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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA

CAMPUS DE ARIQUEMES

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DENGEA

INDIANARA ACKERMANN

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE BABAÇU

Ariquemes – RO

2017

INDIANARA ACKERMANN

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE BABAÇU

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Departamento de Engenharia de Alimentos da

Fundação Universidade Federal de Rondônia–

UNIR, para obtenção do título de Bacharel em

Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Luís Fernando Polesi

Ariquemes – RO

2017

iii

Dados de publicação internacional na publicação (CIP)

Biblioteca Cecília Meireles/UNIR

A182d Ackermann, Indianara

Desenvolvimento e avaliação físico-química e sensorial de bebida mista

de açaí enriquecida com farinha de babaçu. / Indianara Ackermann. Ariquemes-RO, 2017.

49 f. : il. Orientador : Prof. Dr. Luís Fernando Polesi.

Monografia (Bacharel em Engenharia de Alimentos) Fundação Universidade Federal de Rondônia. Departamento Engenharia de Alimentos, Ariquemes, 2017.

1. Bebida mista s. 2. Euterpe sp. 3. Farinha de babaçu. I. Fundação Universidade Federal de Rondônia. II. Título.

CDU: 664.8

Bibliotecária Responsável: Érica Elaine Costa, CRB: 11-860.

v

Dedico este trabalho primeiramente a Deus, por ser

importante e essencial em minha vida. Aos meus pais,

Luiz Fabrício da Silva e Marilene Ackermann, meus

irmãos Kleverton Ackermann da Silva e Gislaine

Ackermann Zanlorenzi, Caio Fábio da Silva Dias,

meus parentes, professores e amigos que

contribuíram para o desenvolvimento deste trabalho.

Com muito carinho dedico ao Satiro Renan Santos

Almeida e sua família pela força e incentivo.

vi

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus, por me conceder o fôlego de vida, a oportunidade por tornar possível

a realização desse trabalho e a força que a mim foi dada pela ação do Espírito Santo.

Aos meus pais, Luiz Fabrício da Silva e Marilene Ackermann, pelo amor depositado,

carinho, incentivo, paciência e muita compreensão.

Aos meus irmãos Kleverton da Silva Ackermann e Gislaine Ackermann Zanlorenzi

por toda a paciência e incentivo para a conclusão dessa etapa na minha vida.

Ao Hudson Carlos Ackermann pela força, incentivo e por contribuir para mais uma

etapa concluída.

Ao Caio Fábio da Silva Dias pelo amor, carinho, bom humor por me ajudar nos

momentos de tensão devido às exigências do curso.

Ao Satiro Renan Santos Almeida pelo carinho, incentivo e por contribuir até a etapa

final do curso.

Aos parentes e amigos por sempre me apoiar e compreender a importância dos meus

objetivos.

À Fundação Universidade Federal de Rondônia, ao Departamento de Engenharia de

Alimentos do campus de Ariquemes por ter proporcionado a realização desse trabalho.

Ao professor Dr. Luís Fernando Polesi por ter sido meu orientador para realização

deste trabalho, por sua disponibilidade, paciência e dedicação, tornando esse trabalho

agradável.

Ao professor Leonardo Evangelista Antunes Sodre, por suas valiosas sugestões.

As professoras Me. Débora Francielly de Oliveira e Dra. Gabrieli Oliveira Folador por

sua disposição em participar da banca examinadora desse trabalho.

Aos acadêmicos Otaniel Lima de Barros, Regiane Zanon, Naiara Oliveira Mendes

Lourenço por colaborarem grandemente nas atividades em laboratório, aplicação de testes de

análise sensorial, e ao Paulo Gustavo Silva Moreira e Fernanda Carvalho Pires pelas sugestões

e por contribuir para a realização desse trabalho

Agradeço a Instituição Religiosa Igreja do Evangelho Quadrangular e a todos que de

uma forma direta ou indireta contribuíram para que essa pesquisa se realizasse.

vii

RESUMO

O açaí e o babaçu são frutos nativos da Região Amazônica brasileira e a obtenção de novos

produtos a partir deles pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial nas

regiões produtoras. Consumidores exigem produtos com qualidade nutricional, sensorial e

praticidade no preparo e consumo. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver

bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu e avaliar suas propriedades físico-

químicas e sensoriais. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa de açaí, água,

xarope de guaraná e banana (F1), foram utilizadas proporções de 10 (F2) e 20 % (F3) de farinha

de babaçu, objetivando um produto enriquecido, totalizando 3 formulações. Foi realizada

avaliação físico-química das bebidas elaboradas, avaliando-se umidade, cinzas, lipídios, acidez

titulável, pH e sólidos solúveis totais, bem como avaliação microbiológica (Coliformes totais)

e avaliação sensorial (teste de aceitação, ordenação e intenção de compra). Os resultados dos

testes físico-químicos apontaram que a formulação F1 e F3 apresentam maior teor de lipídios. A

formulação F3 apresenta pH maior que a F2. Nenhuma das formulações apresentou coliformes

totais. A formulação F2 com 10% de farinha de babaçu teve o maior índice de aceitabilidade

(88%) e intenção de compra com maior interesse de aquisição. Portanto a produção de bebida

mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu torna-se uma ótima alternativa nas regiões

onde os frutos são facilmente encontrados e nas demais regiões, motivando o consumo de

alimentos mais saudáveis com alto valor nutricional e de fácil consumo.

Palavras chaves: Euterpe sp., Attalea sp., bebida mista, banana, guaraná

viii

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AOAC Official Methods of Analysis

ABD Ágar Batata Dextrose

BDA Potato Dextrose Ágar

CC Certamente compraria

CNC Certamente não compraria

F1 Formulação 1

F2 Formulação 2

F3 Formulação 3

IA Índice de Aceitabilidade

IAL Instituto Adolfo Lutz

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

pH Potencial Hidrogeniônico

PC Provavelmente compraria

PN Provavelmente não compraria

RO Rondônia

TC Talvez compraria

UFC/g Unidades Formadoras de Colônia por grama

ix

LISTA DE SÍMBOLOS

pH Potencial Hidrogeniônico

g grama (s)

Kg quilograma (s)

% por cento/ porcentagem

ºC graus Célsius

± mais ou menos (coeficiente de variação)

≤ menor ou igual

≥ maior ou igual

p≤ probabilidade de erro menor ou igual

x

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Açaizeiro (a) e fruto do açaí (b) ................................................................................ 16

Figura 2. Fruto babaçu .............................................................................................................. 20

Figura 3. Resultados do teste de intenção de compra* para as formulações das bebidas mistas

de açaí. ...................................................................................................................................... 37

Figura 4. Resultados do teste de preferência/ordenação para as formulações das bebidas mistas

de açaí. ...................................................................................................................................... 38

xi

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Quantidade em porcentagem (%) de cada ingrediente das bebidas formuladas ....... 27

Tabela 2. Médias dos parâmetros físico-químicos das formulações da bebida mista de açaí. . 32

Tabela 3. Valores das análises microbiológicas das formulações da bebida mista de açaí. ..... 34

Tabela 4. Pontuação média dos atributos sensoriais avaliados pelo teste de aceitação* nas

formulações da bebida mista de açaí. ....................................................................................... 35

Tabela 5. Índice de aceitabilidade (IA) para cada atributo sensorial avaliado nas bebidas mistas

de açaí. ...................................................................................................................................... 36

Tabela 6. Comparação das formulações das bebidas mista de açaí quanto à preferência dos

provadores. ............................................................................................................................... 39

xii

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 14

2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 15

2.1. OBJETIVO GERAL ................................................................................................. 15

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................. 15

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 16

3.1. AÇAÍ .......................................................................................................................... 16

3.2. BABAÇU ................................................................................................................... 18

3.3. BEBIDAS MISTAS .................................................................................................. 21

3.4. INGREDIENTES DA BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ................................................ 23

3.4.1. Banana ............................................................................................................... 23

3.4.2. Xarope de guaraná ............................................................................................ 24

3.5. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 25

4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 26

4.1. FORMULAÇÃO DAS BEBIDAS MISTAS DE AÇAÍ ENRIQUECIDAS COM

FARINHA DE BABAÇU .................................................................................................... 27

4.2. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ............................................................................ 27

4.2.1. Determinação do potencial hidrogeniônico (pH) ............................................. 27

4.2.2. Determinação da acidez titulável ...................................................................... 27

4.2.3. Determinação de cinzas ..................................................................................... 28

4.2.4. Determinação de umidade ................................................................................. 28

4.2.5. Determinação de lipídios ................................................................................... 28

4.2.6. Determinação de sólidos solúveis totais (ºBrix)................................................ 28

4.3. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ......................................................................... 29

4.3.1. Coliformes totais ................................................................................................ 29


4.4.1. Teste de aceitação .............................................................................................. 29

4.4.2. Índice de Aceitabilidade .................................................................................... 30

4.4.3. Intenção de compra ........................................................................................... 30

4.4.4. Teste de preferência/ordenação ........................................................................ 30

4.4.5. Análise estatística .............................................................................................. 30

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 32

5.1. ANÁLISE FÍSICO-QUIMÍCAS .............................................................................. 32

xiii

5.2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA .............................................................................. 33


5.3.1. Teste de aceitação .............................................................................................. 34

5.3.2. Índice de aceitabilidade ..................................................................................... 36

5.3.3. Intenção de compra ........................................................................................... 36

5.3.4. Teste de preferência /ordenação ....................................................................... 38

6. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 40

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 41

ANEXOS ................................................................................................................................. 45

14

1. INTRODUÇÃO

A grande demanda por novos produtos tem conduzido às indústrias de alimentos a

investirem em pesquisa e desenvolvimento com objetivo de criar novos produtos utilizando

matérias-primas regionais. A região Norte do Brasil se destaca e disponibiliza de diversas

espécies frutíferas ricas em substâncias nutritivas tais como proteínas, fibras, vitaminas e sais

minerais. Entre esses frutos se encontram o açaí e o babaçu (CAVALCANTE NETO, 2012).

O açaizeiro e o babaçu são palmeiras nativas das regiões tropicais e produzem frutos

comestíveis. A partir desses frutos são fabricados diversos produtos, podendo ser

industrializados ou processados de forma artesanal. Esses frutos são utilizados na região

amazônica, principalmente pela população ribeirinha e extrativista, pois tratam-se de alimentos

com alto valor energético e nutritivo. O babaçu possui teores consideráveis de carboidratos e

lipídios, já o açaí apresenta elevado teor de pigmentos antocianinas que são benéficos à saúde

(CAVALCANTE NETO, 2012; ALEXANDRE et al., 2004).

A exploração desses frutos é prioridade nas regiões produtoras, não somente por suas

características nutricionais, mas também devido à elevada produção agrícola, chegando a

toneladas de frutos por ano. A partir do mesocarpo do fruto do babaçu pode se obter farinha, já

o açaí normalmente é comercializado como polpa, sendo um produto muito perecível, portanto

há uma grande perda na sua produção. A preparação de novos produtos a partir da polpa de açaí

e adicionado da farinha de babaçu é uma forma de conservar os produtos aumentando seu tempo

de vida útil e proporcionando a sua diversidade, tornando um produto mais nutritivo, saboroso

e atrativo (MENEZES et al., 2008).

O desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos sabores, e melhoria

da cor e consistência dos produtos ofertados (FARAONI et al., 2011).

15

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida mista de açaí enriquecido

com farinha de babaçu e avaliar as características físico-químicas e sensoriais.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Produzir diferentes composições da bebida mista de açaí contendo percentuais

crescentes de farinha de babaçu;

Avaliar as características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, sólidos

solúveis, acidez titulável e pH) e microbiológica (Coliformes totais) das bebidas mistas

formuladas;

Determinar a aceitação, o índice de aceitabilidade, a intenção de compra, a

preferência de todas as formulações através de teste sensoriais;

Verificar qual formulação apresenta os melhores resultados físico-químicos e

sensoriais.

16

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. AÇAÍ

O açaizeiro é uma palmeira tropical nativa da Amazônia brasileiro. O açaí é o nome

dado tanto ao fruto do açaizeiro (Figura 2) quanto na bebida oriunda da extração deste fruto. O

estado do Pará é seu principal centro de dispersão natural. As maiores e mais densas e

espontâneas populações acontece no estuário do rio Amazonas, devido às condições elevadas

de temperatura, chuva e umidade relativa do ar. Os frutos se apresentam em cachos e são

globulosos, porém seu consumo não ocorre na forma in natura, necessitando ser processado

(CRUZ, 2008).

Figura 1. Açaizeiro (a) e fruto do açaí (b)

Fonte: Cruz (2008)

No Brasil há pelo umas dez espécies conhecida de palmeiras de açaí, sendo duas delas

as mais comuns na Amazônia. Açaí de touceira (Euterpe oleraceae), espécie mais comumente

encontrada nas várzeas da Amazônia Oriental, em especial nos estados do Pará, Amapá e

Maranhão. Açaí solteiro ou nativo da mata (Euterpe precatória), encontrado em terras firmes e

na várzea dos estados da Amazônia Ocidental (Amazonas, Rondônia e Acre) (HERRAIZ;

RIBEIRO, 2013).

Os seus frutos são utilizados nas produções de polpas de açaí, possuem grandes

propriedades nutricionais e alto valor energético, rico em proteínas, fibras, vitamina E, lipídios

e minerais. Contém elevado teor de pigmentos antocianinas, que são benéficos à saúde,

17

favorecendo a circulação sanguínea e protegem o organismo contra arteriosclerose

(ALEXANDRE et al., 2004). O teor de lipídios do fruto é capaz de suprir em torno de 65% das

necessidades teóricas recomendadas para um homem adulto. O teor de proteínas pode prover

entre 25 e 65% das quantidades recomendadas (PEREIRA et al., 2002).

Na região Norte destaca-se como a palmeira de maior importância cultural, econômica

e social. Encontrado ao longo dos rios, igarapés e áreas muito úmidas. O aumento da demanda

de polpa do açaí é crescente, tornando uma alternativa para o desenvolvimento e melhoria de

vida para os pequenos produtores do meio rural. O açaizeiro possui várias utilidades tais como

alimentação, produção de celulose, ração animal, fabricação de casas, arborização, medicina

caseira e corante natural. Seu grande potencial econômico está nos frutos e no palmito

(QUEIROZ; JÚNIOR, 2001).

A bebida de açaí é símbolo do estado do Pará, sendo o principal produto oriundo da

palmeira. O Brasil se destaca como o maior produtor, consumidor e exportador desse produto.

Os estados mais valorizados pela obtenção do fruto são Pará, Maranhão, Amapá, Acre e

Rondônia. Sua expansão econômica hoje, já atinge novos mercados no sudeste do país e alguns

países do Estados Unidos, Europa, China e Japão (MENEZES et al., 2008).

Segundo Pereira et al. (2002) o despolpamento comercial do fruto é obtido por meio

do esmagamento seguido de filtração através de peneira fina. Segundo a Instrução Normativa

nº 01 de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2000), dependendo da

quantidade de água utilizada no processo de extração, a bebida é classificada como:

a) Açaí grosso ou especial, quando apresenta teor de sólidos totais superior a 14%;

b) Açaí médio ou regular, quando apresenta teor de sólidos totais entre 11 % e 14%;

c) Açaí fino ou popular é o produto com teor de sólidos totais entre 8 % e 11%.

Nas regiões produtoras de açaí, o que mais predomina é a polpa, comercializado

normalmente à temperatura ambiente quando é imediatamente consumida, ou após certo

período de refrigeração. Atualmente, a conservação da polpa é realizada pelo processo de

congelamento, já que é altamente perecível e de fácil deterioração. Em temperatura ambiente,

sua durabilidade é de poucas horas e sob refrigeração, seu tempo máximo de conservação é de

12 horas. Os fatores responsáveis pelas modificações na polpa são de origem microbiana,

enzimática e química, resultando em reações de oxidação, redução dos teores de antocianinas e

despigmentação, desvalorizando as características sensoriais e nutricionais (MENEZES et al.,

2008).

18

A polpa de açaí tem sido objeto de alguns estudos em função de seu alto valor nutritivo

e sensorial, sendo considerado um alimento nutracêutico devido ao seu rico conteúdo de

antocioninas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor arroxeada do fruto (MENEZES

et al., 2008). São compostos da família dos flavonoides, apresentam propriedades que associam

sua ingestão a hábitos saudáveis de alimentação (TEIXEIRA et al., 2008). As antocianinas

ficaram conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades medicinais,

sendo antiinflamatória, anticarcinogênica e antimicrobiana, doenças neurológicas e

enfermidades cardiovasculares (MENEZES et al., 2008).

Segundo Nogueira (2016), os dados estatísticos comprovam que cerca de 80% da

produção dos frutos de açaí têm origem no extrativismo, os outros 20% são provenientes de

açaizais manejados e cultivados em várzea e terra firme. Dos frutos do açaizeiro pode ser

extraído o vinho, polpa ou simplesmente açaí, são consumidos com farinha de mandioca,

associados ao peixe, camarão ou qualquer tipo de carne, sendo o alimento básico para as

populações de origem ribeirinha. Diversas formas de apresentação do açaí têm surgido no

mercado nos últimos anos tais como: o açaí pasteurizado, o açaí com xarope de guaraná e o açaí

em pó (OLIVEIRA et al., 2007). Com o açaí são fabricados diversos produtos como sorvetes,

licores, doces, néctares, geleias e também aproveitado para a extração de corantes e antocianina.

O seu caroço corresponde a 85% do peso total, sua borra é utilizada na produção de cosméticos,

suas fibras em móveis, placas acústicas, xaxim, compensados, indústria automobilística, entre

outros. Já o caroço limpo é utilizado na torrefação de café, panificação, extração de óleo

comestível, fitoterápicos, ração animal, e também na geração de vapor, carvão vegetal e adubo

orgânico (NOGUEIRA, 2016).

3.2. BABAÇU

O babaçu está entre as espécies de palmeiras utilizadas na indústria extrativista

brasileira, sendo palmeira oleaginosa mais rica do ponto de vista econômico, aproveitada

integralmente. Encontrado na Floresta Amazônica, o babaçu possui grande valor industrial e

comercial e é encontrado em ampla escala nos estados do Maranhão, Tocantins e Piauí

(MORALES, 2012).

O babaçu é encontrado na forma de conjunto de palmeiras, distribuídas por mais de 18

milhões de hectares em todo território brasileiro, nativo das regiões Norte, Nordeste e Centro-

Oeste (CAVALCANTE NETO, 2012). No estado de Rondônia é encontrado as espécies de

babaçu Attalea phalerata e Attalea speciosa. Sendo um tipo de palmeira da família botânica

19

Arecaceae, encontrado em diversos países da América Latina. O uso do babaçu é bastante

expandido no Brasil, especialmente na Amazônia, na Caatinga, na Mata Atlântica, no Cerrado,

e em diversos estados. Bastante conhecido entre populações tradicionais brasileiras, o babaçu

dependendo da região, pode ser chamado também de coco-de-macaco, coco-palmeira, coco-

pindoba, uauaçu, andaiá, andajá, catolé, indaia, pindoba, pindobassu ou ainda vários outros

nomes (CARRAZZA et al., 2012).

A palmeira pode alcançar até 20 metros de altura, sendo aproveitada da raiz às folhas

(PAVLAK, 2007). Ela oferece uma fonte vital de renda e sustento, sua exploração é uma

alternativa complementar para agricultura. As capacidades do babaçu são inúmeras, do

artesanato a geração de energia, entre diversas atividades econômicas desenvolvidas em uma

única planta (CAVALCANTE NETO, 2012). Dela se extrai a matéria-prima utilizada na

fabricação de sabão, cosméticos e margarinas. O broto dessa palmeira fornece palmito de boa

qualidade e o fruto, enquanto verde, serve para defumar a borracha, quando maduro, sua parte

externa é comestível. O caule da palmeira de babaçu é empregado em construções rurais

(PAVLAK, 2007). As folhas arqueadas em posição retilínea, em torno de 8 m de comprimento,

servem de matéria prima para fabricação de utensílios artesanais, como, cestos, abanos,

peneiras, esteiras, cercas, armação e cobertura de casas e abrigos (FONSECA, 2014). E também

pode servir na fabricação de celulose e papel. Do pedúnculo cortado é extraído um líquido que,

fermentado, resulta em bebida alcoólica apreciada por indígenas (PAVLAK, 2007). O estipe do

babaçu pode ser utilizado na fabricação de marcenaria rústica e serve como adubo (FONSECA,

2014).

A palmeira tem vida média de 35 anos, requer entre 10 a 12 anos para iniciar sua

produção, produz de 3 a 6 cachos de frutos, onde cada cacho possui cerca de 150 a 300 cocos,

o no interior de cada coco contém suas amêndoas (CAVALCANTE NETO, 2012). O peso

médio do coco de babaçu é de 230 gramas, sua composição média varia de acordo com a região,

solo, clima, fatores genéticos (PAVLAK, 2007).

O fruto do babaçu é responsável por 30% da produção brasileira de extrativos vegetais,

empregando mais de 2 milhões de pessoas. A safra do coco babaçu se concentra do período

seco ao início do chuvoso. O pico de florescimento acontece entre janeiro e abril e os frutos

amadurecem entre julho e dezembro. O fruto apresenta em torno de 8 a 15 cm de comprimento

e 5 a 7 cm de largura e quando maduro se desprende e cai no solo. Sua morfologia se divide em

quatro partes: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoas (FONSECA, 2014). Na Figura 1

são apresentadas as quatro partes do fruto babaçu.

20

Figura 2. Fruto babaçu

Fonte: Santos apud Cavalcante Neto (2012)

O epicarpo, camada externa (casca) é bastante rígida, representa 15% do peso seco do

fruto, estrutura ligno-celulósica formada por fibras muito resistentes, podendo ser produzida, a

partir dele, escovas, tapetes, embalagens, excelente combustível primário, entre outros. O

mesocarpo é a camada marrom-claro que se localiza depois do epicarpo, correspondem 20% do

peso do fruto seco, com alto valor energético, constituído de água, carboidratos (amido e

celulose), proteínas, lipídios e sais minerais, podendo ser utilizada para produzir farinhas,

utilizada na alimentação humana e animal (CAVALCANTE NETO, 2012). A porção amilácea

do coco apresenta 52 a 71% de amido, com 3689 Kcal/Kg de energia bruta e possui alto teor de

fibra bruta (37,33%) (FONSECA, 2014). O endocarpo, parte interna, representa 52% a 60% do

fruto, destacando por seu alto poder calorífico, utilizado para fabricação de carvão ou grafite.

Da amêndoa se extrai óleo ou azeite, para fabricação de sabão, glicerina, margarina, entre

outros, correspondendo 6 a 8% do peso do coco, e pesando em torno de 3 a 4 g

(CAVALCANTE NETO, 2012).

A classificação do babaçu é de acordo com a quantidade de amêndoas que possui,

podendo variar de 1 a 8, mas a média é de 3 a 4 amêndoas por coco. Quando o fruto do babaçu

possui uma amêndoa é conhecida como Attalea apoda, com duas Attlalea phalerata, com três

Attalea speciosa, com quatro Attalea exigua, com cinco Attalea eichleri e com seis amêndoas

Attalea vitrivir (CARRAZZA et al., 2012).

21

A partir do mesocarpo se produz a farinha do babaçu que pode ser usada como

alimento ou ração, por possuir conteúdo orgânico e mineral, constituintes essenciais ao

organismo e contribuindo na nutrição humana. Estudo em ratos sobre a incorporação da farinha

do mesocarpo de babaçu nas dietas regionais brasileiras têm-se referido a esta, como fonte de

nutrientes para a complementação proteica e de energia (amido) e ainda de fração fibra

alimentar (CAVALCANTE NETO, 2012).

O babaçu é visto como uma cultura de grande potencial socioeconômico, que serve de

matéria-prima para diversas finalidades, com grande abundância e capacidade produtiva, mas

tem necessidade de estudos mais aprofundados para viabilizar o aprimoramento tecnológico do

agronegócio e de sua cadeia produtiva, com repercussão na obtenção de novas técnicas de

beneficiamento e valorização de todas as partes do fruto e da palmeira (CAVALCANTE NETO,

2012).

No Maranhão é ampla a comercialização de farinha do mesocarpo de babaçu. A farinha

é obtida a partir da secagem e trituração do mesocarpo. O mesocarpo é transformado em pó e

peneirado, umedecido e finalmente torrado em fogo alto. A farinha não é um produto muito

valorizado. As diferenças nas farinhas oferecidas no mercado são decorrentes de vários fatores

como cultivar, clima, solo, ponto de colheita, variabilidade genética, matéria-prima e outros,

mas o principal fator responsável é o método de processamento (CARNEIRO et al., 2014).

3.3. BEBIDAS MISTAS

O Brasil produz a maioria das frutas consumidas e apreciadas em todo mundo,

possuindo uma diversidade de frutos exóticos e pouco conhecidos, representando um enorme

potencial para novos produtos. Grande parte desses frutos se encontra na região Amazônica,

sendo pouco conhecidos cientificamente e explorados economicamente. Sucos de frutas

“prontos para consumo” tem uma enorme parte no mercado e apresentam um crescimento

elevado a cada ano. A busca por novos sabores e misturas faz do desenvolvimento de novos

produtos um campo importante que estimula a indústria de alimentos. As formulações de

misturas (blends) estão cada vez mais elaboradas, buscando não só o aspecto sensorial, mas

fatores que proporcionem um aumento nutricional e funcional aos produtos, visando formular

bebidas a partir de misturas de polpas de alguns frutos como açaí. Os sucos desenvolvidos a

partir do açaí terão sabor característico, exótico e compostos bioativos como as antocianinas e

nutrientes essenciais (MATTIETTO, 2016).

22

Nos últimos anos o consumo de sucos de frutas tem aumentado muito, pois os

consumidores estão optando por alimentos saudáveis para redução do risco de desenvolver

doenças e para a melhoria da qualidade de vida. Um novo mercado que está se abrindo nos

segmentos de bebidas, é o de sucos e néctares compostos por mistura de frutas, principalmente

tropicais que constituem uma boa fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos

solúveis. O desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos sabores, e melhoria

da cor e consistência dos produtos ofertados (FARAONI et al., 2011).

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, uma bebida

mista elaborada pela combinação de dois ou mais sucos precisa conter pelo menos 30% em

néctar de abacaxi, laranja e maracujá, por exemplo, deve ter, no mínimo, 30% de suco em

qualquer proporção entre as três frutas (BRASIL, 2017).

Segundo o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, do MAPA (BRASIL, 2009) bebida

mista ou suco misto, é aquela não gaseificada, não fermentada, obtida pela “mistura de fruta e

vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal,

sendo a denominação constituída da expressão suco misto, seguido da relação de frutas ou

vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura”. De acordo

com Dionisio et al. (2016) a Embrapa Agroindústria Tropical desenvolveu uma bebida

composta por frutas de elevado apelo funcional, sendo elas açaí, acerola, caju, cajá, camu-camu

e abacaxi. Seu produto apresentou efeitos benéficos comprovados em diversos ensaios in vivo

e in vitro, mostrando potencial antioxidante, antimutagênico e antiproliferativo, sendo de

grande interesse no controle do estresse oxidativo e na prevenção de diversas doenças, como

câncer.

O suco tropical misto é definido como o produto, oriundo de duas ou mais frutas,

obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio

de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da

fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do

consumo. A legislação coloca como requisito que as características físicas, químicas e

sensoriais do suco tropical misto devem manter a mesma proporcionalidade com as quantidades

de cada polpa de fruta que o compõe (FARAONI et al., 2011).

23

3.4. INGREDIENTES DA BEBIDA MISTA DE AÇAÍ

3.4.1. Banana

A banana (Musa sp.) é um dos frutos mais cultivados em todo o mundo. O Brasil se

encontra na 4ª posição no ranking dos maiores produtores mundiais de banana, depois da Índia,

China e Filipinas (AMORIM, 2012).

No Brasil a banana é uma das frutas mais consumidas, ocupa o segundo lugar em

produção, depois da laranja. Com a composição em açúcar presente, pode compor produtos

mistos, conferindo o sabor doce (CORRÊA et al. 2010).

Além de grande produtor os consumidores brasileiros consome inúmeras porções de

banana, pois cada brasileiro consome mais de 30 kg da fruta ao ano. A banana é consumida

madura e in natura, em receitas doces ou salgadas, cozida, assada, frita na forma de chips, e

entre outras maneiras (PBMH e PIF, 2006).

A banana é um alimento altamente energético, possui cerca de 100 Kcal por 100 g de

polpa, cerca de 22% de carboidratos. Pobre em proteínas e lipídios, mais superam os da maçã,

pêra, cereja ou pêssego. Porém contém vitaminas C e quantidades razoáveis de vitamina A, B1,

B2 , D e E, e maior percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maça ou a laranja.

Na banana verde, o amido corresponde a 55 a 93% do teor de sólidos totais, já na banana

madura, o amido é convertido em açúcares, na maioria sendo glicose, frutose e sacarose, dos

quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis. Dependendo do seu cultivar, o fruto pode pesar

de 100 a 200 gramas, contendo de 60 a 65% de polpa comestível (FASOLIN et al. 2007). A

banana também é fonte de flavonoides, β-caroteno. Estas substâncias têm considerável ação

antioxidante (SOUZA, 2002).

Existe um número relevante de variedades de banana no Brasil, mais quando se

consideram aspectos como preferência dos consumidores, produtividade, tolerância a pragas e

doenças, porte e resistência à seca e ao frio, sobram poucas cultivares com potencial agmico

para serem usadas comercialmente. As cultivares mais difundidas no Brasil são: Prata, Prata

Anã, Pacovan e Nanica, Nanicão e Grande Naine, onde são utilizadas principalmente para

exportação (MANOEL, 2008).

Segundo Amorim (2012), a banana apresenta algumas limitações no seu consumo,

dentre os limitantes deste consumo está o rápido escurecimento e amadurecimento do fruto, que

24

está associado à ação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, que estão presente na polpa

da fruta e têm sua atividade aumentada quando submetida ao corte ou ao descascamento. A

atividade dessas enzimas está relacionada diretamente à quantidade de água presente no

alimento.

O processamento de bananas para a produção de produtos elaborados tem sido

direcionado para farinhas ou pó de banana verde e madura, cremes, flocos, passas, purê, néctar,

geleia, bananada, banana-passa, banana ao rum, rapadura, balas, licor, suco, bolo, torta, vinho

e vinagre (LIMA et al., 2000).

3.4.2. Xarope de guaraná

O guaranazeiro (Paullinia cupana) pode constituir uma de fonte de renda alternativa

para populações da Amazônia (ARRUDA et. al., 2006). Planta nativa da Amazônia produz um

fruto conhecido como guaraná. É uma espécie vegetal arbustiva e trepadeira da família das

sapindáceas, em seu estado natural, o guaraná cresce como uma liana até atingir o extrato

superior da floresta, quando cultivada em campo aberto, tem a forma de arbusto subereto

entorno de 3 metros de altura. Suas flores são pequenas e pouco vistosas de coloração creme.

Seu fruto é pequeno, apresenta formato arredondado e casca vermelha. Quando atinge a

maturação completa, o fruto se abre deixando à mostra a semente de cor castanho-escura,

coberta parcialmente por uma polpa espessa e branca, chamado de arilo. O guaraná

comercialmente é produzido somente das sementes (LEITE, 2013).

As partes mais utilizadas para consumo são as sementes, secas e levemente torradas.

Comercializado em quadro formas diferentes: em rama (grão torrado), em bastão (guaraná em

rama triturado, pilado e misturado com água), em pó (grão torrado e moído) e na forma de

xaropes e essências (produto exclusivo de indústrias de alta tecnologia e nível de capitalização)

(LEITE, 2013).

Entre os principais constituintes químicos do guaraná encontram-se as metilxantinas

(cafeína, teofilina e teobromina) e os taninos condensados, que são compostos por unidades

monoméricas interligadas, sendo as principais a catequina e a epicatequina. Podendo ser

identificados também as procianidinas B2, B3 e B4, que são dímeros compostos por unidades

flavan-3-ol (SOUSA et al. 2011).

Segundo Sousa et al. (2011), a cafeína (1.3.7-trimetilxantina) exerce efeito estimulante

sobre o sistema nervoso central, músculos cardíacos, sistema respiratório e secreção de ácido

25

gástrico. O guaraná também é considerado como um diurético fraco e relaxante muscular. A

teobromina (3,7-dimetilxantina) tem ação diurética e a teofilina (1,3-dimetilxantina) tem efeito

broncodilatador. Estão presentes substâncias catéquicas no guaraná onde demonstram atividade

antioxidante, antiviral, bactericida, moluscicida e de inibição de algumas enzimas

extracelulares.

As sementes de guaraná apresentam um pigmento vermelho natural que confere cor

ao extrato de guaraná, usado na fabricação de refrigerantes. Estudo avaliaram a qualidade de

guaraná em cápsulas comercializadas no Distrito Federal e analisaram a composição das cinzas

da semente do guaraná, onde se destaca sua riqueza mineral como o titânio e fósforo, também

os valores determinados lipídios, ácido tânico e nitrogênio total. Foram descritos na literatura

óleos essenciais como mono e sesquiterpenos, estragol e anetol que são derivados de

fenilpropano, e alguns minerais como cálcio, potássio, magnésio, zinco, ferro e cobre, e

vitaminas do tipo A, E e B1 (LEITE, 2013).

O guaraná pode ser adicionado em bebidas mistas tanto pelo seu apelo de produto

energético quanto para obtenção do sabor doce, como no caso do xarope de guaraná (CORRÊA

et al., 2010).

Praticamente o Brasil é o único país a produzir guaraná em escala comercial em

cultivos racionais e sistemáticos. Os principais Estados produtores são, Bahia, Amazonas, Mato

Grosso, Acre e Pará. Em 2001 na terra natal da espécie, o Estado do Amazonas, produziu apenas

542 toneladas, e no mesmo ano o Estado da Bahia se tornou o maior produtor nacional, com

produção de 2816 toneladas (LEITE, 2013).

De acordo com Leite (2013) as indústrias produtoras de bebidas gaseificadas utilizam

o xarope de guaraná para sua produção, absorvendo cerca de 70 % do guaraná em sementes

produzidas em Maués, região de maior produção de guaraná do estado do Amazonas.

3.5. ANÁLISE SENSORIAL

Para a indústria de alimentos, a análise sensorial tem sido de grande importância, pois

a qualidade de um alimento implica na satisfação dos consumidores. Para um consumidor um

produto deve possuir excelentes característica químicas, físicas e microbiológicas, e também

apresentar características sensoriais que atendam às suas necessidades e anseios. A qualidade

sensorial de um novo produto pode ser avaliada por meio de vários métodos sensoriais, o

conhecimento das propriedades sensoriais de um novo produto pode ser um diferencial durante

26

o desenvolvimento e a melhoria dele. Quando se conhece as propriedades sensoriais é possível

trabalhar o método de processamento, a quantidade de porção dos ingredientes e os ingredientes

utilizados na fabricação do produto, com o propósito de se obter um alimento com o perfil

sensorial que proporcione melhor aceitação pelo mercado consumidor (LOURES et al., 2010).

A análise sensorial é realizada em função de respostas transmitidas pelos indivíduos

às várias sensações causadas por reações fisiológicas, são resultantes de certos estímulos

causados. As sensações produzidas pelos provadores podem dimensionar a intensidade,

extensão, qualidade, duração, gosto ou desgosto em relação ao produto a ser avaliado, onde se

utiliza de seus próprios órgãos sensoriais, tais como visão, olfato, audição, tato e paladar (IAL,

2008).

As análises sensoriais podem ser divididas em três categorias: testes discriminativos,

descritivos e afetivos. Os testes discriminativos ou diferença são métodos objetivos, avaliam

atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações, a existência ou

não de diferenças estatísticas entre amostras, os testes mais usados são o triangular, duo-trio,

ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. Os testes

descritivos descrevem os componentes ou parâmetro sensoriais e avaliam a intensidade em que

são percebidos, os componentes mais empregados nesse teste são: aparência, sabor, odor,

aroma, textura, sensações táteis e superficiais. Os provadores avaliam através de uma escala o

grau de intensidade de cada atributo. Já os testes afetivos o provador expressa seu estado

emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. Este teste avalia a opinião dos

consumidores a respeito das suas preferências, gostos e opiniões. São empregadas em escalas

de intensidade, hedônica e intenção (IAL, 2008).

As técnicas utilizadas na análise sensorial são fundamentais na qualidade de um

produto, visando entender como os atributos são influenciados, e como são responsáveis pela

preferência dos consumidores, melhorando a qualidade dos produtos ou no desenvolvimento de

produtos de qualidade (DUTCOSKY, 2013)

4. MATERIAL E MÉTODOS

Os ingredientes para as formulações desenvolvidas foram adquiridos no comércio

local da cidade de Ariquemes, RO. As bebidas mistas de açaí foram formuladas e

manufaturadas no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Fundação Universidade

Federal de Rondônia-UNIR, Ariquemes.

27

4.1. FORMULAÇÃO DAS BEBIDAS MISTAS DE AÇAÍ ENRIQUECIDAS COM

FARINHA DE BABAÇU

Na formulação das bebidas mistas de açaí enriquecido com farinha de babaçu foi

preparada adicionando farinha de babaçu cozida em água, os ingredientes utilizados foi

homogeneizados em liquidificador, sem processo de tratamento térmico. As formulações

desenvolvidas foram realizadas no mesmo dia com as mesmas matérias-primas.

Foram utilizados os seguintes ingredientes: açaí, água, banana nanica, xarope de

guaraná e farinha de babaçu. As formulações foram obtidas através de testes preliminares

variando-se a porcentagem de babaçu. A composição das bebidas mistas formuladas encontra-

se na Tabela 1.

Tabela 1. Quantidade em porcentagem (%) de cada ingrediente das bebidas formuladas

Ingredientes Bebida F1 Bebida F2 Bebida F3

Açaí 46,5116 44,4444 42,5531

Água 23,2558 22,2222 21,2766

Banana Nanica 23,2558 22,2222 21,2766

Xarope de guaraná 6,9768 6,6666 6,3829

Farinha de babaçu 0 4,4444 8,5106

Total 100 100 100

Fonte: Autor (2017).

4.2. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

4.2.1. Determinação do potencial hidrogeniônico (pH)

O pH foi analisado em PHmêtro digital da marca TEKNA modelo: T.1000,

previamente calibrado com soluções padrões pH 7,0 e 4,0. A determinação foi realizada

pesando-se 10 g da amostra em balança semi-analítica (BEL engineering, M214ai) e diluindo-

se a mesma em 100 mL de água, agitando-se todo o conteúdo, conforme metodologia descrita

por IAL (2008).

4.2.2. Determinação da acidez titulável

A determinação de acidez titulável foi realizada pelo método titulométrico, pesando-

se 5 g da amostra e adicionando-se 50 mL de água destilada. Fez-se a titulação potenciométrica

28

utilizando um pHmetro digital (TEKNA, T.1000) para medida do pH e uma solução de NaOH

0,1 M para a titulação potenciométrica até atingir pH 8,10. Para a determinação da acidez

titulável foi realizado cálculo pelo valor gasto em mL na titulação com hidróxido de sódio (IAL,

2008).

4.2.3. Determinação de cinzas

Para a determinação de cinzas foram pesadas amostras de 3 g em cadinhos previamente

aquecidos secos, resfriados em dessecador até a temperatura ambiente e pesados. As amostras

foram incineradas em mufla (ZEZIMAQ, 2000-C) a 550 ºC até a eliminação completa do carvão

e também apresentasse uma coloração branca ou cinza claro. Foi realizada por análise

gravimétrica a determinação final (IAL, 2008).

4.2.4. Determinação de umidade

O teor de umidade foi determinado utilizando-se o método gravimétrico, onde a

remoção da água é por aquecimento em estufa de secagem (MARCONI, MA 035/1-P3) a

105ºC. O teor de umidade de cada amostra foi calculado pela diferença de massas, antes e

depois da secagem e expressos em porcentagem os resultados obtidos (IAL,2008).

4.2.5. Determinação de lipídios

Na determinação de lipídios utilizou-se o método da AOAC (2005) que utiliza solvente

orgânico para extração da fração lipídica com auxílio de um extrator de Gordura/Lipídios

(SOLAB, SL-202/2). Foram pesados 3 g de cada amostra em papel filtro qualitativo em balança

semi-analítica (BEL engineering modelo: M214AI) e transferidas para o extrator de lipídios. A

extração da porção lipídica foi realizada com auxílio de éter de petróleo e a porção foi separada

por destilação do solvente. Os resultados foram expressos em percentagem.

4.2.6. Determinação de sólidos solúveis totais (ºBrix)

A determinação foi realizada por meio da leitura direta em refratômetro manual

modelo: REF 103 (ºBrix 0 ~ 32%) e expresso o resultado em ºBrix (IAL, 2008).

29

4.3. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

As analises microbiológicas foram as recomendadas pela RDC nº 12, de 02 de janeiro

de 2001, para verificação das condições do processamento, higiene e manipulação das bebidas

mistas enriquecidas com farinha de babaçu (BRASIL, 2001). Todas as análises foram realizadas

no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de

Rondônia, campus Ariquemes.

4.3.1. Coliformes totais

As análises de coliformes totais foram realizadas pelo método de plaqueamento em

profundidade (Pour Plate), utilizando-se 25 g de amostras adicionado de 225 mL de água

peptonada 0,1 %. Foram transferidas alíquotas de 0,1 mL para placas de Petri com meio de

cultura Agar Violet Red Bile (VRB), realizadas em triplicatas. As placas foram incubadas em

estufa de incubação (Consul, Modelo CRB 36) por 24 horas a 35 ºC ± 1, mantidas invertidas e

contadas as colônias existentes. Multiplicou-se a média aritmética das triplicatas pelo fator de

diluição. Os resultados foram expressos em UFC g-1 (SILVA et al., 2007).


Os testes sensoriais aplicados às bebidas mistas de açaí enriquecidas com farinha de

babaçu foram testes afetivos de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra,

assim como foi calculado o índice de aceitabilidade de acordo com Instituto Adolfo Lutz (IAL,

2008). Participaram 50 julgadores não treinados, de ambos os sexos com idades entre 18 e 45

anos, abordados aleatoriamente considerando o interesse e a disponibilidade para participar dos

testes e se tinham hábito de consumir bebidas à base de açaí.

As três formulações desenvolvidas foram codificadas aleatoriamente com números de

três dígitos. Os julgadores foram orientados a ingerir água ou bolacha após cada degustação

para a limpeza do palato.

4.4.1. Teste de aceitação

O teste de aceitação foi utilizado com o propósito de avaliar a aceitabilidade da

aparência, sabor, odor e impressão global das amostras da bebida mista de açaí enriquecida com

farinha de babaçu, utilizando uma escala hedônica verbal de 9 pontos, variando de “gostei

muitíssimo” até “desgostei muitíssimo", por uma equipe com 50 provadores não treinados. As

30

amostras com 25 g cada serão servidas de forma monádica, codificadas com números de três

dígitos, tomados ao acaso, acompanhadas de um copo de água mineral a temperatura ambiente

e bolacha para ser utilizado pelo provador entre as degustações das amostras. A ficha resposta

do teste encontra-se no Anexo 2 (DUTCOSKY, 2013).

4.4.2. Índice de Aceitabilidade

O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado, baseando-se das notas médias obtidas

no teste de aceitabilidade, conforme descrita abaixo (MINIM, 2010)

IA = A

B x 100

Onde:

IA= Índice de Aceitabilidade em %;

A= Nota média obtida pelo produto, para cada atributo;

B= Nota máxima da escala utilizada para avaliar o produto.

4.4.3. Intenção de compra

Através da ficha de resposta (Anexo 3) os julgador respondiam a sua intenção de

compra, através das escalas verbais apresentadas na ficha, constituindo uma escala de um a

cinco pontos, sendo os termos definidos entre “certamente eu compraria” a “certamente eu

nunca compraria” e, no ponto intermediário “talvez compraria” (DUTCOSKY, 2013).

4.4.4. Teste de preferência/ordenação

O teste ordenação foi utilizado com o propósito de avaliar a diferença sensorial

verificado por 50 julgadores em relação à preferência de sabor entre as bebidas mistas

elaboradas sem e com substituição de 10 e 20% da farinha de babaçu. Solicitou-se aos

julgadores provar as amostras, de acordo com sua preferência e avaliar em ordem crescente. A

ficha resposta do teste encontra-se no Anexo 1 (DUTCOSKY, 2013).

4.4.5. Análise estatística

Os resultados obtidos na aceitação e ordenação foram expressos em histograma de

frequência e índice de aceitabilidade. Foram avaliados os resultados pelos métodos de análise

31

de variância p≤0,05 (ANOVA) com comparação das médias pelo teste de Tukey, com 95% de

confiança no programa Microsoft Office Excel 2007 de acordo com Minim, (2010).

32

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1. ANÁLISE FÍSICO-QUIMÍCAS

A Tabela 2 apresenta as médias percentuais dos resultados das análises físico-químicas

para todas as formulações desenvolvidas.

Tabela 2. Médias dos parâmetros físico-químicos das formulações da bebida mista de açaí.

Formulações

Variáveis F1 F2 F3

Umidade (%) 87,63±0,21 84,16±0,23 83,43±0,64

Cinzas (%) 0,24±0,01 0,27±0,05 0,32±0,01

Lipídios (%) 3,45±0,08 1,76±0,5 1,94±0,71

Sólidos solúveis totais

(°Brix)

12,33±0,58 11,33±0,58 10,66±0,58

Acidez titulável (%) 3,63±0,06 3,13±0,06 3,16±0,11

pH 4,71±0,04 4,92±0,04 5,46±0,05


F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida

mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí

enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.

Os resultados são médias de três repetições, seguidos de seus respectivos desvios padrão

𝑠 = √∑ (𝑋−𝑀)𝑁

𝑖

n−1

Os resultados do teor de umidade foram inferiores aos de Yuyama et al. (2011), que

realizaram caracterização físico-química de suco de açaí oriundo de diferentes ecossistemas

amazônicos, com média 87,9%.

A bebida mista de açaí apresentou valores menores para cinzas nas formulações F1 e

F2. A formulação F3 apresentou média superior em relação às outras formulações e de Yuyama

et. al. (2011), que reportou média de 0,30, onde apresenta mais componente de farinha de

babaçu na formulação.

Os teores de lipídios em todas as formulações ficaram abaixo do valor encontrado por

Yuyama et al. (2011), em seu estudo sobre suco de açaí em diferentes ecossistemas amazônicos

que foi em média de 4,80%. A média encontrada por Oliveira e Santos (2011) que determinou

o processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí, revelaram o teor de lipídios para

polpa de açaí de 6,32%, valor superior da formulação da bebida mista. Em relação aos outros

33

frutos tropicais o açaí se torna um fruto muito calórico, sendo rico em ácidos graxos

monoinsaturados e poli-insaturados (YUYAMA et al., 2011).

As variações nas concentrações de lipídeos podem ser resultantes de vários fatores

como, o desenvolvimento de mecanismos de adaptação morfológica e anatômica das espécies,

em função das características ambientais do ecossistema, mudanças climática, prática de

manejo, solos, regime de inundações periódicas nas áreas de várzea que determina padrões

migratórios da fauna e ciclos de produção agrícola (YUYAMA et al., 2011)

Os teores médio de Sólidos solúveis totais (°Brix) encontrado na formulação F2 e na

formulação F3 foram próximos aos valores encontrados por Corrêa (2010), que realizou a

obtenção de suco misto de açaí a partir da fração retida no processo de microfiltração, onde

apresentaram 12,70 (°Brix) em bebida com 15% de xarope de guaraná e 9,73 (°Brix) com 10

% de xarope de guaraná. Segundo Oliveira e Santos (2011).

Os resultados de acidez encontrados apresentaram média maior na formulação F1 sem

adição de babaçu e médias menores nas formulações F2 e F3 com adição da farinha de babaçu.

As formulação desenvolvidas não passaram por um tratamento térmico, para o aumento da vida

útil da bebida formulada, é preciso passar por um processo de tratamento térmico, como uma

pasteurização, e possíveis uso de conservantes.

A bebida mista de açaí apresentou menor valor de pH para formulação F1 sem adição

de babaçu e maior média para formulação F3 com de farinha de babaçu, apresentando valor

maior do que os valores encontrados por Corrêa et. al. (2010) que determinou parâmetros físico-

químico de bebida contendo 10% de xarope de guaraná que obteve valor em média de 4,23 e

15% de xarope de guaraná média de 4,09. Os alimentos podem ser divididos de acordo com o

valor do pH, alimentos baixa acidez (pH> 4,5), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos

muito ácidos (pH<4,5) (KROLOW, 2006). O valor determinado para polpa de açaí por Pinheiro

(2008) foi de 3,75 enquanto Souza (2007) obteve valores de pH superiores da bebida mista e

da polpa, entre 5,17 e 5,76.

5.2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

As análises microbiológicas foram baseadas nos valores recomendados pelo

Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, RDC n° 12, de 2 de

janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

34

A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos nas análises microbiológicas para as

formulações da bebida mista de açaí.

Tabela 3. Valores das análises microbiológicas para as formulações da bebida mista de

açaí.

Amostras

Microrganismo F1 F2 F3

Coliformes Totais UFC/g Ausência Ausência Ausência





Na bebida mista observa-se que as análises microbiológicas revelam ausência para

coliformes totais (a 35° C). O processo de elaboração da bebida mista de açaí enriquecido com

farinha de babaçu seguiu as normas das Boas Práticas de Fabricação.


5.3.1. Teste de aceitação

Os resultados estatísticos do teste de aceitação das bebidas mistas de açaí estão

apresentados na Tabela 4.

O tratamento estatístico dos resultados do teste de aceitação das bebidas mistas de açaí

desenvolvidas mostrou diferença significativa (p<0,05) entre as formulações para todos os

atributos avaliados, exceto do atributo do odor.

35

Tabela 4. Pontuação média dos atributos sensoriais avaliados pelo teste de aceitação* nas

formulações da bebida mista de açaí.

Formulações

Atributos Sensoriais

Aparência Sabor Odor Impressão

Global

F1 6,96±1,91b 6,86±1,68b 7,34±1,83a 6,92±1,94c

F2 7,88±1,10a 7,86±1,28a 7,70±1,47a 7,98±1,00a

F3 7,50±1,31a 6,72±1,50b 7,38±1,64a 7,32±1,41bc


Resultados expressos como média de 50 repetições ± desvio padrão 𝑠 = √∑ (𝑋−𝑀)𝑁

𝑖

n−1 . Valores na mesma

coluna seguidos de letras iguais não diferem entre si (p>0,05).




*Escala hedônica de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo).

Em relação ao atributo sensorial aparência, a formulação F2 não diferiram

estatisticamente (p>0,05) da F3, a F1 apresenta a menor média. Os julgadores apontaram que a

formulação F1 onde não possui adição de farinha de babaçu, apresentou uma bebida menos

consistente, e a formulação F3 apresentou uma bebida difícil de ser ingerida, devido à alta

porcentagem de farinha de babaçu incorporado.

A formulação F2 apresentou melhor média ao atributo sabor. Foram adicionadas as

mesmas quantidade de xarope de guaraná para todas as formulações, os julgadores avaliaram a

formulação F3 menos doce, podendo ser explicado devido a incorporação em quantidades

maiores.

O atributo de impressão global apresentou média menor para formulação F1, e média

maior para formulação F2 seguido de F3.

Os resultados obtidos para o teste de aceitação mostraram que a formulação F1 foi a

menos aceita em quase todos os atributos sensoriais avaliados.

A formulação F2 obteve os melhores resultados para todos os atributos, pois

apresentou um produto não muito denso, sabor agradável e porcentagem de farinha de babaçu

aceita pelos julgadores

36

5.3.2. Índice de aceitabilidade

A Tabela 5 apresenta os resultados do índice de aceitabilidade (IA) das bebidas mistas

de açaí apresentadas a 50 provadores.

Tabela 5. Índice de aceitabilidade (IA) para cada atributo sensorial avaliado nas bebidas

mistas de açaí.

Atributos

Sensoriais

Formulações

F1 F2 F3

Aparência 77,33% 88,67% 83.33%

Sabor 76,22% 87,33% 74,67%

Odor 81,56% 85,56% 82.00%

Impressão Global 76,89% 88,67% 81,33%


IA (%) A x 100/B, sendo A= nota média obtida para o produto, e B= nota máxima dada ao produto na

escala hedônica.




De acordo com Colembergue (2011), para que um produto seja considerado aceito em

termos sensoriais é preciso que o mesmo obtenha um índice de aceitabilidade (IA) de no

mínimo 70 % para os atributos sensoriais avaliados. Os resultados obtidos pelo cálculo do

índice de aceitabilidade (IA) mostraram que a amostra F2 apresentou melhor aceitabilidade por

parte dos julgadores para todos os atributos, seguido da formulação F3 e F1. Todas as

formulações apresentaram médias superiores a 70%, indicando boa aceitação para todas as

formulações de bebida mistas desenvolvidas.

5.3.3. Intenção de compra

A Figura 3 apresenta os resultados do teste de intenção de compra para as bebidas

mistas de açaí apresentadas a 50 provadores.

37

Figura 1. Resultados do teste de intenção de compra* para as formulações das bebidas

mistas de açaí.


*Escala hedônica de 5 pontos (5 – certamente compraria a 1 – certamente não compraria).

CC: Certamente compraria. PC: Possivelmente compraria. TC: Talvez compraria. PNC: Possivelmente

não compraria. CNC: Certamente não compraria.




Os percentuais obtidos no teste de intenção de compra para “certamente compraria”

(CC) com 56% dos julgadores e possivelmente compraria (PC) com 24% dos julgadores,

indicaram um maior interesse de aquisição para formulação F2, seguido da formulação F1 e F3,

em relação a formulação F3, a qual apresentou maiores percentuais para “provavelmente

compraria” (PC) com 38% dos julgadores e “talvez compraria” (TC) com 34% dos julgadores.

A amostra F1 apresentou percentual maior para “certamente não compraria” (CNC) atribuído

por 10% dos julgadores

Os resultados apresentados na intenção de compra não corrobora com o índice de

aceitabilidade (IA), onde a mais aceita foi a formulação F2 seguido de F3 e F1. Estas

divergências pode ser explicado devido à falta de treinamento dos julgadores, ocasionando

confusão entre os testes aplicados.

0

10

20

30

40

50

60

CC PC TC PNC CNC

% d

e ju

lgad

ore

s

Respostas

F1

F2

F3

38

5.3.4. Teste de preferência /ordenação

A Figura 4 apresenta o gráfico de barras referentes à ordenação das bebidas mistas de

açaí de acordo com a preferência dos 50 provadores.

Figura 2. Resultados do teste de preferência/ordenação para as formulações das bebidas

mistas de açaí.





Assim como nos resultados dos demais testes sensoriais aplicados, a formulação F2

mostrou o melhor desempenho sendo a mais preferida. Sendo que 50% dos julgadores

apontaram em primeira colocada em sua preferência.

Os julgadores apontaram que a formulação F1 representa a segunda colocação, com

34%. E na formulação F3 ficou em terceira colocação com resultados de 52% dos julgadores

A Tabela 6 apresenta a comparação estatística entre cada bebida mista de açaí de

acordo com a diferença mínima significativa (DMS) entre os totais de ordenação.

De acordo com a Tabela 6, os resultados são apresentados como “Diferem” com

diferença significativa entre as formulações testadas em relação à preferência dos julgadores, e

“Não diferem” apontam que não há diferença significativa entre as formulações desenvolvidas.

0

10

20

30

40

50

60

F1 F2 F3

% d

e ju

lga

do

res

Formulações

1ª Colocada

2ª Colocada

3ª Colocada

39

Tabela 6. Comparação das formulações das bebidas mista de açaí quanto à preferência

dos provadores.

Formulações Comparadas Resultados

F1 – F2 Diferem

F1 – F3 Não diferem

F2 – F3 Diferem


Resultados expressos com base na diferença dos somatórios dos valores referentes à ordenação feita

pelos julgadores no teste de preferência. Diferença críticas entre os totais de ordenação avaliados com

base na Tabela de Friedman (p> 0,05) (MINIM, 2010). F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida



A formulação F2 difere estatisticamente entre as formulações F1 e F3, e as

formulações F1 e F3 não diferem estatisticamente entre si.

40

6. CONCLUSÃO

Conclui-se que foi possível elaborar uma bebida mista de açaí enriquecida com farinha

de babaçu. Testes sensoriais mostraram que a formulação desenvolvida F2 com adição de

farinha de babaçu apresentou os melhores resultados em todas as análises, obteve índice de

aceitação maior do que a formulação F1 sem adição de farinha de babaçu. Alguns resultados

não obtiveram coerência entre os testes sensoriais entre as formulações F1 e F3, devido ao não

treinamento dos julgadores.

Todas as formulações obtiveram boa aceitação em termos sensoriais para os atributos

avaliados. As três formulações desenvolvidas, apresentaram porcentagem de lipídios abaixo

dos valores descritos na literatura.

A continuidade da pesquisa é sugerida a fim de proporcionar o melhoramento, a

aceitação e a vida útil do produto.

Assim, a elaboração de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu pode

ser uma alternativa viável em regiões onde são facilmente encontrados os frutos, agregando

valor e favorecendo o desenvolvimento de novos produtos à base de frutos nativos da região

Amazônica.

41

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45

ANEXOS

46

Anexo 1 – Ficha resposta do teste de ordenação

47

TESTE DE ORDENAÇÃO

NOME:_____________________________________________________________________

DATA:_____________________________________________________________________

Você está recebendo 3 amostras de bebida mista de açaí, ordene as amostras em ordem

decrescente de sua PREFERÊNCIA. Coloque os códigos das amostras nas linhas apropriadas.

Prove as amostras da esquerda para a direita, lavando as papilas com água se necessário.

______________ ______________ ______________

+ -

Comentários:________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

48

Anexo 2 – Ficha resposta do teste de aceitação

49

TESTE DE ACEITAÇÃO

NOME:_____________________________________________________________________

DATA:_____________________________________________________________________

Você está recebendo 3 amostras de bebida mista de açaí. Prove as amostras e utilize a escala

abaixo para expressar o quanto você gostou ou desgostou do produto em relação aos critérios

disposto na Tabela:

9. Gostei muitíssimo

8. Gostei muito

7. Gostei moderadamente

6. Gostei levemente

5. Indiferente

4. Desgostei levemente

3. Desgostei moderadamente

2. Desgostei muito

1. Desgostei muitíssimo

Amostra nº Aparência Sabor Odor Impressão

global

Comentários:________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

50

Anexos 3 – Fixa resposta do teste de intenção de compra

51

INTENÇÃO DE COMPRA

NOME:_____________________________________________________________________

DATA:_____________________________________________________________________

Você está recebendo três amostras de bebida mista de açaí. Prove cada amostra codificada e

utilize a escala abaixo para expressar a intenção de compra para este produto.

5 - Certamente eu compraria

4 – Provavelmente eu compraria

3 – Talvez eu compraria

2 - Provavelmente eu não compraria produto

1 - Certamente eu não compraria produto

Nº AMOSTRA NOTA

Comentários:________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

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