Escola Secundária Augusto Gomes 7º A

Projeto “Como na Vida”João Faria, nº 12; Miguel Bastos, nº16,

Tiago Dinis, nº21; Vasco Rodrigues, nº22.

Como fabricar o pão?Resumo

Este trabalho foi feito no âmbito da disciplina de Ciências Físico-Químicas e teve como objetivo principal

responder à pergunta “Como fabricar o pão?”. Ao longo deste trabalho, percebeu-se que o pão pode ser fabricado de diferentes formas e com o recurso a vários ingredientes. Compreendeu-se ainda que a etapa mais importante é a fermentação e que as leveduras (“Saccharomyces Cerevisiae”) influenciam muito este processo.

Palavras-chave

Fermentação; Levedura; Farinha; Água; Pão.

1. Introdução/objetivos

Foi realizado um trabalho sobre o fabrico do pão com os seguintes objetivos:

-Saber como se fabrica o pão; -Identificar os diferentes processos sobre o fabrico do próprio; -Saber a importância das leveduras e da fermentação na

elaboração do mesmo; -Saber que tipo de transformações ocorrem no fabrico do pão.

2. Desenvolvimento

O pão é fabricado de diferentes formas, consoante a região e o próprio padeiro. A receita para 100g é a seguinte:

- 40 g de água; - 58 g de farinha (trigo ou integral); - 1g de fermento de padeiro; - 1g de sal. O pão pode ser fabricado de duas maneiras distintas: processo

manual ou industrial. A principal diferença entre os dois processos é que na forma

industrial a massa do pão é feita por amassadeiras (hidráulicas), enquanto que no manual, como a própria palavra indica, é tudo feito à mão e sem recurso a qualquer tipo de tecnologia.

Em ambos os casos, o procedimento obriga a cumprir as seguintes etapas:

-Amassar; -Fermentar; -Cozer. A fase mais importante do fabrico do pão é a fermentação (à

temperatura ideal de 26º e a uma humidade de 70% a 75%), em que o fermento de padeiro tem um papel importante, consistindo numa massa de microrganismos vivos, onde as leveduras dominam. Estas são fungos com uma única célula (unicelulares) que necessitam de alimento, água e uma temperatura ambiente amena para crescerem.

Quando são misturadas com farinha e água, as leveduras alimentam-se dos açúcares simples. Enquanto o fazem, libertam dióxido de carbono, responsável pela subida da massa, podendo esta, no final, duplicar de volume.

O amido, por ação das “Saccharomyces Cerevisiae”, transforma-se em dióxido de carbono e álcool. O álcool não permanece no pão devido às temperaturas a que está sujeito dentro do forno.

3. Discussão/conclusões

No final, concluiu-se apesar de poder ser fabricado de várias formas distintas, a receita do pão, onde o ingrediente em maior abundância é a farinha, é uma receita simples.

A fermentação é muito importante e as leveduras têm também um papel relevante no processo do fabrico do próprio.

Bibliografia

Para a realização deste trabalho, consultou-se:- http://pt.wikipedia.org - 17-11-2012;- http://oficina.cienciaviva.pt – 24-11-2012;- http://cienciaviva.pt - 24-11-2012.

Figura 1 – Cozedura artesanal

Figura 2 – Leveduras a atuar no processo do fabrico do pão