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TRATAMENTO DO AR EM COZINHAS

FormaçãoVentilação em

CozinhasProfissionais

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O VOSSO TRABALHO ÉPURA ARTE, COMO TAL

EXIGE SOLUÇÕESINOVADORAS

« O FUTURO PASSARÁ PELA COZINHA ESPECTÁCULO »


Sumário:• Generalidades

• Legislação

• Métodos de cálculo dos débitos

• Hottes de Indução

• Diversos métodos de captação

• Tectos Filtrantes


GENERALIDADES

TRATAMENTO DO AR EM COZINHAS Objectivo: Assegurar o conforto e a productividade das pessoas.

Fonte UNICLIMA (Guia ventilação cozinhas profissionais)

Parâmetros do tratamento do ar:

• Ta: Controle da temperatura ambiente

• Vr: Controle da velocidade do ar na zona de ocupação

• Hr: Controle da higrometria ambiente

• Controle das condições de higiéne. (Ex: Evitar atransferência do ar do restaurante ou da lavandaria paraa sala de refeições)

• Controlo do nivel acústico no Ambiente.

TRATAMENTO DO AR EM COZINHAS Funcionamento de um bloco de confecção:

Diagrama develocidades

Irradiação

Convecção + Poluentes

Piano

Convecção + Poluentes + Irradiação = Produção decalor sensivel e producção de calor latente.

Débito a extrair


Três parâmetros a considerar numa cozinha

• Higiene• Conforto• Protecção de incêndios


• A natureza dos materiais ( resistência ao desgaste,inertes, e os produtos de manutenção…)

• A concepção dos materiais (calhas periféricas, purgas…)

• A manutenção (periocidade de limpeza dos filtros…)

Três critérios higiénicos (riscos toxicos-infecção)


• Temperatura ambiente: > 20°C no Inv. , < a 30°C noVerão

• Velocidade do ar compreendida entre 0,3 e 0,5 m/s

• Humidade relativa inferior a 70%

• Gradiente vertical de temperatura inferior à 3°C/m

• Ruído inferior 65dB(A)

QUATRO CRITÉRIOS DE CONFORTO

Fonte UNICLIMA (Guia ventilação cozinhas profissionais)


• Classificação do edificio,

• Duração ao fogo dos materiais.

Critérios ligados aos riscos de fogo

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASO sistema é composto por.....

• Cilindro com agente extintor• Painel de comando e controlo• Detectores fusíveis• Difusores• Tubagem e cabo aço

OPCIONAIS• Actuador Manual Remoto• Válvula de Corte de Gás


A CAPTAÇÃO

EXTRACÇÃO

Dois Dois pontospontos fundamentaisfundamentais


TRADICIONAL

INDUCÇÃO

Os três métodos maisOs três métodos maisutilizadosutilizados

TECTOS60%

23%

17%

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASPrincípios mais utilizados

• Hotte tradicional


•Hotte Indução


•Tectos Ventilados


LEGISLAÇÃO


PRINCIPAIS TEXTOS REGULAMENTARES

• Regulamento Sanitário Departamental...RSDT• Código do trabalho...CT• Regulamento de Segurança contra incêndios nos

ERP.(estabelecimentos de recepção ao público)• Ventilação e evacuação dos produtos ...NP1037-4• VDI 2052


MÉTODOS DE CÁLCULO DEDÉBITOS DE EXTRACÇÃO

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASQUATRO MÉTODOS DE CÁLCULO

• Método oficial (RSD)

• Método pela superficie do bloco confecção

• Método pela velocidade frontal

• Método norma VDI 2052


MÉTODO OFICIALEste método prescreve o débito de ar novo mínimo a introduzir nacozinha segundo o número de refeições servidas simultaneamente:

• menos de 150 refeições 25m3/h/refeição

• de 150 à 500 refeições 20m3/h/ref. com um minimo de 3750m3/h

• de 501 à 1500 refeições 15m3/h/ref. com um minimo de 10 000m3/h

• de 1501 refeições 10m3/h/ref. com um minimo de 22 500m3/h

Conclusão: Método pouco utilizado apesar do seu carácter oficial.


MÉTODO PELA SUPERF.BLOCO CONFECÇÃO

Este método consagra, a introdução na cozinha de, 300 l/s/m2 desuperficie de aparelho de confecção, correspondendo assim a1080m3/h/m2 por superficie .

Conclusão: Método a utilizar com precauções.

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASMÉTODO ATRAVÉS DA VELOCIDADE FRONTALEste método consiste em calcular o débito em função da velocidade depassagem (V) sobre a surperfice livre compreendida entre a parte de baixo dahotte e o plano de confecção. Consideram-se as velocidades do ar entre 0,2 e0,5m/s segundo o tipo de aparelho de cocção utilizados ou o tipo de cozinha.

•Conclusão: Método simples

Altura :1,9m

Débito extracção :

Perimetro livre x h x V x3600

(2xl + L) x (1,9-0,9) x 0,25 x 3600

Compr. hotte : L

Piano

V= 0,25 m/s

Viseira hotte: l

0,9

h

Hotte

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASMÉTODO SIMPLIFICADO POR TIPO DE APARELHO

Método dito « universal »: permite determinar o débito de ar a partirdos débitos de base unitários de cada aparelho segundo tabela abaixo-indicada:

Cozedores de vapor

- Tipo1: 600m3/h

- Tipo2: 1000m3/h

Conclusão: Muito utilizado antes do método desenvolvido a seguir.

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASMÉTODO VDI 2052. A norma VDI 2052 propõe um método de cálculo estabelecido paraos varrimentos especificos de cada aparelhos por KW de potênciainstalada.

• Tem em conta o tipo de energia (Gaz, Electricidade e vapor).

• Tem em conta o tipo de cozinha.(Central, Escolar, hotelaria,hospitalar…….).

Conclusão:

Muito utilizado, bastante fiável, validado em laboratório.Particularmente adaptado aos tectos filtrantes.


CASO PRÁCTICO

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASNORME VDI 2052

CHALEURS LATENTE ET SENSIBLE SELON LES APPAREILS DE CUISSON

Appareils électriques Appareils à gazZones Désignation des appareils Sans hotte Avec hotte Sans hotte Avec hotteCuisine Latente Sensible Latente Sensible Latente Sensible Latente Sensible

m3/(h.kW) m3/(h.kW) m3/(h.kW) m3/(h.kW)marmite (exc. sans conv.) 17 15 12 12 20 54 14 43marmite à pression 7 22 5 17cuiseur automatique 13 11 9 9

Cuisson cuiseur vapeur 17 17 12 14cuiseur vapeur automatique 13 15 9 12four à convection 74 39 52 31 49 56 34 45four vapeur 74 39 52 31sauteuse 83 141 58 113 104 157 73 125plaque à griller 83 141 58 113 104 112 73 90salamandre 43 273 36 219 49 269 34 215

Rôtissage four à rôtir 39 143 27 114 57 144 40 115Grill four à convection 74 39 52 31 49 56 34 45Pâtisserie grill auto petites pièces 57 96 41 76 64 97 45 78

grill auto grosses pièces 9 74 6 59 10 90 7 72saucière 40 67 28 54friteuse 176 35 123 28 176 35 123 28friteuse automatique 128 15 9 12piano 20 156 14 125 49 149 34 120plaque coup de feu 20 156 14 125 49 149 34 120four micro-ondes 3 104 2 83tunnel micro-ondes 6 43 4 35

Divers bain-marie 77 39 54 31 96 39 67 31chauffe-plat 206 165 46 205 32 164armoire chaude 130 104 25 205 17 164armoire de réfrigération 271 217machine diverse 65 52transporteur 374 299présentoir chaud 53 28 37 22

Distribution présentoir froid 271 217distributeur vaisselle 111 88bouilloire 24 37 17 30

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASMETHODE DE CALCUL DES DEBITS D'AIR - VDI 2052Version du guide de recommandat ions (mars 1984)

Calcul des taux de débit d'air dans les cuisines professionnelles selon chaleur sensible et chaleur latentepour équipements élect riques, gas et vapeur

Projet :Date : 31-mars-05Plan de ré férence :Responsable du projet: JP/CY

N° Posit ion Nombre Appareils Gaz G Gaz Elect rique Chaleur directe Air nécessaire à int roduireSoufflage Extract ionsur d'appareils Electriques E V zu 5%plan Vapeur V [kcal/h * 0 ,00 116 = kW] [kW] Plats Autres [m/h³*kW] [m/h³] [m/h³]

Cuisine1. 1 four mixte E 38,0 52 1 976 2 0752. 1 four mixte E 63,0 52 3 276 3 4403. 1 4 plaques E 16,0 43 688 7224. 1 sauteuses E 15,0 125 1 875 1 9695 1 sauteuses E 30,0 125 3 750 3 9385. 1 MARMITE E 15,0 43 645 677

12 210 12 821Ces résultats ont été obtenus avec prise en compte du coefficient de simultanéité. 0,8

Le coefficient de simultanéité devra êt re confirmé entre le client responsable du design de la cuisine et le bureau d'études.

Taux d'extraction = 10 256 m³/hTaux de soufflage = 9 231 m³/h


MÉTODO COM HOTTES DEINDUÇÃO

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASDiferenças entre as captações:

Tradicional

Fenómeno de induçãono « nariz » da hotte

Indução

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASParticularidades das Hottes a INDUÇÃO.

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tradi. Ind50%

Ind.40%

Ind.30%

Ind.20%

Extracção

Introducção

Compensação(Aquec)Inducção( nãoAquec)

Débito de extracção

em m3/h

•Conclusão: Optimização da captação.

Optimização do consumo energético (30% de economia global

em comparação com o método por hotte tradicional).

Optimização do conforto.


DIVEROS MÉTODOS DECAPTAÇÃO

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASTradicional

• Hotte Presto

Vantagens:

• Altura viseira 250

• Especial para renovação

• Escolha posição do ventilador

250mm400mm

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASIndução Simples

• Hotte HI

Vantagens:

• Altura Constante

• Inox

• Indução variável

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASTECTO VENTILADO

• Tecto Hygién ’Air

Vantagens:-Todo em inox

-Cobertura total da zona de confecção

-Totalmente estanque

-Estética

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASIndução Simples + Compensação

•

Vantagens:

• Optimização da difusão na face frontal (Difusão linearou Baixa velocidade)

• Optimização dos débitos de indução por elementos de500mm

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASHIC - 3L

triplo fluxo - difusão linearHIC - 3B

triplo fluxo - difusão baixavelocidade

HIC - 2Bduplo fluxo - difusãobaixa

velocidade

Gamme à Induction : INDUCT ’AIR

Compensação por difusor linearfluxo de inducção variável

Compensação por difusor do tipomicro perfurado

fluxo de inducção variável

Compensação por difusor dotipo micro perfurado

fluxo de mistura

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASInovação Técnica (Sistema FRANCE AIR)

Vantagens:

• Optimização e repartição do caudal de indução


Porque a natureza das necessidades da qualidadedo ar nas cozinhas é complexa

INDUCT ’AIR

A France Air criou uma novatecnologia de hottes profissionais :

INDUCT ’AIRHotte de inducção optimizada

Optimização dos débitos de inducção em função das potências dosequipamentos instalados

TRATAMENTO DO AR EM COZINHAS INDUCT ’AIR

:

Eficácia de captaçãoConsumo de energiaConforto dos ocupantesInduct’air integra-se nas cozinhas profissionais onde a higiene, a qualidade do ar,o conforto dos ocupantes e o consumo de energia são critérios importantes naescolha.

Para optimização dos débitos de insuflação e inducção, Induct’air adapta-separticularmente a cozinhas que necessitam de importantes débitos de extracção.

Induct’air permite a introdução da totalidade ou parte do ar novo( compensação).

As hottes Induct’air adaptam-se perfeitamente a todos os «lay-out » dosequipamentos graças á sua construcção modular.

TRATAMENTO DO AR EM COZINHAS optimização segundo três criritérios :

INDUCT ’AIR

Vantagens Caracteristicas Beneficios

Eficácia Inducção 10 à 30 %Boa evacuação dospoluentes para umamelhor qualidade do ar

Economia deenergia Inducção 40 à 60 % Factura de energia

Conforto Inducção 20 à 30 %Eficácia, melhoria nascondições de trabalhodas pessoas

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASAdaptação ás necessidades do espaço

•

Vantagens:

• Flexibilidade e adaptabilidade...

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASTECTO VENTILADO ( Lavagem Automática)

• Tecto Hygién ’Air + Lavagem Automática

Vantagens:

• Não é necessária manutenção manual dos filtros.

• Totalmente estanque

• Possibilidade de optimização das operações delavagem


1- Bruma Pulverizada

2- Placas de vidro

3- Iluminação

4- Água de lavagem

5- Aspiração

6- Placa amovível

7- Conduta de extracção

8- Filtros de choque

9- Injectores dePulverização

Lavagem Automática Integrada


Küchenlüftungsdecke INTER


1 Entrada de ar novo2 Extraccão do ar da cozinha3 Tecto Ventilado4 Cargas térmicas dos equipamentos

1 Cargas térmicas dos equipamentos3 Tecto Ventilado4 Extraccão do ar da cozinha6 Conduta de Extraccão

TRATAMENTO DO AR EM COZINHAS TECTOS VENTILADOS

O cálculo do caudal de ar tem em consideração dois factores:

- Temperatura - a elevação da temperatura é limitada a 8.º C em relação ao ar ambiente;

- Humidade – a elevação da percentagem de água no ar é limitada a 5g/kg;


Lufthansa Frankfurt, Casino serving area


Bayerische Rückversicherung


Küchenlüftungsdecke INTER


Shiseido Training - JapanStanser Hof - Switzerland


Gabersee hospital


CLEAN control unit

F1 Manual startF2 Manual stop of the cleaning processF3 Manual opening of the solenoid

valves (for fitters only)F4 Change time of day and starting

time - change data (for fitters only)F5 Automatic cleaning ON / OFF


O VOSSO TRABALHO ÉPURA ARTE, COMO TAL

EXIGE SOLUÇÕESINOVADORAS

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Staff restaurant Rhein Bank,Germany


SeparatorHousing

Carryingtube

Stainless steelexhaust duets

Metalnozzle

Glass plate, 8mmthick, functioning as

flow plate

Access

NozzlePlate

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASVelocidade extracção 9 - 14 m/s

Caudal de ar injector 600 - 900 m³/h

600 m³/h600 m³/h900 m³/h

Suspended

Ceiling

Separator

Housing

Servery

Griddle


Junghof Plaza, Frankfurt,Germany


Junghof Plaza,Frankfurt


Staff restaurantIBM – Stuttgart,

Germany


CONCLUSÕES

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASCONCLUSÃO

A CAPTAÇÃO NA COZINHA INFLUÊNCIAFORTEMENTE O CONFORTO, A HIGIENE, OCONSUMO ENERGÉTICO …

É NECESSÁRIO FAZER-SE UMA BOA ESCOLHAENTRE AS SOLUÇÕES DE TRATAMENTO DE ARATENDENDO ÁS NECESSIDADES DOSUTILIZADORES.


OBRIGADO PELA VOSSAATENÇÃO

EXTINÇÃO de INCÊNDIOSem

HOTTES de COZINHA

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASO sistema é composto por.....

• Cilindro com agente extintor• Painel de comando e controle• Detectores fusíveis• Difusores• Tubagem e cabo aço

OPCIONAIS• Actuador Manual Remoto• Válvula de Corte de Gás

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASO Kitchen Knight II é .....

• O agente extintor é composto por uma soluçãoaquosa de carbonato de potássio

• A ÚNICA aplicação é em protecção contraincêndios em hottes de cozinha

• Protege eficazmente os aparelhos, o apanha-fumose as saídas de fumos

• Respeita todas as normas internacionaisnomeadamente UL300, NFPA17A e NFPA96

• Sistema de funcionamento mecânico• Sistema Modular• Baixo Custo – Fácil instalação

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASComo extingue .....

O Kitchen Knight IIfunciona comoinibidor dacombustão.

Provocandosimultaneamente umaconsiderável reduçãona temperatura

calor

combustível

oxigénio

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASAprovações

• UL300• NFPA17A• NFPA96

• TPED• CE

• MCA (maritime)

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASComo funciona

• A chama é detectada• O fusível funde, libertando o cabo de

aço• O painel actua pressionando a válvula

de escape do cilindro• O liquido, em sobrepressão, sai do

cilindro através da tubagem• O liquido é homogeneamente

distribuído pelos aparelhos, apanha-fumos e saída de fumos

• O sistema fica operacional apósreenchimento do cilindro e lavagemdas zonas atingidas

TRATAMENTO DO AR EM COZINHASComparação com alternativas

KK2 CO2 Água Manta+ExtintorPerigo / Risco de vida não sim não nãoPode provocar queimaduras sim sim não ____Aprovação para uso cozinhas sim não não simSistema automático sim sim sim nãoProtecção aparelhos cozinhar sim sim sim simProtecção de apanha-fumos sim não não nãoProtecção de saída de fumos sim não não nãoProtecção contra reignição sim não não ____Alimentação Eléctrica não sim não nãoEspaço Ocupado algum muito pouco poucoMontagem fácil difícil complicada fácil

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