UNIP Universidade Paulista MATEMTICA prof Rosana Silvrio

Ficha tcnicaTodos os pratos devem estar descritos na ficha tcnica e calculados com o fator de correo

A ficha tcnica tem por finalidade:

Descrever todos os ingredientes que fazem parte da composio dos pratos; Conter todas as quantidades dos pratos; Determinar as guarnies de acompanhamento; Orientar sobre a forma de preparo; Manter a qualidade padro; Controlar custos.MODELO DE FICHA TCNICAAlimentos & Bebidas no________

Receita __________________________________ Pores ___________

DataDataDataData

Quant.IngredientePreo UnitrioTotalPreo UnitrioTotalPreo UnitrioTotalPreo UnitrioTotal

Custo Total

Custo por poro

Preo de venda

% custo

Modo de Fazer

Itens da Ficha tcnica

Receita: nome dado a receita; Pores: para quantas pessoas; Quantidade: quantidade de ingrediente utilizado para a receita; Preo Unitrio: Ex. Kg de carne custa, Kg de farinha, etc.; Total: preo utilizado para a receita vezes a quantidade de ingrediente utilizado na receita . Ex. utiliza-se apenas 250g de carne, portanto o preo total deve incidir nos gramas utilizados; Custo total: Somatria preo total dos ingredientes da receita; Custo por poro: Custo total dividido pela nmero de pores; Preo de venda: preo de venda ao consumidor j calculado o os custos fixos e variveis; % custo (CMV): custo de mercadoria vendida significa quanto se gastou para fazer a receita em relao ao seu preo de venda. Ex. preo de venda R$ 50,00. O custo R$ 15,00, portanto o CMV e de 30%; Modo de fazer: especificao do preparo passo a passo; importante padronizar o preo de custo; Deve-se especificar qual ser o CMV; Pode-se chegar ao preo de venda aplicando CMV ou preo fixo; O modo de fazer deve ser bem especificado;Fator de correo

As mercadorias sofrem perdas no processo produtivo; Na limpeza perdem casca, aparas, ossos, gua, etc; necessrio saber quanto cada mercadoria perde no processo produtivo; O fator de correo tem a funo de estabelecer a quantidade perdida; Representa as perdas que variam com o tipo de mercadoria; H tabelas estabelecidas no mercado; O prprio estabelecimento pode estabelecer a porcentagem de fator de correo; Cada mercadoria deve ser alocado em categorias (vegetais, frutas, carnes, frutos do mar, etc) ; O fator de correo permite padronizao nos custos dos pratos e das pores; Pode-se chegar ao fator de correo relacionando o peso bruto com o peso limpo (pr-preparo) e o peso limpo com peso cozido (preparo e coco);Exemplo 1 (achar o fator de correo):

Bife de carne vermelha (pr-preparo):

FC=250g (peso bruto)/205g (peso limpo)

FC=1,22 para o bife cru Bife de carne vermelha (preparo):

FC=205g (peso limpo)/155g (peso cozido)

FC=1,32 para o bife cozido

Exemplo 2 (aplicar o fator de correo):

Preo de venda do bife de carne vermelha:

1kg de carne custa R$ 12,00

A receita usa 250g de carne, portanto R$ 3,00 = ERRADOA receita usa na realidade 330g (250 x 1,32)

O preo real gasto de R$ 3,96 e no R$ 3,00

Exerccios:

1- Ache o fator de correo desses insumos:1- Abbora 300g(bruto)/198g(limpo)2-Ma 250g(bruto)/192g(limpo)3-Brcolis 400g(bruto)/198g(limpo)4-Tomate 300g(bruto)/190g(limpo)5-Berinjela 450g(bruto)/420g(limpo)6-Banana 200g(bruto)/185g(limpo)7-Bacalhau 500g(bruto)/249g(limpo)2- Para receitas que usam os insumos j mencionados, aplique o fator de correo para calcular o custo real:

1-Abbora 1kg=R$2,50/300g2-Ma 1kg=3,45/250g3-Brcolis 1kg=3,30/400g4-Tomate 1kg=1,40/300g5-Berinjela 1kg=1,20/450g6-Banana 1kg=1,15/200g7-Bacalhau 1kg=36,50/500g

3- Elabore a ficha tcnica de uma lasanha de berinjela para duas pessoas. Os insumos usados nesse prato so:

250g berinjela (R$1,20/kg) 200g mussarela (R$5,50/kg)

200g tomate (R$1,40/kg) 40g cebola (R$0,80/kg)

20g alho (R$1,20/kg)

0,05 litros leo (R$2,47/l)

0,03g sal (R$2,30/kg) 0,03 temperos (R$3,47/kg)4- Exerccio para entregar no dia da prova:

Escolha uma receita da sua preferncia e elabore uma ficha tcnica para duas pessoas (TRABALHO INDIVIDUAL)EXEMPLOS DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA DE PREPARAO (FRENTE)NOME DA PREPARAO:

IngredientesPeso BrutoPeso LquidoFCPer capitaCusto IndividualModo de Preparo

VET total = Fator de coco:

VET individual = ndice de Absoro:

PTN ___________ g __________ Kcal _________ % Rendimento:

LIP ____________ g __________ Kcal _________ % Poro:

CHO ___________ g __________Kcal __________% Poro (med. Caseira):

Densidade:

Ficha tcnica de preparao (verso)

AlimentosQtd

(g)CHO

(g)PTN

(g)LIP

(g)Fibra Dieta (g)Sais minerais (mg)Vitaminas

CaFePNaK A (mg)B1

(mg)B2

(mg)C

(mg)

Total

Ficha tcnica de preparao

Nome da receita:

Tamanho da receita: Custo da receita: FOTO

Custo da poro

IngredientesQuant.Unid.Forma

Comp.PreoRendimento%Preo Custo

Limpo

Custo

Modo de Preparo Total1

2

3

4

5

SP MAIO/2009

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