FRAUDES EM ALIMENTOS DE ORIGEM...

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Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA/DIPOA. MÉDICO VETERINÁRIO,FFA/MAPA PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL elcidickel@upf.br Santa Maria – UFSM – 18 e 19 SET/2009 FRAUDES EM ALIMENTOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ORIGEM ANIMAL Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos - CQIA

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  • Universidade de Passo Fundo

    Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria

    Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento -MAPA/DIPOA.

    MDICO VETERINRIO,FFA/MAPA

    PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL

    [email protected]

    Santa Maria UFSM 18 e 19 SET/2009

    FRAUDES EM ALIMENTOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS DE

    ORIGEM ANIMAL ORIGEM ANIMAL

    Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos - CQIA

  • IMPORTNCIA DA INSPEIMPORTNCIA DA INSPEIMPORTNCIA DA INSPEIMPORTNCIA DA INSPEO SANITO SANITO SANITO SANITRIA DE RIA DE RIA DE RIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

    Sade pblica (zoonoses);

    Interromper o ciclo das diversas

    enfermidades que acometem os animais;

    Fraude econmica dos produtos derivados

    de origem animal;

    Aspectos higinicos sanitrios;

    Comercializao;

    Exportao (barreiras sanitrias).

  • CARACTERIZAO RELACIONADA

    AS ADULTERAES, FRAUDES OU

    FALSIFICAES SEGUNDO A

    LEGISLAO BRASILEIRA

  • ADULTERAES

    1- Quando os produtos tenham sido

    elaborados em condies, que contrariem as

    especificaes e determinaes fixadas;

    2- Quando no preparo dos produtos tenham

    sido empregada matria prima alterada ou

    impura;

  • ADULTERAES

    3- Quando tenham sido empregadas substncias de

    qualquer qualidade, tipo e espcies diferentes das da

    composio normal do produto sem prvia autorizao do

    D.I.P.O.A.

    4- Quando os produtos tenham sido coloridos ou

    aromatizados sem prvia autorizao e no conste

    declarao nos rtulos;

    5- Inteno dolorosa em mascarar a data de

    fabricao.

  • FRAUDES

    1- Alterao ou modificao total ou parcial de um ou

    mais elementos normais do produto, de acordo com os padres

    estabelecidos ou frmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.;

    2-Quando as operaes de manipulao e elaborao

    forem executadas com a inteno deliberada de estabelecer falsa

    impresso aos produtos fabricados;

  • 3- Supresso de um ou mais elementos e substituio

    por outros visando aumento de volume ou de peso, em

    detrimento da sua composio normal ou do valor nutritivo

    intrnseco;

    4- conservao com substncias proibidas;

    5- Especificao total, ou parcial na rotulagem de um

    determinado produto que no seja o contido na embalagem

    ou recipiente.

    FRAUDES

  • FALSIFICAES

    1- Quando os produtos forem elaboradas, preparadas,

    expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que

    constituem processos especiais de privilgio ou

    exclusividade de outrem, sem que seus legtimos

    proprietrios tenham dado autorizao;

    2- Quando forem usadas denominao diferentes das

    previstas neste Regulamento ou em frmulas aprovadas.

  • QUAIS AS NORMAS QUE AS INDSTRIAS DEVERO SEGUIR ?

    As indstrias devero seguir os regulamentos tcnico de identidade e qualidade dos produtos - RTIQ

  • ASPECTOS LEGAIS DOS PRINCIPAIS PRODUTOS CRNEOS PRODUZIDOS

    NO BRASIL

  • PRODUTOS EMULSIONADOS

    MORTADELAS;

    SALSICHAS.

  • MORTADELA

    Carnes de diferentes espcies de

    animais de aougue

    carnes mecanicamente separadas (mximo de 60%) midos comestveis de animais (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos) pele e tendes (mximo 10%) gorduras

  • MORTADELA TIPO BOLOGNA

    Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina

    carnes mecanicamente separadas (mximo de 20%)

    midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (Estmago, Corao, Lngua,

    Fgado, Rins, Miolos)

    pele e tendes (mximo 10%) gorduras

  • MORTADELA ITALIANA Pores musculares de carnes de animais

    Toucinho;No permitida a adio de amido.

  • MORTADELA BOLOGNA

    Pores musculares de carne bovina e ou suna.

    Toucinho

    Embutida na forma arredondada,

    No permitindo a adio de amido.

  • MORTADELA DE CARNE DE AVE

    Carne de ave, CMS no mximo 40%, At 5% de midos de aves (fgado, moela e corao)

    Gordura.

  • INGREDIENTES OBRIGATRIOS:

    CARNE DE DIFERENTES ESPCIES DE

    ANIMAIS DE AOUGUE E SAL.

    Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho

    em cubos dever ser aparente ao corte

    COMPOSIO E REQUISITOS

  • GUA,

    GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL,

    PROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL,

    ADITIVOS INTENCIONAIS,

    AGENTES DE LIGA,

    AUCARES,

    INGREDIENTES OPCIONAIS

    AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS, VEGETAIS

    (AMNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC),

    QUEIJO.

  • CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

    A) CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 10% E MORTADELA

    BOLOGNA ITALIANA 3%

    (CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATRIO DE AMIDO E ACARES);

    B) AMIDO MXIMO 5%;

    C) UMIDADE MXIMA 65%;

    D) GORDURA MXIMA 30% - BOLOGNA E ITALIANA 35%;

    E) PROTENA MNIMA: 12%;

  • TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:

    - MORTADELA 0,90%;

    - MORTADELA DE AVE 0,60%;

    - MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%;

    - MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%;

    - MORTADELA BOLOGNA 0,10%

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

  • SALSICHA

    CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE,

    CMS MXIMO 60%,

    MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA, RINS, MIOLOS E FGADO),

    TENDES, PELE E GORDURA

  • SALSICHA TIPO VIENA

    CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CMS MXIMO 40%, MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA,

    RINS, MIOLOS E FGADO),

    TENDES, PELE E GORDURA.

    SALSICHA FRANKFURT

    PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS OU

    SUNOS E GORDURAS.

  • SALSICHA VIENA

    PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU SUNOS

    GORDURAS.

    SALSICHA DE CARNE DE AVES

    CARNE DE AVE; CMS MXIMO 40%;

    MIDOS COMESTVEIS DE AVES E GORDURAS.

  • CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CONFORME DESIGNAO DO PRODUTO, SAL.

    COMPOSIO E REQUISITOS

    INGREDIENTES OBRIGATRIOS:

  • O EMPREGO DE MIDOS E VSCERAS COMESTVEIS (CORAO, LNGUA, ESTMAGO, PELE, TENDES, MEDULA

    E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA

    FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS

    SALSICHAS VIENA E FRANKFURT.

    GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, GUA, PROTENA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, ACARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.

    INGREDIENTES OPCIONAIS

  • CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

    AMIDO MXIMO 2%;

    CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 7%;

    UMIDADE MXIMA 65%;

    GORDURA MXIMA 30%;

    PROTENA MNIMA 12%.

  • CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

    TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:

    SALSICHA 0,9%;

    SALSICHA VIENA 0,1%;

    SALSICHA FRANKFURT 0,1%;

    SALSICHA TIPO VIENA 0,6%;

    SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%;

    SALSICHA DE AVE 0,6%.

  • EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

    EMBUTIDOS FRESCAIS ( LINGUIAS)

    EMBUTIDOS MATURADOS (SALAMES)

    EMBUTIDOS COZIDOS (MORCELAS)

  • EMBUTIDOS FRESCAIS

    LINGUIA

    Produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltrio natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnolgico adequado.

  • LINGUIA CALABRESA

    o produto obtido exclusivamente de carne

    suna, curado, adicionado de ingredientes,

    devendo ter o sabor picante caracterstico da

    pimenta calabresa submetidas ou no ao

    processo de estufagem ou similar para

    desidratao e ou cozimento, sendo o processo

    de defumao opcional.

  • LINGUIA PORTUGUESA

    o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ao do calor com defumao.

    NOTA: A forma de apresentao consagrada do produto de uma ferradura e com sabor acentuado de alho.

  • LINGUIA TOSCANA

    o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne

    de suno adicionada de gordura suna e ingredientes.

    PAIO

    o produto obtido de carne de suna e bovina (mx 20%)

    embutida em tripa natural ou artificial comestvel, curado e

    adicionado de ingredientes, submetidas a ao do calor com

    defumao.

  • Nas lingias tipo calabresa, tipo portuguesa e

    paio, quando submetidas ao processo de

    cozimento, ser permitido a adio de 20% de

    CMS, com declarao no rtulo.

    proibido o uso de CMS em lingias frescais (Cruas

    e dessecadas).

    O uso de CMS em lingias cozidas, fica limitado em

    20%.

    CONSIDERAES

  • Linguias semi cozidas permite-se a adio de protenas no crneas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada.

    No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa,

    blumenau e colonial.

    CONSIDERAES

  • COMPOSIO E REQUISITOS

    INGREDIENTES OBRIGATRIOS

    CARNES DE DIFERENTES ESPCIESINGREDIENTES OPCIONAIS

    GORDURAGUAPROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL

    ACARES -PLASMAADITIVOS INTENCIONAIS

    AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

  • CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

    55%30%

    15%0,1%

    60%35%

    14%0,3%

    70%30%

    12%0,1%

    UMIDADE MX

    GORDURA MX

    PROTENA MN

    CLCIO BASESECA MX

    DESSECADOSCOZIDOSFRESCAIS

  • Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

    Salaminho

    Tipos de SalameTipos de SalameTipos de SalameTipos de Salame

    Outros:

    Salame Tipo Hamburgus

    Salame Tipo Friolano

    Salame Tipo Calabrs

    Salame Tipo Alemo

    EMBUTIDOS MATURADOS

  • Salame tipo Italiano

    Produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes.

    Modos em granulometria mdia entre 6 e 9 mm

    Embutido em envoltrios naturais ou artificiais

    Curado, defumado ou no, fermentado, maturado edessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.

  • Salame tipo Salame tipo Salame tipo Salame tipo MilanoMilanoMilanoMilano

    Produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes

    Modos em granulometria mdia entre 3 e 6 mm

    Embutido em envoltrios naturais ou artificiais

    Curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao

  • Salaminho O produto crneo industrializado elaborado de

    carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho

    Com granulometria mdia entre 6 e 9 mm, Embutido em envoltrios naturais ou artificiais, Adicionados de ingredientes Podendo ser curado, defumado ou no,

    fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.

    Nota:O produto caracterizado por ser embutido em tripas com calibre at 50 mm.

  • RTIQ RTIQ RTIQ RTIQ ---- CaracterCaracterCaracterCaractersticas Fsticas Fsticas Fsticas Fsicosicosicosico----QuQuQuQumicasmicasmicasmicasValores mValores mValores mValores mximos e mximos e mximos e mximos e mnimos aceitnimos aceitnimos aceitnimos aceitveisveisveisveis

    Caractersticas FQ SalameSalame Tipo

    ItalianoSalame Tipo

    MilanoSalaminho

    Aw (mx) 0,92 0,9 0,9 0,9

    Umidade (mx) 40% 35% 35% 35%

    Gordura (mx) 35% 32% 35% 32%

    Protena (mn) 20% 25% 23% 25%

    Carboidratos (mx)

    1,5% 1,5% 1,5% 1,5%

    O que muda os diferentes salames?

  • Ingredientes Obrigatrios

    Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburgus, onde o teor permitido de no mnimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

    Ingredientes Opcionais

    Carne Bovina, Leite em p,Acares, Maltodextrinas, Protenas lcteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

  • Embutidos CozidosEmbutidos Cozidos

    MorcelaMatria -prima

    Vsceras ( bao, pulmo , lngua, figado...)

    Pele

    Toucinho

    Sangue

  • Ingredientes:

    Sal

    Pimenta

    Canela

    Cravo

    Manjerona

    Morcela

  • CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

    UMIDADE MXIMA 55%;

    GORDURA MXIMA 35%;

    PROTENA MNIMA 14%.

  • o embutido elaborado com carnes, vsceras

    comestveis e gorduras cozidas previamente,

    picados e embutidos em envoltrios naturais ou

    artificiais, submetidas ao cozimento de acordo

    com a sua tecnologia.

    Morcela Branca

  • Morcela Branca

    Carnes, vsceras comestveis , e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto fgado)

    Picados (disco de 8 mm )

    Temperados

  • CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

    UMIDADE MXIMA 55%;

    GORDURA MXIMA 35%;

    PROTENA MNIMA 14%.

  • Matria-prima :

    Carne suna com tendes

    Pele suna

    CodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguim

  • Ingredientes :

    Sal

    Pimenta branca

    Noz moscada

    Canela

    Cravo

    Vinho tinto seco

    CodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguim

  • CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

    UMIDADE MXIMA 55%;

    GORDURA MXIMA 35%;

    PROTENA MNIMA 14%.

  • PRODUTO CRNEO COZIDO

    PresuntosApresuntadosPresunto Parma

  • Presunto

    Produto crneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suno, desossado ou no, e submetido ao processo trmico adequado.

    Quando o membro posterior utilizado no for de suno, o produto ser denominado de Presunto, seguido do nome da espcie animal de procedncia.

  • Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou no.

    Nota: o presunto denominado tenrodever, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumao.

    Presunto

  • Presunto tenro semi-ossoPresunto de avesPresunto defumadoPresunto de peruPresunto defumado de peruOutros

    Designao de Venda

  • Composio e Requisitos:

    Ingredientes Obrigatrios

    Carne de pernil de suno, ou cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio ou potssio em forma de salmoura

  • Composio e Requisitos:

    Ingredientes Opcionais

    Protenas de origem animal ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais

    Nota: Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de 1,0% (mx) em presunto tenro e de 2,0% (mx) para outros presuntos.

  • Caractersticas Fsico-Qumicas:

    2,014,05.2Outros Presuntos

    1,018,04.2Presunto tenro

    Carboidratos % (Mx)

    Protena %

    (Min)

    Relao Umidade/Protena

    Classificao

    Nota: O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura

  • Apresuntado

    Produto crneo industrializado

    obtido a partir de recortes e/ou

    posteriores de sunos, adicionados de

    ingredientes e submetido ao processo

    de cozimento adequado.

  • Composio e Requisitos

    Ingredientes Obrigatrios

    Carne de pernil e/ou paleta de suno. Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura.

    Ingredientes Opcionais

    Protenas de origem animal e/ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais

    Nota: Ser permitido a adio de 2,5% (mx) de protenas no crnicas na forma agregada.

  • Caractersticas Fsico-Qumicas

    13 %MinProtena

    12 %MxGordura

    75 %MxUmidade

    5,0 %MxCarboidratos Totais

    2,0 %MxAmido

  • Presunto Parma

    produto crneo industrializado obtido do pernil ntegro selecionado de sunos

    pesados, sem a pata, salgado e dessecado

    por um perodo mnimo de 10 meses

    * animais vivos com peso mnimo de 130 kg

    ** presena de mofos caractersticos

  • Ingredientes Obrigatrios: Pernil ntegro de suno (peso mnimo

    de 9kg) e sal

    Ingredientes Opcionais:

    Nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou

    potssio

  • Caractersticas Fsico-Qumicas:

    Atividade de gua (mx.) 0,92%

    Gordura (mx.) 15 %

    Protena (mn.) 27 %

  • CARNES FRESCAS

    Adio de gua ou de gelo

    ABSORAO DE GUA

    EXCESSO DE INJEO

    TAMBLEAMENTO

  • LOCAL: PR-CHILLER E CHILLER

    OBJETIVO

    -DIMINUIR RAPIDAMENTE A TEMPERATURA DAS CARCAAS PARA NVEIS QUE DIFICULTEM O DESENVOLVIMENTO MICROBIOLGICO.

    MONITORAMENTO

    -TEMPERATURA DA GUA DO PR-CHILLER: (16C

    - CHILLER: 4C, e carcaas devem sair a 7C

    -RENOVAO DE GUA CONTRA-CORRENTE

    PR-CHILLER 1,5 L / AVE

    CHILLER 1 L/ AVE

    1,5 L / KG PARA MIDOS

    PR RESFRIAMENTO (IMERSO)

  • PR RESFRIAMENTO (IMERSO)

    MONITORAMENTO

    TEMPO MXIMO DE PERMANNCIA DA CARCAA NO PR CHILLER: 30 MINUTOS

    CONTROLE DE ABSORO DE GUA PELAS CARCAAS

    CLORAO E PH

  • OBJETIVO

    -EVITAR O EXCESSO DE GUA NAS CARCAAS

    LEGISLAO: MXIMO 8%.

    FRMULA PARA O CLCULO:A = Pf Pi x 100 = 8 %

    FREQNCIA:2 monitorias a CADA TURNO DE 8 HORAS

    Pi

    TESTE DE ABSORO

  • TESTE DE ABSORO

    VERIFICAO REALIZADA PELA INSPEO FEDERAL NO LOCAL

  • PR RESFRIAMENTO (MIDOS)

  • OBJETIVOS

    -ATENDER A LEGISLAO

    TEMPO:3 A 5 MINUTOS

    MODO DE PENDURA DAS

    CARCAAS

    -ASA

    -PERNA

    GOTEJAMENTO

  • Fraudes por adulterao

    Adio de gua ou de gelo

    - em produtos cozidos e enlatados a relao

    final de gua/protena deve ser de 3,5:1

    - presunto cookin: reteno total da gua

    adicionada

  • Injetora de Salmoura

  • TALBLEAMENTO DE MARINADOS

  • Umidade em charque

    - no deve ser superior a 45% na poro

    muscular, tolerando-se at 5% de variao

  • PRODUTOS SALGADOS

    -SALMOURA: +3C A +5C

    -SECO: +8C

    -INJEO: +3C A +5C

  • SALA DE PREPARAO DE SALMOURA

  • Fraudes por adulterao

    Excesso de condimentos

    - geralmente tem como objetivos mascarar a qualidade da

    matria prima

    Adio de carne de eqdeos

    - Seu uso em produtos crneos de declarao obrigatria na

    rotulagem

    Corante em carcaas de frangos

    - com a finalidade de conferir cor amarela intensa a pele,

    PROIBIDA pela legislao