FRAUDES EM CAFÉ: EFEITO DA ADIÇÃO DE CASCA,

MILHO E PALHA MELOSA NOS TEORES DE

AÇÚCARES TOTAIS

38º CONGRESSO BRASILEIRO DE

PESQUISAS CAFEEIRAS

Caxambu – MG

2012

F. P. P. Gandra; R. G. F. A. Pereira, M. C. A. Pereira; V. A. Silva, M. H. A. Eugênio, A. R. Lima

FERNANDA P. P. GANDRA

INTRODUÇÃO

IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DO CAFÉ

INTRODUÇÃO

SEGUNDO MAIOR

CONSUMIDOR

CRESCE A PREOCUPAÇÃO

COM A PUREZA DO CAFÉ

INTRODUÇÃO

• São alterações e adulterações realizadas com a

finalidade de aumentar as margens de lucro.

INTRODUÇÃO

FRAUDES DO CAFÉ:

Auge na década

de 80

1989 - ABIC

Apresenta características físicas que

são facilmente reproduzidas por outros

materiais torrados e moídos

O café torrado e moído é

vulnerável à adulteração

ADULTERANTES

INTRODUÇÃO

MILHO

Os adulterantes encontrados com maior

freqüência no café torrado e moído são:

INTRODUÇÃO

PALHA

MELOSA CASCA

Volume

SEMELHANÇA COM O CAFÉBAIXO CUSTO

INTRODUÇÃO

FRAUDES AFETAM:

A QUALIDADE DO CAFÉ

VALOR NUTRICIONAL DO

PRODUTO REAÇÕES

FORMAÇÃO DE

COMPOSTOS VOLÁTEIS

CARACTERÍSTICAS

SENSORIAIS DA BEBIDA

Teor de açúcares

totais

Avaliar o efeito da adição de casca, palha

melosa e milho nos teores de açucares

totais de café torrado e moído.

OBJETIVO

MATERIAL E MÉTODOS

PÓLO DE TECNOLOGIA EM

QUALIDADE DO CAFÉ

LOCAL DE EXECUÇÃO

Café arábica bebida Rio (mesmo lote da safra 2009) :

cedido por uma torrefadora de café localizada no

sul de Minas Gerais.

Casca e palha melosa : cedidas por uma propriedade

cafeeira.

Milho: adquirido no comércio de local.

MATERIAIS E MÉTODOS

MATÉRIA-PRIMA

PREPARO DAS AMOSTRAS

247 C (8min 45seg) 270 C (23min) 262 C (14min) 263 C (29min);

MATERIAIS E MÉTODOS

CASCAMILHO PALHACAFÉ

MOAGEM

GRANULOMETRIA

FINA

TORRAÇÃOTORRAÇÃO

ESCURA

MATERIAIS E MÉTODOS

10%, 20%, 30%, 40% e 50%

Controle negativo (0% deadulteração).

Controle positivo (100% deadulteração).

PALHA

MELOSA

CASCA

MILHO

As amostras de café torradas e moídas foram adulteradas

com :

PREPARO DAS AMOSTRAS

PREPARO DAS AMOSTRASMATERIAIS E MÉTODOS

0%

100%

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE AÇÚCARES

Método de Somogyi- Nelson e os resultados

expressos em porcentagens.(Nelson, 1944)

ESTATÍSTICA

Os dados obtidos foram submetidos à

análise de variância e comparados pelo

teste de Scott-Knott quando p < 0,05.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tratamentos (%)

Açúcares Totais (%)

Casca Palha Milho

0 0,95b 0,98b 0,97f

10 0,98b 1,04b 1,06f

20 0,96b 1,06b 1,22e

30 0,98b 1,11b 1,38d

40 0,96b 1,33c 1,48c

50 0,99b 1,58a 1,65b

100 1,12a 1,68a 2,14a

MAIORES TEORES DE AÇUCARES: ELEVADO

CONTEÚDO DE AMIDO DO CEREAL =>

EXPOSTO À ALTAS TEMPERATURAS, SOFRE

DEGRADAÇÃOPALHA MELOSA É A CASCA DE

CAFÉ SEM PERGAMINHO, RICA EM

CARBOIDRATOS

CONCLUSÕES

Alterações nos teores de açúcares nos cafés

adulterados com milho e nos cafés com até 30%

palha melosa.

Modificação a composição original do café

torrado e moído.

OBRIGADA!!!

PÓLO DE TECNOLOGIA EM

QUALIDADE DO CAFÉ

fernandagandra@hotmail.com