Food Magazine - Edição 01

Bares temáticos

Opção para se diferenciar em meio a tantos estabelecimentos

Apresentamos cases de sucesso para você se inspirar

Especialistas enumeram os principais cuidados a serem tomados

Passo a passo de como desenvolver o planejamento de um restaurante

As particularidades dessa gastronomia e suas oportunidades de negócio no Brasil

O chef Diego Lozano apresenta suas esculturas em chocolate e a Escola de Confeitaria

Bares temáticos

Plano de Negócios

Comida JaponesaComida Japonesa

Uma doce arteUma doce arte

Plano de Negócios

An

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magazine

Food

2 foodmagazine.com.br

foodmagazine.com.br 3

O mercado food service envolve mais que a busca por alimentação em

meio a uma intensa rotina, pois participa também da vida social das

pessoas, visto que um dos programas favoritos do brasileiro é reunir

os amigos em uma mesa de bar, bater-papo, dançar, tomar uma

“cervejinha” e comer um “tira gosto”.

Apesar da alta demanda por entretenimento, uma grande quantidade

de bares se alastra pela cidade de São Paulo, assim como por todo o

País. E o público está cada vez mais exigente, o que pede uma maior

criatividade por parte dos empreendedores.

E nessa constante evolução, os estabelecimentos temáticos surgem

como alternativa para atrair e fidelizar clientes, que encontram nes-

ses locais um ponto de encontro com novas culturas e experiências.

Na primeira edição da Food Magazine, mergulhamos no universo

das casas temáticas. Apresentamos em “Fique por dentro” cases de

sucesso e dicas de especialistas para quem, ao invés de inovar, não

quer cair numa cilada.

Também imergimos na cultura japonesa e mostramos um pouco de

sua gastronomia, que conquistou o paladar brasileiro e viveu um boom

nos últimos anos, se consolidando como negócio lucrativo no Brasil.

Ficamos impressionados com o talento do chef confeiteiro Diego Lo-

zano, e compartilhamos com vocês, na seção “Sabor & Arte”, algumas

de suas obras de arte, como a Casa de Chocolate em tamanho real.

A famosa cachaça brasileira é outro destaque em “Bebidas”. Na seção

“Seu negócio”, iniciamos uma série de matérias para auxiliar donos

de estabelecimentos e futuros empreendedores a elaborarem seu

Plano de Negócios, e organizarem corretamente sua ideia.

cultura e entretenimento

Boa Leitura!

Foto de capa: Bar latino Rey Castro

Tatiane Mouradian

Editora

EXPEDIENTE

Direção GeralDiogo Ortiz

Direção OperacionalGilmar Horacio

EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]

Diretora de arteDaniela [email protected]

DesignerEmerson Almeida

Marketing e Ações de TradeLara Mergulhã[email protected]

AssistenteJoão Pedro [email protected]

Publicidade e Atendimento ao [email protected]

Administrativo e FinanceiroErika [email protected]

ComercialShirley [email protected] Horikawa [email protected]

Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 ExemplaresCirculação: NacionalImpressão: Gráfica MundoPublicação: Grupo OC

Alimentação,

Editorial


foodmagazine.com.br

www.Online

Conteúdo

OnlineNo portal da Food Magazine

você encontra tudo em um só

lugar: tendências de merca-

do, lançamentos de produtos,

dicas de gestão, entrevistas,

sugestão de cursos e eventos,

e demais informações que

envolvem toda a cadeia do

food service.

/foodmagazinerevista

@foodmagazine1

/revistafoodmagazine

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5 dicas para quem deseja investir em um food truck

Burger King e Tim Hortons anunciam fusão para criar gigante do fast food

Curso gratuito de confeitaria fina

Seja em uma kombi, uma van ou

um furgão, muitos empreendedo-

res sonham em ter o seu próprio

negócio sobre rodas. O mercado

de comida de rua está em plena

expansão, mas o empreendedor

precisa pesquisar muito antes de

investir capital no negócio.

Com a compra da companhia canadense de cafés e rosquinhas por

US$11,4 bilhões, a rede de lanchonetes poderá renovar o seu café da

manhã e disputar mais forte o mercado com o Mc Donald’s.

O chef Eduardo Beltrame traz 14

deliciosas e criativas sugestões

para o preparo de macarons, bolos,

tortas, entremet e sobremesas. O

especialista promete muitas dicas

e procedimentos para novas expe-

riências no preparo, nos sabores e

na decoração dos doces.

Link para o

Portal Food

Magazine

QR CODE


Lembro como se fosse hoje da primeira vez que visitei

um restaurante com um olhar profissional. Na época,

era vendedor de uma empresa de bebidas, e fiquei

espantado com a complexidade e a quantidade de

trabalho para oferecer refeições e bebidas ao público.

Tarefas como compras, gestão de estoque, precificação,

contratação de funcionários, pagamento de contas,

limpeza, treinamento de pessoal, desenvolvimento

de cardápio, preparação de refeições, atendimento,

etc e etc, são executadas, muitas vezes, por equipes

enxutas ou extremamente pequenas.

Muitos dos donos de estabelecimentos não se

prepararam de forma adequada para seus empre-

endimentos e seu trabalho para alcançar o suces-

so é dobrado, quando consegue alcançar. Além do

mais, quem tem tempo hoje em dia, com o ritmo

alucinante que levamos após assumir um negócio?

Doze anos depois, percebi que nada havia mudado,

muito pelo contrário, aumentaram os estabeleci-

mentos, mas os problemas continuavam iguais. Com

isso em mente, idealizei em conjunto com Diogo

Ortiz – CEO e Founder do Grupo OC, uma fonte de

conteúdo que fosse leve, simples e abrangente, e que

ajudasse a profissionalizar o segmento.

Que levasse o que há de melhor em termos de in-

formação aos empresários e profissionais que atuam

no setor e necessitam se atualizar e conhecer mais

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou

por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.

Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos

na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

Profissionalização e informação

Profissionalização e informação

para o setor Food Service

para garantir sua sustentabilidade. Informações de

interesse do mercado, dicas de gestão, cursos, even-

tos, produtos, fornecedores, receitas e artigos de

opinião, tudo isso gratuitamente via mídia impressa

e digital, facilitando o acesso ao conteúdo.

Essa é a nossa proposta. Esperamos que gostem e

que esse seja o primeiro de muitos números.

Food Magazine, o mais moderno e abrangente

conteúdo do mercado Food Service!

Gilmar Horácio*

Editorial


Comida japonesa

Plano de Negócios

Uma doce arte

10 14 30

Conheça a origem da culinária

que conquistou os brasileiros, seus

principais pratos e oportunidades

de negócio no Brasil.

Elaboramos um passo a passo para

orientar futuros empreendedores

no planejamento do projeto de

um restaurante.

O chef Diego Lozano mostra suas

esculturas em chocolate, entre elas

uma casa em tamanho real, e a

primeira Escola de Confeitaria Fina

fique por dentro: Bares temáticos

34Conversamos com especialistas

e empreendedores que contam

seus cases de sucesso e destacam

cuidados a serem considerados

neste tipo de negócio.

Online04

Confira a cobertura

completa da Fispal e

Fipan, importantes feiras

do setor Food Service.

CARTA DO LEITOR08

RECEITA50

Bebidas43Apresentamos algumas

informações e curiosidades

do mais famoso destilado

brasileiro: a cachaça.

Cursos e eventos18

ARTIGO DE OPINIÃO41Gilberto Di Santi, da Cheff

Solutions, fala da invasão

das redes internacionais

de alimentação.

Saindo do forno46

FORNECEDORES48

destaques44

AGENDA45

SUMÁRIO

Sumário

SUMÁRIO


carta do leitorcarta do

leitor

carta do leitor

Acompanho a Food Magazine e acho muito interessante

a maneira como são abordados os temas. Gostaria de su-

gerir uma matéria referente ao pão de queijo, suas varia-

ções e como ele tem sido muito aceito em outros países,

especialmente Estados Unidos, por não conter glúten.

Muito obrigado e bom trabalho.

Pedro Bruno Contrucci Pereira, da MCI-contato via portal

FM - Caro Pedro Bruno, obrigada pelo contato. Muito

interessante sua sugestão. Em breve, vamos abordar o

tema em nossa seção “Produtos”, e conto com sua par-

ticipação.

Acompanhamos o site e a revista de vocês, e gostaría-

mos de saber como divulgar os lançamentos de nossos

produtos na seção “Últimas Notícias” do site.

Leticia de Souza, da Alimentos Wilson-via contato portal

FM - Olá Letícia, para divulgar os lançamentos de pro-

dutos basta encaminhar para o e-mail contato@food-

magazine.com.br, que iremos lhe auxiliar com qual-

quer dúvida referente a pautas e divulgação de notícias

no portal.

Gostei muito da página da Food Magazine, que traz

inovações para nós que queremos entrar no food

service.

Cristovam Moncayo Neto-via facebook

A Food Magazine desde a sua primeira edição já é um

sucesso editorial. Além das receitas diferentes, apresen-

ta as principais tendências do mercado.

Karina Moraes, da B2Media – Estratégia de Comunicação

e Eventos

Gostei da Food Magazine. É uma revista leve e inte-

ressante.

Ronaldo Delboni, da Gatona du Gato Lanchonete-via facebook

Excelente veículo, com muita informação. Leve, mo-

derna e divertida. Recomendo.

Michelle Bartasson-via facebook

perguntas

Escreva!

DEPOIMENTOS

E-mail:[email protected]

Cartas:Redação Food MagazineRua Camuruji, 22CEP : 02313-060São Paulo - SPBrasil

Envie sua opinião, dicas e sugestões

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Gastronomia pelo mundo

japonesacomida

Na culinária japonesa predomina o consumo de peixes,

consequência da geografia da região. O Japão é uma ilha

com uma grande costa e, consequentemente, há uma

abundância de peixes e outros frutos do mar.

Outro fato que tendenciou a população a comer esse tipo de alimento foi

a tradição zen budista, por volta do século XIII, que pregava uma dieta

vegetariana, contrária ao consumo de carnes e aves. A partir do século

XIX, com a abertura dos portos japoneses e a chegada dos diplomatas

ocidentais, vieram ingredientes estrangeiros, como algumas frutas e

vegetais, e aconteceram mudanças nos modos de cozinhar tradicionais.

Já o arroz, chegou ao Japão no século III a.C., sob influência do povo

coreano, que repassou aos japoneses as técnicas de cultivo do cereal,

que foi bastante difundido. A população aumentou rapidamente e, em

100 anos, o alimento se tornou base da cultura gastronômica japonesa.

Saudável e com cores vibrantes, essa gastronomia, composta por peixes, arroz e legumes, conquistou os brasileiros

Em São Paulo, há mais restaurantes japoneses que churrascarias

Desembarcando no BrasilOs imigrantes japoneses desembarcaram no

Brasil no início do século XX, trazendo na

bagagem sua culinária. Atualmente, o País

abriga a maior população japonesa fora do

Japão, com cerca de 1,5 milhão de nikkeis

(termo usado para denominar os japoneses

e seus descendentes).

Jonas Máximo, sócio-diretor da Max Sushi,

diz que a alimentação oriental, no começo

tratada apenas como exótica, rompeu com

os limites geográficos, e, obedecendo às tra-

dições e aos costumes milenares orientais, as

receitas foram cultivadas e passadas de gera-

ção para geração. “Com singelas adaptações

aos costumes ocidentais, a comida nipônica

foi ganhando tradição e prestígio, deixando

de ser rara especiaria para ser tratada como

saudável opção alimentícia”.


Alimentação saudávelA comida japonesa é conhecida por ser uma alimentação saudável, e de fato é, por trabalhar com

peixes frescos, legumes e frutas. Porém, sofreu algumas mudanças para se adaptar ao paladar dos

brasileiros e ficou muito mais rica em gordura. Foram criados os acréscimos de molhos agridoces

e outros ingredientes que caíram no gosto popular, como cream cheese e teriyaki.

“Como sofreu algumas adaptações, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao

shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais,

como o Omega 3, e de baixa caloria”, afirma o sócio-diretor da Max Sushi. “Hoje, muitos japoneses

e descendentes preferem a comida japonesa mais ocidental”, comenta.

ser uma culinária saudável e pela pe-

culiaridade e requinte, que acabou ge-

rando um status para quem consumia.

Além disso, convencionou-se que teria

que ter o paladar apurado para apro-

veitar cada detalhe da comida.

Em São Paulo, por exemplo, há mais

restaurantes japoneses que churras-

carias, as quais também disponibili-

zam a culinária nipônica. Porém, Jo-

nas Máximo avalia que hoje o Brasil

está no fim do boom de restaurantes

japoneses abrindo para todos os la-

dos. “Entretanto, o crescimento de

A culinária japonesa

apresen ta um visual atrativo

devido às cores vibrantes

dos ingredientes crus

consumidores ainda é muito grande.

O que vemos dar resultado com bons

negócios nessa culinária são as ino-

vações na maneira de oferecer aos

consumidores esse produto e tam-

bém na introdução de novos consu-

midores à comida japonesa. Nosso

sistema tem tido muito sucesso, pois

o cliente tem a visão dos produtos

que poderá comer e mesmo sem

conhecer ele pode escolher e expe-

rimentar, sem precisar saber nomes

difíceis vindos de um idioma pouco

conhecido para os brasileiros”.

Visual atrativoA culinária japonesa é muito comercial

e chama a atenção, pois apresenta cores

vibrantes por trabalhar com ingre-

dientes crus, o que dá impressão de

uma comida fresca e com mais vida,

além da apresentação dos pratos,

desenvolvidos artesanalmente e ex-

postos de forma harmônica, reflexo

também da cultura japonesa, de sua

disciplina e organização.

Por isso, também é importante ter

um bom sushiman, o que não é tarefa

fácil. Os restaurantes mais tradicio-

nais do Japão tem uma hierarquia de

sushimans que lembra os samurais,

onde alguns treinamentos de sushi-

man podem durar 15 anos.

Negócio no BrasilA comida japonesa virou febre no

Brasil, e até as casas não especializadas

nessa gastronomia aderiram a alguns

de seus pratos para atrair clientes,

como restaurantes por quilo e rodí-

zios. Máximo acredita que a comida

japonesa conquistou os brasileiros por


Tornando preços mais acessíveisUma estratégia da rede Max Sushi, que trabalha no sistema

por quilo, foi baixar o ticket médio, hoje em R$ 32, para

atrair um número maior de consumidores, já que se trata de

uma alimentação cara, e isso tem possibilitado a introdução

da culinária ao público com menor poder aquisitivo.

“O ticket médio em restaurantes de comida japonesa tradi-

cionais é maior que os da Max Sushi. Nosso sistema tem um

diferencial, pois traz um volume de faturamento normal-

mente maior e por isso o valor do lucro tende a ficar alto

em relação a outros restaurantes”, explica o empresário.

Mesmo com ticket médio maior que outros estabelecimen-

tos, este tipo de negócio mantém a mesma lucratividade,

pois os ingredientes da culinária japonesa são mais

caros. “Normalmente um restaurante japonês não é

muito mais lucrativo que outros restaurantes, se equi-

para. O que fez muitas pessoas abrirem restaurante

japonês foi por ser uma novidade que tinha sido pou-

co trabalhada no mercado”, analisa.

Para ele, a culinária oriental ainda está em crescimento no

Brasil. Apesar da grande quantidade de estabelecimentos,

há poucos players expressivos no mercado. “É, ainda, uma

chance de sucesso aos que puderem entrar e participar

desse crescimento com um produto de qualidade e um

sistema de operação enxuto e bem desenvolvido”.

Principais pratos

sushi

Oyakodon

teriyaki

sashimi

Donburi

yakisoba

Kushiage

Gyoza

Missoshiru

Tempura

Gyudon

bancha

Arroz enrolado na alga com

recheios diversos

Frango e ovos com outros

ingredientes cozidos juntos

Molho de soja doce

passados em carne de

peixe, frango ou vegetais

Filé de peixe fatiado crú

Taça de arroz cozido com

coberturas temperadas

Macarrão com legumes e

verduras e algum tipo de

carnes

Carnes fritas em espeto

Bolinhos com recheio de

carne de porco

Sopa de pasta de soja

normalmente com tofu,

cebolinha e outros legumes

Vegetais em pedaços, frutos

do mar e carnes fritas

Carne de vaca temperada

É um tipo de chá verde

comumente servido em

refeições

Gastronomia pelo mundo


Operação específicaPor se tratar de uma culinária com ingredientes e

mão de obra muito específicos, custos diferenciados,

uma parte operacional bem criteriosa e utilizar

alguns produtos frescos, gerando a necessidade

de um padrão de higiene e boas práticas bastan-

te rigorosos, é um mercado difícil trabalhar na

avaliação de Máximo. “Nós criamos, juntamente

com a Anvisa (Vigilância Sanitária), um padrão

de controle muito rigoroso e incomum no Brasil,

para manter a qualidade elevada mesmo estando

com os produtos expostos”.

Por isso, o empresário aconselha a quem quer en-

trar para este mercado buscar uma franquia do

ramo. “Sendo o setor alimentício já bastante di-

fícil, para trabalhar com uma culinária tão espe-

cífica e criteriosa é mais fácil adquirir uma fran-

quia onde os criadores já passaram a maior parte

das dificuldades e desenvolveram um negócio

que trará a você menos dificuldades do que teria

criando tudo do zero. E, principalmente, um ne-

gócio que já tem conhecimento da lucratividade”.

Máquina de fazer sushiUma alternativa para baratear o custo de produ-

ção são as máquinas de fazer sushi que reduzem a

mão de obra, visto que um sushiman é mais caro

que outros profissionais de cozinha. A primeira

máquina de sushi nasceu no Japão nos anos 80.

Mesmo com a crença tradicional de que o sushi

deveria ser feito à mão, os restaurantes do estilo

fast food começaram a utilizar a máquina.

Hoje a tecnologia avançou e o mercado oferece

equipamentos que proporcionam agilidade, hi-

giene e padronização. Segundo a fabricante japo-

nesa Autec, as máquinas não alteram o sabor do

sushi, pois manipulam apenas o arroz, deixando

o sushiman com maior liberdade para dar vazão

a sua criatividade em maior escala, já que auto-

matizam as rotinas básicas de produção. A média

de produção é de 300 rolos de sushi por hora. O

produto é oferecido no Brasil também por outras

empresas, como a Suzumo, que afirma querer

atingir uma escala global de produção e transfor-

mar o sushi em um padrão mundial de alimentos,

assim como sanduíches e hambúrgueres.

Max Sushi

Investimento: R$ 310.000,00

Faturamento médio mensal: R$ 160.000,00

Koni Store

Investimento: de R$ 420.000,00 a R$ 440.000,00


Sushi Express



Sushi Way



Sushiloko



Yoi! Roll’s & Temaki



F

quanto custa?confira algumas opções de franquias

quanto custa?

As máquinas de sushi da

Suzumo e da Altec fazem

cerca de 300 rolls por hora


ArteArteuma Doce

Sabor e arte


“Era autodidata, pois não tinha dinhei ro para fazer cursos. E quem sabia não queria passar

informações. Sonhava, então, em montar uma escola que repassasse o conhecimento

que adquiri durante minha carreira.”

O maior chocolateiro do Brasil

Mestre na arte de fazer doces, Diego Lozano se encantou cedo pelo

açúcar. “Aos 13 anos fiz meu primeiro bolo com minha avó e, mes-

mo trocando o açúcar por sal, me apaixonei pela confeitaria”, conta.

Essa paixão, somada ao conhecimento, adquirido em boa parte de forma auto-

didática, e talento nato, resultou em um trabalho que se destaca na confeitaria

brasileira. Lozano transforma ingredientes básicos, como açúcar e chocolate,

em grandes obras de arte. “Para trabalhar com confeitaria precisa ter um co-

nhecimento artístico. A confeitaria chega num patamar que é 100% artística”.

Autor de esculturas que impressio-

nam pelas dimensões e perfeição,

o chef pretende ainda desenvolver,

juntamente com uma empresa de

chocolate, o maior ovo de páscoa do

mundo, projeto ainda não viabilizado

porque demanda estrutura, equipe,

patrocínio e tempo. Para fazer o ovo

que teria mais de 13 metros de altura

e sete toneladas, e bater o recorde de

11 metros, precisaria se dedicar por

um período de três a quatro meses.

Mas o confeiteiro, considerado o maior

chocolateiro do Brasil, já concretizou

um de seus sonhos: criou a primeira

escola voltada exclusivamente à alta

Detentor de um currículo invejável, o chef, nascido em Santo

André, em São Paulo, se formou em Técnico em Processamen-

to de Alimentos pelo Senai-SP e passou por diversas cozinhas

renomadas, tanto nacionais quanto internacionais. Já foi chef

pâtissier e chocolatier da Chocolate World e trabalhou na Marc

Ducobu Pâtisserie, ambas na Bélgica. No Brasil, comandou a

pâtisserie do D.O.M Restaurante, do chef Alex Atala.

Todas as experiências, conhecimentos e diferenciais

renderam a Diego Lozano diversas premiações concei-

tuadas, como os prêmios Top Tec, Brazilian Chocolate

Masters 2007, Ms Trophy’s de melhor escultura em cho-

colate, Chef Confeiteiro do Ano 2013 pela revista Panifi-

cação Brasileira, além de indicação ao prêmio Chef Pâ-

tissier (2010 e 2012), pela revista Prazeres da Mesa.

confeitaria. Inaugurada há dois anos,

a Escola de Confeitaria Diego Lozano

tem o objetivo é dividir conhecimen-

tos e mostrar ao mundo que o Brasil

também sabe fazer alta confeitaria.

“Era autodidata, pois não tinha dinhei-

ro para fazer cursos, e quando passei

a ter condições financeiras, não tinha

mais tempo. E quem sabia não queria

passar informações. Sonhava, então,

em montar uma escola que repassasse

o conhecimento que adquiri durante

minha carreira. Não tem como fugir

das técnicas europeias, mas utilizo

ingredientes brasileiros. A escola vai

muito além do tradicional”, explica.

Diego Lozano transforma

ingredientes básicos, como o

chocolate, em obras de arte

sabor e arte


Outro desejo é, futuramente, ter um espaço para

expor suas obras, projeto que ainda não foi

desenvolvido no Brasil, algo semelhante ao

Museu de Chocolate em Paris, na França.

Diego Lozano faz muitos trabalhos por enco-

menda, mas, como todo artista, o que mais gosta

é a oportunidade de criação livre, de obras que

tem algum significado especial. “Toda escultura

é um xodó, que representa uma fase da vida, re-

sultado de um momento de reflexão. Os maiores

momentos de criação acontecem em momentos

de introspecção, de alegria ou tristeza”.

Em seu curso Master em Confeitaria, há um mó-

dulo de “Escultura de açúcar e chocolate”, mas,

em breve, o empresário pretende abrir uma tur-

ma para abordar somente este tema. “No módulo,

os alunos apenas tem formação, técnica e repro-

duzem das minhas obras. Neste novo curso eles

terão a oportunidade de criar suas próprias artes”.

Os cursos que a escola oferece atualmente são: Mas-

ter e SuperIntensivo em Confeitaria, Macarons, Do-

ces Brasileiros Revisitados, Entremets Diet, Naked

Cake, Brigadeiro Gourmet, Personagens de Chocola-

te, e oficinas de chocolate, Entremets, Doces de Vitri-

ne, Doces Finos para Casamento e Tortas.

Casa de chocolate

O chef construiu uma casa de chocolate em tamanho real,

que foi apresentada no Village Mall, no Rio de Janeiro,

neste ano, a convite de uma empresa de chocolate, para

a qual também produziu, em 2013, uma exposição com

vinte esculturas de chocolate. A casa, que demandou uma

sabor e arte

F

Toda esculpida a mão, sem a utilização de moldes ou si-

milares, a réplica do poeta Ferreira Gullar, feita em 2007,

exigiu uma pesquisa intensa, que incluiu conversas com o

próprio poeta. A obra, em tamanho real, demandou 200kgs

de chocolate e foi apresentada durante o evento que come-

morou 30 anos de seu poema mais famoso (Poema Sujo),

no Centro Cultural da Justiça Federal.

Réplica de Ferreira Gullar

tonelada de chocolate, chama atenção pelos mínimos

detalhes e perfeição de cada objeto. “Esses trabalhos

exigem uma dedicação total e toda uma equipe envolvi-

da. Fizemos o planejamento junto a arquitetos e enge-

nheiros que ajudaram a realizá-lo”.


Fispal Em meio à Copa do Mundo, o

tradicional evento do setor surpreende e recebe mais de

50 mil visitantes

A Fispal Food Service supe-

rou as expectativas de seus

expositores e visitantes em

2014 e mostrou a força de sua marca

depois de 30 anos de história, cum-

prindo mais uma vez seu papel de

fomentar o mercado apresentando

as tendências e lançamentos do seg-

mento de alimentação fora do lar.

Lançamento Food Magazine

A 30ª edição da Fispal Food Service

também marcou a entrada da Food

Magazine para o mercado edito-

rial voltado ao setor food service.

A publicação preparou uma edição

preview especialmente para o evento

e distribuiu gratuitamente mais de

cinco mil exemplares

Food Service

30 anos de

Mais de 300 empresas do Brasil e do

exterior, em um total de cerca de 1.400

marcas, estiveram presentes com o que

há de mais moderno em máquinas, equi-

pamentos, utensílios e serviços para res-

taurantes, bares, pizzarias, confeitarias,

padarias e buffets à disposição dos 51.300

visitantes que estiveram no Expo Center

Norte, em São Paulo, de 24 a 27 de junho.

De acordo com os expositores, a tradição

do evento atraiu compradores, mesmo

com o fator Copa do Mundo, como rela-

tou Cláudio Pastor, diretor comercial da

Rational. “Apostamos na Fispal 2014, au-

mentamos nossa área de exposição em

50%, realizamos um grande lançamento

de produto e colhemos o fruto dessa par-

ceria. A feira foi muito positiva para nós


e alcançamos nossa meta antes mes-

mo do final do evento”.

Luciana Lima, marketing da Exempla,

reforça a qualidade do evento deste

ano. “Participamos da Fispal desde

2007 e essa, sem dúvidas, foi a me-

lhor edição para nós. O perfil do

público foi bem qualificado, são

pessoas que realmente vieram por

interesse nos produtos”.

O gerente de vendas da Teknoice/

Laief, José Carlos, também se sur-

preendeu. “Viemos de última hora e

O chef Rogério

Shimura compartilha

suas experiências

com o público

A chef Angélica Vitali prepara

espuma de curry com camarão

Renomados chefs marcam presença

Profissionais gabaritados da gastrono-

mia interagiram com o público e com-

partilharam suas experiências com os

visitantes da feira, que tiveram a opor-

tunidade de aprender com alguns dos

mais reconhecidos chefs brasileiros.

No Espaço Cheiro do Pão, o chef

Rogério Shimura, que possui uma

Escola de Panificação e Confeitaria,

a Levain, preparou diferentes tipos

de pães para o público degustar e

apresentou tendências do setor.

Outro destaque foi o chef Ronaldo

Ayres, o senhor pizza, comandando a

Copa das Pizzarias, que, com o tema

“Sabores Regionais Brasileiros”, pre-

miou as melhores pizzarias do Brasil.

A chef Angélica Vitali participou da

Fispal Café no estande da ISI Bra-

sil, empresa especialista em gar-

rafas profissionais para espumas,

chantilly, sodas e molhos, servindo

amostras de suas espumas, como a

de curry com camarão.

Na Fispal Sorvete, o chef Francisco

Santana esteve na Intellikit, empresa

de equipamentos tecnológicos para

cozinha, preparando a sobremesa

com sabores diferenciados origina-

dos de combinações inusitadas.

a nossa preocupação era grande por

causa do campeonato mundial, mas

mesmo assim decidimos participar e

foi muito bom, pois realizamos con-

tatos com muitos investidores novos

em relação aos anos anteriores”.

Simultaneamente à Fispal Food

Service aconteceram a Fispal Sorve-

tes e a Fispal Café. Durante a feira, os

visitantes puderam conferir atrações

diversas, como a Copa das Pizzarias e

o Prêmio 100 melhores sorveterias e

confeitarias do Brasil.

cursos e eventos


cursos e eventos

Bife em pó e ketchup de manga são destaques do SIAL

Em meio à Copa do Mundo, os pro-

fissionais da gastronomia fizeram

uma volta ao mundo gourmet na

edição brasileira do SIAL (Salão In-

ternacional de Alimentação para a

América Latina), que aconteceu si-

multaneamente à Fispal Food Servi-

ce e reuniu 500 marcas nacionais e

internacionais de mais de 20 países,

entre eles Bélgica, Bulgária, Coreia,

Estados Unidos, França, México, Tur-

quia, Argentina, China e Itália.

A China foi o país que mais trouxe

tendências e soluções da indústria

alimentícia. Foram 60 diferentes

marcas, com destaque para seus fa-

mosos chás e infusões.

A italiana Margherita Srl apresentou a

‘pizza snack’, petiscos de pizza feitos a

mão. Também direto da Itália, a Food

Itália, que representa a marca T & C Ten-

tazioni, trouxe mel e sal trufados, man-

teiga e azeite de oliva com trufas brancas.

O azeite também foi apresentado

pela Companhia de Azeite de Por-

tugal, como a Arca, cuja garrafa ul-

travioleta protege o azeite da luz e

o bocal evita a entrada de ar, preser-

vando o produto por mais tempo.

A seleção do Brasil se destacou pela di-

versidade de cervejas, cachaças, chás,

azeites e doces, especialmente por lan-

çamentos inovadores, como o bife ve-

getal em pó, que não contém soja ou

glúten e é elaborado com ingredientes

funcionais (linhaça e banana verde).

Outra novidade brasileira é o primeiro

queijo vegetal desidratado em pó do

mundo, feito à base de batata salsa e

mandioca, livre de lactose, caseína (pro-

teína do leite) e glúten. Ambos os produ-

tos são da Quebra-Cabeça.

O Sial Brazil ainda contou com Roda-

das de Negócios, reuniões agendadas

que mediaram o contato entre expo-

sitores e compradores, e conferências

que abordaram o cenário nacional e

mundial de alimentos e bebidas.

Aprimoramento profissional

Fiesp e Sesi/Senai apoiaram pequenas

e média indústrias e empresas, ofere-

cendo cursos e orientação gratuita em

seus estandes na Fispal Food Service.

Durante os quatro dias, participantes

ampliaram seus conhecimentos e téc-

nicas por meio de palestras e cursos

oferecidos pela Fiesp e pelo Senai.

No espaço do Sesi/Senai foram apresen-

tadas oficinas de cookies, chocolates, alfa-

jores, vitaminas de Castanha-do-Brasil e

de bruschetta de casca de abóbora.

O transformador também foi orientado

no espaço da Fiesp. Em seu ciclo de pa-

lestras foram abordados, entre outros

temas, técnicas de vendas, gestão de

controle de estoques e redução de des-

perdícios, contabilidade, automação

em estabelecimentos do food service e

financiamento, além de debates sobre

tendências como os Food Trucks.

Na carreta do Sebrae, consultores

atenderam, gratuitamente, interessa-

dos em abrir, formalizar ou melhorar

a gestão de um pequeno negócio do

segmento de alimentação fora do lar,

orientando as pessoas em áreas como

marketing, finanças, gestão de equipes

e administração geral.


Equipamentos reduzem mão de obra e agilizam a produção

Equipamentos reduzem mão de obra e agilizam a produção

LançamentosMais de 300 empresas apresentaram suas novidades ao mercado ou simplesmente reforçaram seus principais produtos e serviços

A Indiana trouxe para a feira uma versão compacta

de sua máquina para salgados, que produz três mil

coxinhas por hora, de tamanhos variados, de 5 a

180grs. Segundo a empresa, a “Máquina Automática

de Fabricar Doces e Salgados” é a única que trabalha

com qualquer tipo de massa, produzindo até nhoque

e bolinho de mandioca, por exemplo.

A Bralyx lançou a máquina DROP-TOP

400/450, com estrutura 100% em aço inox,

para biscoitos e confeitaria com pingadeira,

dosadora e corta a fio para quem quer

automatizar a produção de diversos produtos

como: macaron, muffin, cupcake, cookies,

amanteigados, suspiros, entre outros. Sua

capacidade é de até 5.500 doces por hora. A

empresa também lançou a “Empanadeira Plus”,

que empana até 25 mil produtos por hora.

E para agilizar o cozimento, a Prática

desenvolveu o Express Gourmet, um forno

de finalização que permite a cocção de

alimentos até 10 vezes mais rápida. O

equipamento, utilizado em grandes redes

como Subway e Spoleto, prepara pizzas em

um minuto e misto quente em 30 segundos.

As receitas podem ser salvas no pen drive

e importadas para o equipamento, e vice-

versa. A programação permite gravar 500

receitas com até seis passos.


Refrigeração e congelamento garantidosRefrigeração e congelamento garantidos

A Cozil levou para a Fispal

a Câmara Frosty com chapa pré-

-pintada, que torna o equipa-

mento até 12% mais barato que os

modelos em aço e inox. A câmara

frigorífica possui grande capaci-

dade de estocagem, puxador in-

terno com sistema de segurança e

teclado touch screen.

Com o slogan “Um negócio pronto

em apenas um metro quadrado”, o

Grupo Italianinha expôs

sua mais nova estação de trabalho para

todos os tipos de salgados. O equipamento

multiuso possui freezer com capacidade

de armazenamento de 30kg, forno-que

assa 3kg por vez, e expositor para manter

a temperatura e servir.

Além das câmeras frigoríferas tradicionais e moduláveis sob medida, a

Confriar apresentou a Mini câmera frigorífica três portas, que

armazena produtos refrigerados (0ºC) ou congelados (-18ºC). Possui

prateleiras para uma melhor organização e sua estrutura permite que seja

operada por fora, sem a necessidade de entrar na câmera.

A Delav, distribuidora dos produtos

Eletrolux, também trouxe para a

Fispal um combinado de abatedor de

temperatura, com refrigerador (-2 a 10ºC)

ou congelador (-15 a -22ºC), e forno, ideal

para locais com grande produtividade

que utilizam o sistema cook & chill, onde

o alimento é pré-preparado no forno,

quando é realizado 85% de seu cozimento,

e em seguida pode ser resfriado ou

congelado, para ser finalizado somente

na hora de servir ao cliente. É possível

colocar até 10 alimentos com tempos de

produção diferentes ao mesmo tempo.

Armazena 60 receitas.

Combinados economizam espaçoCombinados economizam espaço

cursos e eventos


A Desbravador Software, há 26 anos no mercado de

softwares de gestão, apresentou o Desbravador Fast, uma solução para gestão

inteligente de restaurantes, bares e similares. O sistema foi desenvolvido

especialmente para atender ao segmento gastronômico, gerenciando com

rapidez e eficiência. Possui integração com balanças, micro-terminais,

smartphones, cartão de consumo, controle de mesas, estoque, financeiro

e compras integrados. O Programa oferece o gerenciamento completo

do restaurante, incluindo o controle apurado de estoque, análise de

custos, grande variedade de relatórios e opção de visualizar mais de uma

empresa, tudo isso em vários idiomas.

Já a Libermac é a primeira empresa a trazer para o Brasil a tecnologia da

ParTech, terceira maior fabricante de touch screen do mundo. O Pixel Point

é voltado para redes de fast food e permite a ligação do software ao menu

digital, que pode ser programado especificamente para cada horário do dia de

acordo com a estratégia de venda. Para bares e restaurantes, a Libermac, que

além dos softwares disponibiliza equipamentos e assistência técnica, possui o

software Mobility, da Eclética. A empresa também comercializa bips para fila

de espera que permitem ao cliente uma movimentação de até 1km.

Decoração e design para seu estabelecimentoDecoração e design para seu estabelecimento

A DellaBruna mostrou suas

mesas e cadeiras para hotéis, restaurantes,

churrascarias, bares e similares. Entre as

novidades está a mesa com tampo de

madeira do tipo demolição com friso

lateral e as cadeiras da Tiffany e Dior.

A fábrica de móveis Franco & Bachot esteve presente com 22

lançamentos. Destaque para a poltrona Luxemburgo, produzida em estrutura de

madeira maciça Tauari com sapatas deslizadoras em nylon e assento estofado.

Uma opção para restaurantes e praças de alimentação é o conjunto de quatro

cadeiras Copenhagem. Com base em aço carbono, são empulháveis e possuem

concha em madeira multilâminas com pintura texturizada ou fórmica.

tecnologia auxiliando na gestãotecnologia auxiliando na gestão

cursos e eventos


Acessórios e produtos que fazem a diferençaAcessórios e produtos que fazem a diferença

Com expertise no mercado de amenities para hotelaria,

a Harus entra para o mercado de alimentos e estreia

na Fispal Food Service. Destaque para doces embalados

individualmente, como balas e chocolates, inclusive em

versões sem açúcar, que podem ser customizados com

a logomarca do estabelecimento, e os produtos de café

para comer.

Para o transporte de marmitas e outros produtos,

a Bruving desenvolveu caixas térmicas com

placa de elétron e material de polietileno com

revestimento interno de poliuterano que mantêm

a temperatura do alimento ou bebida, tanto quente

quanto fria, por mais tempo. A empresa está

desenvolvendo também um modelo de caixa térmica

adaptada para transporte em motocicletas.

A Jedal lançou na feira o Coletor Fit de cigarros,

com sistema de contenção de fumaça e chamas, e que

evita a entrada de água das chuvas. A empresa trouxe

ainda embaladores de guarda-chuva nos modelos de

chão e parede. Os produtos são todos em aço inox,

com pintura que não descasca para uso externo.

Apresentaram também seus tradicionais produtos,

como lixeiras, porta guardanapo, dispensador de

copos e coletores.

Por sua vez, a Sogima reforçou seus produtos

tradicionais, como as luvas térmicas para baixa

temperatura, que possibilitam uma boa aderência, e as

luvas para alta temperatura, com retardante a chamas,

material impermeabilizante, que segura respingo de

água e óleo, por exemplo, e barreira térmica. Além

das japonas para frigorífero, nos tamanhos comum

e sete oitavos, a empresa expôs seus calcados com

antiderrapante, que oferecem conforto pela leveza do

material, com certificação de aprovação do Ministério

do Trabalho e recomendação da Anvisa.

cursos e eventos


Novidades da Fispal Café

O lançamento do balde de papel

para pipoca, feito com material

biodegradável, foi o destaque do

estande da Bio Copo, que

produz copos e potes de papel para

sanduíches, batata frita, sorvetes,

entre outros. Os materiais podem

ser personalizados, estampados

com a temática encomendada

pelo comprador.

Novidades da Fispal Café

O Café Gourmet Santa Monica

apresentou seu lançamento, a linha de sachês

Santa Monica. Em monodoses com 7,5 g de

pó, nas versões normal e descafeinado, os

sachês facilitam a padronização e evitam

desperdícios. Os produtos vêm em caixas

com 30 e 150 unidades. Outra novidade é

a Cafeteira Gold Star, ideal para o preparo

do café em sachê. A máquina ainda possui

bico vaporizador e saída de água quente

para o preparo de outras bebidas, como

cappuccino e chocolate.

A novidade para este ano da em-

presa italiana La Spaziale

foi a máquina de café de pequeno

porte para cápsulas. Seu diferen-

cial é o excelente sistema de troca

de calor, permitindo constância

da temperatura do café na xícara.

Já a Fiamma lançou o Multi Boiler,

que tem um sistema diferenciado em

relação às outras máquinas, de acordo

com a empresa, pois possui três caldei-

ras, que proporcionam uma maior pro-

dutividade e qualidade na extração do

café, impedindo a perda de calor.

Em sua quarta participação na fei-

ra, o Café do Centro

trouxe o café especial Cerrado

mineiro, com aroma achocola-

tado, sabor adocicado, mediana-

mente encorpado, acidez média e

100% arábica. F

cursos e eventos


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fipan 2014fipan 2014R$ 1 Bi em Negócios

60 mil profissionais do mercado de panificação e confeitaria, entre

brasileiros e representantes de mais de 50 países, compareceram ao evento

Os números da Fipan - Feira Internacional de Panificação, Con-

feitaria e Varejo Independente de Alimentos surpreenderam

promotores e organizadores. Realizada de 14 a 17 de julho, no

Expo Center Norte, em São Paulo, recebeu mais de 60 mil visitantes que

somaram um volume de negócios de R$ 1 bilhão. “Tivemos visitantes de

50 países, incluindo Oriente Médio, Ásia, Europa e América do Norte e

do Sul, além da visita de 1.300 cidades brasileiras”, informa Antero José

Pereira, presidente do Sampapão, entidade promotora do evento.

O mercado da panificação se consolida e a expectativa é de que haja um

crescimento ainda maior nos próximos meses. “As padarias, confeitarias e

lojas de conveniência devem sentir a mudança de nossa economia, que co-

meça a dar sinais de melhoria com financiamentos ao pequeno e microem-

presário com juros bem abaixo dos praticados pelos bancos”, avalia Pereira.

Tendências do mercado de panificação e confeitariaO evento retratou as mudanças que estão ocorrendo nos mercados de panifica-

ção e confeitaria. Uma tendência que se mostrou muito forte durante os quatro

dias de feira foi o aumento de produtos zero gordura, integrais e sem glúten,

reflexo de uma preocupação maior do consumidor com a alimentação.

“O consumidor está consciente de sua saúde e bem estar, e tem buscado

produtos frescos, pães com fibras, de biomassa, sem glúten, sem lactose.

Isso tem acontecido no Brasil e no mundo”, disse o chef Rogério Shimura

em sua palestra “Tendências da Panificação”.

Outro destaque desse ano ficou para os estandes internacionais. A Wiesheu

trouxe um forno da Alemanha cuja porta se embute. Já a France Panificação

apresentou a farinha francesa Bagatelle T45 e T65, que produz a verdadeira

baguete francesa. A feira contou também com equipamentos e insumos de

mais de 20 países, incluindo Portugal e China.


A praticidade dos congeladosShimura ressaltou a criatividade do brasileiro, que cria

produtos diversificados a partir de uma simples massa e

transformou a padaria em um mix completo e moder-

no de produtos e serviços, quebrando barreiras entre

padarias, confeitarias, restaurantes e fast foods, o que

somente agora começa a acontecer em outros países.

Diante da variedade disponibilizada pelos estabeleci-

mentos, se fazem necessários métodos e processos práti-

cos e ágeis, com o objetivo de oferecer um atendimento

de qualidade ao cliente, que cada vez está mais exigente

e busca uma gama de opções e sabores. “O brasileiro está

viajando muito e quer consumir aqui o que comeu lá

fora. Temos que usar a praticidade e uma tendência é a

utilização de alimentos congelados”, ressalta.

A tecnologia do frio permite que em um pequeno espaço

sejam armazenados produtos que poderão ser utilizados

conforme a demanda. “Até o pão francês consigo conge-

lar com uma técnica específica, mas por 48 horas apenas,

pois depois vai ficando ácido. A massa de pizza também

pode ser congelada pré-assada, se trabalhada na refrigera-

ção, mesma técnica do pão francês”, revela o chef.

Sobre o pão-francês, carro-chefe das padarias, Rogério

Shimura conta que uma estratégia utilizada é comprar

pão francês pronto das panificadoras especializadas e in-

vestir em outros pães e doces de maior valor agregado.

Conhecimento para empreender É importante para o profissional de padarias se in-

formar, aprender novas técnicas e estar por dentro

das novidades. “O Brasil é muito grande, vale a pena

conhecer outras regiões, o cliente está sedento por

novidades, ele quer qualidade”, sugere Shimura.

O País, segundo o chef, está na crista da onda, e sendo

alvo de investimentos de redes internacionais de pa-

darias, como Le Pain Quotidien e Bonheur de Paris.

Escolas estrangeiras também estão entrando para o

nosso mercado, como o Alain Ducase. “Para empre-

ender é preciso estudar. A Fipan recebe cerca de 50

mil visitantes e mostra que as pessoas estão querendo

conhecer. Investimento em informação traz retorno”.

cursos e eventos

Empresas apresentam novidades e tendências para

cerca de 60 mil visitantes durante os quatro dias de feira


De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira

de Bares e Restaurantes), até o ano de 2022, o

mercado food service tende a crescer exponen-

cialmente, pois a previsão é de que ao menos metade das

refeições diárias sejam feitas fora do lar.

Muitos empreendedores, visando esse mercado potencial,

decidem abrir seu próprio negócio. Entretanto, a gestão

é bastante complexa, o que acaba resultando em um ín-

dice de mortalidade elevado entre os empreendimentos.

Em cada 100 estabelecimentos abertos em São Paulo, 35

fecham as portas em um ano, e apenas três sobrevivem por

mais de 10 anos, segundo dados da entidade.

“A falta de profissionais para as vagas oferecidas, a alta ro-

tatividade e, ainda, a utilização de produtos perecíveis e de

difícil controle de estoque, acabam impactando negativa-

É importante estabelecer previamente as metas e viabilidade de seu estabelecimento

para obter o sucesso esperado

mente no desempenho. Em qualquer ramo de atividade,

quanto maior a pesquisa menor é o risco, por isso a neces-

sidade de um Plano de Negócios”, alerta Leonardo Guillar-

di, consultor de Alimentação Fora do Lar do Sebrae-SP.

Ao elaborar um Plano de Negócio o empreendedor terá uma

visão clara de sua futura empresa e as reais possibilidades de

sucesso ou insucesso. Um bom Plano de Negócio permitirá

ao empreendedor aprimorar sua ideia, tornando-a mais cla-

ra e precisa, a partir da busca de informações completas e

detalhadas sobre o seu futuro empreendimento, conhecer os

pontos fortes e fracos do seu negócio, concorrentes, fornece-

dores, futuros clientes e a gestão adequada dos seus processos

e recursos. O Plano de Negócio não é um documento que se

desenvolve em um piscar de olhos. Leva tempo para ser pro-

duzido e o ideal é que esteja sempre atualizado.

Questionamentos sobre as definições de vida e carreira, tais como

quanto tempo quer trabalhar, que tipo de vida quer levar, qual é o

objetivo prioritário na vida, onde e como quer viver

Conhecimentos, habilidades e experiências que possui e re-

alizações que já obteve

Atividades extraprofissionais e por que as executa

Seus hobbies e lazer, e quais quer manter

Sonhos e projetos que possui, quando e como quer realizá-los

Auto-análise, questionando-se sobre quem é, o que quer, pelo o

que se interessa ou não, o que tem e o que pode

Análise específica da carreira profissional até o momento, in-

cluindo o melhor e o pior momento que já passou, as dificuldades

e facilidades que encontrou, avaliação das chefias/ colegas / pares /

subordinados e o que acha que precisa fazer para melhorar

Analise o seu perfilUm problema comum é começar o restau-

rante sem conhecer o ramo. “Muitas pesso-

as acreditam que cozinhar para os amigos,

frequentar diversos estabelecimentos, ler

livros e artigos de culinária são fortes indí-

cios de que é o suficiente para ser dono de

um empreendimento. Restaurante é um

negócio, não um entretenimento, não dá

para ser hobby”, ressalta Guillardi.

O primeiro passo é fazer uma análise

do perfil do gestor. Por isso, o empre-

endedor deverá começar analisando

sua experiência de vida e seu perfil

pessoal até chegar ao seu estilo profis-

sional.


Uma alternativa para os inexperientes é ter um sócio com

expertise neste tipo de negócio, ou então contratar um bom

gerente ou consultor para desenvolver o projeto. Abrir uma

franquia pode ser uma possibilidade nesse caso, já que o

franqueado normalmente recebe todo o suporte necessá-

rio, o que também não isenta o empreendedor de pesquisar

franquias que possuam credibilidade no mercado. Quem

sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto an-

tes. Uma possibilidade interessante é arrumar um emprego

ou estagiar em um restaurante para saber do que se trata.

Avalie previamente seu negócio e oportunidadesTrabalhar no ramo de alimentação fora de casa parece ser simples,

mas, na prática, é complexo e exige uma busca constante pela qua-

lidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento do setor.

Guillardi sugere que seja feito um planejamento adequado,

desde o investimento inicial até o cumprimento das regras

estabelecidas por órgãos municipais e federais. “Ao analisar

o mercado é possível adaptar-se às suas mudanças frequen-

tes e identificar suas tendências. O Plano de Negócios possi-

bilitará o detalhamento de ações estratégicas do bar, restau-

rante ou similar, que possibilitem a captação de clientes, o

aumento das vendas e a lucratividade do negócio”.

Devem ser analisados e calculados previamente a oportu-

nidade de negócio, quantificação da clientela, estimativa de

faturamento, investimento necessário e custo operacional.

O especialista do Sebrae aconselha o empreendedor a não

se deixar levar por suas observações pessoais a respeito do

assunto e buscar informações em fontes confiáveis, no pró-

prio Sebrae ou em outras entidades, como a Abrasel.

“Avalie o potencial/rentabilidade do negócio versus o re-

torno de investimento. Além de colocar no papel o que é

necessário para montar seu negócio, o empresário também

precisa realizar pesquisas sobre o potencial do empreendi-

mento, saber qual é a estrutura necessária e conhecer o po-

tencial de vendas do seu produto/serviço”.

Trace metas realistasLeonardo Guillardi diz que o principal é avaliar se sua

ideia não é uma ilusão. “Muitas pessoas têm ideias que

são inviáveis na prática. Existe a falsa ilusão de que é fácil

administrar esse tipo de negócio”.

Da decisão sobre o tipo de restaurante que vai abrir à ma-

nutenção da qualidade dos serviços ao longo do tempo

é preciso estar atento a uma série de fatores para que o

local seja um sucesso de público e também uma atividade

rentável. Por isso, o mais importante é estar pronto para

o desafio e ciente do empenho necessário para que tudo

dê certo. “Assumir riscos, ter paciência e planejamento no

longo prazo são pensamentos que nenhum empresário

deve abandonar. O Sebrae disponibiliza uma biblioteca

com ideias de negócios, para quem pretende abrir um

empreendimento neste segmento”, indica.

Para estabelecer suas metas e traçar a estratégia, o empreen-

dedor deve comparar sua empresa com o mercado e mapear

riscos e oportunidades da região escolhida para implantação

do estabelecimento. As palestras “Características dos Empre-

endimentos” e “Cenários e Tendências“, compreendidas no

programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP, irão auxiliar os

empresários neste momento.

Não planejei direito, e agora?Um Plano de Negócios pode ser implementado a qualquer

momento. Ele nada mais é que uma “bússola” para o em-

presário, permitindo avaliar o desempenho, assim como

projetar novas metas e objetivos. O cenário do mercado de

alimentação fora do lar no Brasil está em frequente mudan-

ça, dessa forma, o plano nunca será algo estático, e as ten-

dências e oportunidades devem ser contempladas.

Nesse sentido, visitar feiras setoriais em busca de no-

vidades é fundamental. O empreendedor deve assumir

uma postura proativa na gestão da empresa. Por exem-

plo, tendo como objetivo o controle de estoque, a gestão

financeira, a otimização de processos e o aumento do

percentual lucrativo pode-se utilizar da tecnologia. Sof-

twares e aplicativos facilitam estes processos.

Para Guillardi, o cardápio é um item que tem necessidade

da análise periódica, pois é a essência do empreendimen-

to. “Faça comparações com à concorrência, ou até entre os

próprios itens do estabelecimento, afim de melhorar o de-

sempenho da empresa. O conhecimento integral do cardá-

pio e os aspectos gerenciais nele empregado acarretam em

melhora dos resultados financeiros da empresa”.

seu negócio


Descreve detalhadamente como o empreendimento será e como funcionará. Ele

permite que se tenha uma ideia prévia do negócio, antecipando expectativas de

ações e resultados. Resumidamente, um plano de negócio não pode deixar de

abordar os seguintes aspectos:

Especificação de objetivos e metas.Fins

meios

recursos

implantação

Definição de políticas, programas, procedimentos e práticas, visando o alcance

dos objetivos e metas.

Especificação dos tipos de recursos (financeiros, humanos, físicos, materiais)

e quantidades necessárias; como os recursos devem ser gerados ou obtidos; e

como eles devem ser alocados às atividades.

Procedimentos que serão adotados para antecipar ou detectar erros no plano

ou falhas na sua execução, bem como para prevenção e correção contínua

dos mesmos.

Objetivo básico – é o primeiro desenho da missão da empresa, levando em conside-

ração o perfil do empreendedor.

Objetivo estratégico – é o desenho final da missão, incluindo o objetivo básico asso-

ciado à estratégia de atuação para cumpri-lo.

Estratégia organizacional – é a formatação de como será a hierarquia da empresa,

com organograma, áreas e cargos definidos.

Estratégia gerencial – é o detalhamento do gerenciamento de cada parte do negócio.

Estratégia de pessoal - é a definição da política de recursos humanos, que inclui fato-

res motivacionais, relacionamentos internos e externos, plano de carreira, etc.

Estratégia de marketing – são as definições de atuação no mercado, divulgação dos

produtos e serviços, relacionamento com o cliente, relacionamento com fornecedo-

res e parceiros e avaliação da concorrência.

Estratégia de sistemas – é conjunto de ações, objetos, ideias e informações que intera-

gem entre si e modificam outros sistemas. Esta estratégia é considerada a visão sistê-

mica da empresa, pois analisará e acompanhará o funcionamento dos equipamentos/

máquinas em relação às pessoas e às informações e vice-versa, visando o objetivo e o

resultado final.

O plano denegócio

A etapa seguinte deverá conter

O plano denegócio

A etapa seguinte deverá conter

Seu negócio

Onde buscar orientaçãoO Sebrae-SP pode auxiliar o empresário prestes a abrir seu

negócio. “Transforme sua ideia em modelo de negócios” é

uma oficina baseada no modelo Canvas, uma ferramenta

de gerenciamento estratégico, que permite desenvolver e

esboçar modelos de negócios novos ou existentes que ne-

cessitem de reestruturação, com base em nove aspectos:

proposta de valor; segmentos de clientes, canais, relaciona-

mento com clientes, fontes de receitas, recursos principais,

atividades principais, parcerias-chave e estrutura de custos.

Para quem já tem um negócio em operação e quer impulsio-

ná-lo, o Programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP contem-

pla em sua maioria conteúdo para empresários que preten-

dem melhorar sua competitividade em relação ao mercado,

aprimorando seu negócio, com temas relacionados à Tecno-

logia da Informação, Recursos Humanos, Sustentabilidade e

gestão ambiental, Boas Práticas de Fabricação e Engenharia

de Cardápios. Outra sugestão de atividade do Sebrae-SP é

a oficina “Plano de Marketing na Medida”, que permitirá a

condução da empresa com foco no mercado.

SebraeSP: www.sebraesp.com.br / 0800 570 0800


Em São Paulo, há um milhão de bares,

restaurante e similares, segundo dados

da Abrasel-SP (Associação Brasilei-

ra de Bares e Restaurantes de São Paulo). Em

um mercado tão competitivo, a disputa pelo

cliente não se restringe somente a servir a

batata frita mais crocante ou a cerveja mais

gelada. E se diferenciar em meio a um mar

de opções não é uma tarefa fácil.

Uma saída encontrada por alguns empreende-

dores é transformar o bar ou restaurante em

algo mais que um local para reunir os amigos.

Inspirados nos universos da aviação, náutico,

cinema, música, futebol, quadrinhos, tecnolo-

gia, ou por outros países e culturas, desenvol-

Opção para se diferenciar em meio a tantos estabelecimentos mostra-se uma tendência.

Conversamos com especialistas e empreendedores que destacam algumas particularidades deste tipo

de negócio e os cuidados a serem considerados

Barestemáticos

Barestemáticos

vem espaços que ultrapassam o conceito dos

estabelecimentos tradicionais. Para Percival

Maricato, presidente da Abrasel, a tematização

e personalização de bares é uma tendência. “É

um movimento permanente, pois muitos con-

sumidores procuram por novidades”, afirma.

As casas temáticas mexem com a emoção

das pessoas, que criam uma identidade com

aquele ambiente. “Quando você trabalha

com a paixão das pessoas é mais fácil atrair

esse público, a frequência é maior. Quando

há uma temática voltada a algo que a pessoa

gosta, é maior a probabilidade dela voltar,

pois será atraída naturalmente”, avalia Mar-

celo Sinelli, consultor do Sebrae.


A criação de uma casa temática envolve mais

que uma culinária específica ou alguns obje-

tos simbólicos na decoração. A tematização

engloba uma série de itens que precisam

ser pensados, estudados e aprimorados para

remeter o local ao tema, como o próprio

nome, cardápio, decoração, música, mobília,

uniformes, fachada, entre outros, a fim de

transportar o cliente para aquela vivência e

compor uma correta harmonização.

“O empreendedor deve se preocupar em carac-

terizar de fato o estabelecimento. Se vai fazer

algo inspirado na Alemanha, não basta o nome,

alguns pratos e três cartazes na parede. Tem

que investir, procurar material, talvez convenha

visitar a embaixada, o País, ler muitas revistas,

enfim, encontrar muitos elementos que lem-

brem a Alemanha. No temático o cliente não

pode ficar decepcionado”, destaca Maricato.

Os elementos precisam estar muito bem amar-

rados para satisfazer a expectativa do cliente.

Além do óbvio, para que o tema seja reconheci-

do mesmo por leigos, é fundamental o aprofun-

damento e diferenciais, já que o frequentador,

em boa parte, é conhecedor do assunto e pres-

tará atenção nos detalhes. “Não adianta colocar

fotos do Charlie Chaplin e da Marilyn Monroe

e falar que o bar é sobre cinema, o cliente não

é bobo. Tem que trabalhar e dosar muito bem

para não frustrar, porque para reverter depois

demanda muito investimento”, explica Sinelli.

Para Jorge Sabongi, idealizador da casa de

chá egípcia Khan El Khalili, é preciso ter

sensibilidade para montar um estabeleci-

mento temático. “Não adianta tocar música

de FM ou colocar garçons comuns atenden-

do em um restaurante amazônico ou serta-

nejo, tem que ser temático do começo ao

fim. O grande problema das casas temáticas

é que elas não são temáticas, não despertam

as sensações, o cheiro, o aroma, a audição e

o paladar”, sublinha

Imersão no tema

A bordo do The Sailor

O The Sailor Legendary Pub é um bar que remete ao interior de um na-

vio e tem seu nome em homenagem ao tatuador Sailor Jerry. A decoração

ganhou objetos como escotilha de navio, luminárias, baús e outras peças,

que foram importadas da Argentina para dar um toque especial à casa e

podem ser conferidas por todos os espaços.

Nas paredes existem ilustrações de mapas, pin ups e marinheiros, assinadas pelo

artista plástico Gaston Tucci. Todos os móveis do bar foram feitos de madeiras

antigas de demolição. Para completar o clima, garçons e garçonetes desfilam por

todos os ambientes trajando uniformes de marinheiros, criados especialmente

para o pub, que conta com três ambientes: pista, mezanino e roof bar.


Modismos podem ser uma armadilha. O interesse por um país ou cultura certa-mente durará, mas o tema da novela ou de alguns filmes logo será esquecido.

Informações e dicas para quem pretende desenvolver uma casa temática:

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Inspirações sobre o assunto podem decor-rer a partir de uma viagem, uma notícia ou um livro famoso. Tente buscar um tema que não foi explorado.

Cuidado para não cair no óbvio. Mergulhe no tema e busque muito mais que as referências básicas.

Extrapole um pouco o conceito, com sarau, exibição de filmes, jogos de futebol antigos e atrações específicas para criar uma inte-ração. Proponha sempre novas atrações se-manais para que esse público retorne.

Os detalhes fazem a diferença, a decoração na porta do banheiro, o enfeite na comi-da, e mostram o carinho e a preocupação em fazer o melhor.

O ideal é colocar elementos essenciais, um ícone capaz de fazer qualquer pessoa reme-ter ao tema, e o que faz parte do estudo pro-fundo, para que conhecedores reconheçam a riqueza de informações.

Um bar temático não irá demandar, neces-sariamente, um investimento maior. Em al-guns casos terá que fazer viagens, comprar objetos específicos, o que, às vezes, pode ser compensado com a criatividade.

Em contrapartida, apesar de talvez con-seguir atingir um ticket médio maior, não espere um retorno acima da média, a te-matização é uma estratégia apenas para se diferenciar e atrair mais clientes.

Uma vantagem desse tipo de estabelecimento é o marketing espontâneo que acaba geran-do. É comum um cliente comentar com um amigo, o famoso boca a boca, mas não conte somente com essa ferramenta de marketing.

A desvantagem é que tanto estudo demanda um tempo maior de planejamento e implan-tação, além de dificuldades de manutenção, como decoração, pratos e chefs especializados.

Dependendo do tema, se por um lado dife-rencia e fideliza um público, também limita e repele outro que não curte o estilo ou que não gosta de bares temáticos. Porém, na maioria dos casos, é comum atrair curiosos e ter vantagem competitiva.

A elaboração do cardápio exige atenção especial, pois são necessárias adaptações de pratos com cultura e paladares dife-rentes do brasileiro. É importante servir à parte condimentos específicos de outras regiões e não ignorar a cozinha original, fazendo uma mesclagem.

Mantenha a qualidade do serviço que você propôs desde o início, seja na alimentação, atendimento ou música e atividades de en-tretenimento. Se você descuidar de uma área começa a perder público, que hoje em dia está muito exigente.

Se perceber a perda de interesse no tema ou ele ficar repetitivo, uma solução é repa-ginar o local ou repensar um outro foco. É importante se renovar assim que perceber uma queda no movimento. O segredo é conseguir revitalizar o tema.

Fique por dentro


Difundindo a cultura árabeFormado em Economia, Jorge Sabong

iniciou timidamente sua Casa de Chá

Egípcia, na Vila Mariana, em São Pau-

lo, mesmo diante das controvérsias de

muitos que acreditaram ser inviável

sua ideia. Juntou dinheiro aos poucos

com a renda que obtinha de seu tra-

balho como assistente de diretoria em

uma metalúrgica e, mesmo com pou-

co capital, apostou no projeto. Hoje,

32 anos depois, a Khan El Kalili é uma

das mais famosas e consolidadas casas

da cultura egípcia e árabe.

O principal atrativo da casa, além da

culinária típica, são as músicas e danças.

Há muitos anos, é referência no assunto

e reconhecida pela qualidade das apre-

sentações, com bailarinas e repertório

selecionados rigorosamente. Porém, a

casa não nasceu da forma como é hoje.

A decoração egípcia e a dança do ventre,

assim como as noites especiais, eventos e

promoções, foram surgindo aos poucos.

Em 2002, com a exibição da novela o

Clone, na Rede Globo, proliferaram

escolas de dança do ventre e bares

e restaurantes inspirados na cultura

oriental, os quais, em sua maioria, não

prosperaram após a moda. Nessa épo-

ca, a Khan El Khalili, que foi uma das

pioneiras e contribuiu para a populari-

zação da cultura árabe no Brasil, já era

consolidada e se firmou ainda mais.

O empresário, que começou fazendo

um pouco de tudo em seu negócio,

utilizou seus conhecimentos de eco-

nomia para driblar crises e mudanças

de planos econômicos que fecharam

muitos concorrentes e sua experiência

como DJ para constituir o repertório

que muito contribui para o sucesso da

casa. “A música remete o ser humano a

outra atmosfera. Se você sabe utilizá-

-la, tem uma grande vantagem compe-

titiva. É importante saber o momento

certo para tocar cada música, de acor-

do com a resposta do público”.

A diversificação e visão empreende-

dora mantiveram a casa viva. Jorge

Sabong revela uma de suas estratégias:

“Temos vários ambientes pequenos,

são 14, que comportam no total 230

pessoas. Abrimos os ambientes con-

forme a necessidade, para os clientes

não entrarem e verem tudo vazio,

como acontece em grandes salões.

Esse é um de nossos pontos fortes”.

Os espaços são decorados com estatue-

tas, vitrais, tapetes e afrescos egípcios,

o que faz com que os frequentadores

se sintam fora do Brasil. “O ambien-

te remete a um sonho. As pessoas vão

para encontrar uma outra atmosfera.

Tem um agregado mágico, o ambiente

e a iluminação, adequados para todas

as idades, todo tipo de público”, des-

creve Sabong, que conta o segredo do

sucesso de qualquer estabelecimento:

comida de qualidade, atendimento e

decoração, da casa aos acessórios das

dançarinas, além de ações e atrações

diferenciadas. “Estamos sempre crian-

do novas possibilidades, como shows

para o público de meia idade e tour tu-

rístico. Temos parcerias com agências

de turismo”.

Outra dica é ter foco, ser fiel ao que se

propôs a fazer para fidelizar o cliente.

Para isso, teve que dizer alguns ‘nãos’.

“Perdi muitos eventos, como por

exemplo de lambada, e outros shows

específicos, o que me permitiu man-

ter a tradição. Foi assim que a Khan El

Khalili se consolidou”.

A Khan El Khalili, uma das

mais consolidadas casas

da cultura árabe e egípcia,

completou 32 anos em junho

Fique por dentro


A criação do Jet Lag, desenvolvido pelo Grupo Indústria

de Entretenimento, especializado em bares temáticos,

que já possui em seu portfólio os consolidados Rei Castro

e The Sailor, seguiu uma ordem inversa. Seus idealizado-

res buscavam uma nova área para seu próximo estabele-

cimento temático, quando encontraram um terreno bem

localizado, nos Jardins, área nobre de São Paulo. Porém, o

local era estreito e comprido, com 10m de comprimento

e 45m de profundidade. Seu formato deu, literalmente,

asas à imaginação dos empresários, que perceberam que

o tema aviação se encaixaria perfeitamente ao espaço.

Compraram um avião antigo, que foi destruído para com-

por o pub, transformando-o em um pequeno museu. Parte

das peças da aeronave e fuselagem se integra ao ambiente

de 450 m², dividido em dois andares. As mesas ganharam

tampos revestidos com parte da fuselagem e as asas formam

a bancada dos dois bares. A hélice enfeita uma das paredes

e uma área expõe a lateral da fusilagem inteira, na qual há

fotos de várias partes do mundo vistas pela “janela do avião”.

Antes de chegar ao primeiro bar, um hall apresenta pe-

quenas jóias do mundo da aviação, garimpadas ao redor

do mundo por Leo Sanchez, CEO do Grupo Indústria de

Entretenimento, em suas viagens de pesquisa. Há desde

acessórios originais dos tempos da aviação “old school”,

uma referência máxima à época de ouro da inesquecível

O UNIVERSO DA AVIAÇÃOPAN AM, como tags, malas de mão, nécessaires, miniatu-

ras de aeronaves e Barbie Vintage Aeromoça – 1965, até

a simpática réplica de um piloto de caça, apelidado de

Willian, diretamente do Reino Unido.

O acesso ao segundo andar do Jet Lag é feito por uma escada

rolante desativada. É na parte superior que está o camarote,

recortado em acabamento que imita uma asa de avião, de

onde há uma vista panorâmica do pub, inclusive do DJ em

Partes de um avião antigo compõem os ambientes do Jet Lag, como a hélice (1), a cabine de comando (2) e a lateral da fusilagem (4). Para completar, as garçonetes

atendem vestidas de aeromoças (3)

1

2

3 4


ação, o piloto da noite, que comanda as pick-ups de

uma cabine de comando de avião original.

A fachada é toda em madeira de demolição, com jane-

las das aeronaves e revestimento metálico. Na recep-

ção, até as turbinas foram aproveitadas: elas envol-

vem o espaço dos caixas da entrada.

Os pratos saem da cozinha em trolleys iguais aos uti-

lizados nos voos e servidos em charmosas bandejas

da extinta Varig, por atendentes vestidos de pilotos e

aeromoças com uniformes aérea PAN AM, símbolo de

glamour e sofisticação entre as décadas de 1930 e 1990.

Assinado pelo chef Felipe Bellim, e sócio do Jet Lag, o

cardápio, em formato de Mapa Mundi, foi pensado no

globe-trotter, aquela pessoa que viaja o mundo todo,

com pratos, e suas devidas adaptações, que represen-

tam diversos países, como Brasil, Estados Unidos, In-

glaterra, Argentina, França e Itália.

De acordo com Bellim, a Indústria de Entretenimen-

to prepara mais um projeto. O objetivo é desenvolver

um bar temático a cada um ou dois anos.

O Rey Castro, dedicado aos amantes da salsa, merengue,

reggaetone e bachata, entre outros ritmos latinos, instalado

em São Paulo, traz em sua decoração cores vibrantes, com

a predominância do azul, numa alusão ao mar caribenho.

Móveis estilizados e luzes de neon em seus diferentes am-

bientes dão o clima despojado.

Logo na entrada, o Tropical Bar dá as boas vindas aos clien-

tes com uma exclusiva carta de Frozens Drinks super colo-

ridos, e também serve de acesso à pista de dança, que pode

ser vista do alto do mezanino, com suas mesas bistrô.

Ambiente latino no rey castro

Réplica de um piloto de caça apelidado de William

Fique por dentro


Para entrar no clima, as noites do bar sempre contam com aulas ani-

mação, que duram cerca de meia hora. Dançarinos, especialmente

convidados, ensinam passos básicos para iniciantes, além dos mais

complexos, para quem já está familiarizado com os ritmos.

Ao longo de seus nove anos de sucesso, o Rey Castro se destaca por sua

programação musical apurada, com shows ao vivo de quarta a sábado.

No repertório, uma seleção do que há de melhor dentre todos os rimos

latinos com a apresentação das atrações que têm espaço fixo na casa,

como Pedro La Colina e Sexteto Cañaveral. Residente do Rey Castro,

o DJ Branca tem em seu line-up hits dançantes que vão da salsa ao Pop

Latino , que garantem a pista sempre cheia.

Desenvolvido no estilo dos bares americanos, o Superstar Music

& Sports Bar possui diversas televisões e telas com progra-

mações individuais espalhadas pelo bar, transmitindo atrações

sobre todos os esportes. O bar também conta com um palco e

estrutura completa de som. A decoração é toda feita com qua-

dros que representam grandes momentos dos esportes, gran-

des ídolos, bandas de rock’n roll e diversos mestres da música.

O nome, Superstar Music & Sports, remete aos ídolos da música e

do esporte. No cardápio, além das várias porções “combo”, os lan-

ches da casa também são padrão americano, com hambúrgueres

de 200 gramas, muito queijo e acompanhados de fritas ou onion

rings. Destaque para a variedade de cervejas da casa, com opções

para gostos de diferentes países, como Dinamarca, Estados Uni-

dos, México, Bélgica, Inglaterra, Alemanha e Brasil.

Superstar Music & Sports

A decoração do restaurante de comida japonesa Nakombi,

que está há 16 anos no mercado e possui franquias nos prin-

cipais shopping centers paulistas, remete às ruas de Tóquio.

No cardápio, os “Kombinados” de sushi e sashimi se desta-

cam. Sobre o balcão central, em formato de Kombi relem-

brando o início da história do restaurante, circula uma esteira

com opções frias do menu.

Nas ruas de Tóquio

F


O brasileiro não precisa mais embarcar em longas viagens

para experimentar a culinária oferecida em grandes redes

americanas e europeias. Recentemente, o Brasil se tornou

destino de negócios e expansão de empreendimentos como a padaria

belga Le Pain Quotidien, a hamburgueria Carl`s Jr e a rede de frutos

do mar Red Lobster, redes que já operam com sucesso no País.

Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF) este movimento

tem se intensificado nos últimos três anos e parece não arrefecer. Prova

disso são as grandes redes que prometem desembarcar no Brasil, como

por exemplo a americana de casual dining The Cheesecake Factoty, a

rede de comida chinesa PF Chang`s e a lanchonete Johnny Rockets.

Essas redes planejam sua expansão no Brasil, iniciando em pon-

tos estratégicos do Rio de Janeiro e São Paulo.

Redes internacionais de alimentação fora do lar

invadem o Brasil

Gilberto Di Santi é diretor executivo da Cheff Solutions, fornecedoras de

sistemas e soluções para o setor de Food Service. Formado pela Universidade

Metodista, pós-graduado em Psicanálise e MBA em Gestão Empresarial com

extensão em Berkeley e Shanghai Jiao Tong, soma mais de 10 anos de expe-

riência como líder de equipes de alto rendimento.

Gilberto Di Santi*

Outro problema para as redes estran-

geiras é a escolha de fornecedores, que

é o calcanhar de Aquiles em qualquer

setor. A escolha correta é fundamental

e, para as redes estrangeiras, esta

seleção e escolha não é tarefa fácil.

Ter parceiros que possuam solidez

de mercado, sejam inovadores e co-

nheçam profundamente o mercado de

food service nacional é extremamente

vantajoso para as operações locais.

Seja do simples fornecedor de pão, aos

essenciais e específicos softwares de

gestão, pagamento e administração,

sobretudo em um país como o nosso

com especificidades culturais, gesta-

cionais e fiscais tão peculiares.

artigo de opinião

Para analistas do setor, adaptação às

exigências e preferências do mercado

local, localização e a escolha de forne-

cedores que entendam às necessidades

da operação são pontos fundamentais

para o sucesso das redes estrangeiras

em terras brasileiras. Afinal, todos se

lembram das redes Dunkin`Donuts

e TGI Friday`s, que saíram do País,

respectivamente, em 2003 e 2010.

Já do ponto de vista dos empreende-

dores locais, o desembarque de tantos

nomes estrelados, além de significar

forte concorrência, trará ótimas opor-

tunidades de reafirmar valores locais

e aprimorar a operação visando atrair

ainda mais clientes.

Por fim, mesmo com todo o know-how,

essas renomadas redes precisam

adaptar seu estilo à nossa brasilidade

e lembrar que “sambar” não é uma

tarefa fácil para gringos.

Já os pequenos e médios empreende-

dores locais devem aproveitar essa falta

de ritmo e focar em nichos de mercado

específicos, utilizando principalmen-

te aquilo que o povo brasileiro tem de

melhor, a saber, a cordialidade e sua

famosa arte de inovar, lembrando que

além do futebol e samba, temos mui-

tas coisas que são impossíveis de serem

copiadas. Afinal, alguém consegue,

imaginar uma empresa estrangeira

vendendo brigadeiro no Brasil? F


Terra da cachaçaTerra da cachaçaO destilado da cana-de-açúcar é

um produto tipicamente brasileiro,

consumido, em sua maior parte -70%, em

bares e restaurantes. O país possui 40 mil

produtores, que geram, considerando

o mercado informal, em torno de dois

bilhões de litros de cachaça por ano

Cachaça, pinga, cana, aguar-

dente, branquinha, guam-

pa, jeribita, maçangana,

malunga, malta, mandureba, piri-

bita, porongo, quebra-goela, suor-

-de-alambique, terebintina, rum

brasileiro, tinguaça e ypióca são

alguns dos nomes atribuídos à fa-

mosa bebida que há séculos acom-

panha o brasileiro e tem grande

importância cultural, social e eco-

nômica para o País.

A bebida está relacionada direta-

mente ao início da colonização

portuguesa do país e à atividade açu-

careira. Originada pouco tempo depois

do descobrimento do Brasil, em 1.635,

o destilado da cana-de-açúcar, com

teor etílico entre 38ºC e 48ºC, utiliza-

do como coquetel na mundialmente

conhecida “caipirinha”, é um produto

genuinamente brasileiro.

O título de “Terra da Cachaça” foi le-

gitimado pelo ex-presidente Fernando

Henrique Cardoso em 2001, através do

decreto de número 4.062, que determi-

na que o uso das expressões “cachaça”,

“Brasil” e “cachaça do Brasil” é restrito

aos produtores estabelecidos no País.

Ninguém no exterior, principalmente

os países da América Central, pode di-

zer que rum (a fermentação do melaço

dá origem ao rum) é cachaça para ven-

Terra Roxa

Cachaça armazenada - e consequentemente “descansada” - em barris de carva-

lho, o que a torna suave, combinando a leveza do sabor da cachaça de coluna e o

aroma característico das cachaças destiladas em antigos alambiques. Embora não

contenha açúcar, tem sabor levemente adocicado devido ao período em que per-

manece em contato com a madeira do barril. Sua graduação alcoólica é de 39%.

Maria Joana

Cachaça com sabor mel e limão e 18% de teor alcoólico. A garrafa foi especial-

mente desenvolvida pela Owens-Illinois para a Pirassununga. Destaque para o

rótulo, com impressão de favos de mel em relevo.

der a caipirinha brasileira, preparada

com cachaça, açúcar e limão.

Os produtores brasileiros fabricam 1,3

bilhão de litros de cachaça por ano,

número que sobe para 2 bilhões se for

computado o mercado informal. O

país exporta a bebida para mais de 60

países, dos quais a Alemanha é a maior

importadora, representando 30% das

vendas para o exterior. Ao todo, são

destinados 9,8 milhões de litros por

ano para exportação, que geram um

lucro de U$17,3 milhões. Os dados são

do CBRC (Centro Brasileiro de Refe-

rência da Cachaça) e IBRAC (Instituto

Brasileiro da Cachaça). Em junho de

2009, no 12º Expocachaça, o IBRAC

oficializou o dia 13 de setembro como

o Dia Nacional da Cachaça.

Bebidas


Cachaça artesanal ou industrialAs cachaças artesanal e industrial se diferenciam pelo processo de

produção. A industrial é obtida em destiladores de coluna,

também conhecidos como “destiladores contínuos”, já a

cachaça artesanal é produzida em alambiques.

A cachaça de produção contínua provém de grandes cultu-

ras de cana-de-açúcar, com utilização de agroquímicos, co-

lheita mecanizada e uso esporádico de queima da palhada.

A fermentação é adicionada de produtos quimicamente

sintetizados, obtendo-se milhares de litros por dia.

Já a cachaça artesanal utiliza plantações próprias de ca-

na-de-açúcar, sem agrotóxicos, a colheita é manual e sem

uso de queimadas, e a fermentação natural. Seu processo

de produção pode levar de 15 a 30 horas. É fabricada numa

pequena indústria, denominada engenho, geralmente fa-

miliar, que trabalha com pequenos volumes.

Uma das principais etapas da produção de cachaça artesanal é o

envelhecimento. A cachaça é o único destilado que pode ser ar-

mazenado em tonéis de diferentes madeiras, como amburana,

amendoim, angelim-araroba, bálsamo, carvalho, castanheira, eu-

calipto, grapa, ipê, jequitibá e freijó. O whisky, a tequila e o rum, por

exemplo, são todos armazenados em carvalho. Como cada estado

tem suas madeiras típicas, a cachaça acaba adquirindo diferentes

cores e sabores dependendo da região em que foi produzida.

O tempo de envelhecimento, tipo de madeira, tamanho do

barril e as condições de armazenagem, como umidade e

temperatura, influenciam na cor, aroma e sabor. “Não quer

dizer que a artesanal ou premium seja melhor que a produ-

zida industrialmente. A diferença está no sabor, não na qua-

lidade, que vai de acordo com a preferência do consumidor.

É um mito achar que uma é melhor que a outra, a tradicional

pode ser muito boa, por seguir um padrão. E uma cachaça ar-

tesanal mal feita pode ser ruim, nem sempre é melhor”, avalia

Carolina de Tommaso, diretora de marketing da Pirassununga.

A cachaça de produção contínua é a mais vendida pelo preço

acessível. Para bares e restaurantes, dependendo do perfil do

estabelecimento, é interessante ter uma boa carta de cachaça e

disponibilizar aos clientes uma variedade da bebida para agra-

dar aos diversos paladares. Carolina acredita que mesmo para

os estabelecimentos que não possuem esse foco seria interes-

sante oferecer pelo menos uma opção da bebida, que cada vez

mais é apreciada pelo brasileiro, além de representar uma valo-

rização da cultura nacional.

A importância do investimento em um bom bartenderOs bares e restaurantes acabam investindo em cachaças mais

baratas, o que não significa que sejam de má qualidade, até

porque elas podem ser incrementadas em drinks que resultam

em um novo sabor e visual à cachaça final servida ao cliente.

NúmerosNúmerosa cachaça emq r

40 mil produtores no Brasil

93% de pequenos e micro-empresários

600 mil empregos diretos e indiretos

11,5 l. de consumo de cachaça por ano

por habitante

7 bilhões de reais de movimento

anual em sua cadeia produtiva

4.000 marcas de cachaça disputam merca-

do no Brasil

Exporta cerca de 1% de sua produção anual

50% das Exportações é de cachaça a granel

70% da produção brasileira é de cachaça de

coluna ou industrial e 30% de cachaça de

alambique

Mercado informal: ainda elevado em algu-

mas regiões o que elevaria a nossa produção

para algo em torno de 2 bilhões de litros/ano3º Destilado mais consumido no mundo

87% do market share dos mercado de des-

tilados no Brasil

70% do consumo de cachaça é realizado

em bares e restaurantes e 30% nos demais

pontos de vendas

Fonte: CBRC (Centro Brasileiro de Referência

da Cachaça)- Dados de 2012

É uma bebida rentável, que pode ser transformada pelo

barman em um produto mais atrativo, ainda que com

um valor de investimento baixo, através de drinks di-

ferenciados. “Um barman pode melhorar ou piorar a

bebida. Não adianta a cachaça ser boa se o preparo for

errado, e vice-versa”, comenta Carolina.

Por isso, a Pirassununga oferece treinamentos e estimu-

la os bartenders com ações como a Conexão Cambraia,

que homenageia os melhores profissionais. “No Brasil o

barman não é bem reconhecido. Lá fora, eles possuem

uma posição de destaque, assim como os chefs de cozi-

nha. É importante desenvolver novas técnicas, estar por

dentro das novidades, pois há uma tendência de consu-

mo de drinks diferenciados. Um exemplo é a mistura de

cachaça com café”, revela. F


recebe prêmiorecebe prêmio

destaques

Livro Brasileiro

internacional de gastronomia

C om o apoio do Projeto Setorial Brasil Food

Service, o livro “Padaria Brasil - O Modelo

da Padaria e Confeitaria Brasileira” recebeu,

do Gourmand World Cookbook Awards, o prêmio de

terceiro melhor livro do mundo voltado para o seg-

mento. Reconhecida como uma das mais prestigiosas

premiações internacionais na área gastronômica, sua

19ª edição, realizada em Beijing – China, contou com a

participação de mais de 180 países.

De autoria do chef pernambucano Luiz Farias, que acumula

mais de 30 anos de experiência no mercado food service,

e é autor de diversos outros livros sobre gastronomia, “Pa-

daria Brasil” apresenta os conceitos e tendências da padaria

brasileira e inúmeras receitas típicas de pães, doces e tortas.

Ainda, traz delícias de outros países, já incorporadas no

cardápio nacional, como o tradicional brioche, os famosos

macarons franceses e a cuca de origem alemã. A publicação

apresenta também uma abordagem única da evolução do

modelo de padaria no País, expondo sua história, concei-

tos, matérias-primas, equipamentos, utensílios e processos

fundamentais para a panificação moderna.

“O livro foi pensado com o objetivo de disseminar a

nossa experiência, focando tanto na evolução e no con-

ceito de sucesso da padaria brasileira como trazendo

conteúdo exclusivo com variadas receitas do Brasil e do

mundo”, afirma Farias.

“Padaria Brasil” foi desenvolvido pelo Projeto Setorial Brasil

Food Service, convênio formado pela Abiepan - Associação

Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e

Acessórios para Alimentos e a Apex-Brasil - Agência Brasi-

leira de Promoção de Exportações e Investimentos .

Segundo Paulo Cavalcante, presidente da Abiepan, a publi-

cação ajudará a levar o universo e o conceito da padaria

moderna brasileira para fora do País, bem como explorar

o potencial do modelo brasileiro de comercialização, que

vem despertando interesse no mercado internacional.

Lançado no Brasil em dezembro de 2013, o livro, que

acumula também o prêmio de melhor publicação

brasileira na categoria “pães” pelo Gourmand World

Cookbook Awards, pode ser encontrado nas livrarias de

todo o País, nos idiomas português, inglês e espanhol, a

preço sugerido de R$ 180,00. F


Agenda

Semana Internacional do Café

7º Congresso Internacional de Food Service

Super Minas Food Show

Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de Alimentação

14ª Convenção ABF do Franchising

Fispal Food Service Nordeste

21 à 23out

14

28 à 31

out

14

29 out 02nov

14

15 à 18set

14

04 à 07nov

14

17 set

14

agen

da

agen

da

O maior encontro do setor cafeeiro reúne os principais fornecedores e

compradores do mundo em uma exposição com cerca de 150 marcas, além

de fórum e workshops sobre o tema.

Local: Expominas-Belo Horizonte/MG

Informações: semanainternacionaldocafe.com.br

O encontro contará com a presença de cerca de 500 congressistas, entre

fabricantes de alimentos, operadores de food service, indústria de serviços,

entidades de classe e mídia especializada.

Local: Centro Universitário SENAC - Campus Santo Amaro - São Paulo/SP

Informações: abia.org.br

O 28º Congresso e Feira Supermercadista e da Panificação é o segundo maior e

mais diversificado evento do varejo alimentício brasileiro, que recebe visitantes e

expositores de todo o Brasil e de várias partes do mundo.

Local: Expominas-Belo Horizonte/MG

Informações: superminas.org.br

A Ffatia é uma das principais vitrines de inovações para o setor da região Centro-

-Oeste do Brasil por concentrar as mais importantes marcas presentes na cadeia

produtiva de alimentos e seus principais compradores.

Local: Centro de Convenções de Goiânia – Goiânia/GO

Informações: ffatia.com.br

A ABF realizará o mais importante encontro anual do franchising. A programação

contará com grandes palestrantes nacionais e internacionais que abordarão temas

relevantes para o setor de franchising.

Local: Hotel Transamérica da Ilha de Comandatuba/BA

Informações: portaldofranchising.com.br

A Fispal Food Service Nordeste é a principal feira de negócios do setor de alimen-

tação fora do lar da região, que reúne decisores de compras e proprietários de

restaurantes, padarias, bares, pizzarias, cafés, entre outros estabelecimentos.

Local: Centro de Convenções de Pernambuco-Recife/PE

Informações: fispalfoodservicenordeste.com.br

internacional de gastronomia


Saindo do forno

Bunge lança óleo especial de alta performance

Ourolac desenvolve bebida láctea para o preparo de sobremesas

O óleo de girassol Cukin é obtido a partir da alta tecnologia

na seleção de sementes e, como todo óleo de girassol, é rico

em ômega 9. Desenvolvido para o uso em frituras, o novo óleo

resiste a altas temperaturas por longos períodos e mantém as

características adequadas ao uso. Além disso, possui um sabor

suave que não interfere nos alimentos. O óleo de girassol Cukin

de alta performance chega em embalagem pet de 5 litros, mais

adequada para o uso do mercado de alimentação fora do lar.

Reforçando o conceito de ampliar seu portfólio para o food

service, a Bunge também apresenta a embalagem de 14,5kg

para as gorduras Cukin, Cukin Fry e Cukin Golden. A tampa

com lacre “abre fácil” e abertura em 157° permite a retira-

da do produto sem a sua remoção total, reduzindo o risco

de contaminação. O balde tem pega na parte inferior e alça

mais resistente, que facilita o manuseio. Seu formato retan-

gular possibilita um melhor encaixe, reduzindo o espaço de

armazenagem. A embalagem traz dicas da Academia Bunge

aprovadas pelo Chef Luiz Farias.

Após longo processo de testes e pesquisas, a

Ourolac desenvolveu um produto versátil para

o preparo de sobremesas e bebidas geladas,

como smoothies, mousses, sorvetes, cobertu-

ras, etc. O Lactobase é um produto simples e

prático de se usar, gerando assim grande eco-

nomia, com custos de mão de obra e também

na gestão de estoques. Não necessita de refri-

geração e possui vida útil de até 120 dias, uma

vez que é produzido através de processo UHT e

envasado de forma asséptica, não necessitando

de refrigeração no transporte e armazenagem.

A empresa ainda traz ao mercado o novo sabor

morango da bebida láctea multiuso Lactopro,

que possibilita o preparo de sobremesas como

milk shakes, sorvetes expressos, smoothies,

pavês, coberturas e recheios diversos. O Lac-

topro, também produzindo nos sabores bau-

nilha e chocolate, possui vida útil de quatro

meses, pois é envasado em embalagem smart

bag reciclável, com 2,5 litros, e também não

necessita de refrigeração.


Forno de Minas apresenta linha de quiches, tarteletes e pastel de forno

Vigor inova com o Grego Gourmet

La Rioja traz cereja em calda e sorvete para o food service

Tradicional Indústria de alimentos congelados e líder de

mercado na comercialização de pães de queijo no Brasil,

a Forno de Minas apresenta uma nova linha de produ-

tos, composta por quiches, tarteletes e pastel de forno.

A princípio, os lançamentos serão destinados exclusiva-

mente para o food service.

As quiches poderão ser encontradas nos sabores Lorraine

(queijo e bacon), Vegetariano (abobrinha italiana, cebola,

cenoura e alho poró), Palmito (palmito, queijo e azeito-

na preta) e Calabresa (linguiça calabresa, queijo, cebola e

alecrim). Já a Tartelete, com creme de baunilha, vem con-

gelada. É preciso assá-la e fazer o acabamento decorativo,

com frutas variadas, chocolate, merengue, chantilly, etc,

de acordo com o sabor desejado. O pastel de forno tem

recheio de carne (bovina e suína, com tomate, azeitonas,

ervilhas frescas e ervas aromáticas).

Para expandir a linha pioneira da categoria de iogurtes Grego no país, e verdadeiro

sucesso entre os consumidores, a Vigor lança, com foco inicial no mercado de trans-

formação de produtos como padarias, restaurantes e hotéis, o Grego Gourmet em bag

de 1kg no sabor original.

O produto, que chega ao mercado em parceria com os restaurantes Viena, entre outras

redes renomadas, foi desenvolvido especialmente para a utilização em receitas assadas,

sobremesas, molhos frios, bebidas e finalização de pratos quentes, além de possuir forte

apelo nutricional por conter um baixo teor de gordura e calorias.

A importadora de azeites, azeitonas, conservas, frutas secas e bacalhau da Noruega La Rioja

apresenta ao mercado dois lançamentos para o food service. A cereja em calda ao Maraschi-

no sem cabo e sem semente, em lata de 2,2kg, é originária do Chile e ideal para o preparo e

complemento de pratos doces e salgados, como tortas, bolos, recheios, sorvetes, sobreme-

sas, assados e também pode ser utilizada em drinks e coquetéis.

A empresa também traz para o mercado o sorvete de massa Frutiquello, livre de gordura

trans, disponível em potes de 10 litros, nos sabores morango, napolitano, coco, cereja trufa-

da, creme, flocos, milho verde, mousse de limão, pudim, olho de sogra, paçoca, abacaxi ao

vinho, pistache, mousse de maracujá, coco com abóbora, passas ao rum, brigadeiro, iogurte,

pavê, entre outros.

Saindo do forno


Guia de fornecedoresGuia de fornecedores

Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

acesse:

foodmagazine.com.br/food-service-fornecedores

Tudo em um só lugar!

Ajinomoto

G.O.D

Caldos, Molhos, Temperos prontos

Assadeira, Balcão Buffet, Caixa plásticaCestos, Copos vidro, Dispenser

(11) 5080-6700

(11) 3079-2554

ajinomotofoodservice.com.br

godcomercial.com.br

Pág. 02

AURORABatatas, Carnes, Hamburgueres, Leites, Linguiças, Presunto, Queijos

(49) 3321-3000auroraalimentos.com.br

Pág. 09

HARUSBalas, Bombom, Caramelo, Chocolate barra/cobertura, Confeito, Cookies

(16) 3711-7300harus.ind.br

Itaipava

Cervejas

0800 727 9998cervejaitaipava.com.br/

Pág. 52

JBS FOOD SERVICEApresuntado, Azeite oliva, CamarãoCapelletti, Carnes

(11) 3144-4000jbs.com.br

BRUVING PLÁSTICOS

Caixas Plásticas

(15) 3383-9222bruving.com.br

Pág. 23

MCCAIN

Batatas para fritar, Batatas para assar

(11) 3848-3633mccainfoodservice.com.br/

CAFÉ TOLEDO GOURMETCafé em Grão, Café em Pó, Café Sachê, Café Solúvel

(11) 3719-3415cafetoledo.com.br

Pág. 49

metal pan

Baldes, Espremedor Manual, Bancadas

(11) 3977-2710metalpan.com.br

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CAFÉ SANTA MONICACafés, Cafeteiras, Maquina de Café Expresso, Moedor de Café

(11) 2236-2620cafesantamonica.com.br

CRISTAL TEMPER

Tábua de Vidro

0300-3131000cristaltemper.com.br

Pág. 17

ROAFogão Industrial, Pasteleiros, Panelas, Tachos

(11) 4646-4490roa.com.br

Pratica

Fornos Combinados

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FERRIAmassadeiras, Batedeiras, Cilindro, Divisora

(11) 2965-4263ferri.com.br

SADIA FOOD SERVICEBatata para fritar, Carnes, Hamburger bovi-no, Linguiças, Queijos, Salame, Salsicha

0800 77 08 180sadiafoodservices.com.br


Pizza Romeu e julieta

receitas

Pizza Romeu e julieta

Modo de preparo montagem

1) Sobre uma mesa limpa e seca, misture muito bem os

ingredientes secos, formando uma farofa.

2) No meio, faça uma cavidade e adicione o óleo e a

água aos poucos.

3) Misture muito bem, até obter o ponto de uma massa

meio pegajosa, mas lisa e homogênea.

4) Em seguida, sove-a. Divida a massa em 8 partes iguais

e modele bolinhas.

5) Misture um punhado de fubá com farinha de trigo.

Deixe a massa descansar sobre uma assadeira polvilhada

com essa mistura, até dobrar de volume, sempre coberta

por um plástico.

1) Abra a massa, em espessura média e disponha dentro

de uma assadeira (ou aro) em formato de coração. Leve

para preassar (forno preaquecido de 180º a 200º C, por

cerca de 5 minutos). Retire e reserve.

2) Corte tiras de goiabada. Na hora de montar, disponha

as fatias de goiabada, deixando um espaço entre elas.

3) Entre os espaços, disponha o Requeijão Cremoso

D’allora Tradicional. Preencha todos os intervalos. Leve

para derreter os recheios, por cerca de 7 minutos, em

forno preaquecido de 180º a 200º C.

Ingredientes

massa

recheio

• 500g de farinha de trigo

• 20g de açúcar

• 30g de fermento biológico

• 20g de sal

• 50ml de óleo

• Água até dar o ponto (cerca

de 200 a 300ml)

• Requeijão Cremoso D’allora

Tradicional

• Goiabada


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Food Magazine - Edição 01

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