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ESCOLA SECUNDRIA DE CASQUILHOS BARREIRO

BIOLOGIA - 12 ANO

Professora Isabel Lopes

Ficha de trabalho Fermentao Alcolica e Lctica

Nome:______________________________ N ____ Turma: _____Data:___________

Fermentao

A fermentao um processo biolgico anaerbico (na ausncia de oxignio) de obteno de energia

metablica (sntese de ATP), a partir da degradao incompleta de substncias orgnicas, resultando

uma disponibilidade energtica inferior comparada com a respirao aerbia.

Na fermentao, a glicose catabolizada em substncias orgnicas mais simples. Neste mecanismo

apenas a etapa gliclise comum respirao aerbia e o aceitador final de hidrognios (proto H+)

um composto orgnico e no o oxignio, justamente por ser anaerbio. No ocorre ciclo de Krebs nem

cadeia respiratria.

Contudo, este processo pode ser obrigatrio, sendo a nica forma pela qual um organismo pode obter a

energia necessria para as reaces do seu metabolismo; ou facultativo, significando uma alternativa

extra, o que evolutivamente se considera uma caracterstica mais favorvel, isto , permite melhor

adaptao, visto que tanto permite a um organismo realizar fermentao como tambm respirao

aerbia, alternando conforme as condies do meio (bactrias facultativas) ou condies requeridas pelo

potencial do prprio organismo (actividade desportiva praticada por atleta maratonista / velocista).

Os tipos de Fermentao

Fermentao Alcolica Normalmente realizada por certos fungos

(leveduras: Saccharomyces cerevisiae/levedo de cerveja ou fermento de

padeiro), empregado no fabrico de vinhos, cervejas e po.

Reaco da fermentao alcolica

O glcido fermentado produzindo duas molculas de piruvato, dois ATPs e duas molculas de NADH.

Segue-se a degradao do piruvato at obteno de lcool (etlico ou etanol) e dixido de carbono .

Na fermentao alcolica, o cido pirvico convertido em etanol e CO2 (produtos finais) em duas

etapas:

1. O cido pirvico descarboxilado e

forma-se o acetaldedo;

2. O acetaldedo reduzido pelo NADH a

etanol.

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Produo de vinho

O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas.

Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o vinho no

produto do acaso nem uma ddiva dos deuses, mas que essa fermentao produzida por

microrganismos.

A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que

as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.

A fermentao realizada pelas leveduras tem origem na degradao do acar (glicose) das uvas,

presente na prpria casca deste alimento. As uvas so colhidas e esmagadas, formando o mosto que

inicialmente mexido para provocar a aerificao e o crescimento das leveduras. Posteriormente

deixado em repouso, o que cria condies anaerbias favorveis fermentao. O CO2 liberta-se para a

atmosfera no decurso da fermentao (o vinho ferve) e a concentrao de etanol vai aumentando. O

produto desejado o etanol. Quando este se encontra com uma concentrao de cerca de 12%, torna-

se letal para as leveduras e a fermentao termina.

Produo de cerveja

(Na figura: tanques de fermentao de cerveja)

Resulta da fermentao de gros de cereais

ricos em amido (por exemplo cevada).

realizado por leveduras. O amido , inicialmente,

desdobrado em glicose durante a germinao

das sementes. A glicose depois fermentada

com etanol e CO2 atravs da adio de

leveduras em elevadas concentraes. Aps a

fermentao, a cerveja fica alguns meses armazenada para que ocorra a precipitao de leveduras,

protenas e outras substncias indesejveis. Por fim, carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.

Fermentao lctica Mecanismo realizado por bactrias que fermentam o leite, produzindo os seus

derivados (iogurte, queijo e coalhada).

Reaco da fermentao lctica

O glcido fermentado produzindo duas molculas de piruvato, dois

ATPs e duas molculas de NADH, prosseguindo a reaco com a quebra do piruvato at produzir cido

lctico.

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FABRICAR PO

As leveduras modificam a textura da massa do po por

aco de enzimas e pela produo de diferentes substncias

orgnicas que lhe conferem um sabor especial.

Durante o cozimento, por aco do calor, alguns dos

compostos formados acrescentam sabor ao po, as leveduras so

destrudas, enquanto o lcool e outras substncias volteis (que

deixaram a massa fofa) se evaporam. Forma-se uma crosta ao

mesmo tempo que as protenas coagulam, o amido gelifica-se no

interior, dando lugar ao miolo.

Preparao:

Dissolva o fermento de padeiro em 0,25 L da gua. Coloque a farinha num alguidar, e adicione gua

com o fermento amassando com as mos at completar a mistura.

Depois v amassando e adicionando o resto da gua morna.

Quando obtiver uma massa homognea molde uma bola e deixe repousar no alguidar, cobrindo-o e

colocando-o prximo de uma fonte de calor, de forma a permitir que a massa levede.

Depois s moldar pequenos pezinhos, colocar num tabuleiro, polvilhar com farinha e levar ao forno.

Bom apetite!

Ingredientes:

1Kg Farinha de trigo sem fermento

25g de fermento de padeiro

1 colher de caf de sal fino

0,75 L de gua morna

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1. So mltiplos os alimentos que fazem parte da nossa dieta, cujo fabrico est intimamente ligado

actividade metablica de microrganismos. D trs exemplos desses alimentos.

2. Estabelea a correspondncia entre os alimentos e o microrganismo associado sua produo:

Alimentos Microrganismos

a. Cerveja

b. Po

c. Iogurte

d. Vinagre

I. Saccharomyces cerevisiae.

II. . Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

III. Saccharomyces carlsbergensis.

IV. Mycoderma aceti.

3. A fermentao um processo metablico:

a.aerbio em que ocorre produo de ATP, a partir de compostos orgnicos.

b.anaerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de compostos orgnicos.

c.anaerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de compostos inorgnicos.

d.aerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de compostos inorgnicos.

(Seleccione a opo correcta.)

4. Entende-se por fermentao alcolica a degradao do:

a. grupo acetil em que o lcool etlico e o C02 so produtos finais.

b. piruvato a lcool etlico e C02.

c. grupo acetil em que h apenas produo de lcool etlico.

d. piruvato em que h apenas produo de lcool etlico.

(Seleccione a opo correcta.)

5. Entende-se por fermentao lctica a formao de:

a. piruvato como produto de excreo da degradao do cido lctico.

b. cido lctico como produto de excreo das molculas de C02.

c. cido lctico como produto de excreo da degradao do piruvato.

d. piruvato como produto da gliclise.

(Seleccione a opo correcta.)

6. Que relao pode ser estabelecida entre o processo metablico mencionado na questo anterior e a

actividade muscular?

7, A fermentao actica :

a.posterior formao de piruvato, que ainda degradado em cido lctico.

b.posterior formao do lcool etlico, em que este ainda degradado a cido actico.

c.um processo de formao de cido actico por degradao directa do piruvato.

d.um processo de formao de cido actico por degradao directa do cido lctico.

(Seleccione a opo correcta.)