Food & Solutions, Nº4 - Janeiro 2009

food &SolutionsR E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Trimestral N.º 04 Janeiro 2009 1 cêntimo

Cozinha à Prova

TendênciasO QUE RESERVA O FUTURO À RESTAURAÇÃO?

INTERNACIONALBOCUSE D’OR UMA REFERÊNCIA MUNDIAL

As competições dos cozinheiros de Portugal

01 capa Uni F&S AF:InterMestra 09/01/22 20:04

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Unilever Jerónimo Martins Lg. Monterroio Mascarenhas, nº 11099-081 LisboaPortugal

Disponível no mercado a partir de Janeiro 2008.

JERÓNIMO MARTINS

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Chegou ao fim mais um ano, que ficará na história caracterizado como umano de grandes mudanças. Foi de facto um ano que nos obrigou, a todos, aser mais criativos e eficientes em tudo o que fazemos, porque só assim é queconseguimos ultrapassar todas as dificuldades que nos rodearam. O Anotambém ficará marcado por toda uma panóplia de concursos que se realizaramno mundo da alimentação, como foi o caso das Olimpíadas da Culinária, ondePortugal teve fantásticos resultados e deu mais uma vez a conhecer amaravilhosa oferta que Portugal tem para dar. Destaca-se também o ConcursoCozinheiro do Ano e o Concurso Jovem Cozinheiro do Ano que tiveram semdúvida nenhuma uma elevada componente de criatividade que demonstroumais uma vez que é tudo uma questão de atitude e persistência para quetodos os nossos desejos se concretizem. Deixo o desafio a todos de continuarema apostar neste tipo de iniciativas porque é no mundo da alimentação quePortugal pode e deve marcar a diferença pela sua inovação e criatividade.Que 2009 seja o ano de Superar as Expectativas de todos os que nos rodeiam.

Ano de desafios

03 � food & solutions


Trimestral N.º 04 Janeiro 2009 1 cêntimo

CozinhaàProva

TendênciasOQUE RESERVAO FUTUROÀ RESTAURAÇÃO?

INTERNACIONALBOCUSE D’OR UMAREFERÊNCIAMUNDIAL

As competições dos cozinheiros de Portugal

Domingos Lopes

Director Unilever Foodsolutions


PROPRIEDADE Unilever Jerónimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.º 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648

Director: Domingos LopesDirecção Executiva: Andreia Trincão

EDIÇÃOEdições do GostoCalçada do Cardeal, 16 B1100-116 Lisboaweb: www.e-gosto.com

Director-geral: Paulo AmadoGestora de Projecto: Patrícia LourençoDepartamento comercial: João Carlos ReisTelefone: 218822994 E-mail: [email protected]

REDACÇÃOEdições do GostoE-mail: [email protected]

COLABORAM NESTE NÚMEROCarlos Madeira, Helena Cid,Tiago Lopes

FOTOGRAFIAHumberto Mouco/Edições do Gosto; DR

IMPRESSÃO E ACABAMENTOGrafivedras Artes Gráficas Lda.Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira

TIRAGEM4.500 Exemplares

Distribuição gratuita

FICHA TÉCNICA

03 Editorial09:InterMestra 09/01/22 0:04 Page 1


Nutrição - Helena CidAno novo, vida nova 14

ActualidadeUm ano cheio 15

TendênciasO futuro é já em 2012 16

Notícias de Restauração 18

Notícias de Cozinha 19

Notícias internacionais 20

Notícias de vinhos 21

Receitas 22

Receita do cliente 25

EntrevistaCarlos Madeira 26

Tema de capaCozinheiros à prova 05

Restauração nacionalPortugal Culinário 10

Restauração internacionalTalento Mundial 12

Testar limites e saborearvitórias

O quereservam os próximosanos?

Sumario´Trimestral N.º 04 JANEIRO 2009

A cozinha lusanas Olimpíadas

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04 Sumario:InterMestra 09/01/22 0:06 Page 2

2008 foi um ano intenso, recheado de competições que testaram os limites e o saberdos chefes de cozinha. No palco, as Olimpíadas, o concurso Chefe Cozinheiro doAno e também a competição Jovem Cozinheiro do Ano. Falámos com os protagonistas.

Cozinheiros à provaGrande Tema � Chefes em competição

06-09 Tema Capa B:InterMestra 09/01/22 0:08 Page 1

Não é fácil, adianta Paulo Pinto, capitão da equi-pa olímpica sénior. “Eu acho que o conjunto,aquilo que tem vindo a ser feito, tem sido bas-tante positivo”, explica, mas as Olimpíadas deCulinária, que têm lugar de quatro em quatro

anos na Alemanha, pedem chefes de cozinha resistentes, trei-nados, que saibam cozinhar de forma (quase) perfeita. O queé preciso para um chefe de cozinha poder entrar em compe-tição? Dedicação, “espírito de sacrifício”, disponibilidade, elas-ticidade para conjugar o trabalho do dia a dia com os treinose com os eventos pedidos pelos patrocinadores. “Isso é que émuito difícil”, suspira. António Bóia, capitão da equipa olímpi-ca júnior, acrescenta que é imprescindível gostar do que se faz,tendo em conta especialmente a sua equipa: “os juniores, quefique claro, não são chefes de cozinha, são jovens talentos commenos de 23 anos, que são seleccionado por se terem desta-

cado quer em concursos, quer onde trabalham ou até mesmonas escolas.” Muito do interesse dos jovens cozinheiros pelosconcursos passa por este aspecto, a possibilidade de se dife-renciar dos demais num contexto de pressão e diferente dodia a dia, mostrando as capacidades que já adquiriram e per-cebendo em que patamar se encontram, comparando-se comos outros concorrentes. Os concursos e competi-ções culiná-rias ganham cada vez mais adeptos e reúnem de ano para anomais atenção mediática. Crescem apoiados numa melhor com-preensão, por parte do público em geral, do que faz um che-fe de cozinha, sendo que alguns em Portugal já se aventurampelo terreno dos livros e televisão, o que os torna facilmentereconhecíveis e desperta o interesse pela profissão e pelo quese relaciona com ela. Mas pôr cozinheiros à prova em compe-tição tem um objectivo fundamental: a educação.Eyck Zimmer, vencedor do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) 2008,

Grande Tema � Chefes em competição


As Olimpíadasexigem padrõeselevados decompetência.

subir mais alto, o apoio é fulcral – formação, treinos e bonsprodutos formam a trilogia vencedora.

Para Portugal


afirma que um concurso “é uma óptima plataforma para os chefes que trabalham em Portugal se conhecerem, competirem e trocarem ideias culinárias.” Alemão, conta comouma das inspirações iniciais um programa televisivo de Paul Bocuse, sabendo desde cedo que gostaria de fazer algo de cria-tivo no futuro, algo que revelasse a sua personalidade, e tendouma paixão por boa comida, ser chefe foi “a escolha óbvia”.Contando com passagens por vários hotéis como o Dorchesterem Londres, o Choupana Hills na Madeira, o Ritz em Lisboa ouo Lowry Hotel em Manchester, na sua experiência também secontam as competições, tendo participado duas vezes (pelo Reino Unido) no prestigiado Bocuse d’Or.

Competir como estímuloLuís Carlos Sousa (Grande Real Villa Itália), vencedor da ediçãode 2008 do concurso Jovem Cozinheiro do Ano, explica quecompetir “é um incentivo para todos os cozinheiros e é umaoportunidade de se relançar e de ganhar motivação para que-rer aprender e descobrir mais nesta profissão.” Por gostar de

cozinhar, sentiu-se interessado em aprender mais (“ser chefeé uma ambição...”), e a experiência da competição marcou-opela positiva. Formado na Escola Profissional de Salvaterra deMagos, inicialmente pretendia restauração mas visto que na al-tura não havia vagas a segunda opção foi o curso de cozinha,tendo depois confirmado que, no final de contas, foi a opçãocerta. “Uma das coisas que achei muito importante ter sido feita no concurso foi as críticas aos pratos, para que cada umde nós saiba o lado positivo e negativo daquilo que fez”. Comprémios fortemente inclinados para a formação, o Jovem Cozinheiro do Ano foi a primeira experiência de competição deLuís Carlos Sousa. Nas Olimpíadas as equipas “recebem visibilidade, conheci-mento, formação, informação, há uma certa mais valia quese pode tirar de tudo aquilo”, diz Paulo Pinto. Este ano foipositivo para as equipas olímpicas, segundo António Bóia:“acredito que o futuro vai ser bom até porque conheço mui-to bem o plano a médio prazo e temos que ter paciência,que os resultados vão aparecer”.


Chefe Cozinheiro doAno: a ansiedadeperante o escrutínio.

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A importância dos apoiosA Alemanha e a Suíça, exemplifica Eyck Zimmer, apoiam for-temente os chefes de cozinha que vão a competições inter-nacionais. “O orgulho dos países vem antes de políticas in-ternas”, explica. Em Portugal “agora o grande entrave é ocapital financeiro”, sistematiza Paulo Pinto, que na sua ex-periência em competições mundo fora viu já países que “emtermos de cultura e estabilidade” perdem em comparaçãocom Portugal mas que têm mais apoios. Dá o exemplo da ge-latinagem, uma técnica importante em competição, cuja apren-dizagem se baseia na formação, com profissionais estrangei-ros a ensinarem e informarem os portugueses. Isto implica ocusto de viagens, alojamento, alimentação, o preço da forma-ção... “Se nós tivéssemos verbas para poder fazer essas ac-ções várias vezes por ano, se tivéssemos essas verbas paraos capitães de equipa se deslocarem aos Estados Unidos eAlemanha várias vezes por ano ou no decorrer dos quatroanos, é óbvio que as coisas iriam ser muito diferentes.”“Nós do Governo não temos qualquer apoio, já tentámos e

nunca conseguimos”, lamenta António Bóia, “no entanto re-presentamos melhor Portugal que os atletas que vão paraos Jogos Olímpicos”. Para Portugal subir mais alto, este apoioé fulcral – formação, treinos e bons produtos formam a tri-logia que permitiria à selecção lusa satisfazer aspiraçõesmaiores e chegar a um patamar mais alto na competição.Eyck Zimmer relança o exemplo da Alemanha e da Suíça, “fa-náticos” pelas Olimpíadas e outras competições internacio-nais, que gastam tempo e dinheiro na preparação e forma-ção dos chefes de cozinha, “sendo por isso que têm óptimosresultados”, finaliza. A satisfação pessoal é também um motivo para a competi-ção. Pôr-se à prova, testar os seus limites, expandir os conhecimentos são razões fortes. “Não o fiz pelo dinheiroou talvez pela fama. Faço-o porque assim espero tornar-memelhor chefe e melhor ser humano. Fiz muitos amigos emcompetições culinárias pelo mundo fora e conhecer os meusconcorrentes e júris enriqueceu a minha vida”, sumariza oCCA 2008 em título. �

No JovemCozinheiro do Anoa aposta foi para a formação.

Grande Tema � Chefes em competição


As medalhas despertam voos que se querem cada vez mais altos.

Orgulho Português


No final da edição de 2008, em Outubro, ascontas saldaram-se em 54 países concorren-tes e 1,600 chefes envolvidos naquilo que éa maior exibição culinária do mundo. Ideiaalemã, as Olimpíadas foram pensadas em

1896 por vontade de um grupo de chefes querer partilhara cozinha alemã, ao mesmo tempo que conhecia outras cul-turas. Hoje têm o palco em Erfurt, depois de ter passadopor Frankfurt e Berlim, mas se a casa é na Alemanha, o es-pírito é internacional. A primeira edição deu-se em 1900,com apenas quatro nações participantes. A tocha acende-

-se de quatro em quatro anos, assinalando o início de umapartilha gigante de ideias, receitas, culturas, sendo que aeducação transmitida aos chefes que participam é impos-sível de obter noutro lado. Todos os sentidos despertam neste palco de sabores, onde alian-ças são feitas, diferentes nações se conhecem, onde se parti-lham experiências difíceis de replicar noutro sítio e, acima detudo, onde se aprende e se luta por uma cozinha quase perfei-ta, com exigência máxima, e uma margem de erro mínima. AsOlimpíadas dividem-se nas competições sénior, júnior, militar,restauração colectiva (aliando as preocupações nutricionais à

Seis medalhas fizeram o orgulho nacional. Em Erfurt, na Alemanha, há mais de 100anos que centenas de chefes, provenientes de dezenas de diferentes nações, lutampelo ouro olímpico. As Olimpíadas da Culinária (IKA – Internationale KochkunstAusstellung) elevam o patamar de exigência.

Portugal culinário

Restauração Nacional � Olimpíadas de Culinária


Nas costas, a selecção lusa traz o nome e asesperanças de toda uma classe.

10-11 Restaurac?a?oF:InterMestra 09/01/22 0:09 Page 2

criatividade), regional e individual. Os chefes concorrentes sãoavaliados pela mise en place, limpeza, preparação correcta, em-pratamento, gosto. O nível é alto, a pressão também. A filoso-fia das Olimpíadas de Culinária assenta na ideia de que a com-petição é vital para se manter e elevar a qualidade na cozinha.

Cozinha sem fronteirasDuas equipas, dois capitães, doze chefes de cozinha. Apenas uma pequena parte do que constitui as Olimpía-das, mas detentores das esperanças nacionais. Portugal foià luta e trouxe medalhas – a equipa júnior, capitaneada por António Bóia, arrecadou uma de prata e uma de bronze, e a equipa sénior, cujo treino cabe a Paulo Pinto,trouxe para casa três medalhas de bronze e uma de prata.Ambos realçam que mais apoios seriam bem vindos. A competição é dura, e o treino tem de ser intensivo, diário, delineado, a par de uma aposta na formação com olhos postos no futuro. Futuro esse que poderia incluir al-gumas alterações na forma como as Olimpíadas decorrem,diz Paulo Pinto – a redução do número de pratos para avaliação, por exemplo. “O júri passaria, em vez de provarum prato, a ter uma mesa de prova, uma em termos de técnica de avaliação, uma em termos de prova; e a mais

valia seria para quem vai visitar a feira, a partir de uma certa hora (...) o buffet seria consumível”. Face à crise dosdias de hoje e a problemas globais como a fome, o capitãosénior considera que dos cerca de trinta pratos que a equipa faz, uma parte ser avaliada e a restante consumidaseria uma forma de tornar as coisas mais equilibradas. Outra das “guerras”, como diz, que Portugal e outros países têm com a organização do evento relaciona-se coma avaliação – o júri “se não souber avaliar não pode daruma má pontuação a algo que não conhece”. É por isto quea cozinha que é levada a prova não pode ser baseada empratos portugueses, diz, porque é impossível para o júriconhecer a fundo, a ponto de avaliar, a gastronomia de todos os países concorrentes. Mas, reafirma, “se eu nãoconheço um gaspacho, eu não posso avaliar, não posso di-zer que não presta.” O capitão sénior reafirma a “grande”evolução do evento de quatro em quatro anos, e nisto é secundado por António Bóia. “Eu participo nas Olimpíadasdesde 1992 e a evolução é muito grande, quando olho para fotografias de 1992 e as comparo com o que se fazhoje a diferença é muita”, sintetiza o capitão da equipa júnior. A competição é “dura e difícil”, diz ainda, mas daprestação portuguesa resta orgulho. �


Meses depreparaçãotraduzem-se emgestos que sequerem precisos.


Depois de ter celebrado 20 anos, o Bocuse d’Ordelineia-se em novas direcções, mas para ascompreender é preciso intuir a história daquiloque muitos consideram o maior concurso de co-zinha do mundo. Inserido no Sirha (Salão Inter-

nacional de Restauração, Hotelaria e Alimentação) desde oinício, a ideia de um evento culinário que completasse estareunião de profissionais nasceu de Paul Bocuse em 1985. Aprimeira edição do Bocuse d’Or foi em 1987 (com vinte paísesparticipantes, sendo que o primeiro vencedor foi a França, re-presentada por Jacky Fréon). Entre estas duas datas, a pre-paração teve em conta o desejo de abertura que possibilitas-se ao público assistir, em directo, ao evento. De dois em doisanos, serão construídas uma série de cozinhas, virão jovenschefes do mundo inteiro, ao passo que nomes de créditos jáfirmados constituirão o júri – Bocuse começa a dar forma aoconceito. Não é apenas um troféu, é o reconhecimento mun-dial, repercutido até na afluência de pessoas ao restauranteou hotel onde o vencedor trabalhe. Em 1989, a vitória no feminino – Léa Linster, luxemburguesa,protagonizou a surpresa do ano ao subir ao primeiro lugar dopódium, surpresa essa acentuada pelo facto de o terceiro lu-gar caber a um chefe oriundo de Singapura. Começam entãoa quebrar-se preconceitos. Em 1991 destaca-se a competên-cia dos chefes executivos de hotéis com a vitória do francêsMichel Roth, do hotel Ritz. Assiste-se à presença de patroci-nadores, treinadores – o evento cresce, sendo equiparado pe-la imprensa às Olimpíadas de Culinária.

Restauração Internacional � Bocuse d’Or


Talento mundial

O Bocuse d’Orreúne os melhorescozinheiros domundo.

É a competição mais aguardada peloschefes de cozinha espalhados pelomundo inteiro. Ganhá-la é terreconhecimento mundial. Depois deem 2008 ter introduzido etapascontinentais (Ásia, Europa, AméricaLatina), a 27 e 28 de Janeiro tevelugar o passo final, em França.

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Rigor, dificuldade... e arteEm 1993, a dominância nórdica é revelada pela vitória deBent Stiansen, norueguês (e sendo que já na edição anterior o segundo e terceiro lugares tinham pertencido aoutro norueguês e a um neerlandês), e é descoberta a cozinha da Europa do Norte, surpreendendo porque o passado culinário destes países não tem a força do passa-do de França, por exemplo. Mas o Bocuse d’Or é sítio de des-cobertas, partilha (e também, claro, de competição acirrada).E se 1993 é o ano nórdico, em 1995 o público descobre que aalta cozinha pode nascer em aldeias de 220 habitantes, coma vitória de Régis Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid (vivifica-da pelo dinamismo que o chefe vencedor do Bocuse d’Or trazsempre atrás – comunicação social, curiosos, turistas, peritos, apaixonados pela cozinha). Dois anos depois, é a vezdo sueco Mathias Dahlgren receber o troféu, sendo que a Suécia é o primeiro país a criar uma Academia Bocuse d’Orpara treinar os seus chefes de cozinha e organizar as selec-ções nacionais. E de edição para edição assiste-se ao cresci-mento das claques de apoio às selecções. Em 1999, o primei-

ro lugar do pódio cabe a um norueguês (Terje Ness). Por esta altura a França perde, finalmente, a sua aura de inven-cibilidade, enquanto que outros países se afirmam fortes con-correntes. Compensa na edição seguinte: em 2001 ganha Fran-çois Adamski. Em 2003 a nova casa do concurso no Sirha tor-na-se a maior zona de concursos do mundo, uma estreiamarcada pela vitória do norueguês Charles Tjessen. Delineia-se já a forte concorrência entre França e Noruega, iniciadaem 1999, o que acaba por incitar a uma procura por excelên-cia por parte de todos os concorrentes. Em 2005, Serge Viei-ra repõe o troféu em França e eleva o orgulho luso pela suaascendência. Este filho de portugueses viria ao primeiro Con-gresso Nacional de Profissionais de Cozinha, iniciando um ca-minho novo. Em 2007, é a vez do francês Fabrice Desvignes. Para 2009, com as etapas da Ásia, Europa e América Latina do ano anterior, adivinha-se uma abertura a maisestilos de cozinha, mais países, à medida que a pressão aumenta, sempre. Afinal, os 24 chefes de cozinha que competem no Bocuse d’Or 2009 representam o que de melhor se faz em gastronomia a nível mundial. �


Meses de treinotraduzem-se emgestos precisos.


Comece o Ano a tratar bem a sua saúde. Afinal, éo seu bem mais precioso. Depois das festas natalícias e com a passagem de mais um ano, é necessário estar atento, porque apesar das festas serem poucos dias, na maioria das

vezes a balança acusa mais uns quilos. Ano após ano isto vaiacontecendo e quando chegamos à Primavera queremos milagres rápidos, que afinal chegamos à brilhante conclusão,que não existem. Comece o ano, por fazer um check up. Primeiro, faça uma visita à sua balança. Há quanto tempo não se encontram? Há quanto tempo não faz análises ao sangue? Sabe, por exemplo, o valor do seu colesterol? Faça uma análise aos seus hábitos e estilos de vida. Certamente, verifica que existe necessidade de fazer alterações e pequenos ajustes. Coloque metas com objectivosbem definidos que poderão ser ultrapassados com sucesso.Palavra de ordem: não facilite. Como primeira meta para 2009, um corpo bem hidratado é um corpo saudável. A água purifica e tem uma acção desintoxicante, uma vez que ajuda à eliminação das toxinas no nosso organismo. Quanto maior for a ingestão de líquidos,mais rápida se dá a eliminação de substâncias tóxicas do organismo, evitando que causem danos. Beba água, pelo menos cerca de 1,5 a 2 litros. O chá é uma forma de ingerir água. Verde, preto, branco ouaté o vermelho, o chá é rico em antioxidantes que ajudam aneutralizar as substâncias nefastas ao nosso organismo. As infusões de ervas, como a cidreira, lúcia-lima ou tília são calmantes e também uma boa ajuda para manter o corpo hidratado. Em 2009, porque não apostar em fazer diariamente váriasrefeições (pequeno almoço, merenda a meio da manhã,

almoço, merenda, jantar e ceia)? Esta repartição das refeições contribui para o controlo do apetite e consequen-temente do seu peso. A diversificação da alimentação poderá ser outro objectivo.Este Ano, torne as suas viagens ao supermercado em viagens mais saudáveis. Se pensar bem, nem sempre nomomento da compra as nossas escolhas recaem para osalimentos adequados. Acabamos por levar para casa algumas “tentações” menos saudáveis e as mais saudáveiscontinuam nos supermercados. Já pensou se a sua despensa é uma despensa saudável?

Dicas para ter um Ano de 2009, mais saudável

� Elabore uma lista de compras em casa e compre só o que necessita. � Se já sabe que facilmente cai em tentação, porque não, experimentar fazer as suas compras pela Internet. Assim é maisfácil, seguir a sua lista. � Não vá às compras de estômago vazio. Terá maior apetência para comprar o que não necessita, especialmenteguloseimas. � Comece por se dirigir à zona dos frescos, para se abastecergenerosamente de fruta e de produtos hortícolas. Nesta áreajá existem algumas opções, as saladas já prontas, os sacos comlegumes cortados ou os vegetais congelados.� Habitua-se a ler o rótulo das embalagens. Ao ler atentamen-te os rótulos dos alimentos, vai começar a conhecê-los melhor,o que a ajudará a seleccionar.

Privilegie a prática de uma alimentação saudável em 2009. Verá que vale a pena investir. �

Tenho partilhado com o leitor uma abordagem à nutrição na restauração. Inauguroeste ano com uma proposta pessoal para os profissionais.

Ano novo, vida nova

Opinião � Nutrição


Helena Cid, nutricionista

14 Nutricionista Unilever:InterMestra 09/01/22 0:13 Page 2

Actualidade � Eventos

Antes de mais, por ser anode aniversário: o vigésimodo concurso Chefe Cozin-heiro do Ano, que será ce-lebrado a preceito. A com-

petição que lançou nomes como os deFausto Airoldi, Jerónimo Ferreira, Pa-trick Mignot, Henrique Mouro, TomaszBazyl ou Henrique Sá Pessoa (em2008 a honra coube a Eyck Zimmer)atinge a maioridade numa trajectóriade constante evolução. Outra oportu-nidade de encontro e aprendizagem éo Congresso Nacional dos Profissio-nais de Cozinha, que terá a sua quin-

ta edição e do qual se espera aquilo aque já habituou os participantes – amaior reunião dos profissionais de cozinha e pastelaria em Portugal.2009 é ainda ano de Algarve ChefsForum, que será dedicado ao peixe, eainda de eventos como o Hotel Next(que dá voz aos casos práticos da ges-tão hoteleira) ou o RestLab (que tra-ça as mudanças da restauração por-tuguesa). Confirmados também estãoo concurso Gastronomia com Vinhodo Porto e a Revolta do Bacalhau, es-ta já a encerrar aquilo que se esperaser um ano preenchido. �

Um ano cheioEventos para todos os gostos e sabores. Em 2009 não faltarão oportunidades para competir, aprender, ou simplesmente apreciar a cozinha de alguns dos maisreputados chefes portugueses e estrangeiros.

Concurso CCA 2008

6Conferência “Food Safety – a Global Challenge”4-6 Fevereiro 2009 • Barcelona, Espanhawww.ciesnet.com

Sisab . 9-11 Fevereiro • Lisboawww.sisab.org

Cozinha Actual I 7 Fevereiro • Sede ACPP, Lisboa

www.acpp.pt

Aplicações a Vácuo e Cook Chill16 e 17 Fevereiro • Sede ACPP, Lisboa

www.acpp.pt

Scothot – Scottish Hospitality2-4 Março • Glasgow, Reino Unido

www.scothot.co.uk

Cozinha Mediterrânea28 Fevereiro • Sede ACPP, Lisboa

www.acpp.pt

Cozinha Actual II14 Fevereiro • Sede ACPP, Lisboa

www.acpp.pt

Calendário 2009 de Eventos, Feiras e Formação

Hidesign5-7 Março • Porto

http://www.hidesign-emea.com

Salón Hosteleria y Alimentación del Atlântico 17-19 Maio • Vigo, Espanhawww.salonsha.com

Alimentaria 19-22 Abril • Lisboawww.alimentaria-lisboa.om

Barcelona Degusta 6-9 Março • Barcelona, Espanhawww.barcelonadegusta.com

Olio Capitale 6-9 Março • Trieste, Itáliawww.oliocapitale.it

15 Agenda Ac:InterMestra 09/01/22 0:17 Page 3

Aconsultora Deloitte empreendeu o desafio de tentar perceber qual será o panorama da indús-tria do food service em 2012. Afinal, o futuro estájá à porta e é preciso antecipar as necessidadesde consumidores cada vez mais atentos e exigen-

tes. As realidades para que estes despertam hoje tornam-se,num curto espaço de tempo, factores de decisão imprescindí-veis. Mais sofisticados, mais informados, e também mais cientes do papel da publicidade, os clientes de amanhã vão serdifíceis de conquistar. Estratégias? Identificar desafios relevan-tes, apontar as oportunidades, desenvolver as respostas correc-

tas e empreender uma execução sem falhas são as armas darestauração, hotelaria e food service. Há que ter em conta queuma das tendências verificada (e que se situa numa trajectóriaascendente) é a vontade dos consumidores em ter refeições defamília mais vezes, preterindo a conveniência do “pronto a comer” em favor de uma refeição cozinhada desde o início, emcasa. As refeições prontas alteram-se, então (também em consonância com a vontade demonstrada pelos clientes emter uma alimentação mais saudável) com a oferta de solu-ções mais saudáveis que vão para além do cansado ham-búrguer ou pizza: sopas, saladas, sanduíches e massas po-

Num ano que se adivinha de crise declarada, os balanços e as previsões fazem tantomais sentido quanto mais forte for a tónica na inovação e diferenciação, com oobjectivo de criar a diferença.

Tendências � A restauração do futuro


O futuro é já em 2012

A segurançaalimentar, com avontade em saber deonde vieram osalimentos, afirma-secada vez mais.

16-17 Tendencias:InterMestra 09/01/22 0:19 Page 2

voam agora as horas de almoço dos consumidores. A segu-rança alimentar, com a vontade em saber de onde vieram osalimentos, afirma-se cada vez mais como factor de escolha.Uma das coisas que não irá mudar, segundo o estudo, é a se-de por novidades; os consumidores vão continuar a apreciaro novo, a variedade, o inesperado, e manter-se-ão tambématentos a ofertas e promoções – ou não fosse 2009 fadadode início a ser um ano complicado em termos financeiros.

Exigência crescenteTemas fortes incluirão a saúde e nutrição, com a necessidade de a indústria colocar ênfase em produtos equilibrados e rótuloscada vez mais completos relativamente a esse aspecto. E que tal uma etiqueta que informe o consumidor sobre a pegada ecológica do produto? Visto que a preocupação com a ecologiaserá previsivelmente um ponto de grande importância, esta seriauma maneira de as empresas demonstrarem preocupação com otema e informarem os consumidores. O mote “going green” apenas crescerá, dizem os investigadores, e factores de escolha

incluirão o grau de sustentabilidade ecológica do produto ou empresa em questão. Nos primeiros passos, descobrir o que um produto implica em termos ecológicos (por exemplo, que emis-sões de dióxido de carbono acarreta no transporte, se é de prove-niência local ou importado...) tornar-se-á cada vez mais banal. E amarca, só por si, já não bastará; perde a sua dimensão tra-dicional com a emergência do grande retalho como joga-dor a ter em conta nas preferências de consumo. Eficiên-cia energética, embalagens reutilizáveis e ecológicas, pou-pança de água (cada vez mais considerada um recursoprecioso), atitudes relativamente ao bem estar dos animais,alimentos orgânicos – estes serão pontos a ter em conta,no futuro próximo, quando for altura de escolher um pro-duto ou um restaurante. As novas tecnologias (contribuin-do para a desmaterialização dos documentos) desempe-nharão também um papel importante. E os pontos básicoscomo armazenamento de stock, transporte ou planeamen-to continuarão a ser a plataforma para se poder construire evoluir. �


Eficiência energética,embalagens reutilizáveise ecológicas.

16-17 Tendencias:InterMestra 09/01/22 0:19 Page 3

Menus para todos os gostosO Pestana Palace criou para todos os meses do ano um menu diferente. O restaurante do hotel, Valle-Flor, irá cingir os pratos não a um produto mas umtema, podendo os clientes escolher o menu por inteiro ou alternar os pratos darefeição entre o serviço da carta e o tema do mês. Assim, se Janeiro foi mêsde Descobrimentos, Fevereiro será o mês do Amor (menu de partilhar prato aprato), Março será o mês do Mar, Abril versará sobre a Tradição, Maio sobre ascores e em Junho será a vez do tema dos Santos Padroeiros. Julho, o Lameiro (hortas, cultivo, legumes), Agosto o mês das férias, claro, Setembro oda Colheita e Outubro o da Vindima. Novembro é altura de Magusto e Dezem-bro, finalmente, a Lareira.

Henrique Sá Pessoa quer abrir o lequee prevê já para Fevereiro a abertura doseu novo espaço, Alma, em Santos(Lisboa). Pretendendo aproximar acozinha de autor aos clientes, numa faseinicial terá dois tipos de menu, um delescom amouse bouche, entrada, pratoprincipal e sobremesa (30 euros) e outromais completo, com dois amouse bouche,duas entradas, um prato principal e umasobremesa (45 euros). “O conceito vaiser mais acessível, quero alargar umbocado o meu público”, explica. Com odedo na realidade do país, afirma que“em momentos de crise, muitas vezes,nascem conceitos verdadeiramenteinteressantes”. A carta será progressivae mudará conforme as estações; aequipa, essa, mantém-se.

Os livros sobre ou pela mão de chefes decozinha chegaram para ficar. Exemplos?“Doce Vida” de Luís Baena reúnesobremesas e pretende alcançar o públicoem geral; “Rui Paula – Uma Cozinha noDouro” é a forma do chefe nortenhotranscrever a cozinha que pratica no D.O.C.;“Entre Tachos e Tabuleiros” é a maisrecente aventura de Vítor Sobral, já versadona prática livreira, entre muitas outraspublicações. Também Renato Costacontinua o trabalho de prosa com“Imaginários – A Cozinha de Renato Costa”(na foto). Os chefes portugueses despertamcada vez mais a atenção, seja na televisão,em eventos no estrangeiro, em concursosou à frente de empresas.

A Alimentaria Lisboa vai ter lugar emAbril (19 a 22) e posiciona-se num rumo deinternacionalização com a sua décimaedição. A Alimentaria pretende ir cada vezmais de encontro às necessidades do sectoratravés, por exemplo, da parceria com aAHRESP e da inclusão, este ano, de umaárea dedicada ao vinho (Intervin).Acrescentam-se o Multiproducto (produtosalimentares para o mercado em massa),Expobebidas (água, cerveja, e outras),Deliexpo (azeites e delicatessen),Mundidoce (sobremesas, doces) eIntercarne (carne e produtos derivados).Também a Tecnoalimentaria marcarápresença, a Loja Inteligente, e uma áreapara produtos portugueses.

Chefes em livro

Ir de encontro ao sector


Restauração � Notícias

Novo conceito

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Cozinha � Notícias

Foi a esta questão que a associação The Food Allergy & AnaphylaxisNetwork tentou responder criando um manual (de download gratuitoem www.foodallergy.org) que pretende alertar e informar sobre esteassunto. Como atender o cliente, quais os alimentos que provocam maisreacções alérgicas (amendoins, marisco ou ovos são alguns dos maiscomuns), a que sintomas estar alerta; estas e outras informações prometem ser úteis para a hotelaria e restauração de modo a forneceras bases necessárias para uma rápida reacção, bem como ensinandoa prevenir situações de risco.

A École du Grand Chocolat Valrhonajá lançou o plano de formações paraeste ano. Cursos de chocolateria,pastelaria, glacês, cozinha de fusão,restauração, gestão e informática sãoalgumas das ofertas disponíveis peloano inteiro. A École foi criada em 1989por Frédéric Bau e tornou-se umlaboratório de ideias e receitas.

Mestre da pastelaria

FormaçõesValrhonapara 2009

Jantares Vínicos, todo o ano

Como receber clientes com alergias

O Grande Real VillaItália vai organizar,todas as primeirasquintas-feiras do mês,jantares vínicos quejuntarão a gastrono-mia do chefe PauloPinto a vinhos doDouro, Alentejo e ou-tras regiões. O restau-rante Belvedere serápalco todos os mesesda união da culturagastronómica com osvinhos mais adequa-dos para cada prato.

A ele atribui-se a citação “a pastelaria não serve paraalimentar as pessoas, mas para lhes oferecer a doçurada partilha”. Gaston Lenôtre, fundador de uma autênticamarca, morreu em Janeiro, de cancro, aos 88 anos.Muitos consideram-no responsável por tornar mais levea pesada pastelaria dos anos 50. Livros de pastelaria,lojas, uma escola, serviços de catering (foi responsávelpelos banquetes da Presidência da República Francesae entre outras coisas pela alimentação de 800 milpessoas em 1998 durante o Campeonato do Mundo deFutebol) ou o Elysée Lenôtre, em Paris, bem como umrestaurante com três estrelas Michelin (Le Pré Catelanem Paris também ) são algumas peças de um grandeimpério. Criações como “Opera” ou “Succés” tornaram--se ícones e ainda hoje são vendidas nas suas lojas.

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Investigadores universitários americanos tememque em 2100 metade da população mundialenfrente privações alimentares. A razão?Alterações climáticas, com a previsão de que astemperaturas mínimas nas regiões tropicais e sub-tropicais serão no final do século mais elevadasque as temperaturas máximas de hoje, o que iráafectar, por exemplo, o curso da água. O norte daÍndia, sul da China, grande parte da Austrália e aÁfrica são algumas das regiões onde este cenárioé provável, segundo os investigadores.

Jamie Oliver, o cozinheiro britânico que se desdobra em programas de televisãovários, iniciativas com escolas para promover uma alimentação mais saudável,uma cadeia de restaurantes e uma mão cheia de livros e dvd’s, estende agora oseu império a lojas. Oliver irá lançar este ano uma cadeia de lojas de comida, ondea ideia é os clientes comprarem os produtos e prepará-los na loja, sob o olhar atentode chefes de cozinha profissionais. A ideia parece estar a pegar; o antigo chefe doLe Gavroche, Thierry Laborde, também criou um conceito similar (The Kitchen)onde se fazem as compras previamente online e se vai à loja prepará-la.

20 � Food & Solutions

É já em Fevereiro que se dá a CIES Food Safety Conference, em Barcelo-na. Mais de 600 peritos em segurança alimentar estarão presentes, trazendo informação e novidades sobre um tema que estará certamenteem destaque no ano de 2009. Questão que se prende com a confiança dosconsumidores nos produtos que compram, a segurança alimentar reúneem Barcelona variados painéis de peritos para debater temas como a microbiologia, a questão das embalagens ou para fazer visitas técnicas.

Segurança alimentar em foco

2009 preenchido

Futuro certo?

Notícias � Internacional

Conferências, seminários, cursos – aoferta do Culinary Institute of Americaeste ano é variada. Em Fevereiro terãolugar provas de vinhos provenientes detodas as partes do mundo, e destacar-se-á também a cozinha do Vietname; aquestão da alimentação saudável e dacozinha equilibrada estará, por sua vez,em destaque em Abril. Alergias alimen-tares, refeições gourmet rápidas, sopase sobremesas serão outros temas, entremuitos outros, em foco.

De restaurantes a lojas

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Vinhos � Notícias

A revista The Wine Adocate (publicadadesde 1978, não aceita publicidade e pu-blica mais de 7500 análises por ano) dis-tinguiu cinco vinhos da Casa Poças. OPoças Reserva Douro Tinto 2005 e o Va-le de Cavalos Douro Tinto 2005 recebe-ram ambos 89/100 pontos, e os vinhosNovus Douro Tinto 2006, Coroa d’OuroTinto 2007 e Coroa d’Ouro Branco 2007receberam 87/100 pontos cada um. A re-vista qualifica a empresa lusa de “umamais-valia na indústria dos vinhos demesa no Douro”, segundo comunicadoda Casa Poças.

Ferreira Branco 10 Anos é a mais recenteaposta da casa Ferreira e procura res-ponder a uma sede dos consumidores pornovidades e alternativas sofisticadas. Anova variedade de vinho do Porto quer serum passo para rejuvenescer a bebida aosolhos dos consumidores do século XXI.Ferreira Branco 10 Anos é produzido apartir de uvas brancas tradicionais erecomendadas do Douro – predominandoas castas Malvasia Fina, Códega, Rabogatoe Gouveio.

ADVOCATE DESTACAVINHOS PORTUGUESES

Para começar o ano de 2009 a Sogrape propõe umanova colheita de Quinta dos Carvalhais EspumanteReserva Rosé. A novidade da marca do Dão apresentauma tonalidade rosa salmão e insere-se na lógica dosvinhos Quinta dos Carvalhais, que são produzidosapenas em anos excepcionais.

Novo ano, novo EsporãoA mudança teve lugar a partir do dia 1 deJaneiro: a Finagra S.A., que detém a Herdadedo Esporão e as respectivas marcas (como aQuinta dos Murças), passou a chamar-seEsporão S.A., com o objectivo de continuar aconsolidar o crescimento da empresa eafirmando cada vez mais o projecto Esporão.A acompanhar a mudança, uma reorganizaçãoda arquitectura das marcas – Herdade doEsporão (Alentejo) e Quinta dos Murças(Douro) – e a criação de um novo logótipoinstitucional, desenvolvido por Eduardo Aires.

Quinta da Lagoalva de CimaO vinho Quinta da Lagoalva de Cima Alfrocheiro Tinto 2006 foireconhecido pelo jornalista inglês Jamie Goode como um dos 50 MelhoresVinhos Portugueses, e irá estar à prova em três locais no Reino Unido– The Ambassador’s Private Residence em Londres no dia 28 de Janeiro,The Lowry hotel em Manchester dia 28 de Abril e dia 30 do mesmo mêsno The Balmoral Hotel em Edimburgo.

EspecialidadeSogrape

Porto FerreiraBranco

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Carlos Madeira, chefe de cozinha

Receita � Chefe de cozinha


Ingredientes(10 pax’s)

1,2Kg Tempero para Marinadas Peixe/Marisco KNORR3dl Azeite GALLO Virgem Extra1dl Sumo de Limão15g Primerba Alho KNORR1l Caldo Profissional de Legumes KNORR (preparado)300g Broa de Milho300g Grelos limpos300g Espargos Verdes Frescos125g Cebola Roxa75g Azeitonas Pretas300g Beringela300g Courgette200g Tomate25g Salsa125g Feijão Branco (de lata) escorrido100g Pimentos Amarelos

PreparaçãoPreparar a Marinada para o Atum, misturando oTempero para Marinadas Peixe/Marisco KNORR com o Azeite GALLO Virgem Extra e o sumo de limão, deixando cerca de 15 minutos a marinar.Limpar os espargos verdes e em seguida cozer no Caldo Profissional de Legumes KNORR, ferver os grelos e retirar, conservando o caldo.Picar os grelos. Picar a broa grosseiramente empedaços grandes e saltear em Azeite GALLO Virgem Extra.Aquecer o Azeite GALLO Virgem Extra, adicionarPrimerba Alho KNORR e em seguida a broa de milho escorrida, bem como os grelos e o feijão branco, deixando ao lume até estar confeccionado.Escorrer os tornedós de atum da marinada, grelhar, deixando o interior mal passado.Empratar colocando as migas no fundo do prato, sobre estas os legumes e no final o tornedó de atum.Decorar com folhas de Salsa e azeitonas pretas.

Tornedóde Atum Servido sobre Migas de Broa e Legumes de Outono

22-23 Receita Chefe:InterMestra 09/01/22 0:28 Page 2


20p Pernas de Frango125g Bacon em Cubos300g Cogumelos Selvagens15g Tempero para Legumes Bacon e Cebola KNORR1dl PHASE5dl Caldo de Legumes Profissional KNORR (preparado)1Kg Esparregado KNORR100g Massa Filo500g Cenoura miniatura15g Tempero para Marinadas Galinha e Aves KNORR2dl Vinho Branco

PreparaçãoAbrir as pernas de frango deixando o osso final emarinar em Tempero para Marinadas Galinha e Aves

KNORR dissolvida em vinho branco, cerca de15minutos. Reservar o suco. Estufar o bacon e oscogumelos picados em PHASE, temperando com oTempero para Legumes Bacon e Cebola KNORR.Pincelar massa filo com PHASE, e colocar sobre forma tipo pastel de nata invertida, levando ao forno, 200º até estar crocante e corada.Preparar Esparregado KNORR.Cozer cenouras miniatura em Caldo de LegumesProfissional KNORR. Reservar o caldo.Rechear pernas de frango com o estufado decogumelos, enrolar com fio de cozinha e corar emPHASE, adicionar Caldo de Legumes ProfissionalKNORR reservando o suco da marinada, deixandocozinhar lentamente. Cortar uma das pernas ao meiopara se ver o recheio, colocar o Esparregado KNORRdentro da massa filo e as cenouras. Utilizar o suco do frango para molho. Servir bem quente.

Receita � Patrocinada


Pernade Frango Recheada de Estufado de Bacon e Cogumelos Silvestres

Os Temperos para Legumes KNORR fazem a diferença, porque representam a solução mais inovadora para ir ao encontro de todos os consumidores. Estes novos temperos vão dar sabores inconfundíveis aos seus legumes, melhorando o seu brilho, portanto a sua aparência, e tornando-os mais apetecíveis.Com os Temperos para Legumes KNORR e a sua criatividade, os resultados serão surpreendentes.

Tempero para Legumes Bacon e Cebola

22-23 Receita Chefe:InterMestra 09/01/22 0:28 Page 3

Receita � Patrocinada



1L Crème Brûlée CARTE D’OR250g Frutos Silvestres CARTE D’OR250g Frutos Silvestres (groselhas, amoras, framboesas)50g Physalis 100g Açúcar Amarelo

Preparação

Ferver os Frutos Vermelhos CARTE D’OR com metadedo açúcar e colocar em taça individual a arrefecer.Preparar o Crème Brûlée CARTE D’OR conforme aembalagem.Sobrepor aos Frutos Vermelhos CARTE D’OR o CrèmeBrûlée CARTE D’OR preparado, polvilhar com orestante açúcar com o restante açúcar e queimar com omaçarico.Decorar com framboesa e Physalis e servir com bouquetde outros frutos vermelhos.

Crème Brûllée LíquidoCrème Brûlée Carte d'Or é a solução líquida para a sua Criatividade.Para preparar o delicioso Crème Brûlée bastam três gestos muito simples: cortar, verter eaquecer. A seguir, solte a imaginação e decore a seu gosto.

Crème Brûlée Caramelizado com Molho de Frutos Vermelhos

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Receita � Cliente


Filet Mignon Gratinado com Queijo da Serra


50gr Molho Demi-Glace Knorr200g Bife do lombo de novilho50g Queijo da Serraq.b. Salq.b. Azeite Gallo150g Legumes mistos30g Cogumelos selvagens60g Massa folhadaq.b. Queijo philadelphiaq.b. Primerba Alho Knorr1 Ovo

Preparação

Temperar e corar o bife em azeite e alho de ambosos lados. Dissolver o Demi-Glace em água e deixarferver. O molho tem de ficar com consistência.Colocar o queijo da Serra sobre o bife e regar com o Demi-Glace. Levar ao forno durante cincominutos a gratinar. Preparar um fundo comPrimerba alho e o azeite. Adicionar os legumesmistos e os cogumelos previamente cortados emjuliana. Temperar com sal e pimenta. Barrar amassa folhada com philadelphia e rechear com os legumes. Pincelar com o ovo batido e levar ao forno a 160ºC.

Paulo Silva, chefe de cozinha Restaurante Galliano

24-25 Receita :InterMestra 09/01/22 0:29 Page 3

Como nasceu o interesse pelo mundo da cozinha?É sempre difícil situar em termos temporais, mas tenho memória de entrar na cozinha quando se cozinhava, de espreitar o que estava ao lume, de ter uma curiosidade enorme do porquê de quando a minha mãe fazia maionese,ninguém podia entrar na cozinha senão a maionese ficavaestragada, de ir comprar mousse instantânea e fazer diferente do que diziam as instruções, lembro-me de juntargemas ao pó e de bater as claras em castelo para dar volume (igual a mais quantidade para comer!), enfim boasrecordações dos 12,13 anos.

Qual a sua formação e experiência profissional na área?Quando entrei para a Escola de Hotelaria tinha terminado o12º ano, tinha estado um ano à espera que houvesse curso!,caricato mas explicado pela escassez de espaço físico da Escola, ano aproveitado para trabalhar e viajar pela Europa.Como formação de base tenho o curso de cozinha e paste-laria, tirado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, noano de ‘84/’86. De seguida rumei a Paris para trabalhar numrestaurante e aperfeiçoar o francês. Em seguida voltei paraLisboa e comecei a trabalhar com o Chefe Michel. A etapaseguinte seria como monitor na escola onde me tinha forma-do. Enquanto monitor mantive sempre actividade profissionalem empresas de catering e de equipamentos de cozinha.

Em que departamento começou a trabalhar na Unilever?Comecei na Unilever vindo de uma colaboração mantidacom a FIMA, onde desempenhava funções de Chef Servicepara clientes “especiais”, situação mantida até ao início de2002, onde entrei a desempenhar as funções de ExecutiveChef, estas mantidas até ao presente.

Como vê o posicionamento da empresa?O nosso posicionamento no mercado é sermos a melhorcompanhia de um chefe de cozinha, sendo o meu departa-mento, FoodSolutions, vocacionado para clientes Horeca,vendendo soluções acima de produtos, colaborando com oschefs nas suas necessidades, ouvindo, desenvolvendo e estando com a solução certa no momento certo. Toda a nossa equipa tem competências de vendas associadas acompetências técnicas de cozinha, sendo parte da sua formação dedicada a treino prático de cozinha, seja em produtos, técnicas ou equipamentos.

Quais as características mais importantes que um profissio-nal de foodservice deve possuir?Um profissional dedicado ao foodservice deve conhecer acima dos requisitos técnicos de cozinha, tudo o que se passa no mercado, mantendo um contacto permanente comeste, pois só deste modo pode existir colaboração e o reconhecimento que hoje em dia Foodsolutions conseguiujunto dos profissionais do sector. Ter conhecimentos de Marketing, de vendas, de relações humanas, de tendênciasde mercado, todos estes são parte da competência ne-cessária a quem, como um chefe de orquestra, assume umpapel preponderante no papel de chefe de cozinha.

Numa frase: o que vai ser o foodservice em Portugal no futuro?O futuro será exigente e de grandes desafios. �

Entrevista � Chefe Carlos Madeira


Carlos Madeira, chefe executivo do departamento FoodSolutions da Unilever Jerónimo Martins, conta como chegou ao patamar onde está hoje.

Chefe deorquestra

26 Entrevista:InterMestra 09/01/22 0:30 Page 2

Parabéns ao Vencedor EYCK ZIMMER do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2008

ParceirosPatrocinador Institucional Parceiro InstitucionalPatrocinador Oficial OrganizaçãoMedia PartnerFaca Oficial

Pub CCA F&S:InterMestra 09/01/23 13:19 Page 1

Food & Solutions, Nº4 - Janeiro 2009

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Transcript of Food & Solutions, Nº4 - Janeiro 2009