FG CER 0101formacao Precos

8/6/2019 FG CER 0101formacao Precos

1/23

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO DE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CUSTOS EM RESTAURANTES 2 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

FORMAO DE PREOS

Vender pelo melhorpreo. Esse , talvez, o maior desafio do gestor de um empreendimento

gastronmico. Isso porque o melhor preo nem sempre significa o menor preo ou ainda a maior

margem de lucros. H muitos fatores que devem avaliados e que merecem uma boa dose de

reflexo. Quem seu consumidor? Qual o preo que ele est disposto a pagar? Qual a suaestratgia? E o objetivo no mercado?

fundamental que o preo de um produto ou servio seja justo e permita ao empreendimento

sobreviver num cenrio de competitividade acirrada.

HISTRICO

At os meados do sculo XVIII, no existiam grandes indstrias e todos os trabalhos dessa

lacuna na economia eram exercidos pelos artesos. At ento, a contabilidade de custos era voltada

para o comrcio e no para a indstria e os custos eram calculados periodicamente, utilizando o

mtodo do Custo das Mercadorias Vendidas (CMV), pelo menos na poca do balano, pois no havia

inventrios permanentes de estoques.

Com o advento da Revoluo Industrial, no final daquele sculo, inicia-se a produo em

srie e em maior escala. Como conseqncia, os artesos comearam a desaparecer, dando lugar s

grandes fbricas. Foram surgindo, ento, tcnicas para clculo de custos que foram se

aperfeioando, surgindo novas etapas para a contabilidade das empresas. Os inventrios deixaram

de ser peridicos e tornaram-se permanentes. Isso significou que os controles de entradas e sadas

de mercadorias passaram a ser efetuadas a cada entrada e a cada sada.

Com isso, surgiram tambm trs novas tcnicas na poca para valorizao dos estoques,

que, traduzidas para nossa lngua, so chamadas de PEPS (Primeiro a Entrar o Primeiro a Sair),

UEPS (ltimo que Entra o Primeiro que Sai) e MPM (Mdia Ponderada Mvel), sendo que cada

uma dessas tcnicas provoca distores nos resultados da empresa devido forma como valoriza os

estoques e conseqentemente o CMV.

Com a introduo de novas tecnologias, a acelerao da utilizao da internetcomo canal de

marketinge a crescente globalizao da economia, os mercados esto mudando com muita rapidez.

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

1


2/23

Para crescerem, as empresas procuram estar atentas a essas mudanas e aumentar a

competitividade dos seus produtos. Para alcanar os objetivos, os administradores precisam mais do

que um bom produto, necessrio verificar se o canal de distribuio est adequado, se a

comunicao est focada e, principalmente, se o preo est refletindo o valor que o mercadopercebe e se est gerando lucros.

O principal problema econmico de hoje o excesso de capacidade produtiva, ou seja,

escassos so os clientes, no os produtos. Dentro desse contexto, est ocorrendo uma presso muito

grande para melhorar a qualidade dos produtos e diminuir o preo. Portanto, no cenrio atual, o preo

fundamental para aumentar a competitividade dos produtos no mercado.

Dentro do composto de marketing(produto, preo, propaganda / promoo e distribuio), o

preo a nica varivel que, ao invs de ser um custo para a empresa, representa um potencial de

retorno. ele tambm o nico elemento do composto de marketingque captura o valor criado pelas

outras variveis.

Entretanto, uma parcela significativa das empresas no lida bem com os preos, ocorrendo,

assim, alguns erros muito comuns: preos excessivamente orientados pelos custos; preos no

revisados de acordo com as mudanas do ambiente competitivo; preos no segmentados o

suficiente de acordo com cada grupo de clientes e preos que no levam em considerao o restante

do composto de marketing. importante manter a coerncia entre o preo e os outros elementos do

composto de marketingpara o posicionamento dos produtos.

A definio de preos deve levar em conta algumas variveis: custo, valor percebido,

objetivos da empresa, estrutura da indstria, ciclo de vida do produto, demanda, concorrncia etc.

Muitas empresas utilizam os custos ou os preos da concorrncia para formar o preo de seus

produtos. Este procedimento pode levar a uma poltica de preos errada, com preos muito altos ou

muito baixos em relao ao valor percebido pelo cliente, e ambas as situaes causam perda.

Ento, como lidar com toda a complexidade dessas variveis e colocar o preo correto, de

acordo com o valor percebido pelo mercado? A resposta a essa pergunta deve vir suportada por um

modelo que calcule o valor do produto percebido pelo mercado alvo e leve em conta todas as

variveis do composto mercadolgico para a formao de preo.

FORMAO DE PREOS

A velha forma de determinar o preo de venda dos produtos, somando-se ao custo de

produo uma determinada margem de lucro determinada pelo dono do negcio, no existe mais. A

concorrncia acirrada motivada pela economia livre exige que o clculo do lucro seja feito subtraindo-

se do preo de venda que agora o preo praticado pelo dono do negcio os custos da produo.

Se o saldo for positivo, haver lucro; se no...

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

2


3/23


4/23

No geral, cada potencial consumidor tem parmetros de escolha baseados em

experincias de compra passadas. Um preo, para um consumidor especfico, poderia ter como

base o ltimo preo pago numa experincia similar, ou ainda, a mdia gasta em todas as outras

compras mais recentes. Ou seja, cada consumidor, diferentemente tem limites tolerveis os quais

determinam, ou no, a compra de um produto. Desta forma, consumidores consideram preo como

varivel intervalar na compra.

O principal papel do gestor gastronmico, aqui, ser de buscarmedidas de sensibilidade de

preos, obtendo um intervalo de gasto (R$) no empreendimento gastronmico aceitvel por boa

parte ou pela maioria dos clientes. Desta forma, a partir deste intervalo, qualquer possvel ajuste de

preo nos primeiros meses de vida do negcio seria levado em conta as expectativas do consumidor.

A principal pergunta em questo : Quanto o consumidor est disposto a pagar?

Alguns autores propem a estimao de um intervalo de percepo de preo com base na

expectativa dos consumidores. Segundo eles, um preo se tornaria extremamente caro quando este

excedesse as expectativas do consumidor de qualidade e atributos. Da mesma forma, subestimaria

as expectativas do consumidor, quando o preo estivesse abaixo do esperado para qualidades e

atributos de um produto, provocando assim um questionamento interno na mente do cliente:

Intervalo de aceitao de preo

TENDNCIAS EM RESTAURANTES FLEXIBILIDADE A CHAVE

De acordo com estatsticas publicadas pelo Federal Reserve, a poupana pessoal,em 2008, eram quase cinco vezes maior que em 2005. Como percentual da renda,esse nmero dobrou novamente em janeiro e fevereiro de 2009.

Em um recente seminrio food service, o CFO de um conglomerado alimentarinternacional principal estava em uma sala com centenas de proprietrios deempreendimentos gastronmicos e em uma apresentao brilhante desafiou que, seum restaurante no estava fazendo dinheiro hoje, seria por sua prpria culpa, e nopoderia culpar a economia.

O que mudou o lugar onde est indo esse dinheiro!

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

4


5/23

Nos ltimos anos tem havido uma mudana na forma como muitas pessoas esto jantando fora. H 10 anos atrs, quando as pessoas saam para comer, eles seproduziam e iam a um restaurante agradvel, pediam petiscos e/ou entradas,sobremesas e vinhos com a refeio. No era costume compartilhar entradas ou,pior ainda, dividir um prato principal.

J o consumidor de hoje completamente diferente. Ele foi criado por pais quetrabalhavam fora e, por isso, fez suas refeies por conta prpria na maioria dasvezes, geralmente consumindo fastoujunkie foodou, ainda, comida de microondas.Este consumidor, que nunca aprendeu a cozinhar, agora casado com algum quetambm nunca aprendeu a cozinhar e foi criada com as mesmas convenincias.Eles comem fora quase sete vezes por semana. Por isso, a sada para jantar foraem um restaurante tomou outras propores.

Eles podem ir a seu restaurante favorito, vestindo jeans e camiseta, sentar no bar etomar uma cerveja e um petisco. Em um dia comemorativo, eles vo se vestirapropriadamente, ir ao mesmo restaurante e fazer uma refeio completa comvinho, entradas e sobremesas. No aniversrio de um familiar ou amigo, por exemplo,eles podem querer ir a o mesmo restaurante para uma festa agradvel de petiscos ecerveja ou com um menu fechado, incluindo o vinho. Flexibilidade a chave!

Veja um outro exemplo: em um jantar de negcios em um restaurante, aps areunio todos decidiram ficar somente nos petiscos, bebidas e vinhos, sem ningumordenar uma refeio "tradicional" (qualquer que seja o significado de tradicional!).O servio foi realizado da mesma forma, a conta foi paga e todo mundo ficou feliz, oque no aconteceria em um restaurante h algum tempo atrs.

Nesse tempo, era praticamente impensvel ir a um restaurante e misturar oucombinar os pratos do cardpio. Ningum tinha o hbito, tambm, de pedir aogarom para dividir os pratos, sendo que o mximo que acontecia era trazer umprato vazio e a diviso acontecia na prpria mesa.

Uma nova onda, nos ltimos anos, era que todos os garons tinham a autoridadepara dizer SIM a qualquer pedido especial se eles soubessem que a cozinhapossua os meios para fazer o que fosse pedido. Eram at mesmo feitos pedidosespeciais extra cardpio se houvesse uma mercearia nas proximidades e se fossepossvel enviar uma pessoa at l para conseguir o ingrediente. Mas o clienterealmente sempre o rei?!

Nos dias atuais, essa tendncia tende a um equilbrio, sendo que ocorreramalgumas mudanas na realidade dos restaurantes, com a mxima flexibilidade.Aperitivos podem ser servidos como entradas, pratos principais compartilhados edivididos entre a mesa, consumo somente de bebidas (sem o pedido de comida),necessidade da venda de vinhos em taas (mesmo com infinitas opes de vinhosem garrafa). Parece no existir mais padro para pedir comida em um restaurante.

Os clientes exigem flexibilidade e possibilidade de escolha. Os restaurantes desucesso aprenderam a aumentar a percepo de valor, e dar s pessoas umaescolha de comer tudo o que eles querem. Na Espanha, por exemplo, a maioria dosmenus j oferece uma poro inteira ou como tapas.

A arte de receber em casa diminuiu com uma nova gerao de pessoas que noaprender a cozinhar e entreter. Se voc atender a esse mercado de jovensprofissionais, eles entendem o restaurante como uma extenso de sua prpria casa,um lugar para fazer o que quiser, como quiser e quando quiser.

Voc vai ser um sucesso em seu empreendimento gastronmico? Certifique-sede jogar fora suas noes pr-concebidas do que as pessoas querem. Voc podeapostar que os restaurantes de sucesso oferecem aos clientes o que eles querem,em vez de dar-lhes o que o dono do restaurante sente a necessidade de dar-lhes.

H instituies que tm permanecido ativas por um longo tempo, e sempre haveranomalias, porm este o futuro do negcio de restaurao.

Os consumidores de hoje tm outra percepo de valor. Em tudo o que amaioria das pessoas consome hoje, eles esto conscientes do valor. Percepo realidade. Os gestores de empreendimentos gastronmicos que entenderem seus

clientes dessa forma sero, quase sempre, bem sucedidos.

No este o caminho que deveria ter sido sempre?

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

5


6/23

POLTICA DE PREOS

Num conceito simplista, preo significa o valor de troca de uma mercadoria ou servio

vendido. Entretanto, o conceito de preo bem mais amplo do que uma simples relao numrica. O

preo est relacionado com prazo de pagamento, descontos oferecidos, poltica de estoques,

mercado, concorrncia, elasticidade da demanda, conjuntura econmica local e global etc.

Enfim, o preo no se fundamenta em um parmetro fixo, sendo influenciado por diversos

fatores e circunstncias. Basicamente, a determinao do preo feita tendo por base trs aspectos:

custo do produto ou servio, mercado e concorrncia.

DETERMINAO DO PREO EM FUNO DO CUSTO DO PRODUTO

O custo tem uma importncia fundamental na fixao do preo e reflete o nvel de preo que

a empresa poder praticar para ser competitiva. Na rea da Gastronomia, utiliza-se com frequncia o

critrio de estabelecer o preo em funo do custo, ou seja, por meio da aplicao do mark-up, pela

facilidade de uso imediato e por estar consagrada esta prtica.

O processo baseia-se na apurao do custo do produto e sobre esse valor aplicado um

percentual correspondente aos demais custos incidentes e a uma margem de lucro desejada para a

determinao do preo de venda.

DETERMINAO DOS PREOS EM FUNO DO MERCADO

A determinao dos preos pode ser feita tambm de acordo com o mercado, o que significa

avaliar as situaes conjunturais de oferta e procura de bens e servios, que podem ser influenciadas

decisivamente por flutuaes cclicas e sazonais.

Neste caso, existem vrias situaes a serem analisadas, destacando-se:

Situao em que o preo estabelecido automaticamente pelo mercado em funo da

oferta e procura, no tendo a empresa qualquer influncia sobre os fatos.

Situao em que a empresa tem o controle do preo, podendo influir sobre a oferta do

produto ou servio.

Como limitao, a empresa no tem o domnio da quantidade dos produtos que pode

vender, pois isso depende de deciso e capacidade da demanda do produto. Assim,

embora a empresa tenha o controle do preo, medida que este aumenta as vendas

decrescem (procura elstica).

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

6


7/23

Nesse caso, a empresa deve adotar uma poltica de assegurar os preos em nveis

razoveis e limitar a sua margem de lucro, a fim de manter a sua presena no mercado.

Situao em que existem vrias empresas oferecendo produtos e servios similares no

mesmo mercado. Nesse caso, h uma tendncia de fixao de preos relativamente

estveis e uniformes.

As restries aos aumentos de preos decorrem do risco das outras empresas no

acompanharem os nveis praticados, mantendo seus preos em patamar inferior, gerando,

como consequncia, perda do mercado.

Por outro lado, uma reduo nos preos poderia levar os concorrentes a adotar o mesmo

procedimento, generalizando o prejuzo, o que no da convenincia de nenhuma das

empresas que atuam no mercado.

Situao da existncia, no mercado de empresas de maior expresso, detendo um relativo

domnio do preo, cujos nveis praticados so adotados pelas demais empresas.

Nessa posio, em que o preo de mercado determinado por uma nica empresa, o

resultado das demais passa a depender exclusivamente da capacidade de cada uma

administrar os seus custos.

Situao em que o preo estabelecido pelas empresas em conjunto, abrangendo o

mercado de atuao de cada uma, preos diversificados, perodos de promoes e

lanamentos etc.

Esse fatores, alm de outros imprevisveis, impem ao gestor um profundo conhecimento e

acompanhamento do mercado em que atua, principalmente quanto elasticidade da oferta e da

procura, ou seja, a variao da procura de bens em decorrncia da variao do preo.

Para isso, deve utilizar tcnicas especficas, pesquisas mercadolgicas, estatsticas de

comportamento e tendncias, alm da anlise de outros fatores que interferem na sua atividade, tais

como:

poltica fiscal e tributria, salarial etc.;

conjuntura econmica, social, poltica, cultural etc.;

alterao de hbitos e costumes dos clientes;

comportamento da concorrncia;

alterao no Ponto de Equilbrio (PE) da empresa.

O conhecimento desses aspectos bsicos permitir ao gestor dispor de fundamentos tcnicos

para a tomada de decises, entre os quais:

alteraes na composio de produtos e servios de linha;

diferenciao dos produtos ofertados;

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

7


8/23

lanamento de novos produtos e servios;

campanhas e promoes de preos;

reviso da poltica de marketinge publicidade;

planejamento a mdio e longo prazos;

previso de vendas e margem de lucros;

programas de reduo de custos.

DETERMINAO DOS PREOS EM FUNO DA CONCORRNCIA

Essa prtica adotada habitualmente no ramo de hotelaria, atravs de troca de informaesou pesquisas informais no mercado. Via de regra, so considerados os preos dos estabelecimentos

que reconhecidamente dispem de melhor estrutura tcnica para o clculo de custo.

Alm disso, podero ser adotados os preos de empreendimentos gastronmicos que, pela

sua estrutura de servios, tenham um custo operacional elevado, o que oferece maior segurana aos

hotis que praticam os seus preos e que tenham um custo reconhecidamente menor, em funo da

sua estrutura de servios.

CLCULO DO PREO DE VENDA

Para o clculo do preo de venda de um item ou de um prato, podemos utilizar basicamente

dois mtodos: o emprico (ou informal) e o cientfico (ou formal).

MTODOS EMPRICOS OU INFORMAIS

Estes mtodos excluem totalmente qualquer anlise de custos incidente na produo e

baseiam-se nos critrios a seguir:

Intuio Estabelece-se o preo de venda com base na percepo de valor que se tem,

ou seja, colocando-se o preo que supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.

Competidores Usa-se o mesmo preo utilizado pelos concorrentes. Este o mtodo

mais utilizado, mas s eficiente se os custos forem exatamente iguais aos dos

concorrentes, sem variar em nenhum aspecto, e se mtodo de apurao de preo de

venda do concorrente for um mtodo eficiente. Do contrrio, os dois competidores estaro

cavando suas covas juntos e nas mesmas propores.

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

8


9/23

Psicolgico Estabelece-se o preo baseado na expectativa de gasto do cliente, no

levando em considerao nenhum custo incidente na produo. , de certa maneira, um

mtodo um pouco mais lcido, se o produto for novo ou no houver concorrente ou similar

no mercado. Esse mtodo pode servir de linha de raciocnio para a elaborao de um

preo de venda, mas no como nico fator de composio de preo.

Tentativa e erro estabelece-se o preo por um perodo de tempo e avaliam-se os

resultados. Essa ttica mede a sensibilidade do pblico com relao variao de preos.

Todavia, uma prtica um tanto arriscada, pois constantes variaes nos preos de venda

transferem uma imagem negativa do produto.

MTODOS CIENTFICOS OU FORMAISEstes mtodos baseiam-se ma formao de preos de vendas, considerados os custos de

produo diretos e indiretos. So mtodos que maximizam receita e transmitem uma maior

veracidade ao processo de venda, pois so cobrados valores justos aos clientes, sem exagerar ou

subvalorizar o produto.

Mtodo de indexao

Nesse mtodo, o ndice indexador ser o CMV absoluto, ou seja, o custo direto de matria-prima para a produo de determinado produto.

O preo de venda apurado a partir de um valor de custo apurado na ficha tcnica da

preparao, sobre o qual incide o fator indexador, resultante da relao esperada entre custo e

receita.

Como exemplo, o clculo do preo de venda ser realizado a partir da seguinte ficha tcnica:

Ficha tcnica

Produto Quantidade Rendimento Custo Total

Fil mignon 0,20 kg 90% R$ 9,00 R$ 2,00

Presunto 0,10 kg 95% R$ 6,90 R$ 0,72

Salsinha 0,01 mao 70% R$ 2,00 R$ 0,028

Alho 0,05 kg 90% R$5,00 R$ 0,27

TOTAL R$ 3,01

Apurado ento o valor direto de matria-prima que ser de R$ 3,01, aplica-se o indexador,que nortear a relao percentual do CMV. Assim, para um CMV estimado de 33%, deve-se aplicar

aos R$ 3,01 o seguinte clculo:

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

9


10/23

PREO PARCIALDE VENDA = CUSTO / FATOR PERCENTUALDE CUSTO

PREO PARCIALDE VENDA = R$ 3,01 / 0,33

PREO PARCIALDE VENDA = R$ 9,12

Outro clculo que tambm pode ser desenvolvido a multiplicao pelo inverso do custo

FATOR INDEXADORDE CUSTO = 33%

MLTIPLO INDEXADORDE CUSTO = 1 / 0,33

FATORDE MULTIPLICAO = 3,00

Assim, a seguinte tabela pode ser desenvolvida, partindo de um CMV projetado para um

multiplicador:

Tabela comparativa de indexadores

Fator Mltiplo Fator Mltiplo Fator Mltiplo

18% 5,56 29% 3,45 40% 2,50

19% 5,26 30% 3,33 41% 2,44

20% 5,00 31% 3,23 42% 2,38

21% 4,76 32% 3,13 43% 2,33

22% 4,55 33% 3,00 44% 2,27

23% 4,35 34% 2,94 45% 2,2224% 4,17 35% 2,86 46% 2,17

25% 4,00 36% 2,78 47% 2,13

26% 3,85 37% 2,70 48% 2,08

27% 3,70 38% 2,63 49% 2,04

28% 3,57 39% 2,56 50% 2,00

(Extrado de TUCH, David Lord. Controles gerenciais hoteleiros. So Paulo: Senac, 1997)

Aplicando-se ento o fator multiplicador ao custo do prato, tem-se o valor parcial do preo de

venda. Por exemplo, se projetasse para um prato um custo estimado de 28% em relao a sua

receita, o custo seria multiplicado por 3,57. No exemplo, a um custo de R$ 3,01, o preo de venda

parcial seria de R$ 3,01 x 3,57= R$ 10,74.

Todavia, este no um mtodo que se pode aplicar indiscriminadamente. Pode-se, a partir

dele, projetar alguns preos de venda mais prximos da realidade que os mtodos informais ou

empricos poderiam fornecer. Faltam ainda alguns outros custos.

No preo parcial devemos tambm incluir o Imposto sobre Circulao de Mercadoria e

Servios (ICMS), mais um dos vrios impostos que pagamos neste pas.

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

10


11/23

Tomando como valor padro para o ICMS de 18% para base de clculo, necessrio aplicar

esse valor ao preo de venda, aplicando a seguinte frmula:

PREODE VENDA = PREODE PARCIAL VENDA + (18% X CUSTODA FICHA TCNICA)

Para simplificar o processo, divide-se o preo parcial de venda por 82%.

PREODE VENDA = PREO PARCIALDE VENDA / 0,82

Mtodo indexador TRA

O mtodo indexador do Texas Restaurant Association (TRA) parte do princpio de que o

modelo financeiro de custos do empreendimento gastronmico composto por CMV (Custo de

Mercadoria Vendida), folha de pagamento e gastos operacionais.Como o CMV deve ser o resultado da deduo dos outros gastos, tem-se:

Gastos Percentual da receita (%)

Lucro ..........................................................................................10

Folha de pagamento ..................................................................30

Gastos operacionais ..................................................................25

Total ...........................................................................................65

Receita .....................................................................................100

Total de gastos ..........................................................................65

CMV ...........................................................................................35

Com este mtodo, sabe-se ento que, para obter um lucro de 10% da receita, um custo com

folha de pagamento de 30% em relao receita, de 25% com relao a gastos operacionais, o CMV

dever ser de 35%.

Geralmente esses gastos podem ser determinados por meio da anlise do comportamento de

gastos do empreendimento gastronmico nos meses ou perodos anteriores. Assim, para um prato

com custo de matria-prima de R$ 3,00 e sabendo-se que, para um CMV de 35%, o fator

multiplicador ser 2,86, tem-se:

PREO PARCIALDE VENDA = PREODE VENDAX FATOR MULTIPLICADOR

PREO PARCIALDE VENDA = R$ 3,00 X 2,86

PREO PARCIALDE VENDA = R$ 8,58

A partir desse valor, incide-se o ICMS de 18% para calcular o preo de venda:

PREODE VENDA = PREO PARCIALDE VENDA / 0,82

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

11


12/23

PREODE VENDA = R$ 8,58 / 0,82

PREODE VENDA = R$ 10,46

Deve-se levar em considerao, tambm, as peculiaridades de cada uma das preparaes,que podero despender um maior tempo, elevando, assim, o custo de mo-de-obra. Para apurar

essas variaes, deve-se estimar:

Os produtos so divididos nas seguintes categorias, de acordo com a mo-de-obra

investida no produto: Alta, Mdia e Baixa.

Porcentagens so atribudas s categorias, de acordo com o maior oi menor volume de

trabalho despendido: Alta = 40%, Mdia = 30% e Baixa = 25%.

Essas porcentagens so includas na frmula para apurar os possveis valores para CMV.

Obtem-se, assim, a seguinte tabela de exemplo:

Alta Mdia Baixa

Lucro 10% 10% 10%

Folha de pagamento 40% 30% 25%

Gastos operacionais 25% 25% 25%

Total 75% 65% 60%

CMV 25% 35% 40%

Mtodo do lucro bruto

O mtodo do lucro bruto tem como base um histrico de custos, pois, por meio deste traa-se

um valor chamado Lucro Bruto Mdio (LBM) que apurado pela diferena entre a receita e o CMV,

divididos pelo nmero de couverts do perodo.

Por exemplo:

RECEITAS = R$ 851 322,00

CMV = R$ 261 110,00

LUCRO BRUTO = R$ 851 322,00 - R$ 261 110,00

LUCRO BRUTO = R$ 590 212,00

COUVERTS = 108 113

LBM = LUCRO BRUTO / NMERODE COUVERTS

LBM = R$ 590 212,000 / 108 113

LBM = R$ 5,46

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

12


13/23

A partir do lucro bruto, so acrescentados os custos das fichas tcnicas ao LBM para

alcanar o preo de venda

Item Custo LBM Preo de Venda

A 2,10 + 5,46 = 7,56

B 3,13 + 5,46 = 8,59

C 2,85 + 5,46 = 8,31

D 4,00 + 5,46 = 9,46

A esse preo tambm devem ser acrescido o valor do ICMS, da mesma forma como foi feito

anteriormente.

MARGEM E MARK-UP

Um dos mtodos mais utilizados para o clculo do preo de venda o que tem como base o

custo. Por ser prtico, o mais difundido no mundo dos negcios, pois consiste na simples aplicao

de um ndice sobre o custo. Esse ndice conhecido como mark-up, que pode ser divisor ou

multiplicador. Uma traduo aproximada desse termo ingls seria remarcar para cima.

Da aplicao direta do mark-up sobre o custo obtm-se o preo de venda. O mark-up

incrementar o custo, de forma a tornar o preo de venda apto a pagar o custo do produto, todos os

outros custos variveis que incidam sobre ele impostos, comisses ou qualquer outra despesa que

varie com o preo de venda e o lucro, se este for uma porcentagem do preo de venda, o que

quase sempre acontece. J se pode deduzir, assim, que mark-up no o mesmo que lucro, pois o

lucro uma parte da estrutura do mark-up. importante aprofundar-se mais nesse conceito para

aplic-lo corretamente e, assim, tirar proveito de suas particularidades e possibilidades estratgicas.

A ESTRUTURA DO MARK-UP

O mark-up composto por:

impostos e taxas que incidem sobre o preo de venda,

comisses sobre as vendas,

lucro desejado sobre a venda,

qualquer outra despesa que esteja relacionada com o preo de venda e que possa ser

definida como uma porcentagem dele (o marketingdireto, por exemplo),

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

13


14/23

despesas administrativas que possam, com cuidado, ser transformadas em porcentagens

do preo de venda.

A incluso das despesas administrativas na estrutura do mark-up uma simplificao que

facilita o clculo do preo de venda. Mas o empreendimento gastronmico s poder fazer isso se

estiver trabalhando em regime de operao equilibrado, ou seja, o faturamento e as despesas

administrativas devem apresentar pouca variao. Se, por exemplo, o faturamento cair, e as

despesas administrativas devem apresentar pouca variao. Se, por exemplo, o faturamento cair, e

as despesas administrativas se mantiverem as mesmas, a incluso delas na mark-up pode acarretar

erro no clculo do preo de venda, porque o percentual delas em relao ao faturamento total do

empreendimento gastronmico vai se alterar. No caso de grandes variaes no faturamento, mais

conveniente inclu-las no custo dos produtos atravs de rateio.

Observe que todos os componentes da estrutura do mark-up so porcentagens sobre o preo

de venda. A soma de todas essas variveis chama-se margem. Vejamos um exemplo.

Suponhamos que o custo de um produto comercializado em Campina Grande sejade R$ 50,00. Qual ser o seu preo de venda?

O primeiro passo definir os itens que constituem a estrutura do mark-up. Devido sdiferenas de tributao nos estados, importante consultar o contador para definiros percentuais dos impostos. Suponha que o contador ajudou a formar a seguinteestrutura do mark-up (em %):

ICMS........................................17,0

PIS ......................................... 0,65

Cofins ....................................... 3,0

Comisso ................................. 2,0

Marketingdireto ........................3,0

Despesas financeiras...............2,38

Lucro ...................................... 20,0

TOTAL .................................. 48,03 (margem)

Observe que a margem a soma da estrutura do mark-up e no significa lucroou margem de lucro.

O preo de venda (PV) procurado representa 100%. Assim, quando o cliente paga oPV, ele est remunerando o custo mais todos os itens da estrutura do mark-up, cujasoma a margem. Ora, se o PV equivale a 100% e todas as variveis sobre o preode venda representam 48,083%, ento o custo ser:

100% 48,03% = 51,97% (do preo de venda)

Colocando os valores em decimais, teremos:

1 0,4803 = 0,5197

O valor 51,97% (0,5197 em decimal) o mark-up divisor. Sendo assim, podemosdizer que:

Mark-up divisor = 1 margem

ou

Margem = 1 mark-up divisor

Agora ficou fcil calcular o PV, pois os R$ 50,00 de custo representam 51,97% dele.O valor encontrado usando uma simples regra de trs.

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

14


15/23

51,97% ----------------------------------- R$ 50,00

100% ------------------------------------ PV

Podemos elaborar a regra de trs transformando os nmeros expressos emporcentagem para decimais. Assim, teremos:

0,5197 ----------------------------------- R$ 50,00

1 ------------------------------------ PV

PV = (50 x 1) / 0,5197

PV = R$ 96,21

O valor 0,5197 chamado mark-up divisor porque se divide o custo por ele para se obter o

PV. Um outro conceito muito usado o mark-up multiplicador. Dividir um nmero o mesmo que

multiplic-lo pelo inverso desse nmero. Assim:

50 / 0,5197 = 50 x 1 / 0,5197

ou

50 x 1,9242 = 96,21

1,9242 o mark-up multiplicador

O inverso do mark-up divisor chamado de mark-up multiplicador, porque se multiplica o

custo por ele para se obter o PV. O mark-up multiplicador muito usado por vendedores para

expressar ao seu cliente por quanto ele tem de multiplicar o preo de compra de uma mercadoria

para determinar o preo de venda. Multiplicar um nmero por 1, 9242, por exemplo, o mesmo que

dizer que se vai aumentar esse nmero em 92,42%. Essa a maneira utilizada no comrcio, por

vendedores e compradores, para expressar o mark-up multiplicador. Se um vendedor afirma que o

mark-up de seu produto 70%, ele est dizendo ao comerciante que o preo de compra deve ser

multiplicado por 1,70 para se obter o preo de venda sugerido.

Em resumo, para se determinar o PV basta dividir o custo pelo mark-up divisor ou multiplic-

lo pelo mark-up multiplicador.

Para melhor compreenso, podemos decompor o valor do PV do exemplo acima de acordo

com os itens da estrutura do mark-up.

% sem PV R$

ICMS........................................17,0......................16,35

PIS ......................................... 0,65........................0,63

Cofins ....................................... 3,0........................2,89

Comisso ................................. 2,0........................1,92

Marketingdireto ........................3,0........................2,89

Despesas financeiras...............2,38........................2,29

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

15


16/23

Lucro ...................................... 20,0......................19,24

TOTAL .................................. 48,03................R$ 46,21

R$ 46,21 + R$ 50,00 (custo) = R$ 96,21 (PV)

Observe, finalmente, que o PV de R$ 96,21 remunera todos os itens da estrutura do mark-up,

que totaliza R$ 46,21 e paga o custo de R$ 50,00.

EXERCCIO 1

Um prato apresentou um custo total de R$ 7,00. O empreendimento gastronmicopaga 5,6% de impostos, 3% de comisso aos colaboradores comissionados, tem umhistrico de despesas gerais em torno de 9,0% das vendas e quer ter um lucro de

45% sobre o preo do prato. Calcule o preo do cardpio.

EXERCCIO 2

Um empreendimento gastronmico comprou vinho ao preo de R$ 30,00 a garrafa.Na nota fiscal de compra estava includo ICMS de 12%. O frete foi calculado em R$3,00 por garrafa. No ato da venda, o comerciante paga impostos totais de 20%, pagacomisso ao garom de 5% e deseja ganhar 30% sobre o preo de venda.Responda:

a) Quais os mark-up divisor e multiplicador?

b) Qual o preo de venda do vinho?

c)Como o comerciante exprimiria o seu mark-up na venda do vinho?

EXERCCIO 3

Um empreendimento gastronmico decidiu baixar o preo de sua pizza para ganharclientes e determinou vender cada unidade por R$ 12,00. O custo direto deproduo da pizza de R$ 7,00. As despesas gerais do empreendimentogastronmico tm se mantido em torno de 11% do faturamento. Os garonsrecebem 10% do faturamento e os impostos totais pagos representam 9%. Quanto oempreendimento gastronmico est ganhando sobre o faturamento?

EXERCCIO 4

Um empreendimento gastronmico investiu em tecnologia da informao e diminuiusuas despesas gerais, que antes representavam 11% do faturamento, para 9%.Conseguiu tambm um benefcio fiscal e reduziu seus impostos de 9% para 5,6 %. Aficha tcnica de um de seus pratos aponta um custo por poro de R$ 6,70. Oempreendimento gastronmico paga aos seus garons comisso de 5% e trabalhacom uma margem de lucro sobre o faturamento de 50%. Qual deve ser o preo doprato no cardpio?

EXERCCIO 5

Um empreendimento gastronmico self-service fez um estudo detalhado de seuscustos e observou que o custo mdio de uma refeio com 450 g est em torno deR$ 3,00. Esse custo j inclui o rateio das despesas gerais do empreendimentogastronmico, pois se usou o critrio de absoro para este rateio. Sobre o

faturamento, o empreendimento gastronmico calcula 10% e divide entre os garonse colaboradores que trabalham no salo, pagas 7% de impostos e deseja ter 60% delucro. Quanto deve ser o preo por quilo cobrado do cliente?

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

16


17/23

EXERCCIO 6

Um empreendimento gastronmico decidiu fazer um programa de responsabilidadesocial e doar 1% de seu faturamento para uma entidade que cuida de crianas.Incidem sobre seu faturamento despesas de comisso de 10% e impostos de 8%. Oempreendimento gastronmico pretende ganhar de lucro 60% do faturamento. Qualdeve ser o seu mark-up para calcular os preos do cardpio?

EXERCCIO 7

Sobre a venda de um empreendimento gastronmico incidem impostos de 6%. Asdespesas administrativas tm apresentado um comportamento estvel,representando 15% sobre o faturamento. Os colaboradores comissionados recebem5% das vendas e o dono do empreendimento gastronmico adota uma poltica deusar um mark-up igual para todos os produtos no valor de 70%. Qual o lucro que oempreendimento gastronmico est adotando?

TABELA DE MARK-UPE LUCRO

Algumas vezes o dono do empreendimento gastronmico decide aplicar um nico mark-up

para grupos de produtos do empreendimento gastronmico ou mesmo para todos os produtos

fabricados. Quando se escolhe um valor para o mark-up define-se tambm a margem, pois:

margem = 1mark-up

Como a margem a soma da estrutura do mark-up, que contm inclusive o lucro, este pode

ser calculado, se for a incgnita da equao. Entenda mais no exemplo a seguir.

Suponha a seguinte estrutura de mark-up de um empreendimento gastronmico:

Impostos...................................10,0%

Comisses ............................... 5,0%

Despesas gerais .....................10,0%

Lucro ........................................... ?

TOTAL .................................... 25,0% margem (sem o lucro)

Se o empreendimento gastronmico desejar utilizar um mark-up de 50% para todosos seus produtos, ele estar definindo um mark-up multiplicador de 1,50. Sendoassim, o mark-up divisor ser:

mark-up divisor = 1 / 1,50 = 0,6667

e

margem = 1 0,6667 = 0,333

Ora, se a soma da estrutura do mark-up, sem o lucro de 25%, pode-se escrever que

0,3333 = 0,25 + lucro

lucro = 0,3333 0,25

lucro = 0,0833 ou 8,33%

O empreendimento gastronmico poder preparar uma tabela que facilite o clculodo preo de venda dos pratos a partir da aplicao de um mark-up escolhido. Umasugesto a tabela a seguir, na qual as colunas correspondem ao clculo descrito

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

17


18/23

acima. Observe que, se o dono do empreendimento gastronmico do nosso exemploescolher um mark-up de 30%, ele ter prejuzo.

Usando a tabela, fica mais prtico fazer a reviso de um custo ou escolher o preode venda de um produto, multiplicando-o pelo mark-up, que dever ser escolhido em

funo do lucro desejado. Por exemplo, se o lucro desejado for de 25%, o mark-upmultiplicador dever ser de 2,00. necessrio, antes de adotar o novo preo,compar-lo com a concorrncia e avaliar a disposio do mercado em pag-lo.

Tabela de mark-up x lucro

Mark-up Mark-up Mark-up Margem Soma mark-up Lucro oumultiplicador divisor sem lucro prejuzo

30% 1,30 0,7692 0,2308 0,2500 -1,92%

40% 1,40 0,7143 0,2857 0,2500 3,57%

50% 1,50 0,6667 0,3333 0,2500 8,33%

60% 1,60 0,6250 0,3750 0,2500 12,50%

70% 1,70 0,5882 0,4118 0,2500 16,18%

80% 1,80 0,5556 0,4444 0,2500 19,44%

90% 1,90 0,5263 0,4737 0,2500 22,37%

95% 1,95 0,5128 0,4872 0,2500 23,72%

100% 2,00 0,5000 0,5000 0,2500 25,00%

150% 2,50 0,4000 0,6000 0,2500 35,00%

200% 3,00 0,3333 0,6667 0,2500 41,67%

250% 3,50 0,2857 0,7143 0,2500 46,43%

300% 4,00 0,2500 0,7500 0,2500 50,00%

350% 4,50 0,2222 0,7778 0,2500 52,78%

400% 5,00 0,2000 0,8000 0,2500 55,00%

450% 5,50 0,1818 0,8182 0,2500 56,82%

500% 5,00 0,1667 0,8333 0,2500 58,33%

Observe, na tabela, que a coluna soma mark-up sem lucro constante, pois foidefinida na estrutura mark-up feita para o empreendimento gastronmico doexemplo. Se o dono do empreendimento gastronmico resolvesse aumentar acomisso paga de 5% para 10%, essa coluna apresentaria 0,30 (30%) constante, eexigiria que se adotasse um novo mark-up para garantir o mesmo lucro. Faa ascontas. (A coluna lucro ou prejuzo a diferena entre a coluna margem e acoluna soma mark-up sem lucro.) toda vez que houver mudana na estrutura domark-up, uma nova tabela deve ser elaborada.

Fica claro, pela observao da tabela, que mark-up e lucro no so o mesmo. Vejaque, se o mark-up for de 200% (mark-up multiplicador de 3,00), o lucro ser de41,67% sobre o preo de venda, pois o mark-up, alm de pagar o lucro, pagatambm os outros itens de sua estrutura.

TABELA DE PREOS E MARGEM DE CONTRIBUIO

necessrio dispor de uma tabela que exiba o preo de venda dos produtos para poder

alimentar, automaticamente, as fichas tcnicas. Essa tabela possibilita que, quando se alterarem os

preos de venda dos produtos, no seja preciso registrar as alteraes em todas as fichas tcnicas. A

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

18


19/23

tabela abaixo uma sugesto de como informaes importantes podem ser dispostas para orientar o

gerenciamento do negcio.

Exemplo de tabela de preos de venda e margem de contribuio

Produto Preo Margem de Statusde venda contribuio

_____________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

A coluna margem de contribuio indica a importncia do produto na formao do lucro e no

pagamento dos custos fixos, permitindo consultas rpidas e comparaes com os preos de

mercado. A informao da margem de contribuio vir da ficha tcnica para a tabela.

PONTO DE EQUILBRIO E SUAS VARIAES

O clculo do ponto de equilbrio (PE) constitui uma informao muito importante e deve ser

um nmero perseguido mensalmente, uma vez que determina o momento a partir do qual os custosfixos foram pagos e inicia-se a formao do lucro. A partir da, a margem de contribuio que cada

produto vendido gera passa integralmente a se somar ao lucro do ms. Portanto, saber qual esse

nmero, em termos de faturamento do ms, algo indispensvel para o gerenciamento do lucro.

Tomar providncias para atingi-lo uma tarefa rdua, mas muitas vezes prazerosa, principalmente

quando os negcios vo bem e aquele nmero mgico atingido bem antes do final do ms.

Ento, o ponto de equilbrio de determinado empreendimento o momento em que

seus custos (fixos e variveis) so cobertos pelas receitas geradas. Assim, tem-se o equilbrio se

o resultado lquido da operao for igual a zero e a operao no apresentar lucro nem prejuzo.

Portanto, o ponto de equilbrio (PE) dado por:

PE = CUSTOS FIXOS .

1 (100%) (CUSTOS VARIVEIS / TOTALDAS RECEITAS)

Por meio desse clculo, podemos saber qual o montante a ser vendido em determinado

perodo para que se possa atingir o ponto de equilbrio.

O restaurante The Lord possui a seguinte caracterizao:

Custo de aluguel...................................................................R$ 2.500,00

Custo de folha de pagamento.............................................R$ 17.500,00

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

19


20/23

Despesas com matrias-primas.........................................R$ 70.000,00

Receita do perodo..........................................................R$ 1000.000,00

Assim teramos:

PE = CUSTOS FIXOS (ALUGUEL + FOLHADE PAGAMENTO) .1 (100%) [CUSTOS VARIVEIS (MATRIA-PRIMA) / TOTALDAS RECEITAS]

PE = R$ 2.500,00 + R$ 17.500,00) .

1 (100%) (R$ 70.000,00 / R$ 100.000,00)

PE = R$ 20.000,00_ .

1 (100%) 0,70

PE = R$ 20.000,00

0,30 ou 30%

PE = R$ 66.666,66

Dessa maneira, o restaurante estar em seu ponto de equilbrio em R$ 66.666,66.

Alguns outros raciocnios podem ser desenvolvidos tomando-se como base esse clculo.

Esses raciocnios so composies numricas que fornecem parmetros para anlises de

desempenho, bem como para a definio de estratgias e objetivos.

Analisando ainda o restaurante The Lord, se apresentar uma receita de R$ 100.000,00 e seu

custo de variveis representar R$ 70.000,00, pode-se concluir, como indicado no clculo acima, que

seu CMV percentual, ou seja, sua relao entre consumo e receita, de 70%. Pode-se ainda verificar

que seus custos fixos representam um percentual de 20% em que:

PERCENTUALDE CUSTO FIXO = CUSTOS FIXOS .

RECEITA TOTAL

PERCENTUALDE CUSTO FIXO = R$ 20.000,00 .

R$ 100.000,00

PERCENTUALDE CUSTO FIXO = 0,20 OU 20%

Continuando a anlise, pode ainda isolar o fator receita para verificar qual ser o nmero de

refeies necessrias para que seja atingido o ponto de equilbrio; o fator considerado como receitatotal, no clculo anterior, ser substitudo pelo couvert mdio. Assim, sabe-se que o percentual de

custos variveis de 70%, o couvertmdio R$ 5,50 e o valor de custos fixos corresponde a R$

12.500,00. Tem-se o seguinte raciocnio:

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = CUSTOS FIXOS .

COUVERTMDIO TOTALDE CUSTOS VARIVEIS

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = R$ 20.000,00 .

R$ 5,50 (70% DE R$5,50)

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = R$ 20.000,00 .

R$ 5,50 R$ 3,85

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

20


21/23

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = R$ 20.000,00.

R$ 1,65

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = 12.121 REFEIES

Assim, verificamos que, para se atingir o ponto de equilbrio, ser necessrio que se vendaM

12.121 refeies, que a um couvertmdio de R$ 5,50 nos daro o valor de R$ 66.666,66, calculados

anteriormente. Outro clculo, mais simples, seria o inverso, apenas dividindo-se o valor total das

vendas pelo valor do couvertmdio:

PONTODE EQUILBRIO = R$ 66.666,66

VALORDOCOUVERT MDIO = R$ 5,50

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = R$ 66.666,66.

R$ 5,50

VOLUMEDE VENDAS (EMUNIDADES) = 12.121 REFEIES

Pode-se, ainda, analisar tomadas de decises mais especficas, em que outras variveis

seriam estudadas para verificar potenciais de receita.

Em um pequeno evento para 60 pessoas, seria necessrio alocar alguns funcionrios e

haveria um preo fixo por pessoa, incluindo bebidas. Poderamos desenvolver o seguinte raciocnio:

No ponto de equilbrio, as receitas so iguais aos custos, no seguinte clculo.

RECEITAS

= CUSTOS

FIXOS

+ CUSTOS

VARIVEIS

Assim, a receita do evento seria dada pelo nmero de pessoas multiplicado pelo couvert

mdio. O custo mdio de matria-prima do empreendimento gastronmico de 28%, que ser usado

como base de clculo. Sabe-se ainda que a mo-de-obra a ser contratada custar R$ 820,00,

incluindo garons, cozinheiros e manobristas.

Qual dever ser a receita para que seja possvel atingir o ponto de equilbrio? Ou ainda, ao

negociar, ao negociar, qual ser o valor referencial?

RECEITAS (R) = CUSTOS FIXOS (R$ 820,00) + CUSTOS VARIVEIS (28% DAS VENDAS)

R = R$ 820,00 + 0,28R

0,72R = R$ 820,00

R = R$ 820,00 / 0,72

R = R$ 1.138,88

Sabe-se que a receita desse evento dever ser R$ 1.138,88 para se atingir o ponto de

equilbrio. Como o evento est dimensionado para 60 pessoas, pode-se facilmente calcular qual seria

o preo por pessoa.

RECEITAS = R$ 1.138,88

NMERODE PESSOAS = 60

VALORPOR PESSOA = RECEITA / NMERODE PESSOAS

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

21


22/23

VALORPOR PESSOA = R$ 1.138,88 / 60

VALORPOR PESSOA = R$ 18,98

Pode-se, assim, apurar o valor referencial de negociao. Se considerarmos esse evento sem

fins lucrativos, o valor seria o mnimo a ser cobrado por pessoa para que o empreendimento

gastronmico no fosse prejudicado.

Esse clculo, entretanto, no considerou aspectos como valor de gua, luz, depreciao,

entre outros, Incluram-se apenas os custos diretos do evento.

O ponto de equilbrio pode definir at o tipo de empreendimento gastronmico a ser criado.

Tomemos um restaurante a ser implantado a um custo de imvel de R$ 500.000,00.Considere-se uma depreciao mdia de 10 anos. Assim sendo, a depreciao se

daria em 120 meses. Dividindo-se o valor investido por 120 teramos:

R$ 500.000,00 / 120 meses = R$ 4.166,66

R$ 4.166,66 por ms a serem acrescidos aos custos fixos do restaurante

Se o restaurante operar com uma folha de pagamento de R$ 25.000,00 mensais eum custo varivel de 28% em relao receita, qual dever ser a sua receita mdiapara atingir o ponto de equilbrio?

Tomemos o raciocnio anterior:

RECEITA (R) = CUSTOS FIXOS (R$ 4.166,66 + R$ 25.000,00) + CUSTOS VARIVEIS (28% DASVENDAS)

R = R$ 29.166,66 + 0,28R

0,72R = R$ 29.166,66R = R$ 29.166,66 / 0,72

R = R$ 40.508,33

O couvertmdio do restaurante pode ser calculado pelo seguinte raciocnio.

Uma pesquisa revela que a concorrncia tem, em mdia, 2,5 de rotatividade deassentos, nmero que ser adotado como igual ao do restaurante projetado. Orestaurante em questo dever ter aproximadamente 80 assentos.

O nmero mdio de pessoas projetadas , portanto, a rotatividade multiplicada pelonmero de assentos, ou seja:

80 x 2,5 = 200 pessoas

Calcula-se, ento:COUVERTMDIO = RECEITANO PONTODE EQUILBRIO / NMERODE PESSOAS

COUVERTMDIO = R$ 40.508,33 / 200 PESSOASPORDIA

COUVERTMDIO = R$ 40.508,33 / 200 X 30

COUVERTMDIO = R$ 40.508,33 / 6000 ASSENTOSPORDIA

COUVERTMDIO = R$ 6,75 PORCLIENTE

Dessa maneira, podem-se projetar algumas das atitudes gerenciais, bem como a elaborao

de novos produtos que possas suprir as necessidades dos clientes, por meio de mtodos como ainverso da formao de preos. Pois, sabendo-se quanto dever ser o couvert mdio, pode-se

adaptar um produto, projetando os custos inerentes ao processo.

_________________________________________________________________________________________________FORMAO DE PREOS

22


23/23

A refeio de um cliente composta por um prato executivo (entrada + prato) mais

uma bebida. Sabendo-se que o couvertmdio dever ser R$ 6,75, o que se podedesenvolver em termos de produto para esse cliente, considerando-se que 28% dareceita composta por custos variveis, em sua grande parte, de matria-prima?

Pode-se desenvolver o seguinte clculo:

COUVERTMDIO = R$ 6,75

BEBIDA = R$ 1,50

PREO MDIODOALIMENTO = COUVERTMDIO BEBIDA

PREO MDIODOALIMENTO = R$ 6,75 R$ 1,50

PREO MDIODOALIMENTO = R$ 5,25

O valor do preo mdio do alimento dever ser o preo mdio de venda desse prato

executivo para que o cliente possa, dentro do couvertmdio previsto, adquirir sua refeio.

Para saber que produto poder ser servido ao cliente, devem-se analisar os componentes de

custo do produto.

Sendo o preo mdio do alimento igual a R$ 5,25 e sabendo-se que a mdia decustos variveis de 28%, pode-se saber que o clculo para adequao do customdio de matria-prima ser R$ 5,25 x 28%, e R$ 1,47 ser o preo mdio de custo.

Por meio desse simples raciocnio pode-se ter um parmetro para a definio daspreparaes culinrias a serem desenvolvidas para o prato executivo, que ser osomatrio de matria-prima que atinja em mdia R$ 1,47 para que oempreendimento gastronmico possa trabalhar dentro das premissas de custoprojetadas, com um gasto mdio dentro do ponto de equilbrio.

certo que, via de regra, esse clculo dever ser mais alto. O clculo desenvolvidopara essa anlise trabalha com um ponto de equilbrio em que os custos so iguaiss receitas.

Na prtica, esse clculo pode ser desenvolvido utilizando-se valores reais, como gasto mdio

realizado ou gasto mdio projetado com base na caracterizao do pblico-alvo.

REFERNCIAS

BRAGA, Roberto M. M. Gesto da gastronomia: custos, formao de preos, gerenciamento e planejamento dolucro. So Paulo: Editora Senac, 2009.

FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de empreendimento gastronmicos. So Paulo: Editora Senac, 2009.

ZANELLA, Luiz Carlos.Administrao de custos em hotelaria. Caxias do Sul: Educs, 2001.

FG CER 0101formacao Precos

Documents

Transcript of FG CER 0101formacao Precos