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"Devido velocidade da luz ser superior do som, algumas pessoas parecem inteligentes at as ouvirmos." post anterior | home | post seguinte Sbado, 28 de Fevereiro de 2009Aguardente de figoOra muito bem!... Eu tinha-vos prometido mais uns dados sobre tcnicas de fabrico de aguardente de figo e como o prometido devido, aqui vai:Ludovina Rodrigues Galego (licenciada em Fsica e Mestre em Tecnologia Alimentar pela Universidade Nova de Lisboa) e Valentim Ribeiro de Almeida (doutorado em Qumica pela Universidade Nova de Lisboa) no livro Aguardentes de frutos e licores do Algarve (Edies Colibri, Lisboa 2007) do-nos a conhecer um conjunto de operaes para a produo de aguardentes de frutos e eu vou aqui tentar sintetizar estas tcnicas para o caso especfico da aguardente de figo.I) Apanha dos frutos Os figos so colhidos entre Agosto e Setembro, colocados em esteiras de cana para secagem e posteriormente escolhidos, indo os de menos valor comercial para a destilao.II) Fermentao A fermentao do figo feita adicionando-se ao fruto uma baixa quantidade de gua. Tambm usual fazerem-se correces do pH com cido sulfrico (baixar o pH para o valor 3) e adio de um fermento (p.ex.: levedura de padeiro), conseguindo-se assim no s uma diminuio de 15 para 8 dias no tempo em que decorrer a fermentao, mas tambm evitando-se o desenvolvimento de bactrias responsveis pela acidificao dos mostos.III) Destilao A massa fermentada segue para o alambique onde vai ocorrer a destilao. (Nos prximos dias teremos neste meu blog a descrio das diferentes partes que compem um alambique e o seu funcionamento).IV) Envelhecimento no contacto com a madeira (de castanheiro ou de carvalho) que aparecem nos destilados os to desejados aromas tercirios (ou bouquet), sendo no entanto necessrio um controlo correcto de todos os fenmenos que ocorrem durante o envelhecimento (oxigenao, evaporao, transferncia de substncias da madeira para o destilado, formao de novos compostos ou ainda uma eventual reaco de todos os compostos).

Tags: aguardentes, algarve

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Alambique - Utilizao

Aguardente de Fruta

Cataplana - Utilizao

Workshop

Aguardente de Fruta

Como utilizar um alambique para aguardente de fruta?

Medronheiro Aguardente de MedronhoO medronheiro um arbusto ou pequena rvore de folha persistente.Os frutos so uma baga redonda e verrugosa com aproximadamente 3 cm de dimetro.Os seus frutos surgem nos raminhos verdes dando cor rvore, uma vez que nascem amarelos e progressivamente vo tornando-se vermelhos.O Medronheiro desenvolve-se nos bosques, no mato e nas regies rochosas, principalmente em solos cidos.Os frutos, bagas vermelhas comestveis so utilizadas para fazer licores, aguardentes e conservas. Em Portugal cultiva-se como rvore de fruto e como rvore ornamental.Aguardente do Medronho: A aguardente de medronho (medronheira) produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho).

Para produzir aguardente de medronho a fruta fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentao tambm se faz em depsitos de cimento, mas s em destilarias de significativa dimenso. A fermentao natural e dura entre trinta a sessenta dias. Os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. necessrio adicionar uma parte de gua para cinco partes de fruta. Depois de fermentado o produto deve ser guardado durante sessenta dias e bem protegido do ar. Este produto pode ser destilado em Alambiques ou em Destilarias.Fabricamos alambiques em cobre reforado com cano borneiro (cano de esgoto) para destilar o medronho.Uma boa aguardente de medronho transparente, com o cheiro e o gosto da fruta, e a sua comercializao faz-se entre os 40 e 50.Aguardente de Figo

Esta aguardente produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo.Obtm-se a partir de figos previamente esmagados e fermentados.Ver "aguardente de maa"Aguardente de MaEsquema de produo.

Tritura-se a ma o mais possivel para depois melhor fermentar.Deixa-se fermentar durante umas semanas.

Coloca-se o crivo de separao no alambique (serve para que os slidos no estejam em contacto com o cobre quente).Coloca-se gua no alambique (neste caso coloquei smente 5 litros de gua porque a ma tinha muito sumo) para depois ferver e fazer vapor, a gua a colocar no alambique depende do que se vai destilar, nos lquidos leva menos do que nos slidos.

Coloca-se a ma no alambique.Veda-se com massa de farinha a juno da caldeira com o capacete para que no haja fugas de vapor.

A destilar ma, o fogo debaixo da caldeira faz com que a massa de ma e a gua que est dentro da caldeira ferva, liberte vapor e este arrasta o lcool, rectifica na lentilha depois passa a lquido no depsito com serpentina onde arrefece (o depsito tem que ter gua corrente e sempre fria).

No inicio a aguardente saiu a 34 graus Cartier que corresponde a 87 graus centesimais.Cntaro j com aguardente de ma.

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1 quilo de abbora madura1\2 quilo de acar1\2 litro de gua1 colher (sopa) de cal virgem para 1 litro de guaacar cristalizado para finalizar

Descascar a abbora e cortar em pedaos, no muito grandes. Deixar de molho na gua com cal virgem, por 1 hora. Escorrer e lavar muito bem, furar e colocar na calda (feita com a gua e o acar) e deixar cozer, em fogo brando. Colocar um pouquinho de gua medida em que a calda for secando. Depois de macia, retirar a panela do fogo e deixar de um dia para o outro. Retirar para uma peneira, escorrer bem, passar por acar cristalizado e deixar secar ao sol.

Mamo Cristalizado

O mesmo procedimento usado para a abbora. Quando o mamo muito verde, colocar a casca de um limo galego na calda.

Doce Cristalizado de Laranja

Pronta a compota de laranja, retirar o tacho do fogo e deixar em repouso de um dia para o outro. Retirar as frutas para uma peneira e voltar a calda ao fogo. Deixar ferver para volt-la ao ponto inicial. Colocar as frutas e ferver novamente, por mais 10 minutos. Deixar em repouso de um dia para o outro. Levar ao fogo, at a calda engrossar e ferver muito. Escorrer numa peneira. Passar rapidamente por gua, passar por acar e levar ao sol para secar. Depois de seca, passar outra vez na calda de acar forte e deixar secar ao sol. Repetir a operao mais uma ou duas vezes, at que as frutas estejam cobertas de acar.

Todas as frutas em compota podem ser cristalizadas. O processo o mesmo: deixar a fruta por vrios dias em calda, sempre engrossando a calda at a fruta estar bem intumescida. Passar rapidamente em gua e colocar ao sol para secar. Pode-se parar neste ponto ou continuar o processo de secagem e calda grossa at a fruta ficar bem coberta de acar. So bem conhecidos os figos e cajus cristalizados!skip to main | skip to sidebarMeu Doce CantinhoBy Malusbado, 11 de junho de 2011Para fazer frutas cristalizadas

Receita BsicaAbbora madura Mamo verde Cidra Laranja cavalo Abacaxi Figo Verde Mas Tmaras Cerejas Melo Nectarina amarela Para cada 1litro de gua, 1 quilo de acar cristal, levar ao fogo at perolar. Para cada quilo de frutas 100 gramas de Cal Virgem, que compra-se em casas que vendam produtos e essncias para bolos e companhia.Deixar as frutas j picadas, em Cal Virgem, por 24 horas e gua o suficiente para que cubra as frutas. Escorra e leve para a calda fervendo, at que fiquem com uma transparncia porm firmes... Note que nem todas as frutas, podem ir diretamente, As ctricas (Cidra, Laranja) ,devem ficar de molho em gua limpa, que deve ser trocada trs vezes ao dia, por no mnimo uma semana. Para que a sim possam ir ao Cal Virgem e depois a calda. O Mamo verde, deve ficar no mnimo dois dias em gua limpa e depois, mais 24 horas , em gua e Cal Virgem. Quando levadas ao fogo e depois que as frutas estiverem transparentes , coloque-as numa peneira grande, para que, escorram bem, aproveite a calda e reserve para fazer licores, faa cada fruta separada e com calda nova. Quando estiverem secas, passe-as em acar e coloque-as para acabar de secar , desta vez em cima de papel manteiga. e prontinho! A calda que sobrou das frutas podero servir para pudins, ou sorvetes.Outras dicas no site:http://deliciasdocampo.blogspot.com/search/label/Aprenda%20a%20fazer%20Frutas%20Cristalizadas

Como fazer Fruta CristalizadaIngredientes: 2 laranjas pequenas 2 limes 450 g de acar 8 rodelas de anans gua q.b.Confeo:Corte os limes e as laranjas em rodelas finas, retire-lhes as sementes e coloque-as num tacho. Ponha as fatias de anans num outro tacho. Cubra ambos de gua fria e leve ao lume, deixando ferver durante 10 minutos.Escorra os frutos e deite 1,5 decilitros de gua da cozedura num tacho. Junte o acar e leve ao lume at levantar fervura, mexendo sempre com uma colher de pau, para que a acar se dissolva. Deixe ferver durante 3 minutos e junte os frutos.Mantenha a fervura, em lume brando, durante 30 minutos ou at que o limo e a laranja se fiquem translcidos e brilhantes.Deixe que a fruta arrefea na prpria calda, escorra-a e disponha numa grelha. Leve ao forno, pr-aquecido a 180 C, baixando para os 120 C quando introduzir a grelha. Deixe que os frutos sequem um pouco.

Figos Cristalizados

- uma quantidade x de figos- o dobro dessa quantidade em acar (2x)- gua- acar cristal

Limpe os figos: faa um corte em cada um deles ( para no murcharem), coloque em uma panela, cubra com gua e leve a ferver durante 5 minutos. Deixe esfriarem, embale bem e leve ao freezer at o dia seguinte. Ainda congelados, lave-os embaixo da torneira, esfregando um paninho para soltar a pele dos figos.

Faa uma calda rala com o acar e gua o suficiente para cobrir os figos. Coloque os figos l dentro e deixe ferver por 30 minutos. Apague o fogo. Tampe a panela e deixe at o dia seguinte. Repita essa operao por quatro ou cinco dias, sempre fervendo um pouquinho e desligando o fogo. o que faz com que a calda penetre e os figos fiquem molhadinhos por dentro. Depois de todo esse tempo, tire os figos da panela, coloque numa peneira grande de taquara e deixe-os escorrer por um dia inteiro, j no sol, longe das formigas. Guarde em casa durante a noite. No dia seguinte, passe os figos em acar cristal e leve novamente ao sol, at secar.

Laranjas Cristalizadas

- laranjas da terra (prprias para doce)- acar- cravo- canela- gua- acar cristal

Primeiro descasque as laranjas. Para isso, vai precisar de um daqueles aparelhos de descascar batatas, que descasca bem fininho, pois o doce feito com a parte branca e se tirar com a faca, fica sem o doce. D uma trabalheira, por isso, arrume ajudantes. Corte-as ao meio e retire todo o bagao que no serve para nada. Despreze-o. Pegue um caldeiro ou tacho. Ferva bastante gua e coloque ali as frutas, deixando-as dar uma boa fervura (meia hora, talvez). Desligue o fogo. Quando esfriar, jogue a gua fora. Encha o tacho ou caldeiro de gua novamente e deixe por dois ou trs dias, trocando de gua todos os dias, at que perceba que o amargor se foi quase totalmente. Dependendo da laranja, at quatro ou cinco dias so necessrios. Minha av fazia esse doce em latas de 20 litros e trocava a gua duas vezes ao dia.

Faa uma calda rala com acar, gua, cravos da ndia e um pau de canela. Quanto vai de acar? Nem imagino, mas a calda deve ser suficiente para cobrir as laranjas. Arrume as frutas num caldeiro e cubra com a calda. Leve a ferver em fogo brando por umas duas horas. Desligue o fogo e tampe o caldeiro. No mexa at o dia seguinte. Por mais dois dias, torne a ferver, deixar meia hora e desligar. No terceiro dia, ferva meia hora, se estiver com a calda bem grossa e as laranjas macias, deixe esfriar e retire para uma peneira. Deixe dentro de casa, a escorrer at o dia seguinte. Ento, passe em acar cristalizado e deixe no sol para secar. Se deixar a laranja menos tempo do que deve na gua, ficar amarga demais. Se deixar tempo demais, o doce no ter graa.

Cidra Cristalizada

- Cidras- Acar- gua- cravos- um pau de canela- acar cristal

Este doce especialmente gostoso, mas, tambm, especialmente trabalhoso. Para limpar a cidra, necessrio que se tire a casca com o aparelho de descascar batatas, para que a casca saia bem fininha, como para o doce de laranja. Alis, o modo de fazer idntico. Depois de descascar, em vez de cortar ao meio, corte apenas a parte superior (a do cabo) e retire todo o miolo. Pegue um caldeiro ou tacho. Ferva bastante gua e coloque ali as frutas, deixando-as dar uma boa fervura (meia hora, talvez). Desligue o fogo. Quando esfriar, jogue a gua fora. Encha o tacho ou caldeiro de gua novamente e deixe por dois ou trs dias (pode ser mais), trocando de gua duas vezes, todos os dias, at que perceba que o amargor se foi quase totalmente. Dependendo da fruta, at quatro ou cinco dias so necessrios. Faa uma calda rala com acar, gua, cravos da ndia e um pau de canela. Quanto vai de acar? Nem imagino, mas a calda deve ser suficiente para cobrir as cidras. Arrume as frutas num caldeiro e cubra com a calda. Leve a ferver em fogo brando por umas duas horas. Desligue o fogo e tampe o caldeiro. No mexa at o dia seguinte. Por mais dois dias, torne a ferver, deixar meia hora e desligar. No terceiro dia, ferva meia hora, se estiver com a calda bem grossa e as cidras macias, deixe esfriar e retire para uma peneira. Deixe dentro de casa, a escorrer at o dia seguinte. Ento, passe em acar cristalizado e deixe no sol para secar.

Mames Cristalizados

- mames ainda verdes do tipo comum, nacional- acar- gua- cal virgem- acar cristal

Prepare o mamo, fazendo cortes rasos em sua pele para tirar o leite, que, dizem, txico. Deixe repousar de um dia para outro. Misture uma pedra do tamanho de um ovo de cal para cada litro de gua. Corte e descasque os mames, deixando-os de molho na gua de cal, por duas horas. Retire o mamo, lave muito bem, pedao por pedao, para tirar toda a cal. Deixe secar. Prepare uma calda rala que d para cobrir os mames. Junte os pedaos da fruta e deixe cozinhar em fogo brando, at que os mames estejam bem cozidos e a calda bem grossa. Desligue o fogo e deixe os mames na calda por um dia. No dia seguinte, retire os mames, escorra-os por umas 3 horas mais ou menos. Passe no acar cristalizado e leve ao sol para secar.

Observao: o doce de abbora feito da mesmssima maneira. Tudo igual, sem tirar nem por.

Doce de abacaxi

Tambm feito colocando na calda, deixando dormir nela, tornando a ferver, tirando e secando ao sol, com acar cristal, como o de figo. A calda para o abacaxi deve ser grossa, pois ele solta muita gua.

Todas as caldas, menos as de mamo e abbora podem ser aproveitadas em sucos ou para molhar bolos.