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FICHA TÉCNICA

Heloi sa Helena de Medeiros Duarte

oi no ano de 2008 que dois jovens irmãos foram além de seus laços familiares. Resolveram criar jun-tos um empreendimento de su-cesso! Jovem como seus idealiza-

dores - Mauro Liarte De Meo, 25 e Talita Liarte De Meo, 28 - o Dim Burger foi aberto em uma região nobre da cidade de São Paulo, Vila Olím-pia. Seu conceito inicial? Hamburgueria...

Como em todo início de projeto, aparece uma série de di� culdades e, para os irmãos Liarte De Meo, não foi diferente. De início, o empreendi-mento não apresentou o faturamento desejado. No entanto, com uma mudança de cardápio e a inclusão de pratos rápidos, iniciou-se um cresci-mento considerável no número de clientes. De 54 lugares, o estabelecimento passou para 92, e a contratação de novos colaboradores foi inevitável.

No intuito de melhorar a qualidade, aumentar os controles e gerar maior lucratividade, em maio

F

Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos na área de alimentação fora do lar.

www.h2consultoria.com.br h2heloisa@hotmail.com

Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972

Paul

o Ba

u

Hambúrguer de Tiras de Picanha com Cheddar

Dim Burger

Paul

o Ba

u

de 2010, a H2 Consultoria foi contratada para de-senvolver as � chas técnicas (CMV), fazer a análise administrativa e o treinamento de colaboradores.

A consultoriaA partir das � chas técnicas para o custo de

mercadoria vendida, houve o desenvolvimento do demonstrativo de resultados. Todas as infor-mações (administradas por Mauro) referentes às contas a pagar estavam corretas.

Para o controle do custo de investimento em estoque, foi implantado o sistema de inventário mensal para alimentos e o inventário diário para bebidas. No salão, foram feitas mudanças na equipe após uma avaliação geral, além do � uxo de trabalho também ter sido modi� cado, voltan-do ao modelo clássico de atendimento, commis de bar e cozinha. A Talita tomou a posição de Aboyer, responsável por receber as comandas, ordenar o andamento dos serviços e despachar

os pedidos. Com tantas mudanças positivas, o es-tabelecimento iniciou uma nova fase, tendo um padrão na medida dos pratos e na velocidade do serviço, que também melhorou.

Com o desenvolvimento das � chas técnicas e uma profunda pesquisa de mercado na região do estabelecimento, a H2 Consultoria veri� cou que os preços praticados no mercado eram similares aos da casa, sendo possível fazer um reajuste no preço de venda. Dessa forma, em decisão toma-da com o consentimento dos sócios, houve uma rede� nição dos valores cobrados, de modo a se equipararem à realidade do mercado. Para isso, foi necessário executar a engenharia do cardápio, em que saíram produtos com baixa venda e entraram novas opções mais atraentes, como a substituição da maionese industrializada por uma receita casei-ra, feita com ovos pasteurizados, dentro de todo controle de segurança alimentar. Medida que agradou aos amantes de hambúrgueres.

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A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, ser-vindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produ-zir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias; mostrar como obter o custo real dos pratos e controle do desperdício.

É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no cardápio consistentemente, metodicamente e de modo rentável.

Ficha TécnicaResultado

Com todas essas transformações e reajus-tes, os colaboradores da casa foram devida-mente treinados para explicar aos clientes todas as alterações feitas.

O resultado? As vendas aumentaram com os novos pratos. Porém, os ajustes não param por aí. Ações promocionais foram desenvol-vidas para obter uma maior adesão ao cartão fidelidade (que correspondia a, apenas, 5% dos frequentadores habituais).

Daqui para frenteAs � chas técnicas e o demonstrativo de resul-

tado irão gerar novos estudos de ponto de equilí-brio. Será feita, então, a projeção anual, para que seja possível ter uma perfeita visualização da lucra-tividade e � xação do � uxo mínimo de clientes/dia e, assim, manter o negócio com boa lucratividade.

O maior desafio agora é a captação de no-vos clientes e o retorno constante dos habi-tuais. A comida é ótima, o prato é farto e o atendimento é rápido e organizado.

Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão

Essa planilha inclui a aquisição de informa-ções, tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes – que sejam úteis ao criar outras for-mas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio, a Ta-bela de Conversão deve re� etir não só os custos

de compra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e as perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita – peso (quilograma – kg), volume (litro – L), ou por unidade.

Produtos Embalagem Preço Quantidade Perda Quantidade Custo Observação Unidade de compra da embalagem litro-quilo / embalagem-un. na conversão litro-quilo do litro-quilo e marcas bruto para p/ limpo líquido limpo conversão em líquido

Alface Crespa Pé R$ 1,20 1,000 un. 1,000 R$ 1,200

Batata Chips Pacote c/ 500 g R$ 10,50 0,500 kg 5,0% 0,475 R$ 22,105

Cheddar Bisnaga R$ 14,90 1,800 kg 11,1% 1,600 R$ 9,313

Óleo de soja R$ 2,15 0,900 kg 0,0% 0,900 R$ 2,389

Ovo pasteurizado R$ 5,20 1,000 kg 5,0% 0,950 R$ 5,474

Pão Hambúrguer Pacote com 15 unid. R$ 7,05 15,000 un. 15,000 R$ 0,470

Picanha Em Peça/ quilo R$ 18,90 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 18,900

Pimenta-do-reino R$ 15,00 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 15,000

Sal FD c/ 10 quilos R$ 10,00 10,000 kg 0,0% 10,000 R$ 1,000

Tomate Cx. 20 quilos R$ 35,00 20,000 kg 2,5% 19,500 R$ 1,795

Base - Maionese Dim Receita não revelada R$ 4,09 1,000 kg 10,0% 0,900 R$ 4,542

Base - Picanha limpa R$ 23,63 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 23,632

Base - Alface crespa limpa R$ 5,61 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 5,607

Levantamento de desperdício do

fi nal da embala-gem – 25%

Receitas Bases

Ketchup Heinz R$ 10,00 1,000 kg 25,0% 0,750 R$ 13,333

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FICHA TÉCNICAEtapa 2 – Criar as Fichas Bases

Base – Picanha limpa Custo Total Unitário R$ 23,63 1,060 rendimento / quilo obs.

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Custo % sobre Unitário Total Custo Total

1 Picanha peça na embalagem 1,325 un. R$ 18,90 R$ 25,05 100,00%

Preparo: Remova a gordura mais fi rme, acerte o corte das tiras ou moagem. As peças variam conforme a remessa e fornecedores. Amostra do fornecedor atual. Para fazer

a tiras, corte no sentido correto, e em tamanhos de até 4 cm, espessura de 1 cm, manter a gordura durante corte, por isso, dar preferência às peças pequenas ou médias.

Base – Alface crespa limpa Custo Total Unitário R$ 5.61 0,214 rendimento / quilo obs.

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Custo % sobre Unitário Total Custo Total

1 Alface crespa 1,000 un. R$ 1,20 R$ 1,20 100,00%

Preparo: Após a limpeza e remoção de folhas ruins e talos grossos, lavar, sanear e secar, o rendimento útil é de 214 g. Esta amostra pode variar conforme a época e o fornecedor.

Sempre se prevê na Ficha Técnica administrativa a pior situação.

Hambúrguer de picanha em tiras R$ 6.47 Custo Total Unitário

1.000

Item

1

Produto

Pão hambúrguer

Observação Unidade

un.

Custo Unitário Custo Total

R$ 0,47 R$ 0,47

% sobre Custo Total

7,26%1,000

Quant.

Unidade de por• › es

2 Base - Picanha limpa kg R$ 23,63 R$ 4,26 65,84%0,180 34

5

6

7

8

Óleo de soja

Pimenta-do-reinoSal

CheddarBase - Alface crespa limpa

Tomate

kg

kg

kgkg

kg

kg

R$ 15,00

R$ 2,39

R$ 1,00

R$ 9,31

R$ 5,61

R$ 0,03

R$ 0,01

R$ 0,47

R$ 0,09

R$ 0,04

0,46%

0,31%

0,15%7,26%

0,62%

1,39%

0,010

0,001

0,001

0,050

0,015

0,022

Em tiras limpas

Chapa 1 c. sopa

1 borrifada

1 borrifada

Derreter na chapa

(1 f) 12 a 15 g

1 rodela

1 unidade

R$ 0,02

Identi� car aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da � nalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma sub-receita que é pro-

duzida no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita � nal, pelos colaborado-res da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o

número de unidades utilizadas pelo custo uni-tário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita � nal, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato.

Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do pratoFinalmente, o custo do item do menu é

determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produ-zir o item � nal. O gestor ou proprietário deve

rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.

R$ 1,79

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Modo de fazer:

1. Corte a picanha em tiras.2. Após, aqueça a chapa e, quando esta estiver bem quente, coloque o óleo. Colocar a picanha em seguida.3. Vire as tiras. Deixar até dar o ponto (para mais).4. Acrescente o queijo tipo chedddar para der-reter e aquecer um pouco. (Obs.: O pão já deve estar aberto).5. Monte o sanduíche: picanha em tiras e cheddar, tomate e alface. Coloque a batata chips e a maionese Dim no potinho e monte o prato.6. Prato pronto.

Palavras-chave para busca no site:

Restaurante Dim Burger, Ficha Técnica

Dim BurgerRua Ministro Jesuíno Cardoso, 521São Paulo/ SP - (11)2533-5569

Montagem do prato

Base - Maionese Dim

Batata chips

Consumo ̂ mesa

Ketchup Heinz kg

kg

kg

R$ 13,33

R$ 4,54R$ 22,11

R$ 0,80

R$ 0,14 R$ 0,14

12,36%

2,16%

2,16%

0,060

0,030

0,006

Média de consumo à mesa

Montagem do prato

11

9

10

1.

1a.

2. 5.

6.4.

3.

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Colocar no potinho

Paul

o Ba

u

Fotolia.com / © Eldin Muratovic/ Agad Miko Materne

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