, por acaso, acertaram com a Pinotage.

Não é necessário insistir na qualidade dos vinhos sul-africanos. Esta região, parte do chamado Novo Mundo, com um passo firme e contínuo, vem escalando o olimpo dos vinhos. E o faz com exemplares surpreendentes e originais, elaborados com a variedade símbolo do país – a Pinotage –, fruto de um cruzamento entre a Pinot Noir e a Cinsault (chamada de Hermitage na África do Sul, que buscava unir a elegância aromática da primeira com a resistência e a capacidade de produção da última). O resultado foi uma uva capaz de abrir espaço para vinhos com um caráter muito frutado, com boca sedosa e elevado conteúdo de álcool. Uma variedade exigente quanto ao cultivo, razão pela qual todos os produtores e enólogos são atrevidos com ela.

Sempre buscamos trazer bons exemplares sul africanos, mas os nossos associados certamente repararam que há muitos anos não apresentamos um monovarietal como esse. O False Bay é um ótimo exemplo de Pinotage, brilhante e elegante, o qual convidamos todos a conhecerem e desfrutarem.

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

A Sociedade da Mesa é um clube de vinhos que leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado.

Uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio mensal.O valor da garrafa é de R$44,00aproximadamente.

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$250,00aproximadamente.

12 se leções /ano

seleçãoMensal

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos4 se leções /ano

seleçãoObras

Primas

O mundo do vinho na porta de sua casa agora em três opções.

Sociedade da Mesa agora com 3 opções de assinatura. Escolha a sua e o resto deixe com a gente.

Em todas as opções de assinatura, você recebe uma revista com a descrição do vinho que está recebendo, as próximas seleções, seus valores e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.

Sem cota de associação, onde você pode suspender o recebimento dos vinhos quantas vezes preferir.

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$100,00aproximadamente.