Fundamentos da Nutrição

IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional

Disciplina: Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 1ª aulaProf.: Marcia Cristina da Silva

Ciência da NutriçãoA Ciência da Nutrição examina os requerimentos

qualitativos e quantitativos da alimentação, necessários à manutenção da boa saúde (Murray et al., 1998).

Nutrição é a ciência do alimento, dos nutrientes e outras substâncias afins, sua atuação, interação e balanço em

relação à saúde e à enfermidade, e o processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta,

utiliza e excreta as substâncias alimentares. Vale ressaltar que a nutrição deve estar relacionada com

implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e da alimentação (American

Medical Association).

Ciência da NutriçãoAs Escolhas alimentares são influenciadas por muitos fatores complexos:• cultura• religião• tabus• clima• ambiente• economia• social

Nutrição

Nutrição: significa incorporar nutrientes do exterior que são utilizados para crescimento, desenvolvimento e manutenção da vida.

Para melhorar e manter uma nutrição mais favorável, pode-se ter como opção:

1) Controlar a ingestão de alimentos;2) Aumentar o gasto energético.

II Guerra Mundial cresce o interesse pela Nutrição

Funções dos alimentos

Primária - Capacidade de nutrir

Secundária - Palatabilidade

Terciária - Capacidade de certos alimentos atuarem preventivamente na redução do risco de desenvolver certas doenças;

Importância da Nutrição

Promoção de crescimento e desenvolvimento adequados Prevenção e correção de deficiências nutricionais Prevenção de patologias Buscar um equilíbrio energético

Relação entre nutrientes e o risco do desenvolvimento de doenças Obesidade e energia Colesterol sanguíneo e certos tipos de fibra solúvel Pressão sanguínea e cloreto de sódio Fatores de aterosclerose e ácidos graxos n-3 em peixes Constipação e fibra dietética Osteoporose e cálcio

Constituintes básicos de uma boa alimentação

Proteínas fornecem aminoácidos para a biossíntese de uma série de compostos e estruturas (crescimento, transporte, armazenamento)

Carboidratos energia (glicose); síntese de compostos

Lipídeos energia, transporte, isolante térmico, biossíntese de outros compostos e estruturas

Constituintes básicos de uma boa alimentação

Fibras Regulação da função intestinal, entre outras

Vitaminas realizam uma série de funções bioquímicas importantes

Minerais importantes para funções fisiológicas e bioquímicas; função estrutural

Pirâmide Alimentar

O guia da pirâmide indica a ingestão de grande variedade de alimentos para a obtenção de nutrientes

necessários, ao mesmo tempo em que se obtém a quantidade correta de calorias (energia) para manutenção

do peso corporal adequado.

Não é uma prescrição dietética rígida mas um guia geral que permite a escolha de uma dieta mais saudável.

O guia da pirâmide alimentar (Food Guide Pyramid) foi proposto como forma de roteiro geral da alimentação saudável para a

população adulta dos Estados Unidos (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA, 1992).

Pirâmide AlimentarNa base da pirâmide estão os alimentos que devem ser ingeridos

mais vezes e em maior número de porções. Na ponta da pirâmide estão os alimentos que devem ser evitados ou

ingeridos com moderação.

Pirâmide Alimentar

O guia da pirâmide organiza os alimentos em grupos e orienta sobre três elementos essenciais:

• Proporcionalidade, ou seja a quantidade apropriada de alimentos a ser escolhida de cada grupo

• Variedade, isto é, deve-se comer alimentos variados de cada grupo todos os dias

• Moderação no consumo de óleos, gorduras e doces

Pirâmide Alimentar1) Cereais, pães, arroz, macarrão, tubérculos (5 - 9 porções diárias):

Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa)

Bolacha água e sal ou ao leite - 5 unidades

Cereal matinal - 1 xícara (chá)

Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa)

Pão de forma - 2 fatias

Pão francês - 1 unidade

Pirâmide Alimentar2) Frutas (3-5 porções):

Abacaxi - 1/2 fatia

Ameixa vermelha - 2 unidades

Banana prata - 1/2 unidade

Laranja pêra -1 unidade

Maçã - 1/2 unidade

Pêra - 1/2 unidade

Pirâmide Alimentar3) Hortaliças (4 a 5 porções):

Acelga crua picada - 9 colheres (sopa)

Alface - 15 folhas

Beterraba - 2 colheres (sopa)

Cenoura crua - 4 colheres (sopa)

Chuchu cozido - 2 1/2 colheres (sopa)

Tomate - 4 fatias

Pirâmide Alimentar4) Grupo do Leite e Produtos Lácteos (3 porções):

Iogurte integral natural - 1 copo

Leite em pó integral - 2 colheres (sopa)

Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão)

Queijo de minas - 1 1/2 fatia

Queijo prato - 2 fatias

Ricota - 2 fatias

Pirâmide Alimentar5) Grupo das Leguminosas (1 porção):

Feijão cozido -1 concha

Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa)

Lentilha cozida - 2 colheres (sopa)

Pirâmide Alimentar6) Grupos de carne bovina, suína, peixe, frango e ovos (1 a 2 porções):

Bife grelhado - 1 unidade

Carne cozida - 1 fatia

Carne moída refogada - 5 colheres (sopa)

Filé de peito de frango grelhado - 1 unidade

Ovo mexido - 1 unidade

Pirâmide Alimentar7) Grupo de Óleos e Gorduras e dos Açúcares (1 a 2 porções):

Nova Pirâmide Alimentar Sugerida pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública da

Universidade de Harvard tem como base os exercícios físicos e o controle de peso

Perspectivas na área de Alimentos

Consumidor: procura alimentos mais saudáveis

Governos: preocupados com os gastos em saúde de uma população cuja tendência é a longevidade

Indústria de Alimentos: deseja aplicar os novos conceitos de nutrição e medicina aos seus produtos

Alimentos Funcionais

Hipócrates 400 AC

“Deixe os alimentos serem seu remédio e o remédio ser seu alimento”.

Alimentos funcionais são definidos como qualquer alimento ou bebida que consumido diariamente, pode trazer melhoria comprovada à saúde, devido a seus componentes.

Alimentos FuncionaisO desenvolvimento de Alimentos Funcionais é dirigido para mudanças de comportamento alimentar para o consumo de alimentos saudáveis, e abrangem 3 categorias:

Redução de risco de doenças, tais como DCV, Câncer e Diabetes

Melhora do sistema imuneMelhora no ânimo e desempenho físico

ConclusãoFatores que contribuem para o aumento dos estudos

na área de Nutrição:

Envelhecimento da população mundial;Aumento dos custos com cuidados de saúde pessoal;Eficácia e autonomia nos cuidados de saúde pessoal;Evidências científicas cada vez mais claras de que a

dieta pode alterar a prevalência e a progressão de doenças;

Mudanças na legislação e regulamentação de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 1988.

BARBOSA, J.J. Introdução à tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos. 1976. 118p.

BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento da alimentos. 2ª ed. Varela: São Paulo, 1992.

CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introdución a la bioquimica e tecnologia de los Alimentos. Volumén 1, ED. ACRIBIA. 1992.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989.

MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca. 1998. 1179p.

MURRAY, R.K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V. W. Harper: Bioquímica. 8ª ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 860p.

SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole. 2003.

Artigos de Periódicos