Food & Solutions, Nº10 - Outubro 2010

food &SolutionsR E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Trimestral N.º 10 Outubro 2010 1 cêntimo

TRABALHOEXTRA,RECURSOSEXTRAColaboradores para necessidades pontuais

QUINOAPÃO BIOLÓGICO À MEDIDA

Restaurante IkarusGASTRONOMIA NUM MUSEU AERONÁUTICO


QUINOAPÃO BIOLÓGICO À MEDIDA

Restaurante IkarusGASTRONOMIA NUM MUSEU AERONÁUTICO

01 capaA F&S:InterMestra 10/08/31 22:14

Pub F&S10:InterMestra 10/09/10 15:40 Page 1

Depois de um Verão fantástico, que nos permitiu sorrir um pouco mais, éindispensável valorizar quem trabalha no mundo exigente da alimentação.São as nossas caras perante todos os que nos visitam e são eles que criamgrande parte do desejo de regresso do cliente. Como tal, é cada vez maisimportante saber motivar e fidelizar a equipa com que trabalhamos demodo a conseguirmos atingir os objectivos que vamos traçando comoequipa. No complexo mundo da cozinha, esta é uma das regras de ouropara o êxito. Não podemos esquecer que nos encontrarmos num períodocom condições económicas menos favoráveis e é através das equipas,coesas e fortes, que conseguimos manter o sucesso da nossa casa.

O papel essencial da equipa

03 � food & solutions

food &SolutionsR E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Trimestral N.º 10 Outubro 2010 1 cêntimo


QUINOAPÃO BIOLÓGICO ÀMEDIDA

Restaurante IkarusGASTRONOMIA NUMMUSEU AERONÁUTICO


QUINOAPÃO BIOLÓGICO ÀMEDIDA

Restaurante IkarusGASTRONOMIA NUMMUSEU AERONÁUTICO

Domingos Lopes

Director Unilever Foodsolutions

food &SolutionsREV I S TA DE NOVOS CONCE I TOS PROF I S S IONA I S

PROPRIEDADEUnilever Jerónimo Martins, Lda.Largo Monterroio Mascarenhas n.º 11099-081 LisboaTelefone: 213892648Registo na ERC: 125881

Director: Domingos LopesResponsável Food&Solutions: Leonor Cruz

EDIÇÃOEdições do GostoAvenida Padre Manuel da Nóbrega, 9 r/c Esq.1000-223 Lisboaweb: www.e-gosto.com

Director-geral: Paulo AmadoGestora de Projecto: Graça Gonçalves

REDACÇÃOEdições do GostoE-mail: [email protected]

COLABORAM NESTE NÚMEROCarlos Madeira, Helena Cid,Mónica Vaz

FOTOGRAFIAEdições do Gosto/Humberto Mouco; DR

IMPRESSÃO E ACABAMENTOGrafivedras Artes Gráficas Lda.Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11Escravilheira2560-191 S. Pedro da Cadeira

TIRAGEM4.500 Exemplares

Distribuição gratuita

FICHA TÉCNICA

03 Editorial06 10:InterMestra 10/08/31 22:15 Page 1

STHoreca BusinessMais uma edição do evento português que junta umaexposição de marcas focadas em fornecedores de serviçospara o alojamento e consumo fora do lar a dois semináriospara os profissionais do sector. O Rest Lab aborda a novagestão da restauração e a perspectiva da cadeia e darestauração moderna; Compras, por sua vez, constitui uma vezmais um espaço para debate de questões específicas dosresponsáveis por essa vertente. Destinado a directores egerentes de restaurantes e unidades hoteleiras.

26 e 27 de Outubro • Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa• http://www.e-gosto.com/horecabusiness

Chefe Cozinheiro do Ano 2010 - Final

Os oito melhores classificados nas etapas regionais do concursoChefe Cozinheiro do Ano defrontam-se dia 10 de Novembro naEscola de Hotelaria e Turismo de Lisboa pelo título. Com base numcesto surpresa, os concorrentes têm como missão elaborar ummenu composto por quatro pratos em cinco horas, a ser avaliadopor uma equipa de chefes reputados. A entrega de prémios realiza-se ao final da tarde, no mesmo local.

10 de Novembro • Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Lisboa • www.e-gosto.com/cca

Sial 2010 – The Global Food MarketplaceMais de 185 países visitantes e 101 países expositores estarão naedição de 2010 do SIAL, encontro mundial de profissionais na áreada alimentação (indústria, distribuição, comércio, restauração,catering e serviços). Criado em 1964 e de periodicidade bienal,este salão de negócios francês dá a conhecer as novas tendênciasdo mercado a nível internacional.

17 a 21 de Outubro • Paris Nord Villepinte, França• www.sial.fr

HostelcoBarcelona acolhe de dois em dois anos a Hostelco, exposiçãointernacional de equipamento para hotelaria, restauração e catering.Nesta 15.ª edição, o evento convida grupos de compradoresinternacionais a conhecer os expositores, disponibiliza um “pontode encontro internacional” para informação e aconselhamento dosvisitantes e ainda uma “zona de inovação”, que exibe os maisrecentes produtos no sector. Além disso, vai premiar os projectostecnológicos mais inovadores.

5 a 9 de Novembro • Montjuïc - Fira de Barcelona, Espanha • www.hostelco.com

Festival Nacional de Gastronomia de SantarémÉ já a 30.ª edição do clássico Festival Nacional de Gastronomiade Santarém, que mostrará uma vez mais a tradição e amodernidade na cozinha portuguesa de hoje. Congressos,concursos de restaurantes e demonstrações de cozinha com omelhor do que é regional, de norte a sul do pais, farão parte doprograma.

15 de Outubro a 1 de Novembro • Casa do Campino, Santarém• www.festivalnacionaldegastronomia.com

Calendário 2010 de Eventos, Feiras e Formação

Vinipax/OlivipaxInseridos no programa oficial de Beja Cidade do Vinho 2010, oscertames Vinipax e Olivipax têm nova edição no final de Outubro.Como novidade deste ano apresenta-se o Beja Gourmet, espaçoem que se vão destacar os produtos do Alentejo, não só os vinhose o azeite mas também o pão e os enchidos.

22 a 24 de Outubro • Parque de Feiras e Exposições de Beja

04-05 Sumario 10:InterMestra 10/09/09 13:30 Page 2


Nutrição - Helena CidOs benefícios da sopa 14

ActualidadeDemonstração de temperos Unilever 15

Caso Prático O pão biológico da Quinoa 16

Notícias de Restauração 18

Notícias de Cozinha 19

Notícias internacionais 20

Notícias de vinhos 21

Receitas 22

Receita do cliente 25

EntrevistaMónica Vaz 26

Tema de capaExtras e trabalho temporário 06

Restauração nacionalOs restaurantes do Casino Lisboa 10

Restauração internacionalOs voos do restaurante Ikarus 12

Para trabalho extra,recursos extra

(c)ulrichgrill.com/Red Bull Photofiles

Ikarus juntagastronomia a aviação

Sumario´Trimestral N.º 10 OUTUBRO 2010

O Spot LX doCasino Lisboa

12

06

10

Calendário 2010 de Eventos, Feiras e Formação

04-05 Sumario 10:InterMestra 10/09/09 13:30 Page 3

Na terminologia hoteleira, há muito que écomum a palavra “extras”, referente aostrabalhadores contratados para fazer frentea momentos em que há uma maior procurados serviços de F&B, nomeadamente o Verão,

Natal e Ano Novo. Outro fenómeno é o das empresas detrabalho temporário, que assumem a responsabilidade dagestão dos trabalhadores de uma empresa cliente por umperíodo curto e sem vinculação ao posto, durante todo – ouquase todo - o ano.A que se deve este método, em que o trabalhadortemporário tem um contrato com uma agência e a agênciatem um contrato com um hotel/restaurante, servindo comoque um intermediário? Ao facto de as empresas quereremfazer face ao “agora” mantendo a possibilidade de dispensaruma ou várias pessoas caso o negócio enfraqueça. Ousimplesmente trocar um trabalhador menos eficiente poroutro. Contratar temporariamente significa, por esta lógica,um controle mais efectivo sobre os custos de mão-de-obra.António Alexandre, que comanda a cozinha do hotel MarriottLisboa, é um chef que tem quase permanentemente na suaequipa trabalhadores contratados por estas empresas.Explica porquê: no hotel, há com grande frequência

departamentos com necessidades pontuais devido às taisalterações sazonais (aumentos da afluência de clientese, logo, de serviço), a mudança nas condições do mercado,e a um acréscimo no nível de absentismo (quando,por exemplo, um ou mais trabalhadores estão a gozar deum dia livre por terem feito horas extraordinárias).Num hotel com a dimensão do Marriott, o facto de anecessidade de colmatar ausências se estender ao longo devários meses do ano tem a ver com o facto de essas faltasatingirem diferentes departamentos. Os trabalhadores vãoassim variando, sendo sempre substituídos consoante oposto em que se verifica a falta, podendo ficar um dia,alguns dias ou semanas.Contratar através de empresas de trabalho temporário acabapor ser uma solução mais cara para o hotel, admite o chef.António Alexandre, que as considera “óptimos parceiros nabusca de soluções para épocas especiais”, diz no entantoque se trata de um investimento da empresa, disposta apagar mais exactamente por serem necessidades pontuaise não querer, para esse fim, contratar um trabalhador atempo inteiro. Outras ocasiões há em que o Marriott podecontratar um trabalhador temporário. Quando existe umavaga efectiva (nomeadamente por reforma ou abandono

Grande Tema � Extras e trabalho temporário


�

O Verão e outros períodos do ano em que ocorrem “picos” de procura turística, bemcomo eventos especiais ao longo de todo o ano, fazem ampliar rápida e naturalmenteo número de clientes em restaurantes e hotéis. O trabalho aumenta, e no imediatosão necessários mais trabalhadores, para que se mantenha a qualidade do serviço.Os trabalhadores temporários e os extras reequilibram a balança.

Trabalho extra,recursos extra

06-09 Tema Capa 10:InterMestra 10/08/31 22:18 Page 2


Mais trabalho significa necessidade de recorrer a trabalhadores que aumentempontualmente a equipa. As empresas de trabalho temporário dão uma ajuda.

Mais clientes significa mais trabalho.


o chef António Alexandre não contrata, nem em regime de trabalhotemporário, alguém sem formação. “Não se pode correr esse risco”, diz.

Para a cozinha


do local de trabalho devido a outro desafio profissional porparte de um trabalhador nos quadros) é-lhes dada essaoportunidade, com a abertura de um concurso derecrutamento tanto para colaboradores externos - aqui seincluem esses trabalhadores - como internos, que pretendammudar de posto ou subir na carreira.Rita Mexia, consultora sénior da empresa de trabalhotemporário Kelly Services (que tem em Lisboa uma agênciaespecializada em catering e hotelaria), destaca precisamentecomo mais-valia para o empregador “o conhecimento de umfuncionário enquanto temporário como forma derecrutamento futuro”. António Alexandre corrobora: “Nessetipo de situação, é possível conhecer a capacidadeprofissional da pessoa.”

Uns e os outrosDo lado dos empregados, as vantagens deste tipo decontratação passam sobretudo pela rápida integração nomercado de trabalho, pelo enriquecimento curricular edesenvolvimento pessoal. Por serem extras, podendo servirpor um tempo curto um estabelecimento e logo de seguidaoutro, a experiência em contextos de trabalho diferentes saibeneficiada. Por fim, como referido, um trabalhadortemporário pode sempre passar a colaborar com a empresanoutros moldes, com um tipo de contrato com maislongevidade e garantias.Rita Mexia refere que o desemprego de hoje levou aoaumento da procura de trabalho temporário na restauraçãoe hotelaria. A APHORT - Associação Portuguesa de Hotelaria,

Grande Tema � Extras e trabalho temporário

Ser extra é tambémoportunidade deaprendizagem


Restauração e Turismo subscreve e dá a sua visãorelativamente a este tipo de trabalho: "o trabalho sazonalganha especial relevância nos períodos de crise económica,como o que actualmente atravessamos, na medida em quepermite aos empregadores, por um lado, uma maiorflexibilidade e a capacidade de adaptar o seu serviço àprocura específica e pontual de períodos como as férias e,por outro lado, junto dos empregados, potencia um períodode trabalho e de ocupação em épocas específicas, aliviandoos números de desemprego que actualmente se verificam."Segundo Rita Mexia, na maioria dos casos quem se candidataa funções de extra ou temporárias procura de facto umaoportunidade de integração rápida no mercado de trabalho,tanto em situação de desemprego como no início de carreira,tendo aí o objectivo de ganhar experiência. Há também osestudantes que no Verão querem ocupar-se com nada maisnada menos do que um “emprego de Verão”; transitório,que permita ganhar algum dinheiro sem criar raízes.António Alexandre apresenta-nos outros perfis. Como o dequem faz deste tipo de trabalho um “estilo de vida”, estandohabituado a trabalhar, por exemplo, em vários hotéis de topoe não se querendo prender a nenhum. Reformados. Por fim,trabalhadores de outros sectores de actividade; profissionaisde fora da hotelaria/restauração que querem fazer horas extranoutro emprego, para complemento de remuneração. Estesdeverão ser os extras na sua pior acepção, por não teremnormalmente a devida formação para as funções a que sepropõem. O chef recorda os profissionais de áreas dísparesque no hotel se cruzavam com ele, sobretudo a trabalhar noserviço de mesa. No que toca à cozinha, António Alexandrenunca contratou, nem em regime de trabalho temporário,alguém sem formação. “Não se pode correr esse risco: têm desaber preencher mapas e fichas técnicas... têm de saber tudo.”Satisfazer necessidades pontuais de pessoal com oinsourcing, o aproveitamento de trabalhadores qualificadosque já estejam na empresa para outras funções e horas, ésempre uma opção interessante. Nesses casos, implementarmodelos de compensação extraordinária para as horaspassadas a mais no trabalho torna-se imperativo.

António Bóia, chef de cozinha do Rio’s (Oeiras) esimultaneamente responsável por uma brigada de catering,afirma que é sobretudo para este último serviço que contratatrabalhadores temporariamente, em regime de extras. “Osrestaurantes são bastante regulares. Quando é necessário[mais pessoal] prefiro recorrer a horas extra da minhaprópria equipa, que está rotinada, tem qualidade e sabe oque fazer em cada momento”, justifica. A visão de AntónioBóia distancia-se da de António Alexandre, pois Bóiaconsidera que a mão-de-obra extra é fraca, nomeadamenteaquela contratada através das empresas de trabalhotemporário. “Estas empresas não querem saber se [ostrabalhadores] têm qualidade, mas sim de ganhar a suapercentagem, que é muito grande”, afirma. É ainda daopinião que os bons funcionários “não estão para trabalharatravés de empresas que sem fazer nada ganham mais doque quem de facto trabalha”. E quando o objectivo dotrabalhador é o de simplesmente ganhar dinheiro nomomento e não experiência profissional de valor, nãoprocurando formação ou uma carreira na área, torna-seainda mais complicado.Na hora de efectivamente contratar para a cozinha, dadastodas as condicionantes referidas, o chef não recorre nuncaàs empresas de trabalho temporário mas sim a pessoas quejá conheça ou que lhe sejam indicadas. No que toca aocatering, associado a eventos ocasionais, reconhece aimportância dos extras dizendo que não se justifica terpermanentemente grandes brigadas quando tanto háeventos com duas mil pessoas como com trezentas, porexemplo. O número de trabalhadores ajusta-se à amplitudedo evento. “É um acto de boa gestão”, diz o chef.Dentro desta problemática de extras/trabalho temporário,muitos cenários se apresentam na hora de encontrarsoluções para as diferentes necessidades. Em todos eles, háque satisfazer não só as contas do restaurante/hotel mastambém os próprios colaboradores, por uma equipa forte emotivada, e os clientes, mantendo-se o nível de serviço. Orespeito pelos três vértices resultará inequivocamente namelhor opção para o seu negócio. �



Urbano, o Spot LX Steak House é, como o nomeindica, especializado em bifes, depois de,enquanto Spot LX, ter oferecido desdesabores da cozinha tradicional portuguesa atéaos japoneses. O restaurante é por excelência

um local para refeições tardias. Com uma zona de bar e umlounge, adequa-se a jantares de grupo até 200 pessoas e acocktails ou outros eventos com a participação máxima de500 pessoas, funcionando de terça a sábado, das 20h à 1h30.O Átrio Buffet, por sua vez, é um espaço panorâmicovocacionado para refeições rápidas e igualmente tardias. Aliservem-se jantares ao estilo buffet, de terça a quinta-feira. Àssextas, sábados e vésperas de feriado, a hora de fechoprolonga-se até às 4h, acompanhando a do Casino.O restaurante Suite, que existiu no mesmo espaço, foi

recentemente transformado na discoteca Voyeur, tendo-semantido toda a decoração alusiva a uma suite de hotel.Estes restaurantes, que haviam sido geridos desde a suainauguração (Abril de 2006) pela empresa EvoluçãoGastronómica, do chef Fausto Airoldi, passaram em Marçodeste ano a ser explorados pelo Grupo Lágrimas. Juntaram-se assim ao portfólio de restaurantes que o grupo hoteleiro játinha emmãos, nomeadamenteo EleveneoTerreiro doPaço(ambos em Lisboa, estando o último temporariamenteencerrado), Praia do Peixe (Comporta), Arcadas (Coimbra),Orangerie (Algarve) e Boca do Lobo (Porto). Miguel Júdice,CEO do Grupo Lágrimas, viu desde logo uma vantagem nacentralização: a possibilidade de sinergia entre as váriasunidades, não só em termos de fornecedores mas tambémde produção e pré-produção. E dá um exemplo: o Casino

Casino já não é apenas sinónimo de poker ou de slot machines. Os restaurantesSpot LX Steak House e Átrio Buffet, do Casino Lisboa, confirmam.

Sorte ao gosto

Restauração Nacional � Restaurantes do Casino Lisboa


Espaço de refeições econvívio. Lá embaixo,o jogo continua.

10-11 Restauracao Nacional:InterMestra 10/08/31 22:19 Page 2

“produz comida do pessoal e algumas pré-preparações parao Eleven”. Ao abraçar o novo projecto, este responsávelassumiu a vontade de manter um negócio multifacetado,actuando em várias frentes e não tendo apenas umrestaurante. Trabalhar com uma “marca conhecida, que façacom que as pessoas que estão em Lisboa queiram ir ali [aoCasino] porque é ali que ela está” é uma das hipótesesconsideradas por Miguel Júdice para uma maior promoçãodos restaurantes.

Acção no SpotLevar as pessoas a entrar numCasino para comer e não parajogar pode comparar-se facilmente à luta dos hotéis por tersucesso nos seus espaços de restauração, conquistando nãosó os hóspedes pontuais mas também todos aqueles quegostam de comer fora com qualidade. A entrada dos grandeschefs nos restaurantes dos hotéis já fez dissipar a imagemnegativa que estes comportavam e o famoso termo “comidade hotel”. Com os casinos, a estratégia poderá passar porcombinar actividades e eventos com ideias gastronómicasque com estes condigam. O Spot LX segue essa estratégia.Desde a mudança de concessionário responsável, fê-lo

primeiro aquando da exibição do espectáculo Forever Tangono auditório dos Oceanos do Casino, que teve início no finalde Abril. O restaurante acompanhou o ritmo da Argentinacom gastronomia e vinhos do país, numa ementa exclusivado convidado Chakall. Empanadas de carne, chorizoargentino e provoleta foram algumas das iguarias quepuderam ser degustadas nesses dias - antes, durante oudepois do concerto. De 18 a 30 de Maio, foi o Insane in theBrain, da companhia sueca Bounce, que motivou jantaresespeciais e temáticos, complementares ao espectáculo.Vichyssoise de maçã com salmão fumado, Bouncing Burgercom chips de batata doce e salada verde e Sorbet de limãocomshot de vodka foramos pratos apresentados para provarantes ou depois da actuação da Bounce. Também osespectáculos da companhia irlandesa Celtic Legends, de 22de Junho a 4 de Julho, foram pretexto para novas propostasgastronómicas no restaurante, conciliadas com a vertentecultural. Nesse período, os visitantes do Casino forampresenteados no Spot LX com o Celtic Menu, composto porBolinhos de batata com bacon, alho francês e compota deameixa negra, Refogado de novilho com Guinness e PannaCotta de café com creme de whisky irlandês.�


OSpot LXacompanhao ritmodos espectáculosno local.

10-11 Restauracao Nacional:InterMestra 10/08/31 22:19 Page 3

À primeira vista parece apenas (e já não seria pouco) um local para colecção,pilotagem e exposição das mais fascinantes aeronaves das várias eras daaviação. Mas por debaixo da asa transparente que desenha o edifício do Hangar 7,o museu aeronáutico da Red Bull, esconde-se uma surpresa gastronómica deconceito original: o restaurante Ikarus.

Hangargastronómico

Restauração Internacional � Ikarus


Obra e engenhoO Hangar 7 começou a ser pensado emOutubro de 1999, mas foi em 2001 que aobra arrancou efectivamente. Tal como oconceito do espaço, também o seu modode construção fugiu ao que é vulgar. Dadaa sua forma pouco comum, omodelo teveinclusive de ser submetido a testes emtúnel de vento. O hangar abriu oficialmen-te ao público a 22 de Agosto de 2003.

(c)ulrichgrill.com/Red

BullPhotofiles

12-13 Restauracao Inter:InterMestra 10/09/09 13:05 Page 2

Énoaeroporto de Salzburgo, na Áustria, que entre má-quinas imponentes do mundo da aviação e símbolosda bebida energética Red Bull encontramos o Ikarus.O restaurante é dirigido por EckartWitizigmann, quejuntamente com o chefe executivo Roland Trettl e o

gestor de F&B (Food & Beverage) Manuel Mechner implementouum conceito domais cosmopolita que se pode imaginar para um res-taurante. Resume-se numa ideia: todos os meses um chef interna-cional de valor reconhecido apresenta a sua interpretação da altacozinha, decidindo a linha que a do Ikarus vai seguir durante ostrinta dias. O estabelecimento, ao receber contínua emensalmentechefs renomados, de todo o mundo, consegue oferecer uma escolhaalargada demenus, além do também frequentemente alteradome-nu de Roland Trettl. É sistémico: como o sangue que entra e sai docoração, também a vida do Ikarus se faz com o movimento, reno-vando-se mês sim mês sim. Sempre com uma frota de aviação his-tórica – feita de antiguidades raras - a servir de cenário.A execução do conceito em si, no que diz respeito à cozinha e aoacompanhamento e apoio aos convidados, é responsabilidade dochef executivo. A transição de um profissional para outro proces-sa-se sem uma interrupção considerável no serviço: o restauranteapenas fecha para almoço no primeiro dia de cada mês; às 19h, noentanto, tudo tem de estar pronto de modo a servir-se o primeirojantar, confeccionado por um chef possivelmente acabado deaterrar. Ajuda o facto de algum tempo antes da visita ao Hangar7, os chefs se familiarizarem com a cozinha e equipa do Ikarus.Em 2010, Trettl já recebeu, por exemplo, DavidHiggs (Rust en Vre-de, África do Sul), emAbril, e os irmãos Jordi e JoanRoca (El CellerdeCanRoca, Espanha), emJulho.Nomês que terminou, Setembro,é Sergio Herman (Oud Sluis, Holanda) quem se posiciona comTrettl ao comando das operações. Outubro acolhe, por sua vez,HansVälimäki (ChezDominique, Finlândia). GrantAchatz (Alinea,Estados Unidos da América) e René Redzepi (Noma, Dinamarca)marcaram presença na listagem de 2009. Também JoachimKoerper, chef do lisboeta Eleven, foi chef internacional convidadono ano passado, para o mês de Junho. Dois meses depois,IgorMartinho protagonizou outromomento emque Portugal esteveperto dos voos do Hangar 7. O jovem chef português completou umestágio de um mês no Ikarus, que, segundo diz, foi como que umapreparação para a final do Chefe Cozinheiro do Ano, concurso queacabou por vencer. “[O restaurante tem] uma cozinha perfeita, onde

nada falta para trabalhar e onde cada prato é trabalhado aopormenor. Isso permitiu-me aprender e evoluir muito.” Igor nãoteve a oportunidade de conhecer a fundo a ideia de chef convidado,uma vez que esteve no Ikarus durante Agosto, mês das festas deSalzburgo, dedicadohabitualmenteaopróprioRolandTrettl e equipa.O chef sabe, todavia, que a constantemovimentação é para os entãocolegasmotivo de entusiasmo: “Parece-lhes que todos osmeses estãoa trabalhar num restaurante diferente, commétodos e técnicas dife-rentes, ao jeito de cada chef convidado. É muito bom”, conta à Food& Solutions. Igor encantou-se definitivamente com o restaurante.“É lindíssimo e tem uma ligação à aeronáuticamuito curiosa – até acarta de snacks era servida nas tradicionais caixinhas emque se ser-ve dentro dos aviões. Sem dúvida, o melhor sítio onde já trabalhei.”O ponto alto do programa anual é a Ikarus Night, festa em quetodos os chefs que pelo restaurante passaram ao longo do ano se re-únem para confeccionar uma refeição para um grupo de convidadosespecialmente seleccionados. Comum a todas as noites do ano é ojantar servido, também a convidados, numamesa para oito pessoasqueTrettl temna cozinha.NoHangar 7, as actividadesmultiplicam-se. De acordo coma sua ideia primordial, afinal, este é na sua essên-cia umespaço que junta as antiguidades aeronáuticas àmais actualtecnologia e às artes (sendo realizadas exposições com frequência).Mais do que uma casa digna para os aviões raros, é-o então tambémpara os voos de hoje, os eventos, as artes. Incluir as da gastronomia,internacional e de partilha, revela-se mais do que justificado. �


Koerper e Trettl a quatromãos

O patronoConsiderado Chefe do Século pelo Gault Millau em 1994,EckartWitizigmann distinguiu-se sobretudo pelo seu papel napromoção da nouvelle cuisine francesa na Alemanha e naÁustria. Natural deste país, mais especificamente de BadGastein, o chef treinou a sua habilidade por toda a Europa,sendo fortemente inspirado por Paul Bocuse, em Lyon, epelos irmãos Haeberlin, da Alsácia. Witizigmann passou peloTantris, em Munique, o que ajudou a firmar a sua marca.Um ano depois de abrir o Aubergine, seu primeiro projectopessoal, ganhou três estrelas Michelin. Foi o primeiro chef delíngua alemã e o terceiro fora de França a conseguir o feito.

(c)NunoCorreia/Red

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c)NunoCorreia/Red

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12-13 Restauracao Inter:InterMestra 10/09/09 13:05 Page 3

Os registos mais antigos conhecidos sobre soparemontam a cerca de 10.000 anos. Apesar deser muito antiga e por vezes conotada comoalimento dos mais desfavorecidos, actualmentesão indiscutíveis os benefícios deste prato

milenar. O Dr. Kritchevsky, investigador americano, afirmaque bastaria um prato de sopa por dia para reduzir parametade a incidência de cancro nos Estados Unidos daAmérica. São referenciadas muitas virtudes nutricionais àsopa, mas sem dúvida que as “1001” maneiras de combinaros seus ingredientes, que nós portugueses sabemos comoninguém, permite-nos confeccionar sopas sempre diferentes,criando em alguns casos verdadeiras iguarias.A melhor forma de aproveitar na totalidade as vitaminas eos sais minerais existentes nos vegetais é comer um pratode sopa, uma vez que se ingere o caldo de cozedura.A sopa também é uma excelente aliada para quem quermanter ou reduzir o peso. Iniciar uma refeição com um pratode sopa, ajuda a ter menos apetite para o segundo prato, masnão se esqueça que a sopa é para ser servida no início e nãono fim da refeição. Procure fazer sopas com ingredientesvariados e experimente novos sabores. A nossa sugestão este

mês é uma sopa adequada à época; uma sopa de Outono.Existem vegetais à nossa disposição que ignoramos pelo factode não existir o hábito do seu consumo, como é por exemploo caso do chuchu. Pouco calórico e com um sabor neutro, ochuchu pode ser usado como substituto da batata dandoestrutura e consistência às sopas. Os chuchus verdes sãomais saborosos do que os brancos e parece que este vegetalé um bom diurético. E porque não colocar agriões na sopa?Embora mais usados em saladas, também pode enriqueceruma sopa com estes vegetais, ricos em iodo, um mineralessencial ao bom funcionamento da tiróide.Pode-se também colocar courgette, que dá uma cremosidademuito agradável à sopa. Com o frio tão característico destaépoca do ano, o feijão e restantes leguminosas começam areinar à nossa mesa. De facto, são alimentos de grandeinteresse do ponto de vista nutricional, caracterizando-sepela sua riqueza em hidratos de carbono, nomeadamente emamido, em fibras e em vitaminas do complexo B. Contêmtambémuma óptima dose de proteínas. Para temperar a sopa,devemos optar pelo azeite. Esta gordura de origem vegetalvai potenciar a absorção de algumas vitaminas e minerais.Delicie-se com uma sopa! �

No Outono existe uma magia de tons e uma harmonia de cheiros e sabores.Apetecem pratos mais quentes e reconfortantes, como a sopa.

Manjares de Outono

Opinião � Nutrição


Helena Cid, nutricionista

14 Nutricionista Unilever 10:InterMestra 10/08/31 22:26 Page 2

Actualidade � Eventos

Adisponibilidade de ervas frescas como omanjericão, a manjerona, o aneto e a cerefó-lia nem sempre se conjuga no mesmo tempoverbal da vontade de um chef. Não bastasse,existe ainda o inconveniente da sua curta

durabilidade. A pensar nesta conjugação de factores,e porque a arte de criar não pode estar sujeita àsazonalidade, a Knorr lançou os temperos Primerba ePurés Profissionais que prometem simplificar a vidados sempre ávidos por novidades chefs de cozinha, contri-buindo com rigor na elaboração das fichas técnicas.As soluções permitem usar-se para dar ou apurar o sabordas receitas independentemente da época e da confecção,

podendo esta ser a vácuo ou a baixa temperatura.A pensar nas receitas clássicas, sobretudo nas massascomo o pão de alho ou as famosas bôlas, Knorr PrimerbaManjericão e Ervas do Campo ou Provençais são amelhor opção podendo, no caso do pão, aplicar-se depoisde cozido conferindo-lhe cor e aroma. Manteigas, molhos,marinadas, compotas e purés são algumas das possíveisaplicações dos temperos Knorr, que permitem diluir-setanto a quente como a frio.As sobremesas não escapam às ervas aromáticas KnorrPrimerba. Ervas do campo, Provençais ou Manjericão sãosugestões capazes de melhorar gelados, gelatinas oureceitas de massa (biscoitos, muffins ou brioches). �

Dia-a-dia com os chefes


Os Temperos Knorr chegaram aomercado profissional para facilitar o dia-a-diados chefs de cozinha. O chef Carlos Gonçalves é a imagem do produto, que conferemais sabor às receitas.

A prova do chef

Apreparação fácil, a disponibilidade do produto e a con-fiança nos resultados (sabor e consistência) são facto-res convincentes para Carlos Gonçalves, um dos maispromissores chefs portugueses. No âmbito da acção delançamento destas ervas frescas conservadas em óleode girassol, o actual subchef executivo do Hotel Gran-de Real Villa Itália ministrou acções de formação e de-monstrações aos alunos das Escolas de Hotelaria e Tu-rismo do Fundão e de Santarém.

15 Actualidade:InterMestra 10/08/31 22:29 Page 3

É padaria, loja gourmet e serve refeições ligeiras. Na base das três propostas existeum elemento fundamental, o pão biológico. Nesta edição da Food & Solutionsapresentamos a Quinoa.

Pão nosso biológico

Caso Prático � Quinoa


16-17 Caso Pratico:InterMestra 10/08/31 22:33 Page 2

Foi em Novembro de 2009 que as irmãs Filipa eAlexandra Galrão Jorge deram corpo ao sonho decriar “umespaço diferente com coisas diferentes”para as pessoas quemoram emLisboa ou visitama cidade. Amadurecido esse sonho, emNovembro

de 2009, e após ano e meio à espera de todas as licençasexigidas pela CâmaraMunicipal, abriramaQuinoa, padaria 100por cento biológica, na rua doAlecrim.O facto de ser certificadapermitiu-lhe atingir o sector da restauração e supermercadosde bairro que se dedicam ao comércio de produtos 100por cento biológicos.Chegar à restauração enquadrava-se nos planos dasproprietárias do espaço. No início do ano, a marca Quinoaentrou no Kaffeehaus. Recentemente foi a vez do restauranteAssinatura e dentro de pouco tempo chegará a um novorestaurante. Filipa Galrão Jorge explica que a entrada nestesespaços se deve (também) a uma perda generalizada daqualidade do pão, quer pelo fabrico, quer pelasmatérias-primasusadas de forma massiva. “Quando existem projectosambiciosos como são os restaurantes de que estamos a falar,comelevados níveis de investimento, a qualidade nunca é postaem causa e paga-se o que for necessário para que o pãoapresente esse mesmo nível de qualidade”, explica Filipa.A responsável não gosta do título de exclusividade no querespeita à produção de pão de qualidade. Porém, é convictana afirmação de que o pão Quinoa é “muito diferente” edestaca-se por oferecer soluções à medida. “Estamosdisponíveis para fazer receitas exclusivas para os restaurantesde acordo com a solicitação dos próprios.” De resto, esta éjá uma prática habitual quer seja para os clientes derestauração ou até mesmo para os que recebem na loja. Pãocom azeite, alecrim, azeitonas ou chocolate são apenasalguns dos pedidos a que atendem. Apesar de oferecerexclusividade, Filipa afirma que a primeira sugestão incideno portfólio de pão da Quinoa. “Primeiro porque acreditamosnele e porque já temos pães muito bons.”

O factor tempoA produção diferenciada faz com que a padaria esteja pertode atingir a sua capacidade máxima. Filipa afirma que talsucede não devido às máquinas, mas devido às pessoas,“porque só temos um padeiro e como são coisas muitodiferentes e com tempos muito diferentes, estamos quase achegar ao limite”. No total são nove as pessoas quediariamenteproduzem, embalam e entregam nos clientes. Na Quinoa, otempo é um critério fundamental. E são os tempos utilizadostradicionalmente na altura da levedação os que vigoram. “Nãoutilizamos aditivos e o processo de fermentação é natural.Utilizamos apenas levedura numa quantidade mínima paraactivar o processo de fermentação e depois o que utilizamossão de facto as massas velhas”, explica. Ou seja, faz-se umabase que se deixa alguns dias no frio, essamassa vai crescendoe é depois incorporada como base nas massas feitas no dia,dando ao pão um sabor mais natural. “Se calhar existem alitempos mortos que nós não conseguimos utilizar porque étudomuito feito àmedida”, afirma. Diariamente são produzidascerca de 200 unidades de pão, entre 10 e 15 variedades, deacordo com as solicitações dos clientes.

Preço vs. QualidadeFalar de pão biológico corresponde automaticamente a umpreço acima do habitual. O motivo prende-se com o preçodas farinhas biológicas que também elas estão acima dosvalores standard. Quinoa e alfarroba são dois exemplos ondeos preços disparam já que o valor por quilo é de ¤9. FilipaGalrão Jorge reconhece que o pão da Quinoa “não épropriamente barato”. As bolinhas com uma base de trigoque custam ¤0,30 cêntimos cada unidade e existe pão acustar ¤4,5 euros. Mas, como em tudo, também aqui existeo reverso da medalha e as mais-valias do pão biológicoparecem justificar o investimento. Além da durabilidade,observam-se efeitos benéficos no organismo ao nível dadigestão e trânsito intestinal. �


“Vai com pão... faz sentido”Apar do pão, a oferta gerada na loja teve por base o pressupostode haver produtos relacionados de modo a não desvirtuar oconceito de padaria. A ideia é: tudo o que vai com pão fica bemna loja. Filipa Galrão Jorge afirma que neste sentido poderãoexistir coisas que não estão 100 por cento ligadas mas, bem nofundo, a sintonia existe. Chocolate, azeite, patés e conservassão alguns dos produtos à venda na Quinoa. Na vertenterestaurante, servem-se refeições ligeiras e o elementoomnipresente apresenta-se na forma de sanduíche numatentativa de desmistificar a ideia de que sanduíche é fast-food,posicionando inclusive a oferta numa perspectiva ‘pro-saudável’.De futuro, e nunca esquecendo o pão como elementofundamental da sua actividade, as gestoras da Quinoa acreditampoder revolucionar o catering de empresas e é lá queperspectivam chegar dentro de alguns anos.

16-17 Caso Pratico:InterMestra 10/08/31 22:33 Page 3

RestauranteAssinatura abre portasAbriu o Assinatura, primeiro projecto pessoal do chef Henrique Mouro,no coração de Lisboa. O restaurante assume-se como um espaçomoderno e cosmopolita com uma cozinha dedicada a satisfazer osapreciadores da gastronomia portuguesa de forma inovadora. O Assi-natura localiza-se na rua Vale do Pereiro e serve almoços de segundaa sexta-feira e jantares de terça-feira a sábado.

É o guardanapo descartável e biode-gradável representado em Portugalpela empresa Schmidt–Stosberg. Emtecido, My Drap pode ser exibido emrolo ou já cortado e dobrado, comvárias medidas à escolha. Apresentadiversas cores e a opção de perso-nalização com logótipo ou até mesmocom a ementa do restaurante. Segundocomunicado da empresa, trata-se deum produto pensado para facilitar otrabalho dos restaurantes, adaptando-se a situações tão diversas como umevento requintado ou uma refeiçãodescontraída.

My Drap

A Unicer lançou asangria à pressão ViniSangria, produto diri-gido a todos os queapreciam uma bebidafresca, leve e com álcool.Com sabor a fruta,baixo grau de acidez ecor rosa viva, a Vini

Sangria tinta deve servir-se a umatemperatura entre os 7º C e os 12º C. Noâmbito do lançamento do produto nomercado nacional, a Unicer desenvolveuacções no canal Horeca com a assinatura“A Sangria que combina com a vida”.


Restauração � Notícias

Realizou-se no passado mês de Julho a primeira ediçãodo Artes da Mesa. Exclusivamente dedicado aos pro-fissionais de sala, o evento contou com a participação de100 pessoas, entre as quais algumas figuras de relevo nopanorama de restauração e hotelaria, como ArlindoMadeira, Luís Baena e Manuel Moreira. Craig Sindelar,chefe de sala do restaurante Alinea (Chicago), do chefGrant Achatz, esteve entre os convidados com o objectivode partilhar a sua experiência com os profissionaisportugueses. Organizada pelas Edições do Gosto, areunião anual tem como objectivo fomentar a formaçãoe a troca de experiências entre profissionais darestauração, valorizando o serviço de mesa.

Agora a sala

Sangria à pressão

18-19 Noticias restauracao cozinha:InterMestra 10/08/31 23:15 Page 2

Éo livro de recei-tas da Emilia-Romagna, regiãoitaliana rica emprodutos alimen-tares certifica-dos que contribuipara a históriada gastronomiadaquele país.Escrito a váriasmãos, o livroVida eSabor teve

um contributo fundamental de MarioCastellari, umdos fundadores da SlowFood,a fundação criada para proteger e defenderos produtos alimentares e tradiçõesgastronómicas de todo omundo.Um livro desabores e receitas apuradas ao longo da vida.


Cozinha � Notícias

O Chefe Cozinheiro do Ano 2010 será con-hecido dia 10 de Novembro, com a realiza-ção da final nacional do concurso e respec-tiva entrega de prémios na Escola deHotelaria e Turismo de Lisboa. Estarão pre-sentes na derradeira prova os oito melho-res classificados das três etapas regionais,tendo de preparar ummenu de quatro pra-tos em cinco horas. O grande vencedor, es-colhido por uma equipa de júris reconheci-dos, vai ter a possibilidade de estagiar numrestaurante internacional de prestígio.Na foto, Jorge Rodrigues, chef de cozinhado Eurotel Altura e vencedor da etapaSul/Ilhas, realizada na Escola deHotelaria e Turismo de Faro em Maio.

Chef do Ano

Novo Terra NostraTerra Nostra Gourmet é o novo conceito dequeijo flamengo fatiado, com fatias espessase um sabor intenso que resulta da cura pro-longada. Segundo comunicação da marca,patrocinadora oficial das 7 MaravilhasNaturais de Portugal, o Terra NostraGourmet realça o paladar único dos Açores edirige-se a consumidores adultos ecosmopolitas que procuram nos alimentosexperiência sensoriais. O produto é vendidoem embalagens de 150 gramas.

Vita e Sapori

Academia de CulináriaFausto AiroldiO chef Fausto Airoldi vai lançar um curso de culinária inédito em Portugal, ater início em Outubro. Destinado a todos os que desejam aprender cozinhaprofissional, o curso terá a duração de seis meses de formação intensiva e trêsmeses de estágio. Além de Fausto Airoldi, farão parte do grupo de formadoresespecialistas em áreas como marketing, gestão, cozinha molecular, pastelariaavançada, cozinha avançada e sous vide. Mais informações em www.acpp.pt.

18-19 Noticias restauracao cozinha:InterMestra 10/08/31 23:16 Page 3

Noma é omelhor domundoO dinamarquês Noma ocupou este ano o primeiro lugar na lista dos 50melhores restaurantes do mundo da Restaurant Magazine, tendo o chefRené Redzepi e a sua equipa recebido a distinção no London’s Guildhall. OEl Bulli (Cala Montjoi, Espanha) desce para segundo lugar, e em terceiroposiciona-se o The Fat Duck (Londres). Os prémios The S. Pellegrino World’s50 Best Restaurants são organizados pela revista do Reino Unido desde2002 e tornaram-se uma referência no panorama gastronómico internacional.

20 � Food & Solutions

O reconhecido chef francês Michel Guêrard, desde sempre preocupadocom o equilíbrio alimentar, tem agora o projecto de criar um instituto decozinha saudável. Michel Guêrard afirma que ninguém está disposto aabdicar do prazer de comer. Logo, é necessário mudar a forma como seconfeccionam os alimentos de modo a deixá-los mais leves e menoscalóricos, preservando o sabor. O chef pretende transmitir este regime eprincipio aos aprendizes e chefs.

Equilíbrio alimentar

Internacional � Notícias

Pela primeira vez no seu percurso, Paul Bocuse abriu quatro das suas cervejarias em Lyon a uma participação externa,tornando-se o Naxicap Partners (filial do banco Natixis) um accionista minoritário. O “cozinheiro do século” deixa assimde deter a totalidade da insígnia Nord Sud Brasseries, que inclui as cervejarias Le Nord, Le Sud, L’Est et L’Ouest. Bocusemantém no entanto a maioria do capital dos seus outros estabelecimentos, entre os quais l’Auberge du Pont de Collonges (emCollonges-au-Mont-d’Or; três estrelas Michelin desde há 35 anos) e, em Lyon, a cervejaria Argenson e os restaurantes decomida rápida Ouest Express.

PaulBocuse cedeumaparte do seu capital

noMéxicoO evento gastronómico espanholMadridfusión internacionalizou-se pelaprimeira vez, ao realizar-se no Méxiconos dias 31 de Agosto e 1 de Setembro.Foi no Centro de Convenções deGuanajuato que chefs espanhóis comoPaco Roncero, Sergi Arola, QuiqueDacosta, Ramón Freixa e MarcosMorán partilharam ideias e técnicasculinárias com chefs mexicanos, numano em que se comemora o Bicentenárioda Independência e o Centenário daRevolução naquele país americano.

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Vinhos � Notícias

MonsarazPremiumrecebeoOuroO vinho Monsaraz Premium, daCarmim, alcançou a medalha de ourono concurso internacional MondeSelection, que teve lugar em Bruxelas.O concurso contou este ano com aparticipação de produtores de mais de20 países de todo o mundo e mais de500 vinhos em prova. O MonsarazPremium Tinto é a mais recenteaposta da Carmim, assumindo-se comoo novo topo de gama da empresa, comuma quantidade limitada de 15 milgarrafas.

Marca de excelência

VinhoAmália solidário

A Cartuxa foi reconhecida como marcade excelência do ano 2010 pelaSuperbrands, entidade independente cujoobjectivo passa por promover oreconhecimento demarcas de excelênciaem mais de 88 países. Nesta edição, emPortugal, o apuramento decorreu em duasfases: na primeira foram seleccionadas1200marcas pelo Conselho Superbrands;na segunda foi feito um inquérito on-lineao público consumidor. “A imagem que aCartuxa passa para o exterior é oresultado do trabalho e dedicação de umavasta equipa que não poupa esforços paraum desenvolvimento sustentável econtínuo”, afirmou José Mateus Ginó,director comercial da Fundação Eugéniode Almeida.

Foi a convite da Fundação Amália Rodrigues que a Herdade das Servas produziuo vinho Herdade das Servas Tinto Amália 2006. Além do tributo à diva dofado, a iniciativa teve desde o início a missão de ajudar Instituições deSolidariedade Social. As receitas ascenderam a 20 mil euros e foramdistribuídas pela Ajuda de Berço, AMI e Cruz Vermelha. Herdade das ServasTinto Amália 2006 é considerado pela confraria dos enófilos do Alentejo umdos melhores néctares alentejanos.

Nova colheita doPeriquita Reserva

No ano em que o maisantigo vinho de mesa por-tuguês, o Periquita, com-pleta 160 anos, a produto-ra José Maria da Fonsecalança a nova colheita doPeriquita Reserva – oPeriquita Reserva 2007. Anova colheita, reúne as cas-tas Castelão, Touriga Na-cional e Touriga Franca,para dar ao vinho um per-fil “frutado, equilibrado ecom taninos suaves”. O Pe-riquita Reserva 2007 é umvinho de um “rubi intenso,com um aroma a frutospretos (amoras), framboe-sas, especiarias, violetas,cassis, cereja, baunilha, ca-fé e madeira”. A produçãoronda as 600 mil garrafas.

20-21 Not.Vinhos10:InterMestra 10/09/08 19:24 Page 3

Carlos Madeira, chef de cozinha

Receita � Chef de cozinha


Ingredientes(10 pax)

3 kg de Caudas de Lagosta2 l de Caldo de Marisco KNORR (preparado)400 ml de CALVÉ Vinagrete de Citrinos1 kg de Salada Verde (pronta)50 g de Rebentos de Alfafa300 g de Endívias

PreparaçãoAbrir as caudas da lagosta ao meio e cozer em Caldo deMarisco KNORR durante cerca de 20 minutos, fervuralenta. Manter dentro deste caldo até servir. Retirar docaldo, deixar arrefecer e pincelar com CALVÉ Vinagretede Citrinos. Cortar as endívias em juliana grossa,envolver com a salada e o restante CALVÉ Vinagrete deCitrinos. Decorar com rebentos de alfafa e servir a lagostatépida e a salada fresca.

Cauda de Lagostacom salada de verão

22-23 Receita Chefe 10:InterMestra 10/09/09 13:40 Page 2


600 g de Arroz de Risotto20 g de Tempero para Marinada Porco KNORR100 ml de Vinho Branco2 l de Caldo Vitalie Galinha KNORR (preparado)500 g de Cogumelos Selvagens1,5 kg de Lombinho de Porco200 g de Espinafres congelados100 ml de PHASE10 g de Primerba Alho KNORR100 g de Queijo Ralado KNORR3 g de Pimenta de Moinho

PreparaçãoMarinar o lombinho de porco em Tempero para MarinadaPorco KNORR e vinho branco durante cerca de 15 minutos.Aquecer PHASE, deixar corar e fritar os nacos de lombinho.Reservar. Adicionar Primerba Alho KNORR, saltear oscogumelos partidos em pedaços, parte do caldo VitalieGalinha KNORR, os espinafres e deixar estufar. Retiraros cogumelos e os espinafres e glacear o arroz de risotto,adicionando o Caldo Vitalie Galinha KNORR, somente paracobrir o arroz, mexendo até este ser absorvido. Repetir aoperação até o arroz estar cozido. No final, fora do lume,adicionar Queijo Ralado KNORR, mexendo até este serenvolvido no arroz. Colocar no centro do prato o arroz, sobreeste os cogumelos e o estufado de cogumelos e espinafres,servindo em redor o suco do estufado.

Receita � Patrocinada


RisottodeCogumelosSelvagens com Lombinhos de Porco

Knorr Primerba é fácil de utilizar e pode ser aplicado em diversas confecções, como fundos, caldos, sopas,marinadas, vinagretes, maioneses, salteados oumesmomassas de pão. Knorr Primerba tem uma conservação de12meses em embalagem fechada e de três no frio depois de aberto. ComKnorr Primerba poupa tempo, uma vezque não precisa de lavar e cortar, e confere um sabor intenso utilizando apenas uma colher do produto.

KNORRPrimerba

22-23 Receita Chefe 10:InterMestra 10/09/10 15:15 Page 3

Receita � Patrocinada



1 l de Leite Creme CARTE D’OR (preparado)700 ml de Gelado de Coco CARTE D’OR300 g de Nozes miolo100 g de Coco Fresco360 ml de Crunchy Topping Caramelo CARTE D’OR

PreparaçãoColocar em copo de shot o Leite Creme CARTE D’OR elevar ao frio. Colocar o miolo de nozes no congeladorcerca de 30 minutos. Fazer grelha de caramelo sobre umtapete de silicone e cortar em formato triangular. Deseguida fazer quenelles de Gelado de Coco CARTED’OR. Adicionar Crunchy Topping CARTE D’ORCaramelo ao Leite Creme CARTE D’OR. Envolver omiolo de nozes frio em Crunchy Topping CARTE D’OR.Colocar no prato e decorar com lascas de coco frescas.Servir bem fresco.

CARTED’ORCrunchy ToppingsCarte d’Or Crunchy Toppings é uma nova gama de toppings líquidos que se tornam crocantes ao entraremem contacto com gelados ou sobremesas geladas.Os Crunchy Toppings da Carte d’Or estão prontos a usar: líquidos à temperatura ambiente, ficam crocantesem gelados ou sobremesas geladas após 40/50 segundos. Dê novos prazeres aos consumidores com asofisticação e com o contraste nas texturas.

Leite Creme comCaramelizadoCrocante deCaramelo eNozes eGelado deCoco

24-25 Receita 10:InterMestra 10/09/09 13:26 Page 2

Receita � Cliente


Empada deCoelhobravo comarroz árabe

Ingredientes(2 pax)

Empada1 Coelho bravo140 g de Massa tenra1 fatia fina de Bacon1/4 de Cebola2 dentes de alho1 folha de LouroMargarina líquida VAQUEIRO q. b.Coentros q.b.Ervas Mediterrânicas KNORR q. b.Sal q.b.Farinha para polvilhar

PreparaçãoNa véspera preparar a massa tenra e reservar nofrigorífico. No próprio dia cozer o coelho em água comsal e as ervas mediterrânicas Knorr, depois lascar erejeitar os ossos. Colocar o coelho numa tigela e juntara cebola, os alhos, o louro e os coentros, tudo finamentepicado; envolver bem e deixar repousar durante entre 5

a 6 horas. Polvilhar uma superfície lisa com farinha eestender a massa tenra (de forma a obter um quadradode cerca de 40 centímetros). Colocar no centro da massametade do coelho temperado e regar com a margarinalíquida Vaqueiro, dispor por cima o bacon e depois orestante coelho. Dobrar as pontas da massa por cima docoelho e enrolar para formar um cilindro. Levar ao fornoa 180º C durante cerca de 25 minutos.

Arroz Árabe250 g de Arroz agulha50 g de Pinhões25 g de PassasMargarina Líquida VAQUEIRO q. b.Açafrão q. b.Sal q. b.

PreparaçãoCozer o arroz em água com sal e uma pitada deaçafrão, escorrer e lavar em água corrente. Num tachosaltear ligeiramente os pinhões num pouco demargarina líquida Vaqueiro. Juntar o arroz (bemescorrido) e as passas e mexer.

Chef Octaviano Martins, Restaurante A Escola, Estrada Nacional 253, Cachopos, 7580-308 Alcácer do Sal

24-25 Receita 10:InterMestra 10/09/09 13:26 Page 3

Qual a sua função na Unilever Foodsolutions?Product andChannelMarketingManager NonSavoury. Dentroda função de channel manager, sou responsável pelos canaisde hotelaria, restauração e pelo apoio a clientes organizados.Na função de product manager, sou responsável pela gestãode marcas como Hellmann’s, Calvé, Becel, Vaqueiro e LiptonChá Quente.

Qual a sua formação e experiência profissional?Sou licenciada em Gestão de Marketing pelo IPAM. Tenho

como experiência profissional as áreas de contabilidade,gestão de informação, vendas, trademarketing, análise decanais e encontro-me actualmente na área de marketing,em gestão de canal e categoria.

Como nasceu o interesse pelo marketing?O meu interesse por marketing sempre foi muito forte, daíter-me licenciado nesta área especificamente. Como tal, nãopoderia de forma alguma deixar de aproveitar esta oportu-nidade. No entanto, o facto de ter passado por outras áre-as profissionais foi algo muito positivo, que me permitiu en-riquecer em termos de conhecimentos, ganhar maturidadeprofissional e ter uma visão mais ampla da empresa.

Como foi o seu percurso na Unilever, até ao departamen-to em que se encontra hoje?A experiência profissional que hoje tenho foi praticamente to-da adquirida na Unilever Jerónimo Martins. Entrei para a áreade contabilidade, depois passei pelo departamento SMI O.O.H.(sales management information), departamento responsávelpela gestão de informação (actividades promocionais, etc.) eque está em constante contacto com os concessionários. Pos-teriormente entrei na equipa de vendas Foodsolutions, comokey account, mais tarde entrei para o departamento de tra-demarketing O.O.H., passando também pelo departamentoSolutions Studio, onde estive responsável pela análise de ca-nais. Actualmente, novamente e com muita satisfação, estouem Foodsolutions na área de marketing.

Como vê o posicionamento da Unilever Foodsolutions?A Unilever Foodsolutions é um player muito forte no merca-do Horeca. Detentora de marcas de grande notoriedade, quetransmitem ao cliente confiança e qualidade nos produtos quecoloca nos mercado. Temos uma equipa de vendas que con-tacta directamente com o cliente, levando à necessidade deformação contínua em chefmanship, de forma a que a equi-pa esteja devidamente preparada para apresentar soluçõesaos seus clientes. Estando a Unilever Foodsolutions sempreatenta à inovação e às novas tendências do mercado, estare-mos sempre aptos a dar resposta às necessidades dos nos-sos clientes, tornando-nos no seu melhor parceiro.

Numa frase: o que vai ser o foodservice emPortugal no futuro?Devido a factores como a instabilidade económica que o pa-ís atravessa, o mercado foodservice tornar-se-á cada vez maiscompetitivo, o que torna os clientes cada vez mais especiali-zados e exigentes com os produtos que colocam nas suas co-zinhas. Tendo a Unilever Foodsolutions uma forte expertisedo mercado foodservice, estaremos sempre à altura de colo-car produtos correspondentes a vários segmentos do merca-do mas sempre aliados à qualidade, sendo esse um dos fac-tores de maior orgulho da Unilever Foodsolutions. �

Entrevista � Mónica Vaz


Mónica Vaz, Product and ChannelMarketing Manager Non Savoury,passou já por várias funções dentro daUnilever. Com uma percepção alargadada empresa, releva o expertise damesma no mercado foodservice.

Visão ampla

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PARCEIRO INSTITUCIONAL > ACPP - Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal | WACS - World Association of Chefs Societies

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chefecozinheirodoano

ETAPA REGIONAL LISBOA27 de Setembro de 2010

Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

ETAPA REGIONAL NORTE | CENTRO29 de Setembro de 2010

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

FINAL NACIONAL10 de Novembro de 2010

Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

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IMPRENSA 220 X 270 MANJERICAO FINAL.pdf 10/07/28 11:50:46

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Food & Solutions, Nº10 - Outubro 2010

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Transcript of Food & Solutions, Nº10 - Outubro 2010