Fontes brasileiras de carotenóides

FONTES BRASILEIRAS DE CAROTENIDES

Tabela Brasileira de Composio de Carotenides em Alimentos

Repblica Federativa do Brasil PresidenteLUIZ INCIO LULA DA SILVA

Vice-PresidenteJOS ALENCAR GOMES DA SILVA

Ministrio do Meio AmbienteMinistroCARLOS MINC

Secretaria ExecutivaSecretriaIZAbELLA MNICA VIEIRA TEIxEIRA

Secretaria Nacional de biodiversidade e FlorestasSecretriaMARIA CECLIA WEY DE bRITO

Departamento de Conservao da biodiversidadeDiretor bRAULIO FERREIRA DE SOUZA DIAS

Gerncia de Recursos GenticosGerenteLIDIO CORADIN

Ministrio do Meio Ambiente MMACentro de Informao e Documentao Lus Eduardo Magalhes CID Ambiental Esplanada dos Ministrios bloco b trreo - CEP - 70068-900Tel.: 5561 4009 1235 Fax: 5561 4009 1980 - e-mail: [email protected]

Delia B. RoDRiguez-amayaDepartamento de Cincia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, C.P. 6121, 13083-862

Campinas, SP, Brasil

mieko kimuRaDepartamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista,

15054-000 So Jos do Rio Preto, SP, Brasil

Jaime amaya-FaRFanDepartamento de Alimentos e Nutrio, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, C.P. 6121, 13083-862

Campinas, SP, Brasil

ORGANIZADORES

FONTES BRASILEIRAS DE CAROTENIDESTabela Brasileira de Composio de Carotenides em Alimentos

Ministrio do Meio AmbienteSecretaria de Biodiversidade e Florestas

Departamento de Conservao da Biodiversidade

Braslia

2008

AUTORES

liDio CoRaDin ViVian BeCk PomBo

Ministrio do Meio Ambiente

CapaMarcos Pereira

Arte e diagramaoMarcelo Rodrigues Soares de Sousa

Reviso de textoMarize Mattos Dall-Aglio Hattnher

Normalizao bibliogrficaHeliondia C. de Oliveira

ApoioPrograma das Naes Unidas para o Desenvolvimento PNUD Projeto BRA/00/021

Catalogao na FonteInstituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis

Rodrigues-Amaya, Dlia B.Fontes brasileiras de carotenides: tabela brasileira de composio de carotenides em alimentos / Dlia B. Rodrigues-Amaya, Mieko Kimura e Jaime Amaya-Farfan [au-tores]; Lidio Coradin e Vivian Beck Pombo, Organizadores. Braslia: MMA/SBF, 2008.100 p. : il. Color. ; 25cm

ISBN 978-85-7738-111-1

1. Carotenides. 2. Alimentos. 3. Biodiversidade. I. Kimura, Mieko. II. Amaya-Farfan, Jaime. III. Coradin, Lidio. IV. Pombo, Vivian Beck. V. Ministrio do Meio Ambiente. VI. Secretaria de Biodiversidade e Floresta. VII. Ttulo.

CDU(2.ed.)547.979.8

Impresso no BrasilPrinted in Brazil

R696f

NDICE

Apresentao ................................................................................................................................................ 9

Prefcio ........................................................................................................................................................... 11

Introduo ..................................................................................................................................................... 15

Importncia para a Sade Humana ...................................................................................................... 16

Anlise de Carotenides ........................................................................................................................... 22

Fatores que Afetam a Composio de Carotenides ..................................................................... 23

Efeitos do Processamento e Estocagem ............................................................................................. 26

Biodisponibilidade, Bioconverso e Fatores de Converso ......................................................... 32

Tabela Brasileira de Composio de Carotenides em Alimentos ............................................ 36

Confiabilidade da Anlise de Carotenides ....................................................................................... 37

Amostragem e Preparo das Amostras ................................................................................................. 37

Metodologia Analtica ............................................................................................................................... 39

Variao Composicional ........................................................................................................................... 41

Fontes Brasileiras Ricas em Carotenides ........................................................................................... 42

Biodiversidade .............................................................................................................................................. 44

Tabela 1. Composio de carotenides e equivalentes de atividade de retinol em alimen-tos brasileiros ................................................................................................................................................ 49

Referncias ..................................................................................................................................................... 77

Tabela brasileira de Composio de CaraTenides em alimenTos

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FonTes brasileiras de CaroTenides

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APRESENTAO

Tendo em vista a ligao direta existente entre biodiversidade, ali-mentao e nutrio, os pases mem-bros da Conveno sobre Diversidade Biolgica (CDB) aprovaram, durante a oitava Conferncia das Partes (COP-8), realizada em Curitiba em maro de 2006, uma iniciativa denominada Biodiversidade para Alimentao e Nutrio. De carter multidisciplinar e interinstitucional, esta tem por objeti-vo promover o uso sustentvel da bio-diversidade em programas que con-tribuam para a segurana alimentar e nutricional da humanidade, por meio do reconhecimento da importncia estratgica da biodiversidade e da pro-moo de seu uso sustentvel. Alm de ser uma prioridade reconhecida no texto base da CDB, esta iniciativa alme-ja contribuir diretamente para atingir as Metas de Desenvolvimento do Mi-lnio estabelecidas pela Organizao das Naes Unidas, no que concerne erradicao da extrema pobreza e da fome que ainda assolam grande parte da populao mundial.

Por suas dimenses continen-tais e extraordinria biodiversidade, o Brasil assume um papel estratgico no cumprimento das metas dessa inicia-tiva, visto que seus recursos genticos representam parte de um patrimnio de inestimvel valor para a humanida-

de. Assim, o avano no conhecimento dos recursos genticos, e mais especi-ficamente daqueles ligados alimen-tao humana, tem enorme importn-cia para o pas, que poder utilizar-se deste no aperfeioamento de progra-mas governamentais voltados segu-rana alimentar e nutricional de nossa populao, tais como o Fome Zero, Segurana Alimentar PSA, Aquisio de Alimentos da Agricultura Familiar PAA, Consrcios de Segurana Alimen-tar e Nutricional e Desenvolvimento Local CONSAD.

Nesse contexto, iniciativas de-dicadas a atender demandas de mer-cado por novos produtos ocupam, cada vez mais, posio de destaque no cenrio nacional e internacional. fundamental, portanto, que o pas in-tensifique investimentos na busca de um melhor aproveitamento da rica biodiversidade brasileira. Dada essa situao e a necessidade inadivel de promover e ampliar a utilizao de no-vas espcies, o Ministrio do Meio Am-biente, por meio de sua Secretaria de Biodiversidade e Florestas, vem desen-volvendo um amplo projeto, denomi-nado de Plantas para o Futuro, com vistas promover um melhor aprovei-tamento dos recursos genticos exis-tentes no pas. Fontes Brasileiras de Carotenides amplia o conhecimento sobre espcies de valor econmico


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atual ou potencial, contribuindo dire-tamente para o alcance desses objeti-vos.

Com ampla distribuio na na-tureza, os carotenides esto entre os compostos pigmentares mais impor-tantes na alimentao do ser huma-no, devido aos seus efeitos benficos sade. Alguns so precursores de vitamina A, sendo utilizados no com-bate deficincia desta vitamina. Pre-cursores de vitaminas A ou no, os carotenides tambm atuam no for-talecimento do sistema imunolgico e mesmo na diminuio do risco de doenas degenerativas. Assim, os da-dos sobre a composio detalhada de carotenides em alimentos de origem vegetal consignados neste trabalho constituem um acervo raro no mundo

e sero, sem dvida, uma relevante re-ferncia para pesquisadores brasileiros e estrangeiros que atuam na rea de nutrio, alm dos especialistas em sade pblica, engenheiros agrno-mos, botnicos e estudiosos da rea ambiental. Igualmente, daro aos agri-cultores brasileiros a oportunidade de melhor direcionarem suas atividades produtivas, tendo agora sua disposi-o ferramentas bsicas mais precisas e prprias do Brasil.

com satisfao, pois, que o Mi-nistrio do Meio Ambiente disponibi-liza a presente obra sociedade brasi-leira.

maRia CeClia Wey De BRitoSecretria de BiodiverSidade e FloreStaS


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PREFCIO

O Brasil possui uma grande va-riedade de alimentos ricos em carote-nides, uma boa parte dos quais j foi analisada. O presente trabalho integra e apresenta os dados em uma nica tabela resultando no mais extenso banco de dados sobre carotenides do mundo, superando os dos Estados Unidos e da Europa. A Tabela Brasilei-ra de Composio de Carotenides em Alimentos inclui alimentos in natura, alimentos processados e alimentos preparados para consumo. O trabalho traz tambm informaes bsicas e co-nhecimentos atuais sobre estes com-postos altamente importantes para a qualidade dos alimentos e suas pro-priedades benficas sade humana.

Os carotenides so pigmentos naturais responsveis pela cor amarela, laranja ou vermelha de muitos alimen-tos, uma propriedade de importncia tecnolgica uma vez que a cor o atri-buto que mais influencia a aceitao dos alimentos. So seus efeitos ben-ficos sade, porm, que despertam o interesse da comunidade cientifica no mundo inteiro. Alguns so precur-sores de vitamina A, e alimentos ricos em pr-vitaminas A esto sendo utili-

zados no combate deficincia des-ta vitamina. Em anos mais recentes, outras atividades biolgicas tm sido atribudas aos carotenides, como for-talecimento do sistema imunolgico e a diminuio do risco de doenas de-generativas como cncer, doenas car-diovasculares, degenerao macular e catarata.

O banco de dados aqui apresen-tado pode ser utilizado por agricul-tores na seleo de variedades ricas em carotenides, como j aconteceu com os produtores de goiaba que es-colheram as cultivares Paluma e Oga-wa pelos altos teores de licopeno. As indstrias alimentcia, farmacutica e cosmtica podem utilizar os dados e conhecimentos apresentados para selecionar as fontes que podem servir como matria prima e adotar medi-das para manter os altos nveis destes compostos que podem ser perdidos durante o processamento e a estoca-gem, assim oferecendo produtos com maior valor agregado ao mercado in-terno e mundial. Alm disso, este tra-balho pode ser de grande valia na pro-moo de frutas e hortalias brasileiras no pas e no exterior, assim como pode servir como referncia para pesqui-sadores de universidades e institutos


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de pesquisa em reas como nutrio, epidemiologia, cincia e tecnologia de alimentos, medicina, sade pblica e agricultura.

Os autores registram seus agra-decimentos ao CNPq (Conselho Na-cional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico), FAPESP (Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo) e FINEP (Financiadora de Estu-

dos e Projetos) pelo apoio financeiro de quase trs dcadas que fez poss-vel a construo do presente acervo, e ao Ministrio do Meio Ambiente pela oportunidade de public-lo.

delia b. rodriguez amayamieko kimuraJaime amaya-FarFan


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INTRODUO

Os carotenides so compostos notveis por possurem ampla distri-buio na natureza, estruturas qumi-cas diversas e funes variadas. Em-bora sejam micronutrientes, presentes em nveis muito baixos (microgramas por grama), os carotenides esto en-tre os constituintes alimentcios mais importantes. So pigmentos naturais responsveis pelas cores de amarelo a laranja ou vermelho de muitas frutas, hortalias, gema de ovo, crustceos cozidos e alguns peixes. So tambm substncias bioativas, com efeitos be-nficos sade, e alguns deles apre-sentam atividade pr-vitamnica A.

Os carotenides dos alimentos so tetraterpenides C40 formados pela unio cauda-cabea de oito unidades isoprenides C5, exceto na posio central, onde a juno ocorre no sen-tido cauda-cauda, invertendo assim a ordem e resultando numa molcula simtrica. Os grupos metila centrais esto separados por seis carbonos, ao passo que os demais, por cinco. A ca-racterstica de maior destaque nestas molculas um sistema extenso de duplas ligaes conjugadas, respon-svel por suas propriedades e funes

to especiais. Este sistema o crom-foro que confere aos carotenides as suas atraentes cores.

O esqueleto bsico desta famlia de molculas pode ser modificado de muitas maneiras, as quais incluem ci-clizao, hidrogenao, desidrogena-o, introduo de grupos contendo oxignio, rearranjos, encurtamento de cadeias ou combinaes dessas mo-dificaes, resultando numa imensa variedade de estruturas. Mais de 650 diferentes carotenides naturais j foram isolados e caracterizados, sem considerar os ismeros trans e cis (Kull e Pfander, 1995). Desses, cerca de cem carotenides tm sido relatados em alimentos.

Carotenides hidrocarboneto (p.ex.: -caroteno, licopeno) so deno-minados simplesmente de carotenos e aqueles com funes qumicas oxi-genadas so chamados de xantofilas. Os grupos substituintes oxigenados mais comuns so os grupos hidroxila (como da -criptoxantina), ceto (como da cantaxantina), epxido (como da violaxantina) e aldedo (como da -citraurina). Os carotenides podem ser acclicos (como o licopeno), mono-cclicos (como o -caroteno) ou biccli-cos (como o - e -caroteno). Na natu-


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reza, os carotenides se apresentam predominantemente na forma toda-trans (ou toda-E), que mais estvel, embora pequenas quantidades de is-meros cis (ou Z) tambm possam ser encontradas.

Os carotenides so biossin-tetizados por plantas, algas, fungos, leveduras e bactrias. Devido capa-cidade das plantas sintetizarem esses compostos de novo, os alimentos de origem vegetal contm, alm dos ca-rotenides principais, pequenas quan-tidades de precursores e derivados, proporcionando uma composio complexa e varivel. J os alimentos de origem animal no possuem a mes-ma riqueza. Os animais so incapazes de biossintetizar carotenides e, por-tanto, dependem da alimentao para sua obteno. O carotenide pode ser absorvido seletivamente ou no, con-vertido para vitamina A, depositado nos tecidos como tal, ou levemente modificado para formar carotenides tpicos de animais (p.ex.: astaxantina).

IMPORTNCIA PARA A SADE HUMANA

Os carotenides mais pesqui-sados por seu envolvimento na sa-de humana so o -caroteno (,-

caroteno), -caroteno (,-caroteno), -criptoxantina (, -caroten-3-ol), licopeno (,-caroteno), lutena (,-caroteno-3,3-diol) e zeaxantina (,-caroteno-3,3-diol) (Figura 1). Alm de serem os principais carotenides no sangue humano (Epler et al., 1993), so tambm, com exceo da zeaxantina, os mais comumente encontrados nos alimentos, sendo o -caroteno o mais largamente distribudo (Rodriguez-Amaya, 1993). De ampla distribuio alimentar tambm a violaxantina (5,6,5,6-diepoxi-5,6,5,6-tetraidro-,-caroteno-3,3-diol), molcula de reco-nhecida labilidade, cujas implicaes na sade ainda resta desvendar.

As ltimas etapas do caminho biossinttico dos carotenides, desta-cando a formao dos principais caro-tenides dos alimentos, so apresen-tadas na Figura 2.

O -caroteno, o -caroteno e a -criptoxantina so pr-vitaminas A. Basicamente, a estrutura da vitami-na A (retinol) a metade da molcu-la do -caroteno, com uma molcula de gua adicionada no final da ca-deia polinica. Conseqentemente, o -caroteno o carotenide de maior potncia vitamnica A e ao qual se atribui 100% de atividade. A exign-cia mnima para um carotenide pos-suir atividade pr-vitamnica A ter um anel- no substitudo, com uma


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cadeia polinica de 11 carbonos. As-sim, o -caroteno e a -criptoxantina tm cerca de 50% da atividade do -caroteno, ao passo que a lutena, ze-axantina e licopeno no possuem ati-vidade.

Em anos mais recentes, outros efeitos promotores da sade tm sido atribudos aos carotenides: imuno-modulao e reduo do risco de con-trair doenas crnicas degenerativas, como cncer, doenas cardiovascula-res, catarata e degenerao macular relacionada idade (Gaziano e Hen-nekens, 1993; Krinsky, 1993; Astorg, 1997; Olson, 1999). Tais atividades fi-siolgicas no possuem relao com a atividade vitamnica A e tm sido atribudas s suas propriedades antio-xidantes, especificamente, capacida-de de seqestrar o oxignio singleto e interagir com os radicais livres (Palozza e Krinsky, 1992).

Entretanto, outros mecanismos de ao dos carotenides contra as doenas crnicas foram relatados, tais como a modulao do metabolismo de substncias cancergenas, inibi-o da proliferao celular, realce da diferenciao celular, estimulao da comunicao intercelular e filtragem da luz azul (Astorg, 1997; Olson, 1999; Stahl et al., 2002).

Devido grande nfase dada atividade antioxidante como modo de ao contra doenas, a capacidade antioxidante dos alimentos tem sido largamente determinada in vitro, por vezes correlacionada s concentraes das substncias bioativas no alimen-to, de forma a predizer o seu efeito na

Figura 1. Estruturas dos carotenides considerados

importantes para a sade.


18 Figura 2. ltimas etapas da biossntese de carotenides. Os carotenides principais em alimentos encontram-se destacados.


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sade humana. Os antioxidantes, en-tretanto, possuem diversos modos de ao, e os mtodos que determinam a atividade antioxidante medem dife-rentes aes e so efetuados sob dife-rentes condies. Por exemplo, as ca-pacidades antioxidantes da nectarina, pssego e ameixa foram avaliadas por Gil et al. (2002) e a contribuio dos compostos fenlicos foi considerada maior do que a da vitamina C e a dos carotenides. No entanto, nos ensaios, foram avaliados o seqestro de radi-cais livres e a capacidade redutora de ferro, mas no o seqestro de oxignio singleto, e conhecido que os carote-nides so muito eficientes no contro-le do oxignio singleto, enquanto os fenis atuam principalmente na inter-rupo das reaes em cadeia (Beut-ner et al., 2001). Assim, a extrapolao de medidas simples da capacidade antioxidante para os efeitos na sade humana cada vez mais questionada (Becker et al., 2004). Alm disso, devem ser claramente diferenciados o efeito antioxidante no alimento propriamen-te dito e o efeito de antioxidantes na sade.

Na dcada de 80 e incio de 90, numerosos estudos retrospectivos (caso-controle) e prospectivos (coor-te) realizados em vrios pases mos-travam consistentemente uma forte associao inversa entre o consumo

alimentar de -caroteno, ou a sua concentrao plasmtica, e a incidn-cia de cncer, particularmente cncer do pulmo (Ziegler, 1991; Block et al., 1992; van Poppel e Goldbohm, 1995). Esta relao inversa tambm foi obser-vada com a incidncia de doenas car-diovasculares (Gaziano e Hennekens, 1993; Manson et al., 1993; Kohlmeier e Hasting, 1995). Porm, o -caroteno caiu em descrdito quando os estudos de interveno comearam a mostrar que, ao invs de diminuir, aumenta-va a incidncia de cncer de pulmo em fumantes e trabalhadores expos-tos ao amianto (ATBC Study Group, 1994; Omenn et al., 1996). Diante des-tes resultados, Mayne (1996) concluiu que, embora as recomendaes para aumentar o consumo de frutas e ver-duras ricas em carotenides continu-assem vlidas, o uso de suplementos de -caroteno, com o objetivo de pre-venir as doenas cardiovasculares e o cncer pulmonar, particularmente em fumantes, no era mais recomendvel.

Foi depois reconhecido que, nos estudos de interveno, o -caroteno havia sido administrado em doses muito mais altas (20-30mg) do que os nveis timos de ingesto diria apu-rados em estudos epidemiolgicos (aproximadamente 4mg), alm das dietas conterem outros carotenides e demais constituintes alimentcios,


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podendo todos agir conjuntamente com o -caroteno (CARIG, 1996). Alm disso, os participantes dos estudos de interveno nos quais foram registra-dos aumentos da incidncia de cncer eram fumantes excessivos ou pesso-as longamente expostas ao amianto (cancergeno conhecido) e o processo de estresse oxidativo e/ou cncer po-deria ter alcanado um estgio no qual o carotenide no seria mais efetivo.

Assim, os carotenides recon-quistaram a sua importncia na sa-de, mas a nfase foi deslocada para os carotenides diferentes do -caroteno e cresceu o reconhecimento de que o efeito protetor dos alimentos no devido apenas a uma classe de com-postos, e sim ao resultado da ao de um nmero de substncias bioativas existentes em cada alimento. Existe tambm a possibilidade de haver si-nergismo entre dois ou mais destes compostos (Young e Lowe, 2001). En-tretanto, mesmo na ausncia do siner-gismo, e considerando que as subs-tncias promotoras da sade presen-tes no alimento possuam diferentes mecanismos de ao, pode-se contar ao menos com os efeitos complemen-tares ou aditivos dos diversos compos-tos, atuando em diferentes estgios do desenvolvimento da doena.

O aumento na incidncia de cncer do pulmo em fumantes e tra-balhadores expostos ao amianto, me-diado pelo consumo de altas doses suplementares de -caroteno (ATBC Study Group, 1994; Omenn et al., 1996), levou vrios autores a conside-rar a possibilidade de esse carotenide manifestar algum efeito pr-oxidante. Segundo Palozza (1998), j existia evi-dncia da atividade pr-oxidante do -caroteno e de outros carotenides, tanto in vitro como in vivo, sendo que a passagem de antioxidante para pr-oxidante depende do potencial redox da molcula e do seu ambiente biol-gico. O potencial pr-oxidante depen-deria de vrios fatores, dentre os quais pode-se citar a presso parcial de oxi-gnio, a concentrao do carotenide e a interao com outros antioxidan-tes. Foi observado, porm, que a pres-so de oxignio e a concentrao do carotenide dos experimentos in vitro eram muito maiores do que as en-contradas nas condies fisiolgicas (Krinsky, 2001). Young e Lowe (2001) tambm no acharam evidncia dire-ta que provasse a hiptese de que os carotenides pudessem se comportar como pr-oxidantes dentro de um sis-tema biolgico. Estes ltimos autores acharam mais provvel que, conside-rando o comportamento dos carote-nides in vitro, um nmero de fatores


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venha reduzir a sua efetividade como antioxidante in vivo, tornando-os ine-ficazes contra certas espcies reativas de oxignio.

A capacidade dos carotenides de seqestrar o oxignio singleto tem sido atribuda ao extenso sistema de duplas ligaes conjugadas, obtendo-se a mxima proteo daqueles que possuem nove ou mais duplas ligaes (Foote et al., 1970). Foi constatado que o licopeno, sendo acclico, mais efi-ciente do que o dicclico -caroteno (di Mascio, 1989), embora os dois tenham 11 duplas ligaes conjugadas. Os carotenides seqestram o oxignio singleto de duas maneiras: por trans-ferncia fsica da energia de excitao do oxignio singleto para o caroteni-de, resultando na formao de carote-nide tripleto, que capaz de retornar ao estado no excitado aps dissipar o seu excesso de energia como calor, ou por meio de uma reao qumica entre o oxignio singleto e o carotenide, resultando na destruio irreversvel desse ltimo.

A ao do licopeno na sade hu-mana tem recebido grande destaque nos ltimos anos (Stahl e Sies, 1996; Gerster, 1997; Clinton, 1998; Sies e Stahl, 1998; Giovannucci, 1999; Rao e Agarwal, 1999; Khachik et al., 2002), sendo a evidncia cientfica mais for-

te em relao ao cncer do pulmo, esfago e prstata. A nfase tem sido a sua ao contra cncer da prstata (Hadley et al., 2002; Giovannuci et al., 2002; Wertz et al., 2004; Stacewicz-Sa-puntzakis e Bowen, 2005), por meio de diferentes mecanismos que levam reduo da proliferao de clulas epi-teliais normais e cancerosas da prs-tata, reduo do dano no DNA e me-lhoramento da defesa contra estresse oxidativo.

O licopeno pode ter um papel tambm na preveno de doenas cardiovasculares (Arab e Steck, 2000; Rissanen et al., 2002). Um estudo mul-ticntrico, envolvendo 10 pases euro-peus, concluiu que o licopeno, ou al-guma outra substncia correlacionada, podia contribuir para o efeito protetor dos vegetais contra o risco de infarto do miocrdio, associao esta que no foi observada com - e -caroteno (Kolhmeier et al., 1997). Um estudo prospectivo em mulheres, que durou 7,2 anos, indicava que o licopeno da dieta ou outros fitoqumicos de pro-dutos de tomate conferiram benefcios cardiovasculares (Sesso et al., 2003). Outro estudo prospectivo de 12 anos realizado nos EUA, entretanto, consta-tou reduo do risco de doena arte-rial coronria em mulheres associada ao alto consumo de alimentos ricos em - ou -caroteno, mas no ao con-


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sumo de alimentos ricos em licopeno, -criptoxantina ou lutena/zeaxantina (Osganian et al., 2003).

A lutena e a zeaxantina consti-tuem o pigmento de cor amarela da mcula da retina humana (Bone et al., 1988; Handelman et al., 1988; Lan-drum e Bone, 2001) e so tidos como os responsveis pelo efeito protetor oftalmolgico dos carotenides, atu-ando tanto como antioxidantes quan-to como filtros da luz azul de alta ener-gia (Krinsky et al., 2003). Embora nem todos os estudos mostrem tal relao, o consumo destes carotenides por meio da ingesto de alimentos como espinafre, agrio, milho e ovo, ou os seus nveis sricos, exibiram correla-o inversa com o risco de degenera-o macular (EDCC, 1993; Seddon et al., 1994; Snodderly, 1995; Moeller et al., 2000), a principal causa de perda da viso no idoso. Foi demonstrado, inclusive, que altas concentraes de lutena e zeaxantina, medidas na re-gio central da retina, conferiam a seus portadores 82% menos probabi-lidade de desenvolver a degenerao macular (Bone et al., 2001). De acordo com as revises de Moeller et al. (2000) e Alves-Rodriguez e Shao (2004), a fal-ta de lutena tem sido tambm consis-tentemente associada ao maior risco

de catarata. A extrao de cataratas uma das cirurgias mais freqentemen-te realizadas nos idosos.

Devido a algumas inconsistn-cias nos achados das pesquisas e s diferenas aparentes na eficcia dos diferentes carotenides, alm das possveis sinergias ou, ao menos, dos efeitos aditivos, a recomendao atual permanece sendo o aumento do con-sumo de uma variedade de frutas e verduras ricas em carotenides.

ANLISE DE CAROTENIDES

A necessidade de dados confi-veis sobre carotenides em alimentos largamente reconhecida em diver-sos campos de estudo. Alguns dos re-sultados discrepantes em estudos de biodisponibilidade e do efeito dos ca-rotenides da alimentao no estado nutricional em vitamina A, bem como na correlao entre a incidncia de algumas patologias e o consumo de carotenides nos estudos epidemiol-gicos, podem ser atribudos, ao menos em parte, utilizao de dados no confiveis sobre os contedos de caro-tenides nos alimentos. A anlise exa-ta dos carotenides tem sido uma das metas perseguidas durante anos. Estes esforos tm culminado no refino dos mtodos analticos, identificao das fontes de erros e os meios adequados


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para evit-los, assim como na imple-mentao de sistemas de garantia da qualidade.

As tendncias na anlise de ca-rotenides em alimentos refletem no apenas os avanos nas metodo-logias analticas e instrumentao, mas tambm o aprofundamento dos conhecimentos sobre o papel destes compostos na sade humana. O teor total de carotenides, como era usado anos atrs para avaliar as suas proprie-dades como corante, no um dado adequado para estudos sobre sade. Por muito tempo, tambm, a determi-nao em alimentos envolvia somente os principais carotenides pr-vitam-nicos A. Com o crescente volume de evidncias a favor da importncia dos carotenides na reduo do risco de doenas crnicas, ao esta que inde-pende da atividade pr-vitamnica A, hoje so determinados tanto os caro-tenides pr-vitamnicos, quanto os no pr-vitamnicos A, por vezes, os ismeros cis e trans individualmente.

So vrios os fatores que fazem desta uma anlise inerentemente dif-cil: a) a existncia de um grande nme-ro de carotenides, b) a variabilidade qualitativa e quantitativa da compo-sio dos alimentos, c) a ampla varia-o nas quantidades dos carotenides dentro de um mesmo alimento, d) a

distribuio no uniforme dos carote-nides entre amostras e ainda dentro de uma mesma amostra, e) a natureza varivel das matrizes alimentcias e f ) a susceptibilidade dos carotenides a isomerizao e oxidao durante a anlise ou durante a estocagem da amostra antes da anlise (Rodriguez-Amaya, 1989, 1999a; Rodriguez-Amaya e Amaya-Farfan, 1992).

As fontes tpicas de erros na an-lise de carotenides so: amostras ana-lticas no representativas dos lotes de alimentos sob investigao, extrao incompleta, perdas fsicas ocorridas nos diversos passos, separao cro-matogrfica incompleta, identificao equivocada, erros de quantificao ou clculo, isomerizao e degrada-o oxidativa durante a anlise e/ou durante a estocagem da amostra. O principal problema na anlise dos ca-rotenides, porm, surge da sua insta-bilidade, razo pela qual medidas pre-ventivas da formao de artefatos e perdas por degradao devem ser ro-tineiramente adotadas no laboratrio. Estas incluem seis cuidados bsicos: 1) execuo completa da anlise dentro do mnimo tempo possvel, 2) excluso do oxignio, 3) proteo da incidncia de luz, 4) proteo das temperaturas elevadas, 5) proteo de contato com cidos, 6) emprego de solventes de alta pureza, livres de impurezas dano-


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sas (Davies, 1976; Rodriguez-Amaya, 1989; Britton, 1991; Schiedt e Liaaen-Jensen, 1995).

A tcnica analtica atualmente preferida para os carotenides a cro-matografia lquida de alta eficincia (CLAE). Entretanto, mesmo esta tcni-ca est sujeita a vrias fontes de erros, tais como: a) incompatibilidade do solvente de injeo com a fase mvel, b) identificao errnea, c) impure-za, instabilidade e inexistncia de pa-dres, d) quantificao de picos muito sobrepostos, e) baixa recuperao do analito na coluna cromatogrfica, f ) falta de exatido no preparo das solu-es padro e no procedimento de ca-librao, g) erros de clculo (Khachik et al., 1988; Craft, 1992, Epler et al., 1992, 1993; Scott, 1992; Hart e Scott, 1995; Kimura e Rodriguez-Amaya, 1999; Ro-driguez-Amaya e Kimura, 2004).

As atividades biolgicas dos ca-rotenides encontram-se intimamente associadas s suas estruturas, sendo, portanto, parte fundamental da anli-se a sua identificao conclusiva. Pelo fato de as propriedades fsico-qumi-cas utilizadas na sua medio variarem de um carotenide para outro, a cor-reta identificao tambm um pr-requisito para a sua quantificao com exatido. Os carotenides de estrutura conhecida podem ser conclusivamen-te identificados mediante a anlise

conjunta do seu comportamento cro-matogrfico, espectros de absoro UV-visvel e respostas s reaes qu-micas especficas que servem para confirmar a presena, localizao e nmero de grupos funcionais em xan-tofilas (Azevedo-Meleiro e Rodriguez-Amaya, 2004). Alternativamente, para laboratrios bem equipados, a iden-tificao conclusiva destes caroteni-des pode ser obtida mediante o uso combinado dos tempos de reteno, co-cromatografia com padres autn-ticos, espectros de absoro obtidos por um detector de arranjo de foto-diodos e espectros de massas com de-tector de massa acoplado. O tempo de reteno, mesmo com co-cromatogra-fia, no pode ser utilizado como nico critrio de identificao. A espectro-metria de massas e a espectroscopia de ressonncia magntica nuclear so tcnicas indispensveis para a eluci-dao da estrutura de um carotenide desconhecido.

FATORES QUE AFETAM A COMPOSIO DE CAROTENIDES

Entende-se agora que os tipos e teores de carotenides e demais subs-tncias bioativas da dieta da popula-o podem ser otimizados por meio da agricultura (van den Berg et al., 2000). Esta abordagem deve ser complemen-tada, porm, com tcnicas apropriadas


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durante o manuseio ps-colheita, pro-cessamento e armazenamento, com a finalidade de evitar a perda dos com-ponentes de maior valor (Rodriguez-Amaya, 1997). Para colocar em prtica esta estratgia, necessrio conhecer primeiro as variaes da composio ao longo da cadeia alimentar, distin-guindo a variabilidade analtica da va-riabilidade natural. A correta utilizao dos achados somente poder se dar a partir de dados analticos confiveis.

Os alimentos variam qualitativa e quantitativamente na sua compo-sio em carotenides. As hortalias verdes, folhosas ou no, possuem um perfil qualitativo definido, sendo a lu-tena, o -caroteno, a violaxantina e a neoxantina os carotenides principais. A proporo relativa destes caroteni-des razoavelmente constante, mas no as suas concentraes absolutas, as quais variam consideravelmente. A alface, como exceo, contm ainda a lactucaxantina como carotenide majoritrio. As hortalias verdes po-dem conter tambm carotenides mi-noritrios como o -caroteno, - ou -criptoxantina, zeaxantina, antera-xantina e lutena-5,6-epxido. Nestes vegetais, os carotenides encontram-se em cloroplastos e os carotenis no so esterificados.

As frutas e hortalias frutos tm composio em carotenides bem mais complexa e diversificada do que as hortalias folhosas, com variaes considerveis mesmo nos caroteni-des principais. Tipicamente, as frutas contm poucos carotenides em altas concentraes, junto com uma srie de componentes minoritrios presen-tes em quantidades bem mais baixas ou em traos. Os principais perfis en-contrados em frutas e hortalias fruto so: (a) nveis insignificantes de carote-nides (p.ex.: pra); (b) baixo contedo de carotenides, geralmente de pig-mentos cloroplsticos (p.ex.: uva); (c) quantidades expressivas de licopeno (p.ex.: tomate, melancia, goiaba ver-melha, mamo vermelho); (d) predo-minncia de -caroteno (p.ex.: acero-la, buriti, tucum); (e) -criptoxantina como carotenide principal (p.ex.: damasco, pssego, caqui); (f ) quanti-dades substanciais de epxidos (p.ex.: manga, carambola); (h) prepondern-cia de carotenides raros ou espec-ficos da espcie (p.ex.: pimenta ver-melha). Algumas frutas apresentam, ainda, algumas combinaes destes perfis. No fruto maduro, os caroteni-des esto localizados geralmente em cromoplastos e os hidroxicarotenides esto, na sua maior parte, esterificados com cidos graxos.


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Os carotenos predominam nas poucas razes carotenognicas (p.ex.: cenoura, batata doce), enquanto as xantofilas predominam em gros (p.ex.: milho).

Num mesmo alimento, dife-renas qualitativas e, especialmente, quantitativas existem como resultado de fatores como variedade/cultivar, estado de maturao, clima/localiza-o geogrfica da produo, estao do ano, parte da planta amostrada, condies de plantio, manuseio ps-colheita, processamento e condies de estocagem (Gross, 1987, 1991; Ro-driguez-Amaya, 1993). As diferenas entre cultivares do mesmo produto agrcola esto bem documentadas e podem ser quantitativas, bem como qualitativas. O grau de maturao outro fator que afeta decididamente a composio em carotenides. O ama-durecimento das frutas um proces-so fisiolgico acompanhado por uma carotenognese intensificada, sendo que os carotenides aumentam em nmero e quantidade. Para as verdu-ras folhosas, o perfil de maturao no est bem definido. Em geral, um acrs-cimo nos carotenides tambm ob-servado.

A exposio radiao solar e a temperaturas elevadas resulta em au-mento da biossntese de carotenides. Assim, os carotenides so respons-

veis pela colorao das frutas tipica-mente tropicais, ao passo que as frutas de climas mais frios so majoritaria-mente coloridas pelas antocianinas. Alm disso, frutas da mesma cultivar, quando produzidas em regies quen-tes, mostram teores de carotenides expressivamente mais elevados do que aquelas produzidas em regies de clima temperado (Rodriguez-Amaya, 1993).

EFEITOS DO PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM

Muitos alimentos carotenog-nicos so sazonais e necessrio pro-cess-los no pico da safra para minimi-zar as perdas, fazer com que o produto permanea disponvel o ano inteiro e permitir que o alimento esteja ao al-cance de regies distantes do lugar de produo. necessrio, porm, no dispensar a aplicao de boas prticas no processamento e estocagem, visan-do reduzir a degradao e, ao mesmo tempo, acentuar a biodisponibilidade.

Em alimentos processados, alm dos fatores que afetam a matria-pri-ma, citados na seo anterior, a com-posio em carotenides depende do tipo e das condies do processamen-to e da estocagem.


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A reteno ou perda percentual dos carotenides durante o processa-mento e estocagem de alimentos tem sido relatada em numerosas publica-es. Entretanto, os dados publicados mostram algumas inconsistncias ou so de difcil interpretao, devido s seguintes razes (Rodriguez-Amaya, 1997): a) as condies de processa-mento ou estocagem no so, ou so apenas parcialmente descritas; b) ali-mentos diferentes so processados de forma diferente, inviabilizando a com-parao entre os mtodos; c) diferen-tes condies de tempo e temperatu-ra so utilizadas para um mesmo tipo de tratamento; e d) o procedimento seguido para calcular as perdas no especificado ou falhas so detectadas no clculo. Ainda, muito cuidado deve ser tomado para que perdas devidas isomerizao e oxidao ocorridas du-rante a anlise no sejam erroneamen-te atribudas ao processamento ou preparo do alimento. Felizmente, mes-mo com inadequaes experimentais e discrepncia nos dados, tem sido possvel chegar a algumas concluses (Rodriguez-Amaya, 1997):

A biossntese dos carotenides pode continuar aps a colheita, aumentando o teor de carote-nides em frutas, hortalias e tubrculos, desde que o material

seja mantido intacto, preservan-do o sistema enzimtico respon-svel pela carotenognese.

Os carotenides se encontram naturalmente protegidos no teci-do vegetal. O corte e a triturao das frutas e hortalias acarretam a liberao de enzimas que cata-lisam a oxidao, bem como au-mentam a exposio dos carote-nides ao oxignio.

A estabilidade dos carotenides depende da matriz do alimento e pode diferir de alimento para alimento, mesmo em se tratan-do das mesmas condies de processamento ou estocagem. Por isso, as condies de mxima reteno variam de um alimento para outro.

A principal causa de perdas ou destruio de carotenides du-rante o processamento ou a es-tocagem a oxidao, seja ela enzimtica ou no. A isomeriza-o dos trans-carotenides para ismeros cis altera a sua ativida-de biolgica e a cor, mas no na mesma extenso que a oxidao. Em muitos alimentos, a degrada-o enzimtica dos carotenides pode ser mais comprometedora do que a decomposio trmica ou oxidao no enzimtica.


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Relatos de aumento nos teores de carotenides atribudos ao cozimento ou ao processamento trmico so mais provavelmen-te devidos anlise ou forma de clculo do que a aumentos reais. A perda de carotenides na amostra fresca catalizada por enzimas liberadas durante o pre-paro para anlise, a maior extra-tabilidade do analito na amostra processada, as perdas de gua no contabilizadas e a lixiviao de slidos da matriz para a gua de coco so fatores que po-dem levar aos supostos aumen-tos.

Em preparaes domsticas, as perdas de carotenides aumen-tam geralmente na seguinte or-dem, segundo o tipo de coco: microondas < ao vapor < fervura < refogado. Fritura por imerso, fervura prolongada, combinao de vrios tipos de coco, assa-mento e marinados, todos pro-vocam perdas considerveis de carotenides.

Independentemente do mtodo de processamento, a reteno dos carotenides diminui, em funo do tempo e temperatura de processamento, assim como a desintegrao dos tecidos. A reteno aumentar se forem

reduzidos as temperaturas e os tempos do tratamento trmico e os tempos transcorridos entre o descasque, cortes ou homo-geneizao e o aquecimento ou consumo. Um processamento rpido em altas temperaturas uma boa alternativa.

O branqueamento pode ocasio-nar alguma perda. Entretanto, devido inativao de enzimas oxidativas, esta operao pre-liminar pode prevenir maiores perdas durante o tempo de es-pera entre o preparo da matria prima e o processamento trmi-co, durante processamento lento e durante estocagem de material no processado.

O congelamento, de modo geral, preserva os carotenides, porm, o descongelamento lento pode ser prejudicial, se o branquea-mento no for adequadamente executado.

A remoo da pele e a elabora-o de sucos resultam em perdas substanciais de carotenides, que podem ultrapassar aquelas devidas ao tratamento trmico.

A secagem tradicional ou artesa-nal ao sol, um mtodo de preser-vao barato e de simples aplica-o em regies pobres, ocasiona


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marcante destruio dos carote-nides. As perdas so menores quando a secagem realizada na sombra ou quando secadores solares, mesmo aqueles de de-senho simples e econmico, so utilizados.

O emprego de antioxidantes (na-turais ou sintticos) e sulfitao reduz a degradao dos carote-nides.

A adoo de prticas que ex-cluem o oxignio (acondiciona-mento a vcuo ou a quente, utili-zao de embalagens imperme-veis ao oxignio ou aplicao de atmosferas inertes), proteo contra a luz e armazenamento dos produtos em baixas tempe-raturas evitam consideravelmen-te a degradao dos caroteni-des.

A perda ou alterao de carote-nides durante o processamento e es-tocagem pode ocorrer via remoo f-sica (p.ex.: descascamento) e, pelo fato de serem compostos altamente insatu-rados, por isomerizao geomtrica e oxidao enzimtica e no-enzimtica (Rodriguez-Amaya, 1997, 1999b, 2002). Medidas preventivas devem ser toma-das para garantir mxima reteno dos carotenides, e embora a ateno seja comumente voltada para o processo

industrial, o preparo domstico chega a causar, s vezes, perdas maiores do que o manuseio industrial.

A transformao dos caroteni-des trans, sua forma natural, para is-meros cis um fenmeno cientifica-mente bem documentado. A transfor-mao promovida por cidos, calor e luz. A liberao de cidos orgnicos provocada pelo corte, fatiamento, rala-gem ou triturao, pode ser suficiente para provocar a isomerizao trans-cis, embora esta transformao ocorra em maior extenso durante o tratamento trmico. Os principais ismeros cis do -caroteno podem ser vistos na Figura 3.

H tempos se atribui atividade vitamnica mais baixa s pr-vitami-nas A na forma cis, em relao aos ismeros trans (Zechmeister, 1962). Mais recentemente, foi relatado que o trans--caroteno preferencialmente absorvido em humanos (Gaziano et al., 1995; Stahl et al., 1995; Ben-Amotz e Levy, 1996) e no furo (Erdman et al., 1998), quando comparado ao 9-cis--caroteno. Em contraposio, foi cons-tatado que o cis-licopeno, que no possui atividade pr-vitamnica A, mais biodisponvel do que o trans-lico-peno no furo (Boileau et al., 1999).


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Os carotenides so perdidos principalmente pela oxidao enzim-tica e no enzimtica, as quais depen-dem da disponibilidade do oxignio e da estrutura do carotenide. Ela es-timulada pela presena de luz, calor, metais, enzimas e perxidos e inibi-da pelos antioxidantes. Sabe-se que a degradao oxidativa incrementada com a destruio das estruturas celu-lares do alimento, aumento da poro-sidade ou rea superficial da matriz, durao ou grau de severidade do processamento, temperatura e dura-o da estocagem, permeabilidade ao oxignio e transmissibilidade luz da embalagem. Tipicamente, a perda por oxidao enzimtica ocorre logo aps a ruptura das estruturas celulares, aps a qual as concentraes dos ca-

rotenides se estabilizam. A oxidao no enzimtica normalmente se carac-teriza por uma fase lag, seguida de um desaparecimento rpido dos carote-nides, coerente com um mecanismo de radicais livres.

Pelo fato de a oxidao enzim-tica ocorrer antes do processamento trmico, ou seja, durante o descasca-mento, fatiamento, triturao ou des-polpamento, recomenda-se que os produtos sejam consumidos ou bran-queados imediatamente aps essas operaes.

A comercializao de frutas e verduras minimamente processadas uma tendncia crescente, impulsiona-da pela demanda de produtos de alta qualidade e convenincia. Pelo fato

Figura 3. Ismeros geomtricos mais comuns do -caroteno


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de no serem usadas condies drs-ticas de processamento, o consumidor espera que tais produtos retenham as propriedades do produto fresco e o valor nutritivo quase inalterado. En-tretanto, a desintegrao dos tecidos pelos cortes possibilita as interaes enzima-substrato, tornando estes pro-dutos mais susceptveis a mudanas fisiolgicas do que as matrias-primas intactas. A maior exposio dos com-ponentes do vegetal ao oxignio tam-bm promove a degradao oxidativa.

Contrastando com a riqueza de informaes disponveis sobre a oxi-dao lipdica, o estudo da oxidao dos carotenides permanece frag-mentrio. Geralmente, a oxidao dos carotenides ocorre acompanhada de isomerizao, sendo que tanto os cis quanto os trans ismeros esto sujei-tos oxidao (Figura 4). Os estgios iniciais da oxidao envolvem epoxi-dao e clivagem com formao de apocarotenais (Rodriguez e Rodriguez-Amaya, 2007). As fragmentaes sub-seqentes resultam em compostos de baixa massa molecular, semelhantes queles produzidos pela oxidao dos cidos graxos. Agora desprovidos de cor ou atividade biolgica conhecida, estes compostos podem dar origem a sabores desejveis (p.ex.: em vinhos e chs) ou sabores estranhos indesej-veis (p.ex.: em cenoura desidratada).

Por muito tempo, a nica preo-cupao com os carotenides durante o processamento foi a perda ou degra-dao. Em anos mais recentes, porm, a ateno se voltou para os efeitos do processamento na biodisponibilidade dos carotenides.

Na natureza, os carotenides es-to protegidos pela estrutura celular e a destruio destas barreiras torna-os automaticamente vulnerveis de-gradao. Ironicamente, essas mesmas estruturas se convertem em barreiras que limitam a sua biodisponibilidade. O processamento amolece ou rompe as membranas e paredes celulares e desnatura protenas complexadas com os carotenides. O rompimento destas

Figura 4. Possvel esquema de degradao (Rodri-

guez-Amaya, 1999a)


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estruturas facilita ento a liberao dos carotenides durante a digesto. Assim, foi mostrado que a biodisponi-bilidade do -caroteno em humanos aumentada pelo corte e processa-mento da folha de espinafre e proces-samento de cenoura (Castenmiller et al., 1999; Rock et al., 1998). Foi relatado tambm que a biodisponibilidade do licopeno foi maior em tomates proces-sados termicamente em comparao com o tomate in natura (Grtner et al., 1997; Stahl e Sies, 1992; van Het Hof et al., 2000). O conhecimento atual, portanto, sugere que as condies de processamento sejam otimizadas, com o objetivo de maximizar a biodisponi-bilidade sem provocar perdas apreci-veis dos carotenides.

BIODISPONIBILIDADE, BIOCONVERSO E FATORES DE CONVERSO

Existem muitas investigaes e discusses sobre a biodisponibilidade dos carotenides, especialmente so-bre os pr-vitamnicos A. Por biodispo-nibilidade, entende-se aquela quanti-dade de carotenide que absorvida pelo intestino e chega a ser disponibi-lizada aos tecidos-alvo. A converso da pr-vitamina A absorvida para retinol denominada de bioconverso. Uma adequada absoro de carotenides da dieta requer: a) digesto da matriz

alimentar, b) formao de micelas lip-dicas no trato gastrointestinal, c) cap-tao dos carotenides pelas clulas da mucosa intestinal, d) transporte dos carotenides e seus produtos me-tablicos at a linfa e a circulao por-tal (Erdman et al., 1993; Castenmiller e West, 1998).

O estudo da biodisponibilidade destes compostos complexo devido influncia de diversos fatores. Os fa-tores relacionados ao alimento so a quantidade e natureza do carotenide, a natureza da matriz e estado fsico do carotenide, o mtodo de preparo ou processamento, a competio/intera-o com outros carotenides e a pre-sena de outros componentes na dieta (p.ex.: a gordura aumenta, enquanto a fibra diminui a biodisponibilidade) (Castenmiller e West, 1998; van het Hof et al., 2000; Yeum e Russell, 2002). J com relao ao indivduo, os fatores so o estado nutricional (p.ex.: a defici-ncia de vitamina A aumenta a biodis-ponibilidade, enquanto a deficincia protica a diminui), baixa capacidade de absoro dos lipdios, infeces, in-festaes parasitrias e fatores gen-ticos. Os resultados de estudos sobre biodisponibilidade tm sido muitas vezes inconsistentes ou inconclusivos devido larga variao nas respostas individuais e existncia de indivdu-os que no respondem interveno.


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Em 1995, de Pee et al. relataram que o consumo de verduras folhosas refogadas no resultava em melho-ria do estado em vitamina A de mes lactantes da Indonsia que estavam com nveis marginais ou baixos em retinol. Porm, muitos estudos ante-riores ao de de Pee et al. mostravam que o estado nutricional em vitamina A de crianas deficientes de diversos pases melhorava aps a interveno com alimentos ricos em pr-vitaminas A, como verduras folhosas verde-escu-ras, buriti, cenoura, azeite vermelho de dend e mamo. De Pee e West (1996) apontaram deficincias dos estudos anteriores, citando a falta de grupos-controle negativos e positivos, alta taxa de desistncia, pequeno nmero de sujeitos por tratamento com res-postas muito variadas e falta de uma referncia basal. Entretanto, Nestel e Trumbo (1999) mostraram que em 21 estudos realizados com crianas entre 1968 e 1994, melhoria do estado em vitamina A foi encontrada em 7 de 9 trabalhos que no tinham grupos-con-trole adequados, 4 de 5 com grupos-controle positivos, 1 de 1 com grupo-controle negativo e 5 de 6 com gru-pos-controle, tanto positivos quanto negativos. Dos nicos quatro estudos que no mostraram efeito nenhum, dois incluam crianas que no tinham deficincia de vitamina A. Todos os es-tudos arrolados mediam retinol plas-

mtico, o qual controlado pelo siste-ma homeosttico. Portanto, apesar das falhas tcnicas, o peso da evidncia fa-vorece a noo de que o consumo de frutas e verduras, ricos em -caroteno, melhora o estado nutricional em vita-mina A de crianas deficientes.

Posteriormente, outros estudos corroboraram as concluses de Nestel e Trumbo (1999). Jalal et al. (1998), por exemplo, relataram um aumento no retinol srico em crianas da Indonsia com a incorporao de fontes ricas em -caroteno nas suas refeies, princi-palmente de batata doce. Takyi (1999) observou que o consumo de vegetais verde-escuros, juntamente com gor-dura, aumentava o retinol srico em crianas de Ghana. Suplementando as refeies com manga desidratada e uma fonte de gordura, registrou-se leve melhoria no estado nutricional em vitamina A de crianas da Gmbia (Drammeh et al., 2002). Van Jaarsveld et al. (2005) tambm observaram, por meio da tcnica modificada da dose-resposta relativa, melhoria no estado nutricional em vitamina A de crianas da frica do Sul que consumiram ba-tata doce de polpa alaranjada.

A suplementao com leo ver-melho de palma (dend) melhorou o estado nutricional em vitamina A de mulheres grvidas da Tanznia (Lietz et al., 2000) e de lactantes e lacten-


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tes da ndia (Radhika et al., 2003) e de Honduras (Canfield e Kaminsky, 2000). Esses ltimos autores obtiveram um efeito positivo com o leo de den-d comparvel ao observado com o -caroteno purificado.

Estudos que utilizaram a dilui-o isotpica para determinar o esta-do em vitamina A, uma tcnica mais acurada do que a medida do retinol srico, tm tambm sido efetuados. Tang et al. (1999) confirmaram que vegetais verde-amarelos sustentaram as reservas corpreas de vitamina A em crianas chinesas. Em crianas fili-pinas, foi observado que a bioconver-so de carotenides de plantas variou inversamente ao estado nutricional em vitamina A, sendo que o grau de melhoramento com a interveno foi fortemente influenciado pelas reser-vas totais da vitamina e no pelos n-veis de retinol srico (Ribaya-Mercado et al., 2000). O consumo dirio de pur de espinafre indiano (Basella alba) ou de batata doce enlatada teve efeito positivo nas reservas totais da vitami-na em homens de Bangladesh (Haskell et al., 2004).

Estudando crianas anmicas da Indonsia, de Pee et al. (1998) cal-cularam a equivalncia relativa em vi-tamina A de -caroteno como sendo: 26 g de -caroteno de vegetais fo-

lhosos e cenoura correspondem a 12 g de -caroteno de frutas ou a 1 g de vitamina A pr-formada de alimen-tos ricos em vitamina A. Boileau et al. (1998) apresentaram um esquema de ranqueamento da biodisponibilidade, onde o mais alto grau foi atribudo a formulaes de carotenides (naturais ou sintticos) em gotculas dispers-veis em gua, seguidas, em ordem de-crescente, de carotenides (naturais ou sintticos) em leo, frutas (p.ex.: mamo, pssego, melo), tubrculos (p.ex.: batata doce, inhame, abbo-ras), sucos processados com refeio contendo gordura (p.ex.: suco de to-mate com leo adicionado), vegetais amarelo-alaranjados brandamente co-zidos (p.ex.: cenoura, pimento), suco natural sem gordura (p.ex.: tomate) e verduras folhosas cruas (espinafre). A biodisponibilidade, como se sabe, va-ria de acordo com o tipo de alimento, dependendo ainda da forma como o alimento preparado. interessan-te registrar que em estudo recente, Haskell et al. (2004) utilizaram a tc-nica de diluio do retinol deuterado para determinar os fatores de equiva-lncia em homens de Bangladesh, en-contrando fatores de equivalncia em vitamina A (-caroteno:retinol, peso/peso) de aproximadamente 13:1 para batata doce, 10:1 para espinafre india-no e 6:1 para -caroteno sinttico.


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Como conseqncia dos rela-tos de biodisponibilidade de pr-vi-taminas A menor que a previamen-te pensada, os fatores de converso foram aumentados de 6:1 para 12:1 para -caroteno [12 g -caroteno = 1 g retinol = 1 equivalente de ativi-dade de retinol (RAE)] e, de 12:1 para 24:1, para -caroteno, -caroteno e -criptoxantina (24 g de outros ca-rotenides pr-vitamnicos A = 1 g de retinol = 1 RAE) (Institute of Medi-cine, 2001). Entretanto, futuras mu-danas nas equivalncias so passveis de ocorrer e, portanto, recomenda-se que, em lugar dos valores resultan-tes de qualquer converso, os teores individuais dos carotenides sejam relatados em tabelas de composio (Trumbo et al., 2001), tal como ha-via sido sugerido anteriormente por Rodriguez-Amaya (1989). Alm disso, considerando a ampla variao em biodisponibilidade dos caroteni-des nos diferentes alimentos, chega a ser uma super-simplificao a ado-o de um nico fator de converso para -caroteno e outro para os de-mais carotenides pr-vitamnicos A (Rodriguez-Amaya, 1989, 1996). Seria impossvel estabelecer um fator para cada alimento; porm, seria vivel es-tabelecer fatores para os diversos gru-pos de alimentos (p.ex.: frutas, hortali-as folhosas cruas, hortalias folhosas cozidas, etc). Tendo em conta que os

fatores citados acima foram estimados para populaes sadias e ainda, que a biodisponibilidade depende do esta-do nutricional em vitamina A (Nestel e Trumbo, 1999; Ribaya-Mercado et al., 2000), mais uma considerao deveria ser a aplicabilidade destes fatores em pases em desenvolvimento.

Recentemente, Thurnham (2007), em um artigo de reviso, examinou de-talhada e minuciosamente os estudos de Sheffield, Gran Britania (1949), que levaram taxa de converso de 6 g -caroteno ou 12 g dos outros caro-tenides pr-vitamnicos A para 1 RE (equivalente de retinol), e os trabalhos recentes que serviram de base para a elevao da converso de 12 g de -caroteno ou 24 g das outras provi-taminas A para 1 RAE, (equivalente de atividade de retinol), apontando as de-ficincias de cada estudo. Ele concluiu que a alta prevalncia de inflamao em pases em desenvolvimento fre-qentemente ignorada, e que a sua habilidade de reduzir as concentraes plasmticas de retinol e carotenides e retardar o equilbrio em estudos de interveno poderia ter exagerado a suposta ineficincia de -caroteno em formar retinol. A adequao de gordura dietria mais importante que o efeito de parasitas. A maior taxa de bioefic-cia tem sido obtida quando pequenas


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doses de -caroteno so administradas em sujeitos marginalmente deficientes ou deficientes em vitamina A.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE CAROTENIDES EM ALIMENTOS

Com seu extenso territrio, es-pecialmente de reas tropicais e sub-tropicais, onde o clima contribui para promover a biossntese de caroteni-des, o Brasil oferece uma variedade ex-traordinria de fontes de carotenides. A grande diversidade e os altos teores encontrados nas fontes fazem deste pas um dos mais ricos do mundo em recursos de carotenides, merecendo, portanto, esforos para melhorar a sua utilizao. Parte significativa das fon-tes alimentcias brasileiras j foi estu-dada, dando origem a inmeros traba-lhos publicados. Para disponibilizar os dados aos pesquisadores da rea, bem como torn-los acessveis a profissio-nais das reas da sade e populao em geral, os dados foram avaliados, agrupados e apresentados numa nica tabela (Tabela 1), dando nfase espe-cial aos carotenides considerados im-portantes para a sade. Para apresen-tar as melhores mdias atuais, foi con-siderada a adequao da amostragem, do preparo de amostra analtica e do mtodo analtico empregado. Assim, foram juntados apenas os resultados

obtidos pela anlise individual de pelo menos trs lotes diferentes e por meio de metodologia adequada. Nos casos em que houve melhoria nos teores de carotenides, como no caso de cenou-ra e produtos de tomate, somente os teores atuais foram includos.

Devido s diferentes biodisponi-bilidades e bioconversibilidades dos ismeros trans e cis dos carotenides, a tabela tambm apresenta, alm do total, as concentraes dos ismeros trans (E), quando esses foram sepa-rados, identificados e quantificados individualmente. Para a CCA, a sepa-rao envolveu re-cromatografia em coluna de Ca(OH)2 depois de uma separao inicial em uma coluna de MgO:Hyflosupercel. Na CLAE, colunas analticas capazes de separar direta-mente os ismeros foram utilizadas.

Para facilitar a utilizao da Tabe-la nos programas de combate defici-ncia de vitamina A, os valores de RAE (equivalente de atividade de retinol) foram calculados e apresentados. Cabe ressaltar, porm, que o RAE foi esta-belecido para populaes sadias de pases desenvolvidos. Considerando que a biodisponibilidade e a biocon-verso aumentam em populaes em estado deficiente de vitamina A, como discutido anteriormente, as taxas de converso devem ser menores para estas populaes. Foram includas,


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alm das pr-vitaminas A apresenta-das na Tabela, as atividades de outras pr-vitaminas como - zeacaroteno, 5,8 - e 5,6 - monoepoxi - - caroteno, - criptoxantina e - caroteno, quan-do os seus teores foram reportados nas publicaes. As contribuies dos ismeros cis e trans foram calculadas separadamente, atribuindo aos isme-ros cis 50% da atividade dos ismeros trans correspondentes.

Confiabilidade da Anlise de Carotenides

Nos nossos laboratrios, reali-zado um trabalho constante de avalia-o de mtodos e/ou procedimentos, identificao de fontes de erros analti-cos e adoo de medidas para garantir a confiabilidade dos resultados (Rodri-guez-Amaya, 1989, 1990, 1999a; Ro-driguez-Amaya e Amaya-Farfan, 1992; Kimura e Rodriguez-Amaya, 1999). Com base nesta constante avaliao, foram excludos da tabela, dados que poderiam ser incorretos. Por exemplo, em uma pesquisa sobre os caroteni-des de manga, quando o cromatgra-fo lquido de alta eficincia (CLAE) no estava disponvel em nossos laborat-rios, os di-hidroxi-epoxicarotenides no podiam ser completamente se-parados por cromatografia em colu-na aberta (CCA) e se fez necessria a re-cromatografia desta frao em ca-

mada delgada (CCD), que apresentou baixa recuperao. Assim, os valores de violaxantina obtidos nos trabalhos que empregaram CCD foram excludos da tabela. Os dados de -caroteno, po-rm, so confiveis e foram mantidos na tabela.

Amostragem e Preparo das Amostras

Considerando que a composio de carotenides influenciada por vrios fatores e que estes compostos no esto uniformemente distribudos entre as unidades (frutos, razes), ou mesmo dentro da unidade de um de-terminado alimento, a amostragem e o preparo das amostras so operaes de importncia crtica para se obter amostras homogneas e representati-vas que levem a resultados estatistica-mente vlidos.

Em nossos laboratrios, tanto a amostragem quanto o preparo da amostra dependem do alimento em investigao. A amostragem feita em centros de distribuio, supermer-cados e varejes, a fim de obter uma gama representativa dos produtos que chegam at o consumidor. So amostrados produtos perenes em di-versas pocas do ano, e produtos sa-zonais em diferentes tempos durante a estao. Cada amostra laboratorial se


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forma tomando ao acaso vrios incre-mentos do lote maior encontrado no lugar a ser amostrado. Dependendo do alimento sob investigao, pores de 200 a 1000 g so coletados do lote para serem conduzidas ao laboratrio. No laboratrio, as partes no comes-tveis so removidas. Para pequenas frutas e hortalias frutos, vrias unida-des so retiradas ao acaso da amostra laboratorial e homogeneizadas em processador domstico de alimentos, sendo que pores em duplicata so pesadas e submetidas anlise. Frutas e hortalias frutos maiores so quarte-adas longitudinalmente e duas sees opostas misturadas e homogeneizadas no processador. Produtos tais como fo-lhas e vagens so cortadas rapidamen-te em pequenos pedaos, misturados e homogeneizados. Para hortalias comercializadas em cabeas ou ps, tais como escarola e alface, a unida-de aberta manualmente e nmeros proporcionais de folhas maduras e novas so destacadas e picadas. Para produtos comerciais processados, que normalmente sofrem homogeneiza-o na fbrica, ao menos duas ou trs unidades do mesmo lote de produo so adquiridas ao acaso e misturadas antes de se proceder pesagem e anlise. Uma vez feita a homogeneiza-o e a pesagem da amostra analtica, procede-se extrao sem demora, pois a liberao de enzimas, como a

lipoxigenase, catalisa significativa-mente a oxidao dos carotenides e a liberao de cidos pode promover a isomerizao trans-cis.

O trabalho laboratorial planeja-do de tal forma que as amostras sejam analisadas logo aps a chegada, tendo em vista a dificuldade de evitar as alte-raes na composio dos caroteni-des durante a estocagem, mesmo em baixas temperaturas. Considerando que a concentrao do carotenide expressa por peso da amostra, mu-dana de peso devido, principalmen-te, perda ou ao ganho de umidade durante a estocagem tambm afeta o resultado final.

A liofilizao tem sido consi-derada como meio adequado para preservar amostras biolgicas que precisam ser estocadas antes da an-lise dos carotenides. Entretanto, est comprovado que ocorre degradao de carotenides durante a liofilizao (Park, 1987; Craft et al., 1993; Ramos e Rodriguez-Amaya, 1993) e esse pro-cesso aumenta a porosidade da amos-tra, aumentando a exposio dos ca-rotenides ao oxignio ao longo do tempo. Outra complicao que surge a transformao dos resultados ex-pressos em base seca para base mi-da utilizando o teor de umidade da amostra in natura e da amostra desi-


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dratada. A determinao da umidade um procedimento simples, mas no muito exato, e o erro da anlise deste macrocomponente pode ter um efeito aprecivel na concentrao dos micro-componentes.

Metodologia Analtica

Devido variada natureza das matrizes dos alimentos e da variao qualitativa e quantitativa na composi-o dos carotenides, no h uma me-todologia ou procedimento analtico que possa ser usado indistintamente para todos os alimentos. Portanto, oti-mizao do mtodo ou desenvolvi-mento e avaliao do mtodo so roti-neiramente realizados, antes de se pro-ceder gerao de dados. Nosso m-todo geral consiste de extrao com acetona, seguida de partio para ter de petrleo, concentrao em evapo-rador rotatrio, secagem sob corrente de nitrognio, separao cromatogr-fica, identificao e quantificao. O mtodo otimizado para cada matriz, especialmente em relao ao preparo da amostra analtica, condies de ex-trao e condies cromatogrficas. Os dados mais antigos foram obtidos pela tcnica de cromatografia de colu-na aberta (CCA) e os mais recentes, por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE).

A saponificao tem sido o pro-cedimento preferido para eliminar os lipdeos no desejados e as clo-rofilas, alm de hidrolisar os steres de carotenis. Esta operao, porm, estende o tempo de anlise e pode provocar a formao de artefatos e a degradao dos carotenides. Embo-ra os carotenides pr-vitamnicos A (-caroteno, -caroteno, -caroteno, -criptoxantina) possam resistir sa-ponificao (Rodriguez-Amaya et al., 1988; Kimura et al., 1990), perdas considerveis de lutena, violaxanti-na e outros di-hidroxi e tri-hidroxi ca-rotenides so passveis de ocorrer durante a saponificao e a lavagem subseqente (Khachik et al., 1986; Ro-driguez-Amaya et al., 1988; Riso e Por-rini 1997). A extenso da degradao causada pela saponificao depender das condies utilizadas, sendo maior quanto maior for a concentrao do lcali e quando a saponificao reali-zada quente (Kimura et al., 1990).

Assim, a saponificao includa no procedimento analtico somente quando indispensvel. Ela dispen-svel, por exemplo, na anlise de ver-duras folhosas, tomate e cenoura, que apresentam baixo teor de lipdeos e so virtualmente livres de steres de carotenol. As clorofilas que so co-extradas com os carotenides das folhas podem ser separadas durante


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a cromatografia. Mesmo para o milho seco, que possui teor de lipdeos mais elevado, a saponificao dispensvel se for utilizada eluio cromatogrfica por gradiente capaz de remover os li-pdios da coluna (Rodriguez-Amaya e Kimura, 2004). Para as amostras de ali-mentos que requerem saponificao, este passo exaustivamente avaliado e otimizado, e a lavagem que se segue feita cuidadosamente para evitar a perda de carotenides na fase aquosa (de S e Rodriguez-Amaya, 2004).

Num trabalho anterior com ver-duras folhosas (Ramos e Rodriguez-Amaya, 1987), realizado antes dos efeitos da saponificao ser detalha-damente avaliada (Kimura et al., 1990), a lutena foi subestimada, provavel-mente pelas perdas ocorridas duran-te a saponificao e/ou a lavagem. Portanto, esses dados e aqueles nos quais a saponificao foi utilizada para amostras de folhas no foram inclu-dos na Tabela. No entanto, os dados sobre -caroteno esto de acordo com trabalhos posteriores e foram apresen-tados nesta Tabela.

Considerando que identificaes inconclusivas ou errneas podem ser encontradas na literatura, Pfander et al. (1994) e Schiedt e Liaaen-Jensen (1995) recomendam os seguintes crit-rios mnimos para a identificao dos

carotenides: 1) espectro de absoro na regio visvel, ou UV para aqueles cromforos de comprimento de onda mais curto; 2) comportamento croma-togrfico idntico em dois sistemas di-ferentes, preferencialmente, CCD (RF) e CLAE (tR), alm de co-cromatografia com padro autntico; e 3) espectro de massas que permita a confirmao ao menos da massa molecular.

Todos os parmetros acima ci-tados tm sido empregados em nos-sos laboratrios. Temos demonstrado repetidas vezes que os carotenides, cujas estruturas j so conhecidas, po-dem ser conclusivamente identificados com o uso combinado e sistemtico dos tempos de reteno, co-cromato-grafia com padres autnticos, espec-tros de absoro e reaes qumicas especficas. Na ausncia dos espectros de massas, os testes qumicos podem ser usados para confirmar o tipo, loca-lizao e nmero de grupos funcionais (Davies, 1976; Eugster, 1995; Rodri-guez-Amaya, 1999a; Azevedo-Meleiro e Rodriguez-Amaya, 2004).

Um dos fatores que se apresen-ta como grave empecilho pesquisa analtica de carotenides a limitada disponibilidade comercial de padres nos pases em desenvolvimento. Alia-da a sua instabilidade e seu alto custo, a sada encontrada em nossos labo-


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ratrios tem sido separar e purificar in loco os padres, utilizando CCA. O grau de pureza tem sido comparvel ou superior ao dos produtos comer-ciais.

Variao Composicional

Na tabela, diferenas varietais so registradas para acerola, goiaba, manga, mamo, pssego, pimento, abbora, tomate, couve, alface, cenou-ra e batata doce. Alteraes nos teores de carotenides do mesmo alimento devido a mudanas de cultivar ocor-ridas no mercado brasileiro tambm podem ser observadas. Em tomate, a variedade Santa Cruz foi substituda pela variedade Carmen, como a mais comercializada sem, no entanto, ha-ver alterao significativa do contedo em carotenides. J em goiaba, a mu-dana da cultivar IAC-4 para as varie-dades Paluma e Ogawa obedeceu ao objetivo de se oferecer cultivares mais ricas em licopeno. Com relao ce-noura, mesmo no havendo mudana de cultivares, registra-se um aumento consistente no teor de carotenides, testemunhado pela prpria intensida-de da cor, aparentemente como resul-tado de aprimoramentos nas prticas de produo, inclusive optando-se pela colheita no tempo de maturao timo.

Salvo quando especificado de outra forma, os valores apresentados na tabela correspondem aos teores encontrados nas hortalias ou frutas, no seu estado maduro. Os efeitos da maturao podem ser observados em acerola, manga, pitanga e abbora, com os teores marcantemente maio-res em frutos maduros. Para as horta-lias folhosas, os principais caroteni-des em repolho, escarola, couve e alfa-ce aumentaram entre 3 e 4 vezes com a maturao. Ao contrrio, os teores de carotenides nas folhas mais novas de espinafre, variedade Nova Zelndia, mostraram ser ligeiramente superiores aos das folhas maduras.

Pode ser visto tambm que ace-rola, manga e mamo das mesmas cul-tivares, quando produzidas nos esta-dos do nordeste, apresentaram teores de carotenides expressivamente mais elevados do que aquelas produzidas no clima temperado do estado de So Paulo. Isso comprova a estimulao da biossntese de carotenides com ex-posio ao sol e alta temperatura. A luz solar, no entanto, pode promover tambm a fotodegradao. Vegetais folhosos produzidos em estufa ou em canteiros com coberturas de proteo plstica, tais como aqueles produzidos por hidroponia ou para processamen-to mnimo, apresentam teores mais elevados durante o vero do que no


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inverno. Esse quadro contrasta com os teores mais baixos que se registram em campo aberto, no vero, sugerindo que a ao da fotodegradao predo-mina sobre o efeito da elevada carote-nognese.

A maioria das frutas e hortalias possui nveis mais elevados de carote-nides na parte externa (pele ou cas-ca) do que na polpa (Gross, 1987, 1991; Rodriguez-Amaya, 1993, 1999b). Esta situao pode ser observada na tabe-la, para acerola e caj. Uma exceo a goiaba de polpa vermelha, na qual o licopeno se concentra na polpa.

A composio em carotenides tambm pode ser influenciada pelas prticas agrcolas. Por exemplo, cou-ve produzida por tcnicas de cultura orgnica mostra concentraes mais elevadas em todo seu perfil de carote-nides quando comparada com cou-ve, da mesma cultivar, produzida em horta convencional adjacente, onde so utilizados agroqumicos. No en-tanto, nenhuma diferena significativa foi observada entre alface produzida por tcnicas convencionais e alface da mesma cultivar produzida por hidro-ponia.

Na tabela podem ser observa-dos valores sensivelmente mais baixos para produtos cozidos domesticamen-te e processados industrialmente, com

relao s matrias-primas. Oxidao catalisada por enzimas pode ocorrer em verduras minimamente processa-das e em frutas congeladas no bran-queadas como nas polpas de acerola e pitanga congeladas. Oxidao no enzimtica pode ser percebida em alimentos cozidos (brcolis, escarola, vagem, couve, cenoura) e processados (acerola, caju, goiaba, manga, psse-go, pitanga, tomate e cenoura), mes-mo havendo perda de gua em alguns casos, concentrando os carotenides.

Fontes Brasileiras Ricas em Carotenides

Levando em considerao so-mente os alimentos que contm mais de 20 g/g de carotenides importan-tes para a sade, as fontes ricas em ca-rotenides so discutidas a seguir.

As frutas palmceas buriti, tu-cum, bocaiva, bacuri e umari (mari) so ricas fontes de -caroteno, sendo que o buriti o produto alimentar de-tentor da maior concentrao conhe-cida de -caroteno dentro da vasta gama j analisada de alimentos brasi-leiros. Considerando que os lipdeos na dieta estimulam a absoro intesti-nal dos carotenides, os frutos de pal-mas podem proporcionar a vantagem adicional de possurem elevada bio-disponibilidade destes compostos.


43

As frutas no palmceas me-lo de polpa amarela e a altamente rica em vitamina C acerola, so tam-bm boas fontes de -caroteno. O -caroteno , tambm, o principal ca-rotenide do caju amarelo e vermelho, da nspera e do marolo, embora es-teja presente em baixos nveis nessas frutas.

A batata doce uma importante fonte de -caroteno em muitos pa-ses, especialmente na frica. No Brasil, entretanto, esse tubrculo no to popular e as variedades comercializa-das so usualmente brancas, ou seja, de baixo contedo em carotenides. Um estudo mostrou que variedades ri-cas em -caroteno, tais como a Heart Gold e Acadian podem ser produzidas (Almeida-Muradian e Penteado, 1992), e uma cultivar de colorao alaranjada j pode ser encontrada no mercado.

A mandioca, que um alimen-to muito consumido no Brasil, tam-bm contm nveis muito baixos de -caroteno. A anlise de cinco cultiva-res de mandioca, produzidos no esta-do de So Paulo, mostrou contedos na faixa de 0,1 a 0,6g/g de trans--caroteno (Penteado e Almeida, 1988). A mandioquinha, outro tubrculo, tambm apresenta baixos nveis de -caroteno (Tabela 1).

O -caroteno, algumas vezes, acompanha o -caroteno, geralmente em concentraes menores. As fontes alimentares desses dois componentes so buriti, abboras Cucurbita mos-chata, cenoura e o azeite de dend vermelho. Alm de apresentar o maior teor de -caroteno, o buriti tambm possui quantidades substanciais de -caroteno e -caroteno, alm de zea-xantina. Moranga e abbora so vege-tais de fcil produo e esto dispon-veis em abundncia o ano todo. Esses produtos podem ainda ser consumi-dos em diferentes graus de matura-o e podem ser preservados intactos durante meses mesmo temperatura ambiente. A sua longa vida de prate-leira, entretanto, resulta numa maior variabilidade da composio em caro-tenides. O azeite de dend tem sido tradicionalmente parte essencial da cozinha baiana e seu uso tem sido dis-seminado pelo pas inteiro devido popularidade das receitas nordestinas. Azeites das espcies Elaeis guineensis dura dumpy, psifera e tenera e Elaeis oleifera contm, respectivamente, 296, 18, 164 e 425 g/g de trans--caroteno e 576, 202, 363 e 1026 g/g de trans--caroteno (Trujillo-Quijano et al., 1990).

-Criptoxantina o principal ca-rotenide de muitas frutas de polpa alaranjada, tais como caj, nectarina, mamo amarelo, laranja, pssego e ta-


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marilho (tomate arbreo), embora em nveis abaixo dos 20g/g. Pssego e nectarina so praticamente as nicas frutas que contm quantidades apre-civeis de carotenides nas regies frias, onde as antocianinas predomi-nam como pigmentos das frutas.

Ao contrrio do observado com os carotenos precursores, constata-se que a lutena (derivado di-hidroxilado do -caroteno) encontra-se em quanti-dades expressivamente mais elevadas nos tecidos vegetais do que a zeaxan-tina, que derivado di-hidroxilado do -caroteno. Considerando que os pre-cursores -caroteno e -criptoxantina so carotenides majoritrios em muitos alimentos e que a zeaxantina formada est sujeita epoxidao at anteraxantina e, especialmente, viola-xantina (Figura 2), a limitada ocorrn-cia de zeaxantina compreensvel.

Algumas variedades de Cucurbi-ta maxima so boas fontes de lutena e -caroteno. No Brasil, h tambm uma ampla variedade de verduras folhosas ricas nestes dois carotenides de re-conhecida importncia na sade. As folhas so tambm fontes de violaxan-tina. A lutena est presente em altas concentraes nas ptalas comestveis da flor do nastrtio ou capuchinha.

Enquanto o tomate e seus pro-dutos constituem a nica fonte de licopeno em muitos pases, o Brasil pode se vangloriar de possuir ainda o mamo vermelho, a goiaba verme-lha e a pitanga, alm da conhecida melancia. O mamo uma importan-te fonte porque est disponvel o ano inteiro e goza de ampla aceitabilida-de. A pitanga, por sua vez, notvel por possuir o maior teor de licopeno, alm de quantidades substanciais de -criptoxantina, -caroteno e rubixan-tina.

Embora as implicaes da vio-laxantina na sade ainda no tenham sido demonstradas, esse caroteni-de foi introduzido na tabela por estar largamente distribudo e representar o carotenide principal de alguns ali-mentos, como, por exemplo, mangas Haden e Tommy Atkins, abric e pi-mento amarelo. Tendo em conta que a violaxantina um carotenide que pode ser facilmente perdido durante a anlise, ela aparentemente tem sido subestimada em muitos alimentos. Foi provado, apenas em poca relati-vamente recente, que o carotenide principal da manga a violaxantina e no o -caroteno, como havia sido considerado por muito tempo.


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Analisando outros alimentos, en-contramos outros carotenides predo-minantes, tais como o -caroteno em maracuj, -caroteno em pupunha e zeaxantina em pequi.

Biodiversidade

Existe uma iniciativa internacio-nal multidisciplinar que reconhece o papel essencial da biodiversidade e promove o seu uso sustentvel, como meio de alcanar a seguridade alimen-tar e a segurana nutricional das po-pulaes, contribuindo para o cumpri-mento do Millenium Development Go-als (CBD 2005, deliberao VII/32, 7). Esta iniciativa contraria a simplificao de dietas, sistemas agroalimentares e ecossistemas, alm de evitar a eroso das culturas alimentares. Com o obje-tivo de promover a utilizao dos pro-dutos indgenas, necessrio que a sua composio seja conhecida, espe-cialmente em termos de nutrientes e substncias bioativas com proprieda-des promotoras da sade.

Muitos dos alimentos citados na Tabela no so encontrados nas bases de dados americana nem euro-pia (Holden et al., 1999; ONeill et al., 2001), justamente por serem produtos brasileiros indgenas. O Brasil possui ampla diversidade de frutas selvagens ou semicultivadas, tais com bacuri,

bocaiva, buriti, caj, abric, tucum e umari, todas, altamente carotenog-nicas. Algumas folhas nativas ou no cultivadas, particularmente, do gnero Amaranthus e Hibiscus, tm demons-trado conter quantidades de carote-nides sensivelmente mais elevadas do que as verduras folhosas produzi-das comercialmente. O mesmo pode ser observado com relao s cultiva-res autenticamente brasileiras de ab-bora Cucurbita moschata, Menina Bra-sileira e Baianinha, que possuem teo-res mais elevados de carotenides do que um hbrido importado do Japo.

Em anos recentes, os agricultores tm adotado uma atitude mais cons-ciente sobre o contedo de nutrientes dos seus produtos. Acerola e pitanga, por exemplo, que costumeiramente eram frutas de quintal, so produzidas e processadas agora comercialmente. Portanto, considera-se que o momen-to seja propcio para fomentar a apli-cao da biodiversidade em benefcio da segurana alimentar e nutricional da populao.


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Fontes brasileiras de carotenóides

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