ACIDULANTESFUNÇÕES E PRINCIPAIS TIPOS

De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um produto é classificado como acidulante

quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos, mas também são utilizados

ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico.24

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ACIDULANTESFUNÇÕES E PRINCIPAIS TIPOS

De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um produto é classificado como acidulante

quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos, mas também são utilizados

ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico.24

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OS ACIDULANTES NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Os ácidos alimentícios, chamados agentes acidulantes, desempenham várias funções. Dentre as principais, os acidulantes são aromatizantes, regula-dores de pH e agentes tamponantes, agentes de fermentação, entre outros.

Os acidulantes são substâncias adi-cionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nas mais di-versas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de microorganismos; agente flavorizan-te, disfarçando gostos desagradáveis de outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso; e conserva-dores, controlando o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogê-nicas e seus esporos. Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura de confeitos, realçam a cor vermelha das

carnes, contribuem para a extração da pectina e pigmentos de frutas e vegetais, alteram o sabor doce em al-guns alimentos, evitam a cristalização indesejada do açúcar, potencializam a ação conservante do grupo benzoato e estabilizam o ácido ascórbico.

No processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos, tais como o ácido cítrico, e inorgânicos, como o áci-do fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos, princi-palmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado.

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos a partir de certos pro-cessos de fermentações ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar os ácidos cítrico e tartárico; por fermen-tação são obtidos os ácidos cítricos, láctico, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico.

PRINCIPAIS FUNÇÕES

Na indústria de alimentos, os acidu-

lantes desempenham diversas funções. Como já mencionado anteriormente, são aromatizantes, reguladores de pH e agentes tamponantes, agentes de fermentação, entre outros.

Aromatizantes - Está é, sem dú-vida, uma das principais funções dos acidulantes. Cada um deles difere em termos de intensidade e duração do sabor ácido, ou seja, cada um possui suas próprias características. Essas características de sabor incluem o momento no qual é percebido o sabor ácido, sua intensidade e a duração durante a qual o sabor subsiste. Como regra geral, em pH equivalente, os áci-dos fracos apresentam um sabor ácido mais forte por existirem primeiramente no estado não dissociado. É a molécula não dissociada que, principalmente, é responsável pelo sabor.

As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez.

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Por isso, os ácidos são usados para determinados sabores e não para outros. Assim, o ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mais não em bebidas com sabor de frutas. O ácido tartárico, por exemplo, tem, tradicio-nalmente, seu uso limitado em produ-tos com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas.

Os ácidos cítrico e tartárico apre-sentam perfis sensoriais bastante similares: gosto idêntico, percepção imediata e acentuada, porém com pouca persistência no tempo. O ácido málico tem gosto forte, porém sua percepção não é tão imediata e seu sabor é mais duradouro. O ácido lácti-co tem sabor sutil, suave, às vezes descrito como ligeiramente salino. O ácido fosfórico é um meio termo en-tre a acidez pronunciada da fruta (ácido

cítrico) e a suavidade do ácido láctico. O ácido acético é um dos sabores mais conhecidos: tem gosto de vinagre.

O ácido pode também ser usado para mascarar aromas não desejados. Os ácidos cítrico e málico e os sais de citrato são conhecidos por disfarçar bem o gosto desagradável da sacarina. Os sais de gluconato e o GDL são extre-mamente eficientes nesta função. Mais o sabor do ácido perdura, mais poderá ajudar a mascarar o ressaibo de certos adoçantes.

Reguladores de pH - A acidez ex-pressa-se em valores de pH, variando de pH=1 (ácido) até pH=14 (base). Controlar o pH de alimentos pela adi-ção de um acidulante ajuda a manter a estabilidade do aroma, bem como da flora microbiana. Se o pH de um ali-

mento for inferior a 2,6 muitas pessoas o considerarão agre/azedo demais.

Em geral, baixando o pH de um alimento aumenta-se a eficiência de preservativos como o benzoato de sódio ou o sorbato de potássio, e de antioxidantes como o ácido ascórbico.

Da mesma forma é o ácido fosfórico que mais baixa o pH, seguido pelos ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico. O ácido acético é o menos eficaz quando se trata de baixar o pH de um sistema alimentício.

As sobremesas de gelatina ge-ralmente requerem um pH ajustado para 3,5, para garantir o aroma e a consistência. De fato, pode variar entre 3,0 e 4,0. Os ácidos adípico ou fumárico são normalmente usados nas gelatinas empacotadas para venda no varejo. Por terem baixa higroscopicidade

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Por isso, os ácidos são usados para determinados sabores e não para outros. Assim, o ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mais não em bebidas com sabor de frutas. O ácido tartárico, por exemplo, tem, tradicio-nalmente, seu uso limitado em produ-tos com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas.

Os ácidos cítrico e tartárico apre-sentam perfis sensoriais bastante similares: gosto idêntico, percepção imediata e acentuada, porém com pouca persistência no tempo. O ácido málico tem gosto forte, porém sua percepção não é tão imediata e seu sabor é mais duradouro. O ácido lácti-co tem sabor sutil, suave, às vezes descrito como ligeiramente salino. O ácido fosfórico é um meio termo en-tre a acidez pronunciada da fruta (ácido

cítrico) e a suavidade do ácido láctico. O ácido acético é um dos sabores mais conhecidos: tem gosto de vinagre.

O ácido pode também ser usado para mascarar aromas não desejados. Os ácidos cítrico e málico e os sais de citrato são conhecidos por disfarçar bem o gosto desagradável da sacarina. Os sais de gluconato e o GDL são extre-mamente eficientes nesta função. Mais o sabor do ácido perdura, mais poderá ajudar a mascarar o ressaibo de certos adoçantes.

Reguladores de pH - A acidez ex-pressa-se em valores de pH, variando de pH=1 (ácido) até pH=14 (base). Controlar o pH de alimentos pela adi-ção de um acidulante ajuda a manter a estabilidade do aroma, bem como da flora microbiana. Se o pH de um ali-

mento for inferior a 2,6 muitas pessoas o considerarão agre/azedo demais.

Em geral, baixando o pH de um alimento aumenta-se a eficiência de preservativos como o benzoato de sódio ou o sorbato de potássio, e de antioxidantes como o ácido ascórbico.

Da mesma forma é o ácido fosfórico que mais baixa o pH, seguido pelos ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico. O ácido acético é o menos eficaz quando se trata de baixar o pH de um sistema alimentício.

As sobremesas de gelatina ge-ralmente requerem um pH ajustado para 3,5, para garantir o aroma e a consistência. De fato, pode variar entre 3,0 e 4,0. Os ácidos adípico ou fumárico são normalmente usados nas gelatinas empacotadas para venda no varejo. Por terem baixa higroscopicidade

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permitem o uso de embalagens menos resistentes à umidade e, consequente-mente, menos onerosos.

Em geleias, a firmeza do gel for-mado pelas pectinas depende de um rígido controle do pH. A adição de sais, como o citrato de sódio ou o fosfato de sódio, ajudam a manter o pH dentro dos limites críticos, dependendo do tipo de pectina usada. O ácido deverá ser adicionado o mais tarde possível no processo. Uma adição prematura resultará na hidrólise parcial da pectina e, consequentemente, na fraqueza da consistência do produto acabado. O ácido é adicionado em solução a 50%, ou seja, é necessário dispor de ácido na forma líquida. Normalmente, usa-se ácido cítrico para essa aplicação, mas os ácidos málico e tartárico podem perfeitamente ser usados.

A vantagem da acidificação é es-pecialmente bem ilustrada no caso do enlatamento de tomates inteiros. Quando o pH desses é maior que 4,5 acontece maior incidência de dete-rioração do produto. Quando tomates com pH de 3,9 são processados a 212ºF, somente 34 minutos são necessários para matar uma carga normal ou alta de esporos/bactérias/musgos/fungos sem prejudicar o aroma ou a cor, nem deteriorar a estrutura do produto. Em contrapartida, a um pH de 4,8 o tempo de cozimento eleva-se para 110 minutos.

Agente tamponante - A medida que um sistema pode resistir em modifica-ção do seu pH é geralmente chamada de buffering capacity ou capacidade tampão. Trata-se de um parâmetro crítico em mui-tos produtos alimentícios, pois um pH flutuante pode apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana. Essa capacidade tampão é, às vezes, necessária para manter certos processos de fermentação ácida.

Os agentes tamponan-tes comumente usados em sistemas alimentícios e de bebidas são combinações de ácido fraco/sal, tais

como ácido cítrico/citrato de sódio ou ácido láctico/ lactato de sódio. A rela-ção ácido/sal pode ser ajustada para conseguir-se diferentes faixas de pH.

A capacidade tampão aumenta na medida em que a concentração molar, ou molaridade, da solução ácido/sal au-menta. A capacidade tampão é expressa como a molaridade de hidróxido de sódio necessária para aumentar o pH de 1. Mais perto é o pH tampão do pKa do ácido, maior será a capacidade tampão.

O ácido cítrico tem a maior faixa tampão. O ácido málico também é efetivo como agente tamponante, enquanto que o ácido fosfórico apre-senta a menor capacidade de atuar como agente tamponante.

Agente de fermentação - A produ-ção de gases em produtos de panifica-ção e outros tem papel fundamental na textura e apresentação do produto final. Os sistemas de fermentação química produzem dióxido de carbono através da reação de carbonato ou bicarbonato de sódio e um compo-nente ácido. O controle da ação de fermentação no decorrer do processo de produção é crítica para a qualidade do produto final. O ideal é um agente de fermentação que reaja suavemen-te com o bicarbonato de sódio para assegurar o volume, textura e gosto desejados. Os ácidos de fermentação e sais ácidos variam quantitativamente em suas capacidades de neutralização.

A velocidade da reação com o agen-te ácido de fermentação varia de uma massa para outra. A performance pode ser medida através de testes. O percen-tual de dióxido de carbono produzido,

comparado com o total disponível, dá a taxa de reação da massa. Pode ser função do agente ácido utilizado, bem como de certas propriedades físicas, como o tamanho das partículas, por exemplo.

Agente de preservação - Na preser-vação de alimentos, um ácido diminui o ritmo de crescimento das bactérias. O efeito inibidor no crescimento micro-biano depende muito do pH do ácido em questão. Alguns acidulantes inibem o crescimento bacteriano não somente por reduzir o pH, mas também através de interferências específicas no meta-bolismo de crescimento microbiano. Muitos desses acidulantes conservado-res são encontrados naturalmente em alimentos, especialmente em produtos fermentados. Em outros alimentos, a adição de um ácido cria esse efeito preservativo.

Os ácidos acético e láctico são muito mais eficientes na inibição do crescimento microbiano do que os ácidos cítrico e tartárico.

Outras funções - Alguns ácidos apresentam também excelentes quali-dades como agentes aceleradores de cura, especialmente para produtos processados à base de carne. Nos Esta-dos Unidos os produtos aprovados para esta finalidade são o ácido fumárico, o GDL e o ácido cítrico (ou citrato de sódio).

Certos ácidos também podem agir como agentes sequestrantes. A adição de ácido cítrico em óleos, por exem-plo, tem por efeito sequestrar os íons

metálicos, ajudando assim os antioxidantes na prevenção de certos aromas paralelos, como a rancidez.

Finalmente, convém sa-lientar que a solubilidade e higroscopicidade dos diferen-tes acidulantes também são fatores importantes na hora da escolha. O ácido fumárico, por exemplo, tem baixa solubilida-de em água fria e, consequen-temente, não é uma escolha adequada para um chá gelado em pó! Essas propriedades não somente afetam o produto aca-

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bado como também o processo como um todo. A solubilidade também pode ser postergada pelo uso da técnica de encapsulação. Assim, o material da cápsula pode ser formulado de tal ma-neira a soltar o ácido com um aumento de temperatura, na presença de água ou de óleo, ou por emulsificação.

Os acidulantes mais solúveis são também os mais higroscópicos; absorvem facilmente a água, embolo-tam ou endurecem quando expostos a um ambiente de alta umidade. Isso afe-ta diretamente o manuseio e shelf life.

TIPOS E APLICAÇÕES ESPECÍFICAS

Os principais ácidos e seus deriva-dos utilizados na indústria alimentícia são descritos abaixo, destacando suas características, origem, aplicações e exemplos na indústria. São eles: os ácidos acético, adípico, cítrico, fosfórico, fumárico, láctico, málico, propiônico, sórbico, succínico e tartá-rico. Dois outros produtos de grande interesse para o setor são a glucona- delta lactona e o ácido lactobiônico.

ÁCIDO ACÉTICO

O ácido acético tem sua origem na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e tempe-ratura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido também através da oxidação de ace-taldeído quando para uso comercial.

Trata-se de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristais com aspecto de gelo. Daí ser conhe-cido, também, como ácido acético glacial.

O ácido acético é utilizado para redução de pH, controle de crescimen-to microbiano e como aromatizante. O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentação alcoólica e pos-teriormente acética.

Nas indústrias pesqueiras, assim

como nos barcos de pesca que não possuem condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, a uti-lização de soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente. Uma concentração de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg de produto permite a re-dução de até 10 vezes a flora microbia-na presente no produto não tratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso do frio.

É também usado na indústria de conservas.

ÁCIDO ADÍPICO

É empregado como acidulante em alimentos de flavour delicado, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável.

Possui função tamponante, regula-rizando o pH. Este ácido é empregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imita-ção de geléias e gelatinas.

ÁCIDO CÍTRICO

Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas, o ácido cítrico passou, a partir de 1892, devi-do a grande demanda, a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Faz parte do ciclo de Krebs, sendo vital para o metabolis-mo; é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia.

As características relevantes deste acidulante são: alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce, efeito acidificante sobre o sabor, amplamente utilizados na indústria de bebidas e alimentos em geral.

É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura. Seu emprego inlcui refrescos, geléias (auxílio na formação do gel), pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.

ÁCIDO FOSFÓRICO

Este ácido tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refres-cos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola. É aplicado também em doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó), e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas.

É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia. Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

ÁCIDO FUMÁRICO

Obtido pela síntese química pela iso-merização catalisada do ácido maléico, ou ainda, através de processo de fermen-tação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amônia e sais de zinco e manganês. Apresenta baixa solubilidade e é não higroscópico.

É utilizado na indústria para melhoria da qualidade e redução do custo de processamento, sendo aplicado em gelados comestíveis, geléias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, farinha comum e tipo pré-misturas, balas duras, e refrescos. Grandes quantidades deste ácido são utilizadas em suco de frutas e sobremesas à base de gelatina, aumentando seu poder de geleificação, e em vinhos. Este ácido é limitado em alguns usos devido a pouca solubilidade em água.

ÁCIDO LÁCTICO

Tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes.

De cor cristalina, solução aquosa 85% e sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino, o

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bado como também o processo como um todo. A solubilidade também pode ser postergada pelo uso da técnica de encapsulação. Assim, o material da cápsula pode ser formulado de tal ma-neira a soltar o ácido com um aumento de temperatura, na presença de água ou de óleo, ou por emulsificação.

Os acidulantes mais solúveis são também os mais higroscópicos; absorvem facilmente a água, embolo-tam ou endurecem quando expostos a um ambiente de alta umidade. Isso afe-ta diretamente o manuseio e shelf life.

TIPOS E APLICAÇÕES ESPECÍFICAS

Os principais ácidos e seus deriva-dos utilizados na indústria alimentícia são descritos abaixo, destacando suas características, origem, aplicações e exemplos na indústria. São eles: os ácidos acético, adípico, cítrico, fosfórico, fumárico, láctico, málico, propiônico, sórbico, succínico e tartá-rico. Dois outros produtos de grande interesse para o setor são a glucona- delta lactona e o ácido lactobiônico.

ÁCIDO ACÉTICO

O ácido acético tem sua origem na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e tempe-ratura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido também através da oxidação de ace-taldeído quando para uso comercial.

Trata-se de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristais com aspecto de gelo. Daí ser conhe-cido, também, como ácido acético glacial.

O ácido acético é utilizado para redução de pH, controle de crescimen-to microbiano e como aromatizante. O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentação alcoólica e pos-teriormente acética.

Nas indústrias pesqueiras, assim

como nos barcos de pesca que não possuem condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, a uti-lização de soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente. Uma concentração de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg de produto permite a re-dução de até 10 vezes a flora microbia-na presente no produto não tratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso do frio.

É também usado na indústria de conservas.

ÁCIDO ADÍPICO

É empregado como acidulante em alimentos de flavour delicado, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável.

Possui função tamponante, regula-rizando o pH. Este ácido é empregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imita-ção de geléias e gelatinas.

ÁCIDO CÍTRICO

Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas, o ácido cítrico passou, a partir de 1892, devi-do a grande demanda, a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Faz parte do ciclo de Krebs, sendo vital para o metabolis-mo; é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia.

As características relevantes deste acidulante são: alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce, efeito acidificante sobre o sabor, amplamente utilizados na indústria de bebidas e alimentos em geral.

É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura. Seu emprego inlcui refrescos, geléias (auxílio na formação do gel), pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.

ÁCIDO FOSFÓRICO

Este ácido tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refres-cos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola. É aplicado também em doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó), e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas.

É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia. Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

ÁCIDO FUMÁRICO

Obtido pela síntese química pela iso-merização catalisada do ácido maléico, ou ainda, através de processo de fermen-tação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amônia e sais de zinco e manganês. Apresenta baixa solubilidade e é não higroscópico.

É utilizado na indústria para melhoria da qualidade e redução do custo de processamento, sendo aplicado em gelados comestíveis, geléias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, farinha comum e tipo pré-misturas, balas duras, e refrescos. Grandes quantidades deste ácido são utilizadas em suco de frutas e sobremesas à base de gelatina, aumentando seu poder de geleificação, e em vinhos. Este ácido é limitado em alguns usos devido a pouca solubilidade em água.

ÁCIDO LÁCTICO

Tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes.

De cor cristalina, solução aquosa 85% e sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino, o

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ácido láctico é obtido pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis. O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada na reação de acetoaldeído com ácido hidrocianico. É utilizado na indústria de alimentos apenas na forma L+.

ÁCIDO MÁLICO

Encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácido cítrico, faz parte do ciclo de Krebs e é produzi-do pela hidratação de ácido maleico e fumárico. É um ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura.

É utilizado na indústria para mas-carar o gosto desagradável da sa-carina e como agente tamponante. Em comparação com o ácido cítrico, o málico tem um maior potencial realçador do flavour nos alimentos, portanto, tem um emprego como acidu-lante em pó para refrescos, sucos de fru-tas, bebidas e sobremesas, objetivando a redução de custo. Avaliações sensoriais tem mostrado que o ácido málico torna mais aceitáveis os adoçantes artificiais em bebidas.

O ácido málico é conhecido lar-gamente como o ácido da maçã por apresentar 97,2% dos ácidos contidos neste fruto.

ÁCIDO PROPIÔNICO

É um líquido de odor picante, dissolve-se facilmente em água, podendo ser empregados na forma de sais, principalmente sais de cálcio.

Este ácido e seus sais não são muio utilizados como acidulantes, mas sim como conservadores em produtos de confeitaria e na super-fície de queijos, evitan-do a proliferação de fungos.

ÁCIDO SÓRBICO

Usado principal-mente para inibição do crescimento de mi-croorganismos. Da mes-ma forma que o ácido propiônico, este áci-do tem aplicações em

vinho, picles, refrigerantes, chocolates, defumados, entre outros.

ÁCIDO SUCCÍNICO

É um pó branco cristalino, não higroscópico, pouco solúvel em água. Tem funções semelhantes as dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico.

Este ácido tem grande importância na tecnologia alimentar não obstante seu alto custo em relação a outros ácidos.

ÁCIDO TARTÁRICO

O ácido tartárico não tem uma escala tão ampla de utilização quanto os ácidos cítrico e málico, porém tem grande importância na indústria alimen-tícia. Este ácido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas é encontrado principalmente em uvas e tamarindo.

O ácido tartárico pode ser classifi-cado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais.

O ácido tartárico é um subproduto da fermentação do vinho, podendo ser também ser obtido da extração da polpa de tamarindo.

GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)

A glucona-delta lactona é um produ-to natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via microorganis-mos. Se apresenta como um pó branco cristalino, incolor, de gosto doce. Quan-do dissolvido em água é hidrolizado em

ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave.

Na indústria é aplicada para acidifi-cação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios. É utilizada para masca-rar o gosto desagradável de adoçantes. É empregada na fabricação de certos queijos especiais, como cottage chesse e o tofu.

ÁCIDO LACTOBIÔNICO

O ácido lactobiônico, cuja fórmula é C12H22O12, é obtido por um processo patenteada de oxidação da glicose via fermentaria.

Sua capacidade acidulante é a mais fraca de todos os ácidos alimentícios e é particularmente interessante por ter um gosto absolutamente neutro.

Esse ácido inscreve-se na lista dos aditivos que oferecem melhorias para a saúde: aumenta a absorção mineral ao nível do trato intestina. Segundo um estudo japonês, uma mistura de ácido lactobiônico e de FeSO4 suprime todo vestígio de anemia em ferro após seis semanas de tratamento. Também es-timula os Lactobacillus bifidogêneos.

A legislação brasileira, assim como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produ-tos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa em ácido tartárico, no caso do suco de uva, em ácido cítrico, no caso de laranja, em ácido málico, no caso de maçãs, e em ácido acético, no caso de vinagre.

A Resolução - CNNPA n° 12, de 1978, trata dos parâmetros de quali-

dade e identidade de pó para o preparo de alimentos, sendo que no item "classificação" podem ser encontrados produtos onde são apli-cados acidulantes como aditivos.

A Portaria n° 39, de 13 de janeiro de 1998, apresenta as quantida-des de acidulantes per-mitidas em adoçantes de mesa líquidos.

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ACIDULANTESFUNCIONES Y TIPOS

PRINCIPALESLos ácidos de los alimentos,

llamados agentes acidificantes, desempeñan múltiples funciones. Entre las principales, acidulantes son aromas, reguladores del pH y agentes tampón, agentes de fer-mentación, entre otros.

Acidulantes son sustancias aña-didas a los productos alimenticios con la función de aumentar el sabor ácido (agrio) de alimentos y bebidas. No sólo la acidez de los alimentos se convierten por los compuestos, estas sustancias de-sempeñan también otras funciones como regulador de pH, actuando como un amortiguador en diversas etapas del procesamiento de los alimentos y la reducción de la re-sistencia de los microorganismos; agente saborizante, disfrazar sabo-res desagradables de otras sustan-cias y hacer la comida más sabrosa; y los conservadores, controlar el crecimiento y el desarrollo de bacterias patógenas y sus esporas. Además, el acidulantes impiden el pardeamiento de los alimentos, productos de confitería modificar la textura, resaltar el color rojo de la carne, contribuir a la extracción de pectina y pigmentos de frutas y verduras, alterar el sabor dulce en algunos alimentos, evitar la cris-talización no deseada de azúcar, potenciar la acción consevante benzoato de grupo y estabilizar el ácido ascórbico.

En la elaboración de los alimen-tos se utilizan ácidos orgánicos

tales como el ácido cítrico y inorgánicos, tales como ácido fosfórico y otros. Se añaden también, las sales de estos ácidos, especialmente las sales de sodio para el control de pH (ácido activo) y activa sabor, así como otras propiedades de-seables en el producto manufacturado.

Los ácidos utilizados en la tecno-logía de los alimentos se pueden en-contrar in natura, obtenidos a partir de ciertos procesos de fermentación o síntesis. En el primer caso, podemos ci-tar cítrico y tartárico; Se obtienen por fermentación de ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético y ácido fumárico. A modo de resumen, se fabrican los ácidos málico, acético y fosfórico.

En la industria alimentaria, los acidulantes realizan diversas funciones. Como se ha mencionado anteriormen-te, son aromatizantes, reguladores del pH y agentes tampón, agentes de fermentación, entre otros.

Los principales ácidos y sus deri-vados utilizados en la industria ali-mentaria se describen a continuación, destacando sus características, origen, aplicaciones y ejemplos en la industria. Ellos son: el ácidos acético, adípico, cítrico, fosfórico, fumárico, láctico, málico, propiónico, sórbico, succínico y tartárico. Otros dos productos de gran interés para el sector son la glucona delta-lactona y ácido lactobiónico.

La legislación brasileña, así como a los demás países, establece límites de acidez para la determinación de los productos alimenticios. Esta acidez puede ser expresada en ácido tartári-

co, en el caso de zumo de uva, ácido cítrico, en el caso de las naranjas, ácido málico, en el caso de las manzanas y ácido acético en el caso del vinagre.

La Resolución - CNNPA n ° 12, 1978, se ocupa de los parámetros de calidad y la identidad de polvo para la preparación de los alimen-tos, así como la clasificación tema se pueden encontrar en los produc-tos se aplican agentes acidulante como aditivos.

Ordenanza Nº 39 de 13 de ene-ro de 1998, presenta las cantidades de acidulantes permitidos en los edulcorantes de mesa líquidos.

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